Samareiner
Schon lange stehen die Samareiner auf der Wunschliste vieler Leser! Ein Kleingebäck, welches aus unserer Backstube für den täglichen Bedarf produziert wird.
Vor der Herstellung des Hauptteiges muss ein Saatenaroma hergestellt werden. Roggenschrot grob, Dinkelflocken, Leinsamen, geröstete Sonnenblumen und Grieß werden einer TA (TeigAusbeute) von 200 bei 85°C / 30 Minuten eingekocht. Durch diese Methode bekommt das Gebäck einen viel intensiveren Geschmack, eine schönere Krustenfärbung und eine höhere Wasseraufnahme welche zu einer besseren Frischhaltung führt.
Natürlich können auch hier wieder die Körner nach Lust & Laune getauscht werden wie z.B.: Haferflocken, Roggenflocken, Kürbiskerne, Sesam, Mohn, Sojaschrot,…
Rezept
für ein Teiggewicht von 2309g / 26Stk zu je 90g Teigeinlage
Gesamtrezeptur
1000g | Weizenmehl Type 550/700 | 100% |
950g | Wasser | 95% |
100g | Roggenschrot grob | 10% |
75g | Dinkelflocken | 7,5% |
50g | Grieß | 5% |
25g | Leinsamen | 2,5% |
25g | Sonnenblumenkerne | 2,5% |
24g | Salz | 2,4% |
20g | Malz | 2% |
20g | Röstmalz dunkel | 2% |
15g | Hefe | 1,5% |
Sonnenblumen und Mohn/Sesammischung (Bestreuung) |
Saatenaroma
550g | Wasser |
100g | Roggenschrot grob |
75g | Dinkelflocken |
25g | Leinsamen |
25g | Sonnenblumen |
50g | Grieß |
Im All-in Verfahren auf 85°C erhitzen und ca. 30 Minuten auf konstanter Hitze halten. 5g aktives Malz sorgen für eine intensivere Aromabildung!!
Anschließend im Kühlschrank abgedeckt bis zur Weiterverarbeitung lagern (gekühlt mind. 4-5 Tage haltbar)! Diese Mischung eignet sich auch bestens für diverse Weizen- oder Roggenteige.
Mein Tipp: Einfach die doppelte Menge Saatenaroma ansetzten und dieses anschließend in ein weiteres Lieblings-Rezept beimischen.
Hauptteig
1000g | Weizenmehl Type 550/700 |
ca. 350g – 400g | Wasser (die Wassermenge kann Aufgrund der unterschiedlichen Wasseraufnahme des Saatenaromas etwas schwanken!!!) |
830g | Saatenaroma |
24g | Salz |
20g | Malz (inaktiv) |
20g | Röstmalz dunkel (nicht notwendig) |
15g | Hefe |
Herstellung
- Alle Zutaten 6 Minuten im langsamen Gang mischen. Anschließend weitere 5-6 Minuten am schnellen Gang kneten. Der Teig sollte sehr Kleberstraff ausgeknetet werden!
- Anschließend den Teig in eine leicht geölte Wanne legen und 40 Minuten ruhen lassen.
- Nach einer kurzen Teigreife den Teig falten – danach weitere 20-25 Minuten ruhen lassen.
- Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen und zu einem quadratischen Teigfleck formen – anschließend mit einem Rollholz auf eine Stärke von ca. 2cm ausrollen. Bitte darauf achten das das Teigstück seine quadratische /Rechteckige Form nicht verliert!
- Den ausgerollten Teig mit Wasser bestreichen und mit Sonnenblumen bestreuen. Danach den Teigfleck wenden so das sich die Sonnenblumen auf der Unterseite befinden.
- Mit einem Pizzaschneider in die gewünschte Stückgröße teilen.
- Die Teiglinge auf der Oberseite abermals mit Wasser bestreichen und in eine Dekomischung (Mohn, Sesam,…) tunken.
- Mit den Sonnenblumenkernen auf der Unterseite auf Backblech absetzten – Oberseite 2x einschneiden.
- Endgare ca. 45-60 Minuten
- Gebacken werden die Samareiner im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
- Backtemperatur nach der Schwadengabe auf 235°C reduzieren.
- Backzeit ca. 16-17 Minuten.
122 Kommentare
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Thomas Ohlhaut
Hallo Ditmar in dein Saatenaroma gibst du 5 g aktives Backmalz dazu? Ist das korrekt? Sonst taucht die Angabe nirgends auf? Lieber Gruss Thomas
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
die 5g sind nicht zwingend notwendig 😉
Wer welches hat soll es einfach noch hinzufügen!
Lg. Dietmar
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Düssel-Stefan
So. Jetzt bin ich endlich auch mal der erste ;-P
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Düssel-Stefan
Sorry, Bild war kaputt…
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Dietmar Kappl
Klasse Stefan 🙂 🙂
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Das schaut ja wieder hervorragend aus. Aber wie soll ich den ganzen Teigfleck umdrehen? Gibt’s da vielleicht einen Trick? Vermutlich lässt sich das Ganze, wenn die Sonnenblumenkerne oben sind nicht so gut schneiden.
Herzlichen Dank für das Rezept, wünsch dir und deiner Familie einen schönen Sonntag, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
du kannst den Teigfleck zuvor auch mit dem Pizzaschneider einteilen und die kleinen Stücke einzeln in ein Wasserbad tauchen um es anschließend in Saaten zu tunken 😉
Lg. Dietmar
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Düssel-Stefan
Wir haben solche Plastik-Schneidunterlagen (zum Kochen wohl), die ich eigentlich nicht benutze. Da passte der Teig ausgerollt perfekt drauf. Dann oben das zweite drüber, als Sandwich. Umdrehen war trotzdem lustig, aber mit zusätzlichem Support durch ein großes Schneidbrett ging es. Aus meiner Sicht spräche aber nichts dagegen, die Brötchen vorher abzustechen und dann halt einzeln umzudrehen.
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Abdec Zwyx
Hi Dietmar! Wenn ich die zum Frühstück habe will, einfach nach dem Formen zur Stückgare über Nacht bei 4°C in den Kühlschrank stellen?
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Dietmar Kappl
Ja einfach nach der Aufarbeitung im Kühlschrank lagern – am nächsten Tag nur mehr in den Ofen schieben 🙂
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