Salzstangerl
Wer einmal etwas besonderes auf den Tisch bringen möchte, der sollte es einmal mit Salzstangerl versuchen. Salzstangerl eignen sich zu jeder Mahlzeit, ob warm oder kalt.
Der besondere Geschmack entsteht durch das eingearbeitete Roggenmehl beim Wickeln und durch die lange Teigreife.
Ein besonderes Merkmal sind die Lauchen, die durch den Ofentrieb entstehen. Einen schönen Ausbund erhält man nur, wenn die Salzstangerl mit knapper Gare in den Ofen kommen.
Der Schwaden sollte um ein drittel reduziert werden. Wer gerne möchte, kann die Stangerl auch mit Mohn oder Sesam bestreuen.
Rezept
für 16 Salzstangerl Stück / 70g
Poolish:
- 180g Weizenmehl Type 700
- 180g Wasser 15C°
- 1g Hefe
Zugedeckt 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Hauptteig:
- 363g reifer Vorteig
- 520g Weizenmehl Type 700
- 240g Wasser 10°C
- 18g Meersalz
- 14g Flüssigmalz
- 7g Hefe
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten (7 Minuten langsam / 4-5 Minuten schnell)
Nach dem Kneten reift der Teig für 30 Minuten im Kessel. Anschließend wird der Teig in 70g schwere Teigstücke ausgewogen und zu runden Teigkugel schleifen.
Bevor es an die Aufarbeitung geht, müssen diese Teiglinge für mind. 70-80 Minuten zugedeckt reifen.
Salzstangerl wickeln siehe Video
Um ein gebogenes Salzstangerl zu bekommen, sollte es sofort nach dem Formen auf Blech gesetzt werden. Werden die Stangerl nach dem Aufarbeiten gebacken, so beträgt die Endgare ca. 20-30 Minuten (meine Stangerl reiften 3 Stunden bei 7°C).
Gebacken werden die Stangerl mit 2/3 Gare bei 240-250°C (gleichbleibende Hitze!). Schwaden etwas reduzieren, ca. 1/3 weniger der üblichen Menge.
250 Kommentare
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Raphaela
Hallo,
entspricht die Angabe im Rezept Trockenhefe oder frischer Hefe?
Vielen Dank,
Raphaela
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Dietmar Kappl
Hallo Raphaela,
die Rezepte im Blog sind alle mit frischer Hefe gebacken.
Brauchst nur auf Trockenhefe umrechnen 😉
Lg. Dietmar
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Renate Bruckmüller
Hallo Dietmar!
Das Rezept ist Spitze, ich habe auch schon etliche Brotrezepte von dir nachgebacken und damit viel Lob meiner Familie erhalten.
Hast du vielleicht ein Rezept für Bosnaweckerl,die würde ich gerne für meinen Mann backen, der ist aus Linz und leidet sehr darunter das es in Niederösterreich keine ordentliche Bosna gibt.
Liebe Grüße Renate
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Dietmar Kappl
Hallo Renate,
hier ein tolles Rezept:
– 300g Poolish (TA 200)
– 850g Weizenemehl Type 700
– 300g Wasser kalt
– 25g Salz
– 25g Flüssigmalz
– 25g Butter/Schmalz
– 15g Hefe
– Mischzeit 5 Minuten langsam und 4-5 Minuten schnell kneten
– 15 Minuten entspannen lassen
– teilen und rund schleifen (80-90g)
– 30 Minuten reifen lassen (zugedeckt!!)
– formen und auf die Gare stellen
– 250°C fallend 230°C /BZ: 15 Minuten
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Einer meiner Jungs kauft sich in der Schule hin und wieder ein Weckerl. Meistens ist es ei n Speck-Käse-Stangerl. Laut seiner Beschreibung handelt es sich nicht um gewickelte Stangerl sonder die werden einfach geschnitten. Kannst du dir vorstellen, was ich meine?
Wie könnte ich solche Stangerl am Besten backen? Und welcher Teig würde sich dafür am Besten eignen?
Mit der Bitte um Vorschläge ;-),
Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
ja ich weiß genau was deine Jungs meinen!
Nimm einfach den Salzstangerlteig, rolle diesen zu einem ovalen Fleck aus und belege diesen mit 2-3 Speckstreifen. Anschließend von allen Seiten zusammenfalten/zusammenlegen – der Speck muss oder sollte von ausgerollten Teig ummantelt sein. Zum Schluss kann man diese noch mit Käse, Salz oder gehackten Kürbiskernen bestreuen FERTIG 😉
Backen bei 250 fallend 235°C / 16-18 Minuten
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Heute wurden die Speck-Käse-Stangerl gebacken. Ich hab sie etwas vereinfacht gemacht und einfach einen rechteckigen Fleck ausgerollt und Speckwürfel und geriebenen Käse daraufgestreut. Sind wunderbar geworden.
Foto hab ich dir geschickt.
Danke und liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
SUPER!!
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Richard Meier
Servus Dietmar,
Wenn ich die Stangerl im HaBack Verfahren machen möchte, wie soll ich das mit dem Salz machen? Möchte sie 12 Std. ruhen lassen und dann fertig backen…
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
das Salz gleich beim ersten Backprozeß draufstreuen!
Ich empfehle dir die Stangerl nach dem Backen in den Tiefkühler zu legen – durch das Lagern bei Raumtemperatur könnte das Streusalz verschwinden 😉
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Danke Dietmar. Ich habe die im HaBack Verfahren gemacht, ohne Salz. Dann am nächsten Tag das Salz mit einwenig Öl vermischt und drauf gegeben, vorm fertig backen (siehe oben), klappte einwandfrei.
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Richard Meier
Habe es heute mit ein wenig Olivenöl vermischt, klappte prima. Ich hoffe, du kannst die nun ein wenig erholen, Dietmar.
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Dietmar Kappl
ned schlecht 😉
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Isa
Nicht nur in Thai-, auch im Sauerland backt man Salzstangerl 😉
Hier mit 1050er-Mehl im Vorteig, daher etwas kompakter, aber auch seehr lecker.
Lieben Gruß
von
Isa
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Dietmar Kappl
Hallo Isa,
die perfekte Größe zum Füllen 🙂 :-9
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
555, 5 heisst auf Thai ha.
Ich sehne die Zeit herbei, dass ich wieder backen kann. Ich sehne die Wintermonate herbei, weil die Luftfeuchtigkeit dann nach laesst, die ist ja das Problem. Salzstangerl wuerden schon funktionieren, vermutlich, aber momentan fehlt mir einfach der Biss dazu. Der kommt wieder, das weiss ich, man muss nur lange genug leiden. Es ist eine Art Folter, aber da muss man eben durch.
Allen im Blog nur die besten Ergebnisse, lasst es euch schmecken! Keine besondere Schwierigkeit mit den Rezepten von Dietmar, oder?
LG
Hubert
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Hubert v. Thailand
Nix fishing, aber ein wenig mehr Lauchen moechte ich da schon noch sehen…Der Hund ist glaube ich der, dass es bei mir zu warm ist in der Kueche, ich habe Raumtemperatur 31 Grad heute und das ist deshalb kuehler, weil es regnet. Normal habe ich 35 Grad, wenn alles geschlossen ist. Wahrscheinlich waere es schon nuetzlich, wenn ich die Fingerfertigkeit von Dietmar haette. So viel Zeit habe ich aber nicht mehr, fuerchte ich, da muesste ich ja 120 Jahre alt werden?!
Als thailaendischer “Salzstangerlkoenig” wuerde ich dir gerne eine Privataudienz geben. Ich bin naemlich nicht so “leutscheu” wie der jetzige Koenig. Der alte Koenig wurde verehrt wie ein Gott, sein Sohn jetzt geht allen am A…vorbei.
Alles Gute und danke fuer dein Lob!
Hubert
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Hubert v. Thailand
Sodala, Dietmar,
schoen sind sie nicht, die Salzstanger, aber selten gut! Ein Hammer! Das Wickeln schaut so einfach aus und ist doch so schwierig, Das bringe ich aber auch noch hin, und wenn ich mich das naechste halbe Jahr von Salzstangerln ernaeren muss. Ich bin mit der linken Hand so “patschert”, dass ich gerade halt mit der Gabel zum Mund finde, ohne mir die Augen aus zu stechen. 2 verschiedene Bewegungen mit den Haenden geht nicht; ich kann einen Brief schreiben und gleichzeitig einen anderen diktieren, das geht, aber sonst…mau.
Der Geschmack entschaedigt aber fuer alles: Der thailaendische Koenig hat zwar einen Riesenhaufen Geld, das bessere Brot und Gebaeck habe aber ich, 100%ig, und das ist mehr wert als der schnoede Mammon!
Diese traumhaften Salzstangerl:
KAPPL – what else??
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
na dann darfst du hoffen das er nie von dir erfährt!
Wenn du den auch noch mit Backwaren versorgen darfst – nahollalaa 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
“A Gulasch und …”
Oberlecker?!
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Dietmar Kappl
Im warsten Sinne des Wortes: Scharf – dis Stangerl und auch das Gulasch 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Das waere dann die asiatische Variante des Brauchs in Frankreich, dass der “Baecker des Jahres” den Staatspraesidenten mit Brot beliefern darf. Nur vom “Flieder” her ist Macron eine Kirchenmaus gegen den thailaendischen Koenig, der als der reichste Monarch gegolten hat. Das Erbe haben sich Frau und 4 Kinder aufgeteilt, Sorgen muss man sich aber trotzdem nicht machen um sie…
Demnaechst werde ich nach langer Zeit wieder einmal die “Handsemmerl” versuchen, wenn da nur die letzte “Zehe”, die man in das “Daumenloch steckt, nicht waere, mit der man sich dann jedes Semmerl verhaut?
Liebe Gruesse
Hubert
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Heidi T.
Bei diesen Salzstangerl bist wohl DU der König der Thais!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Und WAS bitte sehr ist an denen nicht schön??? Samma fishing for kompliments oder was? 😉
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Sonja
Hallo Dietmar,
ich bin auf deinen Blog gestoßen und kann kaum erwarten, dass morgen wird, damit ich ein paar Sachen zum Backen einkaufen kann 🙂
Was passiert wenn man hier das Malz weglässt bzw kann man es durch was anderes ersetzen? Macht es viel am Aroma? Ich weiß nicht, ob ich danach nochmal Verwendung dafür habe..
Viele Grüße aus Mainz
Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
geschmacklich und auch in der Färbung hat es nur Vorteile 🙂
Wenn du das Malz weglässt, dann ersetzte es bitte zumindest durch Honig.
Lg. Dietmar
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Sonja
Ich habe jetzt versehentlich trockenes Backmalz gekauft, kann ich das 1zu1 ersetzen?
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
klar einfach austauschen 😉
Lg. Dietmar
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Christian Mikula
Hallo Dietmar,
anbei ein Foto von meinem Werk 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
JA genau das richtige für den Biergarten 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Johannes S.
Petri Back,
dieses Rezept finde ich richtig lässig, mache zuerst immer Weckerl und anschliessend Mohnstangerl. Gestern ist mir ein Idee gekommen wie ich Sie noch beliebter machen könnte bei den Kindern 🙂
SG Johannes
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Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
tolle Idee mit den Gesichtern 🙂 🙂
(kommt bei Kindern immer gut an!!)
Lg. Dietmar
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Hilde
Hall Dietmar,
Danke oder doch nicht danke für das Rezept. Mein Mann ist nur mehr dein Salzstangerl.
(Ich beteiligte mich auch)so dass ich schon fast in die Massenproduktion übergehen kann.
Aber es mach Spaß.
Einfach super und doch einfach zu machen.
Jetzt muß ich doch ich mal ein Foto von meinen Stangerl rauflaufen.
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Dietmar Kappl
Hallo Hilde,
dann machst du wahrscheinlich alles richtig 🙂 🙂
(freu mich schon aufs Foto!!)
Lg. Dietmar
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Heidi
Hallo Dietmar,
in unserer Nähe gibt es einen Bäcker, der hält auch nichts von den Fertigbackmischungen und schnellschnellbacken. Und was der hat das sind wahnsinnig gute Knoblauchstangerl.Die haben in der Mitte eine richtig gute Knoblauch-Kräuterfülle, die auch drin bleibt und nicht rausrinnt. Ich hab das neulich probiert zu machen, das Ergebnis war enttäuschend: von der “Füllung” keine Spur und kaum ein Touch von Knofl. Wie schaff ich so eine Fülle? Hast du eine Idee? Vielen Dank und liebe Grüße Heidi T
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Dietmar Kappl
Hallo Heidi,
Knoblauchbutter anrühren und mit einem kleinen Dressiersack Stangen aufdressieren 3-4mm dünn / 4-5cm lang. Anschließend im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen. Am nächsten Tag Salzstangerlfleck ausrollen und vor dem Zusammenrollen immer ein Stück Knoblauchbutterstange einlegen! Einmal fest draufhauen und zusammenrollen 😉
Nach dem Aufrollen 5 Minuten entspannen lassen und nach Wunsch in die Länge rollen 20-25cm 😉
(ACHTUNG: immer auf Blech mit Backpapier Backen – die Knoblauchbutter versaut dir ansonsten beim auslaufen den Backofen 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ich würde auch gerne die Knoblauchstangerl probieren, da wir Knoblauch lieben. Soll das Backblech auf dem Backstein liegen, oder reicht einfach das Backblech im Rohr?
Und die Stangerl werden trotzdem wie Salzstangerl aufgerollt?
Ich freu mich schon auf die Stangerl, liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
du rollst die Teiglinge genau so aus wie bei den Salzstangerl. Anschließend wird ein kleines Stück Knoblauchbutter auf den Teigfleck gelegt und mit dieser zusammengerollt. Sofort nach dem wickeln die Stangerl etwas in die Länge (nach)rollen (die Butter ist ja noch fest und lässt sich daher besser nachlängen). Anschließend auf ein Blech mit “Backpapier” absetzten und wie gewohnt backen (das Backpapier ist wichtig weil die Butter ansonsten auf den Backstein läuft – das Zeug raucht und brennt nur in den Augen).
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Hallo Dietmar und andere Brueder und Schwesternim Geiste,
ich melde mich zurueck aus der selbst auferlegten “Quarantaene”, es kann wieder los gehen. Deine Salzstangerl, Dietmar, sind schon fast verbrecherisch gut. Am Samstag habe ich 10 Stk. gebacken, die haben den Sonnenuntergang nicht erlebt, das gleiche Szenario am Sonntag. Gestern waren es dann 16Stk, wie im Rezept, heute Frueh hatte ich noch 3, da hat mir gestern allerdings ein Freund aus Liechtenstein “geholfen”, der war auch ganz aus dem Haeusl. Wenn man solche Sachen und noch dazu nach diesem genialen Rezept ueber so lange Zeit nicht hat, dann ist das ein unbeschreibliches Gefuehl. Da komme ich nicht daran vorbei, wie bei einem starken Magneten. Das Poolish fuer die morgige Tranche ist schon angesetzt! Einzig das Wickeln der Stangerl bedarf noch einiger Uebung, groesstes Problem ist, dass mir der Teig auf dem grossen Schneidbrett immer weg rutscht, sobald ich am anderen Ende anziehe. Gibt es dagegen einen speziellen Trick?
Vielen Dank fuer das wunderbare Rezept und
liebe Gruesse
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
schön wieder von dir zu hören 🙂 🙂
Um das rutschen beim Wickeln auf dem Schneidebrett zu verhindern, nimmt man ein Stück Margarine / Butter aus dem Kühlschrank und streift dieses mehrmals über das Schneidebrett! Anschließend sollte das Rutschen beim Wickeln verschwunden sein 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Vielen Dank, ich hab’s ja gewusst, dass du dafuer einen Trick parat hast!
Ich bin sehr froh, dass die “Backkarenz” beendet ist, jetzt wird wieder durch gestartet. Ab morgen gibt es frisches ASG, aus dem alten mache ich das “Abendbrot”, wenn ich “Pane Sera” salopp uebersetze?! Die Restmenge passt genau fuer die 24 Std. Variante.
Ich melde mich wieder, wenn’s ein ordentliches Ergebnis gibt. Bis dahin
alles Gute
Hubert
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Dietmar Kappl
Hau rein Hubert 😉
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Trude
Hallo Dietmar
Tausendfachen Dank für dieses geniale Rezept. Eigentlich esse ich keine Salzstangerl, aber diese haben mich überzeugt, die besten die ich je gegessen habe. Bei uns in Deutschland Unterfranken wurde im laufe der Jahre die Qualität immer schlechter und mein Göttergatte isst sie so gerne und war total enttäuscht von den Dingern die der Bäcker momentan da verkauft. Suche schon seit einigen Jahren nach einem wirklich guten Rezept , nun bin ich endlich am Ende meiner Suche . Danke , Danke , Danke ich hoffe das Du noch viel auf deiner Homepage veröffentlich wirst, einen treuen Besucher hast Du auf jeden fall.
Liebe Grüße Trude
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Dietmar Kappl
Danke Trude – das Freut mich 😉
Lg. Dietmar
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jan
Hallo Dietmar,
Heute zum erstenmal im ofen. Hatte ganz vergessen wie lecker die sind!
Mega!
Lg
Jan
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Dietmar Kappl
Wurden die über Langzeit geführt?
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jan
Nee, die erste fuhre ging ins warme, zweite fuhre in den ks. Erste fuhre gebacken dann kam das brot. Gegen Ende backzeit brot zweite fuhre ausm ks ab ins warme. Die waren also nicht wirklich lange im ks. Zweite fuhre abgebacken
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Karl
Servus Dietmar!
Ich will die dreifache Menge machen. Soll ich die fertig geformten Salzstangerl in den Kühlschrank stellen, während die ersten backen? Oder gibt es eine bessere Vorgangsweise? Müssen sie nach dem Kühlschrank akklimatisieren, oder gleich direkt in den Ofen mit ihnen?
Vielen Dank und liebe Grüße
Karl
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Dietmar Kappl
Hallo Karl,
entweder im Kühlschrank parken oder die Teiglinge hintereinander aufarbeiten 😉
(Kurz bevor die ersten in den Ofen kommen wird die nächste Charge aufgearbeitet! Während die erste im Ofen bäckt, steht die zweite auf der Gare… Ob die runden Teiglinge nun 45 Minuten länger auf der Gare stehen ist bei den Stangerl egal – die werden nur besser 😉 )
Wenn die Teiglinge aus dem Kühlschrank kommen müssen diese max. 30 Minuten bei Raumtemperatur nachreifen 😉
Lg. Dietmar
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Mike
Hallo Dietmar,
ich habe mich auch mal an deinen Salzstangerl versucht, sind echt super!
Eine Frage zur Krume hätte ich noch,
gibt es eine Möglichkeit diese wattiger zu bekommen?
Und vielen Dank für diesen super Blog, habe wirklich schon viel gelernt aus deinen Anleitungen u. Rezepten!!
VG Mike
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Dietmar Kappl
Hallo Mike,
die Stangerl sind der HAMMER – WAHNSINN!!!!!
Die darfst du nicht ändern 😉
(wenn du wattigere Krume möchtest, dann musst du diese länger auf der Gare stehen lassen 🙁 )
Lg. Dietmar
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Mike
Danke für das Lob!
Mit Wattig meine ich etwas lockerer luftiger…..
Aber ihr habt schon recht, sind schon richtig gut so!!
Die aufgeblasenen kann man ja eh überall kaufen (schnittfeste Luft)
LG
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Dietmar Kappl
Hallo Mike,
unter wattig versteht man auch: LUFTIG (je luftiger Gebäck desto trockener wird das Ding!)
Lg. Dietmar
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Robert
Kann Dietmar nur beipflichten: ich würd auch nix ändern 🙂
was bitte ist “wattig” ???
lG
Robert
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Karl
Hallo Dietmar,
hab 50% Weizenmehl und 50% Dinkelvollkornmehl (selbst gemahlen, daher entsprechend grob). Bin vom geschmacklichen Ergebnis aber begeistert. Das Wicklen hat noch Luft nach oben. Mit deiner Videoanleitung sollte das aber besser werden.
Danke für deine Zeit, die du in den Blog investierst. Kann man Dinkel- mit Weizenmehl 1:1 austauchen.
LG Karl
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Dietmar Kappl
Hallo Karl,
die sehen doch klasse aus !!!
Wenn du Weizen durch Dinkel ersetzt, bleibt die Rezeptur komplett gleich.
Beim Dinkel musst du nur auf die Knetzeit achten – Dinkel wird kürzer geknetet!
Lg. Dietmar
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Karl
Danke für das Lob. Aber auf dem Foto sehen sie fast beser aus, als in Natura. Danke auch für die Info bzgl. Dinkel – Weizen. LG Karl
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Robert
Hallo Dietmar,
nach auführlichem Studium des Blogs und oftmaliger Video-Analyse, habe ich dein Salzstangerl-Rezept propbiert. vorweg: WAHNSINN!!!
da ich nicht soviele Pesonen zu versorgen habe und auch nichts einfrieren will, hbe ich mal für den Test die halbe Menge – sprich 8 Stück probiert. So kleine Mengen sind zwar sicher mühsamer, aber es wäre schade, wenn was überbleibt! – nachträglich betrachet ein Fehler, die 8 Stück waren im Nu weg, sogar die SchwieMu hat gefuttert, wie ein Großer 🙂
Ich hab so ziehmlich alles genau befolgt, wie du es beschrieben hast, ausser dass ich die Teiglinge nach dem Rasten mit Frischhalte-Folie zugedeckt, über Nacht in den Kühlschrank gestellt habe, da ich nicht um Mitternacht backen wollte..
Am nächsten Tag in der Früh 30 Minuten bei Raumtemperatur aklimatisiert, dann ausgerollt – nach dem 3/4 gings so halbwegs, dann aufs Blech in den Garraum (Sauna auf ca.26 Grad) ca. 1,5 Stunden, Fingerprobe, ab in den Ofen, 230 Grad Ober/Unter-Hitze (mehr kann mein Backrohr nicht) ca 20 Minuten. Mit dem Schwaden habe ich noch meine Problem, habe einen Multifuntions-Dampfgarer und dachte, ich lege ein paar Schrauben in die Garraum-Vertiefung und gebe dann entsprechend Wasser dazu. Aber die Dampfentwicklung war mau, offenbar wird die Vertiefung bei Ober/Unter-Hitze nicht ausreichend heiß.
Aber Ergebnis war für meine Begriffe dennoch sensationell und es hat allen geschmeckt!
DANKE für das super Rezept und den tollen Blog.
liebe Grüße
Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
das hier 8Stk. nicht reichen hätte ich dir gleich sagen können 🙂 🙂 🙂
Die wirst du bald mit verbundenen Augen wickeln!
Lg. Dietmar
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Robert
noch ein Bild
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Jochen
Die sind schön geworden, im Gegensatz zu dem anderen Kleingebäck 😀 und schmecken super – Danke Dietmar
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Dietmar Kappl
Was heißt hier bitte schön geworden??
Besser geht’s nicht 🙂 🙂 🙂
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Jochen
Hallo Dietmar!
Vielen vielen dank fürs Malz….da komm ich jetzt einen zeitlang aus 😉
ich mach ja für den lehmofen immer gleich eine größere Menge, sonst zahlt sich das nicht aus mit dem anheizen. Leider kann ich deshalb keine geformten teigstücke gehen lassen. habs aber probiert. teig im ganzen und dann erst nach dem akklimatisieren teilen usw….hatte eine leichte übergare aber funktioniert trotzdem recht gut. Bis bald und danke
Jochen
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Jochen
Hallo Dietmar!
Danke fürs kompliment 🙂
Ich würde gern einen Teig versuchen mit dem ich Mohnflesserl und Salzstangerl machen kann. ich würde aber gern den gesamten Teig über Nacht im Kühlschrank lassen. Was wäre denn deine einschätzung wie lange ich den teig akklimatisieren lassen muss damit er bearbeitbar wird. akklimatisieren, teilen formen garen -was wäre da dein zeitplan? da hab ich leider wenig ahnung – gefühlt leidet mein brot tendenziell eher an untergare. das Problem mit meinem Lehmofen ist dass ich nur ein relativ geringes Zeitfenster haben um einzuschießen, sonst fällt die Temperatur zu schnell und dass mit der Gare abzustimmen ist manchmal eine ganz schöne herausforderung – vor allem bei neuen Rezepten mit denen du mich ständig versorgst 🙂
P:s und danke fürs Malz – ich hole es morgen – würde mich ja gern mit einem Brot revanchieren, aber da hast du ja wahrscheinlich genug davon 😀
lg Jochen
und ich hoff du lädst den Schelli mal nach Österreich ein, nicht dass du dann immer Kurse in Berlin anbietest ;-)…
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Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
für Flesserl würde ich den Teig nicht lagern, sondern bereits im geformten Stück über mehrere Stunden lagern (Langzeit).
Bei Salzstangerl kann die Lagerung im ganzen Teigstück funktionieren – ich würde aber den Teig in Teiglingen lagern! Am nächsten Tag die Teigstücke aus der Kühlung nehmen, 30 Minuten bei Raumtemp. stehen lassen ausrollen, wickeln und nach weiteren 45 Minuten backen 😉
Lg. Dietmar
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