Salzstangerl
Wer einmal etwas besonderes auf den Tisch bringen möchte, der sollte es einmal mit Salzstangerl versuchen. Salzstangerl eignen sich zu jeder Mahlzeit, ob warm oder kalt.
Der besondere Geschmack entsteht durch das eingearbeitete Roggenmehl beim Wickeln und durch die lange Teigreife.
Ein besonderes Merkmal sind die Lauchen, die durch den Ofentrieb entstehen. Einen schönen Ausbund erhält man nur, wenn die Salzstangerl mit knapper Gare in den Ofen kommen.
Der Schwaden sollte um ein drittel reduziert werden. Wer gerne möchte, kann die Stangerl auch mit Mohn oder Sesam bestreuen.
Rezept
für 16 Salzstangerl Stück / 70g
Poolish:
- 180g Weizenmehl Type 700
- 180g Wasser 15C°
- 1g Hefe
Zugedeckt 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Hauptteig:
- 363g reifer Vorteig
- 520g Weizenmehl Type 700
- 240g Wasser 10°C
- 18g Meersalz
- 14g Flüssigmalz
- 7g Hefe
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten (7 Minuten langsam / 4-5 Minuten schnell)
Nach dem Kneten reift der Teig für 30 Minuten im Kessel. Anschließend wird der Teig in 70g schwere Teigstücke ausgewogen und zu runden Teigkugel schleifen.
Bevor es an die Aufarbeitung geht, müssen diese Teiglinge für mind. 70-80 Minuten zugedeckt reifen.
Salzstangerl wickeln siehe Video
Um ein gebogenes Salzstangerl zu bekommen, sollte es sofort nach dem Formen auf Blech gesetzt werden. Werden die Stangerl nach dem Aufarbeiten gebacken, so beträgt die Endgare ca. 20-30 Minuten (meine Stangerl reiften 3 Stunden bei 7°C).
Gebacken werden die Stangerl mit 2/3 Gare bei 240-250°C (gleichbleibende Hitze!). Schwaden etwas reduzieren, ca. 1/3 weniger der üblichen Menge.
250 Kommentare
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar,
das Weihnachtsfrühstückskörbchen. Alles nach Deinen Rezepten.
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Schorsch so lässt sich Weihnachten feiern 🙂
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar,
die sollte ich öfter machen, damit es mit dem Rollen besser klappt. Dennoch, lecker sind sie und wieder kräftig im Biss, wie das letzte Mal.
Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Schorsch die sind doch schon perfekt gewickelt 🙂 🙂
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Andy
Das Problem ist, dass alles so gut schmeckt…
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Dietmar Kappl
Das Leid kann ich nachvollziehen 🙂
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Lois
Hallo Dietmar. Vielen Dank für das sensationelle Rezept. Die Salzstangerl waren gleich wieder weg, so gut haben die geschmeckt 😉 und fürs erste Mal bin ich auch richtig mit der Form zufrieden, Dank deines Anleitungsvideos. LG. Lois
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Dietmar Kappl
MEGA!!!!
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Alois Augustin-Möller
Hallo Dietmar. Kann ich das Flüssigmalz auch durch ein Backmalz ersetzen? Wenn ja, durch helles, enzymaktives oder dunkles, enzyminaktives Backmalz. Danke für Information. Weiß nicht, wo ich das bei mir in der Nähe in einem Laden bekommen würde. Danke. Lois
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Dietmar Kappl
Hallo Lois,
klar kannst du es auch durch anderen Backmalz ersetzten 😉
Lg. Dietmar
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Andrea Schönleitner
Hallo Dietmar,
wenn man das durch Backmalz ersetzen kann, ist hier auch die Menge gleichbleibend?
Danke für Deine Antwort und Liebe Grüße
Andrea
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Dietmar Kappl
Hallo Andrea,
Dosierung bleibt gleich 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Ein wenig in der Hinterhand zu haben, hat noch nie geschadet😁😁😉!
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Mega Hubert 🙂
Bei deinen Backausstoß kannst du eine Imbissbude aufmachen 😉
Lg. Dietmar
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walterj
auch hier. schmeckt echt genial. hab mohnstangerl gmacht, möcht aber salzstangerl auch machen.
welches salz soll ich verwenden?
brezelsalz?
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Dietmar Kappl
MEGA Anblick – ja nimm Brezelsalz 😉
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar,
nachdem das mit den Kipferln so schön war habe ich auch mal die Salzstangen probiert.
Die schmecken ja hervorragend.
Die helleren waren nach dem Aufarbeiten so ca. 3h im Kühlschrank, die dunkleren über Nacht und so ca. 19h.
Ich habe vermutlich die runden Teigline zu lange stehen lassen (80 min). Beim auswellen konnte ich richtig spüren, wie sie die Luft rausgelassen haben. Nix zum machen.
Dennoch sind sie im Ofen beide mal noch ordentlich aufgegangen. An der Form ist noch zu arbeiten. Da die aber so lecker sind, wird es noch genug Möglichkeiten zum Üben geben.
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
nein alles richtig gemacht!
Wenn sich die Luftblasen aus den Teigling drücken lassen, dann zeigt dies das der Teig reif genug war 😉 So bekommen die Stangerl richtig Biss!!
Der Nachteil bei zu langer Teigreife – es bilden sich extrem viel Blasen und die Lauchen verschwinden (starke Bräunung!!) – hier müsste man auf inaktives Malz wechseln 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
“Der Mensch lebt nicht vom Brot allein – nein, es gehoert auch Gebaeck dazu!” Speziell dann, wenn Gulasch auf dem Speiseplan steht.
Ich haette sie ja gern so wie die von Stefan, das sind ja Austellungsstuecke. Ich bringe sie nicht so schlank hin, habe eine Wicklung weniger und sie werden schon auf der Gare zu “blaad”😉. Soll ich es einmal mit weniger Hefe und event. mit weniger Hefe und einer Endgare von nur 20 Min. versuchen, was denkst du? Geschmacklich sind sie hervorragend!
Beste Gruesse
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
einfach kürzere Endgare – 15-20 Minuten reichen völlig 😉
Trotzdem hast du mir jetzt den Mund wässrig gemacht!
Lg. Dietmar
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Achi
Hi Hubert,
Wow … die sehen aber so gar nicht “thailändisch” aus …
Bravo 🙂
Lg. Achi
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Dietmar Kappl
Finde ich auch 🙂
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Hubert v. Thailand
Danke, Achi, was trinkst denn gern?😉
Du hast Recht, alltaeglich ist das nicht in Thailand, Gebaeck im Allgemeinen gibt es nicht, nur Baguette. In den grossen Touristenzentren gibt es die einen oder andere deutschen Baeckerei, die bieten schon auch Kleingebaeck an. Irgend eine Form von Kleingebaeck, ob Salzwecker- und stangerl, Sesamflesserl in Ermangelung von Mohn(!), muss ich schon im Gefrierschrank wissen, sonst beschleicht mich ein beklemmndes Gefuehl. Ist natuerlich ein gutes Gefuel, wenn man sich selbst Abhilfe schaffen kann…
Alles Gute, weiterhin viel Spass beim Backen
Hubert
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Boris
Hi Ditmar,
I’m not good with German, so could you please help if I understood your recipe correctly:
– after shaping, proofing is 20- 30 minutes if I want to bake them immediately, correct?
– I didn’t get the baking, what do I need to reduce, the temperature or the steam – how should I bake them in an conventional home oven?
– Is this time for kneading by hand or mixer – I knead by hand
– I usally steam my oven with boiling water in a hot pan and spray the oven afterwards a couple of times – with the spraying here be enough?
Sorry for bothering you with a million of questions, I just want to be sure before I make them and do not want to mess something up as they look so delicious 🙂
Thanks and hope to post pictures very soon 🙂
Cheers
Boris
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Dietmar Kappl
Hello Boris,
1.) Proofing for 30 minutes after molding
2.) in a household oven 240 ° C – steam in a bowl with water
3.) The mixing and kneading time refers to machine production
4.) Heat up an empty cast iron pan in the oven – the water is poured into this heated pan when filling the oven (20-30ml)
Sorry for that, my English is not the best 😉
Lg. Dietmar
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Stefan
Dieses Rezept funktioniert echt gut, danke dafür!
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Dietmar Kappl
Wahnsinn Stefan – das schaffen die meisten Bäcker nicht einmal 🙂 🙂
Goldbraune Färbung und die Lauchen schön aufgerissen – TOP TOP TOP!!!!
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Stefan
Mit den meisten Bäcker ist es jetzt halt so das ich da vor langer Zeit einmal dazugehörte! 😁
Aber das ist beinahe ein 1/4 Jahrhundert her und wenn man dann glaubt man kann dieses Handwerk plötzlich zuhause zum Hobby machen irrt man sich gewaltig. Die heimische Küche ist einfach keine Backstube und wird es auch mit dem teuersten Hightech Ofen nicht, die Bedingungen sind ganz andere. Darum möcht ich mich hier noch einmal für die tollen Rezepte und Anleitungen bedanken. Die helfen nicht nur Anfängern, um zuhause spitzen Backware zu kreieren!
Grüße, Stefan
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Dietmar Kappl
DANKE Stefan 🙂
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Daniel
Hallo,
Bin begeisterter nachbacker :-), jedoch habe ich eine frage. Wenn ich zum Beispiel Salzstangerl backe dann sind die oben und unten schön “angebacken” (so wie auf deinen Fotos). Wie bekomme ich diese schöne Farbe rundum? Bei mir sind die seitlich wie der rohe Teig von der Farbe her. Verwendest du Lochbleche im Ofen oder ein ganz Normales Backblech? Oder gibts da einen anderen Trick?
LG und danke für die tollen Rezepte und Anleitungen!
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Dietmar Kappl
Hallo Daniel,
weder noch – ich backe direkt am Backstein 😉
Ich setzte meine Salzstangerl immer auf Backpapier ab und ziehe dieser bei erreichter gare auf den Backstein 😉
Wenn ich auf Blech Backen müsste, würde ich Lochblech wählen.
Um ein gleichmäßiges Färben der Stangerl zu erreichen, musst du Abstand einhalten – nie mehr als 5 Stangerl bei einer Ofenbelegung 😉
Lg. Dietmar
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Kristina Cerny
Wahnsinn wie einfach das mit deiner Anleitung funktioniert, und das für einen absoluten Backanfänger!! Vielen Dank für deine Mühe und das tolle Rezept 😋
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Dietmar Kappl
Hallo Christina,
die werden nicht lange halten 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Kristina Cerny
Ja, richtig. Und weg waren sie 😁.
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Marcus Neureither
Hallo Dietmar, vielen herzlichen für die super genialen Rezepte. Habe die Frühstückskipferl und die Salzstangen ausprobiert und wir waren alle begeistert.Das Rolln hat ja schon etwas Meditatives :-I Ich habe zwei Fragen: Wenn ich statt der Salsstangerl Semmeln machen möchte, ändert sich da etwas bezüglich der Ruhe bzw Garzeiten? Und in meiner Kindheit habe ich bei uns die “Salzbrötchen” geliebt (s. Bild). Wie drückt man diese mit der Hand? Herzlichen Dank schon einmal und ein frohes Osterfest
Marcus
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Dietmar Kappl
Hallo Marcus,
bei Semmerl empfehle ich dich an die Anleitung der Handsemmerl zu halten.
Das abgebildete Foto kann man ganz einfach mit diesem Ausstecher (https://www.amazon.de/Weis-Apfelteiler-Schnitze-Edelstahl-Silber/dp/B003DD8LFW) drücken.
NAch der Teigherstellung den teig 30 Minuten entspannen lassen, anschließend teilen und rund schleifen, weitere 30-45 Minuten entspannen lassen und anschließend mit diesem Ausstecher drücken 😉
Lg. Dietmar
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jan
Hallo Dietmar,
heute gabs nochmal etwas mehr ausm ofen. Zu einem salzstangerl (als hörnchen) mehl war t65. Und kartoffelpolster aus dem kurs (komplett mit tipo und eva wst). Wobei ich 2x 400gr fougasse abgezwickt habe. Die polster sollten eig rustikal aufreißen, vermute das ich zu wenig mehl dort eingearbeitet habe. Jedenfalls sehen beide fuhren relativ gleich aus. Man könnte behaupten … 😀
Die andere hälfte der Fougasse, ist an einem besseren ort 😀
Lg Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
MEGA Backergebnisse aber die Kipferl sind PORNO 🙂 🙂
Oida san de geil!!!!!!!!!!!!!
Lg. Dietmar
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Jasmin
Hallo, wenn ich das in den Kommentaren richtig verstehe, kann ich die Stückgare auch im Kühlschrank verlängern?
Könnte ich die Stangerln also Freitag Abend formen und Samstag früh aus dem KS nur kurz aklimatisierten lassen und dann backen ? Hab keine Lust früh immer so bald aufzustehen oder spät zu frühstücken 😉
Wenn ja, könnte ich die Teiglinge dann auch einfrieren, um welche auf Vorrat zu haben?
Danke schonmal
Grüße Jasmin
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Dietmar Kappl
Hallo Jasmin,
ja so kann es auch gemacht werden 😉
Kann ich nur jedem empfehlen!!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Ja, es wird besser, obwohl mir die Wicklung der Salzstangerl immer noch nicht wirklich gelingt. Eine gekuehlte Arbeitsflaeche wuerde helfen, das spielt’s aber nicht. Derweilen ich die Teigflecke ausrolle, erwaermt sich der Teig und wird weich das ist dann nicht so wirklich optima zum Wickeln. Ansonsten? Ich habe die Hefe ein wenig reduziert und die Gare auf 15 Minuten beschraenkt, ebenso die Kesselreife. Das hat nicht geschadet, geschmacklich tut das dem Gebaeck ja keinen Abbruch. Mit diesen Stueckerln kannst du die Thais im wahrsten Sinn des Wortes “mit dem Kappl fangen. Ein schoenes Wortspiel😁😉😎!
LG einstweilen, bis das Bauernbrot den Backofen verlassen darf…
Hubert
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Hubert v. Thailand
Vorweg meinen Glueckwunsch zum sehr gelungenen neuen Blog! Dass das viel Arbeit war, kann ich mir vorstellen.
Ich habe mir heute etwas kuenstlich Stress gemacht, weil ich das Kleingebaeck und das “Suedtiroler Bauernbrot” parallel in Arbeit gehabt habe. Wennst vorher nicht nach denkst, wie man das zeitlich am besten bewerkstelligt kommt der Zeitpunkt, wo es dich irgendwo auf die Papp’n haut. Es ist aber nix passiert, das Gebaeck hat alles gut ueberstanden, das Brot darf sich noch im Kuehlschrank erholen bis morgen nachmittag. Ich habe das ja schon einige Male gebacken, da kann man wenig falsch machen, der Teig voellig problemlos; waeren nur alle Brote so😉! Fotos gibt es morgen.
Liebe Gruesse
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
man erkennt deine Erfahrung beim Backen immer mehr!
Der Ausbund beim Backen zeigt das deine Teige perfekt ausgeknetet sind und zum richtigen Zeitpunkt in den Ofen wanderten 😉
Weiter so 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Heidi
Darf der Teig vor dem Formen auch länger rasten?
Schadet es wenn er noch 6 Std. steht?
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Dietmar Kappl
Hallo Heidi,
die Anleitung in der Herstellung würde ich einhalten.
Anschließend dürfen die Stangerl länger bei 6°C stehen
Wenn der Teig vor der Aufarbeitung zu alt wird, dann könnte dieser bockig werden 😉
Lg. Dietmar
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Isa
Lange nicht gebacken, leider diesmal eher misslungen: Der Teig viel zu weich (irgendwo vermessen), formen entsprechend schwierig, ich habe dann nach ein paar Versuchen kapituliert und kleine Fladen daraus gemacht 🙁
Ich hab zu dem Rezept aber noch eine generelle Frage: Warum die lange Teigruhe bei den rundgeschliffenen Teiglingen? Drückt man die Luft dann nicht beim Wickeln sowieso wieder raus? Und die geformten Stangerl reifen dann ja auch nochmal. LG von Isa
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Dietmar Kappl
Hallo Isa,
durch die lange Teiglingsgare lässt sich der Teigfleck leichter ausrollen und anschließend auch besser wickeln 😉
Außerdem können die Salzstangerl nach dem Formen nach 15-20 Minuten in den Ofen geschoben werden.
Nur deswegen lässt man die Teiglinge länger reifen 😉
Lg. Dietmar
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Isa
Danke für die Info 🙂
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