Dinkelsauerteig

Dinkelsauerteig wird im einstufigen Verahren hergestellt. Als Rohstoff bieten sich Dinkelmehl oder Dinkelvollkornmehl an. Bei der Verwendung von dunklen Mehlen oder Vollkornmehlen wird entsprechend mehr Säure gebildet, sodas davon abzuraten ist. Eine geringe Säurebildung in Verbindung mit guter Aromabildung ist zu beobachten bei den Typen 550 und 630, die sich in ihrer Säurebildung nur minimal unterscheiden.

Dinkelsauerteig:

  • 500g Dinkelmehl
  • 500g Wasser
  •    10g Anstellgut

Temperatur: 28°C       Reifezeit: 16 Stunden

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31 Kommentare

  1. Ursula Pichelhofer

    Hallo DIetmar!

    Würde mir gerne ein Dinkeltoastbrot mit Sauerteig basteln.
    So würde es aussehen

    • Ursula Pichelhofer

      20% der Mehlmenge als Sauerteig
      und ein Mehlkochstück mit 3% der Mehlmenge
      da keine Hefe rein soll, passen 20%?
      und ist das Mehlkochstück hilfreich oder doch lieber ein Autolyseteig?
      Lg Uschi

      • Hallo Uschi,
        würde den Sauerteig lieber auf 25% erhöhen!
        Kochstück schadet bei Dinkel nie und die Autolyse (Sauerteig, Kochstück, Mehl und Wasser) hat immer Vorteile 😉
        Lg. Dietmar

  2. Chris

    Hallo Dietmar,
    welches Anstellgut verwendest du für den Dinkelsauerteig? Kann ich dafür auch Anstellgut von meinem Roggensauerteig verwenden. Oder anders gefragt, Wie setzt du den ersten Dinkelsauerteig an? Ich könnte mir gut vorstellen, dass die Mikrobiologie bei Dinkelsauerteig anders ist als bei Roggen.
    LG
    Chris

    • Hallo Chris,
      klar kannst du Roggensauerteig zum Ansetzten von Dinkelsauerteig verwenden. Durch das Umzüchten und mehrmalige füttern durch Dinkelmehl entwickelt sich ohnehin ein neuer/anderer Sauerteig.
      Für das Ansetzten von neuen Sauerteigsorten kommt demnächst ein eigener Beitrag 😉
      Lg. Dietmar

  3. Su

    Sorry, Schreibfehler:
    Wolldecken schicken = Wolldeckenschichten
    Küchentisch = Küchentuch

    Danke und Entschuldigung

  4. URSULA PICHELHOFER

    Hallo Dietmar!

    Nun noch eine Frage zur Sauerteigführung: habe mich an die Berechnung der Sauerteigtemperaturen gehalten , wie du mir empfohlen hast.
    Ich wollte es dann noch genauer wissen und habe während der Führung einen Thermometer in den Teig gesteckt und siehe da: die Temperatur ging stetig bergauf!
    Eingestellt auf 28° und es war am ende der Führung auf 34°C.
    Die Gärbox war durchgehend 16 h auf 28°C eingestellt.

    Gemessen wurde mit dem Thermometer im Teiginneren. Passt das so, kommt das durch die Stoffwechselaktivitäten der Mikroorganismen?
    Aber in den Bäckerlehrbüchern ist doch immer die Rede von „Teigtemperatur“
    Auf was soll ich jetzt konzentrieren?
    lg uschi

    • Hallo Ursula,
      stell einfach mal die Gärbox auf 24-25°C ein und kontrollier den Sauerteig ein weiteres mal. Von alleine Glaube ich nicht, das die Temperatur von 28°C auf 34°C steigt.
      Lg. Dietmar

      • Sabine

        Hallo Dietmar & Ursula !
        Ich habe am Wochenende die gleiche Erfahrung gemacht ! Zwar ging es in meinem Fall um Lievito und nicht um Dinkelsauerteig, aber ich dachte, ich poste es doch mal hier.
        Die Temperatur in der Box habe ich kontrolliert und die war ok.
        Das Brot, das ich mit meinem noch relativ jungen LA-Ansatz gebacken habe, hat zwar einen tollen Geschmack, die Krume ist locker, aber kleinporig und hatte keinen wirklichen Ofentrieb (die Volumenzunahme bei Stock- und Stückgare war beeindruckend!!!).
        Bin nun auf der Suche nach der/den Ursache(n) für den nicht vorhandenen Ofentrieb. Darum hier meine Fragen: könnte eine verkehrte Temperatur (in diesem Fall eine zu hohe Temp) beim Auffrischen so etwas verursachen?
        Wenn ja – wie ist das zu erklären?
        Und wieso ist die Teigtemperatur in der Box gestiegen?
        Hoffe, es ist ok wenn ich mich mit diesen nicht Dinkel-spezifischen Fragen hier anhänge …
        Liebe Grüße Sabine

      • Hallo Sabine,
        abgefressener Sauerteig (Zeitüberschreitung und zu hohe Temperatur) kann sich schnell im Ofentrieb bemerkbar machen.
        Warum aber die Temperatur in der Gärbox steigt weiß ich leider nicht 🙁
        Lg. Dietmar

      • URSULA PICHELHOFER

        Hallo Dietmar und Sabine!

        Wollte mal meine Erfahrung mit der Box jetzt kundtun: So wie Dietmar mir empfohlen hat, einfach die Temperatur runterschalten, das funktioniert ganz gut. Bsp.: ich wil TT 28°C haben, schalte ich die Box auf 23°C ein, ich kontrolliere währenddessen immer wieder mit einem Thermometer die Innentemperatur des Vorteiges.
        Ich mache für mein Roggenbrot die Dreistufige Führung, da muss ich echt in jeder Stufe die Temperatur der Box um 4-5°C unter der gewünschten TT runterschalten.

        Lg Ursula

      • Na dann sind ja alle zufrieden 🙂
        Lg. Dietmar

  5. URSULA PICHELHOFER

    Hallo Dietmar!

    Ich verwende eine Gärbox von „Brod and Taylor“ ist für den Hausgebrauch echt empfehlenswert, eine drei Stufenführung klappt z.B. fantastisch! Außerdem kann man auch Joghurt und Kuvertüre toll damit temperieren.
    Ich habe bereits eine zweite im Einsatz, damit ich endlich auch zeitgleich zwei verschiedene Teige ansetzen kann, die Nachfrage nach gutem Brot steigt kontinuierlich!

    Jetzt hab ich nur mal eine Frage zu den TT Angaben in deinen Rezepten: soll ich da zusätzlich noch ein Thermometer in den Teig reinhängen , oder gibt es da eine spezielle umrechnungsformel, welche Umgebungstemperatur da eingestellt werden muss.

    Bsp: TT 28° C, welche Temperatur ist für die Gärbox einzustellen? Darüber grüble ich jetzt schon lange nach, du kannst da sicher „Licht ins Dunkel“ bringen , danke!
    Lg Uschi P.

    • Hallo Ursula,
      genau diese Frage hat mir am Donnerstag Jan gestellt 🙂

      Errechnen der Teigtemperatur:
      Bsp.:
      gewünschte Sauerteigtemperatur 25°C!
      Sauerteig: Mehl 19°C, Anstellgut 20°C = 39°C
      25°C (gewünschte Teigtemp.) x 3 = 75°C 75°C – 39°C = 36°C Wassertemperatur

      Mit der geschütteten Wassertemp. von 36°C erhältst du gewünschten 25°C Sauerteigtemperatur. Einfach deine Gärbox noch auf 25°C einstellen und das Ding pfeifft

      Weitere Bsp.:
      Du hast einen Weizensauer 28°C, Roggensauer 25°C, Mehltemp. 20°C und Raumtemp. 19°C = 92°C gesamt (4xAngaben)
      Gewünschte Teigtemperatur 28°C x 5 = 140°C – 92°C = 48°C Wassertemperatur

      Du hast ein Poolish 10°C, Weizensauer 28°C, Roggensauer 27°C, Mehltemp. 18°C und Raumtemp. 22°C = 105°C gesamt (5xAngaben)
      Gewünschte Teigtemperatur 25°C x 6 = 150°C – 105°C = 45°C Wassertemperatur

      “Du musst die gewünschte Teigtemperatur immer um eines mehr multiplizieren, als die Zahl der angegebenen Zahl der Zutaten und Vorteige” (dieses Rechenschema sollte aber nur als +/- Richtwert gesehen werden, den das verwendete Knetersystem, die Teigmenge, die TA und die Wahl der Misch-Knetzeit beeinflussen die Teigtemperatur maßgeblich!!!)

      Ich hoffe die Antwort kann dir ein wenig helfen!

      Lg. Dietmar

  6. Doris

    Sollte man den Dinkelsauerteig bei durchgehend 28C, 16 Std.reifen lassen oder nach dem Mischen kühl halten?

  7. Hallo Dietmar,

    jetzt auch hier von mir eine Frage: Gilt das generell, dass Dinkelsauerteig im Einstufenverfahren geführt wird? Wenn ja, warum? Ich führe meinen Sauerteig, auch Dinkel, normalerweise im Dreistufenverfahren. Und in der Tat ist mir der Dinkelsauerteig aus dem Ruder gelaufen. Vielleicht komme ich jetzt mit deiner Hilfe dahinder, warum das so war.
    LG Horst

    • Hallo Horst,
      ich kenne den Dinkelsauerteig nur im Einstufenverfahren.
      Ich kann mir sehr gut vorstellen, das bei deinem Sauerteig das Verhältnis Milch- und Essigsäure nicht mehr passt. Wenn du die TA und RZ der drei-Stufenführung beim Dinkel anwendest, kann dies sehr schnell aus dem Gleichgewicht geraten. Daher würde ich das Einstufenverfahren bevorzugen, aber wie schon gesagt – ich kenne nur das eine.
      Lg. Dietmar

      • Hallo Dietmar,
        ich habe noch eine ergänzende Frage zum Dinkel: könnten sich eventuell konventionelles und biologisches Dinkelmehl in der Quellfähigkeit unterscheiden. Ich meine, in einer deiner (dankenswerterweise) vielen Antworten schon einen Hinweis in die Richtung gelesen zu haben. Demnach müsste man bei Biomehl die TA etwas zurücknehmen. Logisch erscheint mir das nicht, aber die Erfahrung könnte dagegenhalten.
        LG Horst

      • Hallo Horst,
        bei konventionellen Mehlen ist die TA immer etwas höher WARUM:
        „Durch die Düngung bei konv. Mehlen wird ein Proteingehalt von 14% erreicht! Dieser Proteingehalt macht sich im Wassergehalt bei der späteren Teigzubereitung bemerkbar. Bei Bio-Mehlen bewegt sich der Proteingehalt zwischen 10-11% und daher auch die geringere Wasseraufnahme 😉 “
        Lg. Dietmar

  8. @Bäckermeister a.D.

    Danke für den Vorschlag – klingt interessant.

    Folgendes habe ich noch im Netz gefunden (im folgenden Link etwas nach unten scrollen):

    http://members.aon.at/webkeiler/Zubehoer.htm

    Ist zwar etwas teurer in der Anschaffung, aber aufgrund des hohen Temperaturbereiches kann man auch andere Sachen wie z.B. Joghurt machen.

    Gruß.
    Alex

  9. mann nehme:
    1 Isolierbox (Kühlbox) ca 30l ca 20€
    1 5l Frischhaltebox mit Deckel die da hineinpasst ca 5€
    1 Aquariumheizung 25 watt regulierbar ca 20 – 36°C ca 17€
    optionall Thermometer mit Fernsensor zu Temperaturkontrolle (Pearl) ca 5€
    Frischhaltebox in die Isolirrbox, 5 l Wasser in die Frischhaltebox Heizung auf 28°C einstellen und auch hienein, Deckel drauf. Heizung anschliessen. Nach 1 Stunde ist die Temperatur von ca 26-29′C ereicht. Behälter mit Sauer obendrauf und 18 Stunden warten
    Wie gefällt die Anleitung?

  10. Hallo Dietmar,

    danke für dein Hilfe.
    Dann werde ich mir mal eine Box mit Lampe bauen und schauen wie es funktioniert.

    LG.
    Alex

  11. Hallo Dietmar,

    wollte dich fragen, wie man für den häuslichen Gebrauch am besten die beschriebenen 28 Grad Temperatur für die Reifung des Sauerteigs erzielt.
    Vor diesem Problem werden wohl mehrere Hobbybäcker stehen, wenn man nicht in Besitz einer Gärkammer ist.
    Natürlich kann man sich abhelfen, in dem man die Lampe im Ofen anmacht und ständig kontrolliert – aber gibt es keine anderen Möglichkeiten?

    LG.

    Alex

    • Hallo Alex,
      bei Temperaturen über 20°C fällt mir leider nur die Lampe ein.
      Bei Teperaturen von 4°C bis 20°C verwende ich eine Weinkühlung! Die Weinkühlung kannst du auf jede gewünschte Temperatur stellen und diese verhält sich auch so wie eine Langzeitkühlung in der Bäckerei. Bessere Weinkühler haben sogar zwei Temperaturbereiche.
      Lg. Dietmar

      • Su

        Hallo zusammen,

        mit großer Begeisterung lese ich seit neuestem diesem Blog und habe schon viele wertvolle Tipps für mich gefunden.

        Meine Lösung zur Temperatur Führung im Privat Haushalt lautet: Weidenkorb, Fell rein, Wärmflasche drauf und dann je nach gewünschter Temperatur Wolldecken schicken darüber, Teig Schüssel rein, Thermometer dazu, Küchentisch über die Teigschüssel, Wolldecke obenauf. Muss die Temperatur höher sein (z.B.28-30°C) lege ich nur zwei Schichten Wolle auf die Wärmflasche, hülle das Ganze ordentlich mit Wolldecken ein und stelle es in die Nähe eines Holzofens. Die Temperatur kontrolliere ich regelmäßig und ich kann sie auf diese Weise gut über mehrere Stunden halten (10 Stunden sind drin).
        Das mag zu einfach klingen, doch auch Joghurt stelle ich mit diesem Verfahren her und es klappt immer.

        LG Su

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