Handsemmel
Die Handsemmel ist das Meisterstück in der Kategorie Kleingebäck. Die Handsemmel ist ein handgeformtes, rösches, krustenreiches, sternförmiges Weizenkleingebäck.
Zum Wirken mit der Hand wird helles Roggenmehl empfohlen. Die fünf Teile der Semmel reissen besser und der Ausbund wird schöner.
Nach der Teigruhe wird der Teigling zu einem runden Fleck geklopft und anschließend werden die Laugen händisch geformt. Zum Schluss wird die erste und letzte Lauge fest zusammengepresst. Der Teig wird mit dieser Technik verdichtet.
Die geformten Semmel werden mit dem Stern nach unten auf ein Tuch gelegt. Etwas flach drücken und zugedeckt reifen lassen.
Vor dem Backen umdrehen und mit Wasser besprühen. Mit reichlich Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben und bei 240°C rösch ausbacken.
Als Vorteig wählte ich den Pate Fêrmentêe, der für mich noch immer am meisten Geschmack erst nach 36 Stunden entwickelt.
Rezept
für 15 Handsemmel Stück / 72g
Vorteig
- 200g Weizenmehl Type 700
- 130g Wasser
- 3g Salz
- 2g Hefe
Anleitung zum Vorteig siehe Pate Fêrmentêe
Hauptteig:
- 335g reifer Vorteig
- 460g Weizenmehl Type 700
- 260g Wasser ca.8°C
- 13g Salz
- 14g Flüssigmalz (man kann auch Honig nehmen)
- 12g Hefe
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Nach dem Kneten bekommt der Teig eine 30 Minuten Kesselgare. Erst dann wird der Teig zu 72g schweren Teigstücken ausgewogen und rund geschliffen. Diese Teiglinge zugedeckt weitere 45 Minuten entspannen und reifen lassen.
Nach der eingehaltenen Teigreife werden die Handsemmel geformt – Handsemmel formen.
Bei diesem Rezept reiften die geformten Handsemmel bei 6°C für 6 Stunden zugedeckt im Kühlschrank. Um einen schönen Ausbund zu bekommen, werden die Teiglinge mit 2/3 Gare in den Ofen mit reichlich Schwaden geschoben. Zarte Rösche bekommt man, wenn der Schwaden 5 Minuten vor Backende abgelassen wird.
BT: 250°C fallend 240°C BZ: 15-16 Minuten
473 Kommentare
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Johann
Hallo Dietmar,
meine Frage passt zwar nicht unbedingt zu diesem Thema aber Maschinensemmeln wirst du ja wohl kaum hier reinstellen 🙂
Ich habe mir eine gebrauchte Grubelnik Semmelstanze (2 Reihig) gekauft.
Meine ersten Semmeln waren, naja, annehmbar.
Die Semmeln waren eher klein und etwas hoch, das kennt man von diesen Geräten anders.
Hatte eine TA von 155, ist das evt. zu fest? In meinem alten Bäckerbuch aus der Berufsschule wird bei Semmelteig eine TA von 160 angegeben.
Die Gare fand bei Zimmertemperatur (ca. 22°C) 45-50 min. statt. Stern unten!
Backzeit ca. 12 min. bei 230°C.
Vielen Dank im Voraus
BG
Johann
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Dietmar Kappl
Hallo Johann,
die selbe Maschine steht bei uns im Keller 🙂 🙂
Das war die erste Semmelstanze bei Reichlbrot!!!!!!!
– TA 156-157 sind perfekt
– 1% Fett hinzufügen
– Teig gut auskneten
– Teige nach dem Kneten 5 Minuten Kesselgare
– 30 Minuten Teiglingsgare (bei 2-3% Hefe)
Wenn du noch Fragen einfach melden – deine Semmerl finde ich aber klasse!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Lg. Dietmar
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Johann
Hallo Dietmar,
vielen Dank für deine rasche Antwort und deine Anleitung.
Cool dass ihr auch so ein hattet, war früher sehr verbreitet, reicht jetzt wohl nicht mehr aus für eure Mengen 🙂
In meiner Lehrzeit (1985-88) hatten wir schon eine Semmelstraße.
Die Maschine ist von der Leistung eigentlich viel zu überdimensioniert für einen Haushalt mit 4 Personen aber ich wollte immer schon so ein Teil, hab´s relativ günstig bekommen.
Die Semmeln sehen eh nicht schlecht aus schmecken auch gut den Durchmesser finde ich halt zu klein. Aber ich werde es schon hinbringen.
Schöne Grüße
Johann
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Franz
Hallo Dietmar!
Hier sind Ausdrücke die mir etwas fremd sind. Was versteht man hier unter “Untergare”? Zu geringe Gehzeit? Wie bestimmt man die Garzeit? Mehl, Germ und Raumtemperatur können einen Einfluß haben.
Weiters bedeutet “Kesselgare”?
Was 2/3 Gare?
In den Beiträgen lese ich von geringer Knetdauer. Wie lange soll geknetet werden?
Pâte Fermentée soll nach zwei Stunden in den Kühlschrank. Wenn man gleich Semmel bäckt kann man Pâte Fermentée gleich verwenden?
Handelt es sich bei “Pâte Fermentée” nicht um einen gewöhnlichen Weizensauerteig?
Weiters verwirrt mich die Zeitdauer. Wenn die Semmel 6 Stunden im Kühlschrank kommen muß ich ja um 22 Uhr beginnen und um 6 Uhr früh weiter machen? Ich gehe davon aus, daß die Zeiten so halbwegs eingehalten werden sollen, um ein vernünftiges Ergebnis zu bekommen?
Für geübte Bäcker mögen die Fragen eigenartig klingen aber für mich nicht.
LG Franz
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Dietmar Kappl
Hallo Franz,
– Untergare = zu wenig Gare
– Gare wird durch Teigtemperatur beeinflusst – diese aber nicht über 25°C
– Kesselgare = Teigreife nach der Teigherstellung
– 5 Minuten langsam kneten / 5-6 Minuten schnell kneten (Kenwood)
– Pate Fermentee = dieser braucht mind. 12Std. – 36/48Std. (durch diese flexible Teigreife kann der Vorteig lange genug reifen)
– Pate Fermentee = Weizenvorteig und kein Weizensauerteig!!
– die Zeit im Kühlschrank kann nach belieben verlängert werden, jedoch sollte hier inaktives Malz verwendet werden. Ich empfehle dir zu beginn erst einmal die Semmerl nach kurzer Teigreife bei Raumtemperatur abzubacken. So siehst du schneller ob der Teig perfekt ausgeknetet wurde.
Ich hoffe ich hab dir ein wenig helfen können 😉
Lg. Dietmar
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Markus Schiefer
Hallo,
kann ich auch Gersten- Malzmehl nehmen statt dem Flüssig-Malz?
lg Markus
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Dietmar Kappl
Klar – einfach rein damit 😉
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Karl
Hallo, Frage zum Vorteig. Kann er direkt aus dem Kühlschrank in den Hauptteig gegeben werden? Oder wann ist er “reif”?
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Dietmar Kappl
Hallo Karl,
am besten direkt aus dem Kühlschrank verwenden – so kann die Teigtemperatur leichter eingehalten werden 😉
Lg. Dietmar
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Lothar
hallo,
ich erbitte nochmal hilfe aus der Backklinik 😉
ich habe das Originalrezept genommen, wegen langer Gare Vorteig weggelassen und Rezept wie folgt angepasst/reduziert:
500 g Mehl Typ 700
300g Wasser 8 Grad
12 g Salz, 11 g aktives Malz, 12 g Hefe
4:30 Min Thermomix Knetstufe, LInkslauf. Teig war ein bisserl feuchter als gewohnt.
30 min Kesselgare, dann schleifen, dann 45 Gare, dann Handsemmel formen, 15 min Gare, dann ab in Kühlschrank (4 Grad) mit Stern nach unten und mit Plastik abdecken
von 22:30 bis 7:00 Uhr
morgens halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann ab in Ofen bei 250 Grad, starke Beschwadung, 15 Min auf 235 fallend, nach 11 Minuten Beschwadung ausschalten.
Ergebnis: Semmel sind erstaunlich gut aufgegangen, aber Stern fast weg.
Semmel schmecken säuerlich; Krume nicht gut – Blasen, Kruste zäh (zach wie man in Wien sagt).
deutliche Bläschen auf der Oberfläche.
der große Erfolg:erstmals sind mir nach Übernachtgare die Semmel beim Backen aufgegangen.
(habe leider nur aktives Backmalz, kenne keine Quelle für inaktives)
woran kann’s liegen?
Grüße
Lothar
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Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
vermute einen zu warmen und unterkneteten Teig!
Ich empfehle eiskaltes Wasser, eventuell auch Mehl & Vorteige im Kühlschrank lagern und beim kneten im GEGENLAUF auf Stufe 10 / 120-150sek mixen 😉
Man hört den Teig wenn er fertig ist – dieser wirft sich vom Mixmesser! Das ist das Anzeichen wo der Teig max noch 15 Sekunden braucht!
Halte dich an diese Anleitung und vergleiche das Ergebnis.
Lg. Dietmar
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Lothar
Hallo Dietmar,
vielen Dank. würde ich gerne ausprobieren, nur ich habe die Urversion des Thermomix: TM31. da gibt es eine Knetstufe oder halt die Stufe 10, aber die Kombination von Kneten und Stufe 10 gibt es da gar nicht.
ich habe einmal versucht, Weizenteig auf Stufe 5 zu bearbeiten. Meine Mitwohner haben lautstark protestiert. Das ist ein brutales Geräusch. Auch für 120 Sekunden…
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Dietmar Kappl
Hallo Tothar,
nein nicht mit der Knetstufe!
Ich meine den Gegenlauf (LINKS) beim TM und diesen auf voller Stufe 😉
Die Knetstufe ist auch beim neuen TM nicht zu verstellen!
Lg. Dietmar
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Lothar
Hallo Dietmar,
habe es so ausprobiert. 120 sek +15 sek. der Teig war super! sehr gute Konsistenz. Teiglinge liessen sich schleifen wie noch nie!
Allerdings kam der Thermomix an seine Grenzen und hat ein paarmal Geräusche von sich gegeben, die klangen, als ob er gleich seinen Geist aufgibt.
Nach 7 Stunden im Kühlschrank standen die Semmel dann noch ca 1. Stunde bei Raumtemperatur herum. Das kam nicht gut an. Stern war nach dem Backen weg (=kein Ausbund?), ledrige “Haut”, unattraktiver Geschmack. Übergare?
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Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
das war sicher Übergare!!
Backe die Semmeln 30-40 Minuten nach dem Formen und guck wie sich diese entwickeln 😉
Erst danach würde ich die Gare verlängern – super aber wenn der Teig gelungen ist (eventuell etwas weniger Teig mixen)
Lg. Dietmar
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Kathrin
😋
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Dietmar Kappl
MEGA
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Kathrin
Das BESTE Semmel Rezept das ich bisher ausprobiert habe. Danke Danke für die vielen tollen Rezepte. Ich habe schon viele davon ausprobiert – einfach pure Freude. Teig kneten und Backen macht glücklich 😊 und Danke für die unzähligen Erklärungen warum die Dinge so sind, wie sie eben sind. Dieser Blog ist eine gute Tat 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
so soll es sein 😉
Lg. Dietmar
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Dennis
Hallo Dietmar, ich möchte so schnell nochnicht aufgeben. Möchte verstehen, warum es so aussieht wie es ist. Alles habe ich nich deiner Anleitung gemacht. Gare betrug 8h und anstelle von Malz habe ich Honig genommen. Geknetet wurde der Teig ca. 12 Minuten. Bevor die Teiglinge in den Kühlschrank gingen, habe ich sie 1h bei Zimertemparatur gehen lassen. Heute morgen lagen sie ca. 30 Minuten auch noch bei Zimmertemparatur, bevor sie in den Ofen gingen. Am Ende habe ich einen flachen Fladen bekommen, welcher gut scheckt. Nur die Optik halt…
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Dietmar Kappl
Hallo Dennis,
der Fehler lag an der Stunde nach dem Formen – die Teiglinge hatten auf der anschließenden langen und kühlen Gare Übergare!
das Ergebnis sind flache Semmerl und kaum Ofentrieb 😉
Das nächste mal nur 10-15 Minuten nach dem Formen stehen lassen – danach in die Kühlung.
Lg. Dietmar
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Christine Fischbacher
Vielen Dank dass du dein Wissen bei den Rezepten so für uns aufschlüsselst, damit man auch als absoluter Laie bereits beim ersten Mal ein Erfolgserlebnis hat und sich so die Begeisterung fürs Selberbacken erwacht! Liebe Grüße aus dem Salzburger Pinzgau, Christine
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
hast du Bäcker gelernt????
Solche Handsemmeln entstehen doch nicht durch 2-3 mal Backen 🙂 🙂
Die sind der Hammer Christine!!
Lg. Dietmar
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Maria
Das erste Mal versucht und ich bin zufrieden!
Vielen Dank für die super Anleitung und die tollen Rezepte. Ich bin noch Anfängerin und arbeite mich so langsam vor, aber mit deiner tollen Anleitung, finde ich meine ersten Handsemmel schon mal gar nicht schlecht.
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
das sind aber nicht deine ersten Handsemmerl oder???
Die sehen MEGA aus!!!!!!!
Lg. Dietmar
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Maria T
Hallo Dietmar! Doch, waren meine ersten -allerdings reines Anfängerglück 😂. Jeder nachfolgende Versuch ging gehörig schief 😞
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Dietmar Kappl
brutal 🙂
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Lothar
Hallo,
Diese Seite ist grandios. Danke fürs Wissenteilen.
ich würde gerne die Anzahl der Brötchen auf 10 reduzieren = 720g Gesamtteigmenge wg. kleinem Backrohr und wenig Platz im Kühlschrank.
kann ich nun alle Angaben mit 720/1094 multiplizieren (Dreisatz) oder gibt es andere Dinge zu beachten?
Was ist das beste Aufbewahrungsgefäß im Kühlschrank?
Wenn ich die kalte Gare auf 12 Stunden verlängere, was muß ich beachten?
liebe Grüße
Lothar
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Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
einfach die Teigmenge verringern und der Rest bleibt gleich 😉
Je länger die kalte Gare dauert, desto mehr kann ich inaktives Malz empfehlen!
(so bekommst du nur schwachen Ausbund und zähe/ledrige Kruste)
Im Kühlschrank das Blech mit Plastik abdecken – kein Tuch den das verhindert kein Austrocknen der Teighaut.
Lg. Dietmar
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Lothar
hallo Dietmar
die geformten Handsemmel sind überhaupt nicht im Kühlschrank aufgegangen. Kann das an der Temperatur liegen? meiner hat 4 Grad. Die Semmel waren ca 7 Stunden im Kühlschrank und dann noch 30 Min Raumtemperatur. Auch im Ofen dann kaum aufgegangen. Das war “hartes Brot” – sehr komprimiert. bei 7 Stunden hatte ich vermutet, dass aktives Backmalz noch OK sein müsste.
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Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
das Malz war für die kurze Zeit nicht Schuld.
Könnte folgende Ursachen haben:
– zu kurz geknetet
– zu kurze Teigreife
– bei so kühlen Kühlschranktemperaturen würde ich die Teiglinge nach der Aufarbeitung kurz auf die GAre stellen – danach in den Kühlschrank.
– etwas mehr Hefe in den Teig geben
Lg. Dietmar
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Michael
Dieser Teig ist mein absoluter Favorit. Und nach 4 Chargen hab ich mittlerweile auch den Dreh heraussen. Danke Dietmar für Rezept und Anleitung!
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
du hast den dreh aber wirklich raus 🙂
Toll!!
Lg. dietmar
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Michael
Yeah, das Resultat wird langsam reproduzierbar 😉
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Dietmar Kappl
Aber richtig cool 🙂
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Conny
Hallo! Wenn ich die Semmel geformt habe, anschl. ca. 30 Minuten Stückgare bei Zimmertemperatur, und anschliessend die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank reifen lasse, kann ich dann am Morgen die Semmel direkt vom Kühlschrank raus in den Ofen schieben? Geht das? Vielen Dank für Deine tollen Rezepte. Liebe Grüsse Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
ich würde die Teiglinge zeitgleich mit den aufheizen des Ofens aus dem Kühlschrank geben 😉
Direkt aus dem Kühlschrank verwendete Teiglinge haben keinen starken Ausbund.
Lg. Dietmar
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Conny
Hallo Dietmar! Hab heut Handsemmel und Salzstangerl gebacken. Mit den Salzstangerl war ich mit der Optik und Geschmack sehr zufrieden. Auch die Handsemmel waren sehr lecker. Allerdings gingen sie nicht richtig auf…..und die Optik lässt auch noch zu wünschen übrig. Der Vorteig ging 12 Stunden, die Semmel hatte ich ca. 8 Stunden im Kühlschrank und habe sie vor dem Backen ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur aklimatisieren lassen. Hast Du eine Idee? Aber wie schon gesagt: sehr lecker! Vielen Dank!!
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
der schwache Ausbund (wenig Ofentrieb) deutet auf eine UNTERKNETUNG hin!
Wie lange und mit welchen Kneter hast du deinen Teig geknetet?
Lg. Dietmar
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Conny
Hallo Dietmar! Zunächst einmal ein herzliches Dankeschön dafür, dass Du Dir die Zeit nimmst, alle unsere Fragen zu beantworten. Ich hab heut wieder die Handsemmel gebacken. Und was soll ich sagen: Perfekt! (Mal abgesehen von der Optik) Ich habe den Teig länger geknetet und kühlschrankkaltes Wasser verwendet. Da ich noch Neuling bin beim Brotbacken und mir die Teigerfahrung fehlt, habe ich Angst vor Überknetung….lieben Gruss Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
schon viel besser 😉
So macht backen Spaß !!
Lg. Dietmar
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Daniela FiRi
Lieber Dietmar, ich bin gerade dabei die Semmerln nachzubacken habe aber kein Flüssigmalz sonder nur pulverförmiges, inaktives Backmalz. Habe etwas Bedenken das Malz 1:1 gegen Honig auszutauschen. Werden die Semmeln dann nicht sehr süßlich?
Danke und liebe Grüße
Daniela
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Dietmar Kappl
Wenn du Backmalz hast, auf alle Fälle gegen Honig tauschen 😉
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Dani
Hallöchen🤗
Ich versuche mich gerade an diesem Rezept. Leider habe ich nur inaktives Malz, pulverförmig. Kann ich das 1:1 mkt dem flüssigen tauschen? Ich habe bedenken wenn ich das Malz durch Honig ersetze dass die Semmerln zu süß schmecken?
Lg Dani
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Dietmar Kappl
Hallo Dani,
klar kannst du es 1:1 tauschen 😉
Lg. Dietmar
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Michael
Der Schwierigkeitsgrad ist nicht umsonst auf 5… nach einem ersten Desaster ist Versuch #2 durchaus besser geworden. Bei einem Semmerl kann man tatsächlich erahnen, was es sein soll! Ich hab dieses Mal zwar das Lutz’sche Rezept (mit Milch und Butter) probiert, aber geschmacklich hat mir der Pâte Fermentée wesentlich besser gefallen. Also auf zum nächsten Versuch mit verbesserter Falttechnik!
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Pawel
Hello Dietmar – I wanted to make some handrolls (called Kajzerki where I live) and tried translating the recipe. However I struggled a bit with last paragraph – I’m not quite sure what 2/3 Gare means and how to act after cold-rise in the fridge. Could you help me out?
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Dietmar Kappl
Hello Pawel
that is the level of maturity 😉
Lg. Dietmar
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Paweł
Ok, thank you very much 🙂
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Ralf
Hallo Dietmar,
ist die 2/3 Gare die 6 Stunden, oder muss ich 1/3 noch von den 6 Stunden runter rechnen?
Gruß Ralf
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Dietmar Kappl
Ich muss jetzt mal Fragen worauf sich die Frage bezieht?
Lg. Dietmar
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Ralf
Hallo Dietmar,
Im Rezept steht „die Teiglinge mit 2/3 Gare in den Ofen schieben“. Nun geschieht so wie ich es verstehe vorher die Gare 6 Stunden lang im Kühlschrank.
Von daher meine Frage sind die 6 Stunden 3/3?
Gruß Ralf
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Dietmar Kappl
Hallo Ralf,
nach dem Formen kommen die Semmerl in den Kühlschrank. Dort reifen sie langsam und kontrolliert heran.
Nach einer Volumenszunahme von 30% (2/3Gare) kommen diese in den Ofen zum Backen 😉
Bei voller Gare hast du kaum Ausbund und bekommst runde Kugeln aus dem Ofen.
Kleine Info: Wenn die Teiglinge einmal auf 6°C durchgekühlt sind, garen diese nur langsam weiter. Die Hefe verlangsamt ihre Aktivität und man merkt kaum einen Unterschied ob diese anschließend einige Stunden länger stehen 😉
Lg. Dietmar
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Marie
Muss ich für die 2/3 Gare die Teiglinge nach 6 Stunden Kühlschrank nochmal etwas bei Zimmertemperatur stehen lassen, bevor ich sie zum Backen in den Ofen schiebe?
Liebe Grüße Marie
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Dietmar Kappl
Hallo Marie,
kommt immer auf den Garezustand an!
Manchmal wirkt eine 15-25 Minütige Reife bei Raumtemperatur Wunder 😉
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Servus Dietmar,
Ein Bäcker aus Österreich erzählt mir gerade, dass der Schwaden die Mitte der Semmel „flach“ hält, damit da keine Spitze hochgezogen wird…? Ich dachte bisher immer, dass der Schwaden u. a. den Ofentrieb fördert..
Gruß Richard
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
das ist nicht richtig!
Wenn es einem Bäcker den Semmelstern beim Backen aufzieht, hatte der Teigling beim Stüpfeln zu wenig Gare!!
Ebenso werden die Teige auch von Bäcker meist zu schwach ausgeknetet 😉
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Danke, dachte ich mir irgendwie schon.
Gruß Richard
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