Pâte Fermentée

Dieses Verfahren entstand durch  übrig gebliebene Teige, die am nächsten Tag gekühlt wieder untergemischt wurden. Die Zugabe beträgt 10-20% der Teigmenge. Der Vorteig kann je nach Geschmack bei diversen Teigen beigegeben werden, ohne aber beim Hauptteig eine Salzkorrektur vorzunehmen.

Rezept:

  • 100g Weizenmehl
  • 65-70g Wasser
  • 0,5-1g Hefe
  • 1-1,5g Salz

Hefe und Salz in Wasser auflösen und mit dem Mehl in der Knetmaschine 4 Minuten mischen. Der gemischte Vorteig bleibt 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen und wird anschließend im Kühlschrank bei 5°C gelagert.

Bei diesem Verfahren wird folgendes bewirkt:

  • Die Kruste wird feinsplittrig und zart
  • Die Krume wird elastisch und wattig

 

 

 

 

34 Kommentare

  1. Peter

    Seit 2016 arbeite ich mit Pâte fermentée TA 160. Bei 1 kg TE verwende ich 80 g. Es lohnt sich gleich 160 g herzustellen und nach Verwendung 50 g Mehl (WVKM) und 30 g Wasser und 1 g Salz mit dem alten PF homogen zu verrühren und nach 1 h in den Kühli zu schicken. Auch nach 14 Urlaubstagen ist PF weiter zu verwenden. Es geht um das Aroma aber ein gewisser Trieb besteht dennoch. Hier empfehle ich eine Verdoppelung der Salzmenge, die die Entwicklung der PF zeitlich streckt.
    Ein reiner Roggen-PF funktioniert nicht. Dietmars damaliger Hinweis hat bei mir zu einem Misch PF geführt. 25 g RVKM,25 g WVKM, 65 g Wasser und die genannten Hefe und Salzmengen. Auch dieser rPF ist weiter züchtbar. Gerne verwende ich beide PF als Alternative für 200 g Poolish. Ist immer verfügbar und während der Stockgare schnell herzustellen. Auch bei separater Verwendung benötige ich keine Hefe mehr.
    Bei Verwendung von festen Vorteigen wie LM und PF verrühre ich beide mit ca. 50 g Anschüttung homogen, anschließend die anderen Bestandteile mit ca 15 min Autolyse und dann wie bekannt weiter.

    • Hallo Peter,
      DANKE für deine Info!
      Das freut mich besonders wenn Leser ihre Erfahrungen beim Backen hier am Blog teilen 🙂 🙂 🙂
      (deine Methode muss ich selber mal probieren – klingt Spannend!!)

      Lg. Dietmar

      • Peter

        An den Großmeister!
        Es freut mich sehr einen Cent als Zins für die vielen tollen Hinweise zurück zahlen zu können.
        Ein sehr kleiner Beitrag angesichts der 38 Lehrbriefe von Didi, die ich von ihm in meinem Lehrhefter gesammelt habe.

        Auch DANKE und da bin ich sicher nicht allein!!!

        LG Peter

  2. limette

    Hallo Dietmar,

    kann man eigentlich Patê fermentée und Poolish zusammen verwenden? Beispielsweise in einem Baguette-Rezept?

    Vielen Dank & herzliche Grüße, limette

  3. Stephanie

    Hallo Dietmar,
    Ich bin gerade beim Googeln auf deinen Blog gestossen. Ich wollte eine Pâte fermentée mit Roggenmehl ansetzen. Hast du dies schon probiert? Falls ja, worauf müsste ich achten? Mein Roggenbrot ist bis jetzt immer sehr kompakt (Walliserbrot) und ich hätte gerne ein etwas luftigeres Brot und nicht mit Sauerteig, da dies meine Familie nicht mag.
    Danke für ein Feedback und ein Gruss aus der Schweiz
    Stephanie

  4. URSULA PICHELHOFER

    Hallo Dietmar!

    Noch mal eine Frage zum Osterbrot mit Vorteig: oder soll ich einen Weizensauer, 20% der Gesamtmehlmenge nehmen? Bsp.: auf 500g Mehl dann 100g Weizensauer?

    Lg Ursula

    • Hallo Ursula,
      kommt immer ein wenig auf das Rezept an, aber mit 20% der Mehlmenge für den Sauerteig bist du voll dabei 😉
      Lg. dietmar

      • URSULA PICHELHOFER

        Servus Dietmar!

        Danke für deine Antworten, das Weizensauer Osterbrot ist gerade aus dem Rohr gekommen, duftet herrlich, leider hab ich den Garezeitpunkt falsch eingeschätzt und es ist seitlich „ausgefahren“.
        War dann im Nachhinein betrachtet doch knappe Gare (das waren 2h bei Zimmertemperatur), beim nächsten Versuch wird es 0,5 bis 1cm tief geschnitten, dann soll es auch optisch passen.
        Wenn ich es nicht schneiden wil, muss ich es bei voller Gare einschießen, stimmt das?
        Ist das für dich als Fachmann ok, dass der Weizensauerteigling nach 2h (Zimmertemperatur) erst knappe Gare hat?
        Der Weizensauer hat schön getrieben, hab ihn zweimal bei 25°C aufgefrischt.
        Das Erkennen des richtigen Garezeitpunktes ist echt eine Herausforderung!

        Bin gespannt auf den Geschmack
        Glg Ursula

      • Hallo Ursula,
        wenn man ein Brot nicht schneidet, dann sollte es mit voller Gare in den Ofen geschoben werden 😉
        Die Zeit der Gare bei reinem Weizensauerteigbrot ist schwer zu bestimmen. Zutaten und Herführung beeinflussen die Dauer der Gare sehr, da kann es schon mal 2 Stunden dauern.
        Lg. Dietmar

  5. URSULA PICHELHOFER

    Hallo Dietmar!

    Möchte ein Osterbrot backen, welches nicht so schnell „trocken-bröselt“. Kannst du diesen Vorteig dafür empfehlen? Oder ist der BIGA besser dazu geeignet?
    LG Ursula

  6. Anita Plakolb

    Hallo Dietmar,

    ich bin zufällig auf deinen Blog gestoßen. Ich finde es toll, dass du uns beim Brotbacken mit deiner langjährigen Erfahrung unterstützt.

    Ich probiere dein Handsemmel-Rezept gerade aus. Wie lange muss der Vorteig mindestens im Kühlschrank lagern?

    LG
    Anita

  7. limette

    Hallo Dietmar,

    gibst Du den Pâte fermentée auch an Sauerteig-Brote?

    Danke & beste Grüße, limette

    • Hallo Limette
      kann und würde ich keinem empfehlen!!!
      Warum: Die TA von 150-160 würde sich im Roggenteig nur schwer (wenn überhaupt) auflösen! Du würdest ein komplett marmorierte Krume vom Vorteig bekommen 🙁 . Wenn du einen Vorteig verwenden willst, dann würde ich dir das Poolish empfehlen (12 Stunden bei Raumtemperatur).
      Lg. Dietmar

      • Dieselameise

        Lieber Dietmar,
        mich interessiert dieses Verfahren sehr, allerdings nicht für Roggensauerteige.

        In Deinem Rezept https://www.homebaking.at/topfenbrot/ finde ich jedoch zum Pate Fêrmentêe auch Roggensauerteig dabei und das Brot ist nach Lesen der Kommentare auch gut angekommen.

        Habe ich da etwas falsch verstanden oder hängt die TA des Roggenvorteiges davon ab. Sollte also eine bestimmte TA erreicht werden.

        Mich würde das sehr interessieren.

        Herzliche Grüße Dieselameise

      • Hallo Ameise,
        die Teigausbeute (TA) beim Roggensauerteig bestimmt den Geschmack!
        Je fester der Roggensauer, desto aromatischer wird der Geschmack.
        Je weicher der Roggensauer, desto milder im Geschmack.

        Die TA des Sauerteiges in diesem Rezept kannst du selber bestimmen. Auch die Mehlsorte kann nach belieben geändert werden (Weizen, Dinkel,…).

        Lg. Dietmar

      • Dieselameise

        Lieber Dietmar,

        vielen Dank für die schnell Antwort.

        Vielleicht habe ich mich ungenau ausgedrückt: meine Frage ging dahin, ob man beim Pate Fêrmentêe überhaupt mit Roggensauerteig kombinieren kann und ob in dieser Kombination eine bestimmte TA beim Roggensauerteig erforderlich. Ich frage deshalb, weil Du auf die Frage von „limette“ geschrieben hast, dass Du keinen Roggensauerteig an Pate F… hineingeben würdest.

        Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen.
        Herzliche Grüße Dieselameise

      • Hallo Ameise,
        ich glaube hier ist wirklich ein Missverständnis entstanden 🙂
        Klar kann man Roggensauerteige mit Pate Fêrmentêe mischen. Die TA richtet sich immer nach dem gewünschten Endergebnis – die TA ist also völlig egal!

        Ich hab es vor einigen Wochen genau so gemacht – NUR etwas viiiel EXTREMER 🙂 🙂
        (In einigen Tagen kommt ein Fotobericht von diesem Ereignis – lasst euch überraschen!!!)

        Lg. Dietmar

  8. Danke für deine schnelle Antwort Dietmar! Ich mag den Pâte fermentée aus sehr gerne, vorallem weil ich ihn sehr unkompliziert in der Handhabung finde und wir gerne und oft Pizza backen und er somit häufig nebenbei schon anfällt.
    Also bis 5 Tage geht es noch ganz gut? Oder hab ich auch dann schon eine zu starke Säurebildung? Also bei mir bildet sich auch meistens irgendwann so Fusel, der dann in dem Behältnis als Flüssigkeit sich absetzt. Kipp ich den weg oder mit in den Teig? Ich hab es bisher immer weggeschüttet.
    Lg, Holger

  9. Hallo Dietmar,

    wie lange kann ich denn einen Pâte fermentée im Kühlschrank lagern? Ich mach es nämlich häufig so, dass ich nach dem Pizzabacken einfach einen Teil des Teiges in den Kühlschrank lege und dann durchaus einige Tage später erst benutze. Bringt ein PF auch nach 6-7 Tagen noch die backtechnischen Vorteile oder nur noch Aroma?

    Liebe Grüße,
    Holger

    • Hallo Holger,
      nach 6-7 Tagen würde ich den Pate Fermentee nur mehr dem Aroma zuordnen. Ich selber bin ein großer Liebhaber von dieser Vorteigversion, habe es aber über 5 Tage noch nie probiert. Du musst nur auf eines aufpassen: Bei zu langer Lagerung bildet sich Milch und Essigsäure im Vorteig! Durch diese Bildung stabilisiert sich zwar die Glutenstruktur, führt aber im fertigen Gebäck zu einer eher kurzen Krumenstruktur.
      Lg. Dietmar

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