Rustikales Dinkelweckerl
Hätte ich eine Liste mit Lieblingsrezepten, so würde dieses Weckerl ganz oben mit auf der Liste stehen! Diese Dinkelweckerl sind ein wahrer Kracher in der Kleingebäckabteilung und für jeden Anfänger einfach nachzubacken.
Kräftig gebacken schmecken sie am besten und sind der idealer Begleiter für Wein & Co. Die weiche Krume ist feinporig und hoch aromatisch im Geschmack, aber trotzdem umhüllt von einer krachenden Kruste.
Die Rezeptur wurde so angepasst, das die Vorteige in den frühen Morgenstunden angesetzt werden. Der anschließende Hauptteig wird am Abend geknetet und über Nacht im Kühlschrank bei 4°C gelagert.
Rezept
für ein Teiggewicht von 964g / ca. 10 Stück
Dinkelkochstück:
- 100g Wasser (100°C)
- 50g Dinkelvollkornmehl
Kochendes Wasser auf das Dinkelvollkornmehl schütten und ordentlich verrühren. Anschließend im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern.
Dinkelvorteig:
- 100g Wasser 4°C
- 75g Dinkelvollkornmehl
- 0,5g Hefe
Zutaten verrühren und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
- 175g reifes Dinkelpoolish
- 150g Dinkelkochstück
- 375g Dinkelmehl Type 630
- 230g Wasser 10°C
- 12g Salz
- 10g fein-vermahlene Flohsamenschale
- 7g Honig
- 5g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten 8 Minuten langsam und 3-4 Minuten schnell kneten.
- Anschließend den Teig in eine geölte Wanne geben.
- Nach 45 Minuten den Teig 1x falten und anschließend im Kühlschrank bei 4°C gelagert.
- Der Teig kann nun mit der angeführten Hefemenge über einen Zeitraum von 12 – 14 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. Sollte die Teigreife auf 20 – 24 Stunden verlängert werden, dann ist eine Reduzierung der Hefemenge empfehlenswert!
- Am nächsten Tag muss die Teigwanne vor der Weiterverarbeitung 1 Stunde zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden.
- Vor der Aufarbeitung muss das Backrohr bereits auf 250°C vorgeheizt werden.
- Arbeitsplatte mit Roggenmehl stark bemehlen und die Teigwanne auf das bemehlte kippen. Anschließend mit einer Teigspachtel nach Wunsch verschiedene Größen abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ablegen (bei meiner Version habe ich die bemehlte Seite auf das Backblech gelegt).
- Zum Schluss können die Dinkelweckerl mit Kümmelsalz bestreut werden.
- Nach dem Abstechen die Teiglinge noch 30 Minuten garen lassen und anschließend mit kräftigen Schwaden bei 250°C backen.
- Gebacken werden die Weckerl ca. 15-18 Minten (je nach Größe) bei gleichbleibender Hitze.
113 Kommentare
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Willy
Schöner blog
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Dietmar Kappl
DANKE 🙂 🙂 🙂
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St. Helt
Hallo Dietmar,
super Rezept. Gehört nun zu unserem Wochenende.
Das Bild zeigt den Rest vom Schützenfest.
Ich habe eine Frage. Wenn ich nun die Weckerl mit (100 g Saaten/ 80 g heißes Wasser) anreichern will muss ich an dem Rest des Rezeptes noch etwas verändern?
Wird das funktionieren?
Viele Grüße
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
einfach reinkippen – fertig 😉
(aufpassen das nicht zu viel ungebundenes Wasser in den Teig zusätzlich reinkommt – ansonsten musst du das Wasser zuvor abgießen 😉 )
Lg. Dietmar
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Conny
Lieber Dietmar! Jetzt hab ich endlich die Dinkelweckerl gebacken. Fazit: einfach zu machen und nur mit Butter gegessen, sehr lecker! Obwohl ich nicht der Kümmelliebhaber bin, hier passt der Kümmel perfekt. Aber eine Frage habe ich doch noch: die Kruste war nicht krachend. Muss ich den Schwaden nach der Hälfte der Backzeit ablassen? Oder Backtemperatur erhöhen bzw. Backzeit verlängern? Die Krume ist weich/saftig. Herzliche Grüsse Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
die sehen klasse aus und um mehr Kruste zu bekommen solltest du diese einfach nur länger Backen 😉
Lg. Dietmar
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Conny
Hier das Foto der Weckerl
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Dietmar Kappl
eventuell etwas mehr Teigreife vor der Aufarbeitung – das bringt auch mehr Rösche 😉
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Wilfried Klodt
da ich mich in letzter Zeit aufs Brötchenbacken verlegt habe, ist natürlich alles rund ums Dinkelmehl klarer Favorit.
Nun stoße ich in Deinem Rezept auf das Wort “Dinkelpoolish” kann für mich aber den Begriff nicht einordnen, um was handelt es sich hier??
viele Grüße aus Norddeutschland wilfried
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Dietmar Kappl
Hallo Wilfried,
hergestellt aus Dinkelmehl anstatt Weizenmehl 😉
Schau mal hier: https://www.homebaking.at/poolish/
Lg. Dietmar
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Petra
Hallo Dietmar, leider ist Hefe bei uns in Deutschland gerade überall ausverkauft. Zum Glück habe ich noch etwas Trockenhefe zu Hause. In welchem Mengenverhältins kann ich diese für die Dinkelweckerl nehmen?
LG Petra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
21g Frischhefe sind 7g Trockenehefe 😉
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Hallo Dietmar,
bin nach einer fast einjährigen Zwangspause wieder an der Backfront zurück und brauche deinen Rat! Ich möchte gerne Kürbisbrötchen mit Kürbismehl backen und würde als Grundrezept die Dinkelweckerl nehmen.
Wie muß ich was dafür was ändern?
Danke und liebe Grüße
Die Stilblütige
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
leider hab ich mit Kürbismehl null Erfahrung, aber ich würde einfach 10% DM auf Kürbismehl austauschen.
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Hallo Dietmar,
dann werde ich das so machen und stelle dann das Ergebnis hier rein 😉…
LG Heike
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Heike Stilblüte
Hallo Diddi,
Backen funktioniert noch 😉…
Die Kürbisbrötchen sind geschmacklich und von der Porung her sehr gut. Da ich jedoch 75g statt 50 g ist die Konsistenz irgendwie mehlig. Werde beim nächsten Mal wirklich nur die 50g nehmen.
Noch ne Frage:
Habe jedes Mal,bei diesen Brötchen das Problem, dass die zweite Ladung zu lange auf der Gare steht und mir die Brötchen breit laufen.
Nehme für Kleingebäck, wie die Mohnflesserl gerne ein Salz-Hefe- Gemisch und habe dort dieses Problem nicht.
Kann ich es hier auch anwenden?
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
klar kann man das Verfahren überall anwenden 😉
Tolles Kleingebäck – TOP TOP!!!
Lg. Dietmar
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Karin G.
Hallo
Ich gebe meinem Dinkelgebäck immer ein Mehlkochstück dazu, damit es länger frisch bleibt und allgemein nicht trocken schmeckt.
Bei diesen Rezept verwendest du ein Dinkelkochstück, das mit kochenden Wasser übergossen wird. Das “typische” Mehlkochstück (Water roux)wird ja aufgekocht. Was ist hier der Unterschied? Wirkt sich das unterschiedlich auf den Teig aus?
Freue mich auf deine Antwort.
Lg Karin
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
der Unterschied liegt in der Einfachheit 😉
Beim Mehlkochstück musst du ständig rühren (weil es ansonsten anbrennt) und beim Brühstück kochst du das Wasser auf und überbrühst das Mehl.
Wer mich jetzt fragt was mir pers. lieber ist: Bei Dinkel bevorzuge ich das Brühstück und bei Roggen das Water-Roux!
Lg. Dietmar
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Famiano Pfister
Hallo Dietmar,
Hab die weckle jetzt schon 3 mal gemacht.
Sie schmecken super.
Leider bekomme ich nicht so eine Kruste hin.
Ich backe sie im Häussler mono bei 280 ober und 180C Unterhitze.
Hast du mir einen Tipp?
Viele Grüße Famiano
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Dietmar Kappl
Hallo Famiano,
Warum so wenig Unterhitze??
Wird hier der Boden schwarz??
Ich denke etwas kürzer auf die Gare stellen und etwas mehr Unterhitze bringen Abhilfe & mehr Ausbund.
Lg. Dietmar
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Rosi
Hallo Dietmar,
kann man Flohsamen eigentlich 1:1 durch Aquaposa ersetzen?
Lg aus dem Westen 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Rosi,
ja einfach 1:1 ersetzten 😉
Lg. Dietmar
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Andrea
Hallo Dietmar,
entschuldigung, aber so ganz verstehe ich noch nicht, wieviel Wasser Du empfiehlst, wenn man die Flohsamen weglässt: Kannst Du mir noch mal schreiben, wieviel Wasser dann genau fürs Kochstück und wieviel für den Hauptteig? Vielen lieben Dank!
Andrea
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Dietmar Kappl
Hallo Andrea,
wenn du die Flohsamenschale weg lässt, dann würde ich die Wassermenge um 40-50g Wasser reduzieren.
Lg. Dietmar
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Doris Kittinger
Hallo Dietmar!
Habe heute nachgebacken. Geschmack gut, aaaber: weiche Kruste ohne Risse, dafür recht dunkel. Habe aber nur 15 Minuten gebacken, weil sie eben schon so braun waren. Den Schwaden habe ich nach 3 Minuten abgelassen, war wohl ein Fehler? Auf zweiter Schiene, Backstein ist 4 cm dick, sollte also die Mitte sein. Was rätst du mir, möchte eine knusprige Kruste mit Rissen wie bei dir!
Kann. Ich hier nun keine Fotos mehr schicken?
Lg Doris
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Dietmar Kappl
Hallo Doris,
Anfangsbacktemp. eventuell auf 240°C reduzieren
Schwaden nicht ablassen (erst nach 12 Minuten)
Mehr Teigreife vor der Aufarbeitung
Ads würde ich ändern 😉
Lg. Dietmar
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Micha
Lieber Dietmar, du bist einfach mein Brotbackheld… immer und immer wieder!
https://salzkorn.blogspot.com/2018/09/jetzt-gehts-los-rustikales-dinkelchen.html
Vielen Dank für deine Inspiration und deine tollen Rezept… mit herzlichen Grüßen vom Groupie 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Micha,
tolle Fotos und ein echt tollen Blog den du betreibst!
Wenn ich deinen Blog ansehe, dann freu ich mich schon auf meinen neuen Blog-Style – endlich geht das Ding in die Bearbeitung und hoffentlich in den nächsten Monaten wie geplant an den Start 🙂
Schöne Grüße aus St.Marien
Dietmar
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Heike Stilblüte
Hallo Didi,
Nachdem dieses Rezept mein Einstieg in die Brot- und Brötchenbacketei war und ein Dauerbrenner ist, habe ich es jetzt mal als Brot gebacken… einfach fantastisch ?
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
darf ich fragen was das in der Krume ist?
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Finde ich auch… ?
So als “Lehrling im 4. Lehrmonat” sind die Quellstücke noch nicht dran.
Solange schütte ich in den Teig, was mir aus dem Schrank entgegen fällt ?
LG Heike
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Heike Stilblüte
Hallo Didi,
das ist “Resteverwertung” von Röstzwiebeln… Durch die kalte Führung lösen sie sich fast ganz auf.
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hätte ich mir gleich denken können 🙂
DANKE!!
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Nicole aus NRW
Hallo Dietmar,
ich würde gerne die Brötchen als Frühstücksbrötchen versuchen.
Der Vorteig müsste dazu wohl ca. 22 Std. im Kühlschrank bleiben und der Hauptteig grob 16 Std. bei 9,5°C. Ich dachte so an 1,5g Hefe im Hauptteig. Was meinst Du?
Was würde denn passieren, wenn ich am Backtag auf die 1 Std. Aklimatisieren verzichte und statt dessen den Teig aus dem Kühlschrank nehme, absteche und 30 Min. garen lasse?
Ganz liebe Grüße
Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
wird sicher funktionieren (da will einer nicht früher aufstehen 🙂 ).
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Hallo Didi, ich bin deinem Tipp mit der Hefereduzierung gefolgt und der Teig war super ?
Tja und dann begann das Malheure, statt die Brötchen, im extra für diesen Zweck gekauften Grill/Räucher -und Barbecuegrill, zu backen, habe ichsie gleichzeitig auch noch geräuchert. War ich gestern Abend noch total unglücklich, schlug es heute morgen beim Frühstück in Begeisterung um. Der Geruch und der Geschmack sind fantastisch…die besten Schinkenbrötchen ohne Schinken ?…ideal für Vegetarier.
Tja, ungewollt und doch fantastisch ?
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
auch nicht schlecht – mal was anderes 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Heidi T.
Du B`suff, du…………:-)………… LG Heidi
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Heike Stilblüte
Für heute wünsche ich dir einen angenehmen Vatertag ? ?
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
DANKE aber bei uns ist dieser erst in einem Monat – egal ich hab heute gegrillt und irgendwie sind dabei einige Pfützen Bier verdunstet 🙂
Lg. Dietmar
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Sylvio
Hallo Dietmar,
ich bin durch Zufall auf diese Seite aufmerksam geworden,
und mir gefallen hier die Rezepte,
Eine Frage habe ich aber, bei der Rezeptangabe mit Hefe bezieht sie sich auf Frisch-oder Trockenhefe?
LG Sylvio
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Dietmar Kappl
Hallo Sylvio,
ich verwende nur Frischhefe aber die Rezepte funktionieren auch mit Trockenhefe – einfach umrechnen 😉
Viel Spaß beim Nachbacken!
Lg. Dietmar
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Alexandra Hagn-Schmid
Normalerweise Frisch-Hefe! ?
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Sylvio
Danke
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ich habe aus Olivenöl, Bärlauch und Salz eine Paste gemacht. Ist es möglich, diese in den Teig der Dinkelweckerl zu geben? Wenn ja wann und wie viel? Muss ich dabei etwas beachten oder bleibt der Rest so wie er ist?
Herzlichen Dank, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
das Salz müsste im Hauptteig reduziert werden – das musst du aber selber einschätzen.
Die Paste nur langsam und zum Schluss unterkneten 😉
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Hallo Didi,
da ich in den kommenden Monaten im Garten wohnen werde, möchte ich dort auch meine Brötchen backen… Nun mag ich ja meine rustikalen Dinkelweckerl, aber leider habe ich dann nur noch eine Kellerraum mit ca. 10-13Grad zum Kühlen zur Verfügung. Wie muss ich die Rezeptur anpassen?
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
ich kann nur raten: 1-2g im Hauptteig werden wahrscheinlich reichen 😉
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Danke…und du meinst bestimmt die Hefe ?. Ich werde mich rann tasten und berichten…
LG Heike
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Heike Stilblüte
Hallo Didi,ich kann’s nicht lassen…
Die Dinkelweckerl waren das erste Rezept, das ich nachgebacken habe und sie stehen mindestens einmal die Woche auf dem Plan! Gestern nun habe ich ein wenig experimentiert und zwei übrig gebliebene Pellkartoffeln mit rein gerieben. Da ich den Teig als recht weich empfand, habe ich ihn zwei mal nach ca. je 20 min gefaltet und dann ab in die Kühlung. Heute morgen, nach gerade mal 8 h sprang mir der Teig aus der Wanne entgegen… tja und nach dem Backen und der ersten “Köstlichkeit” zum Frühstück war ich drauf und dran, für diese Teilchen einen “Waffenschein” zu beantragen, wenn das denn gehen würde…außen knackig, innen wie Wolke…und auch noch total saftig!
Du merkst, ich bin hin und weg…Foto gibt es leider keins, bin im Garten und da ist begrenztes Netz ?
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
genau so verwertet man Reste aus der Küche in wunderbare Köstlichkeiten 🙂
(ich kann mir die Dinger richtig gut vorstellen!!)
Lg. Dietmar
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Susanne
Hallo Dietmar,
dieses Wochenende wollte ich gerne etwas vollwertigeres zum Frühstück backen (nach Butterzwergen, Laugengebäck und Frühstückskipferln) und habe diese Brötchen gebacken. Zusätzlich kamen das (halbe) Quellstück des Sonnenblumen-Chia-Brotes und in Traubensaft eingeweichte Sultaninen hinein, um eine Art Müsli-Brötchen zu erhalten. Diese wurden nach der Stückgare mit braunem und goldenem Leinsamen bestreut und bei 250 Grad auf Stein für 20 min gebacken. Das Ergebnis ist an Saftigkeit nicht zu überbieten mit tollem Dinkelaroma und schöner Kruste! Ein absoluter Traum!
Lieben Dank dafür!
Schöne Grüße von Susanne
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
gesünder geht’s echt nicht mehr 🙂 🙂
(tolle Idee mit der Müsliversion – DANKE!)
Lg. Dietmar
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Susanne
Und hier der Anschnitt!
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