Frühstückskipferl
Das Kipferl ist in Österreich ein Klassiker unter dem Frühstücksgebäck und in den verschiedensten Varianten erhältlich. Variationen reichen vom süßem Teig, dem sogenannten mürben Kipferl, über den Briocheteig bis hin zum Croissant, in süßer oder pikanter Geschmacksvariante.
Der Name Kipferl ist vor allem in Österreich gebräuchlich und beschreibt ein zu einem Halbmond gebogenes Stück Gebäck. In Deutschland sind Kipferl hauptsächlich unter dem Namen Hörnchen bekannt.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1737g / ca. 21 Stück 80g Teigeinlage
Weizensauerteig:
- 90g Weizenmehl Type 700
- 90g Wasser 45°C
- 5g Anstellgut
RZ: 12-14 Std TT: 28-30°C TA: 200
Poolish:
- 160g Weizenmehl Type 700
- 160g Wasser 10°C
- 2g Hefe
RZ: 15 Std TT: 20°C (nach dem Ansetzen in Kühlschrank bei 4°C lagern) TA: 200
Hauptteig:
- 760g Weizenmehl Type 700 (oder Type 480)
- 185g reifer Weizensauerteig
- 322g reifes Poolish
- 150g Wasser
- 150g Milch
- 80g Butter
- 60g Kristallzucker
- 22g Salz
- 8g Hefe
Anleitung:
- Alle Zutaten 6 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten.
- Nach dem Kneten den Teig 20 Minuten zugedeckt reifen lassen.
- Den Teig in 80g schwere Teigstücke auswiegen und zu runden Kugeln schleifen. Zugedeckt weitere 45 Minuten reifen/entspannen lassen.
- Danach werden die Teigstücke zu ovalen Teigflecken ausgerollt und anschließend gewickelt – siehe Videoanleitung hier >
- Erst nach dem Wickeln werden die gerollten Teigstücke zu Kipferl geformt.
- Diese können nun entweder bei 4°C im Kühlschrank (ca. 12 Stunden) langsam oder nach einer Gare bei Raumtemperatur 20-22°C (ca. 60-75 Minuten) garen.
- Gebacken werden die Frühstückskipferl bei 240°C mit Schwaden ca. 12 Minuten.
211 Kommentare
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Samuel Kargl
Hallo Dietmar!
Lang hab ich gesucht ein richtiges Kipferlrezept zu finden. Hab keins gefunden, hab mir dann selbst eins zusammengezimmert. Ist auch nicht schlecht geworden. Siehe:http://www.samskitchen.at/?p=2582
Deins wird natürlich nachgebacken.
lieben Dank
SAM
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Dietmar Kappl
Hallo Sam,
du brauchst gar nichts nachbacken – deine sind sicher genau so lecker 😉
Lg. Dietmar
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Brotdoc
Mensch Didi, könnt ihr nicht mal das Kinderhotel Post in Unken beliefern? Ich wünschte es gäbe dort solch tolles Gebäck 😉
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Dietmar Kappl
Leider nicht, aber du kannst zu mir Frühstücken kommen 🙂 🙂
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Laura S.
“Das Kipferl ist in Österreich ein Klassiker unter dem Frühstücksgebäck …” wie recht Du hast!
Hallo Dietmar und vielen Dank für diese tolle Rezept!
Werde mit sicherheit nachbacken!
Meine Kinder und “nicht nur” lieben Kipferl!
Schöne Grüße aus Laa an der Thaya!
Laura Schuster
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