Rustikales Dinkelweckerl
Hätte ich eine Liste mit Lieblingsrezepten, so würde dieses Weckerl ganz oben mit auf der Liste stehen! Diese Dinkelweckerl sind ein wahrer Kracher in der Kleingebäckabteilung und für jeden Anfänger einfach nachzubacken.
Kräftig gebacken schmecken sie am besten und sind der idealer Begleiter für Wein & Co. Die weiche Krume ist feinporig und hoch aromatisch im Geschmack, aber trotzdem umhüllt von einer krachenden Kruste.
Die Rezeptur wurde so angepasst, das die Vorteige in den frühen Morgenstunden angesetzt werden. Der anschließende Hauptteig wird am Abend geknetet und über Nacht im Kühlschrank bei 4°C gelagert.
Rezept
für ein Teiggewicht von 964g / ca. 10 Stück
Dinkelkochstück:
- 100g Wasser (100°C)
- 50g Dinkelvollkornmehl
Kochendes Wasser auf das Dinkelvollkornmehl schütten und ordentlich verrühren. Anschließend im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern.
Dinkelvorteig:
- 100g Wasser 4°C
- 75g Dinkelvollkornmehl
- 0,5g Hefe
Zutaten verrühren und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
- 175g reifes Dinkelpoolish
- 150g Dinkelkochstück
- 375g Dinkelmehl Type 630
- 230g Wasser 10°C
- 12g Salz
- 10g fein-vermahlene Flohsamenschale
- 7g Honig
- 5g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten 8 Minuten langsam und 3-4 Minuten schnell kneten.
- Anschließend den Teig in eine geölte Wanne geben.
- Nach 45 Minuten den Teig 1x falten und anschließend im Kühlschrank bei 4°C gelagert.
- Der Teig kann nun mit der angeführten Hefemenge über einen Zeitraum von 12 – 14 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. Sollte die Teigreife auf 20 – 24 Stunden verlängert werden, dann ist eine Reduzierung der Hefemenge empfehlenswert!
- Am nächsten Tag muss die Teigwanne vor der Weiterverarbeitung 1 Stunde zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden.
- Vor der Aufarbeitung muss das Backrohr bereits auf 250°C vorgeheizt werden.
- Arbeitsplatte mit Roggenmehl stark bemehlen und die Teigwanne auf das bemehlte kippen. Anschließend mit einer Teigspachtel nach Wunsch verschiedene Größen abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ablegen (bei meiner Version habe ich die bemehlte Seite auf das Backblech gelegt).
- Zum Schluss können die Dinkelweckerl mit Kümmelsalz bestreut werden.
- Nach dem Abstechen die Teiglinge noch 30 Minuten garen lassen und anschließend mit kräftigen Schwaden bei 250°C backen.
- Gebacken werden die Weckerl ca. 15-18 Minten (je nach Größe) bei gleichbleibender Hitze.
135 Kommentare
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Heike Stilblüte
Hallo Didi,
Nachdem dieses Rezept mein Einstieg in die Brot- und Brötchenbacketei war und ein Dauerbrenner ist, habe ich es jetzt mal als Brot gebacken… einfach fantastisch ?
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
darf ich fragen was das in der Krume ist?
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Finde ich auch… ?
So als “Lehrling im 4. Lehrmonat” sind die Quellstücke noch nicht dran.
Solange schütte ich in den Teig, was mir aus dem Schrank entgegen fällt ?
LG Heike
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Heike Stilblüte
Hallo Didi,
das ist “Resteverwertung” von Röstzwiebeln… Durch die kalte Führung lösen sie sich fast ganz auf.
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hätte ich mir gleich denken können 🙂
DANKE!!
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Nicole aus NRW
Hallo Dietmar,
ich würde gerne die Brötchen als Frühstücksbrötchen versuchen.
Der Vorteig müsste dazu wohl ca. 22 Std. im Kühlschrank bleiben und der Hauptteig grob 16 Std. bei 9,5°C. Ich dachte so an 1,5g Hefe im Hauptteig. Was meinst Du?
Was würde denn passieren, wenn ich am Backtag auf die 1 Std. Aklimatisieren verzichte und statt dessen den Teig aus dem Kühlschrank nehme, absteche und 30 Min. garen lasse?
Ganz liebe Grüße
Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
wird sicher funktionieren (da will einer nicht früher aufstehen 🙂 ).
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Hallo Didi, ich bin deinem Tipp mit der Hefereduzierung gefolgt und der Teig war super ?
Tja und dann begann das Malheure, statt die Brötchen, im extra für diesen Zweck gekauften Grill/Räucher -und Barbecuegrill, zu backen, habe ichsie gleichzeitig auch noch geräuchert. War ich gestern Abend noch total unglücklich, schlug es heute morgen beim Frühstück in Begeisterung um. Der Geruch und der Geschmack sind fantastisch…die besten Schinkenbrötchen ohne Schinken ?…ideal für Vegetarier.
Tja, ungewollt und doch fantastisch ?
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
auch nicht schlecht – mal was anderes 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Heidi T.
Du B`suff, du…………:-)………… LG Heidi
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Heike Stilblüte
Für heute wünsche ich dir einen angenehmen Vatertag ? ?
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
DANKE aber bei uns ist dieser erst in einem Monat – egal ich hab heute gegrillt und irgendwie sind dabei einige Pfützen Bier verdunstet 🙂
Lg. Dietmar
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Sylvio
Hallo Dietmar,
ich bin durch Zufall auf diese Seite aufmerksam geworden,
und mir gefallen hier die Rezepte,
Eine Frage habe ich aber, bei der Rezeptangabe mit Hefe bezieht sie sich auf Frisch-oder Trockenhefe?
LG Sylvio
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Dietmar Kappl
Hallo Sylvio,
ich verwende nur Frischhefe aber die Rezepte funktionieren auch mit Trockenhefe – einfach umrechnen 😉
Viel Spaß beim Nachbacken!
Lg. Dietmar
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Alexandra Hagn-Schmid
Normalerweise Frisch-Hefe! ?
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Sylvio
Danke
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ich habe aus Olivenöl, Bärlauch und Salz eine Paste gemacht. Ist es möglich, diese in den Teig der Dinkelweckerl zu geben? Wenn ja wann und wie viel? Muss ich dabei etwas beachten oder bleibt der Rest so wie er ist?
Herzlichen Dank, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
das Salz müsste im Hauptteig reduziert werden – das musst du aber selber einschätzen.
Die Paste nur langsam und zum Schluss unterkneten 😉
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Hallo Didi,
da ich in den kommenden Monaten im Garten wohnen werde, möchte ich dort auch meine Brötchen backen… Nun mag ich ja meine rustikalen Dinkelweckerl, aber leider habe ich dann nur noch eine Kellerraum mit ca. 10-13Grad zum Kühlen zur Verfügung. Wie muss ich die Rezeptur anpassen?
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
ich kann nur raten: 1-2g im Hauptteig werden wahrscheinlich reichen 😉
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Danke…und du meinst bestimmt die Hefe ?. Ich werde mich rann tasten und berichten…
LG Heike
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Heike Stilblüte
Hallo Didi,ich kann’s nicht lassen…
Die Dinkelweckerl waren das erste Rezept, das ich nachgebacken habe und sie stehen mindestens einmal die Woche auf dem Plan! Gestern nun habe ich ein wenig experimentiert und zwei übrig gebliebene Pellkartoffeln mit rein gerieben. Da ich den Teig als recht weich empfand, habe ich ihn zwei mal nach ca. je 20 min gefaltet und dann ab in die Kühlung. Heute morgen, nach gerade mal 8 h sprang mir der Teig aus der Wanne entgegen… tja und nach dem Backen und der ersten “Köstlichkeit” zum Frühstück war ich drauf und dran, für diese Teilchen einen “Waffenschein” zu beantragen, wenn das denn gehen würde…außen knackig, innen wie Wolke…und auch noch total saftig!
Du merkst, ich bin hin und weg…Foto gibt es leider keins, bin im Garten und da ist begrenztes Netz ?
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
genau so verwertet man Reste aus der Küche in wunderbare Köstlichkeiten 🙂
(ich kann mir die Dinger richtig gut vorstellen!!)
Lg. Dietmar
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Susanne
Hallo Dietmar,
dieses Wochenende wollte ich gerne etwas vollwertigeres zum Frühstück backen (nach Butterzwergen, Laugengebäck und Frühstückskipferln) und habe diese Brötchen gebacken. Zusätzlich kamen das (halbe) Quellstück des Sonnenblumen-Chia-Brotes und in Traubensaft eingeweichte Sultaninen hinein, um eine Art Müsli-Brötchen zu erhalten. Diese wurden nach der Stückgare mit braunem und goldenem Leinsamen bestreut und bei 250 Grad auf Stein für 20 min gebacken. Das Ergebnis ist an Saftigkeit nicht zu überbieten mit tollem Dinkelaroma und schöner Kruste! Ein absoluter Traum!
Lieben Dank dafür!
Schöne Grüße von Susanne
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
gesünder geht’s echt nicht mehr 🙂 🙂
(tolle Idee mit der Müsliversion – DANKE!)
Lg. Dietmar
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Susanne
Und hier der Anschnitt!
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Markus W.
Hallo Dietmar,
warum wird hier eigentlich ein Dinkelkochstück mitverarbeitet? Reicht die Wassermenge, die man über die Flohsamenschalen reinbekommt nicht aus? Oder hat das Kochstück noch andere wichtige Funktionen?
Lg. Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
das ist ganz einfach erklärt:
Als ich dieses Rezept gebacken hatte, verwendete ich einfach zu viel Wasser!
Einfach etwas Flohsamenschale hinzugefügt und die Teigfestigkeit war wie gewünscht 😉
(etwas Wasser im Hauptteig reduzieren und es funktioniert genau so!)
Ich hab es halt einfach so niederschrieben wie ich es damals gebacken hatte 😉
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Hallo Diddi ?,
Ich bin mal so frech und rede dich so vertraut an, denn genau so fühle ich mich bei dir, seit ich in diesem Blog wie besessen lese… das hier ist besser als jeder Roman ?.
Na und wie es kommen muss, habe ich auch angefangen zu backen! Was soll ich sagen… deine Anleitungen und die Kommentare sind so toll, wie mein ersten Brötchen. Noch nicht perfekt im Riss, aber dafür um so toller in Geschmack und Krume. An der Kruste arbeite ich noch…
Was mir zudem besonders gefällt, sind die Aufbackeigenschaften. Da ich eine einzelne Person bin, sind 10-15 Brötchen definitiv zu viel. Aber morgens schnell mal 2 Stück in den Miniofen und sie sind perfekt !
Ich danke dir von Herzen für deine Leidenschaft, die du in “Welt” ,Herzen und auf die Teller anderer Manschen trägst.
LG Heike
P.S. Ein schönes und geschmackvolles Osterfest!
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
das geht ja runter wie Öl 🙂 🙂
Dir auch ein schönes Osterfest
Lg. Dietmar
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Oli
Hi Dietmar,
Sie sind zwar nicht aufgerissen, sind aber wuuunderbar fluffig und schmecken absolut hinreißend..? Die Kruste ist bei mir außer oben eher weich rausgekommen..sollte ich Schwaden ablassen, etwas länger ausbacken?
LG Oli
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Dietmar Kappl
Hallo Oli,
die sehen ja mal ganz anders aus 🙂 🙂
Um mehr Kruste zu bekommen würde ich beides nehmen – Schwaden nach halber Backzeit ablassen und etwas länger Backen 😉
Lg. Dietmar
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Klaus
Hallo Dietmar,
Also ich habe eine Liste mit Lieblingsrezepten. Du solltest dir wirklich mal eine anschaffen. ? Diese Brötchen stehen drauf! Statt nur 630 Mehl habe ich halbe halbe mit 1050 im Hauptteig. Rezept mal 2,5 ergab 20 prächtige Brötchen. Mit Heißluft auf Backstein und Stahlplatte gingen alle gleichzeitig in die 250 Grad heiße Sauna mit Aufguss. Nach 17 Minuten waren sie fertig. Insbesondere die unkomplizierte Aufaufbeitung gefällt mir gut. Auf das Roggenmehl gekippt und abgestochen sind sie oben herrlich feucht um sich direkt in die Mischung aus Haferflocken, Sonnenblumen- und Kürbiskernen zu stürzen. Selbstredend haben sie sich nach kurzem Abkühlen artig auf den Frühstückstisch begeben. Mit einem recht geringem Aufwand solche tollen Brötchen. Chapeau. Danke fürs Teilhaben an deinen Leckereien.
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Dietmar Kappl
Hallo Klaus,
das richtige Rezept für den faulen Morgenmuffel 🙂 🙂
(die haben sich wahrscheinlich nicht lange gehalten 😉 )
Lg. Dietmar
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Katrin
Hallo ich bin auch total begeistert von ihren Rezepten und ihrem Engagement! Backe mit meinen Kindern (9j. Und 6j) für ihre gesunde Schuljause/Frühstück usw…
Sie haben sehr viel Spaß dabei und möchten am liebsten alle Tage backen!
Danke dafür.
Aber wir hätten zu diesen Rezept eine Frage.
Unsere Brötchen schmecken mega lecker sind saftig und flaumig aber sie reisen nicht…
Was können wir machen das sie so knusprig reisen wie ihre Dinkelweckerl ?
Ganz liebe Grüße Katrin
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Dietmar Kappl
Hallo Katrin,
ganz einfach:
– die Wanne wo der Teig zum entspannen und zur Reife liegt muss geölt werden – hier nicht sparen aber auch nicht übertreiben. Beim anschließenden Falten tourierst du das Öl zwischen die Teigschichten 😉
– zum Aufarbeiten nur abstechen und genau diese geölten Stellen reißen anschließend beim Backen auf (wenn du dir die Bildergalerie anguckst dann sieht man die gemeinten Risse sehr schön!!)
– nicht zu viel Gare (dann hat der Teig noch genug Kraft sich im Ofen zu entwickeln)
– mit dem Schwaden nicht sparen – der Schwaden bringt das Gebäck erst zum reißen 🙂
Wenn du genau das machst, dann schauen dein Dinkelweckerl genau so aus wie meine 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Katrin
Dankeschön für deine Zeit , das du mir antwortest ist echt wahnsinn freuen uns sehr.
Und werden deinen Rat umsetzen und freu mich schon auf das Ergebnis. Dankeschön und einen schönen Sonntag.
L.g
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Herbert
saftig, Lecker einfach Super, bin Begeistert
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Dietmar Kappl
etwas anders aber auch PERFEKT 🙂 🙂 🙂
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Mark
Hallo Dietmar,
ich hab nur Dinkelmehl 1000 da, bekomm ich dann mehr Wasser rein?
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Dietmar Kappl
Hallo Mark,
das gilt für jede Mehltype: Je höher die Typenzahl desto mehr Wasser kann der Teig aufnehmen 😉
Lg. Dietmar
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Werner Mecke
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Hannelore Stensitzki
Hallo Dietmar,
ich habe die Brötchen (Weckerl) nachgebacken und ein großes Kompliment, die sind eine Wucht! Fantastischer Geschmack, lockere Krume und schöne knackige Kruste. Obwohl der Teig weich ist, ist er gut händelbar. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Gruß Hannelore
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Dietmar Kappl
Hallo Hannelore,
die sehen aber richtig klasse aus!!
Alles perfekt gemacht und wunderschön ausgeformt – GRATULIERE 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Isa
Ich schließe mich den Lobeshymnen an: Richtig gute Brötchen sind das, und mit wenig Aufwand gemacht. Ich war eigentlich gar nicht so ein großer Dinkelfan, aber nach diesem Rezept bin ich bekehrt 🙂
Allerdings sind meine Weckerl im Ofen extrem aufgegangen, fast wie kleine Ballons: Woran kann das gelegen haben?
LiebenGruß,
Isa
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Dietmar Kappl
Hallo Isa,
lass den Teig vor und nach der kalten Gare (30-40 Min) länger reifen!
Der Teig war wahrscheinlich etwas Unreif – daher die Ballons 😉
Lg. Dietmar
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Iris
Lieber Dietmar,
Diese Brötchen sind der Wahnsinn. Sie schmecken einfach unglaublich gut. Vielen Dank für das Rezept. Ich hatte direkt das doppelte Rezept gebacken, einen Teil der Teiglinge habe ich zu kleinen Stangen aufgerollt und die Unterseite in Sonnenblumenkerne gedrückt. HERRLICH ❤️
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Dietmar Kappl
Hallo Iris,
tolle Idee mit den Sonnenblumen 😉
Lg. Dietmar
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Georg Aures
Hallo Dietmar,
wenn ich den Vorteig 24 Stunden reifen lassen möchte, wie viel Hefe kannst Du empfehlen? Die gleiche Frage für den Hauptteig.
Danke und beste Sonntagsgrüße Georg
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Georg Aures
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die schnelle Antwort.
Beste Grüße Georg
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Dietmar Kappl
Hallo Georg,
ich würde die Hefemenge gleich lassen und einfach das Poolish nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen!
Auch im Hauptteig würde ich die Hefemenge gleich lassen – wenn der Teig erst mal im Kühlschrank gelandet ist, dann ist es egal ob dieser 10 / 18 / oder 24 Std reift 😉
Lg. Dietmar
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