Dinkelseelen und Dinkelknauzen
Weil es auch einige traditionelle Dinkelgebäcke gibt, möchte ich gerne ein solches als nächstes versuchen. So sind es z.B. im Süddeutschen Raum die Dinkelseelen oder Dinkelknauzen, die Kenner nach wie vor schätzen.
Diese Dinkelgebäcke wurden immer mit langen Teigführungen oder mit Vorteigen hergestellt. So konnten sich in Verbindung mit einem guten Backprozess viele Aromastoffe entwickeln. Heute bietet sich der Einsatz von Vorteigen an, um alle Vorteile des Dinkels auszuschöpfen.
Beides sind Gebäcke mit langer Tradition, die sich nicht in der Zusammensetzung und der Teigführung unterscheiden, sondern lediglich in der Aufarbeitung.
Der Teig wird sehr weich geführt. Die Teigausbeute liegt bei TA 180 und ist natürlich auch von der Wasseraufnahmefähigkeit des Dinkelmehles abhängig. Zugesetzt werden 10% Weizensauer (TA 200) und ein Brühstück (TA 400) und eine geringe Hefemenge von 1%.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1862g = 10 Seelen / 80g und 15 Knauzen / 70g TA 180
Kochstück:
- 100g Dinkelmehl Type 630
- 300g Wasser
Wasser und Dinkelmehl verrühren und aufkochen. Danach im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.
Dinkelsauerteig:
- 100g Dinkelmehl Type 630
- 100g Wasser
- 5g Anstellgut
TT: 28°C Reifezeit: 16 Stunden
Hauptteig:
- 800g Dinkelmehl Type 630
- 400g Brühstück
- 205g reifer Dinkelsauerteig
- 400g Wasser (der mutige schüttet 470g Wasser)
- 30g Honig
- 22g Salz
- 10g Hefe
Alle Zutaten 7 Minuten am langsamen Gang mischen, und 1 weitere Minute am schnellen Gang. Anschließend erhält der Teig eine Teigruhezeit von 3 Stunden und kann danach direkt aufgearbeitet werden. Günstig wirkt sich ein “Aufziehen” des Teiges (schonendes Übereinanderlegen) nach allen 60 Minuten aus.
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Aufarbeitung Seelen:
Vom fertigen Teig werden mit einer Teigspachtel die Teigstücke abgetrennt (Spachtel vorher in Wasser tauchen). Die abgetrennten Seelen lediglich etwas länglich ziehen, und auf ein Backtrennpapier legen, damit die Seelen zum Backen leichter von der Backschaufel rutschen. Vor dem Backen noch mit etwas Kümmelsalz bestreuen und bei 250°C mit Schwaden 15-16 Minuten backen. Stückgare ist keine mehr erforderlich!
Aufarbeitung Knauzen:
Vom fertigen Teig werden mit einer Teigspachtel gleich große Teigstücke abgestochen. Die Teigstücke etwas nachformen, und ebenfalls auf ein Backtrennpapier setzten, damit auch diese leichter von der Backschaufel rutschen. Keine Stückgare erforderlich, somit können auch die Knauzen sofort gebacken werden!
Im Unterschied zu den Seelen erfolgt beim BACKEN: “keine” Dampfzugabe!
173 Kommentare
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Barbara
Hallo Dietmar!
Ich würde diese Seelen und Knauzen heute gerne zum ersten Mal backen , mit Dinkel 630, Lievito Madre vor 3 Tagen aufgefrischt (ruht im Kühlschrank ) und Übernachtgare ….
Was muss ich da besonders beachten oder anders machen als im Original Rezept???
Wäre Dir sehr dankbar für deine Hilfe 🙏🙏
Liebe Grüsse Barbara
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
einfach nur genügend Teigreife einplanen 🙂
Lg. Dietmar
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Iris
Hallo Dietmar, dein Blog ist sooooo cool, habe schon einiges nachgebauten und war jedes Mal schwer begeistert (die Esser auch 😉 ). Heute waren es die Dinkelknauzen mal wieder, aber auch heute war der Teig so weich (obwohl ich heute die Wassermenge für die Weicheier genommen habe, also nur 400g), dass ich Baguette draus gebacken hab. Soooo lecker!!! Vielen lieben Dank fürs Teilen der Rezepte. Einen wunderbaren Advent und liebe Grüße, Iris
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Dietmar Kappl
Hallo Iris,
ja die sehen aber richtig klasse aus 🙂 🙂
So stellt man sich einen Frühstückskorb vor 😉
Lg. Dietmar
(dir auch einen schönen Advent)
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Conny
Lieber Dietmar! Hab diese Woche die Dinkelseelen (“für Mutige”), die Wachauer und die Baguette mit Langzeitführung gebacken. Und was soll ich sagen: ich bin begeistert! Obwohl ich Brotbackanfängerin bin, ist mir Dank Deiner tollen Rezepte und Erklärungen alles super gut gelungen. Von der Optik als auch vom Geschmack. Bin schon auf der Suche nach den nächsten Rezepten. Lieben Gruss Conny
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Dietmar Kappl
Conny das ist ja krass – Anfänger????
Klasse hau rein und lass den Ofen glühen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Conny
….und die Baguette
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Dietmar Kappl
So krumm das sie schon wieder genial aussehen 🙂 🙂 🙂
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Matthias
Danke für diesen fantastischen Blog lieber Dietmar. Dies war das vierte Rezept, was ich heute anlässlich des Himmelfahrts-Picknicks nachgebacken habe. Mit überragendem, köstlichem Ergebnis! Mit dem entsprechenden Basiswissen was du vermittelst sind die Rezepte gut nachzuvollziehen und gelingen absolut perfekt.
Eine Frage: wieviel Schüttwasser würdest du ca. hinzufügen, wenn ich die Hälfte des Mehls im Hauptteig durch Dinkelvollkorn ersetze? Habe da noch nicht so das Gespür für die richtige Optik und Konsistenz des Teiges beim Kneten.
Lieben Dank und weiter so!
Grüße aus Köln, Matthias
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
jetzt weißt du schon wie sich der Teig anfühlen muss 🙂
Also einfach Mehl austauschen und die Wassermenge anpassen – ist schwierig weil der Mahlgrad für die Wasseraufnahme entscheidend ist!
Lg. Dietmar
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Lisa
Was ein Rezept! Super gut zu verarbeiten trotz kompletter Schüttwasser-Menge. Und soooo ein toller Geschmack. Unser neues Lieblings-Rezept.
Tausend Dank für‘s Erstellen!
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Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
besser gehts kaum & Dinkelporno von feinsten – grins 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Joseph
Hallo,
wieviele Stücke gehen aus der Mengenangabe heraus?
Kann ich den Honig einfach weglassen (oder wie kann ich ihn ersetzen?)
Gruß,
Joseph
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Dietmar Kappl
Hallo Joseph,
ich empfehle eine Teigeinlage von ca. 60-80g 😉
Lg. Dietmar
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Tanja
Lieber Dietmar,
wie du weißt, liebe ich Seelen. Heute habe ich zum ersten Mal dein Rezept verwendet, und ich muss sagen, so luftig waren sie sonst nie bei mir. Bei uns kommt normalerweise noch Schweineschmalz in den Teig.
Herzliche Grüße
Tanja
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Dietmar Kappl
Hallo Tanja,
na besser könnten diese kaum aussehen 😉
Schweineschmalz einfach hinzugeben!!
Lg. Dietmar
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Rebekka Hagmann
Lieber Dietmar! Als echte Schwäbin bin ich mehr als begeistert von deinem Rezept. Es ist großartig! Auch die Handhabung ist super einfach. Sogar mit der gesamten Wassermenge hatte ich keine Schwierigkeiten. Ganz herzlichen Dank für dieses großartige Rezept. Ich habe noch eine allgemeine Frage: bei welcher Temperatur erfolgen deine Garen hauptsächlich? Bin manchmal unsicher wenn nichts angegeben ist. Eher Raumtemperatur 20-22 oder wärmer?
Liebe Grüße nach Österreich 🤗
Rebekka
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Dietmar Kappl
Hallo Rebekka,
die sehen klasse aus und wer könnte es besser beurteilen als eine original Schäbin 🙂
Ich lasse meine Teige immer bei Raumtemperatur reifen – im Sommer etwas wärmer und im Winter etwas kühler. Die paar Grade auf oder ab sind völlig egal.
Viel wichtiger ist es Teiglinge abzudecken und eine Verhautung zu vermeiden.
Lg. Dietmar
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Rebekka Hagmann
Vielen lieben Dank für deine Antwort! Du machst einfach großartige Sachen!
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Kati
Hallo Dietmar,
da deine Seelen so lecker aussehen, möchte ich sie gerne nachbacken. Wegen gesundheitlichen Problemen sollte ich alle Zuckerarten meiden. Was muss ich beachten, wenn ich den Honig einfach weglasse? Es ist ja doch eine ordentliche Menge. Liebe Backgrüsse Kati
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Dietmar Kappl
Hallo Kati,
dann würde ich diesen weglassen und die Menge vom Sauerteig verdoppeln (diese Menge einfach beim Hauptteig abziehen).
Lg. Dietmar
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Anna Malik
Hallo Dietmar,
Die Seelen und die Knauzen sehen super aus. Ich möchte sie gerne nachbacken, habe noch 2 Fragen dazu.
1.) Warum wird bei den Knauzen nicht geschwadet? Außerdem sind diese bemehlt. Die Seelen nicht.
2. Wird der Seelenteig auch auf eine bemehlte Fläche gestürzt? Ich habe in anderen Rezepten gelesen, dass der Teig auf eine nasse Fläche gestürzt wird und dann werden die Teiglinge “abgezogen”.
LG, Anna
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
1.) ich hab einfach eine Version ohne Schwaden gemacht – darum ist das Mehl noch zu sehen!
2.) JA der Seelenteig wird auf ein nasses Blech gestürzt – dann lassen sich diese leichter abstechen 😉
Lg. Dietmar
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Anna Malik
Hallo Dietmar,
heute habe ich die Seelen zum 3. mal gemacht. Es gelingt mir immer besser. Jetzt auch mit der gesamten Wassermenge und sogar 12 Min. kneten, obwohl Dinkel. Ich habe es einfach drauf ankommen lassen 😉 Die heutigen Seelen nahm mich mit auf eine Geburtstagsparty. Die kamen super an. Ein Schwabe, der hier in Berlin lebt, war begeistert und sagte mir mehrmals, dass das ja echte Seelen sind und genauso lecker wie er sie kennt. Beim Abschied bedankte er sich nochmals.
Eigentlich müßte er sich ja bei dir bedanken für das super Rezept ;-))
LG, Anna
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
neine die Ehre gebührt dir ganz alleine!
Du hast sie selber gebacken und das muss man erst mal nachmachen 😉 🙂
Lg. Dietmar
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Anna Malik
…und hier noch ein Foto von den Knauzen, die auch super lecker geworden sind.
Vielen Dank !!
LG
Anna
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂 🙂
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Anna Malik
sorry, dass mein Kommentar doppelt angekommen ist. Ich dachte er ist nicht gelandet und dann habe ich es nochmal verschickt.
Hier kommt noch der Anschnitt der Seelen.
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
tolle Krume – so dürfen Seelen aussehen 🙂
Lg. Dietmar
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Anna Malik
Hallo Dietmar,
hier sind meine Seelen. Die Form ist noch nicht so gelungen aber geschmacklich sind sie so wie ich sie aus Baden-Württemberg kenne, wo ich einmal gewohnt habe, sehr, sehr lecker. Vom Wasser habe ich noch ca. 40g über gehabt. Beim nächsten Mal werde ich mehr wagen. Die Knauzen sind auch super geworden.
Herzlichen Dank immer wieder für die tollen Rezepte.
LG
Anna
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Anna Malik
Lieber Dietmar,
danke dir vielmals für das tolle Rezept. Beides hat prima geklappt, die Seelen und die Knauzen. Die Form ist mir noch nicht so gut gelungen aber geschmacklich sind sie super!! Vom Wasser habe ich noch ca. 40g zurückgehalten. Beim nächsten Mal wage ich mehr. 😉 Sie schmecken jedenfalls so wie ich die Seelen kenne aus meiner Zeit als ich Baden-Württemberg wohnte. Diese Brötchen werde ich bestimmt wieder machen.
LG,
Anna
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Anna Malik
Danke für die schnelle Antwort,
ich werde das Ergebnis zeigen 😉
LG
Anna
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Margaretha Graf
Das sind geschmacklich die besten Seelen, die ich je gebacken habe. Und die Knauzen sind fast noch besser. Und das sagt eine Schwäbin. Ich bin begeistert!
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Dietmar Kappl
Hallo Margaretha,
wer kann bei so einem gefüllten Korb widerstehen – niemand 🙂
Lg. Dietmar
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EvaD
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Mein Mann hat heute energisch erklärt, andere Brötchen bräuchte ich künftig nicht mehr zu machen ?
Ich habe den Teig gestern gegen 14 Uhr gemacht (Hefemenge unverändert, Wasser nah an der angegebenen Grenze für Mutige ;)) und dann gleich in den Kühlschrank gestellt. Gegen 22 Uhr nochmal gefaltet, vor dem Backen heute gegen 9:30Uhr dann auch noch mal in der Teigwanne übereinandergelegt, auf die Arbeitsplatte gekippt und schließlich als Knauzen abgestochen. Sie hatten nicht alle eine so schöne Porung wie das tauf dem Bild (und das hat sie ja auch vor allem auf einer Seite). Vielleicht hätte ich den Teig nach dem letzten Falten einfach noch ein bisschen entspannen lassen sollen? Aber für den ersten Versuch war ich sehr happy!
Liebe Grüße, Eva
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
Danke für das schöne Foto (ich freu mich auch schon auf meine ersten Tomaten 🙂
Ich hätte den Teig auf die Tafel gekippt, diesen abgestochen und eventuell hier noch in Form gefaltet (dann wäre die Krume bei allen so geworden aber deine sind echt klasse – da gibt’s nichts zu nörgeln 😉
Lg. Dietmar
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Wolfgang
Hallo Dietmar,
Kann ich die Seelen bzw.Knauzen auch auf dem heissen Stein backen?
Verlängerung oder Verkürzung der Backzeit?
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
besser kann man nicht Backen als direkt auf dem Stein 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Sorry: es könnte sein das sich die Backzeit aufgrund der raschen Hitzeübertragung auf den Teigling um 1-2 Minuten verkürzt 😉
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Gitti
Vielen Dank für das echt gute Rezept – die ganze Verwandtschaft mag diese Dinkel-Knauzen!
LG, Gottes Segen
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Dietmar Kappl
Hallo Gitti,
die sehen aber richtig gut aus – klasse 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Clemens
Hallo Dietmar,
ich würde die Seelen gerne mit Dinkelvollkornmehl backen.
Mehr Wasser ist klar, aber hast du vielleicht noch weitere Tipps?
Danke und Gruß,
Clemens
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Dietmar Kappl
Hallo Clemens,
nein nur mehr Wasser, das reicht völlig aus 😉
Lg. Dietmar
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Helmut
Sorry das Foto ist von den Knauzen. Hier das Richtige
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Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
ich hab die Fotos schon auf FB gesehen – sind klasse geworden 😉
Lg. Dietmar
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Helmut
Hallo Dietmar
Heute mein erster laienhafter Versuch die Seelen mit 470 gr Wasser im Hauptteig zu backen
Geschmackiich sind sie der Hammer Vielen Dank für das Rezept.
L.G. Helmut
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Frauke
Hallo Dietmar,
wie kann ich vorgehen, wenn ich die Seelen am Morgen vor dem Frühstück backen, aber nicht entsprechende Stunden vorher aufstehen möchte? Kann ich den fertigen Teig einfach über Nacht in den Kühlschrank legen oder geht mir damit jeglicher Ofentrieb verloren?
Und kann ich auch das Anstellgut vom Roggensauerteig verwenden?
Besten Dank im Voraus!
Frauke
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Dietmar Kappl
Hallo Frauke,
klar kannst du den Teig bis zur Aufarbeitung im Kühlschrank lagern 😉
(klar kannst du Anstellgut von Roggensauerteig nehmen!)
Lg. Dietmar
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Birgit
Hallo Dietmar,
ich habe bisher den Teig immer über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Wenn ich den Teig jetzt 24 Std. im Kühlschrank reifen lassen möchte, muss ich dann etwas an der Hefemenge verändern oder sind 24 Std. einfach zu lang?
Viele Grüße Birgit
Danke für die tollen Rezepte.
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Dietmar Kappl
Hallo Birgit,
bei 24 Std. würde ich die Hefe etwas reduzieren (halbieren)!
Lg. Dietmar
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Frauke
Superlecker, danke!
Auch wenn ich mit dem Schüttwasser sehr zurückhaltend war…
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Sabine
Hallo Dietmar,
habe seit langem mal wieder mit Sauerteig gebacken und es war ein super leckeres Dinkelbrötchen /kautzen. Danke für die tollen Rezepte.
Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
boa was für ein Ofentrieb!
Gefällt mir total 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Dietmar,
welche g’schmackige Alternative gibt es zu Dinkelmehl, das bekomme ich hier nicht? Bisher habe ich immer normales Weizenmehl genommen, wenn Dinkel beigemischt war. Wenn aber nur Dinkelmehl verwendet werden soll, was tun??
LG Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
hast du Emmer od. Einkorn??
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
:-(((, hab ich nicht und kriege es auch nirgends zu kaufen. Macht nix, es gibt Schlimmeres…
Danke dir!
Hubert
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Dietmar Kappl
Ich würde folgende Mehle von dir mischen:
70% Bread Flour” und 30% “All Purpose Flour” verwenden
Lg. Dietmar
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