Handsemmel
Die Handsemmel ist das Meisterstück in der Kategorie Kleingebäck. Die Handsemmel ist ein handgeformtes, rösches, krustenreiches, sternförmiges Weizenkleingebäck.
Zum Wirken mit der Hand wird helles Roggenmehl empfohlen. Die fünf Teile der Semmel reissen besser und der Ausbund wird schöner.
Nach der Teigruhe wird der Teigling zu einem runden Fleck geklopft und anschließend werden die Laugen händisch geformt. Zum Schluss wird die erste und letzte Lauge fest zusammengepresst. Der Teig wird mit dieser Technik verdichtet.
Die geformten Semmel werden mit dem Stern nach unten auf ein Tuch gelegt. Etwas flach drücken und zugedeckt reifen lassen.
Vor dem Backen umdrehen und mit Wasser besprühen. Mit reichlich Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben und bei 240°C rösch ausbacken.
Als Vorteig wählte ich den Pate Fêrmentêe, der für mich noch immer am meisten Geschmack erst nach 36 Stunden entwickelt.
Rezept
für 15 Handsemmel Stück / 72g
Vorteig
- 200g Weizenmehl Type 700
- 130g Wasser
- 3g Salz
- 2g Hefe
Anleitung zum Vorteig siehe Pate Fêrmentêe
Hauptteig:
- 335g reifer Vorteig
- 460g Weizenmehl Type 700
- 260g Wasser ca.8°C
- 13g Salz
- 14g Flüssigmalz (man kann auch Honig nehmen)
- 12g Hefe
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Nach dem Kneten bekommt der Teig eine 30 Minuten Kesselgare. Erst dann wird der Teig zu 72g schweren Teigstücken ausgewogen und rund geschliffen. Diese Teiglinge zugedeckt weitere 45 Minuten entspannen und reifen lassen.
Nach der eingehaltenen Teigreife werden die Handsemmel geformt – Handsemmel formen.
Bei diesem Rezept reiften die geformten Handsemmel bei 6°C für 6 Stunden zugedeckt im Kühlschrank. Um einen schönen Ausbund zu bekommen, werden die Teiglinge mit 2/3 Gare in den Ofen mit reichlich Schwaden geschoben. Zarte Rösche bekommt man, wenn der Schwaden 5 Minuten vor Backende abgelassen wird.
BT: 250°C fallend 240°C BZ: 15-16 Minuten
455 Kommentare
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Kathrin
😋
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Dietmar Kappl
MEGA
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Kathrin
Das BESTE Semmel Rezept das ich bisher ausprobiert habe. Danke Danke für die vielen tollen Rezepte. Ich habe schon viele davon ausprobiert – einfach pure Freude. Teig kneten und Backen macht glücklich 😊 und Danke für die unzähligen Erklärungen warum die Dinge so sind, wie sie eben sind. Dieser Blog ist eine gute Tat 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
so soll es sein 😉
Lg. Dietmar
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Dennis
Hallo Dietmar, ich möchte so schnell nochnicht aufgeben. Möchte verstehen, warum es so aussieht wie es ist. Alles habe ich nich deiner Anleitung gemacht. Gare betrug 8h und anstelle von Malz habe ich Honig genommen. Geknetet wurde der Teig ca. 12 Minuten. Bevor die Teiglinge in den Kühlschrank gingen, habe ich sie 1h bei Zimertemparatur gehen lassen. Heute morgen lagen sie ca. 30 Minuten auch noch bei Zimmertemparatur, bevor sie in den Ofen gingen. Am Ende habe ich einen flachen Fladen bekommen, welcher gut scheckt. Nur die Optik halt…
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Dietmar Kappl
Hallo Dennis,
der Fehler lag an der Stunde nach dem Formen – die Teiglinge hatten auf der anschließenden langen und kühlen Gare Übergare!
das Ergebnis sind flache Semmerl und kaum Ofentrieb 😉
Das nächste mal nur 10-15 Minuten nach dem Formen stehen lassen – danach in die Kühlung.
Lg. Dietmar
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Christine Fischbacher
Vielen Dank dass du dein Wissen bei den Rezepten so für uns aufschlüsselst, damit man auch als absoluter Laie bereits beim ersten Mal ein Erfolgserlebnis hat und sich so die Begeisterung fürs Selberbacken erwacht! Liebe Grüße aus dem Salzburger Pinzgau, Christine
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
hast du Bäcker gelernt????
Solche Handsemmeln entstehen doch nicht durch 2-3 mal Backen 🙂 🙂
Die sind der Hammer Christine!!
Lg. Dietmar
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Maria
Das erste Mal versucht und ich bin zufrieden!
Vielen Dank für die super Anleitung und die tollen Rezepte. Ich bin noch Anfängerin und arbeite mich so langsam vor, aber mit deiner tollen Anleitung, finde ich meine ersten Handsemmel schon mal gar nicht schlecht.
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
das sind aber nicht deine ersten Handsemmerl oder???
Die sehen MEGA aus!!!!!!!
Lg. Dietmar
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Maria T
Hallo Dietmar! Doch, waren meine ersten -allerdings reines Anfängerglück 😂. Jeder nachfolgende Versuch ging gehörig schief 😞
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Dietmar Kappl
brutal 🙂
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Lothar
Hallo,
Diese Seite ist grandios. Danke fürs Wissenteilen.
ich würde gerne die Anzahl der Brötchen auf 10 reduzieren = 720g Gesamtteigmenge wg. kleinem Backrohr und wenig Platz im Kühlschrank.
kann ich nun alle Angaben mit 720/1094 multiplizieren (Dreisatz) oder gibt es andere Dinge zu beachten?
Was ist das beste Aufbewahrungsgefäß im Kühlschrank?
Wenn ich die kalte Gare auf 12 Stunden verlängere, was muß ich beachten?
liebe Grüße
Lothar
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Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
einfach die Teigmenge verringern und der Rest bleibt gleich 😉
Je länger die kalte Gare dauert, desto mehr kann ich inaktives Malz empfehlen!
(so bekommst du nur schwachen Ausbund und zähe/ledrige Kruste)
Im Kühlschrank das Blech mit Plastik abdecken – kein Tuch den das verhindert kein Austrocknen der Teighaut.
Lg. Dietmar
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Lothar
hallo Dietmar
die geformten Handsemmel sind überhaupt nicht im Kühlschrank aufgegangen. Kann das an der Temperatur liegen? meiner hat 4 Grad. Die Semmel waren ca 7 Stunden im Kühlschrank und dann noch 30 Min Raumtemperatur. Auch im Ofen dann kaum aufgegangen. Das war “hartes Brot” – sehr komprimiert. bei 7 Stunden hatte ich vermutet, dass aktives Backmalz noch OK sein müsste.
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Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
das Malz war für die kurze Zeit nicht Schuld.
Könnte folgende Ursachen haben:
– zu kurz geknetet
– zu kurze Teigreife
– bei so kühlen Kühlschranktemperaturen würde ich die Teiglinge nach der Aufarbeitung kurz auf die GAre stellen – danach in den Kühlschrank.
– etwas mehr Hefe in den Teig geben
Lg. Dietmar
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Michael
Dieser Teig ist mein absoluter Favorit. Und nach 4 Chargen hab ich mittlerweile auch den Dreh heraussen. Danke Dietmar für Rezept und Anleitung!
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
du hast den dreh aber wirklich raus 🙂
Toll!!
Lg. dietmar
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Michael
Yeah, das Resultat wird langsam reproduzierbar 😉
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Dietmar Kappl
Aber richtig cool 🙂
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Conny
Hallo! Wenn ich die Semmel geformt habe, anschl. ca. 30 Minuten Stückgare bei Zimmertemperatur, und anschliessend die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank reifen lasse, kann ich dann am Morgen die Semmel direkt vom Kühlschrank raus in den Ofen schieben? Geht das? Vielen Dank für Deine tollen Rezepte. Liebe Grüsse Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
ich würde die Teiglinge zeitgleich mit den aufheizen des Ofens aus dem Kühlschrank geben 😉
Direkt aus dem Kühlschrank verwendete Teiglinge haben keinen starken Ausbund.
Lg. Dietmar
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Conny
Hallo Dietmar! Hab heut Handsemmel und Salzstangerl gebacken. Mit den Salzstangerl war ich mit der Optik und Geschmack sehr zufrieden. Auch die Handsemmel waren sehr lecker. Allerdings gingen sie nicht richtig auf…..und die Optik lässt auch noch zu wünschen übrig. Der Vorteig ging 12 Stunden, die Semmel hatte ich ca. 8 Stunden im Kühlschrank und habe sie vor dem Backen ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur aklimatisieren lassen. Hast Du eine Idee? Aber wie schon gesagt: sehr lecker! Vielen Dank!!
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
der schwache Ausbund (wenig Ofentrieb) deutet auf eine UNTERKNETUNG hin!
Wie lange und mit welchen Kneter hast du deinen Teig geknetet?
Lg. Dietmar
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Conny
Hallo Dietmar! Zunächst einmal ein herzliches Dankeschön dafür, dass Du Dir die Zeit nimmst, alle unsere Fragen zu beantworten. Ich hab heut wieder die Handsemmel gebacken. Und was soll ich sagen: Perfekt! (Mal abgesehen von der Optik) Ich habe den Teig länger geknetet und kühlschrankkaltes Wasser verwendet. Da ich noch Neuling bin beim Brotbacken und mir die Teigerfahrung fehlt, habe ich Angst vor Überknetung….lieben Gruss Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
schon viel besser 😉
So macht backen Spaß !!
Lg. Dietmar
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Daniela FiRi
Lieber Dietmar, ich bin gerade dabei die Semmerln nachzubacken habe aber kein Flüssigmalz sonder nur pulverförmiges, inaktives Backmalz. Habe etwas Bedenken das Malz 1:1 gegen Honig auszutauschen. Werden die Semmeln dann nicht sehr süßlich?
Danke und liebe Grüße
Daniela
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Dietmar Kappl
Wenn du Backmalz hast, auf alle Fälle gegen Honig tauschen 😉
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Dani
Hallöchen🤗
Ich versuche mich gerade an diesem Rezept. Leider habe ich nur inaktives Malz, pulverförmig. Kann ich das 1:1 mkt dem flüssigen tauschen? Ich habe bedenken wenn ich das Malz durch Honig ersetze dass die Semmerln zu süß schmecken?
Lg Dani
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Dietmar Kappl
Hallo Dani,
klar kannst du es 1:1 tauschen 😉
Lg. Dietmar
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Michael
Der Schwierigkeitsgrad ist nicht umsonst auf 5… nach einem ersten Desaster ist Versuch #2 durchaus besser geworden. Bei einem Semmerl kann man tatsächlich erahnen, was es sein soll! Ich hab dieses Mal zwar das Lutz’sche Rezept (mit Milch und Butter) probiert, aber geschmacklich hat mir der Pâte Fermentée wesentlich besser gefallen. Also auf zum nächsten Versuch mit verbesserter Falttechnik!
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Pawel
Hello Dietmar – I wanted to make some handrolls (called Kajzerki where I live) and tried translating the recipe. However I struggled a bit with last paragraph – I’m not quite sure what 2/3 Gare means and how to act after cold-rise in the fridge. Could you help me out?
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Dietmar Kappl
Hello Pawel
that is the level of maturity 😉
Lg. Dietmar
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Paweł
Ok, thank you very much 🙂
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Ralf
Hallo Dietmar,
ist die 2/3 Gare die 6 Stunden, oder muss ich 1/3 noch von den 6 Stunden runter rechnen?
Gruß Ralf
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Dietmar Kappl
Ich muss jetzt mal Fragen worauf sich die Frage bezieht?
Lg. Dietmar
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Ralf
Hallo Dietmar,
Im Rezept steht „die Teiglinge mit 2/3 Gare in den Ofen schieben“. Nun geschieht so wie ich es verstehe vorher die Gare 6 Stunden lang im Kühlschrank.
Von daher meine Frage sind die 6 Stunden 3/3?
Gruß Ralf
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Dietmar Kappl
Hallo Ralf,
nach dem Formen kommen die Semmerl in den Kühlschrank. Dort reifen sie langsam und kontrolliert heran.
Nach einer Volumenszunahme von 30% (2/3Gare) kommen diese in den Ofen zum Backen 😉
Bei voller Gare hast du kaum Ausbund und bekommst runde Kugeln aus dem Ofen.
Kleine Info: Wenn die Teiglinge einmal auf 6°C durchgekühlt sind, garen diese nur langsam weiter. Die Hefe verlangsamt ihre Aktivität und man merkt kaum einen Unterschied ob diese anschließend einige Stunden länger stehen 😉
Lg. Dietmar
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Marie
Muss ich für die 2/3 Gare die Teiglinge nach 6 Stunden Kühlschrank nochmal etwas bei Zimmertemperatur stehen lassen, bevor ich sie zum Backen in den Ofen schiebe?
Liebe Grüße Marie
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Dietmar Kappl
Hallo Marie,
kommt immer auf den Garezustand an!
Manchmal wirkt eine 15-25 Minütige Reife bei Raumtemperatur Wunder 😉
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Servus Dietmar,
Ein Bäcker aus Österreich erzählt mir gerade, dass der Schwaden die Mitte der Semmel „flach“ hält, damit da keine Spitze hochgezogen wird…? Ich dachte bisher immer, dass der Schwaden u. a. den Ofentrieb fördert..
Gruß Richard
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
das ist nicht richtig!
Wenn es einem Bäcker den Semmelstern beim Backen aufzieht, hatte der Teigling beim Stüpfeln zu wenig Gare!!
Ebenso werden die Teige auch von Bäcker meist zu schwach ausgeknetet 😉
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Danke, dachte ich mir irgendwie schon.
Gruß Richard
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Sebastian Unterberger
Die geformten Semmelteiglinge in den Kühlschrank zu stellen kommt für nicht in Frage und hab dazu auch keinen Platz und die Semmel müssen doch auch ohne der “Kühlschrank-Gare” genauso gut werden. Meine Erfahrung ist auch, den Vorteig in den Kühlschrank zu stellen, für 12 oder sogar bis zu 48 Stunden macht die Semmel nicht besser, den Vorteig bei Raumtemperatur habe ich bis zu 38 Stunden gehen lassen und die Semmel wurden eindeutig besser. Ich möchte einfach eine gute Zubereitung bekommen komplett ohne dieser “blöden” Kühlschrankversion. Der Kühlschrank hat eine andere Funktion – zumindest bei mir – und die Semmel werden auch ohne Kühlschrank besser. Welcher Bäcker stellt seine Teiglinge in die Kühlschrankgare? Ähnlich verhält es sich mit dem Backmalz, diese Zutat macht überhaupt nichts besser und Honig macht ebenso nichts besser auch nicht bei anderen Gebäcksarten – das sind einfach meine Erfahrungen aus der Praxis. Meine Frage: Bringt es Vorteile wenn die Kesselgare statt 30 Minuten auf 45-50 Minuten erhöht wird, zB. um einen besseren Ausbund zu bekommen.
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Hannes
Herr Unterberger, nur zu Ihrer Info. Die meisten Bäcker arbeiten über die Kälte, Gärverzögerung nennt man das. Dies hat in erster Linie den Vorteil einer rationelleren Arbeitsweise, denn die Gebäcke werden tagsüber vorbereitet, kommen dann in die Kühlkammer werden am nächsten Morgen kurz auf Gare gestellt und dann gebacken. Der Bäcker muss also nicht mehr ab Mitternacht in der Backstube stehen. Auf Rösche und Geschmack wirkt sich die Gärverzögerung ebenfalls positiv aus.
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Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
nur zur INFO – wir haben jedem Tag ca. 40.000 Stk Semmerl-Teiglinge auf der kalten Gare stehen und ja die Kunden lieben den Geschmack, das Aussehen und die Optik (da hab ich noch gar nicht das restliche Sortiment an Gebäck dazugezählt!!).
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar, heute waren nach langer Zeit wieder einmal die Handsemmeln dran. Sind ganz gut gelungen, glaube ich.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
WOW 🙂 🙂
Mega Ausbeute Elisabeth!!
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar! Heute waren die Semmeln das erste Mal im Kühlschrank. Naja der Ausbund ist dieses Mal nicht so gut gelungen, dafür habe ich mega Eiweißbläschen. Der Geschmack ist sowieso mega 😋. Die gekauften Semmeln sind dagegen eine Frechheit. Das ist aber bei allen Broten so, die man nach deinen Rezepten bäckt – da schmeckt einem kein gekauftes Brot mehr. Außer es gibt bei Unimarkt die Reichl Handsemmel. Da schlage ich manchmal zu.
Ich wünsche dir und deiner Familie einen schönen Sonntag, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth
die sehn klasse aus 🙂 🙂
Alles richtig gemacht, den es zählt der Geschmack!!
(der Ausbund verschwimmt schnell über die LZ einmal 😉 )
Lg. Dietmar
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Backfreundin
Halli hallo
Ich hin auf dein Rezept gestoßen über google suche.. Mir gefällt es soweit super, jetzt habe ich 1 problem..
Wo bekomme ich weizenmehl type 700..
Real, rewe, Edeka, kaufland, hit ich war überall, aber nirgends bekomme ich es 🙁 welches kann ich alternativ nutzen? Type 405? Oder type 550?
Ich würde die sogerne austesten, aber stehe vor einem grossen Rätsel..
Das Malz habe ich ersetzt durch honig, da ich dies auch nirgends gefunden habe…
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Dietmar Kappl
Hallo Jennifer,
nimm das 550er 😉
Lg. Dietmar
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Daniela
Hallo Dietmar,
ich habe letztens diese Handsemmeln probiert, geschmacklich 1a, optisch naja 😉 ich muss wohl noch üben… Ich möchte sie morgen gern wieder machen und brauche noch einige Tipps von dir.
Mir sind die Semmeln nicht so schön aufgegangen, sie waren nicht sehr luftig innen und der Ausbund war auch eher verklebt, obwohl ich den Teig vor dem Formen gut in Roggenmehl getaucht habe.
Ich hatte ca. 5,5 Stunden kühle Gare, die Semmeln waren mit Geschirrtuch und darüber Plastik abgedeckt im Kühlschrank und sind dann noch ca 15 min. bei Raumtemperatur gegangen. Dabei sind sie nicht mehr aufgegangen. Im Ofen war nur minimaler Ofentrieb zu sehen. Vielleicht war mein Kühlschrank auch etwas kälter als die 6 Grad.
Nun meine Fragen: Hätten die Stückgare länger dauern sollen? Was kann ich machen, damit die Semmeln fluffiger werden?
Und noch eine generelle Frage: Ich lese öfter, dass man die Semmeln mit Stern nach unten auf die Gare stellen soll. Kann das helfen, damit man den Stern besser sieht?
Ich bin für jeden Tipp dankbar 🙂
lg Dani
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Dietmar Kappl
Hallo Daniela,
ich vermute den Fehler in einem zu weichen und zugleich unterkneteten TEIG!!
– Teig nicht zu weich machen – verklebt den Ausbund!
– Teig besser auskneten (5 Langsam und 6-7 Minuten schnell!!) Wasser eiskalt 4°C
Was dabei??
Lg. Dietmar
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Daniela
Danke für die Tipps! Zu weich war der Teig eher nicht, aber ich Versuch mal deine Zeitangaben beim Kneten, vielleicht war’s zu kurz…und die Wassertemperatur kontrollieren, hab das Wasser nur lange laufen lassen.
Ich werde morgen berichten, wie sie geworden sind… und wenn sie vorzeigbar sind auch mit Foto 😅
Lg Dani
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Dietmar Kappl
Wasser aus dem Kühlschrank nehmen 😉
(einkühlen!!)
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Daniela
Danke nochmal! Sie sind auf jeden Fall besser aufgegangen als beim letzten mal 😊 das Wasser war die Nacht über im Kühlschrank hätte aber trotzdem noch 10 Grad. Vielleicht geb ich das nächste mal einfach einen Eiswürfel vorm verarbeiten dazu.
Das Ergebnis kann sich sehen lassen… auch vom optischen ist’s besser geworden 😉 trotz Zeitmangel (18 Stk in 20 min.)
Lg Dani
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Dietmar Kappl
Hallo Daniela,
sieht ja schon besser aus 🙂
Um einen schöneren Ausbund zu bekommen, empfehle ich dir mehr Mehl bei der Aufarbeitung zu verwenden.
Lg. Dietmar
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Daniela
Danke dir! Werde ich probieren. 🙂
lg Dani
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Daniela
So langsam nehmen auch die Semmeln die gewünschten Formen an 😉
lg Dani
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Tapsi
Wie bekomme ich den schönen Glanz bin?
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Dietmar Kappl
Hallo Tapsi,
lange und kühle Gare, vorsicht das die Teiglinge nicht im Kühlschrank verhauten und vor dem Backen mit Wasser besprühen 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Was heißt hier langsam – ein Traum für jeden Hobbybäcker SUPER 🙂 🙂
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Swen Paulsen
Morgens um 5.00 in Salzburg..
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Dietmar Kappl
Hallo Sven,
da sind aber MEGA Semmerl dabei 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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