Salzstangerl
Wer einmal etwas besonderes auf den Tisch bringen möchte, der sollte es einmal mit Salzstangerl versuchen. Salzstangerl eignen sich zu jeder Mahlzeit, ob warm oder kalt.
Der besondere Geschmack entsteht durch das eingearbeitete Roggenmehl beim Wickeln und durch die lange Teigreife.
Ein besonderes Merkmal sind die Lauchen, die durch den Ofentrieb entstehen. Einen schönen Ausbund erhält man nur, wenn die Salzstangerl mit knapper Gare in den Ofen kommen.
Der Schwaden sollte um ein drittel reduziert werden. Wer gerne möchte, kann die Stangerl auch mit Mohn oder Sesam bestreuen.
Rezept
für 16 Salzstangerl Stück / 70g
Poolish:
- 180g Weizenmehl Type 700
- 180g Wasser 15C°
- 1g Hefe
Zugedeckt 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Hauptteig:
- 363g reifer Vorteig
- 520g Weizenmehl Type 700
- 240g Wasser 10°C
- 18g Meersalz
- 14g Flüssigmalz
- 7g Hefe
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten (7 Minuten langsam / 4-5 Minuten schnell)
Nach dem Kneten reift der Teig für 30 Minuten im Kessel. Anschließend wird der Teig in 70g schwere Teigstücke ausgewogen und zu runden Teigkugel schleifen.
Bevor es an die Aufarbeitung geht, müssen diese Teiglinge für mind. 70-80 Minuten zugedeckt reifen.
Salzstangerl wickeln siehe Video
Um ein gebogenes Salzstangerl zu bekommen, sollte es sofort nach dem Formen auf Blech gesetzt werden. Werden die Stangerl nach dem Aufarbeiten gebacken, so beträgt die Endgare ca. 20-30 Minuten (meine Stangerl reiften 3 Stunden bei 7°C).
Gebacken werden die Stangerl mit 2/3 Gare bei 240-250°C (gleichbleibende Hitze!). Schwaden etwas reduzieren, ca. 1/3 weniger der üblichen Menge.
276 Kommentare
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ich habe die Salzstanerln gebacken, sie sind aber ziemlich fest geworden. Habe alles so gemacht wie angegeben, nach dem Aufarbeiten habe ich die Stangerln 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann wie angegeben gebacken.
Geschmacklich hätten sie noch etwas mehr Salz im Teig vertragen und sie waren leider nicht so locker wie die gekauften. Vielleicht hast du (ich hoffe ich darf du sagen) noch einen Tipp für mich? Werde die Semmeln noch versuchen und hoffe, dass die auf anhieb besser werden.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
bei dieser Beschreibung fällt mir nur eine Frage ein: War die Hefe noch frisch? (Trockenhefe/Frischhefe?)
Wenn das Gebäck fest wird (so wie du es beschreibst), dann hatte der Teig zu wenig Lockerung! Dies hat auch den Nebeneffekt, das das Gebäck fade schmeckt. Wenn die Hefe aber in Ordnung war, dann erhöhe entweder die Hefe oder die Teigtemperatur, oder lasse die Stangerl etwas mehr garen (50-60 Minuten). Vielleicht war etwas dabei, sonst melde dich noch mal 🙂
Lg. Dietmar
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Christa
Toller Blog – complimenti!Ich bin mit meinen ersten Salzstangerl- und Handsemmelversuchen ganz zufrieden, habe aber als allein wohnender Mensch das Problem, dass ich unmöglich – selbst wenn ich die Mengenangaben halbiere – das Produzierte in so kurzer Zeit verspeisen kann, dass es nicht alt oder trocken wird. Deshalb meine Frage: zu welchem Zeitpunkt des Produktionsprozesses kann man das Gebäck einfrieren und trotzdem möglichst nahe an das frisch produzierte Teilchen herankommen? Gibt es da einen Kniff oder führt kein Weg am Fertigbacken vorbei?
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Dietmar Kappl
Hallo Christa,
jedes Gebäck kann man einfrieren 🙂
Gib das Gebäck etwa 2 Minuten vor Backende aus dem Ofen und lasse es auskühlen! Im ausgekühlten Zustand (20Min.) legst du das Gebäck verschlossen in eine Plastiktüte. Dieses wird sofort in die Tiefkühltruhe gelegt.
Beim Aufbacken sollte der Ofen auf 220-230°C aufgeheizt werden, und das Tiefgefrorene Gebäck etwa 2Min. aufgebacken werden. Vorsicht: der Kern im Gebäck sollte noch gefroren sein, denn so bleibt das Gebäck länger frisch und saftig! Das Gebäck sollte nach dem Aufbacken etwa 5 Min. zugedeckt im Korb mit einem Tuch nachziehen – dann ist auch der Kern nicht mehr gefroren. Durch dies Aufbackmethode bekommst du ein Top-Qualität.
Lg. Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar.
Gestern wurden wieder Salzstangerl gebacken, von denen müssen immer welche im Haus sein. Übrigens, ich backe seit gut einem halben Jahr das gesamte Brot und Gebäck selbst und da merkt man erst richtig was eine vierköpfige Familie alles verbraucht, aber das ist gut so, dadurch habe ich genug zum üben.
Ich bestreue die Stangerl mit Sesam, Mohn und Salz.
Zum Salz nun meine Frage. Gibt es zum Gebäck bestreuen ein spezielles Salz, denn das was ihr Bäcker verwendet sieht ganz anders aus wie zum Beispiel grobes Meersalz oder ähnliches.
Mit Dank im vorraus Armin
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Herwig
Hi Armin,
Das “Brezelsalz” auf spiceworld.at ist das was du suchst.
Schöne Grüße,
Herwig
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Armin
Hallo Herwig, danke für den Tipp, werde mir das gleich anschauen.
Wünsche Dir ein frohes Fest und einen guten Rutsch
Armin
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Dietmar Kappl
Hi Armin,
wir verwenden herkömmliches Streusalz vom Großhandel!
(müsste mich einmal schlau machen, ob es so etwas auch für den Haushalt gibt) 😉
Lg.
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Anett
Hallo Dietmar!
Dies hier war und ist meine erste Begegnung mit den “Salzstangerl”!
Ich war Anfangs ein wenig skeptisch, sie sehen rein optisch eher wie ein trockenes Gebäck aus.
Die Art der Formgebung war mir bis dato ebenso unbekannt- was man meinen ersten 8 Stangerln auch ansieht (zu früh im Ofen waren sie auch noch), aber mit den zweiten 8, auch wenn sie noch lange nicht perfekt aussehen, bin ich ganz zufrieden.
Dann kam der Moment der absoluten Überraschung, als ich eher nebenher ein Stück von einem Salzstangerl abbrach und mit etwas Salzbutter probierte.
Meine ganze Aufmerksamkeit war plötzlich bei dem kleinem Stück Gebäck in meinem Mund- Hammer, dieser Geschmack.
Ich hätte es im Leben nicht erwartet.
Mein Mann durfte sie heute auch probieren und ist genau so begeistert.
Hier ist ein Foto davon in meinem Beitrag ( Username:Muffin)
http://www.backfreaks.de/comment/9871#comment-9871
Vielen Dank für das Rezept!
herzliche Grüße
Anett
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Dietmar Kappl
Hallo Anette,
du darfst echt stolz auf deine Stangerl sein – perfekt 🙂
Und mit der Gare, recht viel fehlte da aber nicht, denn bei Übergare geht viel an Aroma verloren.
Außerdem bekommt man “strohiges Gebäck” (trocken)!
Lg. Dietmar
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Hartmut
Servus Dietmar!
Das flüssige Backmalz ist ja nicht mehr enzymaktiv,dient also nur noch der Geschmacksabrundung. Also wenn Malzmehl dann kein enzymaktives.
Könnte man auch Honig oder Zuckerrübensirup nehmen?
Herzlich, Hartmut
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Dietmar Kappl
Hallo Hartmut,
wenn du kein Backmalz hast, dann nimm den Honig.
Honig verwendete ich auch beim Rezept der Hüttenweckerl, und diese waren Geschmacklich echt der Hammer!
Lg. Dietmar
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Sam Kargl
Hallo Dietmar!
Hab gerade deine Salzstangerln auf dem Ofen geholt, und gleich eins verspeist. SUPER
Hier mein Ergebnis: http://www.samskitchen.at/?p=995
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schelli
Du machst mich wahnsinnig. Habe jetzt, nach vielen Stunden der (OK, Futter-)Vorbereitung auf den Berliner Grundlagen-Backkurs den Poolish angesetzt. Um dann morgen den Teilnehmern das Ergebnis Deiner Stangerln zu präsentieren…
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Sam Kargl
Hallo Dietmar!
Kann ich statt flüssigem Backmalz auch das Pulver nehmen?
lg Sam
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Dietmar Kappl
Hallo Sam,
natürlich kannst du auch getrocknetes Malz nehmen.
Geschmacklich wird es aber mit dem Flüssigmalz nicht mithalten können.
Lg.
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Ignaz
Hi Didi !
Frage : Nach meiner Schätzung hat dein Salzstangerlteig TA 143, ist das ned ein bisserl trocken ?
Gruß
Ignaz
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Dietmar Kappl
Sorry,
schon geändert, DANKE nochmal 😉
Lg.
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Armin
Hallo Dietmar!
Auch ich liebe Salzstangerl, aber wer nicht. Als ich gestern dein neues Video gesehen habe wartet ich schon auf dieses Rezept und da ist es schon. Stehe momentan ziemlich unter Zeitdruck aber für Salzstangerl muss Zeit sein.
Übrigens, Video Salzstangerl wickeln echt super!
LG.Armin
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Sam Kargl
Hallo Dietmar!
Ich liebe Salzstangerln. Werde gleich Morgen dein Rezept nachbacken. Bisher hab ich ein Rezept mit kürzerer Teigruhe verw. Sind aber auch schon gut gewesen.
Liebe Dank
SAM
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