Salzstangerl
Wer einmal etwas besonderes auf den Tisch bringen möchte, der sollte es einmal mit Salzstangerl versuchen. Salzstangerl eignen sich zu jeder Mahlzeit, ob warm oder kalt.
Der besondere Geschmack entsteht durch das eingearbeitete Roggenmehl beim Wickeln und durch die lange Teigreife.
Ein besonderes Merkmal sind die Lauchen, die durch den Ofentrieb entstehen. Einen schönen Ausbund erhält man nur, wenn die Salzstangerl mit knapper Gare in den Ofen kommen.
Der Schwaden sollte um ein drittel reduziert werden. Wer gerne möchte, kann die Stangerl auch mit Mohn oder Sesam bestreuen.
Rezept
für 16 Salzstangerl Stück / 70g
Poolish:
- 180g Weizenmehl Type 700
- 180g Wasser 15C°
- 1g Hefe
Zugedeckt 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Hauptteig:
- 363g reifer Vorteig
- 520g Weizenmehl Type 700
- 240g Wasser 10°C
- 18g Meersalz
- 14g Flüssigmalz
- 7g Hefe
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten (7 Minuten langsam / 4-5 Minuten schnell)
Nach dem Kneten reift der Teig für 30 Minuten im Kessel. Anschließend wird der Teig in 70g schwere Teigstücke ausgewogen und zu runden Teigkugel schleifen.
Bevor es an die Aufarbeitung geht, müssen diese Teiglinge für mind. 70-80 Minuten zugedeckt reifen.
Salzstangerl wickeln siehe Video
Um ein gebogenes Salzstangerl zu bekommen, sollte es sofort nach dem Formen auf Blech gesetzt werden. Werden die Stangerl nach dem Aufarbeiten gebacken, so beträgt die Endgare ca. 20-30 Minuten (meine Stangerl reiften 3 Stunden bei 7°C).
Gebacken werden die Stangerl mit 2/3 Gare bei 240-250°C (gleichbleibende Hitze!). Schwaden etwas reduzieren, ca. 1/3 weniger der üblichen Menge.
250 Kommentare
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Наталья
Дитмар, здравствуйте! Снова я с отчетом) Salzstangerl очень понравились! особенно корочка))
Дитмар, спасибо огромное за Ваши рецепты!
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Dietmar Kappl
Der Meister aus Russland 🙂 🙂
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Наталья
Дитмар, я из Украины.) Спасибо Вам, но я совсем маленький ученик),
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Dietmar Kappl
Sorry 😉
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Petra C.
Heute habe ich auch diese Salzstangerl gebacken. Dummerweise ist mir ein Fehler passiert: ich habe sie beim Bestreuen vegessen herumzudrehen, so daß die Spitze unten lag. Ein Stangerl lag zum Glück richtig herum – dort hatte ich einen perfekten Ausbund, na, das nächste Mal wird’sa besser. 🙂
PS: Ich habe spontan Bärlauch kleingehckt und unter den Teig gemischt. Er schmeckt nicht hervor, gibt den Stangern aber ein ganz besonderes Aroma. Hmmm!
Danke, Dietmar, Deine Rezepte sind so klasse und so gut beschrieben, daß es auch gelingt.
Petra C.
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Sylvia
Hallo Dietmar,
ich habe dein Salzstangerl Rezept ausprobiert, wie immer geschmacklich ein traumhaftes Ergebnis. An meiner Wickeltechnik muss ich noch arbeiten, ich habe mir das leichter vorgestellt. In deinem Video sieht das so einfach aus. Aber ich denke, fürs erste Mal sind sie gar nicht so schlecht.
LG
Sylvia
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Dietmar Kappl
Hallo Sylvia,
SUPER Stangerl 🙂
Ein kleiner Tip:
Etwas früher Beschwaden und etwas mehr Wasser!!
(dann bekommst du mehr GLANZ und deine Lauchen/Wickelungen verkleben nicht so)
Lg. Dietmar
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Sylvia
Danke fürs Lob, mein Mann war auch hin und weg von den Stangerln.
Deine Tipps werde ich gleich beim nächsten Backen beherzigen, der Vorteig steht schon bereit!
LG
Sylvia
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Helga
Hallo Dietmar! Ich werde heute deine Salzstangerl backen. Du stellst deine geformten Stangerl in den Kühlschrank. In einem der vielen Kommentare schreibst du, dass man sie mit Plastikfolie abdecken soll. Machst du das auch, wenn du sie in die Kühlung stellst? Bleibt die Folie nicht picken?
Vielen Dank schon einmal für deinen Rat!
GLG Helga
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Dietmar Kappl
Hallo Helga,
die Salzstangerl sind ja in Mehl gerollt – da bleibt kein Plastik kleben 😉
Lg. Dietmar
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Helga
Das probiere ich dann beim nächsten Mal. Heute habe ich sie nach 20 min Endgare gleich gebacken. Und sie schmecken genial!!!
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Helga
Dietmar, das sind die schönsten und besten Salzstangerl, die ich bisher gebacken habe!!! Mit Eiaufstrich essen wir sie am liebsten!!! Mmmmmmmh!!!
DANKESCHÖN!!!
GLG Helga
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Dietmar Kappl
Besser geht’s nicht – ODER 🙂 🙂 🙂
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Helga
stimmt! die sind wirklich spitzenmäßig geworden!!! voi guat!!!
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Paul
Hallo Dietmar,
1. Wie ist das mit dem Schwaden gemeint? Wo oder wie muss das Wasser zugeführt werden? Wird das Wasser in einer Schüssel reingestellt? 2. Wann werden die Stangerl mit Salz/Kümmel bestreut, nach dem Aufarbeiter oder nach der Endgare? Werden die Stangerl vorher mit Wasser bestrichen?
PS: Den Geschmack den das Backmalz hergibt ist herlich! Alleine der Duft beim Backen läßt einem das Wasser im zusammenlaufen 🙂
liebe Grüße Paul
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Dietmar Kappl
Hallo Paul,
bestreut werden die Salzstangerl vor dem Backen (bestrichen vorher mit Wasser damit das Kümmel-Salz haftet).
Schwaden: Eine Schale mit Schrauben im Ofen mit aufheizen – beim befüllen mit den Teiglingen das Wasser in die Schüssel schütten (zuerst Teigling, dann das Wasser) – Türe schnell schließen – fertig 😉
VORSICHT: starke Wasserdampfbildung!!!
Lg. Dietmar
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Brotbackmama
Hallo Dietmar,
Ich hab mal eine grundsätzliche Frage: kann ich die rohen Teiglinge, nachdem sie circa 50 % Gare haben, auch tief frieren Und erst später backen? Diese Frage gilt eigentlich nicht nur für diese Salzstangerl, sondern grundsätzlich für alle Gebäckteiglinge.
Danke für deinen fachmännischen Rat. Liebe Grüße
Michi
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Dietmar Kappl
Hallo Michi,
nur HA-Back möglich (find ich sowieso um vieles besser!)
Um eine anständige Ware zu bekommen, brauchst du im Tiefkühlbereich Backmittel.
Kurz und Knapp: Wenn der Teigling gefroren wird, verändert sich das Wasser zu Eiskristallen. Mit zunehmender Lagerung werden die Eiskristalle immer größer und “zerschneiden” das Teiggerüst! Der Teigling läuft beim Auftauen in die Breite und hat keine Kraft mehr sich zu entwickeln 😉
Lg. Dietmar
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Manuela
Hallo Dietmar,
Danke für deinen sehr informativen Blog. Ich bin einer deiner vielen Lehrlinge.
Ich komme aus Berlin. Was ist bitte Lauchen? Sind das die Lagen? Ich habe keine Information diesbezüglich gefunden.
Liebe Grüße
Manuela
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Dietmar Kappl
Hallo Manuela,
Lauchen sind die Stellen, wo man die Wicklung sehen kann.
Bei den Salzstangerl sind es die hellen/weißen Ringe, die aber nur dann beim Backen sichtbar werden, wenn mit genug Mehl gearbeitet wird (bei zu wenig Mehl verkleben diese Stellen). Für eine schöne Lauchenbildung ist auch der perfekte Garepunkt wichtig, denn bei einer Übergare hat der Teig zu wenig Kraft sich im Ofen zu entwickeln.
Lg. Dietmar
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Manuela
Herzlichen Dank für deine schnelle Antwort.
LG Manuela
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Vivien
Hallo Dietmar!
Ich habe heute deine Salzstangerl nachgebacken. Meine sind etwas mehr aufgegangen als deine – vielleicht weil ich sie direkt gebacken habe (30 Min. Endgare), anstatt sie länger und kühler reifen zu lassen? Schmecken tun sie famos! Danke für das Rezept! 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Vivian,
die sind klasse 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Vivien
Für Kipferl hab ich dein Rezept auch noch misbraucht. 😉
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Armin
Hallo Dietmar, noch einmal im Alten Jahr den Ofen heiß laufen lassen war mir ein Bedürfnis und meine Wahl fiel auf die Salzstangerl. Es kommen gleich Freunde zur Silvesterjause und dann geht es ab zur Silvesterroas durch die ganze Gemeinde.
Ich wünsche dir und allen anderen einen Guten Rutsch ins neue Jahr.
LG Armin
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Dietmar Kappl
Hallo Armin,
kurz und knapp: der Meister aus der Nachbarschaft 🙂
Wünsche dir und deiner Familie ein gesundes neues Jahr 2016
Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar, danke für die netten Worte, vieleicht kann ich unsere räumliche Nähe dazu nutzen dich einmal zu besuchen, wenn ich mir das so überlege wäre das für uns ein netter Radausflug.
Auch wir wünschen dir und deiner Familie vor allem gesundes und erfolgreiches Jahr 2016 .
LG Armin
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Dietmar Kappl
Wäre eine Möglichkeit 🙂
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Наталья (Natali06)
Отчет в догонку))
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Наталья (Natali06)
Дитмар, добрый вечер! Принесла Вам отчет )) Но у меня не разошлись по швах, как у Вас. Как вы думаете какая причина? Может нужно было чуть больше подсыпать муки?
С ув. Наталья
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Dietmar Kappl
Hallo Natalia,
beim Salzstangerl formen/wickeln musst du etwas mehr Mehl einarbeiten!
Ebenso würde ich die Reifezeit im Kühlschrank verkürzen – eine zu lange kühle Gare verklebt dir den Ausbund 😉
(Reifezeit bei 4°C / max. 3-4 Stunden)
Lg. Dietmar
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Наталья (Natali06)
Спасибо ,Дитмар! Постараюсь ошибки исправить и отчитаться)
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Elisabeth
Hallo Dietmar, anbei Fotos von den Krampussen und Salzstangerln. Die Krampusse haben meine beiden Jungs geformt. Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
WAHNSINN deine Stangerl 🙂 🙂 🙂
(natürlich auch die Krampusse deiner Jungs 😉 )
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Danke Dietmar, die Stangerl schmecken auch herrlich. Das funktioniert aber nur durch dein Rezept und dein Video. Herzlichen Dank nochmal dafür. Wünsche dir einen schönen Sonntag. Liebe Grüße Elisabeth
PS: Briochkrampusse haben wir gestern auch gebacken.
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ich würde gerne zum Krampustag Krampusse aus dem Salzstangerlteig backen. Ich weiß jetzt nicht genau, wie schwer die Teiglinge sein sollten und wie ich die dann aufarbeiten soll.
Zuerst Salzstangerl formen und dann einschneiden oder einfach länglich rollen und dann einschneiden.
Ich weiß auch nicht, ob es besser wäre, die Krampusse aus süßem Germteig zu machen.
Bitte um deine Hilfe,
Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
ich würde die Teiglinge nur in die Länge rollen, danach Krampuse schneiden und formen 😉
(Kinder schmecken die aus Briocheteig sicher mehr)
Lg. Dietmar
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Bernd
bin, wenn es ums Backen geht eher der “Süße”, aber diesen Salzstangerl konnte ich nicht widerstehen. Optisch nicht der Hit , aber richtig GUT!!
Hoffentlich klappt das Hochladen 😉
LG Bernd
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Dietmar Kappl
Hey Bernd,
die sind SPITZE 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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David
Servus Dietmar!
Habe heute die Salzstangerl ausprobiert und sie waren geschmacklich sensationell!
Foto gibts leider keines weil schon alle aufgegessen sind 😉
Leider habe ich das selbe Problem bekommen wie bei den Handsemmeln vor kurzer Zeit. Trotz deiner Anleitung und bestem Wissen und Gewissen sind sie bei mir nicht richtig knusprig geworden. Die Bräunung war nach gewisser Zeit gut und dann habe ich sie aus dem Ofen genommen, direkt nachher waren sie knusprig aber sobad sie ausgekühlt sind war die Kruste nur noch zach und letschert… (wenn ich das so sagen kann 😉
Danke im Voraus und liebe Grüße
David
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Dietmar Kappl
Hallo David,
mir ist vor einiger Zeit aufgefallen, das bei einer leichten Untergare die Stangerl nach dem Backen sehr leicht ZÄH werden!
(man kann die Untergare am leichteten an der dichten Porung am leichtesten erkennen)
Versuche die Gare beim nächsten mal etwas zu verlängern (15-20 Min.) und die Backzeit um 1-2 Minuten erhöhen (Schwaden nach halber Backzeit ablassen) 😉
Lg. Dietmar
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David
Danke zäh is das wort was mir ned eingefallen ist…
Danke für die schnelle Antwort das wird das nächste mal sicher beachtet 🙂
Und Gratulation zu deinem tollen Blog der ist ein wahres Paradies für Hobbybäcker!
Lg David
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Martha
Ich hab noch niemals derartig genaue Angaben gesehen, und das Wort Poolish hab ich auch nicht gekannt, die anderen Stangerln sind schon aufgegessen, morgen gibt’s Butterzwergerl, danke schön für diese Anleitungen!
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Petra
Hallo zum Zweiten 🙂
Hab heute deine Salzstangerl nachgebacken. Geschmacklich wirklich ein Traum!
Optisch noch seeehr viel Luft nach oben. Irgendwie nicht so aufgegangen, wie ich es mir erwartet hatte. Hast du einen Tipp für mich?
Ausserdem hab ich mit meinem neuen Semmeldrücker experimentiert – siehe Bild.
Was hab ich falsch gemacht?
Nochmals vielen Danke für diesen tollen Blog!
LG
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
also deine Salzstangerl sind ja PERFEKT 🙂
Bei den Semmerl musst du folgendes beachten:
– die geschliffenen runden Teiglinge musst du mind. doppelt so lange vor dem drücken reifen lassen!!!
– Teigling würde ich in den inneren Handfläche drücken (Teigling fast durchdrücken)
– nach dem drücken wird die Semmel auf die Sternseite zum Garen gelegt (bemehltes Leinentuch oder Geschirrtuch)
– zum backen umdrehen – mit Wasser besprühen – 5 Min. stehen lassen und rein in den Ofen!
Lg. Dietmar
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Petra
Danke, werd deine Tipps das nächste Mal beachten!
LG
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Ruth
Guten Abend Dietmar,
als Erstes ein großes Danke für deinen super informativen Blog. Macht richtig Spaß hier zu stöbern und deine Videos sind super!
Ich liebe Salzstangerln und daher musste ich sie unbedingt probieren 🙂
Geschmacklich sind sie auch sehr gut, die Optik wird dann beim nächsten Mal verfeinert 😉
Leider wurde der Teig anscheinend nicht so geschmeidig wie in deinem Video. Die letzten Stücke bekamen, wie soll ich es beschreiben, so eine dicke Haut. Wenn ich den Teig dann gezogen hab und zum Stangerl wickeln wollte, ist er mir am unteren Bereich immer etwas eingerissen auch fühlte er sich nicht so geschmeidig an.
Kann es daran liegen, dass das Poolish länger als 15 Stunden ging? Irgendwie hab ich mich beim Zeitmanagement vertan und es wurden dann 21 Stunden.
Und/oder der Gesamtteig die letzten 5 Minuten auch nur auf mittlere Stufe geknetet wurde, da mir bei höchster Stufe die Maschine wahrscheinlich um die Ohren geflogen wäre
Liebe Grüße aus der Steiermark, Ruth
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Dietmar Kappl
Hallo Ruth,
Teiglinge immer mit Plastik abdecken – somit entsteht keine Gefahr des verhauten!!!
Wenn das Poolish im Kühlschrank lagert, kann es bis zu 48 Stunden gelagert werden 😉
(wenn der Teig etwas geschmeidiger sein sollte, knete beim nächsten mal einen Teelöffel Butter unter den Teig!)
Lg. Dietmar
(DANKE für das Lob)
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Ruth
Danke, dann heißt es jetzt üben, üben üben
lG Ruth
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Andrea
Wow! Danke für deinen sensationellen Blog und dieses herrliche Rezept!
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Dietmar Kappl
Ein dreifaches Wow zurück!
Lg. Dietmar
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Andrea
Oh, Dankeschön!
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Johannes
Hallo,
hab die Stangerl nachgebacken, das mit dem Formen – wie soll ich sagen – ist milde gesagt ausbaufähig, eigentlich habe ich keines so richtig schön hinbekommen.
ABER vom Geschmack bin ich restlos begeistert frisch sowieso und am nächsten Tag auch noch.
Mich hätte noch interessiert, wie du (hoffentlich Ok für dich) die Stangerl gebacken hast. Ich habe 2 Bleche (nicht mitgeheizt) gleichzeitig mit Umluft bei 230 Grad gebacken, richtig so?
lg Johannes
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Dietmar Kappl
Ich backe generell immer nur mit Ober- und Unterhitze! Durch diese Backweise bleibt das Gebäck länger frisch / auf Umluft sollte man nur gegen Ende der Backzeit schalten. Zum einen bekommt man eine zusätzliche zarte Rösche und wenn das Gebäck gegen Ende der Backzeit noch etwas zu hell ist, dann färbt dieses schneller (die heiße Luft wird auf das Gebäck geblasen und sorgt so für eine rasche Färbung).
Aber wenn du mit deinem Ergebnis zufrieden bist, dann würde ich nichts ändern 😉
Lg. Dietmar
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Johannes
ich bin eben nicht wirklich zufrieden. Legst du die Stangerl auf ein Backblech? Oder kann ich 2 Lochbleche (habe ich leider noch nicht) auf einmal mit O/U-Hitze backen.
Welche Schiene unten, mittel oder oben?
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Dietmar Kappl
Immer nur 1 Blech, den die Hefemenge erlaubt es!
Wenn du einen Backstein besitzt, lege das Blech auf den Backstein – toller Ofentrieb (schöne Lauchen bei den Wicklungen)
Untere Schiene Backstein, und darauf das Blech / ohne Backstein in die Mitte!
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