Roggi

Das Mischverhältnis des Mehles dieser Rezeptur liegt bei 38% Roggen und 62% Weizen. Trotz des hohen Anteils an Roggenmehl lässt sich der Teig sehr gut kneten. Außerdem wird sich der Hobbybäcker an der Gebäcksform erfreuen, denn diese ist einfach zu formen und im gebackenen Zustand sind diese Weckerl ein Genuss für Groß und Klein.

Natürlich ist das Rezept nicht in Stein gemeißelt! Wer den Kümmel nicht mag, lässt diesen einfach weg und wem das Brotgewürz zu intensiv ist kann es einfach durch etwas anderes ersetzten z.B.: Brotklee,..

Rezept

für ein Teiggewicht von 1020g / 10 Stück (2x50g)

Sauerteig (Grundsauer):

  • 55g Roggenmehl Type 960
  • 35g Wasser
  •   5g Anstellgut

TA: 163     RZ: 12 Std     TT: 24-27°C

Poolish:

  •  90g Wasser 8-10°C
  •  45g Roggenmehl
  • 0,3g Hefe

TA: 300     RZ: 20-24 Stunden im Kühlschrank (zuvor aber 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen)

Hauptteig:

  • 135g reifes Poolish
  •   95g reifer Sauerteig
  • 400g Weizenmehl Type 700
  • 130g Roggenmehl Type 960
  • 220g Wasser kalt
  •    16g Salz
  •    10g Hefe
  •      7g Barimalt dunkel
  •      3g Kümmel ganz
  •      3g Brotgewürz

Anleitung:

  • Alle Zutaten zusammen 6 Minuten langsam und 3-4 Minuten schnell kneten. (Vorsicht: Durch den hohen Roggenanteil kann der Teig schnell überknetet werden!)
  • Nach dem Kneten den Teig zugedeckt 30-45 Minuten reifen lassen.
  • Anschließend den Teig in 50g schwere Teiglinge teilen und zu runden Kugeln formen. Diese werden nach dem rund-schleifen sofort auf ein Backblech abgesetzt (immer zwei Stück zusammen absetzten)
  • Bei 2/3 Gare (45-60 Minuten) nach Wunsch schneiden und mit Schwaden bei 245°C in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und zugleich Ofen auf 235°C zurückschalten. Kräftig ausbacken – Backzeit ca. 18 Minuten.