Handsemmel

Hallo Dietmar,

Sehr schön beschrieben und eigentlich ja ganz einfach. Aber was nicht alles schief gehen kann. Meine kühlschranktür ging mit der großen Auflaufform die ich für die Stückgare benutzte nicht zu, was ich aber erst am Morgen bemerkte als ich die viel zu warmen und überreifen Teiglinge aus dem Kühlschrank nahm. Naja gebacken wurden sie Trozdem und das Aroma war gut, nur Handsemmel waren es nicht 🙁

LGStS

Hallo,
Kann man in allen deinen Rezepten das Backmalz durch Honig ersetzen, oder eignet sich der nicht immer?
Liebe Grüße, Claudia

Die Form ist noch nicht so gut, aber ich übe fleißig weiter. Habe nun einige Vorteige ausprobiert und verwende mittlerweile einen Biga als Vorteig(200g Mehl, 100g Wasser, 1,8g Hefe, 16h Reifezeit bei 15°C). Der große Vorteil ist dabei, dass ich nicht schon 2 Tage vorher dran denken muss, einen Pâte fermentée anzusetzen 🙂

Funktioniert sowohl mit kühler Gare (geschmacklich mit diesem Vorteig meine Lieblingsvariante) als auch bei direkter Gare bei 23°C recht gut. Das schwierigste bleibt es, die Gare richtig zu erwischen 🙂 .

Hallo Dietmar,

ich habe wieder fleißig geübt. Ich finde sie werden immer besser.
Bin ganz stolz.

Liebe Grüße
Maria

Hallo Dietmar,
ich habe heute Handsemmel gebacken. Die Form lässt immer noch zu Wünschen übrig – aber ich glaube, die Gare erwische ich jetzt schon ganz gut – was meinst du?
Lg Gottfried

Lieber Dietmar, vielen Dank für deine Ratschläge und Tipps. Leider habe ich diese zu spät gelesen. 🙁
Ich habe heute die 30 Handsemmel gebacken. Dummerweise habe ich erst heute gemerkt, dass mir das Mehl ausgegangen ist. Also musste ich Weizenmehl 405 und das T80 Landbrotmehl nehmen. Das Formen klappte irgendwie nicht mehr so gut. Zudem habe ich die Brötchen- je 15 Stück übereinander im Bäckerleinen im Kühlschrank gelegt, dieses schien den Brötchen nicht gut zu tun. Die unteren Brötchen sind nicht so schön aufgegangen- nur die oberen. Geschmacklich haben die Brötchen keine Mängel und auch mit der Krume bin ich zufrieden. Mein Ehemann findet die Brötchen von der Kruste viel knuspriger und lobte mich sehr. Ich bin etwas enttäuscht, da sie nicht so schön aussehen wie beim letzen Mal. Naja, da muss ich wohl fleißig weiter üben.(mit dem richtigen Mehl im Haus, bzw. genügend Mehl). Aber in Zukunft wieder mit 15- die Menge ist überschaubar und der Kühlschrank nicht überfüllt. 😉 Es hat aber trotzdem sehr großen Spaß gemacht und es war für mich keine Arbeit, sondern reines Vergnügen!!!

Anbei ein paar Fotos von heute:

Liebe Grüße
Maria

Guten Abend lieber Dietmar,
durch Zufall bin ich auf deine wunderbare Seite gelangt. Ich backe schon sehr lange mein eigenes Brot. Da ich jahrelang immer nach meinen Rezepten gebacken habe und keine Ahnung hatte was Teigausbeute ist, wollte ich es doch auch mal professionell versuchen und mich auf andere Rezepte einlassen. Ich probierte viele aus und war ganz verwundert, wie gut die Brote dadurch werden. Meine Rezepte muss ich wohl arg umbauen. Jetzt heißt es natürlich üben üben üben, damit ich alles lerne. Deine Semmelbrötchen kommen mir da gerade recht, vor allem durch die Handfertigkeit. Ich werde sie diese Tage mal ausprobieren und ausführlich berichten. Vielen Dank für diese hilfreiche Seite, den großartigen Rezepten, Tipps, Tricks und Fotos.
Liebe Grüße
Maria W.

Noch eins

Hallo,
hier mal ein Foto.
Die Handsemmeln könnten schöner sein…
Lg
Johann

Hallo Dietmar,

vielen Dank für Deine tollen Rezepte und Geheimnisse. Ich backe schon seit längerem Brot auch immer mit Natursauerteig und Lievito Madre und habe vor 2 Jahren Deinen Blog hier gefunden — einfach genial!
Hab schon vieles versucht und es ist erstaunlich, was man zu Hause alles zu Stande bringt, wenn man ein paar einfach Dinge einhält. Die Kaisersemmeln gelingen auch schon sehr gut, die Rösche ist perfekt nur bleiben die 5 Zehen nach der langen kalten Gare nicht mehr erhalten. Ist der Teig da zu weich?
Vielen Dank und weiter so!
LG
Andreas

Habe heute dieses rezept probiert. Vorteig war 24 Stunden im Kuehlschrank, die geformten semmeln hatten nur ca eine stunde rast (hatte nicht genug Zeit).

Der Geschmack ist perfekt, aber leider sind die Semmeln ueberhaupt nicht aufgegangen. Ich habe trockenhefe aus dem packerl genommen, da es hier keine frische Hefe gibt. Kann es daran liegen? Wieviel trockenhefe brauche ich fuer den vorteig und den haupt teig?

Danke vielmals fuer das rezept!

Hallo zusammen,
“Mein neuer Workflow”.
Da ich nicht jeden Samstag bzw. Sonntag im 05:00 Uhr aufstehen möchte habe ich folgendes ausprobiert.
Ich Mache den Teig bereits um ca. 18:00 Uhr Abends, (ohne jegliche Vorteige) lasse diesen ca. 2,5-3h gehen und Falte ihn danach 1x (Der Teig wird Meineserachtens sehr elastisch dadurch).
Der Teig kommt danach über Nacht in den Kühlschrank, ca. 7°C.
Morgens nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank und wiege die Teilstücke aus, ca. 75g.
Die Teiglinge lasse ich ca. 1/2h bei Zimmertemperatur gehen. (Gelegentlich auch bei ca. 30-35°C im Backofen)
Nach der Gare werden die Teiglinge zu den Gewünschten Gebäckstücken geformt, nochmal Gare, ca. 15min. und ab in den Ofen.
Ich habe dadurch keinerlei Einbußen bei der Größe oder im Geschmack, eher im Gegenteil, Tolle Kruste und eine elastische Krume.
Mit anderen Teigen habe ich das noch nicht probiert.
Rezept:
T700 1000g
H2O 550g
Salz 20g
Honig 20g
Butter 20g
Hefe 8g

Lg
Johann/Salzburger Land

Hallo Dietmar,

aufgrund der vielen verschiedenen Empfehlungen für die Reifezeit des Pâte Fêrmentêe habe ich nun einfach mal 4 Varianten ausprobiert und möchte meine Ergebnisse hier mitteilen:

18 Stunden
Teig lässt sich sehr gut verarbeiten, sehr guter Stand, Geschmack o.k.

24 Stunden
Teig lässt sich sehr gut verarbeiten, sehr guter Stand, Geschmack o.k. aber etwas aromatischer als in der 18 Stunden Variante

30 Stunden
Teig lässt sich sehr gut verarbeiten, guter Stand, Geschmack aromatisch

36 Stunden
Teig benötigt etwas längere Zeit zum entspannen (warum auch immer 🙂 ), guter Stand, Geschmack sehr aromatisch

Kruste und Krume war von der Konsistenz bei allen Varianten so, wie ich es mir bei Kaisersemmeln wünsche. Die Teiglinge wurden alle 6 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Die 36 Stunden-Variante habe ich dann sicherheitshalber noch mit Mehl von 2 anderen Mühlen wiederholt und bin voll und ganz begeistert, die Ergebnisse alle 3 mal Spitzenklasse! Was aber nicht heißen soll, dass die 18 Stunden nicht auch gut sind, denn das die sind ebenfalls top!!!

Doch eine Frage bleibt: Bringen die 6 Stunden Kühlschrank geschmacklich viel oder ist der Unterschied gering, wenn man sie nach dem Schlagen direkt führt?

Und wie bekommt man eigentlich den Stern so schön hin? In einem Video heißt es, man brauche so ca. 10.000 Kaisersemmeln, um schnell genug zu sein und dabei stabil ordentliche Ergebnisse zu erzielen. Da kann ich wohl noch einige Varianten ausprobieren, bis das sitzt 😀

Hallo Dietmar, ich würde gerne im Hauptteil die Hefe reduzieren und LM dazugeben, wie würdest du das mengenmässig machen? Macht es Sinn?
Liebe Grüße Antje

Hoi Dietmar,
ich habe heute das erstemal Semmel gebacken. Geschmacklich sind sie sehr gut, leider ist die Krume nicht so locker. Beim Rezept fehlt mir eine etwas genauere Angabe zum Teig kneten. Meiner war glatt und hat sich vollständig von der Schüssel gelöst. Meine Teiglinge reiften nicht im Kühlschrank – liegt es daran? Ich denke, dass die optimale Gare auch nicht erreicht war…. Da gibt es einiges zum Verbessern, oder?
Vielleicht gibt es ja bald einen Kurs in Oberösterreich…
Liebe Grüße sendet Ingrid

Hallo Dietmar, vielen Dank für die super Anleitung und das tolle Rezept. Meine Semmeln bekommen leider immer so unförmige Nasen an der letzten Lasche. Wie kann ich das verhindern. Das macht mich noch wahnsinnig :-(.

Hallo Dietmar,

danke für das tolle Rezept. Eine Frage: werden Bosnerweckerl auch mit einem Semmerlteig hergestellt?

Grüße aus Linz
Martin

Hallo Dietmar
Heute Proudly presents 😉 choking breadrolls 😀

Du ziehst ja mit der handkante den teigling rum. Ich hab es so probier oder auch etwas wasser auf die holzfläche gesprüht ( und dann weg gewischt) aber mein teiglinge hatten keine interesse sich so zu bewegen. Gibts da noch ein trick 17?

Lg

Jan

Moin Dietmar,

ich habe zwei Fragen, die ich trotz Lesens aller Kommentare nicht eindeutig beantwortet gefunden habe:

1. Wie lange sollte der Vorteig in der Kühlung ruhen? Ich habe Zeiten von 18 bis 48 Stunden gelesen und würde gerne Deine Empfehlung dazu wissen.

2. Wo sollte der Stern in der Stückgare liegen, oben oder unten? Ich finde unterschiedliche Empfehlungen.

Danke schon im Voruas für die Mühen.

Gruss aus dem Norden,

Lupo

the (D)evolution of Handsemmerl 🙂
Bist du Moped, dass hab ich mir wirklich leichter vorgestellt 🙂
Ich glaub ich komm mal üben zu dir Dietmar 😉