Handsemmel
Die Handsemmel ist das Meisterstück in der Kategorie Kleingebäck. Die Handsemmel ist ein handgeformtes, rösches, krustenreiches, sternförmiges Weizenkleingebäck.
Zum Wirken mit der Hand wird helles Roggenmehl empfohlen. Die fünf Teile der Semmel reissen besser und der Ausbund wird schöner.
Nach der Teigruhe wird der Teigling zu einem runden Fleck geklopft und anschließend werden die Laugen händisch geformt. Zum Schluss wird die erste und letzte Lauge fest zusammengepresst. Der Teig wird mit dieser Technik verdichtet.
Die geformten Semmel werden mit dem Stern nach unten auf ein Tuch gelegt. Etwas flach drücken und zugedeckt reifen lassen.
Vor dem Backen umdrehen und mit Wasser besprühen. Mit reichlich Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben und bei 240°C rösch ausbacken.
Als Vorteig wählte ich den Pate Fêrmentêe, der für mich noch immer am meisten Geschmack erst nach 36 Stunden entwickelt.
Rezept
für 15 Handsemmel Stück / 72g
Vorteig
- 200g Weizenmehl Type 700
- 130g Wasser
- 3g Salz
- 2g Hefe
Anleitung zum Vorteig siehe Pate Fêrmentêe
Hauptteig:
- 335g reifer Vorteig
- 460g Weizenmehl Type 700
- 260g Wasser ca.8°C
- 13g Salz
- 14g Flüssigmalz (man kann auch Honig nehmen)
- 12g Hefe
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Nach dem Kneten bekommt der Teig eine 30 Minuten Kesselgare. Erst dann wird der Teig zu 72g schweren Teigstücken ausgewogen und rund geschliffen. Diese Teiglinge zugedeckt weitere 45 Minuten entspannen und reifen lassen.
Nach der eingehaltenen Teigreife werden die Handsemmel geformt – Handsemmel formen.
Bei diesem Rezept reiften die geformten Handsemmel bei 6°C für 6 Stunden zugedeckt im Kühlschrank. Um einen schönen Ausbund zu bekommen, werden die Teiglinge mit 2/3 Gare in den Ofen mit reichlich Schwaden geschoben. Zarte Rösche bekommt man, wenn der Schwaden 5 Minuten vor Backende abgelassen wird.
BT: 250°C fallend 240°C BZ: 15-16 Minuten
471 Kommentare
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Ralph
Hallo Dietmar,
ich habe die Semmeln jetzt 3x gemacht. Das wird nichts. Sie bleiben flach, gehen nicht auf. Was mache ich falsch?
Ich knete den Vorteig, warte 30 Minuten ab, schleife die Semmeln rund, warte 45 Minuten ab. Bis zu diesem Zeitpunkt sind sie wunderbar aufgegangen. Dann drücke ich sie flach, forme die Handsemmel, stelle sie kühl. Ab dem Flachdrücken gehen sie nicht mehr auf. Ich stehe vor einem Rätsel.
Grüße
Ralph
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Dietmar Kappl
Hallo Ralph,
schick mir doch bitte einmal ein Foto 😉
Hast du die geformten Teiglinge schon einmal bei Raumtemperatur reifen lassen (nur um einen Unterschied zu sehen)?
Lg. Dietmar
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Karo
Servus Dietmar, ich bin auf der Suche nach einem Handsemmel/Kaisersemmel Rezept mit Dinkelmehl. Hast Du einen Tipp ? Bei diesem Rezept werde ich wahrscheinlich das Weizenmehl nicht einfach durch Dinkelmehl 630 ersetzen können, oder ? Vielen Dank im Voraus
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Dietmar Kappl
Hallo Karo,
im Blog steht ein Rezept von Dinkelhandsemmerl 😉
Lg. Dietmar
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Ralph
Hallo Dietmar,
was meinst Du mit „2/3 Gare“?
LG
Ralph
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Dietmar Kappl
Hallo Ralph,
2/3 Gare ist etwa eine 30%ige Volumenszunahme.
Lg. Dietmar
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Ralph
Sorry – hatte die Antwort nicht gesehen. ich bin mir aber unsicher, ob ich die Antwort richtig verstehe: Meint 2/3 Gare, dass 1/3 = 30% gegärt hat? Das ist sehr starkes Bäckerlatein 🙂
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Ralph
Lieber Dietmar,
was bedeutet 2/3 Gare wie in diesem Satz: “Um einen schönen Ausbund zu bekommen, werden die Teiglinge mit 2/3 Gare in den Ofen mit reichlich Schwaden geschoben.“
LG
Ralph
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Dietmar Kappl
Hallo Ralph,
in einer Volumenszunahme gemessen handelt es sich etwa um 30%
Dieser Garezustand wird verwendet, um einen besseren Ausbund zu erreichen 😉
(3/4 Gare wird meist bei Roggenmischbroten verwendet)
Lg. Dietmar
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Gabriele Colbert
Hallo Dietmar, habe mir ein Bio Weizenbackmalz in Pulverform gekauft. Geb ich da die gleiche Menge hinein wie du mit dem flüssigen Malz angibst?
LG. Gabi
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Dietmar Kappl
Hallo Gabi,
eigentlich ist bei allen Malzprodukten die selbe Dosierung 😉
Lg. Dietmar
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Gabriele Colbert
Vielen Dank für die rasche Antwort und ein schönes neues Jahr. Liebe Grüße Gabi
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Leo
Hallo!
6h im Kühlschrank ist unpraktisch, wenn ich am WE meine Familie mit frischen Semmeln zum Frühstück beglücken möchte.
Funktionieren auch 12h im Kühlschrank? Bzw. was muss ich wie anpassen, damit es mit 12h funktioniert?
Hat da jemand Erfahrung und gibt es solche Rezepte?
Oder kann das (warum auch immer) gar nicht funktionieren?
Danke und herzliche Grüße,
Leo
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Dietmar Kappl
Hallo Leo,
bei dieser Zeit brauchst du nur inaktives Malz verwenden – der Rest bleibt gleich 😉
Lg. Dietmar
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Leo
Danke für die Antwort!
Ich habe es soeben probiert, bin gespannt auf morgen Früh!
Ich hab Demeter Gerstenmalzextrakt verwendet. Ist das aktiv oder inaktiv?
Steht nicht drauf, wo ist der Unterschied? Das ist dickflüssig.
Nach den 45min Stückgare waren die Teiglinge oben etwas angetrocknet. Besser unter Frischhaltefolie rasten lassen?
Danke, macht Spaß, ich gebe nicht auf!
😉
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Dietmar Kappl
Hallo Leo,
ja ganz wichtig – Teiglinge sollten nicht verhauten!!
Ich vermute dein Malz ist inaktiv – kann aber nur raten 😉
Lg. Dietmar
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Leo
Hab nocheinmal geschaut, auf meinem Malz steht tatsächlich nicht über die Enzymaktivität. Werde also aktives und inaktives kaufen.
Die Teiglinge waren jetzt 9h im Kühlschrank.
Das Ergebnis war gut wenn auch nicht perfekt.
Ja und die Optik… da muss ich noch üben. Der Familie hats geschmeckt und mir Freude bereitet!
Danke!
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Dietmar Kappl
Hallo Leo,
der Optik nach zu urteilen – aktiv 😉
Die Form ist Nebensache – der Geschmack ist das wichtigste!!
Lg. Dietmar
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Irene
Stefanie Herberth von “Hefe und mehr” beschreibt einen einfachen Test, um festzustellen, ob Malz aktiv oder inaktiv ist:
https://www.hefe-und-mehr.de/2017/01/hufige-fragen-zum-brotbacken/#8
Einen einfachen Stärkepudding aus Wasser und Stärke kochen. In den abgekühlten Pudding das Malz unterrühren. Wenn der Pudding nach ein bis zwei Stunden flüssiger wird, ist das Malz aktiv.
Irene
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Sabine
Hallo, ich habe nach einem Semmel Rezept gesucht, wo ich nicht stundenlang am Stück in der Nähe bleiben muss (mache mein Weißgebäck normaler Weise nach dem Rezept von Wagners Kulinarium mit direkter Teigführung) – in dem Blog empfiehlt der Autor deine Handsemmeln wenn man ein länger haltbares Gebäck möchte.)
Ich habe in dem Rezept nur wenige Dinge verändert: aktives und inaktives Backmalz hinzugefügt (das stelle ich immer selber her) und auf die angegebene Menge 20 g Butter, sonst alles wie von dir beschrieben. Handsemmeln und Käsestangerl habe ich gemacht.
Einen Teil habe ich, wie in den Kommentaren erwähnt, nach dem Ausformen 45 min. gehen lassen und dann gebacken. Ergebnis: Käsestangerl top, bei den Semmeln war der Stern weg, ich habe dann vor dem Backen einen Stern mit einem Stempel reingedrückt. Optisch nach dem Backen eine Katastrophe, geschmacklich richtig gut.
Dem 2. Teil habe ich die Teigruhe im Kühlschrank gegönnt (aus Zeitgründen nur fünfeinhalb Stunden. Ergebnis: Käsestangerl wieder top, bei den Semmeln konnte man den Stern nur erahnen, geschmacklich wieder sehr gut. Im Bild unten die Semmeln, die im Kühlschrank reifen durften – was habe ich falsch gemacht?
LG Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
die in der Mitte finde ich am schönsten 😉
Boa das mit der Fehlersuche ist nicht so einfach zu erklären! Versuche die Teiglingsflecken vor der Formgebung mit einem Rundholz auszurollen – somit kannst du einen gleichmäßigeren Stern formen 😉
Die Teigherstellung dürfte auf dem Foto passen.
Lg. Dietmar
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Sabine
Hallo Dietmar,
grundsätzlich kann ich Semmeln falten siehe Beweisfoto 🙃 und ich rollt den Teig vor der Formgebung immer aus, nur bei diesem Rezept hat der Stern nicht gehalten 🙄
LG Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
sieht nach einer zu kurzen Teigknetung oder Teigreife aus!!!
Versuche das nächste Mal den Teig etwas länger zu kneten und die Teigreife vor der Aufarbeitung zu verlängern 😉
Lg. Dietmar
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Karin
Wie wäre es wenn man gleich einen All-in-one Teig macht und diesen dann über Nacht in den Kühlschrank stellt? Oder ergibt sich irgendwo (geschmacklich, Krume,…) ein Unterschied bzw Vorteil wenn man seperat einen Vorteig macht?
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
kann sein das dir der Teig “bockig” wird 😉
Einen Versuch ist es aber alle male wert!
Lg. Dietmar
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Karin
Was meinst du hier mit bockig? 😉
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Dietmar Kappl
Schwer zu formen und der Teig reißt bei der Formgebung 🙁
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Corina
Hallo!
Hab in den Kommentaren jetzt nichtcsi weit runter gescrollt, daher weiß ich nicht, ob die Frage schon gestellt wurde.
Kann ich das Rezept auch mit Lievito Madre machen?
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Dietmar Kappl
Hallo Corina,
klar – die reduzierte Wassermenge vom LM einfach dem Hauptteig hinzufügen 😉
Lg. Dietmar
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Ralph
Hallo Dietmar, Deine Antwort verstehe ich nicht. Kannst Du das ausführlicher erläutern? Ich habe im Rezept 2g Hefe, die will ich mit Lievito Madre ersetzen. Was muss ich dabei beachten – Wassermenge reduzieren, wieviel Lievito statt Hefe?
LG
Ralph
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Dietmar Kappl
Boa ich beantworte so viele Fragen Ralph
Ich hab leider so viele Kommentare in den Beiträgen, das es für mich schon fast unübersichtlich wird 🙁
Hilf mir kurz auf die Sprünge
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Corina
Vielen Dank!
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Tine
hallo dietmar
danke für dein rezept, ich habs bissl abgeändert mit sauerteig, autolyseteig & anschliessend hauptteig. ich bin gespannt.
ganz liebe grüsse aus der schweiz
sendet dir eine bäckerkollegin 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Tine,
bei dieser TA ist eine Autolyse nicht notwendig – um ehrlich zu sein schon fast sinnlos 😉
Autolyse hat nur bei weichen Teigen einen Vorteil!
Lg. Dietmar
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Jasmin
Hallo, in einer Deiner Antworten, habe ich gelesen, wenn man auf die kühle Gare verzichtet dann die Semmerl nach dem Aufarbeiten 45min rasten lassen und dann in den Ofen. Soll das Wasser im Hauptteig trotzdem so kalt sein (auch ohne kühle Gare)? Vielen Dank. LG Jasmin
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Dietmar Kappl
Hallo Jasmin,
es ist egal ob der Teig auf Langzeit oder kurz geführt wird – die Teigtemperatur soll immer 25-26°C betragen und das erreichst du nur mit kaltem Schüttwasser!
Diese Teigtemperatur ist für die gesamte Teigentwicklung (vor und nach der Aufarbeitung) verantwortlich 😉
Lg. Dietmar
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Petra
Hallo Dietmar, ich hätte da eine Frage… Ich habe einen Kombi Dampfgarer, da kann ich aber nur Heißluft mit Dampf verwenden, keine o/U Hitze…. Mir kommt vor da werden die Weckerl viel kompakter und gehen weniger auf…. Hättest du da Tipps oder wird des dann einfach ned so wie bei O/U Hitze? 🤔 Vielen Dank!!! 😊
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
mit diesen Öfen hab ich leider sehr wenig Erfahrung!
Ich denke aber, das du nur in der ersten Anfangsphase (4-5 Minuten) die Beschwadung einschalten darfst, danach die auf null reduzieren. Der ständige Schwaden drückt den Teigling förmlich zu Boden und genau das ist deine Schilderung 😉
Lg. Dietmar
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Petra Schwarnthorer
OK, super, danke, ich probiers einfach mal! 😊
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Gautsch Sandra
Hallo kann ich das Rezept auch mit normalen weizensauerteig machen LG Sandra
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Dietmar Kappl
Hallo Sandra,
ja kannst du aber auf diese Rezeptur nur mit 80g Weizenmehl einen Sauerteig ansetzten – die Restmenge in den Hauptteig geben.
Aus 200g Weizenmehl wäre die Dosiermenge zu groß!!!!
Lg. Dietmar
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Angi
Vielen Dank für das leckere Rezept und die tolle Anleitung! Für den ersten Versuch sind sie mir ganz gut gelungen.
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Dietmar Kappl
MEGA einfach nur MEGA!!!
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Johann
Hallo Dietmar,
habe heute nochmal einen Versuch gestartet mit folgendem Rezept.
Ich finde sie nicht schlecht aber immer noch zu klein im Durchmesser.
Die Krume finde ich etwas zu Feinporig, könnte luftiger sein.
Wie werden die Semmeln bei den Bäckern so groß und luftig?
Sorry ich hab´s nach 32 Jahren vergessen:-)!
Vorteig:
200g T700
200g Wasser
1g Hefe
12h Stehzeit
Hauptteig:
550g T700
128g Milch
100g Wasser
15g Salz
15g Malz (Trockenmalz)
5g Hefe (Trockenhefe) Soll 15g Frischhefe entsprechen.
7g Butter
TA157
Teigruhezeit ca. 1,5h
Teiglingsgare ca. 30 min (Zimmertemperatur)
Stückgare ca. 45 min bei ca. 35°C Stern unten.
Ofen: Miwe Gusto. 220°C ca. 12min mit Schwaden.
Schöne Grüße
Johann
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Dietmar Kappl
Hallo Johann,
das Rezept passt und ich meine der Fehler liegt in der zu kurzen Teigknetung 😉
Das ist das einzige was sich in den Jahren stark verändert hat – damals 2 Minuten langsam und 6 Minuten schnell geknetet! Heute 6 Minuten langsam und 8-9 Minuten schnell 😉
Lg. Dietmar
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Johann
Hallo Dietmar,
Danke für deine Antwort.
Da ich meine Kenwood Chef am Wochenende wieder mal “geschrottet” habe (Getriebegehäuse gebrochen) werde ich mich nun endgültig nach einer Professionellen Teigknetmaschine umsehen.
Denke an eine 17kg Maschine mit abnehmbaren Kessel, 400V und 2 Geschwindigkeiten.
Ich wünsche Dir und der ganzen Community frohe Weihnachten und ein gutes neues Jahr.
Bleibt Gesund
Beste Grüße
Johann
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Dietmar Kappl
Hallo Johann,
schade das die Kenwood so an Qualität einbüßt 🙁
Hoffe die neue Maschine bringt dir mehr Freude 😉
Lg. Dietmar
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Franz
Habe heute das Rezept probiert und die schmecken fast wie Handgemacht vom Bäcker. Leider findet man sie immer weniger, denn nicht nur Hofer und Co kaufen Fabrikware, sondern auch schon Bäcker. Das ist auch mehr oder weniger der Grund warum ich selber backe. Ich habe aus Zeitgründen die Garzeiten nicht genau eingehalten aber sie sind trotzdem etwas geworden.
Jedenfalls ist das mein zweites Rezept gewesen. Auch das erste ist sehr gut geworden, aber dieses war wesentlich besser. Leider gelingen mir die Kaisersemmel nicht. Aber ich liebe auch die Langsemmel die es zu meiner Kindheit im Waldviertel hauptsächlich gab. Beim Brot habe ich wesentlich länger gebraucht bis ich das Gefühl dafür hatte. Es reicht nicht nur die Zutaten zu mischen, sondern auch das Verständnis, die Zusammenhänge und die Vorgänge des Backens. Darum auch meine Fragen unten.
Vielen Dank für das Rezept.
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Dietmar Kappl
Hallo Franz,
die sehen jetzt schon super aus und wenn backen so einfach wäre, dann würde es jeder machen 😉
Lg. Dietmar
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Franz
Da mit Vorteig “Pate Fêrmentêe” gemeint ist. muß ich in diesem Fall die doppelte Menge Pate Fêrmentêe ansetzen?
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Dietmar Kappl
Ja wenn du das doppelte machen willst, dann musst du es so machen 😉
Lg. Dietmar
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Franz
Werde dann dieses Semmel-Rezept versuchen. Habe den Vorteig angesetzt. Werde sehen wie es morgen weitergeht.
Mir ist aufgefallen, daß hier keine Butter verwendet wird. Warum ist die hier nicht notwendig. Auch Backmalz fehlt. Beim Rezept “Wiener Kaisersemmel wird für die Semmel Butter verwendet und für den selben Teig aber Salzstangerl Schmalz. Welchen Einfluß hat das?
Ist der Vorteig auf die Menge genau abgestimmt oder kann der im Verhältnis zum Hauptteig variieren?
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Dietmar Kappl
Hallo Franz,
Butter oder Schmalz ist nicht zwingend, jedoch machen diese die Krume wattiger und saftiger.
So mancher gibt auch Sonnenblumenöl hinzu. Es gibt so viele Möglichkeiten Teige herzustellen – diese hier sind nur einige und können jederzeit abgewandelt werden.
Ob jemand Flüssigmalz, Honig oder trockenes Malz in seine Rezeptur gibt, ist jedem selber überlassen.
Die Menge vom Vorteig richtet sich nach der langen Gare – je länger diese dauert, desto geringer sollte die Dosierung ausfallen.
Lg. Dietmar
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Johann
Foto 2
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Dietmar Kappl
KLASSE
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Johann
Foto Semmel
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Johann
Hallo Dietmar,
meine Frage passt zwar nicht unbedingt zu diesem Thema aber Maschinensemmeln wirst du ja wohl kaum hier reinstellen 🙂
Ich habe mir eine gebrauchte Grubelnik Semmelstanze (2 Reihig) gekauft.
Meine ersten Semmeln waren, naja, annehmbar.
Die Semmeln waren eher klein und etwas hoch, das kennt man von diesen Geräten anders.
Hatte eine TA von 155, ist das evt. zu fest? In meinem alten Bäckerbuch aus der Berufsschule wird bei Semmelteig eine TA von 160 angegeben.
Die Gare fand bei Zimmertemperatur (ca. 22°C) 45-50 min. statt. Stern unten!
Backzeit ca. 12 min. bei 230°C.
Vielen Dank im Voraus
BG
Johann
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Dietmar Kappl
Hallo Johann,
die selbe Maschine steht bei uns im Keller 🙂 🙂
Das war die erste Semmelstanze bei Reichlbrot!!!!!!!
– TA 156-157 sind perfekt
– 1% Fett hinzufügen
– Teig gut auskneten
– Teige nach dem Kneten 5 Minuten Kesselgare
– 30 Minuten Teiglingsgare (bei 2-3% Hefe)
Wenn du noch Fragen einfach melden – deine Semmerl finde ich aber klasse!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Lg. Dietmar
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Johann
Hallo Dietmar,
vielen Dank für deine rasche Antwort und deine Anleitung.
Cool dass ihr auch so ein hattet, war früher sehr verbreitet, reicht jetzt wohl nicht mehr aus für eure Mengen 🙂
In meiner Lehrzeit (1985-88) hatten wir schon eine Semmelstraße.
Die Maschine ist von der Leistung eigentlich viel zu überdimensioniert für einen Haushalt mit 4 Personen aber ich wollte immer schon so ein Teil, hab´s relativ günstig bekommen.
Die Semmeln sehen eh nicht schlecht aus schmecken auch gut den Durchmesser finde ich halt zu klein. Aber ich werde es schon hinbringen.
Schöne Grüße
Johann
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