Handsemmel
Die Handsemmel ist das Meisterstück in der Kategorie Kleingebäck. Die Handsemmel ist ein handgeformtes, rösches, krustenreiches, sternförmiges Weizenkleingebäck.
Zum Wirken mit der Hand wird helles Roggenmehl empfohlen. Die fünf Teile der Semmel reissen besser und der Ausbund wird schöner.
Nach der Teigruhe wird der Teigling zu einem runden Fleck geklopft und anschließend werden die Laugen händisch geformt. Zum Schluss wird die erste und letzte Lauge fest zusammengepresst. Der Teig wird mit dieser Technik verdichtet.
Die geformten Semmel werden mit dem Stern nach unten auf ein Tuch gelegt. Etwas flach drücken und zugedeckt reifen lassen.
Vor dem Backen umdrehen und mit Wasser besprühen. Mit reichlich Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben und bei 240°C rösch ausbacken.
Als Vorteig wählte ich den Pate Fêrmentêe, der für mich noch immer am meisten Geschmack erst nach 36 Stunden entwickelt.
Rezept
für 15 Handsemmel Stück / 72g
Vorteig
- 200g Weizenmehl Type 700
- 130g Wasser
- 3g Salz
- 2g Hefe
Anleitung zum Vorteig siehe Pate Fêrmentêe
Hauptteig:
- 335g reifer Vorteig
- 460g Weizenmehl Type 700
- 260g Wasser ca.8°C
- 13g Salz
- 14g Flüssigmalz (man kann auch Honig nehmen)
- 12g Hefe
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Nach dem Kneten bekommt der Teig eine 30 Minuten Kesselgare. Erst dann wird der Teig zu 72g schweren Teigstücken ausgewogen und rund geschliffen. Diese Teiglinge zugedeckt weitere 45 Minuten entspannen und reifen lassen.
Nach der eingehaltenen Teigreife werden die Handsemmel geformt – Handsemmel formen.
Bei diesem Rezept reiften die geformten Handsemmel bei 6°C für 6 Stunden zugedeckt im Kühlschrank. Um einen schönen Ausbund zu bekommen, werden die Teiglinge mit 2/3 Gare in den Ofen mit reichlich Schwaden geschoben. Zarte Rösche bekommt man, wenn der Schwaden 5 Minuten vor Backende abgelassen wird.
BT: 250°C fallend 240°C BZ: 15-16 Minuten
473 Kommentare
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Anna
Hallo!
Ich hab die Semmeln gebacken und geschmacklich waren sie sehr lecker. Leider waren sie etwas zu fest, also nicht so fluffig, wie man es von Semmeln gewohnt ist. Liegt es wahrscheinlich daran, dass ich sie nicht 6 Stunden im Kühlschrank rasten lassen habe? Ich hab leider nicht so viel Platz. Ginge das auch noch irgendwie anders?
Danke für deine tollen Rezepte!
LG Anna
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
das parken im Kühlschrank der Teiglinge ist schon richtig 😉
(was ich nicht ganz verstehe: Platz im Ofen oder im Kühlschrank?)
Lass die Teiglinge vor der Formgebung länger reifen!!
Ein reifer Teig entwickelt sich im Kühlschrank und im Ofen besser als ein Teigling mit kurzer Teigreife (Teigling ca. 30-40 zugedeckt entspannen lassen – danach formen – noch mal 15 Min. bei Raumtemp. stehen lassen und erst jetzt im Kühlschrank lagern 😉 )
Lg. Dietmar
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Anna
Also länger gehen lassen hat nicht viel geholfen.
Jetzt hab ich mir aber Backmalz besorgt und dieses statt dem Honig verwendet, siehe da, jetzt sind sie schön locker!
Danke, LG
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Anna
Im Kühlschrank hab ich leider keinen Platz 🙂
Kann ich den Teigling einfach etwas länger bei Raumtemperatur rasten lassen, oder komm ich ohne die Kühlphase nicht zum gewünschten Ergebnis?
LG
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Dietmar Kappl
Du musst einfach die Teiglingsgare der geteilten Teiglinge verlängern!
(max. 40 Min.) 😉
Lg. Dietmar
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Anna
Alles klar, werd ich gleich mal versuchen! Danke!!
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Annette
Hallo Dietmar,
ein fantstischer Blog, den du hier machst!
Danke schön für die tollen Anleitungen, ich habe mich mal an den Handsemmeln versucht und auch das Badener Landbrot schon gebacken. Dank deiner Erklärungen ist beides gelungen, naja das Semmeln formen muss ich noch trainieren 😀
Meine Familie ist auf jeden Fall sehr begeistert!
LG Annette
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Dietmar Kappl
Hallo Annette,
DANKE 🙂
Deine Semmeln sind KLASSE!!!
(würde jeder auf Anhieb solche Semmeln können)
Lg. Dietmar
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Melanie
Hallo Dietmar,
heute habe ich die Handsemmeln gebacken. Geschmacklich total lecker, aber die Optik lässt noch etwas zu wünschen übrig. Der nächste Pate Fêrmentêe steht bereits im Kühlschrank. Bis ich die Handsemmeln fototauglich hinbekomme habe ich vielleicht auch eine Lösung gefunden, warum ich kein Foto in den Blog laden kann. Es klappt weder mit mozilla, explorer oder chrome obwohl alle Fotos im jpg-Format und kleiner als 800KB sind.
Lg
Melanie
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Dietmar Kappl
Keine Ahnung warum das nicht klappt 🙁
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Claudia
Jetzt hab ich mich an deinem Semmelrezept versucht, und da geht es mir wohl wie den meisten: geschmacklich SUPER LECKER, optisch … nun ja … hab sie mit Sesam und Mohn aufgehübscht 😉 dann fallen die “Schlagprobleme ” weniger auf.
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Helga
ich find die voll schön! und es beruhigt mich, dass ich nicht die einzige bin, die in diesem fall noch übungsbedarf hat 🙂
meine sind nicht schön (von 15 ist eine halbwegs ordentlich geworden), aber sie schmecken sensationell!
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Sandra
Hallo Dietmar!Meine ersten Handsemmeln sind dank deines Rezeptes geschmacklich echt super geworden. Das Formen muss ich noch üben, also gibts noch keine Fotos ;-). Meine Semmeln waren an der Oberfläche aber ganz matt und nicht so schön glänzend wie auf all den Fotos. Gibts da einen Trick?;-)DANKE -lg S.
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Dietmar Kappl
Bevor die Semmeln in den Ofen schiebst, musst du diese mit Wasser absprühen 😉
(kann auch an zu wenig Schaden liegen)
Mir selber gefallen Handsemmerl mit matter Oberfläche schon fast mehr wie glatt lackierte!
Lg. Dietmar
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Sandra
Hallo Dietmar!Erst mal Kompliment zu diesem wunderbaren Blog. Ich liebe gutes Gebäck und hier wird man so richtig zum Selbermachen inspiriert. Außerdem ist die Seite optisch echt toll! Ich habe jetzt alles durchstöbert auf deiner Seite, doch leider komm ich nicht drauf, wie das mit dem Schwaben gemeint ist. Ich würde so gerne die Handsemmeln in meinen normalen Haushaltsofen ausprobieren. Doch ich habe keine Idee, wie genau ich das mit dem Schwaben in meinem Ofen lösen könnte. Ich würde mich sehr über eine Antwort freue.
Danke für diese tolle Seite!:-)LG Sandra
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Dietmar Kappl
Hallo Sandra,
du meinst wohl Schwaden oder 🙂
Unter Schwaden versteht man erzeugten Wasserdampf in der Backkammer!
Du erhitzt einfach eine kleine Schale (am besten aus Metall) mit Schrauben oder Kieselsteinen auf 250°C. Beim befüllen des Backofens mit Brot oder Gebäck wird etwas Wasser in die erhitzte Schale gekippt (VORSICHT!). Der folgende Wasserdampf ist für den Ofentrieb wichtig 😉
Lg. Dietmar
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Sandra
Hallo Diemar!Vielen Dank für die rasche Antwort. 😉
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Damaris
Hi Dietmar!
Vielen dank für deinen tollen Blog! (:
Ich möchte sehr gerne die Semmeln probieren und wollte wissen, ob ich sie mit Ober unterhitze oder heissluft backen soll?
Ausserdem habe ich zum formen leider kein helles roggenmehl zur Verfügung, da ich im Ausland lebe und es hier nur vollkornroggenmehl gibt. Kann ich auch Weizenmehl verwenden? Und: gibt es eine Möglichkeit, das vollkornroggenmehl heller zu machen, zb in dem ich es fein siebe?
Vielen Dank und liebe Grüsse!
Damaris
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Karl Heinz Kremer
Ich weiss nicht, in welchem “Ausland” Du lebst, aber hier in USA kann ich Roggenmehl von on-line Händlern bestellen (King Arthur Flour zum Beispiel).
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Dietmar Kappl
Hallo Damaris,
ich würde die Handsemmel auf Ober- und Unterhitze backen. Erst zum Schluss kann man für eine röschere Krustenbildung auf Heißluft umstellen.
Zum formen kannst du auch Weizenmehl verwenden 😉
Lg. Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar, kannst du mir bitte helfen? Ich habe versucht mit Kamut Semmeln zu backen und dabei Niederlagen einstecken müssen. Man hat mir erzählt man könne mit Kamut genauso backen wie mit herkömmlichen Weizenmehl aber das kann so nicht richtig sein. Bei meinem ersten Versuch habe ich dein Rezept 1:1 angewendet, schon der Vorteig wurde viel zu fest und beim Hauptteig das gleiche Erscheinungsbild, bin zu Testzwecke aber beim Original gebliebenen. Heraus kämen zähe flache die nur für Knödelbrot taugen. Mir wäre klar Kamut braucht mehr Flüssigkeit. Beim zweiten Versuch habe ich 30 g mehr beim Vorteig und beim Hauptteig 65 g mehr Wasser geschüttet und der Teig ging herrlich auf und war toll zu verarbeiten aber heraus kam das gleiche Ergebnis wie beim ersten mal.
Was habe ich falsch gemacht? Muß man Kamut versäuern …….? Kannst du mir bitte helfen?
Mit Dank im vorraus
Armin
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reiki-hanne
Hallo Armin,
Deine “leidvollen” Erfahrungen kann ich aus tiefster Seele nachempfinden – mir ging es nicht anders.
Fakt ist offensichtlich eine ausgeprägte Knetempfindlichkeit des Kamutmehls.Dietmar hat mir da entsprechende Kürzung der Knetzeiten empfohlen sowie etwas Zurückhaltung beim Wirken. Wurd dann auch schon besser.
Ich habe nach mehreren verzweifelten Versuchen dann doch noch gute Erfahrungen mit den “Kamutbaguettes” von Lutz gemacht, der mit einem Vorteig und 12-stündiger Autolyse arbeitet. Irgendwas scheint da geklappt zu haben.
Viel Glück für den nächsten Versuch und ein schönes Wochenende.
Liebe Grüße
Hanne
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Armin
Hallo Dietmar, Hallo Hanne, es ist gelungen!
Beim dritten Versuch ist das Ergebnis schon viel besser.
Der Teig besteht aus 30 Prozent Kamut Vollmehl 70 Prozent Kamut 700.
Habe mir über Nacht einen Kamut Vollmehl LM gezogen und auch eingesetzt, aber der braucht noch ein zwei Generationen um richtig aktiv zu werden. Beim Vorteig wurden 20 g mehr geschüttet und hat Super funktioniert.
Dem Hauptteig ging eine Stunde Autolyse vorraus danach zwei mal Strecken und Falten alle 30 Minuten. Die Stückgare ist zur Gänze entfallen, habe beim zweiten Versuch festgestellt das der Teig eine schlechte Aufarbeitungstoleranz hatte. Habe sie nicht einmal rund geschliefen sondern die ausgewogenen Stücke gleich geformt und auf Backpapier gesetzt. Bei
2/3 Gare gebacken kam ein ganz passables Ergebnis zustande. Ich finde der Aufwand hat sich gelohnt, die Krumme ist wattig weich und hat eines interessante Farbe und schmecken tun sie auch. Gesund sind die sowieso. Habe schon gedacht Kamut Solo zu backen geht nicht und bin jetzt froh das es funktioniert hat.
Lg. Armin
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Dietmar Kappl
Hallo Armin
freut mich, das deine Umsetzungen mit Erfolg gekrönt wurden 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Armin
Danke Dir, werde weiter daran arbeiten um die Ergebnisse zu verbessern.
Ich möchte damit versuchen meiner Frau zu helfen, keine Zöleakie oder Weizenallergie, vermutlich Probleme mit ATI,.
Lg Armin
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Dietmar Kappl
Werde dir bis zum Wochenende einige Rezepte zukommen lassen 😉
Lg.Dietmar
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Armin
Ich möchte dir jetzt schon dafür danken das du dir diese Mühe machst um uns zu helfen. Danke!!!!
Übrigens, habe heute Morgen die ersten Kamutweckerl aufgebacken, also ich war total überrascht eine so zart resche Kruste hatte ich nicht erwartet, die Krumme ist Goldgelb und ungewohnt weich und saftig, mir kommt es vor sie sind aufgebacken noch besser als frisch aus dem Ofen.
Lg. Armin
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Dietmar Kappl
Du wirst mich für dumm verkaufen, aber wenn das Gebäck richtig “gebacken” und “aufgebacken” wird, ist dies eine Unschlagbare Kombination!!!
Eine zarte Rösche, die unheimlich lange anhält 😉
Lg.
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Armin
Das kann ich dir zu100% bestätigen, und heute Abend wartet der Sauerteig auf mich, Siegerländer Kruste steht auf dem Programm, den Weizenmehl Anteil will ich durch Kamut 700 und Vollmehl ersetzen, der erste kleine Erfolg hat mich wohl leichtsinnig gemacht.
Lg. Armin
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Armin
Danke fuer die Tipps. Ich werde es weiter versuchen und berichten.
LG Armin
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Marion
Hallo!
Erst mal vielen lieben Dank für den tollen Blog! Ich bin schon fleißig drauf und dran Sauerteig anzusetzen (hab grad den 2. Tag hinter mir) und auch die Semmerl haben mich interessiert. Zu letzteren habe ich allerdings eine Frage: während mir beim Brotbacken so ziemlich alles auf Anhieb gelingt, habe ich so meine Probleme mit den Semmelchen. Ich habe mich penibel genaus an das Rezept gehalten, nur irgendwie werden die Dinger – egal wie ich es anstelle – immer flache Fladen. Bis zu dem Schritt, wo sie als 72g – Kugerl ruhen, passt alles super. Sie lassen sich auch toll formen, nur ab dann läuft es irgendwie in eine falsche Richtung. Das Formen klappt noch ganz gut, man sieht den super Stern, so wie er sein soll, nur dann beim Ruhen laufen sie plötzlich in die Breite, der Stern verschwindet, und sie werden … naja ein Fladen :-(. Was mache ich denn da falsch?
Ganz vielen lieben Dank nochmal im Voraus für die Hilfe!!!
glg, Marion
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Dietmar Kappl
Hallo Marion,
wenn dir der Teig nach dem Formen in die Breite läuft, ist das ein Zeichen von einer “falschen Knetung”!
Wie lange knetest du deinen Teig?
Könnte es sein, das du deinen Teig Überknetest?
Dietmar
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Marion
Hallo!
Danke für die rasche Antwort!
Hmmm, ich habe den Teig mit dem Knethaken meiner Küchenmaschine so lange geknetet, bis er schön glatt und seidig war. Das waren ca 4-5 Minuten. Ist das zu lange?
Glg, Marion
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Dietmar Kappl
Seidig hört sich vielleicht um eine Spur zu lange an 😉
7/3 Minuten würden wahrscheinlich reichen!
Versuche es einmal so: Nimm die hälfte Teig bei dieser Mischzeit 7/2,5 Min aus dem Kessel, und knete den Rest etwas länger 7/3,5Min.
Somit weist du am Endergebnis, in welche Richtung du gehen musst ;_)
Lg. Dietmar
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Michael
Hallo Dietmar,
erstmal ein großes Dankeschön, daß du uns Backwütigen deine Rezepte zur Verfügung stellst. Habe die Handsemmeln nachgebacken, war auf alles Negative gefasst, wurde aber sehr positiv überrascht, jedoch haben sie für meinen Geschmack zu sehr nach Hefe und auch zu salzig geschmeckt, weshalb ich Hefe & Salz jeweils auf 10 g (2g im Vorteig, 8g im Hauptteig) reduziert habe; zusätzlich habe ich noch 14g Butter hinzugefügt, was den Geschmack schön abrundet ohne dass die Butter zu schmecken ist. Wie lange sollten die Garen beim Hauptteig und anschließend bei den rundgeschliffenen Teiglingen optimal sein und bei welcher Temperatur?
Damit ich die Semmeln in der Früh backen kann, muss ich sie natürlich bereits geformt über Nacht, also etwa 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen; du schreibst, dass dann der Vorteig aber nur maximal 24 Stunden ebenfalls kühl lagern darf. Ist es nicht so, dass der Vorteig zum Ausbilden eines Aromas länger stehen muss? Wie soll ich diesen Widerspruch lösen?
Danke schonmal im Vorraus für deine fachmännische Hilfe.
Mit freundlichen Grüßen
Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
der Vorteig dient zwar zur Aromabildung, jedoch wird auch zugleich der Kleber geschwächt! Wenn du jetzt einen länger gelagerten Vorteig mit der kühlen Gare verbindest, wirst du an Volumen einbüßen (schwacher Ofentrieb). Die Krume wird nicht luftig und locker sondern dichtporig. Das Aroma geht eher ins säuerliche/ Hefegeschmack! Um das Optimum beim Gebäckes zu erzielen, sollten in Kombination mit der kühlen Gare nur Vorteige mit 24 Stunden Reifezeit verwendet werden.
Lg. Dietmar
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Renate
Hallo Dietmar,
hab die Handsemmeln gebacken, nach dem Backen sahen sie allerdings nicht mehr aus wie Handsemmeln. Witzig.
Das Formen muss ich noch gründlich üben, meine sahen im Vergleich zu deinen eher ein bisschen schlampig gearbeitet aus.
Aber immerhin hab ich begriffen wie es geht nachdem ich das Video vielleicht 10 mal angeschaut hatte. Und dann hab ich versehentlich die Semmeln mit dem Stern nach oben gehen lassen. Na ja, und nach dem Backen waren von den Sternen nur noch Ansätze zu erkennen. Aber geschmeckt haben sie gut.
Macht nix, Spaß machts trotzdem.
Vielen Dank für den klasse Blog und die vielen Rezepte!
L.G: Renate
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Armin
Hallo Dietmar, habe heute wieder wie schon so oft Handsemmeln gebacken, sind ganz gut geworden aber die schöne gleichmäßige Form von deinen Semmeln werde ich so schnell nicht erreichen, der Abschluss der Aufarbeitung bereitet mir meist Probleme. Eine Lauge wird meist größer als die anderen.
LG. Armin
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Helga
hallo armin!
die sind doch vooooooll schön geworden!!! meine schauen immer aus wie ein wurzelsepp. von 15 stk ist nur eine halbwegs schön geworden!
glg helga
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Dietmar Kappl
???
Hey, die sehen doch klasse aus!
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Micha
Hallo,
zufällig hier drauf gestoßen und Rezept wird ausprobiert 🙂
Nur eine Frage hätt ich noch: wie bemerke ich die 2/3 Gare oder ist die Automatisch beim Reinschieben und den Zeiten gegeben?
Und Typ 550 nach Din Norm kann ich nehmen?
Daaaanke 🙂
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Dietmar Kappl
Die 2/3 Gare bezieht ich auf den Garezustand des Teiglings bevor er in den Backofen kommt. Dieser ist mit einer Volumenszunahme nach dem Aufarbeiten von 50% vergleichbar. Bei diesem Garezustand bekommt man den besten Ofentrieb 😉
Lg. Dietmar
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Micha
Nachgebacken und total lecker. Nur mit der From…da muss ich noch dran üben 🙂
Aber vielleicht war es ja auch mehrer Fehler:
Vorteig nur 24 Stunden, da irgendwie plötzlich der Sonntag vor der Tür stand.
Teiglinge hergestellt und – oder sollte es so nicht sein- mit der geformten Seite auf das Blech legen?
Fast 12 Stunden im Kühlschrank, da Samstag eine Feier war.
Teig ein wenig zu flüssig gewesen, da nach dem umdrehen die Form nicht mehr ersichtlich war. (Evtl bei Übernachtgare nicht Umdrehen?)
Nichts mehr gemacht, reingeschoben und es bildeten sich kleine Bläschen auf der Kruste die nach dem Rausnehmen noch knackten.
Lecker, selbst die Kinder fanden die Brötchen Klasse.
Selbst Abends schmeckten die Brötchen (Semmeln) besser als die die wir eben so vom Becker kauften, die sind dann so weich, gummiartig.
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Dietmar Kappl
Hallo Micha,
1) Wenn der geformte Teig noch einmal in die “Lange und Kühle” Gare kommt, sollte der Vorteig NICHT älter als 24 Stunden sein! Der Kleber baut im Vorteig schon zu stark ab, daher verschwimmt dir der Ausbund der Handemmerl am meisten!
2) Ich lege immer die geformten Handsemmerl mit dem Stern nach OBEN auf das Blech! Meiner Meinung wird dies seit eh und je falsch gelehrt und weitergegeben. Handgeschlagene Handsemmerl haben einen “gefalteten Stern”, der sowieso nicht blind wird – dagegen “gestanzte Semmerl” werden ohne umdrehen im Ausbund blind!
3) Kleingebäck das in der Langzeit reift, ist sehr anfällig im zusammenfallen bei voller Gare (Brote sind leichter zu behandeln)!
4) Wenn der Stern nach oben liegt, kann dieser seine Form besser entfalten.
Aber trotzdem ziehe ich die Bäckermütze vor “jedem”, der sich über die Handsemmel stürzt – immerhin ist es die “Königsklasse” des Handgebäcks 😉
Etwas Übung und Du wirst sehen, es geht eigentlich ganz einfach von der Hand
Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar, gestern war wieder mal Zeit für Handsemmeln und da kam dein Kommentar genau richtig. Habe das Salz- Hefe- Verfahren angewendet, arbeite gerne damit, der Teig wird anders, besser und lässt sich toll aufarbeiten, wenn ich auch nicht weiss wieso eigentlich!? Habe die Semmeln mit dem Stern nach oben zur Gare gestellt und es hat sehr gut funktioniert, Geschmack sowieso Top und die Krume locker nur die Optik ist noch lange nicht so wie bei dir. Aber mit viel Übung wird es noch werden.
LG Armin
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Dietmar Kappl
Hi Armin,
in der Salz-Hefe-Lösung befinden sich nur mehr die Gärenzyme – diese bewirken eine gleichmäßige Teigentwicklung! Die Teige werden nicht mehr so schnell “bockig” und sind länger und gleichmäßig zum Aufarbeiten.
Lg. Dietmar
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Armin
Danke Dietmar, habe es jetzt begriffen, das mit der Toleranz bei der Aufarbeitung ist mir in der Praxis schon positiv aufgefallen. Übrigens habe ich für mich, ich nenne es mal Finale Handknetung, eingeführt, meine Küchenmaschine ist nicht zum Brot backen geboren. Die Maschine mischt die Zutaten ich knete fertig, hat sich in der Praxis bewährt und man kriegt nebenbei das richtige Gefühl für den Teig und der Gare, kann diese Methode nur empfehlen.
LG Armin
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Dietmar Kappl
Meinst du das “Schlagen” auf die Tischfläche?
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Armin
Hi, wenn ich richtig verstehe meinst du das Hochnehmen und anschließende Aufschlagen des Teiges auf die Arbeitsfläche wobei sich der Teig dehnt, gestreckt wird, und durch das Aufschlagen geknetet. Bei mir ist es meist eine Kombination von Schlagen und Einkneten ich knete den Teig von außen nach innen ein wobei ich das Teigstück drehe. Dabei gelingt es Luft in den Teig ein zu arbeiten. Zum Abschluss schleife ich den Teig rund und stelle ihn zur Ruhe.
Wenn du noch einen Tipp für mich hast bin ich dir dankbar.
Lg Armin
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Herbert
Hallo Dietmar,
nachdem die Salzstangerln mit Deinen Tips auf den ersten Versuch so gut geworden sind, wage ich mich an die Kaisersemmeln.
Ich habe aber wieder 2 Fragen:
Was bringt das gekühlte Wasser in den Rezepten im Vergleich zu Wasser mit Raumtemperatur oder auch 26° wie man es in einigen Rezepten auf anderen Seiten liest?
Was bringt die lange Gare bei tiefer Temperatur im Vergleich zu ‘kurzer’ Gare bei Raumtemperatur?
LG aus Bayern
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Dietmar Kappl
Hallo Herbert,
freut mich das dir die Salzstangerl beim ersten Versuch gelungen sind 🙂
Frage 1:
Du must die Schüttwassertemp. immer zwischen Brotteigen und Weizenkleingebäck unterscheiden!
– Roggenteige sollten immer warm geschüttet werden, den “Nur” so bekommt man eine lebhafte Krume! Zu kalte Brotteige weisen als Hauptmerkmal eine zu dichte Porung auf! (Natürlich sind auch oft andere Fehler Schuld, aber dieser ist meist das einzige Problem)
Roggenteige sollten eine TT von 32-34°C haben, daher ist eine Wassertemp. von 35-40°C nicht selten 😉
– Weizenteige sollten je nach Vorteigführung und Zutatentemp. eine Teigtemperatur von 25-26°C haben! Schüttwaser hierbei bewegt sich zwischen 5-10°C, wobei auch die Misch. und Knetzeit eine Rolle spielen (Teigerwärmung beim Kneten)
KÜHLE (kälter als 22°C) Weizenteige reifen langsamer, schmecken fad, weisen eine feuchte Teigoberfläche auf, kleben gerne bei der Aufarbeitung,…
WARME (wärmer als 29°C) Weizenteige reifen zu schnell, Teige werden bei der Aufarbeitung BOCKIG, Teiglinge verhauten schnell, die gebackene Gebäcksoberfläche wird matt (kein glanz),…
2. Die kühle und lange Gare bringt:
– tolle Färbung (Goldbraun)
– mehr Geschmack (kommt aber auf die Teigführung an)
– etwas kleineres Volumen (nicht aufgeblasen)
– wattige Krume
…
Ich hoffe ich habe dir ein wenig weiterhelfen können, bei Fragen melde dich einfach 🙂
Schöne Grüße Dietmar
– bessere Zeiteinteilung (Frühstücksgebäck ohne Arbeit / am Vorabend)
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Herbert
Hallo Dietmar,
welche Vorgehensweise empfiehlst Du für das Aufbacken von Semmeln, speziell die man eingefroren hat?
Liebe Grüße aus Bayern!
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Dietmar Kappl
Hallo Herbert,
Backrohr auf 230°C vorheizen – das gefrorene Gebäck in den Ofen – 3 Minuten Backen – Gebäck aus dem Ofen nehmen – und noch 5-10 Minuten ziehen lassen!
Nach den 3 Minuten Aufbackzeit ist das Gebäck noch im Kern gefroren, jedoch taut dies in den weiteren Minuten rasch auf. Der gefrorene Kern sorgt für eine saftige Krume und einer zarten Kruste 😉
Lg. Dietmar
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petra
HALLO Dietmar!
Kann man auch trockenmalz verwenden?
Wie muss man das umrechnen?
lgpetra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
klar kannst du auch Trockenmalz verwenden! Normalerweise ist eine Dosierangabe vorgeschrieben, aber sollte dies nicht der Fall sein, so würde ich etwa 2-4% Trockenmalz aufs Gesamtmehl nehmen (1000g Weizenmehl / 20-40g Trockenmalz).
Lg. Dietmar
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A. Flammberg
Ich möchte das Rezept gerne nachbacken, schätze aber meine Fähigkeiten als so gering ein, daß ich mir das Handschlagen nicht zutraue. Wenn ich einen Semmeldrücker benutze, wie sollte ich vorgehen? Wann sollte ich die Rohlinge eindrücken, und wie lang sollte ich sie nach dem Eindrücken gehen lassen?
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Dietmar Kappl
Servus,
wenn man Semmel mit einem Semmeldrücker macht, sollte man:
– die Teiglinge nach der Reifezeit zu runden “Kugeln” schleifen (nicht zu streng)
– zugedeckt etwa 30-40 Minuten entspannen lassen
– nun den Semmeldrücker fest und tief eindrücken
– die “gestanzten” Teiglinge nun auf die gestanzte Seite drehen, und zugedeckt bis zur 2/3 Gare garen lassen
– erst vor dem Backen werden die Teiglinge umgedreht und mit Wasser abgesprüht
– mit reichlich Schwaden backen (250°C fallend 230°C /ca. 15-17 Minuten / letzten 3 Minuten Schwaden ablassen)
fertig ist die perfekte Semmel 🙂
Lg.
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mathias
Wow. Genial ich freu mich. 🙂
Danke im Voraus
Sg Mathias
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mathias
Man findet zahlreiche Rezepte mit Weizen aber mit Dinkel leider nicht. 🙁
Deshalb mal die Frage an die Profis – gehts mit Dinkel Ueberhaupt ohne irgendwelche Zusaetze?
Mein Problem ist: Entweder ist der Teig zu weich, sodass nach der Formung und der Reife keine Formung mehr erkennbar ist 🙂 … Oder der Semmeln wird nach dem backen zu fest.
Wie könnte ich das Rezept abändern? Einfach statt Weizen Dinkel ging nicht 🙂 bei mir.
Vielen Dank im Voraus
Mathias
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Dietmar Kappl
Hallo Mathias,
na das nennt man einen Gedankengang 🙂
Kurz bevor du mir geschrieben hast, stellte ich mir die Frage, ob ich es nicht auch mit Dinkelsemmerl versuchen sollte?
(kurz darauf hast du mir geschrieben)
Ich werde dir kommende Woche ein Rezept mit Dinkelsemmel bloggen, und weil ich einem weiteren Leser ein Dinkelbrot versprochen habe, werde ich kommende Woche dem Dinkel widmen.
Also hab noch etwas Geduld, …
Lg. Dietmar
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Birgit Geitz
Wundervoller Blog! Ich freue mich auf weitere Beiträge!
Danke!
LG
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Marla
Deine Handsemmel sehen klasse aus, sind eines Kaisers würdig.
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