Pâte Fermentée

Dieses Verfahren entstand durch  übrig gebliebene Teige, die am nächsten Tag gekühlt wieder untergemischt wurden. Die Zugabe beträgt 10-20% der Teigmenge. Der Vorteig kann je nach Geschmack bei diversen Teigen beigegeben werden, ohne aber beim Hauptteig eine Salzkorrektur vorzunehmen.

Rezept:

  • 100g Weizenmehl
  • 65-70g Wasser
  • 0,5-1g Hefe
  • 1-1,5g Salz

Hefe und Salz in Wasser auflösen und mit dem Mehl in der Knetmaschine 4 Minuten mischen. Der gemischte Vorteig bleibt 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen und wird anschließend im Kühlschrank bei 5°C gelagert.

Bei diesem Verfahren wird folgendes bewirkt:

  • Die Kruste wird feinsplittrig und zart
  • Die Krume wird elastisch und wattig