Handsemmel

Die geformten Semmelteiglinge in den Kühlschrank zu stellen kommt für nicht in Frage und hab dazu auch keinen Platz und die Semmel müssen doch auch ohne der “Kühlschrank-Gare” genauso gut werden. Meine Erfahrung ist auch, den Vorteig in den Kühlschrank zu stellen, für 12 oder sogar bis zu 48 Stunden macht die Semmel nicht besser, den Vorteig bei Raumtemperatur habe ich bis zu 38 Stunden gehen lassen und die Semmel wurden eindeutig besser. Ich möchte einfach eine gute Zubereitung bekommen komplett ohne dieser “blöden” Kühlschrankversion. Der Kühlschrank hat eine andere Funktion – zumindest bei mir – und die Semmel werden auch ohne Kühlschrank besser. Welcher Bäcker stellt seine Teiglinge in die Kühlschrankgare? Ähnlich verhält es sich mit dem Backmalz, diese Zutat macht überhaupt nichts besser und Honig macht ebenso nichts besser auch nicht bei anderen Gebäcksarten – das sind einfach meine Erfahrungen aus der Praxis. Meine Frage: Bringt es Vorteile wenn die Kesselgare statt 30 Minuten auf 45-50 Minuten erhöht wird, zB. um einen besseren Ausbund zu bekommen.

Hallo Dietmar, heute waren nach langer Zeit wieder einmal die Handsemmeln dran. Sind ganz gut gelungen, glaube ich.
Liebe Grüße Elisabeth

Halli hallo
Ich hin auf dein Rezept gestoßen über google suche.. Mir gefällt es soweit super, jetzt habe ich 1 problem..
Wo bekomme ich weizenmehl type 700..

Real, rewe, Edeka, kaufland, hit ich war überall, aber nirgends bekomme ich es 🙁 welches kann ich alternativ nutzen? Type 405? Oder type 550?
Ich würde die sogerne austesten, aber stehe vor einem grossen Rätsel..

Das Malz habe ich ersetzt durch honig, da ich dies auch nirgends gefunden habe…

Hallo Dietmar,
ich habe letztens diese Handsemmeln probiert, geschmacklich 1a, optisch naja 😉 ich muss wohl noch üben… Ich möchte sie morgen gern wieder machen und brauche noch einige Tipps von dir.

Mir sind die Semmeln nicht so schön aufgegangen, sie waren nicht sehr luftig innen und der Ausbund war auch eher verklebt, obwohl ich den Teig vor dem Formen gut in Roggenmehl getaucht habe.
Ich hatte ca. 5,5 Stunden kühle Gare, die Semmeln waren mit Geschirrtuch und darüber Plastik abgedeckt im Kühlschrank und sind dann noch ca 15 min. bei Raumtemperatur gegangen. Dabei sind sie nicht mehr aufgegangen. Im Ofen war nur minimaler Ofentrieb zu sehen. Vielleicht war mein Kühlschrank auch etwas kälter als die 6 Grad.
Nun meine Fragen: Hätten die Stückgare länger dauern sollen? Was kann ich machen, damit die Semmeln fluffiger werden?
Und noch eine generelle Frage: Ich lese öfter, dass man die Semmeln mit Stern nach unten auf die Gare stellen soll. Kann das helfen, damit man den Stern besser sieht?
Ich bin für jeden Tipp dankbar 🙂
lg Dani

Morgens um 5.00 in Salzburg..

Hallo und danke für das tolle Rezept!!!

Ich bin absolute Anfängerin und war jetzt einige Zeit auf der Suche nach dem. Perfekten Rezept. Alle Sachen die ich davor probiert habe waren okay aber nicht so wie die Semmeln die man so kennt.

Aber dein Rezept ist einfach nur super. Außen schön kross und innen super fluffig. Und geschmacklich auch sehr leckere.

Ich hab nur ca 70 gLievito Madre verwendet statt deinem Vorteig, da ich einen hatte und Weizenbackmalz statt dem flüssigen, auch weil das einfach da war.

Ich hatte jetzt bitte nur ne frage, kann ich die auf Vorrat backen, so daß ich sie nicht ganz fertig backe und dann ei friere. So dass ich sie wieder aufbacken kann? Und wie lang sollte ich sie dann backen?

LG sabine

PS. : ich weiß, an der Optik muß ich noch arbeiten 🙈

Meine Enkeltochter hat mich ersucht, zu ihrem Geburtstag kleines (Jour) Gebäck zu machen. Genügt es, wenn ich mit diesem Rezept Teiglinge von 50g forme oder sollte ich das Rezept insgesamt ein bisschen anpassen?

Hallo liebe Leute, Hallo Dietmar,
ich habe mehrere Monate versucht Semmeln über die kühle Gare länger als 12 h zu machen. Ich habe eigentlich nie ein vergleichbares Ergebnis wie mit normaler Gare erreicht. 6 Std kühle Gare geht sich bei mir leider zeitlich nie aus. Bin zwar Frühaufsteher, aber Sa um 2:00 ist mir doch zu früh für ein frisches Gebäck 😉
Das Gebäck bekommt immer eine unregelmäßige und zu dunkle Färbung,
Die Garblasen auf der Oberfläche sind um die 5 mm,
Geschmack ist sehr gut, vielleicht ein wenig lasch im Vergleich zur normalen Gare
Die Poorung ist grob
Die Krume nicht sehr rösch
Habe es versucht
– mit weniger Vorteig
– ohne Vorteig
– bei 3 °C Lagerung
– Teig fester führen
– sämtliche Varianten für Kessel- Stück und Stockgare
Da ich zeitlich begrenzt bin und immer nur Fr abend und Sa vo Zeit habe um 5- 7 verschiedene Gebäcke, Brote und Kuchen für die kommende Woche zu machen, würde ich mich freuen wenn jemand noch einen Tipp hat, wie mit über Nacht Gare eine wirklich gute Kappl Handsemmel produziert werden kann.
In jedem Fall wirklich vielen Dank an Dich Dietmar für dieses Forum. Denn ohne deine Tipps wäre das Leben ein wenig schaal, ohne Handsemmel mit Marillenmarmelade, ohne Mürbes Kipferl mit Ribisel, ohne Brioche mit Quitten, ohne Bauernbrot mit Wilder Heidelbeermarmelade, und und ……
Lg Michael

Hallo Dietmar,

wie bekommt man solche Semmeln hin, wie man sie beim Bäcker bekommt – d.h. außen schön rösch und innen so richtig “luftig”. Meine werden eher bissfest, was auch gut ist, ich frage mich aber immer, wie die Bäcker das machen …

Liebe Grüße,
Simone

Hallo Dietmar, habe deine Handsemmel ausprobiert. Das Falten klappt noch nicht 100% ig, sind teilweise freie Formen ? Mit dem Ergebnis bin ich geschmacklich zufrieden, knusprig und rösch, allerdings ist ihnen nach einiger Zeit die Luft ausgegangen und sie sind beim erkalten wieder geschrumpft. Woran kann das liegen? Beste Grüße Uli

Hallo Dietmar,

Bitte wie formt man steirische Langsemmeln? Ich hoffe du weist was ich meine. Als Kinder haber Poposemmeln dazu gesagt!?
Wer schön wenn du mir eine kurze Anleitung geben könntest!
Liebe Grüsse Petra

Lieber Dietmar hab durch Zufall deine Seite entdeckt und ich muss sagen gefällt mir sehr!
Suche nämlich schon länger nach einem tollen Semmel rezept.
Wollte dich nur fragen ob man statt dem Pate fermentee auch einen normalen weizen sauerteig nehmen kann weil den hab ich zufällig vor 4 Tagen neu angesetzt…..
LG Jenny

Nahaufnahme

Es gab gestern ein größeres Familientreffen in Memoriam meines älteren Bruder. Dafür begann ich um halb sieben morgens bereits zu backen. Einen Bauernlaib, Mohnflesserl und viiiiieele Handsemmerl. Die han ich allerdings nicht “geschlagen”, da ich einmal gehört oder gelesen habe, daß ein Bäcker 10.000 Handsemmeln geschlagen haben muß, bis er richtig gut darin wird. Und da ich nicht vorhabe, die restlichen Minuten meines Lebens Handsemmeln zu schlagen, hab ich sie so gemacht. Das ist sehr lustig, und ich finde, sie sehen auch sehr schön aus! Ich wünsche euch allen eine schöne Woche! Heidi

Hallo Dietmar…
Erst mal herzlichen Dank für deine super Erklärungen…der Sauerteig ist nun kein böhmisches Dorf mehr für mich :-)… ich hätte nur gerne gewusst wo der Unterschied zwischen flüssigem und getrocknetem Backmalz liegt… vielen Dank im Voraus für die Antwort und liebe Grüsse aus dem grünen Herzen Österreichs, der schönen Steiermark 😉

Hi Dietmar,
Tut mir leid ich bin zur Zeit im absoluten Backwahn und habe daher Fragen über Fragen in allen möglichen Bereichen?: beim deutschen Pendant zum W700 Mehl scheiden sich ja manchmal die Geister: Würdest du bei den Handsemmeln zum 812er oder eher zum 550er greifen?
Liebe Grüße
Oli

Hallo Dietmar?
Funktioniert dieses Rezept auch ohne Kühlschrankgare und wie lange wäre dann die Stückgare bei Raumtemperatur vor dem Backen?
Grüße Oli?

Hallo Dietmar,

ich war so frech und habe dein Rezept mit den in Belgien käuflichen Mehlsorten nach zu bakken und das Ergebnis habe ich auf Niederländisch verblogt. Ich hoffe, dass meine Art der Referenz OK für dich ist: https://echtbrood.wordpress.com/2018/03/17/handsemmel-oostenrijkse-pistoletjes/

Viele Grüsse
Stefan

DIetmar, deine Semmerln sind einfach die besten!!!

DANKE!!!

Ganz liebe Grüße
Helga

Das nächste Projekt ist fertig. Meine ersten Handsemmeln. Sind von Handkaiser noch weit entfernt, ich nenne sie wohl besser noch HandBETTELMÄNNER. ?

Die Lauchen gingen leider nicht so schön auf und wirklich rösch waren sie auch nur direkt aus dem Ofen. Lieg ich richtig damit, dass es Übergare ist? Ich musste nachmittags weg und hatte die Teiglinge im Kühlschrank. Als ich vier Stunden später wieder reingeschaut hab, waren sie weit mehr als nur 50% größer und man konnte ihnen förmlich fast beim blubbern zusehen. Bis dann das Backrohr auf Temperatur war, war’s dann natürlich schon viel zu spät. 🙁

Das ändert allerdings nichts am Geschmack. Der ist herrlich! Ich werd garantiert zum Wiederholungstäter, wenn man den Knopf in den Fingern gelöst und die Technik mal raus hat, leckt man Blut… ?