Haback Baguette

Bei der Halbbackmethode wird der Backvorgang nach der halben Backzeit unterbrochen. Die beste Qualität wird durch eine Vorbackzeit von 50% erreicht. Liegen die Vorbackzeiten unter 50% der Backzeit, verliert die Krume an Elastizität.  Biss und Geschmack können sich nach dem Fertigbacken nicht mehr ausreichend ausbilden.

NACHBACKPHASE:

In dieser Backphase nimmt die Krumenfestigkeit mit steigender Kerntemperatur ab (90-95°C). Dadurch ist sie nach dem Aufbacken schön weich und hält lange frisch. Bei verlängerter Vorbackzeit verkürzt sich die Nachbackzeit und die gewünschte Kerntemperatur wird nicht mehr erreicht.

Die Zwischenlagerung kann ohne großen Aufwand in Körben erfolgen, die aber zum Schutz vor Austrocknung noch mit einer Folie abgedeckt werden.

  • bis 2 Tage Lagerung bei Raumtemperatur (22°C)
  • bis 4 Tage Lagerung im Kühlschrank (5°C)
  • bis 4 Wochen im Tiefkühlschrank (-18°C)

Im Vergleich zur direkten Backmethode haben diese Gebäcke nach der Nachbackphase eine höhere Krumenstabilität und eine kräftigere Kruste.

 

BACKZEIT:  8 Minuten:

Kruste: Der Feuchtigkeitsgehalt der Kruste ist nach dieser Backzeit noch sehr hoch, wodurch diese noch sehr elastisch ist. Das Baguette neigt noch zum Einfallen.

Krume: Bei einer Backzeit von 8 Minuten wird bereits eine Kerntemperatur von 96°C erreicht.

 

Backzeit: 10 Minuten

Kruste: Die Krustenfärbung präsentiert sich gleichmäßig.

Krume: Die Verkleisterung der Stärke ist beendet. Der Wassergehalt ist nach 50% der Backzeit noch sehr hoch.

 
Backzeit: 12 Minuten

Kruste: Für eine optimale Lagerfähigkeit dürfen diese Baguette nach dem auskühlen keine Kruste aufweisen.

Krume: Die Aromastoffe sind wegen der geringen Dextrinbildung der Kruste noch sehr schwach vorhanden.

 

 

Rezept für HABACK-Baguette   1770g / 6Stk – 295g

 

Roggenpoolish:  

  • 200g Roggenmehl Type 960
  • 400g Wasser
  •      5g Hefe

TA: 300     TT: 23-25°C     RZ: 18-48Std

Vorteig 60-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.

 

Hauptteig:

  • 700g Weizenmehl Type 700
  • 100g Weizenmehl Type 1600
  • 605g reifes Poolish
  • 330g Wasser
  •    22g Salz
  •      8g Hefe
  •      5g Honig

 

Mehl, Wasser und das Roggenpoolish klumpenfrei vermischen und zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Danach Salz, Honig und Hefe beimengen und 8-10 Minuten langsam mischen. Nach der Mischphase folgt eine 2minütige Knetphase bei der sich das Klebergerüst stärkt.

Anschließend wird der Teig in einer leicht geölten Wanne für 60 Minuten gelagert (nach 20/40 Minuten falten!).

Danach wird der Teig in 6 gleich große Stücke geteilt und zu Baguette vorgeformt. Nach einer kurzen Entspannungsphase Baguette formen und mit dem Teigschluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinentuch legen.

Bei erreichter Gare werden die Baguette bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geschoben. Bei der HABACK-Variante werden die Baguette nach 10-12 Minuten aus dem Ofen genommen. Nach dem auskühlen zugedeckt lagern.

Zum Aufbacken werden die Baguette im vorgeheizten Backrohr bei 250°C/10Minuten gebacken. Um die Krustenfärbung zu steigern, kann gegen Ende auf HEISSLUFT umgestellt werden – VORSICHT: rasche Färbung!

 

 

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92 Kommentare

  1. Nicole Waßer

    Hallo Dietmar
    Ich habe eine allgemeine Frage zur Halbback Methode.
    Wie würdest du mir empfehlen vorzugehen,
    wenn ich große Brote ( Weizenmischbrot und reines Urgetreidebrot ) von ca. 1200g-1500g halbbacken und nach der ersten Backphase einfrieren möchte?
    Und :
    Das ausgehobene Bauernbrot lässt sich generell besser doppelbacken, richtig?
    Danke, Nicole

    • Hallo Nicole,

      also bei Broten die man einfriert würde ich wie folgt vorgehen:
      z.B.: Wenn dein Brot eine Backzeit von 50 Minuten hat, dann würde ich die Backtemperatur etwas anheben (5-10°C) und die Backzeit um 5-10 Minuten reduzieren. Kurz auskühlen lassen und danach sofort einfrieren. Beim Aufbacken zuerst das Backrohr auf 240°C vorheizen und das Brot im gefrorenen Zustand ins Backrohr schieben. Hier verweilt das Brot nochmal ca. 8-10 Minuten (ohne Schwaden)!! Anschließend aus dem Backrohr geben und 30-45 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit kann das Kerninnere langsam auftauen und sorgt so für eine langanhaltende und saftige Krume (die Kruste kracht den ganzen Tag!!!).

      Lg. Dietmar

      • Nicole Waßer

        Genauso hätte ich es gerne, saftig mit krachender Kruste !
        Danke, dann kann ich ja nächste Woche schon mit den Vorbereitungen für mein Geburtstagsessen anfangen. Puh, ich brauche nämlich locker 3 oder 4 große Brote …
        Eine Frage noch :
        Kurz abkühlen lassen und dann sofort einfrieren, heißt lauwarm ?

      • Hallo Nicole,
        je wärmer du dein Brot einfrierst, desto mehr Eiskristalle bilden sich im Kerninneren!
        Diese sorgen später für eine noch saftigere Krume beim Auftauen 🙂

        Lg. Dietmar

      • Nicole Waßer

        Hallo Dietmar
        Kurzes Feedback
        Also, die Krusten waren super knusprig, die Krumen super saftig und sooo locker…
        Wie versprochen…
        Aaaber meine 1000-1300g schweren Brote hatten gute 3 Stunden Zeit, um nach dem aufbacken, auf zu tauen und waren im Kern doch noch seeeehr kalt.
        Na ja, gab deftigen Fleischeintopf dazu…
        Hat sich keiner beschwert 😉
        Nochmal DANKE und liebe Grüße, Nicole

      • Hallo Nicole,
        naja jetzt weist du es das die Brote beim nächsten mal etwas länger brauchen 😉

        Lg. Dietmar

  2. Geka

    Hallo Dietmar,

    ich habe deine tolle Haback-Methode endlich ausprobiert. Weil die Mengen besser zu uns passten, habe ich allerdings dein Rustika-Baguette 20. JUN 2014 verwendet, welches ja ähnlich ist.
    Beim Formen muss ich noch üben (zu viel Mehl und sie rutschten nur hin und her) und ich glaube das Einschneiden habe ich erst beim letzten Baguette (unten im halbgebackenen Bild) einigermaßen hinbekommen aber sie schmeckten super. Vielen Dank für das Rezept und die verständlichen Erklärungen.
    LG,
    Geka

    • Hallo Geka,
      pures HOMEBAKING 😉

      Lg. Dietmar

      • Geka

        Hallo Dietmar,

        inzwischen habe ich diese Baguette mehrfach mit gutem Erfolg gebacken (danke noch mal für das super Rezept). Ich hätte aber noch eine Frage zum Ausrollen.

        Es klappt alles prima bis es ans Ausrollen geht. Dann kleben die Baguette entweder an der Arbeitsfläche fest (insbesondere der Schluss ist sehr klebrig) und lassen sich nicht rollen oder (wenn ich ein bisschen Mehl zum Aufarbeiten nehme) rutschen sie hin und her und ich kann sie auch nicht rollen. Hast du eine Idee, was ich besser machen könnte? In deinem Video “Baguette ausformen” scheinst du sie direkt nach dem Formen auch gleich auszurollen. Glaubst du sie haben zu viel/ zu wenig Spannung? Oder einfach nur die falsche Menge Mehl zum Aufarbeiten? Sollte ich glattes oder griffiges Mehl zum Aufarbeiten benutzen?

        LG, Geka

      • Hallo Geka,
        wenn dir die Teigling am Schluss zu stark kleben und diese beim anschließenden länglich rollen an der Arbeitsplatte kleben bleiben, dann hat der Teigling zu viel Spannung und sollte noch etwas rasten/entspannen.
        Ich vermute mal du verwendest Weizenmehl – tausche dies gegen Roggenmehl und du wirst sehen es klappt gleich um vieles besser 😉

        Lg. Dietmar

  3. Michael

    Hallo Dietmar,

    Wahnsinns-Blog und die Halbbackmethode hört sich sehr praktisch an. Einige Fragezeichen sind jedoch noch übriggeblieben bzw. aufgekommen:

    – Poolish: „Vorteig 60-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.“ Ab wann ist der Vorteig reif bzw. wie lange kann er im Kühlschrank gelagert werden?

    – Mehl Type 1600: da ich irgendwann mal gelesen habe, dass das österreichische 1600er dem deutschen 1050er entspricht, habe ich meistens das 1050er von bei DM gekauft. Das dürften sie jedoch ausgelistet haben. War bereits in mehreren Reformhäusern & Supermärkten in Wien – Fehlanzeige. Verändert sich dein Rezept wenn man im Hauptteig ausschließlich Type 700 nimmt? Und generell: kann man sich irgendwie selbst behilflich sein. ZB in dem man Weizenvollkornmehl mit normalem 700er mischt?

    – Da ich im Kühlschrank einen Lievito Madre habe, habe ich heute ein Baguette Rezept deines „Blogger-Kollegen“ Brotdoc (https://brotdoc.com/2014/03/24/baguette-mit-lievito-madre/) gebacken. Ist die Halbbackmethode auf sämtliche Rezepte (Weizenkleingebäck) anwendbar? Bzw. könnte ich in dein Rezept ebenfalls den Lievito Madre „einbauen“?

    Ui, das waren jetzt doch einige Fragen. Sorry 😉

    LG,
    Michael

    PS

    • Hallo Michael,

      1) Wenn das Poolish im Kühlschrank reift, dann sollte es mind. 18 Std. reifen und nicht länger als 48 Std. gelagert werden.

      2) Ich habe in diesem Rezept einen Teil der Mehltype für die Wasseraufnahme ausgetauscht! Durch diese Mehltype kann der Teig etwas mehr Wasser aufnehmen und dies ist für die HA-Backmethode nicht schlecht! Wenn du keines zur Verfügung hast, dann ist es nicht so schlimm. Natürlich könntest du diese Mehltype auch durch Weizenvollkorn ersetzen – dann aber nur in Kombi mit Vollkornvorteig (z.B.: VK-Biga oder noch besser VK-Poolish).

      3) Du kannst jedes x-beliebige Rezept dafür verwenden – wichtig ist die Backphase 😉 . LM kannst du überall einbauen aber du musst immer auf die GESAMT-Dosierung bei Vorteigen achten – Richtwert: die Vorteigmenge sollte nicht über 50% der Schüttflüssigkeit sein 😉

      Lg. Dietmar

      • Michael

        Danke für die ausführlichen Antwort 🙂

        Zum Mehltyp:
        Bringt es was für Wasseraufnahme und Geschmack wenn man die 100 Gramm Typ 1600 durch zB 2/3 Typ 700 und 1/3 Vollkornmehl ersetzt? Oder dennoch nur in Kombi mit Vollkornvorteig?

        Zum Lievito Madre:
        Wenn du schreibst dass man den LM immer dazu geben kann.. verändert bzw reduziert sich dadurch nicht der Hefebedarf? Auch wenn der LM eine Woche im Kühlschrank steht, so wird er ja auch etwas zur Triebfähigkeit beitragen. Oder ist das vernachlässigbar?

      • Hallo Michael,
        ob man den Mehlaustausch geschmacklich kennt bezweifle ich.
        Der Austausch ist dann empfehlenswert, wenn kein W1600 vorhanden ist 😉

        LM:
        Solange die Zugabemenge nicht über 20% kommt, würde ich die Hefemenge nach Rezept beigeben!
        Erst wenn die 20% überschritten werden, dann kann man die Hefemenge halbieren 😉

        Lg. Dietmar

    • Karl

      Hallo Michael!
      Im Westen bekommt man das 1600er in den M-Preis-Märkten (von der Rauchmühle), falls du dort hinkommst. In Wien kann man es angeblich in der Drogerie Müller im Online-Shop bestellen und dann in einer gewünschten Filiale abholen. Hab ich aber noch nicht ausprobiert, da ich mir mein 1600er aus dem Urlaub mitgebracht habe.
      Liebe Grüße
      Karl

  4. Sebastian

    Hallo Dietmar,

    kann ich in diesem Rezept auch dass T65 verwenden ? Wenn ja als ersatz für welchen Mehltype ?!?

    Viele Grüße aus dem Allgäu

    Sebastian

  5. Claudia

    Hallo!

    Wenn ich Brot fertigbacken möchte, reduziere ich dann die Temperatur wie üblich von 250 auf 200° oder bäckt es beide Male bei 250°?
    Sollte das Brot im Kühlschrank oder heraußen in (Frischhalte)folie EINGEWICKELT sein oder wird die nur drübergelegt oder kann ich das Brot auch in eine Plastikdose geben und den Deckel drauflegen?

    • Hallo Claudia,
      wenn man Haback-Baguette bäckt, dann bleibt die Temperatur konstant bei 250°C!
      Nach dem „auskühlen“ die Stangen einfach in einer Plastiktüte lagern (im Raum stehen lassen) – hier bleiben sie frisch, weich und trocknen nicht aus 😉
      Lg. Dietmar

      • Claudia

        Ich hab’s mit Brot (nicht die Baguettes) ausprobiert, aber die „doppelte halbierte“ Zeit bei 250 Grad war zu lang / zu viel…

  6. Christoph

    Hallo Dietmar.
    Für eine Feier möchte ich gerne 18 Stück dieser Baguettes backen. Da ich die Baguettes gerne ca. 400 g schwer machen würde, habe ich gedacht, dass ich die Rezeptmenge mal 4 nehme. Das wären dann ca. 7 kg Teig

    Muss ich dann an der Hefemenge etwas ändern?
    Ich bekomme 6 Baguettes je Backvorgang in meinen Backofen. Wie erreiche ich, dass die Baguettes nicht alle gleichzeitig reif sind? Zeitversetzt aufarbeiten? Teig zwischenzeitlich in den Kühlschrank? Oder besser die geformten Teiglinge im Kühlschrank parken? Oder könnte hier das Salz-Hefe-Verfahren etwas bringen? Du schreibst ja, dass damit die Verarbeitungstoleranz des Teiges größer ist.

    Danke.

    Viele Grüße
    Christoph

    • Hallo Christoph,
      die Hefemenge würde ich auf den gesamten Teig um 1/4 reduzieren 😉
      (Durch die große Teigmenge reift der Teig schneller!!!)

      Ich würde die Teiglinge etwas zeitversetzt aufarbeiten.
      Salz-Hefe-Wasser kann man aber muss nicht sein.

      Lg. Dietmar

      • Christoph

        Danke für die schnelle Antwort.
        Ich werde nach dem Wochenende berichten. 😉
        Viele Grüße Christoph

  7. Richard Meier

    Meinst das funktioniert auch bei Laugenbrezen? Ich möchte am frühen Morgen frische Brezen mit in die Arbeit nehmen und so wenig Aufwand wie möglich haben ( sonst muss ich früher raus!). Wenn ich die am Abend vorbacke und dann in der Früh fertig backe, funktioniert das? Mach mir Sorgen wegen dem Salz und auch wegen der Lauge, dass das dann nix mehr wird.

  8. alex s

    Hallo Dietmar,
    Woran kann es liegen, dass die aufgebackenen Baguettes nach dem Aufbacken etwas teigig sind? Anfangs dachte ich, dass ich zu viel Honig in den Teig gegeben hab, aber das scheint es nicht zu sein.
    Danke
    alex

    • Hallo Alex,
      hast du sie vielleicht beim erst Backprozess etwas zu kurz gebacken?
      Lg. Dietmar

      • alex s

        Hallo Dietmar,
        Ich denke nicht, dass sie beim ersten Backvorgang zu kurz gebacken wurden.
        Was noch interessant ist:
        Die Baguettes scheinen zu „reifen“ dh, wenn man die Baguettes morgens aufbäckt, und nach einer Stunde verzehrt, sind sie teigig (die Poren kleben bei leichtem Druck zusammen).
        Isst man die morgens gebackenen Baguettes erst am Abend, ist davon nicht mehr so viel zu bemerken.
        Danke
        alex

      • Hallo Armin,
        kann es sein, das die Baguette nach dem 1 mal Backen falsch gelagert werden?
        Auskühlen lassen und danach einfach in eine Plastiktüte legen.
        Lg. Dietmar

      • alex s

        Hallo Dietmar,
        Ich lasse sie abkühlen, verpacke sie luftdicht (kein Vakuum) in Kunststofffolie, und friere sie ein.
        Aufgebacken wird wie folgt:
        Gefroren ins vorgeheizte Backrohr bei Heissluft 250° 8-9 Minuten
        Danke
        alex

      • Alles richtig gemacht!
        (dann kann ich es mir leider nicht erklären)

  9. Christian

    Hallo, letzte Woche habe ich mal die Halbbackmethode ausprobiert.

    Stange links habe ich normal frische gebacken und Stange rechts war die Halbbackmethode. Bin sehr zufrieden!!

  10. Matthias schell

    Hallo,

    Ich hätte gerne ne frage zu der Schwade !!
    Wie hoch sollte der Anteil der Schwade sein sprich wieviel % Luftfeuchtigkeit soll im Rohr sein!! Und soll die Luftfeuchtigkeit für die ganze backzeit gleich sein ??

    Lg matthias

    • Hallo Matthias,
      ich Schwade beim Baguette gleich viel wie beim Kleingebäck oder Weißbrot. Bei frisch gebackenen Baguette lasse ich den Schwaden etwa Mitte der Backzeit ab um die Krustenbildung (bessere Rösche) zu verbessern.
      Bei Ha-Back Baguette lasse ich den Schwaden bis zum Ende der Backzeit im Ofen! Bei dieser Variante sollte die starke Krustenbildung erst beim Aufbacken entstehen.

      Lg. Dietmar

  11. Yolanda

    Hallo, ich hab schon etliche Rezepte von Ihnen ausprobiert sie sind der hammer, nur habe ich ein problem , trotz auskühlen der Brote auf holzregal werden die Brote weich wie Gummi
    und mein Baguette wird nie richtig knusprig auch bei Halbbackmethode aus dem TK.
    Was könnte ich falsch machen, die einen brote die ich im Kühlschrank lagere sind ebenfalls gummig und dir Rinde ist Zäh trotz abdecken, dampf ablassen, länger backen. ich wäre dankbar für einen Tip. ( ich backe in einem grösseren Pizzaofen auf Stein) Lieben Gruss Yolanda

    • Hallo Yolanda,
      wie lange backst du deine Brote und Baguette?
      Und welche Backtemperatur hast du dabei eingestellt?
      (durch die Backzeit und Backtemp. kann man schnell Fehler herauslesen 😉 )
      Lg. Dietmar

      • Yolanda

        Hallo, Meine Backtemp. ist 230-240° fallend , ich backe mit Dampf an und nach 10 Min. öffne ich den Zug nach ca.25min nehme ich die Baguett aus dem Ofen.

      • Hall Yolanda,
        ich vermute bei dir einfach eine zu schwache Krustenbildung!
        Ich backe meine Baguette bei gleichbleibender Temperatur 250°C /20-22 Minuten 😉
        Lg. Dietmar

      • Yolanda

        Okey, dann liegts am Ofen der fällt rasch runter mit der Temperatur…
        Dachte es wären etwas zu weiche Teige und versuchte diese Woche etwas festere Teige aber das Resultat war das selbe.
        Des weiteren muss ich Ihnen ein Riesen Kompliment machen über ihre Webseite , auch ich als gelernte Bäckerin hab noch viel dazugelernt beim lesen. LG Yolanda

  12. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    vorgestern haben wir nun diese Baguettes ausprobiert und gestern eines fertig gebacken. Wir haben Dein fantastisches Baguette noch verfeinert und ein Kräuterbutter-Baguette daraus gemacht. Dazu haben wir es nach dem Auftauen eingeschnitten und mit der Butter gefüllt und die 10 Minuten fertig gebacken. Das war zum umfallen gut, wir haben noch den ganzen Abend davon geschwärmt!!! Vielen Dank für das tolle Rezept! Leider sind wir zu weit weg um Dir eine Kostprobe zukommen lassen zu können!!!
    LG
    Susanne und Frank

  13. Helmut Ebeling

    Hallo Dietmar, muß ich bei der Endbackphase noch mal Schwaden geben?
    Lg Helmut

  14. Helmut Ebeling

    Hallo Dietmar, wann ist ca. „Bei erreichter Gare werden die Baguette …“ erreicht?
    Lg Helmut

  15. Brotbackmama

    Hallo Dietmar,

    Funktioniert Haback eigentlich auch mit süßem Kleingebäck wie z.B. Einer Osterpinze? Bin grad bei der Planung der bevorstehenden Osterbäckerei und da wären Haback-Pinzen echt ein Hit 🙂

    Liebe Grüße Michi

  16. cremecaramelle

    Ich hab sie schon wieder gebacken und diesmal sind auch die Ausbünde richtig schön geworden!
    Die 3 kleinen sind nur halb gebacken, die sind für das Frühstück während der Arbeitswoche (wenn ich schon ins Exil muss, will ich wenigstens ordentliche Brötchen haben…)

  17. cremecaramelle

    Das war unser Silvesteressen. Die Baguette (so langsam sehen sie aus, wie Baguette) waren wieder super. Die oberen beiden ausgebacken, die unteren für den Vorrat.

  18. Louise

    Hallo Dietmar,
    Könnte man den Teig nach die 2 Stunden Reife für ca. 15 Stunden im Kühlschrank auf bewahren und dann formen und backen?
    Nebenbei die Paillasse de Lodève sind super geworden. Leider klappte das herunterladen vom Foto nicht.
    LG Louise

  19. Richard Meier

    Servus Dietmar,

    Kann ich die Baguette nach dem abkühlen in einer Plastikwanne lagern, die ich mit Alufolie abdecke? Ich würde die Baguette am Dienstag Abend anbacken und dann am Mittwoch Nachmittag fertigbacken.

  20. Swenja

    Hallo Dietmar,
    bin super froh über Deinen Blog, habe ihn zum rechten Moment in meinem Backprozess getroffen! 🙂 Endlich gehts da weiter!!! Habe dennoch ein zwei, drei Fragen an den Meister. Sind alle Rezepte mit Frischhefe? Kann man die Haback Geschichte auch füe andere Brötchteige verwenden? Bei mir ist das Baguette leider n bißchen geschrumpft….was war falsch??? Und die Mehle in den Rezepten krieg ich hier einfach nicht….kann ich ausweichen auf dei nächsten gelegenen Typen??? Was muss ich dann ggf. ändern im Rezept? Freu mich auf Deinen Rat.
    LG
    Swenja

    • Hallo Swenja,
      alle Rezepte sind mit Frischhefe, aber diese funktionieren auch mit Trockenhefe.
      Das zusammenschrumpfen von Teigen beim Backen kann mehrere Ursachen haben, aber meist ist es ein Fehler von UNTERKNETUNG!
      Ein Foto und eine kurze Anleitung wie du backst wäre bei der Fehlersuche sehr hilfreich 🙂
      Welche Mehle hast/verwendest du denn??
      Lg. Dietmar

      • Swenja

        Hallo Dietmar,
        schön dass Du so schnell antwortest! Also ich habe jetzt Typ 550 und Typ 1050 verwendet. Das was man eben übera in Bioläden und co bekommen kann. Ich glaube ich habe brav gemacht was Du schreibst… Foto ist schwierig, weil schon verputzt 🙂 Habe aber schon aus den Berichten gelesen, dass Du Baguettes nicht abdeckst und erst kurz vorm Ofen einschneidest. Ich probier mal länger kneten. Welcher Teig eignet sich denn noch für die Habackmethode, ich back alles nur noch selbst und bei unserer großen Familie (5 Kinder, alle Schulpflichtig) ist Zeitmanagement ne wichtige Angelegenheit.? Ich will Morgenfrüh die Handsemmeln probiern und jetzt habe ich das helle Landbrot in Arbeit…bin gespannt. Ich mach diesmal gleich Bilder!
        LG Swenja

      • Hallo Swenja,
        eigentlich kann man mit allen Teigen die HA-BACK Variante anwenden.
        Am einfachsten ist diese jedoch bei Weizengebäck anzuwenden 😉
        Lg. Dietmar

  21. Heinz

    Lieber Dietmar!
    Ich habe eine Anfängerfrage zu Deinem Rezept. Was verstehst Du unter „den Teig mischen“? Nachdem Du mal das Wort kneten und mal das Wort mischen verwendest gibt es meiner Ansicht einen Unterschied, der mir aber nicht klar ist.
    Ich habe die Baguette schon ein paar Male nachgebacken und sie gelingen mir auch schon ganz gut, bis auf die Tatsache, dass die Kruste bei mir nicht so schön aufbricht. Eventuell liegt es auch an der Gare, da hast Du aber in Deinem neuesten Blog ein paar Tipps gegeben.

    Liebe Grüße und Danke für Deine vielen Rezepte 🙂
    Heinz

    • Hallo Heinz,
      „Mischen“ = langsamer Gang
      „Kneten“ = schneller Gang

      Das „nicht“ aufbrechen der Kruste kann folgende Gründe haben:
      – Übergare
      – der Messerschnitt war zu tief und zu gerade (Messer muss einen 45° Winkel haben – die Schnittstelle sollte nach dem Schnitt wieder leicht zusammenkleben!)
      – die Schnitte sollten sich überschneiden
      – viele Backen Baguette auf Blech (perfekt wird’s nur auf dem Bachstein!)

      Lg. Dietmar

  22. Armin

    Hallo Dietmar, das Fest ist vorbei und alle Baguette sind gegessen. Möchte dir danken, die Habackmethode hat mir bei der Planung der Feier sehr geholfen.
    LG Armin

  23. Edgar

    Hallo Dietmar,
    hab die Haback Baguette nachgebacken, muss sagen sie schmecken mal wieder super gut. Meine Kinder machen täglich den Ofen an und Backen sich die Brote fertig.
    Hätte noch eine Frage zum Backen auf dem Backstein.
    Hab den Ofen bestimmt 1,5 h auf 250°C vorgeheizt gehabt, und trotzdem waren
    die Brote ganz hell am Boden …..
    Macht es einen großen Unterschied ob der Ofen auf Umluft oder Ober-Unterhitze hochgeheizt wird ?? Müsste doch „eigentlich“ egal sein, oder ?
    Viele Grüße
    Edgar

  24. Irmgard

    Was ein Hammerbaguette!
    Wie immer habe ich Weizen durch Dinkel ersetzt und dachte erst, was ein weicher Teig, ob das Baguette werden… Nach dem Falten hat sich der Teig aber wunderbar handeln lassen und ich habe ein unglaublich rösches und aromatisches Brot mit einer super Krume aus dem Backkofen gezogen. Ratzfatz weggefuttert, kommt dieses Rezept auf jeden Fall ins Standardrepertoire. Und wenn ich genug Muße habe, mach ich das auch mal in der haback-Variante. Nur das Einschneiden klappt, trotz Rasierklinge, noch nicht zu meiner Zufriedenheit. Deckst Du die Teiglinge, wenn sie ins Leintuch eingezogen sind ab, oder lässt Du sie offen, Dietmar. Irgendwo hab ich mal gelesen, dass Du sie absichtlich verhauten lässt, damit sie besser zu schneiden sind.
    Und gleich noch eine Frage: ich backe solche Sachen im Elektrobackofen bei Ober- und Unterhitze auf dem Lochblech, das müsste doch auch in 2 Etagen gehen. Sonst schaff ich nämlich nicht mehr als 3 pro Durchgang.
    Danke nochmal auch von meinen Männern und Gästen, die total begeistert von diesem Brot sind.

    • Hallo Irmgard,
      es stimmt, das ich meine Baguette immer leicht/stark verhauten lasse – da pfeift die Rasierklinge wie bei Butter durch 😉
      (Baguette decke ich NIE ab)
      Ich würde im Haushaltsofen auch immer nur auf einer Etage backen – Ofentrieb und Krustenbildung sind hier perfekt!!!
      (den Rest immer im Kühlschrank parken)
      Lg. Dietmar

  25. Hansi

    Hallo Dietmar,
    wollte auch mal wieder einen Kommentar hinterlassen und Dir sagen wie toll dieses Rezept ist. Habe allerdings kleine Pakete geschnürt ;-)! Das Aroma und der Geschmack begeistern uns sehr! Vielen Dank für das Rezept sowie alle Tipps und Tricks, die Du uns weiter gibst!!!
    Herzlichen Gruß vom Hansi

  26. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Zuerst habe ich geglaubt für mich ist alles klar bei diesem Rezept. Jetzt habe ich aber doch eine Frage. Wenn ich die Baguette halbgebacken eingefroren habe, gebe ich sie dann tiefgefroren in das vorgeheizte Backrohr oder muss ich sie zuerst auftauen lassen. Und falls sie tiefgekühlt in das Backrohr kommen, wie verhält sich dann die Backzeit?

    Danke für deine Antworten, Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      wird ein Gebäck fertig oder fast fertig gebacken, dann kommt dieses im GEFRORENEN Zustand ins Backrohr! Bei 250°C / 5 Minuten aufbacken – das Gebäck sollte oder muss im Kern aber noch leicht gefroren sein. Beim späteren auskühlen taut die Krume langsam (ca. 15Min.) auf und das Gebäck hat eine saftige Krume und zarte Kruste!
      Wird ein Gebäck HALBGEBACKEN, so sollte es vorher auftauen! Nur so kann in kurzer Zeit eine nochmalige Krumentemperatur erreicht werden 🙂 .
      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Hallo Dietmar!

        Herzlichen Dank für die ausführliche Antwort.

        Liebe Grüße und noch einen angenehmen Sonntag Nachmittag,
        Elisabeth

  27. Ein wunderbarer Beitrag, muss demnächst für einen Geburtstag jede Menge Baguettes backen! Du hast somit meine Nacht gerettet.
    Ich habe vor einiger Zeit mal Baguette mit Gewürzgurken gebacken. Kann ich die vielleicht auch mit 50% Backzeit vorbacken oder wäre es besser sie über Nacht in den Kühlschrank zustellen?
    Lieben Gruß
    Dagmar

    • Hallo Dagmar,
      egal, Hauptsache es passt perfekt in en Tagesablauf 😉
      Lg. Dietmar

      • gut, dann werde wohl erstmal die Übernachtgare testen, habe ein bißchen Angst, dass es wenn es angebacken ist, nicht mehr weiter aufreißt.
        Lieben Gruß
        Dagmar

      • Das versteh ich jetzt irgendwie nicht!
        Übernachtgare – Angebacken – NICHT mehr weiteraufreist?
        Hilf mir mal weiter!

      • Ich meine wenn es an gebacken ist und dann am nächsten Tag fertig gebacken wird, tut ja sicherlich nichts mehr an der Kruste?

        Habe gerade beide Baguettes aus dem Ofen genommen, das mit der Übernachtgare ist riesig geworden, das andere habe ich gestern mit der Hälfte der Zeit an gebacken und heute fertig gebacken. Es ist etwas kleiner als wenn ich es normal in einer Rutsche backe!
        Mal schauen wie es aufgeschnitten aussieht und ob ich geschmacklich einen Unterschied feststellen kann!
        LG Dagmar

  28. reiki-hanne

    Ja, wunderbar! Da kann ich doch gleich heute mal einen kleinen Übungsteig ansetzen, denn für das nächste Wochenende liegt wieder eine Geburtstagsbestellung vor.
    Liebe Grüße
    Hanne

    • reiki-hanne

      Hallo Dietmar,
      so, der Testlauf ist erstmal super gelungen. Gebacken, bei Raumtemperatur gelagert und wieder aufgebacken. Wenn ich morgen die Kühlschrank-Version aufbacke, lasse ich die Baguettes wegen der Knusprigkeit noch 1 – 2 Min. länger im Ofen. Ich war heute etwas ängstlich.
      Liebe Grüße und einen schönen Sonntagabend.
      Hanne

  29. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Wow, das ist ja super, da kann ich ja Baguettes auf Vorrat bereiten und aufbacken, wenn sie gebraucht werden. Herzlichen Dank für das Rezept, es wird sicher öfters gebacken werden.

    Liebe Grüße Elisabeth

  30. Armin

    Hallo Dietmar, freue mich wirklich wieder mal von dir zu hören.
    Dieser Beitrag ist sehr interessant, bei unserem Familienfest brauche ich eine größere Menge Baguette da kommt diese Methode sicher zur Anwendung. Noch eine Frage, kann man diese Methode auch für Semmel und Co anwenden?
    LG Armin

  31. Richard Meier

    das ist ja mal Neues, Dietmar!
    Du wirst nicht müde, uns an deinem schier unendlichen Fachwissen teilhaben zu lassen!
    DANKE dafür!
    Ist der Unterschied in der Kruste bzw. der Krume wirklich so gross, zu fertig gebackenen und eingefrorenen Baguettes?
    Ich schalte hier den Ofen auch auf Umluft und die Kruste wird immer sehr rösch…

  32. Pfannen-Meister

    Dietmar, das ist ein klasse Beitrag …. vermutlich das Ergebnis Deiner gestrigen Arbeit 😉

    Freut mich riesig, denn ich habe schon öfters überlegt, wie sich so etwas wohl herstellen lässt. Vielen, vielen Dank !!

    Liebe Grüße,
    Matthias

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