Dinkelseelen und Dinkelknauzen

Weil es auch einige traditionelle Dinkelgebäcke gibt, möchte ich gerne ein solches als nächstes versuchen. So sind es z.B. im Süddeutschen Raum die Dinkelseelen oder Dinkelknauzen, die Kenner nach wie vor schätzen.

Diese Dinkelgebäcke wurden immer mit langen Teigführungen oder mit Vorteigen hergestellt. So konnten sich in Verbindung mit einem guten Backprozess viele Aromastoffe entwickeln. Heute bietet sich der Einsatz von Vorteigen an, um alle Vorteile des Dinkels auszuschöpfen.

Beides sind Gebäcke mit langer Tradition, die sich nicht in der Zusammensetzung und der Teigführung unterscheiden, sondern lediglich in der Aufarbeitung.

Der Teig wird sehr weich geführt. Die Teigausbeute liegt bei TA 180 und ist natürlich auch von der Wasseraufnahmefähigkeit des Dinkelmehles abhängig. Zugesetzt werden 10% Weizensauer (TA 200) und ein Brühstück (TA 400) und eine geringe Hefemenge von 1%.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1862g = 10 Seelen / 80g  und  15 Knauzen / 70g   TA 180

Kochstück:

  • 100g Dinkelmehl Type 630
  • 300g Wasser

Wasser und Dinkelmehl verrühren und aufkochen. Danach im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.

Dinkelsauerteig:

  • 100g Dinkelmehl Type 630
  • 100g Wasser
  •     5g Anstellgut

TT: 28°C     Reifezeit: 16 Stunden

Hauptteig:

  • 800g Dinkelmehl Type 630
  • 400g Brühstück
  • 205g reifer Dinkelsauerteig
  • 400g Wasser (der mutige schüttet 470g Wasser)
  •    30g Honig
  •    22g Salz
  •    10g Hefe

Alle Zutaten 7 Minuten am langsamen Gang mischen, und 1 weitere Minute am schnellen Gang. Anschließend erhält der Teig eine Teigruhezeit von 3 Stunden und kann danach direkt aufgearbeitet werden. Günstig wirkt sich ein “Aufziehen” des Teiges (schonendes Übereinanderlegen) nach allen 60 Minuten aus.

Aufarbeitung Seelen:

Vom fertigen Teig werden mit einer Teigspachtel die Teigstücke abgetrennt (Spachtel vorher in Wasser tauchen). Die abgetrennten Seelen lediglich etwas länglich ziehen, und auf ein Backtrennpapier legen, damit die Seelen  zum Backen leichter von der Backschaufel rutschen. Vor dem Backen noch mit etwas Kümmelsalz bestreuen und bei 250°C mit Schwaden 15-16 Minuten backen. Stückgare ist keine mehr erforderlich! 

Aufarbeitung Knauzen:

Vom fertigen Teig werden mit einer Teigspachtel gleich große Teigstücke abgestochen. Die Teigstücke etwas nachformen, und ebenfalls auf ein Backtrennpapier setzten, damit auch diese leichter von der Backschaufel rutschen. Keine Stückgare erforderlich, somit können auch die Knauzen sofort gebacken werden!

Im Unterschied zu den Seelen erfolgt beim BACKEN: “keine” Dampfzugabe!