Spuntino Panini
“Spuntino Panini” – bei diesem Namen läuft dem Kenner gleich das Wasser im Munde zusammen, denn er freut sich auf einen außergewöhnlichen Genuss. Neben den Zutaten Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig, Vorteig, und ein wenig Hefe benötigt man nur noch Zeit um diese Besonderheit herzustellen.
Die folgende Rezeptur enthält neben Weizensauer und Poolish auch einen kleinen Schuss Olivenöl, welcher zu seiner typischen, italienischen Geschmacksbildung beiträgt.
Nach der kühlen und langen Teigreife (bis zu 18 Stunden) ist es wichtig den Teig möglichst schonend aufzuarbeiten, damit die grobe und ungleichmäßige Porung nicht zerstört wird.
Die Teiglinge werden zuerst vorsichtig mit einer Teigspachtel abgestochen, dann etwas in Form gebracht und auf Endgare gestellt. Die Endgare soll nicht länger als 30 Minuten dauern (Backrohr früher aufheizen). Um einen besseren Ofentrieb zu erreichen, werden die Brötchen vor dem Backen an der Oberfläche leicht eingeschnitten.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1306g / 16 Stück – 80g
Poolish:
- 250g Weizenmehl Type T65
- 250g Wasser (25°C)
- 1g Hefe
TA: 200 TT: 20°C / 2 Stunden bei Raumtemperatur, danach 18-30 Stunden im Kühlschrank lagern
Weizensauer:
- 100g Weizenmehl Type T80 oder W1600
- 100g Wasser (35°C)
- 5g Anstellgut
TA: 200 TT: 25-28°C TR: 15-18 Stunden
Hauptteig:
- 501g reifes Poolish
- 205g reifer Weizensauerteig
- 350g Weizenmehl T65
- 50g feiner Weizengrieß oder Hartweizen
- 170g Wasser (20°C)
- 10g Olivenöl
- 18g Meersalz
- 2g Hefe
MZ: 7-8 Min. langsam / 1-2 Min. schnell TA: 169 TT: 23-25°C
Anleitung:
- Weizensauer, Poolish, Mehl, Grieß und Wasser zu einer homogenen Teigmasse mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse werden Meersalz und Hefe hinzugefügt und 7-8 Minuten am langsamen Gang gemischt. Nach der Mischphase Olivenöl untermischen, und so lange schnell Kneten bis sich der Teig vollständig vom Kesselrand löst.
- Nach dem Kneten wird der Teig in einer leicht geölten Wanne gelagert und nach 25/50 Minuten gefaltet.
- Der gefaltene Teig reift zugedeckt im Kühlschrank mind. 8 Stunden / max. 18 Stunden bei 4°C.
- Zur Weiterverarbeitung wird der Teig in der Wanne mit einer Mehl-Grießmischung bestäubt und vorsichtig aus der Teigwanne gestürzt.
- Teiglinge abstechen und auf Backpapier ablegen
- 20-30 Minuten garen lassen und mit einer scharfen Klinge nach Wunsch schneiden.
- Mit kräftigen Schwaden bei 250°C backen .
- Backzeit richtet sich nach der abgestochenen Teiglingsgröße (14-18 Minuten).
- Um eine kräftige und langanhaltende Kruste zu bekommen, Schwaden nach 10 Minuten ablassen!
147 Kommentare
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Karl
Servus Dietmar!
Werden die Teiglinge nach dem Abstechen umgedreht (Mehl-Griesmischungen oben), oder kommen sie ohne Umdrehen aufs Backblech?
Vielen Dank und liebe Grüße
Karl
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Dietmar Kappl
Hallo Karl,
man kann es nach belieben machen 😉
(so wie es für dich am einfachsten ist)
Lg. Dietmar
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reiki-hanne
Hallo Didi,
ich habe die Panini an diesem Wochenende zum zweiten Mal gebacken, aus logistischen Gründen dieses Mal in der Haback-Variante. Die Gäste waren begeistert von Aussehen und Geschmack. Ich war dieses Mal auch zufrieden mit der Porung, die war nämlich beim ersten Versuch noch suboptimal.
Gut, dass die Mitstreiter so viele gute Fragen stellen, auf die Du immer eine Antwort weisst, so dass man einen Ansatz zum Nachbessern findet.
Liebe Grüße
Hanne
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Ulrike
Hanne, das wird mit jedem Mal besser 😉
Ich habe sie jetzt das vierte Mal gebacken, die Porung wird immer besser. Nur der Tipp von Dietmar zum Einschneiden hilft nicht wirklich. Was bringt mir die verhautete Oberfläche, wenn untendrunter der reine Wabbel schwabbelt! Aber mittlerweile sehe ich das gelassen. Die Dinger schmecken einfach zu gut:)) Sie sind im Moment unsere Lieblingsbrötchen, da gibt es noch viel Gelegenheit zum Üben.
Liebe Grüße
Ulrike
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reiki-hanne
Ulrike, die sehen klasse aus!
Liebe Grüße
Hanne
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Ulrike
Foto ist nicht mitgekommen, mal sehen, ob´s jetzt klappt
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Dietmar Kappl
Wer kann die noch besser machen – SUPER 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Ich versuche es zumindest 🙂 🙂
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Uwe Borrosch
Hallo Dietmar, ich habe heute morgen 2 Panini nach Deinem Rezept mit kleinen Abweichunegen nachgebacken. Den Sauerteig wieder mit Krümelsauer und 1 Eßl. vom flüssigen Weizensauer( selbstgemacht) für 10 Std. angesetzt ebenso den Poolish. Der flüssige Weizensauer gibt ein herrliche feinsäuerliche Note, die dem Brot sehr gut tut. Sonst habe ich mich an das Rezept gehalten und das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen. Sehr weiche, elastischwe Krume nit kräftiger, aber nicht zu harter Kruste. Ist ja kein Baguette. Typisch Ciabatta!!
Bildcollage füge ich an.
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Dietmar Kappl
Der Italiener würde vor Neid erblassen 😉
Wunderschöne Optik – gefällt mir sehr!
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ich hoffe du hattest einen erholsamen Urlaub und konntest auch richtig abschalten.
Ich habe natürlich wieder eine Frage an dich:
Die Paninis wurden von mir erstmals auf dem Backstein gebacken. Ich muss aber sagen, dass sie mir nur auf dem Blech ohnen Backstein besser geschmeckt haben, da sie diesmal eine sehr dicke Kruste bekommen haben und am nächsten Tag schon etwas trocken waren. Die Paninis wurden auf Backpapier direkt auf dem Backstein gebacken, Backzeit 14 Minuten – 16 Paninis. Aufgegangen sind sie zwar, aber die Kruste ist einfach zu hart und am nächsten Tag gar nicht mehr knusprig.
Bei den Salzstangen hat dies wurderbar funktioniert. Die waren am 4. Tag auch noch immer nicht trocken und wunderbar flaumig.
Vielleicht hast du wieder mal einen Tipp für mich, was ich anders machen könnte – oder was ich falsch gemacht habe.
Herzlichen Dank,
Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
Schwaden NICHT ablassen und Backzeit verkürzen (obwohl 14 Minuten nicht lange waren)!
Du kannst Teige die eher trocken backen mit Öl und Butter zusätzlich aufbessern – verbessert die Frischhaltung auf einfache Weise 😉
Lg. Dietmar
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Petra
Hallo Dietmar,
ich möchte gern die Spuntino Panini nachbacken, habe aber kein französisches Mehl. Deshalb habe ich im Netz nachgesehen, welchen deutschen Mehltypen die angegebenen französischen Mehltypen entsprechen. Jetzt bin ich etwas verwirrt, da beim Weizensauerteig angegeben ist 100 gr. T80 oder W1600. Die Mehltype T80 entspricht aber der deutschen Mehltype W812. Ist das evtl. ein Schreibfehler oder ist es egal, welches Mehl ich verwende? Ist das W1600 nicht zu dunkel für die hellen Brötchen?
Vielen Dank für Ihre Hilfe!
Liebe Grüße
Petra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
du kannst das T80 mit dem W-812er und das T65 mit dem W-550er austauschen 😉
Behalte zu Beginn der Misch- und Knetzeit etwas Wasser zurück, und schütte dieses erst nach, wenn sich der Teig vollständig von der Schale löst (du musst auch nicht das ganze Wasser nachschütten!!)
Lg. Dietmar
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Bruno
Hello Dietmar,
i just stepped to your site excellent!!! your work is excellent as well.
The only problem is the language ( i don’t read german) and the google translator sometimes is ridiculous. If you can explain in proper english the procedure after bulk fermentation it would be much appreciated. Thanks!!!
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Bruno
Ulrike, just now i saw your reply thanks a lot!!!! for your proper translation 🙂
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Ulrike
Hello Bruno, may I help you. Hope, my English is proper enough 😉
After strech&fold and bulk fermentation put the dough in a box, I prefer a square one with lid. Store in the fridge – 40°F- for 8 to 18 hours.
After that time sprinkle the surface with a mixture of flour and semiolina (I always sprikle the desktop) and overthrough the dough carfully on the desktop, like in this video:
https://www.homebaking.at/baguetteteig-auswiegen-und-vorformen/
I sprikle the upside too, because it´s easier to cut.
Cut off your rolls (no idea the word for “Teiglinge”) and place oh baking paper.
Let them rest for 20-30 minutes, then cut the surface with a sharpe blade, if you like (I like, but I hate it:-) )
Bake with good steam at 480°F for 14-18 minutes, time depending on the size. Let the steam out of the oven after 10 minutes.
Not a quick thing, but you will love them!
Best Ulrike
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Laurent
Tolles Rezept…, mit genialer Porung!
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Laurent
Ich gebs zu, es war der 3te Versuch 🙂
Ich denke die tolle Porung der Krume ist deshalb entstanden weil ich die Panini diesesmal frei geschoben habe. Im Holzbackofen geht dann, sobald die Teiglinge Bodenkontakt haben, die Post ab. Die 2 vorherigen Versuche mit dem Edelstahlblech (immer doppelte Teigmenge) brachten zwar auch Erfolg, das Backblech stielt mir aber die wertvolle Unterbodenhitze zu Anfangs. Das frei Schieben geschieht zwar auf kosten des Schwadens (hab ich gar nicht) weil ich eben immer nur 2 Panini auf den Schießer bekomme, und so das ganze mind. 10x wiederholen muß.
Ich hab aber bemerkt daß der direkte anfängliche Bodenkontakt (mit dem sehr heißen Stein) mehr Vorteile bringt als der fehlende Schwaden Nachteile.
Das Erfahrung sammeln im Holzbackofen geht also munter weiter… 😉
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Dietmar Kappl
Bravissimo 🙂
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Laurent
Dem Rezeptentwickler gehört das Lob, ich habs nur nachgeahmt.. 😉
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Dietmar Kappl
Ooooh,
ich bekomme gerade rote Wangen 🙂
aber trotzdem muss es jeder erst einmal nachbacken können!
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Ulrike
Hallo Dietmar,
jetzt hab ich doch glatt vergessen, meine Panini vorzustellen. Ich habe sie schon am 1.5. gebacken und ich finde sie ganz gut gelungen. Nur an deine Porung komme ich wohl nie ran. Aber es muss ja einen Unterschied zum Profi geben 😉
Sie schmecken wunderbar, besser haben geschmeckt. Sie waren blitzschnell aufgegessen, wenn´s neue Brötchen gibt, findet sich immer unverhofft eine Tochter ein und greift was ab 🙂
Liebe Grüße
Ulrike
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Ulrike
Hallo Dietmar,
jetzt muss ich doch noch mal was Grundsätzliches fragen.
Hier schreibst du …” in einer leicht geölten Wanne gelagert und nach 25/50 Minuten gefaltet….” Machst du öfter so oder ähnlich 😉
Schließen sich dann immer noch mal in diesem Fall 25 Minuten an oder kommt der Teig nach dem zweiten Falten in den Kühlschrank?
Liebe Grüße
Ulrike
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Ulrike
Danke <3 🙂
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Ulrike
Dietmar, ich steh auf dem Schlauch! Der Teig kommt dann nach 50 Minuten in den Kühlschrank?
Sorry, Ulrike
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Dietmar Kappl
🙂
JA
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrike,
“ALLE” Teige kommen erst nach dem letzten Faltenvorgang in die Kühlung!
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Aber HALLO 🙂
die sind perfekt!!
Lg. Dietmar
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Ulrike
Danke!! Das geht runter wie Öl…
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Ulrike
Und noch der Anschnitt…
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Ulrike
Der zweite Streich, die Dinger sind die Lieblingsbrötchen meines Schatzes.
Dieses Mal, direkt auf dem Stein gebacken. Nach 8 Std.
Ich habe mir beim Einschneiden wieder einen abgebrochen, Thai-Schnitzmesserchen, Klinge, Ratzemesser (das Lutz immer nimmt), nix klappt richtig. Wie machst du das?
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Dietmar Kappl
Hääää???
Die Dinger sehen aber sooo was von Geil aus!!
BRAVISSIMO 🙂
Wenn sich Teiglinge schwer schneiden lassen, dann sollte man diese an der Oberfläche etwas “verhauten” lassen (kleiner Ventilator) oder
direkt aus der Kühlung nehmen und sofort schneiden.
Lg. Dietmar
Die Messer haben selten Schuld, sondern in den meisten Fällen ist die Teigoberfläche nicht die passende 😉
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Bernd
Das 2.Foto fehlt noch
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Bernd
Hallo Dietmar,
dein Rezept ist der Knaller! Ich habe noch nie so tolle Brötchen gebacken. Der Geschmack ist der herausragenden Optik ebenbürtig.
liebe Grüße
Bernd
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Dietmar Kappl
Hallo Bernd,
da könnte man wohl den ganzen Tag frühstücken 🙂
Lg. Dietmar
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Andrea Schreyer
Hallo Dietmar,
Deine Spuntino Panini haben mich gleich zum nachbacken animiert.
Sind ganz toll geworden, der Geschmack einfach herrlich.
Danke für Deine tollen Rezepte.
Wie bekomme ich ein Foto rein, das klappt irgendwie nicht?
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Edgar
Hallo Andrea,
bin auch ein großer Fan von Dietmars Blog, mir ist schon aufgefallen,
dass die von Dir eingestellten Brote immer sehr gut bzw. meisterlich
aussehen. Kompliment ich bin begeistert.
Viele Grüße
Edgar
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Andrea Schreyer
Hallo Edgar,
Dein Kompliment habe ich jetzt erst gelesen.
Vielen Dank dafür.
Das große Kompliment geht natürlich an Dietmar.
LG Andrea
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Dietmar Kappl
Hallo Andrea,
SIND DIE GEIL!!!
🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
(Foto geht doch 😉 )
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Andrea Schreyer
Danke Dietmar, freut mich sehr.
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Andrea Schreyer
Hallo Dietmar, Deine Spuntini haben mich gleich angelacht.Habe sie heute morgen gebacken und muss sagen, sie sind ein Traum. Danke für Deine tollen Rezepte. Würde gerne die Fotos anfügen aber geht leider nicht über Handy.
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Dagmar
Hallo Dietmar,
die sehen ja göttlich aus.. ! Stehen schon auf dem Plan für die nächste Woche..
Lg Dagmar
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Ruth
Hallo Dietmar,
da ich bei meinem Beitrag nicht mehr antworten kann, nun an dieser Stelle 🙂
Ja leider back ich noch mit Blech. Backstein hab ich mir zum Geburtstag gewünscht (reine Vorsichtsmaßnahme, damit ich sonst keinen unnötigen Blödsinn bekomm :)) und das dauert noch ein paar Monate.
Da wäre ein Kühlung über Nacht ja eh die sicherste Variante.
Ach das wird schon, geschmacklich waren sie wirklich sehr gut und je öfter man die Rezepte bäckt, desto sicher wird man ja auch, dann klappts bestimmt auch irgenwann mit der gewünschten Porung 😀
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Dietmar Kappl
Ich verspreche dir, die Porung kommt mit dem Backstein!
(durch die direkte Hitzeübertragung auf das Gebäck, explodiert der Ofentrieb förmlich 😉 )
Lg. Dietmar
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Ruth
na da bin ich jetzt aber wirklich gespannt 😀
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Helmut
Hallo Dietmar
Hier der erste laienhafte Versuch, die Paninis zu backen. Die Reife ? zu früh eingeschoben. Wir müßen noch viel üben. Geschmack gut Danke für das tolle Rezept
L.G. Helmut
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Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
ICH LIEBE DIESE GOLDBRAUNE FÄRBUNG!!!
Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen 😉
Lg. Dietmar
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Uta
Ich habe gerade am Wochenende Handsemmeln gebacken. Aber als nächstes stehen die leckeren Spuntino Paninis auf dem Programm. Die Bilder sehen zum Reinbeißen aus. Hast Du wiedermal gut hinbekommen. Danke Dietmar.
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Richard Meier
Super, Dietmar!
Das wird zuerst im EBO nachgebacken, dann im HBO!
Feiner Weizengries? Meinst du Dumst oder Hartweizengries oder Doppelgriffiges Mehl? Oder bin ich nun völlig auf dem Holzweg??
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
es funktionieren Durum- und Hartweizengrieß, aber bei mir hat der Hartweizengrieß eine wunderschöne gelbe Farbe 🙂
Lg. Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar, wirklich sehr guter Geschmack und das ideale Gebäck zum Frühstück, heute Morgen gebacken und schon wieder die Hälfte weg.
Lg Armin
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Dietmar Kappl
Hallo Armin,
diese Brötchen gehören wohl zu den einfachsten Frühstücksgebäck 😉
Bei deinen Backwerken brauchst du schon fast eine Backstube (grins).
Lg. Dietmar
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Armin
Danke, wie machst du das eigentlich das die Porung bei deinen Panini so groß und gleichmäßig ist, ich könnte mir vorstellen den Teig mit leichtem Druck entgasen und dann erst Formen, oder wie?
Lg Armin
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Dietmar Kappl
Hallo Armin,
NICHT ENTGASEN!!!
Auch ich schaffe nicht immer die perfekte Porung, aber der Geschmack steht zum Glück immer im Vordergrund 😉
Meine Erfolge kamen erst mit der richtigen Misch- und Knetphase! IHR müsst euch alle an das perfekte Knetergebnis herantasten, und dies ist leider nicht immer einfach. Bei uns in der Backstube müssen je nach Größe der Teigcharge die Misch- und Knetzeiten angepasst werden, denn diese ändern sich sofort bei der geringsten Veränderung der Teigmenge.
Lg. Dietmar
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Ruth
eigentlich wollte ich ja wegen Blumen im Internet schauen und da stolpere ich schon über das nächste Rezept. Die schauen ja himmlich aus. Dann geh ich mal gleich Vorteig ansetzen 😀
lG Ruth
PS deine Dinkelbrioche gabs gestern im Büro zum Kaffee, boah einfach nur lecker, selbst jene Damen die immer danken ablehen (Hüftgold usw. … 🙂 ) haben sich noch ein 2. Stück geholt und das muss was heißen.
Gibt es ein schöneres Kompliment? Ich glaube nicht 🙂 Gebe es gerne an dich weiter, ist ja immerhin dein Rezept 😉 und ohne deine Beschreibung wären sie ja eh nie so lecker geworden 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Ruth,
wenn die Damen mit dem Hüftgold nochmal Nachschlag holten, dann hast du alles richtig gemacht 🙂
SUPER!
Lg. Dietmar
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Ruth
Guten Morgen,
hier nun mein Werk 😀
Leider sind sie nicht so schön aufgerissen wie bei deinen, obwohl sie eingeschnitten wurden. Der Ofen wurde 1 Stunde vorher aufgeheizt, ich denk mal an dem kann es nicht liegen, oder?
Die Porung ist auch unregelmäßig. Liegt es daran, dass der Teig in einer zu großen Wanne lagerte, da hat er sich auch unregelmäßig ausgebreiten, oder an der Kühlung? In einem haushaltsüblichen Kühlschrank ist es halt sehr schwer die Temperatur konstant zu halt (Tür auf, Tür zu etc :D)
Fragen über Fragen.
Aber das Wichtigste, sie schmecken 😀
Der Rest ist halt Ehrgeiz 😉
lG Ruth
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Dietmar Kappl
Hallo Ruth,
backst du deine Brötchen auf Stein oder Blech?
Ich bekam meine Porung erst in Griff, als ich auf Stein zu backen begann 😉
Wenn der Teig einmal durchgekühlt ist, dann hält dieser auch die Temperatur relativ konstant. Das öffnen der Kühlschranktür sollte sich besonders am Anfang in Grenzen halten, jedoch nach einer Weile …
Wichtig ist der Geschmack, denn die Porung kommt erst mit der Praxis 😉
(wenn ihr wissen wüstet, wie viel Knödelbrot ich produziert habe)
Lg. Dietmar
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Helga
wie lange soll der sauerteig reifen? oder hab ich das überlesen?
glg helga
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Dietmar Kappl
Hey,
wann schläfst du 😉 ?
Gerade reingestellt und schon wieder aufgeflogen, hab’s aber schon erledigt 🙂
Lg. Dietmar
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