Samareiner
Schon lange stehen die Samareiner auf der Wunschliste vieler Leser! Ein Kleingebäck, welches aus unserer Backstube für den täglichen Bedarf produziert wird.
Vor der Herstellung des Hauptteiges muss ein Saatenaroma hergestellt werden. Roggenschrot grob, Dinkelflocken, Leinsamen, geröstete Sonnenblumen und Grieß werden einer TA (TeigAusbeute) von 200 bei 85°C / 30 Minuten eingekocht. Durch diese Methode bekommt das Gebäck einen viel intensiveren Geschmack, eine schönere Krustenfärbung und eine höhere Wasseraufnahme welche zu einer besseren Frischhaltung führt.
Natürlich können auch hier wieder die Körner nach Lust & Laune getauscht werden wie z.B.: Haferflocken, Roggenflocken, Kürbiskerne, Sesam, Mohn, Sojaschrot,…
Rezept
für ein Teiggewicht von 2309g / 26Stk zu je 90g Teigeinlage
Gesamtrezeptur
1000g | Weizenmehl Type 550/700 | 100% |
950g | Wasser | 95% |
100g | Roggenschrot grob | 10% |
75g | Dinkelflocken | 7,5% |
50g | Grieß | 5% |
25g | Leinsamen | 2,5% |
25g | Sonnenblumenkerne | 2,5% |
24g | Salz | 2,4% |
20g | Malz | 2% |
20g | Röstmalz dunkel | 2% |
15g | Hefe | 1,5% |
Sonnenblumen und Mohn/Sesammischung (Bestreuung) |
Saatenaroma
550g | Wasser |
100g | Roggenschrot grob |
75g | Dinkelflocken |
25g | Leinsamen |
25g | Sonnenblumen |
50g | Grieß |
Im All-in Verfahren auf 85°C erhitzen und ca. 30 Minuten auf konstanter Hitze halten. 5g aktives Malz sorgen für eine intensivere Aromabildung!!
Anschließend im Kühlschrank abgedeckt bis zur Weiterverarbeitung lagern (gekühlt mind. 4-5 Tage haltbar)! Diese Mischung eignet sich auch bestens für diverse Weizen- oder Roggenteige.
Mein Tipp: Einfach die doppelte Menge Saatenaroma ansetzten und dieses anschließend in ein weiteres Lieblings-Rezept beimischen.
Hauptteig
1000g | Weizenmehl Type 550/700 |
ca. 350g – 400g | Wasser (die Wassermenge kann Aufgrund der unterschiedlichen Wasseraufnahme des Saatenaromas etwas schwanken!!!) |
830g | Saatenaroma |
24g | Salz |
20g | Malz (inaktiv) |
20g | Röstmalz dunkel (nicht notwendig) |
15g | Hefe |
Herstellung
- Alle Zutaten 6 Minuten im langsamen Gang mischen. Anschließend weitere 5-6 Minuten am schnellen Gang kneten. Der Teig sollte sehr Kleberstraff ausgeknetet werden!
- Anschließend den Teig in eine leicht geölte Wanne legen und 40 Minuten ruhen lassen.
- Nach einer kurzen Teigreife den Teig falten – danach weitere 20-25 Minuten ruhen lassen.
- Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen und zu einem quadratischen Teigfleck formen – anschließend mit einem Rollholz auf eine Stärke von ca. 2cm ausrollen. Bitte darauf achten das das Teigstück seine quadratische /Rechteckige Form nicht verliert!
- Den ausgerollten Teig mit Wasser bestreichen und mit Sonnenblumen bestreuen. Danach den Teigfleck wenden so das sich die Sonnenblumen auf der Unterseite befinden.
- Mit einem Pizzaschneider in die gewünschte Stückgröße teilen.
- Die Teiglinge auf der Oberseite abermals mit Wasser bestreichen und in eine Dekomischung (Mohn, Sesam,…) tunken.
- Mit den Sonnenblumenkernen auf der Unterseite auf Backblech absetzten – Oberseite 2x einschneiden.
- Endgare ca. 45-60 Minuten
- Gebacken werden die Samareiner im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
- Backtemperatur nach der Schwadengabe auf 235°C reduzieren.
- Backzeit ca. 16-17 Minuten.
154 Kommentare
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Hosche
Hallo Dietmar,
vielen Dank für das tolle leckere Rezept.
Könnte man die Hefe Zugabe eigentlich etwas reduzieren wenn man eine längere Garzeit einbauen würde oder etwas Anstellgut beimischt?
Gruß Hosche
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Dietmar Kappl
Hallo Hosche,
ja klar kann man auch die Hefemengen reduzieren – einfach die Wannengare verlängern 😉
Lg. Dietmar
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Herbert K.
Vieen Dank wieder ein super Rezept von Dir, fluffig und saftig sehr guter Geshmack.
Habe allerdings aus den Teig 2 Brote gemacht mit WM 1050
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Dietmar Kappl
Auch nicht schlecht ein ganzes Brot daraus zu formen 😉
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Herbert K.
Anshnitt
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Sonja
Hallo Dietmar, was bedeutet ‘sehr kleberstraff auskneten’ genau? Keine positive Fensterprobe und kompakter Teig, also das Gegenteil von gut dehnbar?
Meinen Teig habe ich glaube ich nun zu lange geknetet. Kann ich ihn noch retten?
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
einfach gut auskneten – bei einem Planetrührer erkennt man an der Teigoberfläche eine Wellenartige Teigstruktur!
Anders ausgedrückt sollte der Teig ein starke Stabilität aufweisen 😉
Nein zu lange geht fast nicht und wenn doch einfach einmal mehr falten – die Form verzeiht es dir 🙂
Lg. Dietmar
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Sonja
Irgendwie sind sie trotzdem was geworden. 🙂
Die Farbe ist ja heftig, ich habe alle angegebenen Malze verwendet. Sie schmecken aber toll und total saftig. Statt inaktivem Gerstenmalz als Pulver nehme ich nächstes Mal aber flüssiges oder ich lasse das Roggenmalz weg. Auch wenn die Kinder dachten, es gäbe Schokoladenbrötchen.😉
Das mit dem kleberstark auskneten würde ich aber trotzdem gerne wissen.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Das lag wahrscheinlich am starken abrösten des Saatenaromas 😉
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Sonja
Danke für den Hinweis. Daran hätte ich nicht gedacht als möglichen Grund.
Ich habe das Staatenaroma im Thermomix (TM21 von meiner Mutter) gerührt bei 85 Grad, ca. 30 Minuten nach Erreichen der Temperatur. Meinst Du, dass war trotzdem zu stark abgeröstet?
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
nein sicher nicht – dann haben scheinbar die Saaten mehr Wasser aufgenommen!
Ich empfehle dir beim nächsten Versuch etwas mehr Wasser zu schütten – so kann sich das Saatenaroma besser und gleichmäßiger erhitzen 😉
Lg. Dietmar
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Sonja
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Sonja
Zunächst war der Teig recht kompakt und die Schüssel sauber. Am Schluss klebte der Teig überall, immer noch ohne positive Fensterprobe. Weil er dann zu warm wurde, habe ich aufgehört zu kneten. Kann ich noch was tun? Habe natürlich die volle Menge Teig gemacht.
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Dietmar Kappl
… das war gut so weil wenn die Fensterprobe bereits vorhanden ist und er Teig noch an der Kesselwand klebt dann ist dies ein Anzeichen für eine leichte Überknetung – schnell ausschalten und 1x mehr falten 😉
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Conny
Hallo! Gestern habe ich die Samareiner gebacken und sind richtig gut geworden! Aber: mit dem Saatenaroma hatte ich meine Probleme. Die Masse pappte richtig am Topfboden fest, so dass ich befürchtete, dass mir alles einbrennt. Auch hatte dann der Teig eine fast gummiartige Konsistenz. Erst als ich noch mehr Wasser dazugab und länger knetete wurde der Teig richtig gut. Vielen Dank fürs Einstellen des Rezeptes. VG Conny
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Dietmar Kappl
Gratulation zu deinen Backwerken 🙂
Also einbrennen darf das Saatenaroma auf keinen Fall – dann lieber nur mit kochenden Wasser einweichen!
(das wird auch der Folgegrund für die nicht gewollte Konsistenz gewesen sein!)
Lg. Dietmar
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Conny
…..und links die Pane Sera
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Kathrin
Oiso die Samareiner sind der Wahnsinn! So easy gemacht und mega im Geschmack und innen saftig weich 🤩 Danke, Danke – hast mir mit diesem Rezept wieder eine Freude gemacht!
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Dietmar Kappl
Weiter werden folgen 🙂 🙂
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Wildes Brot
Hi Didi,
da könnte man doch auch Deinen Kornmix fürs Aromatück nehmen, oder…?
Grüße
Irmgard
http://www.wildes-brot.de
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Dietmar Kappl
Hallo Irmgard,
ja kannst du auch verwenden 🙂
Lg. Dietmar
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Herbert
Didi, die sind aber mehr als gut !!
Danke für das Rezept
lg Herbert
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Dietmar Kappl
Klasse Herbert 🙂
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Herbert
und der Anschmitt -total fluffig und saftig
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Herbert
Hallo Didi,
nur eine Frage zum Röstmalz dunkel
– ist Kraftroggenpulver ( das ich von dir habe) das Gleiche wie Röstmalz dunkel bzw. könnte ich dies auch nehmen?
– könnte ich das Saatenaroma gleich wie beim Armastück in einem früheren Rezept wieder Sous Vide machen ( wäre deutlich einfacher )?
lg und danke Herbert
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Karl
Hallo Herbert!
Wie hast du das sous vide gemacht? Im Wasserbad?
Danke und lg Karl
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Dietmar Kappl
Hallo Herbert,
ja der Kraftroggen ist damit gemeint 😉
Das Aromastück/Saatenaroma im Sous Vide zu machen finde ich nahezu genial!!!!
Lg. Dietmar
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Hubert v. ThailandMehr Oberoesterreich kriagst net in Thailand! Erdaepfelsuppe, Bauernkrapfen und ahn warnwa Krautsalat, da ommt Freude aus! D o haum ma gdabert, de aunan zwoa haum soes ja uewahaupt net kenn! Es is a bissl a Oawat, waunnst ois
Lieber Dietmar,
allein für dieses Gebäck gehört dir ein Denkmal gesetzt, wo die Menschen hin pilgern können! Mit Superlativen soll man ja vorsichtig sein, aber dieses Rezept ist unschlagbar. Das Beste, was ich je gegessen habe an Gebäck. Das Saatenaroma habe ich abwandeln müssen auf gemahlene Kürbiskerne, hellen + schwarzen Sesam anstatt Roggenschrot und Dinkelflocke. So ernst darf man das nicht sehen bei den Körndln. Bei der Bestreuung ist kein Mohn dabei, es ist ebenfalls heller und schwarzer Sesam und die Farbe beim Anschnitt, die an die Gesichtsfarbe eines Seekranken erinnert, leicht grünlich😉, kommt von einem Schluckerl österreichischen Kürbiskernöls.
Jedenfalls vielen Dank für dieses Rezept, besser geht’s nicht!
LG Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
danke aber bitte kein … 🙂 🙂
Gut zu Wissen das du immer Tauschkörner und eine Flasche KK-Öl bei dir rumliegen hast 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Da ist jetzt etwas schief gelaufen bei der Überschrift, pardon…
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Dietmar Kappl
Glaub i da ned 🙂 🙂
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Conny
Die Überschrift ist super! Hab ein bisschen gebraucht um das meiste “übersetzen” zu können…Grüße aus Bayern nach Thailand
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Hubert v. Thailand
I håb’s jå fåst söwa nimma dalesn, mit dem Haufen Tippfehler drinnan😁😉
LG
Hubert
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Herbert
welchen Gries nimmt man am besten Hart oder Weichweizengries
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Dietmar Kappl
Hallo Herbert,
komplett egal aber Vorzugweise aus Weichweizen 😉
Lg. Dietmar
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Martin
Danke, danke, danke. Seit Jahren ist das Samareiner MEIN Jausenweckerl in der Arbeit. Jetzt kann ich es auch selber backen!
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Dietmar Kappl
NA super – wenn das mein Chef liest 😉
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Martin
Bin seit fast einem Jahr im Home Office, daher hatte ich jetzt fast Jahr lang kein Samareiner mehr.
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Dietmar Kappl
Naja dafür jetzt zum Selberbacken 🙂 🙂
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JBV
Hallo Dietmar,
ein wirklich Klasse Rezept. Der Bäcker meines Vertrauens (Handwerksbäcker) bietet ein sehr ähnliches Brötchen als “Aufbackbrötchen” an. Vom Gefühl her sind die Brötchen relativ weich und mit keiner hohen Temperatur angebacken. Ich hatte mal nachgefragt, was denn der Unterschied zu einem normalen Brötchen sei mit folgender Antwort: “Wir backen die Brötchen nur zu 80% fertig und die restlichen 20% können daheim gebacken werden”. Die Brötchen soll man bis zu 5 Tage aufbewahren können.
Ich sehe das ein wenig kritisch, da ich bei 20% fehlender Backzeit doch nicht die notwendige Kerntemperatur erreiche oder?! Hast du Erfahrungen mit solchen Aufbackbrötchen? Ich würde mich über eine Antwort freuen.
Mach weiter so mit deinem Blog, wirklich Klasse! Ich freue mich auch schon auf weitere Pizzarezept (mit Sauerteig) die ich dann im Kugelgrill mit Pizzaring und Holzfeuer nachbacken kann!
Liebe Grüße aus dem Münsterland, Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
die 80% Backzeit beim Kleingebäck reichen völlig aus um genügend Stabilität zu erreichen 😉
Rezepte sind schon im Kasten und bereits fotografiert 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Hallo JBV,
lies dir das von Dietmar…http://www.homebaking.at/haback-baguette/
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Stimmt – da hab ich doch schon mal was in der Richtung gebacken 😉
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Thomas Ohlhaut
Hallo Ditmar in dein Saatenaroma gibst du 5 g aktives Backmalz dazu? Ist das korrekt? Sonst taucht die Angabe nirgends auf? Lieber Gruss Thomas
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
die 5g sind nicht zwingend notwendig 😉
Wer welches hat soll es einfach noch hinzufügen!
Lg. Dietmar
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Düssel-Stefan
So. Jetzt bin ich endlich auch mal der erste ;-P
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Düssel-Stefan
Sorry, Bild war kaputt…
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Dietmar Kappl
Klasse Stefan 🙂 🙂
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Das schaut ja wieder hervorragend aus. Aber wie soll ich den ganzen Teigfleck umdrehen? Gibt’s da vielleicht einen Trick? Vermutlich lässt sich das Ganze, wenn die Sonnenblumenkerne oben sind nicht so gut schneiden.
Herzlichen Dank für das Rezept, wünsch dir und deiner Familie einen schönen Sonntag, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
du kannst den Teigfleck zuvor auch mit dem Pizzaschneider einteilen und die kleinen Stücke einzeln in ein Wasserbad tauchen um es anschließend in Saaten zu tunken 😉
Lg. Dietmar
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Düssel-Stefan
Wir haben solche Plastik-Schneidunterlagen (zum Kochen wohl), die ich eigentlich nicht benutze. Da passte der Teig ausgerollt perfekt drauf. Dann oben das zweite drüber, als Sandwich. Umdrehen war trotzdem lustig, aber mit zusätzlichem Support durch ein großes Schneidbrett ging es. Aus meiner Sicht spräche aber nichts dagegen, die Brötchen vorher abzustechen und dann halt einzeln umzudrehen.
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Abdec Zwyx
Hi Dietmar! Wenn ich die zum Frühstück habe will, einfach nach dem Formen zur Stückgare über Nacht bei 4°C in den Kühlschrank stellen?
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Dietmar Kappl
Ja einfach nach der Aufarbeitung im Kühlschrank lagern – am nächsten Tag nur mehr in den Ofen schieben 🙂
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