Salzstangerl
Wer einmal etwas besonderes auf den Tisch bringen möchte, der sollte es einmal mit Salzstangerl versuchen. Salzstangerl eignen sich zu jeder Mahlzeit, ob warm oder kalt.
Der besondere Geschmack entsteht durch das eingearbeitete Roggenmehl beim Wickeln und durch die lange Teigreife.
Ein besonderes Merkmal sind die Lauchen, die durch den Ofentrieb entstehen. Einen schönen Ausbund erhält man nur, wenn die Salzstangerl mit knapper Gare in den Ofen kommen.
Der Schwaden sollte um ein drittel reduziert werden. Wer gerne möchte, kann die Stangerl auch mit Mohn oder Sesam bestreuen.
Rezept
für 16 Salzstangerl Stück / 70g
Poolish:
- 180g Weizenmehl Type 700
- 180g Wasser 15C°
- 1g Hefe
Zugedeckt 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Hauptteig:
- 363g reifer Vorteig
- 520g Weizenmehl Type 700
- 240g Wasser 10°C
- 18g Meersalz
- 14g Flüssigmalz
- 7g Hefe
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten (7 Minuten langsam / 4-5 Minuten schnell)
Nach dem Kneten reift der Teig für 30 Minuten im Kessel. Anschließend wird der Teig in 70g schwere Teigstücke ausgewogen und zu runden Teigkugel schleifen.
Bevor es an die Aufarbeitung geht, müssen diese Teiglinge für mind. 70-80 Minuten zugedeckt reifen.
Salzstangerl wickeln siehe Video
Um ein gebogenes Salzstangerl zu bekommen, sollte es sofort nach dem Formen auf Blech gesetzt werden. Werden die Stangerl nach dem Aufarbeiten gebacken, so beträgt die Endgare ca. 20-30 Minuten (meine Stangerl reiften 3 Stunden bei 7°C).
Gebacken werden die Stangerl mit 2/3 Gare bei 240-250°C (gleichbleibende Hitze!). Schwaden etwas reduzieren, ca. 1/3 weniger der üblichen Menge.
280 Kommentare
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Vivien
Hallo Dietmar!
Ich habe heute deine Salzstangerl nachgebacken. Meine sind etwas mehr aufgegangen als deine – vielleicht weil ich sie direkt gebacken habe (30 Min. Endgare), anstatt sie länger und kühler reifen zu lassen? Schmecken tun sie famos! Danke für das Rezept! 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Vivian,
die sind klasse 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Vivien
Für Kipferl hab ich dein Rezept auch noch misbraucht. 😉
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Armin
Hallo Dietmar, noch einmal im Alten Jahr den Ofen heiß laufen lassen war mir ein Bedürfnis und meine Wahl fiel auf die Salzstangerl. Es kommen gleich Freunde zur Silvesterjause und dann geht es ab zur Silvesterroas durch die ganze Gemeinde.
Ich wünsche dir und allen anderen einen Guten Rutsch ins neue Jahr.
LG Armin
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Dietmar Kappl
Hallo Armin,
kurz und knapp: der Meister aus der Nachbarschaft 🙂
Wünsche dir und deiner Familie ein gesundes neues Jahr 2016
Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar, danke für die netten Worte, vieleicht kann ich unsere räumliche Nähe dazu nutzen dich einmal zu besuchen, wenn ich mir das so überlege wäre das für uns ein netter Radausflug.
Auch wir wünschen dir und deiner Familie vor allem gesundes und erfolgreiches Jahr 2016 .
LG Armin
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Dietmar Kappl
Wäre eine Möglichkeit 🙂
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Наталья (Natali06)
Отчет в догонку))
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Наталья (Natali06)
Дитмар, добрый вечер! Принесла Вам отчет )) Но у меня не разошлись по швах, как у Вас. Как вы думаете какая причина? Может нужно было чуть больше подсыпать муки?
С ув. Наталья
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Dietmar Kappl
Hallo Natalia,
beim Salzstangerl formen/wickeln musst du etwas mehr Mehl einarbeiten!
Ebenso würde ich die Reifezeit im Kühlschrank verkürzen – eine zu lange kühle Gare verklebt dir den Ausbund 😉
(Reifezeit bei 4°C / max. 3-4 Stunden)
Lg. Dietmar
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Наталья (Natali06)
Спасибо ,Дитмар! Постараюсь ошибки исправить и отчитаться)
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Elisabeth
Hallo Dietmar, anbei Fotos von den Krampussen und Salzstangerln. Die Krampusse haben meine beiden Jungs geformt. Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
WAHNSINN deine Stangerl 🙂 🙂 🙂
(natürlich auch die Krampusse deiner Jungs 😉 )
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Danke Dietmar, die Stangerl schmecken auch herrlich. Das funktioniert aber nur durch dein Rezept und dein Video. Herzlichen Dank nochmal dafür. Wünsche dir einen schönen Sonntag. Liebe Grüße Elisabeth
PS: Briochkrampusse haben wir gestern auch gebacken.
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ich würde gerne zum Krampustag Krampusse aus dem Salzstangerlteig backen. Ich weiß jetzt nicht genau, wie schwer die Teiglinge sein sollten und wie ich die dann aufarbeiten soll.
Zuerst Salzstangerl formen und dann einschneiden oder einfach länglich rollen und dann einschneiden.
Ich weiß auch nicht, ob es besser wäre, die Krampusse aus süßem Germteig zu machen.
Bitte um deine Hilfe,
Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
ich würde die Teiglinge nur in die Länge rollen, danach Krampuse schneiden und formen 😉
(Kinder schmecken die aus Briocheteig sicher mehr)
Lg. Dietmar
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Bernd
bin, wenn es ums Backen geht eher der “Süße”, aber diesen Salzstangerl konnte ich nicht widerstehen. Optisch nicht der Hit , aber richtig GUT!!
Hoffentlich klappt das Hochladen 😉
LG Bernd
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Dietmar Kappl
Hey Bernd,
die sind SPITZE 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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David
Servus Dietmar!
Habe heute die Salzstangerl ausprobiert und sie waren geschmacklich sensationell!
Foto gibts leider keines weil schon alle aufgegessen sind 😉
Leider habe ich das selbe Problem bekommen wie bei den Handsemmeln vor kurzer Zeit. Trotz deiner Anleitung und bestem Wissen und Gewissen sind sie bei mir nicht richtig knusprig geworden. Die Bräunung war nach gewisser Zeit gut und dann habe ich sie aus dem Ofen genommen, direkt nachher waren sie knusprig aber sobad sie ausgekühlt sind war die Kruste nur noch zach und letschert… (wenn ich das so sagen kann 😉
Danke im Voraus und liebe Grüße
David
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Dietmar Kappl
Hallo David,
mir ist vor einiger Zeit aufgefallen, das bei einer leichten Untergare die Stangerl nach dem Backen sehr leicht ZÄH werden!
(man kann die Untergare am leichteten an der dichten Porung am leichtesten erkennen)
Versuche die Gare beim nächsten mal etwas zu verlängern (15-20 Min.) und die Backzeit um 1-2 Minuten erhöhen (Schwaden nach halber Backzeit ablassen) 😉
Lg. Dietmar
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David
Danke zäh is das wort was mir ned eingefallen ist…
Danke für die schnelle Antwort das wird das nächste mal sicher beachtet 🙂
Und Gratulation zu deinem tollen Blog der ist ein wahres Paradies für Hobbybäcker!
Lg David
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Martha
Ich hab noch niemals derartig genaue Angaben gesehen, und das Wort Poolish hab ich auch nicht gekannt, die anderen Stangerln sind schon aufgegessen, morgen gibt’s Butterzwergerl, danke schön für diese Anleitungen!
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Petra
Hallo zum Zweiten 🙂
Hab heute deine Salzstangerl nachgebacken. Geschmacklich wirklich ein Traum!
Optisch noch seeehr viel Luft nach oben. Irgendwie nicht so aufgegangen, wie ich es mir erwartet hatte. Hast du einen Tipp für mich?
Ausserdem hab ich mit meinem neuen Semmeldrücker experimentiert – siehe Bild.
Was hab ich falsch gemacht?
Nochmals vielen Danke für diesen tollen Blog!
LG
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
also deine Salzstangerl sind ja PERFEKT 🙂
Bei den Semmerl musst du folgendes beachten:
– die geschliffenen runden Teiglinge musst du mind. doppelt so lange vor dem drücken reifen lassen!!!
– Teigling würde ich in den inneren Handfläche drücken (Teigling fast durchdrücken)
– nach dem drücken wird die Semmel auf die Sternseite zum Garen gelegt (bemehltes Leinentuch oder Geschirrtuch)
– zum backen umdrehen – mit Wasser besprühen – 5 Min. stehen lassen und rein in den Ofen!
Lg. Dietmar
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Petra
Danke, werd deine Tipps das nächste Mal beachten!
LG
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Ruth
Guten Abend Dietmar,
als Erstes ein großes Danke für deinen super informativen Blog. Macht richtig Spaß hier zu stöbern und deine Videos sind super!
Ich liebe Salzstangerln und daher musste ich sie unbedingt probieren 🙂
Geschmacklich sind sie auch sehr gut, die Optik wird dann beim nächsten Mal verfeinert 😉
Leider wurde der Teig anscheinend nicht so geschmeidig wie in deinem Video. Die letzten Stücke bekamen, wie soll ich es beschreiben, so eine dicke Haut. Wenn ich den Teig dann gezogen hab und zum Stangerl wickeln wollte, ist er mir am unteren Bereich immer etwas eingerissen auch fühlte er sich nicht so geschmeidig an.
Kann es daran liegen, dass das Poolish länger als 15 Stunden ging? Irgendwie hab ich mich beim Zeitmanagement vertan und es wurden dann 21 Stunden.
Und/oder der Gesamtteig die letzten 5 Minuten auch nur auf mittlere Stufe geknetet wurde, da mir bei höchster Stufe die Maschine wahrscheinlich um die Ohren geflogen wäre
Liebe Grüße aus der Steiermark, Ruth
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Dietmar Kappl
Hallo Ruth,
Teiglinge immer mit Plastik abdecken – somit entsteht keine Gefahr des verhauten!!!
Wenn das Poolish im Kühlschrank lagert, kann es bis zu 48 Stunden gelagert werden 😉
(wenn der Teig etwas geschmeidiger sein sollte, knete beim nächsten mal einen Teelöffel Butter unter den Teig!)
Lg. Dietmar
(DANKE für das Lob)
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Ruth
Danke, dann heißt es jetzt üben, üben üben
lG Ruth
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Andrea
Wow! Danke für deinen sensationellen Blog und dieses herrliche Rezept!
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Dietmar Kappl
Ein dreifaches Wow zurück!
Lg. Dietmar
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Andrea
Oh, Dankeschön!
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Johannes
Hallo,
hab die Stangerl nachgebacken, das mit dem Formen – wie soll ich sagen – ist milde gesagt ausbaufähig, eigentlich habe ich keines so richtig schön hinbekommen.
ABER vom Geschmack bin ich restlos begeistert frisch sowieso und am nächsten Tag auch noch.
Mich hätte noch interessiert, wie du (hoffentlich Ok für dich) die Stangerl gebacken hast. Ich habe 2 Bleche (nicht mitgeheizt) gleichzeitig mit Umluft bei 230 Grad gebacken, richtig so?
lg Johannes
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Dietmar Kappl
Ich backe generell immer nur mit Ober- und Unterhitze! Durch diese Backweise bleibt das Gebäck länger frisch / auf Umluft sollte man nur gegen Ende der Backzeit schalten. Zum einen bekommt man eine zusätzliche zarte Rösche und wenn das Gebäck gegen Ende der Backzeit noch etwas zu hell ist, dann färbt dieses schneller (die heiße Luft wird auf das Gebäck geblasen und sorgt so für eine rasche Färbung).
Aber wenn du mit deinem Ergebnis zufrieden bist, dann würde ich nichts ändern 😉
Lg. Dietmar
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Johannes
ich bin eben nicht wirklich zufrieden. Legst du die Stangerl auf ein Backblech? Oder kann ich 2 Lochbleche (habe ich leider noch nicht) auf einmal mit O/U-Hitze backen.
Welche Schiene unten, mittel oder oben?
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Dietmar Kappl
Immer nur 1 Blech, den die Hefemenge erlaubt es!
Wenn du einen Backstein besitzt, lege das Blech auf den Backstein – toller Ofentrieb (schöne Lauchen bei den Wicklungen)
Untere Schiene Backstein, und darauf das Blech / ohne Backstein in die Mitte!
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Eibauer
Hallo Dietmar
Ketex und eibauer haben sich am Wochenende an Deinen Salzstangerl versucht.
Sehr lecker….aber beim Wickeln…da sind wir ehrlich, müssen
Wir noch etwas üben. Einige sind aber sehr gut gelungen.
HBG
KETEX UND EIBAUER
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Dietmar Kappl
Freut mich 🙂
Das mit dem Wickeln wird auch sicher noch werden, Hauptsache die Stangerl schmecken 😉
Lg. Dietmar
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Johann
Hallo Dietmar,
danke für die Antwort.
Kann ich die Salzstangerl (Mohnflösserl, Semmeln etc.) auch über Nacht (ca. 8-9 Stunden) bei ca. 5-6°C im Kühlschrank lassen und danach Backen, das würde mit am WE natürlich einige Stunden mehr schlaf bringen und trotzdem hätten wir frisches Gebäck zum Frühstück? : -)
SG
Johann
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Dietmar Kappl
Kann man machen, aber das Gebäcksvolumen könnte etwas kleiner ausfallen.
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Johann
Hallo Dietmar,
Du schreibst, “meine Salzstangerl reifen 3 Stunden bei 7 Grad”. Kommen die Salzstangerl direkt aus der Kühlung in den Ofen?
Schöne Grüße
Johann
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Dietmar Kappl
Hallo Johann,
kommt ganz auf die Gare vor der Kühlung an!
Lässt man die Salzstangerl vor dem Kühlen 30-40 Min. reifen, dann kannst du sie gleich aus der Kühlung in den Ofen schieben.
Gibst du sie gleich nach dem Formen in die Kühlung, dann würde ich sie noch mind. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen 😉
Um einen schönen Ausbund zu erreichen, achte auf den Durchmesser der geformten Stangerl! Dieser sollte um etwa 30-40% zulegen, dann bekommt man die schönsten Salzstangerl 🙂
Lg. Dietmar
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Herbert
Hallo Dietmar,
ich bin Backneuling und zufällig (Gott sei Dank!) bei Deinem Blog gelandet. Die Salzstangerln sehen super aus (wie in der Kindheit). Nun habe eine Frage: Was heißt mit 2/3 Gare backen und Schwaden reduzieren? Ich gieße Wasser in den Herd ( ca. 50 ml), um den Dampf zu erzeugen und mache sofort die Tür des Backrohrs zu. Reduzieren bedeutet die Tür kurz aufmachen?
Falls die Antwort zu lang würde: Was kannst Du als Lesestoff empfehlen?
Liebe Grüße aus Bayern!
Herbert
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Dietmar Kappl
Hey Herbert,
freut mich das die Kindheit zurückkommt 😉
1) Die 2/3 Gare ist etwas schwer zu erklären, aber:
“Merke dir genau die dicke der Salzstangerl nach dem Wickeln, und wenn sich der Durchmesser um 50% vergrößert hat, dann ab in den Ofen!!! Für den Anfang würde ich sogar die Hefemenge um 20% erhöhen, damit bist du auf der Sicheren Seite 😉 Der Geschmack hat sich sowieso schon im Poolish entwickelt, und durch die Mehligen Wickelungen vom Roggenmehl bekommt das Stangerl ohnehin einen Hammer Geschmack!
2) Schwaden reduzieren:
Bei mir wäre die reduzierte Schwadengabe etwa 50ml! Ofentüre bleibt geschlossen, und wird erst für die Rösche kurz geöffnet (5 Minuten vor Backzeitende kurz Schwaden ablassen / Ofentüre einen Spalt für 15-20 Sekunden öffnen) 🙂
Nimmst du immer (Brote, Gebäck,..)nur 50ml?
Probiere einmal 100ml, und vergleiche einmal das Ergebnis 😉
Lg. Dietmar
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Manfred Petri
Hello
Schreibe dir auß USA — mein Deutsch ist nicht das beste. Möchte diese ‘Salzkipfel’ (als meine Oma nannte sie) backen. In der Anleitung steht bei backen 240°C aber für wie lange?
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Dietmar Kappl
Hi Manfred,
für zirka 14-15 Minuten 🙂 – Goldbraun
Lg. Dietmar
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Johann
Hallo,
ich bin vor kurzem auf Deine Website gestoßen, Gratulation dazu findet man nicht alle Tage.
Ich habe vor ca. 30 Jahren selbst Bäcker gelernt und auch abgeschlossen, dann aber in die KFZ Branche gewechselt wo ich auch heute noch tätig bin.
Die Bäckerei betriebe ich heute als “Hobby” bzw. Leidenschaft.
Ich bin gerade dabei mir im Keller eine Backstube einzurichten.
Leider werde ich nicht immer fündig was anständige Arbeitsgeräte betrifft, z.b. wo kann am ein Brauchbares Nudelholz für die Salzstangerl kaufen die am Markt sind fast alle 3,5- 4cm Dick – unbrauchbar für mich.
Als Ofen werde ich den MIWE Gusto kaufen – am Gebrauchtmarkt relativ günstig zu finden.
Vielleicht kannst Du mir einige Tipps geben wie ich zu diversen Gerätschaften komme.
PS: Bietest Du eventuell auch mal Workshops an?? Bin etwas aus der Übung!
Schöne Grüße aus dem Salzburger Flachgau.
Johann
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Dietmar Kappl
Hallo Johann,
tut mir leid, das du einige Tage auf eine Antwort hast warten müssen, aber wir sind gerade mit neuen Produktion gestartet…
1. Mein Nudelholz, das ich in den Videos benutze, ist ein abgeschnittener Besenstiel aus dem Bauhaus 😉
2. Arbeitstische aus Holz kosten ein Vermögen, daher kauf dir nur eine Arbeitsplatte aus Holz! Auch diese bekommst du in Meterware im Bauhaus zu kaufen – jede Holzsorte die du gerne haben möchtest! Diese montierst du nachträglich auf deinen Arbeitstisch.
3. Ofen und Gärraum kann ich mich einmal umhorchen – deine Adresse hab ich ja 🙂
4. Kurs werden vielleicht einmal folgen, aber das dauert wahrscheinlich noch eine Weile.
Solltest du noch etwas brauchen, dann schreib einfach!
Lg. Dietmar
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Johann
Hallo Dietmar,
danke für die Antwort.
Hätte ich nicht gedacht das das ein Besenstiel ist.
Die Arbeitsplatte bekomme ich für 290,- Euro 200x75x5, werde mich aber nochmals umsehen.
Einen MIWE Gusto habe ich in Aussicht, wird aber noch vom Techniker geprüft.
Ein Gärraum ist schon auch nicht zu unterschätzen, momentan stelle ich die Teiglinge auf den Kachelofen, Austrocknung ist leider vorprogrammiert.
Schöne Grüße
Johann
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Dietmar Kappl
Immer mit Plastikfolie abdecken 😉
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Danke für deinen Tipp. Mit mehr Germ (frische) und längerer Gehzeit hat es geklappt. Ich hab in den Vorteig 5 g und in den Hauptteig 10 g Germ gegeben und die Stangerl nach dem formen eine Stunde gehen lassen. Meine drei Männer 🙂 sagten, dass sie besser schmeckten als gekaufte. Das Kompliment möchte ich gerne an dich weitergeben.
Eine Frage hätte ich noch an dich. Hast du Erfahrung mit Bio Frischgerm? Kann es sein, dass die etwas weniger “geht”?
Liebe Grüße Elisabeth
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Günter
Servus Elisabeth, ja ich hatte ähnliche Probleme mit der Bio Frischgerm sie war auch nicht bröcklig sondern hat sich etwas die Konsistenz von Gervais Frischkäse. Habs dann mit normaler Ottakringer Frischhefe ( die gibts in manchen Wiener Supermärkten) nochmals mit Erfolg gebacken. War aber nicht bei Salzstangerl sondern Osterstriezel. Glg Günter
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Elisabeth
Hallo Günther! Ich hab die Salzstangerl jetzt mit konventioneller Germ gebacken. Bin mit der im Rezept angegebenen Menge ausgekommen, hab ja sonst immer fast die doppelte Menge nehmen müssen.
Als Nebeneffekt ist die Krume auch viel zäher geworden, was mein Mann sehr gern hat. War also ein sehr hilfreicher Tipp von dir, Danke nochmals.
@Günther: Ich hab die Germ auch immer im Wasser aufgeschlämmt, hab aber wie schon gesagt, fast immer die doppelte Menge gebraucht.
Ein schönes Wochenende noch an alle, Elisabeth
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Johann
Hallo,
ich habe mit der Bio-Hefe keine Probleme, löse diese allerdings immer in der Flüssigkeit auf da sie sich ja nicht “hineinbröseln” lässt.
Gruß
Johann
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Elisabeth
Hallo Günter!
Danke für deine Info. Werde die Brote und Gebäcke jetzt auch einmal mit einer konventionellen Germ versuchen. Werde berichten, ob sich beim Backergebnis etwas geändert hat.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
freut mich das es mit dem Tipp geklappt 🙂 . Leider habe ich mit Bio-Hefe keine Erfahrung, werde mich aber um deine Frage kümmern (ein Backversuch mit konv. und Biohefe würde Aufklärung bringen 😉 )
Lg. Dietmar
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