Handsemmel
Die Handsemmel ist das Meisterstück in der Kategorie Kleingebäck. Die Handsemmel ist ein handgeformtes, rösches, krustenreiches, sternförmiges Weizenkleingebäck.
Zum Wirken mit der Hand wird helles Roggenmehl empfohlen. Die fünf Teile der Semmel reissen besser und der Ausbund wird schöner.
Nach der Teigruhe wird der Teigling zu einem runden Fleck geklopft und anschließend werden die Laugen händisch geformt. Zum Schluss wird die erste und letzte Lauge fest zusammengepresst. Der Teig wird mit dieser Technik verdichtet.
Die geformten Semmel werden mit dem Stern nach unten auf ein Tuch gelegt. Etwas flach drücken und zugedeckt reifen lassen.
Vor dem Backen umdrehen und mit Wasser besprühen. Mit reichlich Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben und bei 240°C rösch ausbacken.
Als Vorteig wählte ich den Pate Fêrmentêe, der für mich noch immer am meisten Geschmack erst nach 36 Stunden entwickelt.
Rezept
für 15 Handsemmel Stück / 72g
Vorteig
- 200g Weizenmehl Type 700
- 130g Wasser
- 3g Salz
- 2g Hefe
Anleitung zum Vorteig siehe Pate Fêrmentêe
Hauptteig:
- 335g reifer Vorteig
- 460g Weizenmehl Type 700
- 260g Wasser ca.8°C
- 13g Salz
- 14g Flüssigmalz (man kann auch Honig nehmen)
- 12g Hefe
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Nach dem Kneten bekommt der Teig eine 30 Minuten Kesselgare. Erst dann wird der Teig zu 72g schweren Teigstücken ausgewogen und rund geschliffen. Diese Teiglinge zugedeckt weitere 45 Minuten entspannen und reifen lassen.
Nach der eingehaltenen Teigreife werden die Handsemmel geformt – Handsemmel formen.
Bei diesem Rezept reiften die geformten Handsemmel bei 6°C für 6 Stunden zugedeckt im Kühlschrank. Um einen schönen Ausbund zu bekommen, werden die Teiglinge mit 2/3 Gare in den Ofen mit reichlich Schwaden geschoben. Zarte Rösche bekommt man, wenn der Schwaden 5 Minuten vor Backende abgelassen wird.
BT: 250°C fallend 240°C BZ: 15-16 Minuten
470 Kommentare
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Günther
Hab gestern auch mal wieder Semmeln gemacht, doppelte Menge aber dafür 50:50 W700 und WVK. Etwas mehr Wasser braucht der Teig dann schon aber das merkt man beim Kneten. Ein wenig muß ich noch an der Gleichmäßigkeit arbeiten wobei ich mir die unterschiedliche Ausprägung vom Ausbund nicht 100%ig erklären kann außer daß halt einmal etwas mehr und dann wieder weniger Mehl im Schluß ist.
Aber hauptsache sie schmecken 😀
Schöne Grüße,
Günther
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Dietmar Kappl
Hallo Günther,
hey da sind aber schon sehr schöne dabei 🙂
Mir fällt auf, das der Ausbund bei den bestreuten Semmerl besser ist als bei den Unbestreuten! Das liegt daran, das sich das Wasser beim besprühen in den Lauchen (im Stern) absetzt. Dadurch kann sich der Ausbund beim Backen besser entfalten 😉
Die Semmerl ohne Bestreuung hast du wahrscheinlich kurz vor dem Backen NICHT mit Wasser besprüht oder?
Der Ausbund der Semmerl kann sich verbessern, wenn diese ca. 5 Minuten vor dem Backen mit Wasser besprüht werden!
(Vorsicht: Ausbundfehler entstehen sehr oft durch falsche Schwadengabe / nämlich zu wenig!!)
Lg. Dietmar
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Günther
Hallo Dietmar!
Danke für die ausführliche Antwort! Tatsächlich hab ich die mit Besteuung in Wasser getaucht und dann in die Körndl gedrückt, die ohne eben nur aufs Blech gedreht. Schwaden war sehr wenig weil ich meine Steinschüssel vergessen hab beim Aufheizen des Ofen.
Als ob Du dabei gewesen wärst 😀
Schöne Grüße,
Günther
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Roland
Hallo Didi,
mein Vorteig war 24 Stunden im Kühlschrank, der Rest des Rezepts punktgenau wie bei dir, nur dass ich die Semmeln ca. 12 Stunden geformt im Kühlschrank hatte (5 °C) ehe sie gebacken wurden. Die Semmeln sind nicht wirklich aufgegangen und teilweise sind die einzelnen Lauchen (heißen die so?) verlaufen.
Sollte ich den Vorteig noch kürzer reifen lassen und den Teig etwas fester machen, damit ich mehr Ofentrieb bekomme und die Form nicht verläuft? Mehl hatte ich sicher genug beim Formen.
lg,
Roland
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Dietmar Kappl
Hallo Roland,
je länger die Teiglingsgare nach der Aufarbeitung, desto weniger Vorteig sollte im Hauptteig zugeführt werden! Durch die Vorteigführung wird der Kleber geschwächt. Die zusätzliche Langzeitführung schwächt den Kleber weiter, daher der schwache Ausbund/Ofentrieb! Um dies zu vermeiden musst du entweder die Zeit der Teiglingsgare oder die Menge vom Vorteig reduzieren 😉
Lg. dietmar
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barbara
Suuper, vielen Dank Dietmar. Dann mach ich mit dem angesetzten Vorteig die doppelte Menge … es knetet schon …
Herzlichen Gruß, Barbara
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barbara
Lieber Dietmar,
den Vorteig zu diesen verlockenden Sonntagsbrötchen hab ich schon in angegebener Menge. Um wieviel würdest Du das Verhältnis zum Hauptteig reduzieren, wenn die geformten Teiglinge ca. 14 Stunden bei 5° (oder besser 2°?) im Kühlschrank übernachten sollen?
Herzlichen Dank und Gruß
Barbara
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
bei 14 Std. würde ich die Vorteigmenge halbieren!
Der Teig hat ansonsten keine Kraft mehr / schwacher Ofentrieb!
Lg. Dietmar
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Roland
Und schon klappt’s. Meine sind zwar noch nicht so perfekt wie deine Semmeln, ich habe aber inklusive der Semmeln von heute erst 30 Semmeln in meinem Leben gefaltet 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Roland,
des g’freit mi oba 🙂 🙂
SUPER!!!
Lg. Dietmar
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Petra C.
Lieber Dietmar,
die Handsemmeln habe ich schon ein paar Mal erfolgreich gebacken. Mir fällt auf Deinen Fotos auf, daß Deine Semmeln so einen feinen Glanz haben. Hast Du diese Handsemmeln nach dem Formen / vor dem Backen mit etwas eingestrichen (Wasser mit etwas Sauerteig)? Sieht ganz danach aus.
Ich will Samstag früh wieder backen und überlege, wie ich vorgehe, daß sie auch so herrlich aussehen.
Viele Grüße und Danke vorab!
Petra C,
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Petra C.
…so sehen sie aus, ohne den Glanz, aber sehr schmackhaft.
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Dietmar Kappl
Mir gefallen die ohne Glanz schon mehr als … 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
der Glanz entsteht durch die lange und kühle Gare 😉
Lg. Dietmar
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Petra C.
PS: legst Du die Semmeln zur Gare auf die “Krone” oder mit Schluß nach oben?
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
ich lege meine Semmel mit dem Schluss(Stern) nach oben auf das Blech!
Wenn die Handsemmel nicht perfekt geformt wird, kann eine Gare mit dem Stern nach unten von Vorteile sein.
(die Semmel bleibt Formschöner und fällt bei der Gare nicht auseinander – zumindest bis halber GARE, danach umdrehen!! 😉 )
Lg. Dietmar
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Nikola
Hallo Dietmar, super Seite, ein Paradies für mich Hobbybäcker:) Vielleicht hab ich es überlesen, verwendest du bei deinen Rezepten eigentlich frische Hefe oder Trockenhefe?
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Dietmar Kappl
Hallo Nikola,
die Rezepturen wurden mit Frischhefe gebacken.
(man kann aber auch bei allen Rezepten Trockenhefe verwenden 😉 )
Lg. Dietmar
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Karl Heinz Kremer
Um von Frischhefe nach Trockenhefe unzurechnen, teile ich die Hefemenge in Dietmar’s Rezepten einfach durch drei. Für die Handsemmeln verwende ich also 4g Trockenhefe.
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Heute wurden die Handsemmeln gebacken. Meine beiden Jungs haben das Formen besser drauf als ich. Due schöneren wurden von den beiden geformt. Gekostet werden sie heute Abend.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
Hauptsache sie schmecken 🙂
(da sind aber schon schöne dabei 😉 )
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Geschmacklich sind das die besten Semmeln, die wir je gegessen haben. Und du hast recht, schmecken müssen sie 🙂 .
Liebe Grüße Elisabeth
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Stefan
Hallo Dieter,
Ich bin ein großer Fan von deinem Blog und hab jetzt zum ersten mal die Handsemmeln ausprobiert. Geschmacklich sehr gut, optisch verbesserungswürdig 🙂
Hast du auch ein Rezept für Kaisersemmeln? Bei den Handsemmeln stört mich immer der etwas “schwerere” Teig und ich würde gern einmal so richtig schön luftig, knusprige Kaisersemmeln wie beim Bäcker zusammenbringen!
Schöne Grüße,
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
mal schauen was sich da finden lässt 😉
(jetzt kommt ja abwechselnd Kleingebäck und Mehlspeisen in den Blog!)
Lg. Dietmar
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Gottfried
Hallo Dietmar,
ich habe heute wieder mal die Handsemmel probiert und ich glaub ich habe die 2/3 Gare wieder nicht richtig erkannt. Kannst du mir sagen, wie lange es dauert bis die geschlagenen Handsemmel die Gare erreicht haben, wenn man die 30 Minuten Kesselgare und nach dem Rundschleifen noch 40 Minuten bis zum Formen wartet – das Ganze aber ohne kühle Gare im Kühlschrank machen möchte?
Ein kleiner Tip wäre super!
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herbert
Ja erst mal liebe Grüsse aus Tirol,es ist sehr schön wie Ihr Euch bemüht um eine Semmel zu machen,ich habe vor 60 Jahren Bäcker gelernt und damals wurde alles per Hand gemacht, nur eine Presse hatten wir seit 40 Jahren hatte ich damit nichts mehr zu tun mein nachbar dem soll ich das SEMMELWIRKEN beibringen er kann es schon fast nach 5 Monaten,das ist das praktische aber wenn ich da bei Euch lese von Kühlschrank dann stellt es mir die Haare auf, das Grundübel ist dass Ihr keine Backstubenwärme zusammen bringt das ist ca.40 Grad,mit Vorteigführung minimum 24 Stunden, eine Semmel hat 7 Deka–70 Gramm,nur Bäckermehl verwenden,um halbwegs schöne Semmeln zu machen muss man ca.2000 Stück gemacht haben, nur MUT es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen
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Dietmar Kappl
Hallo Gottfried,
ich würde den Teig “sofort” nach dem Kneten teilen und zu runden Kugeln schleifen! Diese anschließend 30-40 Minuten zugedeckt entspannen lassen und danach formen 😉 (durch diese Anwendung ist der Teig viel elastischer und formbarer!).
Nach dem Formen wird die Gare etwa 50-70 Minuten dauern.
Lg. Dietmar
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Gottfried
Ok – das werde ich gleich mal ausprobieren. Vielen Dank für deine Hilfe!
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Michl
Hallo Didi,
ich hab kein flüssiges Malz sondern nur Backmalz. Nehm ich davon auch einfach auch 14 g und fertig oder? Sollte jetzt auch in keiner Überdosis Enzymmenge ausarten, denk ich mir oder?
Lg michl
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Dietmar Kappl
Hallo Michl,
des passt so 😉
Lg. Dietmar
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Michl
und salzstangerl sind auch ned soo misslungen 😉 wenn man es einmal heraußen hat, is echt nicht mehr so schwer
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Michl
Hallo Didi,
hat super funktioniert 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Michl,
hier wächst einer zum Meisterbäcker heran 😉
Lg. Dietmar
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Christine
Hallo Dietmar!
Haben schon einige deiner Rezepte ausprobiert, und alles hat dank deiner tollen Anleitungen gut geklappt. Vielen Dank dafür!!
Nur bei den Semmeln Ernte ich Misserfolge. Habe dein Rezept nun 4 mal gemacht und es kommen nur Fläche Fladen heraus, obwohl ich mich ganz exakt ans Rezept halte. Woran könnte das liegen?
Vielen Dank!!
Christine
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
ich glaube du musst einfach nur mehr Mehl beim aufarbeiten verwenden – dir verkleben die Lauchen 😉
(vielleicht die Teiglinge etwas früher verarbeiten + früher in den Ofen schieben)
Lg. Dietmar
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Christine
Hallo Dietmar!
Deine Tips haben mich schon viel weiter gebracht. Danke!
Trotzdem schaun die Semmeln eher flach aus. Lässt man die Semmeln ganze Zeit verkehrt gehen? Oder dreht man sie zwischenzeitlich um?
Danke nochmals!
LG Christine
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Charlie
hallo dietmar
bin zufällig auf deinen blog gestossen.
bin sehr froh darüber, den dein blog begeistert mich total.
da ich schon seit geraumer zeit mit semmelherstellung herumteste, habe ich heute dein rezept probiert.
mein problem ist, dass meine semmeln nicht aufgehen……weder beim ruhen noch beim backen…..naja, ein klein wenig schon……es kommt eher jourgebäck raus..
vorteig war 43 std. im kühlschrank. ca. 6-7°C
die geformten teiglinge (Semmeln) habe ich ebenfalls 6 std. im kühlschrank ruhen lassen.
danach besprüht und gleich ins rohr eingeschoben.
siehe selbst das ergebnis, und vielleicht kannst du mir sagen was bei mir falsch läuft.
PS: die große semmel ist die Lidl-semmel als größenvergleich.
liebe grüße
charlie
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Dietmar Kappl
Hallo Charlie,
unsere Handsemmerl sind vielleicht um eine Spur größer als deine (man darf nie eine Handsemmel mit einer Kaisersemmel vergleichen – gerade die Größe macht den Geschmacklichen Unterschied!!).
Da man bereits nach 6 Stunden kühler Gare Blasen an der Oberfläche deiner Semmel erkennen kann, würde ich entweder:
– die Reifezeit des Vorteiges auf 24 Stunden reduzieren
– die Handsemmel nach dem Formen NICHT mehr in die Kühlung stellen und
– nach der Kühlschrankgare mind. 40 Minuten bei Raumtemp. vor dem Backen stehen lassen
Der Grund des schwachen Ofentriebes liegt in der bereits abgebauten Teigstruktur 😉
Lg. Dietmar
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Charlie
hallo dietmar
danke für deine antwort.
ich werd das sicher nochmal probieren.
wobei, nach dem formen der handsemmel nicht mehr in die kühlung?
wie lange sollen sie dann bei raumtemperatur rasten, bevor ich sie in den ofen schiebe?
ok, wenn doch kühlung, dann ca. 40 min. raumtemperatur rasten.
hab ich das so richtig verstanden?
🙂 🙂 🙂
lg
charlie
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Dietmar Kappl
Hallo Charlie,
wahrscheinlich 45-60 Minuten 😉
Lg. Dietmar
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Helga
Hallo Dietmar! Muss ich am Rezept etwas ändern, wenn ich die Kühli-Gare um 2-4 Stunden (also auf 8-10h) verlängere? Dieses Rezept schreit ja quasi nach frischen Semmeln fürs Frühstück 😉
GLG Helga
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Dietmar Kappl
Hallo Helga,
gar nichts ändern – nur länger warten (schlafen 🙂 )
Lg. dietmar
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Helga
Hallo Dietmar! Ich probiere heute zum ersten Mal dein Semmerl-Rezept. Kommen deine DIREKT aus dem Kühlschrank in den Ofen?
GLG Helga
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Dietmar Kappl
Hallo Helga,
kommt immer auf den Garezustand an!
Bei 2/3 Gare kannst du sie sofort in den Ofen schieben, ansonsten würde ich sie noch 15-20 Minuten stehen lassen (abgedeckt).
(Wenn du dir unsicher bist, dann schiebst du die erste Hälfte sofort in denn Ofen – die zweite Hälfte erst nach dem ersten Backen. So kannst du dich am besten herantasten 😉 )
Lg. Dietmar
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Helga
Na dann hab ich eh richtig gehandelt. Ich hab den geschlagenen Semmerln noch 20 min in der warmen Küche gegönnt! Das waren übrigens die besten Semmerln, die ich bisher gebacken habe! DANKESCHÖN!!!
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Dietmar Kappl
Hallo Helga,
mal was ganz anderes 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Eva
Hallo Dietmar!
Ich würde gern einmal Flesserln backen, ist der Handsemmelteig dafür gut geeignet oder hättest du einen anderen Tipp für mich?
Danke!
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
klar kannst du den Teig für Flesserl verwenden, aber ich würde die Hefe verdoppeln!
Lg. Dietmar
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Wolfgang haring
Hallo Dietmar
Könnte ich die Semmeln mit dem T65 Mehl backen?
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
den Versuch habe ich schon mal gemacht, aber mir hat’s nicht geschmeckt!
Lg. Dietmar
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Alex
Hallo Dietmar
Zuerst mal vielen Dank für deinen Blog! Ich denke dein Blog ist mit Abstand der beste im deutschsprachigen Raum – und ich kenne viele!
Was passiert wenn man die Semmeln nach dem Formen nur 2-3 h bei wärmeren Temeraturen (ca. 18°C) gehen lässt – werden die dann nicht so schön oder gar schlechter? Was macht die kühle Gare genau und gibt es da so eine Art Tabelle, wo man mit höheren Temperaturen die Zeit (wenn sie nicht vorhanden ist) abkürzen kann?
Lg Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
eine Gare von 2-3 Std. reicht schon aus für tollen Geschmack 😉
(Ich hab eine Richtwerttabelle von Langzeitführung mit einer Auflistung von 2/4/6/…16Std. – wäre aber etwas zu lange fürs Kommentar 🙁 . Das was sich zusätzlich in der Dauer der Langzeit ändert, ist die Vorteigmenge! Je kürzer die Reifezeit bei 4°C, desto höher der Anteil vom Vorteig – somit verhinderst du Geschmackseinbußen 🙂 ).
Die Langzeitführung bei 4°C bringt Geschmack – Beitrag folgt demnächst.
(bei einer Gare von 2-3 Std würde ich 35% der gesamten Mehlmenge im Vorteig ansetzten / Hefe 1,5% im Hauptteig)
Lg. Dietmar
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Verena
Hi,
du schreibst eingangs vom Roggenmehl, danach bei den Zutaten steht allerdings Weizenmehl.
Wie klappt das mit Roggenmehl? Welches kaufe ich da genau und was muss ich beachten?
Wie entstehen die tollen Bläschen an der Semmeloberfläche?
Danke,
Verena
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Dietmar Kappl
Hallo Verena,
der Teig besteht aus Weizenmehl – aufgearbeitet/formen geschieht mit Roggenmehl 😉
(man formt Teige hauptsächlich mit Roggenmehl!)
Die Blasen entstehen durch die lange und kühle Gare bei 4-6°C im Kühlschrank 🙂
Lg. Dietmar
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Verena
Super, danke für deine Antwort!
Das ist wirklich eine Wissenschaft ;-)…
LG, Verena
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Swenja
Lieber Dietmar,
Du hattest wie immer RECHT!!! 🙂 🙂 🙂 Nochmehr viel, viel Schwaden!!!
Danke
LG
Swenja
PS.: Das ist ja sooooooooooooooooo toll Dich zu haben!!!!
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Swenja
Lieber Dietmar,
ein frohes neues Jahr wünsche ich Dir!!!!
Ich habe eine Frage, die Handsemmel gehen bei mir während des Backens immer so aus der Form. Auf der Gare sind sie ganz gleichmäßig und dann beim backen….Warum machen die das denn????
Liebe Grüße
Swenja
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Dietmar Kappl
Hallo Swenja,
weil die Kaisersemmel die Königsklasse ist 🙂 🙂
Spaß bei Seite:
Mir fällt auf, das deine Gebäcksoberfläche nicht glänzt, sondern matt und stumpf ist. Dies bekommt man in erster Linie nur bei zu “wenig Schwaden”!! Bei zu wenig Schwaden entstehen genau solche Dinger 😉
Auch “abgesoffener” Schwaden aufgrund zu niedriger Anbacktemperatur könnte die Ursache sein.
Lg. und ein gutes neues Jahr
Dietmar
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Swenja
hmmmmm….eigendlich “schwade” ich wie ne Verückte! Und heiß ist der Ofen der Ofen auch….vielleicht doch eben Königsklasse…;-)
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Christine
Hallo Dietmar!
Nach langer Suche habe ich nun Rezepte gefunden, deren Ergebnis endlich dem eines Bäckers gleicht! Vielen, vielen Dank!
Habe gleich mal die Semmeln gewagt, und ich bin recht zufrieden für den ersten Versuch, das mit dem Formen muss ich aber echt noch üben. Aber ein paar Fragen habe ich doch:
-) Mir kam der Teig etwas zu salzig vor, habe ich eventuell falsch gewogen, oder schmeckt der Teig von Haus aus salziger?
-) Die Semmeln sind denke ich nicht gut aufgegangen, hatten etwas von einem Jour-Gebäck. Ich habe die Pate Fermente im Kühlschrank ca 24 Stunden ruhen lassen. Die geformten Semmeln dann über Nacht in den kühlen Wintergarten gestellt, denke, dass es da bestimmt wärmer war als 6 Grad. Könnte daran der Fehler liegen?
Danke!
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Swenja
Hallo Dietmar,
hier mein erster Versuch, sehr lecker und noch bißchen schief….
LG
Swenja
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Dietmar Kappl
Hallo Swenja,
deine Backerfolge werden immer besser 🙂
(des einzelne Semmerl rechts is jo scho PERFEKT!)
Lg. Dietmar
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Swenja
Danke!!:)))))
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Anna
Hallo!
Ich hab die Semmeln gebacken und geschmacklich waren sie sehr lecker. Leider waren sie etwas zu fest, also nicht so fluffig, wie man es von Semmeln gewohnt ist. Liegt es wahrscheinlich daran, dass ich sie nicht 6 Stunden im Kühlschrank rasten lassen habe? Ich hab leider nicht so viel Platz. Ginge das auch noch irgendwie anders?
Danke für deine tollen Rezepte!
LG Anna
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
das parken im Kühlschrank der Teiglinge ist schon richtig 😉
(was ich nicht ganz verstehe: Platz im Ofen oder im Kühlschrank?)
Lass die Teiglinge vor der Formgebung länger reifen!!
Ein reifer Teig entwickelt sich im Kühlschrank und im Ofen besser als ein Teigling mit kurzer Teigreife (Teigling ca. 30-40 zugedeckt entspannen lassen – danach formen – noch mal 15 Min. bei Raumtemp. stehen lassen und erst jetzt im Kühlschrank lagern 😉 )
Lg. Dietmar
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Anna
Also länger gehen lassen hat nicht viel geholfen.
Jetzt hab ich mir aber Backmalz besorgt und dieses statt dem Honig verwendet, siehe da, jetzt sind sie schön locker!
Danke, LG
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Anna
Im Kühlschrank hab ich leider keinen Platz 🙂
Kann ich den Teigling einfach etwas länger bei Raumtemperatur rasten lassen, oder komm ich ohne die Kühlphase nicht zum gewünschten Ergebnis?
LG
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Dietmar Kappl
Du musst einfach die Teiglingsgare der geteilten Teiglinge verlängern!
(max. 40 Min.) 😉
Lg. Dietmar
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Anna
Alles klar, werd ich gleich mal versuchen! Danke!!
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