Artisanbrioche

Man kann Brioche aufwendig flechten & kunstvoll verzieren oder wie in diesem Fall einfach und unkompliziert herstellen. Briocheteige sind ebenso sehr flexibel in der Herstellung und können ohne Abänderung auch über längere Zeit geführt werden. Ich selber bevorzuge die Methode, den Teig vor der kühlen und langen Gare auszuformen. Somit kann das Brioche am nächsten Morgen nach einer kurzen Akklimatisierung bei Raumtemperatur gebacken werden.

Mein Tipp: Ich empfehle den Briocheteig nach der Formgebung/Aufarbeitung noch eine kurze Zeit auf die Gare zu stellen. Erst danach sollte der geformte Teigling auf die kühle Gare gestellt werden. Warum? Der Butteranteil im Teig wird durch die kühle Temperatur wieder verfestigt und somit kann der Teigling kaum an Volumen zunehmen. Ich empfehle daher den Teigling auf eine 2/3 Gare zu bringen und erst danach im Kühlschrank zu stabilisieren. Somit kann der Brioche am nächsten Tag nach einer kurzen Akklimatisierung abgebacken werden.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1387g / 10 Stück zu je ca. 138g Teigeinlage

500gWeizenmehl Type 550/480100%
150gLievito Madre20%
(auf Mehl bezogen)
200gButter40%
350gEier (7 Stk)70%
60gZucker12%
15gHefe3%
12gSalz2,4%
100gRumrosinen20%
Orangenabrieb

Vorteig: Lievito Madre

60gLievito Madre (TA 150)
60gWeizenmehl 550/480
30gWasser
  • Madre, Weizenmehl und Wasser zusammen 4-5 Minuten im Kneter mischen.
  • Anschließend 5 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

500gWeizenmehl Type 550/480
150gaktiver Lievito Madre
200gButter
350gEier
60gZucker
15gHefe
12gSalz
100gRumrosinen
+Orangenabrieb

Anleitung

  • Alle Zutaten außer Rumrosinen und Butter zu einem Hauptteig ankneten.
  • Sobald sich eine Homogene Teigmasse gebildet hat, kann mit der Zugabe der Butter begonnen werden. Bitte kalt und in würfelig geschnittene Stücken langsam beimengen.
  • Erst wenn der Teig vollständig ausgeknetet wurde, können die Rumrosinen langsam untergeknetet werden.
  • Teigreife 60 Minuten.
  • Auswiegen und zu runden Teigkugeln schleifen. Auf Backblech mit großzügigen Abstand absetzten und zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Bei einer Volumenszunahme von ca. 40% werden die Teiglinge im Kühlschrank über Nacht bei 4 C° gelagert.
  • Am nächsten Tag werden die Teiglinge aus dem Kühlschrank entnommen und mit Vollei bestrichen. 30-45 Minuten akklimatisieren lassen und nochmals mit Vollei bestreichen.
  • Gebacken werden die Brioche bei 180°C für ca. 12-14 Minuten (goldgelb!!)