Artisanbrioche
Man kann Brioche aufwendig flechten & kunstvoll verzieren oder wie in diesem Fall einfach und unkompliziert herstellen. Briocheteige sind ebenso sehr flexibel in der Herstellung und können ohne Abänderung auch über längere Zeit geführt werden. Ich selber bevorzuge die Methode, den Teig vor der kühlen und langen Gare auszuformen. Somit kann das Brioche am nächsten Morgen nach einer kurzen Akklimatisierung bei Raumtemperatur gebacken werden.
Mein Tipp: Ich empfehle den Briocheteig nach der Formgebung/Aufarbeitung noch eine kurze Zeit auf die Gare zu stellen. Erst danach sollte der geformte Teigling auf die kühle Gare gestellt werden. Warum? Der Butteranteil im Teig wird durch die kühle Temperatur wieder verfestigt und somit kann der Teigling kaum an Volumen zunehmen. Ich empfehle daher den Teigling auf eine 2/3 Gare zu bringen und erst danach im Kühlschrank zu stabilisieren. Somit kann der Brioche am nächsten Tag nach einer kurzen Akklimatisierung abgebacken werden.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1387g / 10 Stück zu je ca. 138g Teigeinlage
500g | Weizenmehl Type 550/480 | 100% |
150g | Lievito Madre | 20% (auf Mehl bezogen) |
200g | Butter | 40% |
350g | Eier (7 Stk) | 70% |
60g | Zucker | 12% |
15g | Hefe | 3% |
12g | Salz | 2,4% |
100g | Rumrosinen | 20% |
Orangenabrieb |
Vorteig: Lievito Madre
60g | Lievito Madre (TA 150) |
60g | Weizenmehl 550/480 |
30g | Wasser |
- Madre, Weizenmehl und Wasser zusammen 4-5 Minuten im Kneter mischen.
- Anschließend 5 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
500g | Weizenmehl Type 550/480 |
150g | aktiver Lievito Madre |
200g | Butter |
350g | Eier |
60g | Zucker |
15g | Hefe |
12g | Salz |
100g | Rumrosinen |
+ | Orangenabrieb |
Anleitung
- Alle Zutaten außer Rumrosinen und Butter zu einem Hauptteig ankneten.
- Sobald sich eine Homogene Teigmasse gebildet hat, kann mit der Zugabe der Butter begonnen werden. Bitte kalt und in würfelig geschnittene Stücken langsam beimengen.
- Erst wenn der Teig vollständig ausgeknetet wurde, können die Rumrosinen langsam untergeknetet werden.
- Teigreife 60 Minuten.
- Auswiegen und zu runden Teigkugeln schleifen. Auf Backblech mit großzügigen Abstand absetzten und zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Bei einer Volumenszunahme von ca. 40% werden die Teiglinge im Kühlschrank über Nacht bei 4 C° gelagert.
- Am nächsten Tag werden die Teiglinge aus dem Kühlschrank entnommen und mit Vollei bestrichen. 30-45 Minuten akklimatisieren lassen und nochmals mit Vollei bestreichen.
- Gebacken werden die Brioche bei 180°C für ca. 12-14 Minuten (goldgelb!!)
70 Kommentare
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Karl
Hallo Dietmar!
Ich habe vor längerem eine Frage gestellt, weil ich keinen Libieto Madre habe. Deine Antwort war:
“Nimm 75g Weizenmehl, 55g Weizensauer & 25g Wasser“
Nun, ich habe nur Roggenanstellgut und wie lange würde die Reifezeit sein bei dieser grossen Menge Anstellgut?
Vielen Dank und liebe Grüße
Karl
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Dietmar Kappl
Hallo Karl,
3-4 Stunden ist das Ding vollreif 😉
Lg. Dietmar
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Katharina
Lieber Dietmar,
im Seminar hast du erwähnt, daß du deine Madre täglich auffrischst bei TA143 (bei Raumtemperatur ?) und mit der Dry on Air Methode reifen läßt. Meine Frage an dich: mit welcher Ratio arbeitest du dann? Und nimmst du handwarmes Wasser zum aufschlemmen oder kühles?
Liebe Grüße nach Österreich ))
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Dietmar Kappl
Hallo Katharina,
steh ein wenig am Schlauch??
Was meinst du mit Ratio?
Wasser würde ich mit 25°C nehmen 😉
Lg. Dietmar
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Katharina
Sorry mit Ratio meine ich das Mischverhältnis von Madre, Mehl und Wasser. 1:1:0,5 oder eben mehr Mehl im Verhältnis zur Madre , damit sie nicht so schnell durchreift. Irgendwie stehe ich da immer auf dem Schlauch 😅
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Dietmar Kappl
Achso 😉
Also wenn deine Madre sehr schnell reift, dann sollte hier 0,8 Madre / 1,0 Mehl und 0,45 Wasser verwendet werden.
Bei Triebschwacher Madre sollte 1,2 Madre / 1,0 Mehl und 0,48-0,50 Wasser verwendet werden.
Hoffe ich hab dir jetzt helfen können 😉
Lg. Dietmar
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Katharina
Ganz lieben Dank … irgendwie ja und auch nein. Aber nicht tragisch – ich löcher dich wenn ich im nächsten Kurs bin. Schönes Wochenende dir und Daniela ))
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Agnes
Lieber Dietmar!
Könnte ich den LM auch durch Sauerteig ersetzen und mein Roggen ASG verwenden (warm führen, damit er milder wird?)
Danke und ganz lieben Gruss, Agnes
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Dietmar Kappl
In diesem Fall “JA” 😉
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Tanja
Hallo Dietmar und Mitbäcker,
ich kann die Angabe für die Menge der Schüttflüssigkeit (ich nehme an Milch) im Rezept nicht finden!
Und wenn ich die Brioche sofort backen möchte, sollte ich das Vollei gleich streichen oder erst nach erreichter Endgare?
Danke und liebe Grüße
Tanja
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Dietmar Kappl
Hallo Tanja,
die einzige Schüttflüssigkeit im Rezept sind Vollei 😉
Wenn man das Brioche sofort nach dem Formen und vor dem Backen mit Ei bestreicht, so erreicht man den besten Glanz 😉
Lg. Dietmar
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Tanja
Hallo Dietmar, danke für deine Tipps, es hat alles wunderbar geklappt! Ich hatte mich wegen Platzmangel im Kühlschrank für die kalte Stockgare über Nacht entschieden, ging prima mit genügend Zeit, die Stückgare hat dann fast 3 Stunden gedauert! Liebe Grüße
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Dietmar Kappl
Wahnsinn sehen die klasse aus 🙂
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Schorsch Mildenberger
Hallo Tanja,
da kannst Du lange suchen. Da wird nur im Vorteig geschüttet. Eier und Butter machen den Rest.
Probier es aus, Du wirst begeistert sein.
Viel Spaß Schorsch
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M
Wenn ich die Stockgare im Kühlschrank und die Stückgare bei Raumtemperatur machen möchte, mit welchen Zeiten muss ich rechnen?
Mir läuft schon das Wasser im Mund zusammen 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
du musst folgende Punkte beachten!
Wenn du Butterreiche Teig in den Kühlschrank gibst, dann wird die Butter durch die Temperatur fest und der Teig kann eigentlich nur schwer bis gar nicht weiterreifen – außer die Temperatur beträgt mind. 8-10°C
Also eine Stockgare im Kühlschrank bringt wenig und du musst den Teig lange akklimatisieren lassen (zumindest bis zur Weiterverarbeitung).
Ich bin ein Fan von Stockgare bei Raumtemperatur, aufarbeiten und formen, 30-45 Minuten Endgare bei Raumtemperatur und erst danach in den Kühlschrank. Dort reift er noch ein wenig nach und stabilisiert sich bis zum Backen.
Vor dem Backen noch schnell akklimatisieren lassen (durch die Luftigkeit gelingt das rasch) und ab in den Ofen 😉
Ich hoffe ich hab dir bei deiner Entscheidung etwas weiterhelfen können.
Lg. Dietmar
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar, immer wieder ein tolles Rezept. Diesmal habe ich ganz vergessen, die fertig geformten Brioche in den Kühlschrank zu packen. Die standen sicher 90 Minuten in der Küche.
Das hat aber gar nix geschadet, die Porung war super. Die Rosinen habe ich Limoncello gebadet, statt in Rum 🙂
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
… und genau das einfache macht es erst so besonders 🙂 🙂
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Markus
Hallo,
Ich möchte die Teigmenge um 20% erhöhen und dann in zwei große Brotbackformen geben. Wie lange und mit ca. wieviel Grad sollte ich dann backen?
mfg Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
die Backzeit bleibt eigentlich gleich – vielleicht 2-3 Minuten mehr.
Lg. Dietmar
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Markus
Hallo Dietmar!
Ich backe schon länger Brot und würde sagen mir gelingen viele davon. Hieran bin ich leider gescheitert. Der Teig war sehr weich, ich habe fast 45 Minuten geknetet und zwischendurch immer wieder die Festig-/Dehnbarkeit geprüft. Zu keiner Zeit war dies gegeben, er war immer weich. Letztendlich dann doch überknetet?
Grße, Markus
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Markus
Lieber Dietmar!
Ich backe schon länger Brot und würde sagen mir gelingen viele davon. Hieran bin ich leider gescheitert. Der Teig war sehr weich, ich habe fast 45 Minuten geknetet und zwischendurch immer wieder die Festig-/Dehnbarkeit geprüft. Zu keiner Zeit war dies gegeben, er war immer weich. Letztendlich dann doch überknetet?
Grße, Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
knete deinen Briocheteig das nächste mal einfach mit weniger Schüttflüssigkeit 😉
Lg. Dietmar
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Sofiya
Vielen vielen Dank für das tolle Rezept, die Brioches duften unbeschreiblich und explodieren förmlich im Ofen!!
Hatte vor einigen Tagen ein sehr vielversprechendes Panettone Mehl in die Hände bekommen und musste es natürlich so schnell es geht ausprobieren. Bin nach langen Suchen nach einen süßen Hefeteig für den Mehltest auf dieses Rezept gestoßen und könne nicht glücklicher sein, weder mit dem Mehl noch dem Rezept.
Ich hatte zwar anfangs ein bisschen zu viel Ei drin weshalb der Teig sehr flüssig wurde und ich lange händisch am kneten war, aber nach der ersten Teigreife war das anschließende Formen wirklich sehr angenehm trotz der anfangs ungewohnt leicht klebrigen, aber trotzdem elastischen Teiggkonsistenz.
Die Brotformen waren nach dem Befüllen knapp 1/3 voll, das Volumen der Teiglinge hatte sich während der Gare im Kühlschrank mehr als verdoppelt und im Ofen sind sie nochmal in die Höhe geschossen wie sonst was.
Sie kühlen gerade aus und ich bin sehr gespannt auf die Krume und den Geschmack. Aber wenn sie auch nur halb so gut schmecken wie sie riechen bin ich mehr als zufrieden.
Nochmals vielen Dank für das Rezept und LG,
Sofiya
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Dietmar Kappl
Hallo Sofiya,
du wirst sie LIEBEN 🙂 🙂 🙂
MEGA
Lg. Dietmar
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Ulrike
Hallo Dietmar,
du schreibst im Rezept “350g Eier”. 350g mit oder ohne Schale?
Liebe Grüße Ulrike
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrike,
du nimmst einfach 7 Eier – ein paar Gramm auf oder ab ist komplett egal 😉
Lg. Dietmar
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Ulrike
Danke!
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Markus P.
Lieber Dietmar,
wie heißt es so treffend: boah, geil! Einfaches Rezept, tolles Ergebnis! Nur das Backrohr in meiner Küche ist zu klein (siehe Foto). Aber ich nehme an, dass es kein Problem wäre, in 2 Tranchen zu backen. Eine Stunde mehr im Kühlschrank sollten die Teiglinge ohne Probleme wegstecken können, oder?
Die Backzeit hat bei mir eher 18-20 Minuten bei 180°C betragen.
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
ja so einfach kann backen auch sein 🙂
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, und noch einmal ein Versuch mit den Artisan Brioche. Diesmal habe ich die Eier abgewogen. Statt Rosinen sind getrocknete Kirschen drin, die sind nicht ganz so süß. Der Teig ist sehr schön geworden und hat sich in der Wanne wunderbar entwickelt. Bei der Aufarbeitung war er super kooperativ, es ließen sich mühelos Kugeln schleifen. Die habe ich dann noch 45 Minuten gehen lassen und dann ab in den Kühlschrank. Am Morgen durften Sie noch einmal so knappe 45 Minuten akklimatisieren und dann ab in den Ofen bei 180 Grad. Ich brauchte etwas länger, etwa 18 Minuten. Sie schmecken wunderbar, vor allem mit Quittengelee oder Himbeermarmelade.
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Dietmar Kappl
Schön wenn es dieses mal geklappt hat 🙂
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Jutta
Ich habe schon viele Brioches gebacken, aber diese sind definitiv die Besten! Da sie so gross wurden, musste ich auf zwei Blechen backen. Die zweite Ladung mit 70 Minuten Akklimatisieren sind beim Backen am meisten aufgegangen und sind am fluffigsten, das hat also überhaupt nicht geschadet.
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Dietmar Kappl
Hallo Jutta,
freut mich – meistens sind die einfachsten Rezepte die besten 🙂
Lg. Dietmar
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Carola
Super fluffig, weich und lecker. Beim Zopf ganz in Gedanken geschwadet 🤦🏼♀️
So wurde aus Hagelzucker eine Kruste 😂. LG Carola
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Markus
Lieber Dietmar! Keine Ahnung was bei mir schief ging. Der Teig war jedoch zu keiner Zeit auch nur ansatzweise fest, sondern sehr weich. An rundschleifen war nicht zu denken. Geknetet hab ich ihn 45 Minuten, nachdem er auch bei mehrmaligem Test zwischendurch keinerlei Festigkeit/Dehnbarkeit entwickelte. Ich backe eigentlich schon lange und zuverlässig gut Brot aber hier bin ich verzweifelt …
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Dietmar Kappl
Hallo Carola,
geniale Färbung 😉 😉
Naja jetzt weißt du wie man einen Zuckerkruste erreicht 😉
Lg. Dietmar
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Sabine
Hallo Dietmar,
auch ohne Rosinen ein Genuss. Danke für das Rezept.
LG Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
da lacht einem das Bäckerherz 🙂
Lg. Dietmar
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Björn
Hallo Dietmar, wozu wird vor dem Backen und nach dem Kühlschrank noch mal akklimatisiert? Willst Du sicherstellen, dass Du auch definitiv Vollgare erreichst?
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Dietmar Kappl
Hallo Björn,
ja zum einen vergewissere ich mich über den Garezustand und es kann sich der Teigling in der Anfangsbackphase besser und schöner entwickeln! Der Teigling bekommt in den ersten Minuten eine zu starke Krustenbildung, welche beim später einsetzenden Ofentrieb zu Rissen auf der Oberfläche führt 😉
Schau ein paar Kommentare weiter unten – da siehst du Brioche welche wahrscheinlich zu kurz akklimatisierten!
Lg. Dietmar
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Alexander
Hab 8 Stück gemacht, dafür größer. Schmeckt gut!
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂
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Alexander
Meine Krume ist bei brioche immer gelb, deine ist weiß. Was machst du anders? Ist natürlich nichts wichtiges, aber ich hätte lieber eine weiße Krume.
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Dietmar Kappl
Bei mir sieht diese genau so aus – die helle Krume entsteht beim fotografieren durch den Blitz 😉
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Alexander
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Dietmar Kappl
da läuft einem das Wasser im Munde zusammen 🙂
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Sonja
Hallo Dietmar, heute Morgen gab es Artisanbrioche. Geschmacklich eine Wonne, auch optisch.
Danke für das Rezept. Fühle mich ein bisschen wie um Frankreich Urlaub.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
mir gefällt die Einfachheit in der Rezeptur und auch in der Formgebung 😉
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, meine Liebste mir über die Schulter geschaut, als ich das neue Rezept studierte, und gleicht gefragt: “Wann gibt es die?” Da musste ich zur Tat schreiten. Erst mal den Livieto bissert trainiert und dann das Rezept zusammengemischt. Erst beim Einwiegen stellte ich fest, dass da keine Milch drin ist. Hmm, dann habe ich bisserl gerechnet na und dann habe ich einen Eierkarton rausgeholt und aufgeschlagen und aufgeschlagen … Mischen und Kneten hat eine Weile gedauert, aber es wurde. Der Teig war sehr feucht und etwas klebrig. Das machte dann die Aufarbeitung etwas schwieriger und ich musste mehr Mehl benutzen, als ich eigentlich wollte. Beim Backen hockten die erst mal etwas rum und dann … Bumm explodiert. Sie sehen anders aus als Deine, irgendwie. Bäckst Du Brioche mit Stein im Ofen? Und kommen die eher etwas nach oben in den Ofen? Duften tun sie auf jeden Fall großartig und die ersten werden wohl lauwarm mit Milchkaffee verspeist werden. Danke und Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
wenn deine Brioche im Ofen so explodieren, dann hatten diese Untergare.
Kann es sein, das dein Teig etwas unterknetet war?
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar,
möchte schon sein. Ich habe glaube ich zu viel Ei drin gehabt. Dabei bin ich davon ausgegangen dass ein Ei ca. 50 g hat, also sieben Eier. Nun habe ich noch einmal ein Ei ausgewogen und das hatte locker über 65 g. Auf sieben gerechnet wären das ja fast 100 g Eier extra. Wahrscheinlich war der Teig deswegen so feucht. Und das könnte dann der Grund sein, warum er trotz langer Knetzeit doch noch nicht ganz ausgeknetet war. Das nächste mal wiege ich die Eier gleich aus.
Besten Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
jupp – das kann schnell zu weichen Teigen führen 😉
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Georg Mildenberger
Krume. Mmmmhhh
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Dietmar Kappl
Die Krume ist ein Traum – MEGA!!!
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