Rustikales Dinkelweckerl

Hätte ich eine Liste mit Lieblingsrezepten, so würde dieses Weckerl ganz oben mit auf der Liste stehen! Diese Dinkelweckerl sind ein wahrer Kracher in der Kleingebäckabteilung und für jeden Anfänger einfach nachzubacken.

Kräftig gebacken schmecken sie am besten und sind der idealer Begleiter für Wein & Co. Die weiche Krume ist feinporig und hoch aromatisch im Geschmack, aber trotzdem umhüllt von einer krachenden Kruste.

Die Rezeptur wurde so angepasst, das die Vorteige in den frühen Morgenstunden angesetzt werden. Der anschließende Hauptteig wird am Abend geknetet und über Nacht im Kühlschrank bei 4°C gelagert.

Rezept

für ein Teiggewicht von 964g / ca. 10 Stück

Dinkelkochstück:

  • 100g Wasser (100°C)
  •   50g Dinkelvollkornmehl

Kochendes Wasser auf das Dinkelvollkornmehl schütten und ordentlich verrühren. Anschließend im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern.

Dinkelvorteig:

  • 100g Wasser 4°C
  •   75g Dinkelvollkornmehl
  • 0,5g Hefe

Zutaten verrühren und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • 175g reifes Dinkelpoolish
  • 150g Dinkelkochstück
  • 375g Dinkelmehl Type 630
  • 230g Wasser 10°C
  •    12g Salz
  •    10g fein-vermahlene Flohsamenschale
  •      7g Honig
  •      5g Hefe

Herstellung:

  • Alle Zutaten 8 Minuten langsam und 3-4 Minuten schnell kneten.
  • Anschließend den Teig in eine geölte Wanne geben.
  • Nach 45 Minuten den Teig 1x falten und anschließend  im Kühlschrank bei 4°C gelagert.
  • Der Teig kann nun  mit der angeführten Hefemenge über einen Zeitraum von 12 – 14 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. Sollte die Teigreife auf 20 – 24 Stunden verlängert werden, dann ist eine Reduzierung der Hefemenge empfehlenswert!
  • Am nächsten Tag muss die Teigwanne vor der Weiterverarbeitung 1 Stunde zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden.
  • Vor der Aufarbeitung muss das Backrohr bereits auf 250°C vorgeheizt werden.
  • Arbeitsplatte mit Roggenmehl stark bemehlen und die Teigwanne auf das bemehlte kippen. Anschließend mit einer Teigspachtel nach Wunsch verschiedene Größen abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ablegen (bei meiner Version habe ich die bemehlte Seite auf das Backblech gelegt).
  • Zum Schluss können die Dinkelweckerl mit Kümmelsalz bestreut werden.
  • Nach dem Abstechen die Teiglinge noch 30 Minuten garen lassen und anschließend mit kräftigen Schwaden bei 250°C backen.
  • Gebacken werden die Weckerl ca. 15-18 Minten (je nach Größe) bei gleichbleibender Hitze.