Salzstangerl
Wer einmal etwas besonderes auf den Tisch bringen möchte, der sollte es einmal mit Salzstangerl versuchen. Salzstangerl eignen sich zu jeder Mahlzeit, ob warm oder kalt.
Der besondere Geschmack entsteht durch das eingearbeitete Roggenmehl beim Wickeln und durch die lange Teigreife.
Ein besonderes Merkmal sind die Lauchen, die durch den Ofentrieb entstehen. Einen schönen Ausbund erhält man nur, wenn die Salzstangerl mit knapper Gare in den Ofen kommen.
Der Schwaden sollte um ein drittel reduziert werden. Wer gerne möchte, kann die Stangerl auch mit Mohn oder Sesam bestreuen.
Rezept
für 16 Salzstangerl Stück / 70g
Poolish:
- 180g Weizenmehl Type 700
- 180g Wasser 15C°
- 1g Hefe
Zugedeckt 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Hauptteig:
- 363g reifer Vorteig
- 520g Weizenmehl Type 700
- 240g Wasser 10°C
- 18g Meersalz
- 14g Flüssigmalz
- 7g Hefe
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten (7 Minuten langsam / 4-5 Minuten schnell)
Nach dem Kneten reift der Teig für 30 Minuten im Kessel. Anschließend wird der Teig in 70g schwere Teigstücke ausgewogen und zu runden Teigkugel schleifen.
Bevor es an die Aufarbeitung geht, müssen diese Teiglinge für mind. 70-80 Minuten zugedeckt reifen.
Salzstangerl wickeln siehe Video
Um ein gebogenes Salzstangerl zu bekommen, sollte es sofort nach dem Formen auf Blech gesetzt werden. Werden die Stangerl nach dem Aufarbeiten gebacken, so beträgt die Endgare ca. 20-30 Minuten (meine Stangerl reiften 3 Stunden bei 7°C).
Gebacken werden die Stangerl mit 2/3 Gare bei 240-250°C (gleichbleibende Hitze!). Schwaden etwas reduzieren, ca. 1/3 weniger der üblichen Menge.
250 Kommentare
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Eibauer
Hallo Dietmar
Ketex und eibauer haben sich am Wochenende an Deinen Salzstangerl versucht.
Sehr lecker….aber beim Wickeln…da sind wir ehrlich, müssen
Wir noch etwas üben. Einige sind aber sehr gut gelungen.
HBG
KETEX UND EIBAUER
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Dietmar Kappl
Freut mich 🙂
Das mit dem Wickeln wird auch sicher noch werden, Hauptsache die Stangerl schmecken 😉
Lg. Dietmar
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Johann
Hallo Dietmar,
danke für die Antwort.
Kann ich die Salzstangerl (Mohnflösserl, Semmeln etc.) auch über Nacht (ca. 8-9 Stunden) bei ca. 5-6°C im Kühlschrank lassen und danach Backen, das würde mit am WE natürlich einige Stunden mehr schlaf bringen und trotzdem hätten wir frisches Gebäck zum Frühstück? : -)
SG
Johann
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Dietmar Kappl
Kann man machen, aber das Gebäcksvolumen könnte etwas kleiner ausfallen.
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Johann
Hallo Dietmar,
Du schreibst, “meine Salzstangerl reifen 3 Stunden bei 7 Grad”. Kommen die Salzstangerl direkt aus der Kühlung in den Ofen?
Schöne Grüße
Johann
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Dietmar Kappl
Hallo Johann,
kommt ganz auf die Gare vor der Kühlung an!
Lässt man die Salzstangerl vor dem Kühlen 30-40 Min. reifen, dann kannst du sie gleich aus der Kühlung in den Ofen schieben.
Gibst du sie gleich nach dem Formen in die Kühlung, dann würde ich sie noch mind. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen 😉
Um einen schönen Ausbund zu erreichen, achte auf den Durchmesser der geformten Stangerl! Dieser sollte um etwa 30-40% zulegen, dann bekommt man die schönsten Salzstangerl 🙂
Lg. Dietmar
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Herbert
Hallo Dietmar,
ich bin Backneuling und zufällig (Gott sei Dank!) bei Deinem Blog gelandet. Die Salzstangerln sehen super aus (wie in der Kindheit). Nun habe eine Frage: Was heißt mit 2/3 Gare backen und Schwaden reduzieren? Ich gieße Wasser in den Herd ( ca. 50 ml), um den Dampf zu erzeugen und mache sofort die Tür des Backrohrs zu. Reduzieren bedeutet die Tür kurz aufmachen?
Falls die Antwort zu lang würde: Was kannst Du als Lesestoff empfehlen?
Liebe Grüße aus Bayern!
Herbert
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Dietmar Kappl
Hey Herbert,
freut mich das die Kindheit zurückkommt 😉
1) Die 2/3 Gare ist etwas schwer zu erklären, aber:
“Merke dir genau die dicke der Salzstangerl nach dem Wickeln, und wenn sich der Durchmesser um 50% vergrößert hat, dann ab in den Ofen!!! Für den Anfang würde ich sogar die Hefemenge um 20% erhöhen, damit bist du auf der Sicheren Seite 😉 Der Geschmack hat sich sowieso schon im Poolish entwickelt, und durch die Mehligen Wickelungen vom Roggenmehl bekommt das Stangerl ohnehin einen Hammer Geschmack!
2) Schwaden reduzieren:
Bei mir wäre die reduzierte Schwadengabe etwa 50ml! Ofentüre bleibt geschlossen, und wird erst für die Rösche kurz geöffnet (5 Minuten vor Backzeitende kurz Schwaden ablassen / Ofentüre einen Spalt für 15-20 Sekunden öffnen) 🙂
Nimmst du immer (Brote, Gebäck,..)nur 50ml?
Probiere einmal 100ml, und vergleiche einmal das Ergebnis 😉
Lg. Dietmar
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Manfred Petri
Hello
Schreibe dir auß USA — mein Deutsch ist nicht das beste. Möchte diese ‘Salzkipfel’ (als meine Oma nannte sie) backen. In der Anleitung steht bei backen 240°C aber für wie lange?
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Dietmar Kappl
Hi Manfred,
für zirka 14-15 Minuten 🙂 – Goldbraun
Lg. Dietmar
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Johann
Hallo,
ich bin vor kurzem auf Deine Website gestoßen, Gratulation dazu findet man nicht alle Tage.
Ich habe vor ca. 30 Jahren selbst Bäcker gelernt und auch abgeschlossen, dann aber in die KFZ Branche gewechselt wo ich auch heute noch tätig bin.
Die Bäckerei betriebe ich heute als “Hobby” bzw. Leidenschaft.
Ich bin gerade dabei mir im Keller eine Backstube einzurichten.
Leider werde ich nicht immer fündig was anständige Arbeitsgeräte betrifft, z.b. wo kann am ein Brauchbares Nudelholz für die Salzstangerl kaufen die am Markt sind fast alle 3,5- 4cm Dick – unbrauchbar für mich.
Als Ofen werde ich den MIWE Gusto kaufen – am Gebrauchtmarkt relativ günstig zu finden.
Vielleicht kannst Du mir einige Tipps geben wie ich zu diversen Gerätschaften komme.
PS: Bietest Du eventuell auch mal Workshops an?? Bin etwas aus der Übung!
Schöne Grüße aus dem Salzburger Flachgau.
Johann
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Dietmar Kappl
Hallo Johann,
tut mir leid, das du einige Tage auf eine Antwort hast warten müssen, aber wir sind gerade mit neuen Produktion gestartet…
1. Mein Nudelholz, das ich in den Videos benutze, ist ein abgeschnittener Besenstiel aus dem Bauhaus 😉
2. Arbeitstische aus Holz kosten ein Vermögen, daher kauf dir nur eine Arbeitsplatte aus Holz! Auch diese bekommst du in Meterware im Bauhaus zu kaufen – jede Holzsorte die du gerne haben möchtest! Diese montierst du nachträglich auf deinen Arbeitstisch.
3. Ofen und Gärraum kann ich mich einmal umhorchen – deine Adresse hab ich ja 🙂
4. Kurs werden vielleicht einmal folgen, aber das dauert wahrscheinlich noch eine Weile.
Solltest du noch etwas brauchen, dann schreib einfach!
Lg. Dietmar
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Johann
Hallo Dietmar,
danke für die Antwort.
Hätte ich nicht gedacht das das ein Besenstiel ist.
Die Arbeitsplatte bekomme ich für 290,- Euro 200x75x5, werde mich aber nochmals umsehen.
Einen MIWE Gusto habe ich in Aussicht, wird aber noch vom Techniker geprüft.
Ein Gärraum ist schon auch nicht zu unterschätzen, momentan stelle ich die Teiglinge auf den Kachelofen, Austrocknung ist leider vorprogrammiert.
Schöne Grüße
Johann
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Dietmar Kappl
Immer mit Plastikfolie abdecken 😉
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Danke für deinen Tipp. Mit mehr Germ (frische) und längerer Gehzeit hat es geklappt. Ich hab in den Vorteig 5 g und in den Hauptteig 10 g Germ gegeben und die Stangerl nach dem formen eine Stunde gehen lassen. Meine drei Männer 🙂 sagten, dass sie besser schmeckten als gekaufte. Das Kompliment möchte ich gerne an dich weitergeben.
Eine Frage hätte ich noch an dich. Hast du Erfahrung mit Bio Frischgerm? Kann es sein, dass die etwas weniger “geht”?
Liebe Grüße Elisabeth
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Günter
Servus Elisabeth, ja ich hatte ähnliche Probleme mit der Bio Frischgerm sie war auch nicht bröcklig sondern hat sich etwas die Konsistenz von Gervais Frischkäse. Habs dann mit normaler Ottakringer Frischhefe ( die gibts in manchen Wiener Supermärkten) nochmals mit Erfolg gebacken. War aber nicht bei Salzstangerl sondern Osterstriezel. Glg Günter
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Elisabeth
Hallo Günther! Ich hab die Salzstangerl jetzt mit konventioneller Germ gebacken. Bin mit der im Rezept angegebenen Menge ausgekommen, hab ja sonst immer fast die doppelte Menge nehmen müssen.
Als Nebeneffekt ist die Krume auch viel zäher geworden, was mein Mann sehr gern hat. War also ein sehr hilfreicher Tipp von dir, Danke nochmals.
@Günther: Ich hab die Germ auch immer im Wasser aufgeschlämmt, hab aber wie schon gesagt, fast immer die doppelte Menge gebraucht.
Ein schönes Wochenende noch an alle, Elisabeth
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Johann
Hallo,
ich habe mit der Bio-Hefe keine Probleme, löse diese allerdings immer in der Flüssigkeit auf da sie sich ja nicht “hineinbröseln” lässt.
Gruß
Johann
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Elisabeth
Hallo Günter!
Danke für deine Info. Werde die Brote und Gebäcke jetzt auch einmal mit einer konventionellen Germ versuchen. Werde berichten, ob sich beim Backergebnis etwas geändert hat.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
freut mich das es mit dem Tipp geklappt 🙂 . Leider habe ich mit Bio-Hefe keine Erfahrung, werde mich aber um deine Frage kümmern (ein Backversuch mit konv. und Biohefe würde Aufklärung bringen 😉 )
Lg. Dietmar
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christa
Danke für die rasche Antwort und den Aufbacktipp. Hat gut funktioniert. Ich habe bisher wohl bei zu niedriger Temperatur zu lange aufgebacken. Frrrrisch schmeckt aber doch noch am besten, wobei ich nicht genau einschätzen kann, wieviel des Geschmackserlebnisses der Vorfreude auf die leckeren Teile geschuldet ist
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Elisabeth
Hallo Diemar!
Danke für deine promte Antwort. Dein Blog ist so super! Sind echt viele Rezepte dabei, die ich probieren möchte. Das Video von den Salzstangerln ist eine große Hilfe gewesen. Hätte sonst nicht gewusst, wie man die Stangerln richtig macht.
Die Salzstangerln werde ich noch mal probieren und länger gehen lassen.
Das Rezept vom Bienenstich hab ich mir auch schon gestiebitzt und wird heute probiert. Der Teig ist nur mit Wasser, kenne süßen Germteig bislang nur mit Milch.
Freu mich schon auf das Ergebnis.
Liebe Grüße Elisabeth
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ich habe die Salzstanerln gebacken, sie sind aber ziemlich fest geworden. Habe alles so gemacht wie angegeben, nach dem Aufarbeiten habe ich die Stangerln 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann wie angegeben gebacken.
Geschmacklich hätten sie noch etwas mehr Salz im Teig vertragen und sie waren leider nicht so locker wie die gekauften. Vielleicht hast du (ich hoffe ich darf du sagen) noch einen Tipp für mich? Werde die Semmeln noch versuchen und hoffe, dass die auf anhieb besser werden.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
bei dieser Beschreibung fällt mir nur eine Frage ein: War die Hefe noch frisch? (Trockenhefe/Frischhefe?)
Wenn das Gebäck fest wird (so wie du es beschreibst), dann hatte der Teig zu wenig Lockerung! Dies hat auch den Nebeneffekt, das das Gebäck fade schmeckt. Wenn die Hefe aber in Ordnung war, dann erhöhe entweder die Hefe oder die Teigtemperatur, oder lasse die Stangerl etwas mehr garen (50-60 Minuten). Vielleicht war etwas dabei, sonst melde dich noch mal 🙂
Lg. Dietmar
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Christa
Toller Blog – complimenti!Ich bin mit meinen ersten Salzstangerl- und Handsemmelversuchen ganz zufrieden, habe aber als allein wohnender Mensch das Problem, dass ich unmöglich – selbst wenn ich die Mengenangaben halbiere – das Produzierte in so kurzer Zeit verspeisen kann, dass es nicht alt oder trocken wird. Deshalb meine Frage: zu welchem Zeitpunkt des Produktionsprozesses kann man das Gebäck einfrieren und trotzdem möglichst nahe an das frisch produzierte Teilchen herankommen? Gibt es da einen Kniff oder führt kein Weg am Fertigbacken vorbei?
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Dietmar Kappl
Hallo Christa,
jedes Gebäck kann man einfrieren 🙂
Gib das Gebäck etwa 2 Minuten vor Backende aus dem Ofen und lasse es auskühlen! Im ausgekühlten Zustand (20Min.) legst du das Gebäck verschlossen in eine Plastiktüte. Dieses wird sofort in die Tiefkühltruhe gelegt.
Beim Aufbacken sollte der Ofen auf 220-230°C aufgeheizt werden, und das Tiefgefrorene Gebäck etwa 2Min. aufgebacken werden. Vorsicht: der Kern im Gebäck sollte noch gefroren sein, denn so bleibt das Gebäck länger frisch und saftig! Das Gebäck sollte nach dem Aufbacken etwa 5 Min. zugedeckt im Korb mit einem Tuch nachziehen – dann ist auch der Kern nicht mehr gefroren. Durch dies Aufbackmethode bekommst du ein Top-Qualität.
Lg. Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar.
Gestern wurden wieder Salzstangerl gebacken, von denen müssen immer welche im Haus sein. Übrigens, ich backe seit gut einem halben Jahr das gesamte Brot und Gebäck selbst und da merkt man erst richtig was eine vierköpfige Familie alles verbraucht, aber das ist gut so, dadurch habe ich genug zum üben.
Ich bestreue die Stangerl mit Sesam, Mohn und Salz.
Zum Salz nun meine Frage. Gibt es zum Gebäck bestreuen ein spezielles Salz, denn das was ihr Bäcker verwendet sieht ganz anders aus wie zum Beispiel grobes Meersalz oder ähnliches.
Mit Dank im vorraus Armin
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Herwig
Hi Armin,
Das “Brezelsalz” auf spiceworld.at ist das was du suchst.
Schöne Grüße,
Herwig
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Armin
Hallo Herwig, danke für den Tipp, werde mir das gleich anschauen.
Wünsche Dir ein frohes Fest und einen guten Rutsch
Armin
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Dietmar Kappl
Hi Armin,
wir verwenden herkömmliches Streusalz vom Großhandel!
(müsste mich einmal schlau machen, ob es so etwas auch für den Haushalt gibt) 😉
Lg.
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Anett
Hallo Dietmar!
Dies hier war und ist meine erste Begegnung mit den “Salzstangerl”!
Ich war Anfangs ein wenig skeptisch, sie sehen rein optisch eher wie ein trockenes Gebäck aus.
Die Art der Formgebung war mir bis dato ebenso unbekannt- was man meinen ersten 8 Stangerln auch ansieht (zu früh im Ofen waren sie auch noch), aber mit den zweiten 8, auch wenn sie noch lange nicht perfekt aussehen, bin ich ganz zufrieden.
Dann kam der Moment der absoluten Überraschung, als ich eher nebenher ein Stück von einem Salzstangerl abbrach und mit etwas Salzbutter probierte.
Meine ganze Aufmerksamkeit war plötzlich bei dem kleinem Stück Gebäck in meinem Mund- Hammer, dieser Geschmack.
Ich hätte es im Leben nicht erwartet.
Mein Mann durfte sie heute auch probieren und ist genau so begeistert.
Hier ist ein Foto davon in meinem Beitrag ( Username:Muffin)
http://www.backfreaks.de/comment/9871#comment-9871
Vielen Dank für das Rezept!
herzliche Grüße
Anett
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Dietmar Kappl
Hallo Anette,
du darfst echt stolz auf deine Stangerl sein – perfekt 🙂
Und mit der Gare, recht viel fehlte da aber nicht, denn bei Übergare geht viel an Aroma verloren.
Außerdem bekommt man “strohiges Gebäck” (trocken)!
Lg. Dietmar
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Hartmut
Servus Dietmar!
Das flüssige Backmalz ist ja nicht mehr enzymaktiv,dient also nur noch der Geschmacksabrundung. Also wenn Malzmehl dann kein enzymaktives.
Könnte man auch Honig oder Zuckerrübensirup nehmen?
Herzlich, Hartmut
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Dietmar Kappl
Hallo Hartmut,
wenn du kein Backmalz hast, dann nimm den Honig.
Honig verwendete ich auch beim Rezept der Hüttenweckerl, und diese waren Geschmacklich echt der Hammer!
Lg. Dietmar
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Sam Kargl
Hallo Dietmar!
Hab gerade deine Salzstangerln auf dem Ofen geholt, und gleich eins verspeist. SUPER
Hier mein Ergebnis: http://www.samskitchen.at/?p=995
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schelli
Du machst mich wahnsinnig. Habe jetzt, nach vielen Stunden der (OK, Futter-)Vorbereitung auf den Berliner Grundlagen-Backkurs den Poolish angesetzt. Um dann morgen den Teilnehmern das Ergebnis Deiner Stangerln zu präsentieren…
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Sam Kargl
Hallo Dietmar!
Kann ich statt flüssigem Backmalz auch das Pulver nehmen?
lg Sam
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Dietmar Kappl
Hallo Sam,
natürlich kannst du auch getrocknetes Malz nehmen.
Geschmacklich wird es aber mit dem Flüssigmalz nicht mithalten können.
Lg.
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Ignaz
Hi Didi !
Frage : Nach meiner Schätzung hat dein Salzstangerlteig TA 143, ist das ned ein bisserl trocken ?
Gruß
Ignaz
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Dietmar Kappl
Sorry,
schon geändert, DANKE nochmal 😉
Lg.
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Armin
Hallo Dietmar!
Auch ich liebe Salzstangerl, aber wer nicht. Als ich gestern dein neues Video gesehen habe wartet ich schon auf dieses Rezept und da ist es schon. Stehe momentan ziemlich unter Zeitdruck aber für Salzstangerl muss Zeit sein.
Übrigens, Video Salzstangerl wickeln echt super!
LG.Armin
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Sam Kargl
Hallo Dietmar!
Ich liebe Salzstangerln. Werde gleich Morgen dein Rezept nachbacken. Bisher hab ich ein Rezept mit kürzerer Teigruhe verw. Sind aber auch schon gut gewesen.
Liebe Dank
SAM
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