Frühstückskipferl
Das Kipferl ist in Österreich ein Klassiker unter dem Frühstücksgebäck und in den verschiedensten Varianten erhältlich. Variationen reichen vom süßem Teig, dem sogenannten mürben Kipferl, über den Briocheteig bis hin zum Croissant, in süßer oder pikanter Geschmacksvariante.
Der Name Kipferl ist vor allem in Österreich gebräuchlich und beschreibt ein zu einem Halbmond gebogenes Stück Gebäck. In Deutschland sind Kipferl hauptsächlich unter dem Namen Hörnchen bekannt.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1737g / ca. 21 Stück 80g Teigeinlage
Weizensauerteig:
- 90g Weizenmehl Type 700
- 90g Wasser 45°C
- 5g Anstellgut
RZ: 12-14 Std TT: 28-30°C TA: 200
Poolish:
- 160g Weizenmehl Type 700
- 160g Wasser 10°C
- 2g Hefe
RZ: 15 Std TT: 20°C (nach dem Ansetzen in Kühlschrank bei 4°C lagern) TA: 200
Hauptteig:
- 760g Weizenmehl Type 700 (oder Type 480)
- 185g reifer Weizensauerteig
- 322g reifes Poolish
- 150g Wasser
- 150g Milch
- 80g Butter
- 60g Kristallzucker
- 22g Salz
- 8g Hefe
Anleitung:
- Alle Zutaten 6 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten.
- Nach dem Kneten den Teig 20 Minuten zugedeckt reifen lassen.
- Den Teig in 80g schwere Teigstücke auswiegen und zu runden Kugeln schleifen. Zugedeckt weitere 45 Minuten reifen/entspannen lassen.
- Danach werden die Teigstücke zu ovalen Teigflecken ausgerollt und anschließend gewickelt – siehe Videoanleitung hier >
- Erst nach dem Wickeln werden die gerollten Teigstücke zu Kipferl geformt.
- Diese können nun entweder bei 4°C im Kühlschrank (ca. 12 Stunden) langsam oder nach einer Gare bei Raumtemperatur 20-22°C (ca. 60-75 Minuten) garen.
- Gebacken werden die Frühstückskipferl bei 240°C mit Schwaden ca. 12 Minuten.
229 Kommentare
Kommentar erstellen
Sylvia
Hallo Dietmar!
Das sieht nach einem “Suchtrezept” aus. Die Teige sind schon angesetzt, morgen geht´s los. Ich bin schon sehr gespannt und wenn sie schön werden gibt ´s natürlich Fotos!
Genau auf so ein Rezept habe ich gewartet.
Liebe Grüße
Sylvia
Antwort erstellen
Sylvia
Hier ist das Foto als Beweis 🙂
Der Geschmack der Kipferl ist einfach spitze, meine Wickeltechnik noch immer verbesserungswürdig!
Liebe Grüße
Sylvia
Antwort erstellen
Christine
Hallo Dietmar,
Danke für das tolle Rezept! Sind am Abend fertig geworden, und wurden gleich verputzt. 🙂 Sehr lecker!!
Vielen Dank!!
Sie sind nur etwas fest geworden. Hab sie 70min gehen lassen. Vielleicht war das etwas zu kurz. Aber geschmacklich top!
Lg Christine
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Christine,
wenn sie etwas zu fest waren, dann hätten sie noch mehr Gare vertragen 😉
Aber gebacken wurden sie 1A!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Peter Kronreif
Freu mich schon, wird bald gebacken. Hätte noch eine generelle Frage zu deinen Rezepten:
Wenn ich deine Rezepte doppelt oder dreifach rechne, kann ich alle Zutaten einfach hochrechnen oder ändert sich etwas. (z.B bei der Germ.) Grössere Teige entwickeln sich ja doch etwas anders. Besten Dank für deine Hilfe!!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Peter,
es stimmt das sich größere Teigmengen schneller entwickeln oder heranreifen als kleinere. Entweder man verkürzt die Teigreife vor der Aufarbeitung oder man reduziert die Hefe. Ich würde die Teigreife verkürzen und die Hefemenge lassen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Edgar
Hallo Dietmar,
werden die Kipferl nach dem Backen abgestrichen, weil sie so schön glänzen?
LG Edgar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
nein, einfach vor dem Backen mit Wasser besprühen und sofort in den Ofen 😉
(Wenn du die Kipferl im teigigen Zustand einige Stunden (8-12) in den Kühlschrank gibst, dann sehen die aus wie lackiert!)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
André
Hallo Dietmar,
ich habe mal eine generelle Frage zu deinen Reifetemperaturen…
Du gibst bei deinen Rezepten immer die Ruhezeit und die Teigtemperatur an.
Ist die Temperatur, bei der der Teig dann reift/geht gleich der angegebenen Teigtemperatur, oder sind die Zeiten auf Raumtemperatur (sprich 20-22°C) ausgelegt?
Bei Lutz oder Björn sind die Temperaturen immer noch mit angegeben, bei dir bin ich immer überfordert, aber ich schätze deinen Blog sehr und möchte gerne mehr von dir backen!
Ich hoffe die Frage war nicht zu blöd.
Viele Grüße, André
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Andrè,
ich lasse alle Teige “immer” bei Raumtemperatur (18-22°C) gehen/reifen!
(die Teigtemperatur gebe ich immer an / diese ist auch am WICHTIGSTEN!!!)
Bei einer Teigreife im Kessel solltest du stets darauf achten, dass der Teig mit einer Teigkarte sauber vom Kesselrand geputzt wird (egal ob Roggen- oder Weizenteig). Danach mit einem Geschirrtuch und Plastik abdecken und reifen lassen.
Ich Sch… auf Klimageräte, Gärschränke und Heizkörper – das bringt alles nichts !
MERKE: Lieber die Teigtemperatur etwas zu warm als zu kalt 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Andreas Metzler
Hallo Dietmar, ich steige da leider noch nicht durch. Das Poolish hier hat eine Teigtemperatur (TT) von 20°C und besteht ungefähr (zuzüglich Hefe) zu gleichen Teilen aus 10°C kaltem Wasser und Weizenmehl. Das gibt dann rund 15°C plus zusätzlich was das Gefäß und der Umrührlöffel in Richtung Umgebungstemperatur aufheizt. Danke fürs Erklären!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
so mancher Leser macht sich zu große Sorgen bei Temperaturen in Vorteigen!
Die Mengen sind sooo gering, das mit einer Wassertemperatur von 10°C, einem Glasbehälter von ca. 20-22°C und einer Mehltemperatur von 20-22°C eine Endtemperatur von 18-20°C erreicht wird! Wenn die 20°C nicht ganz erreicht werden, lässt du das ganze einfach 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen 😉
Und verschaukelt sich jetzt einmal ein Leser komplett in der Temperatur, so kann er den Vorteigbehälter kurz in ein warmes Wasserbad stellen.
Ich hätte die Möglichkeit mit unserer Backstube alle Temperaturen und Zeiten genau zu steuern, aber welcher Leser hat schon solche Möglichkeiten?
Du hast den gleichen Erfolg mit deinem Poolish – egal ob 15°C oder 20°C 😉
Viel wichtiger ist die Teigtemperatur in der Teigherstellung – die nehme ich ganz genau!!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
André
Danke für deine Antwort Dietmar, sympathische Aussage! 🙂
Dann kann ichs bei deinen Rezepten ja reläxt angehen, ohne den Stress mit der Suche nach 26, 27, oder 28 Grad… 😉
Antwort erstellen
Jan
Eine sehr spannende Aussage von einem Profibäcker, der international dick abräumt! Wie klappt das denn dann mit den verschiedenen Sauerteigführungen? Das interessiert mich jetzt sehr! Oder benutzt Du ausschließlich gärzeitstabilere Varianten wie z.B. Salzsauerverfahren etc.?
Müsste man nicht die Teigtemperaturen entsprechend erhöhen, da die Teile bei der Stückgare z.B. ihre optimale TT bei einer größeren Differenz Teig/Umgebung ihre Temperatur viel schneller verlieren?
Ich habe immer irgendwie meine Problemchen, wenn es in der Küche nur 20…21°C warm ist, die Teige trotz anfangs richtiger TT richtig gehen zu lassen.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Jan,
wenn man ein Problem mit Teigtemperaturen hat, sollte man einfach die Teigtemperatur erhöhen. Viele machen den Fehler und mischen sowieso Roggenteige mit einer kühlen Teigtemperatur (25-27°C). Versuch einmal den Roggenbrote mit einer Temperatur von 32-35°C zu mischen. Der Teig ist wolliger, stabiler, klebt weniger und im gebackenen Zustand bekommt man als Belohnung eine lebhafte Porung 😉 . Wenn einmal ein Teig etwas zu kühl geratet, einfach die Kesselgare verlängern (sollten deine Teigmengen zu klein sein, einfach den Teigkessel mit dem Teig nach dem Kneten zusätzlich mit einem Handtuch einwickeln – dann kühlt auch nichts aus)
Die verschiedenen Sauerteige setzte ich einfach wärmer an (Schüttwasser ca. 45°C bei Einstufenführung). Lasse diese anschließend einfach bei Raumtemperatur reifen – fertig (die ganzen Blog-Rezepte mache ich so 🙂 ). Auch die meisten Handwerksbäckereien setzen ihre Vorteige so an und lassen diese anschließend in der Backstube reifen. Klar, jetzt werden viele denken in der Backstube ist es ja warm, aber auch diese kühlt Tagsüber aus 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Richard Meier
Hallo Dietmar,
kommt der Butter nicht erst später dazu, wenn der Teig schon vermischt wurde?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Richard,
schmeiß die Butter gleich zu Beginn dazu!
(du kannst auch die Butter etwas später zusetzen aber nett vergessen 😉 )
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Samuel Kargl
Hallo Dietmar!
Lang hab ich gesucht ein richtiges Kipferlrezept zu finden. Hab keins gefunden, hab mir dann selbst eins zusammengezimmert. Ist auch nicht schlecht geworden. Siehe:http://www.samskitchen.at/?p=2582
Deins wird natürlich nachgebacken.
lieben Dank
SAM
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sam,
du brauchst gar nichts nachbacken – deine sind sicher genau so lecker 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Brotdoc
Mensch Didi, könnt ihr nicht mal das Kinderhotel Post in Unken beliefern? Ich wünschte es gäbe dort solch tolles Gebäck 😉
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Leider nicht, aber du kannst zu mir Frühstücken kommen 🙂 🙂
Antwort erstellen
Laura S.
“Das Kipferl ist in Österreich ein Klassiker unter dem Frühstücksgebäck …” wie recht Du hast!
Hallo Dietmar und vielen Dank für diese tolle Rezept!
Werde mit sicherheit nachbacken!
Meine Kinder und “nicht nur” lieben Kipferl!
Schöne Grüße aus Laa an der Thaya!
Laura Schuster
Antwort erstellen
Kommentar erstellen