Frühstückskipferl
Das Kipferl ist in Österreich ein Klassiker unter dem Frühstücksgebäck und in den verschiedensten Varianten erhältlich. Variationen reichen vom süßem Teig, dem sogenannten mürben Kipferl, über den Briocheteig bis hin zum Croissant, in süßer oder pikanter Geschmacksvariante.
Der Name Kipferl ist vor allem in Österreich gebräuchlich und beschreibt ein zu einem Halbmond gebogenes Stück Gebäck. In Deutschland sind Kipferl hauptsächlich unter dem Namen Hörnchen bekannt.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1737g / ca. 21 Stück 80g Teigeinlage
Weizensauerteig:
- 90g Weizenmehl Type 700
- 90g Wasser 45°C
- 5g Anstellgut
RZ: 12-14 Std TT: 28-30°C TA: 200
Poolish:
- 160g Weizenmehl Type 700
- 160g Wasser 10°C
- 2g Hefe
RZ: 15 Std TT: 20°C (nach dem Ansetzen in Kühlschrank bei 4°C lagern) TA: 200
Hauptteig:
- 760g Weizenmehl Type 700 (oder Type 480)
- 185g reifer Weizensauerteig
- 322g reifes Poolish
- 150g Wasser
- 150g Milch
- 80g Butter
- 60g Kristallzucker
- 22g Salz
- 8g Hefe
Anleitung:
- Alle Zutaten 6 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten.
- Nach dem Kneten den Teig 20 Minuten zugedeckt reifen lassen.
- Den Teig in 80g schwere Teigstücke auswiegen und zu runden Kugeln schleifen. Zugedeckt weitere 45 Minuten reifen/entspannen lassen.
- Danach werden die Teigstücke zu ovalen Teigflecken ausgerollt und anschließend gewickelt – siehe Videoanleitung hier >
- Erst nach dem Wickeln werden die gerollten Teigstücke zu Kipferl geformt.
- Diese können nun entweder bei 4°C im Kühlschrank (ca. 12 Stunden) langsam oder nach einer Gare bei Raumtemperatur 20-22°C (ca. 60-75 Minuten) garen.
- Gebacken werden die Frühstückskipferl bei 240°C mit Schwaden ca. 12 Minuten.
229 Kommentare
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Michael Hopferwieser
Hallo Dietmar, das Kipferl ist unser absoluter Liebling unter den Klassikern. Danke für deine Anleitungen. Großer Meister. 😉 Haben meine Kipferl Übergabe? Danke Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
wenn diese immer so aussehen, dann können sich deine Kipferl nur zum Liebling entwickeln.
Lg. Dietmar
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Johannes
Darf ich interessehalber fragen, auch wenn ich nur eingeschränkt backfähig sein….gibt es um 700er eine Alternative??? Lieben lieben Dank f so viel inspirierende Backvosionen, die Lust auf Leben machen in bewegten Zeiten.
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Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
du kannst auch 480er oder 550er verwenden – hast du das?
Lg. Dietmar
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Swen Paulsen
Heute mal die Dinkelvariante
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Dietmar Kappl
Geil 🙂 🙂
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Jasmin
Hallo Dietmar,
vielen Dank für diesen wunderbaren Blog wo ich schon so vieles lernen durfte! Heute haben wir wieder Frühstückskipferl nach deinem Rezept zum Frühstück genossen- halbgebacken eingefroren und in kürzester Zeit auf dem Frühstückstisch 🙂
Vielen lieben Dank!
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Mira
Liebe Jasmin,
ich würde auch gerne die Hörnchen backen und z.T. einfrieren – wie lange hast du sie vor dem Einfrieren gebacken, und wie gehst du dann am Aufback-Tag vor (erst auftauen lassen, oder direkt backen, und wie lange, …?)
Danke schon mal! 🙂
Mira
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Dietmar Kappl
Hallo Mira,
1-2 Minuten Backzeit reduzieren und anschließen einfrieren.
Zum Aufbacken das Backrohr auf 230°C vorheizen und im gefrorenen 2 Minuten aufbacken.
Das Kipferl sollte im Kern noch gefroren sein – nach 5 Minuten hast du perfekt aufgebackenes Frühstücksgebäck 😉
Lg. Dietmar
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Mira
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die schnelle Antwort! 🙂 bei meinem alten Gasofen weiß ich leider nie, wie heiß er ist, aber das müsste schon klappen, und sonst müssen die Kipferl nach dem Backen halt noch länger auftauen … perfekt wird das Ergebnis wohl nicht, aber bisher hat trotzdem immer alles geklappt 😉 Heute setze ich Sauerteig und Poolish an, bin schon sehr gespannt 🙂
Danke nochmal!
Liebe Grüße
Mira
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Dietmar Kappl
Hallo Jasmin,
das sind ja HAMMER Teile 🙂 🙂
Alles richtig gemacht!!
Lg. Dietmar
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Katrin
Sooo lecker!!
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Dietmar Kappl
Ein wahrer Genuss 🙂
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Aldag Yvonne
Kann mir einer bitte die Abkürzung erklären was TT und TA bedeutet. Danke
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Dietmar Kappl
Hallo Yvonne,
TT = Teig-Temperatur
TA = Teig-Ausbeute
Lg. Dietmar
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Kelienea
Tolles Rezept, vielen Dank!
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Dietmar Kappl
Hallo Kerstin,
hab deine Kipferl schon auf FB gesehen – klasse und genau richtig gebacken (schön weich – so wie es sich gehört!!)
Lg. Dietmar
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Carina Krausgruber
War lange auf der Suche nach einem guten Rezept für Kipferl- nun hab ich’s gefunden und auch schon ein paar Mal nachgebacken- geschmacklich einfach großartig. Einzig die Form der Kipferl bekomme ich noch nicht zufriedenstellend hin: bei mir “verschmelzen” regelmäßig die “Nähte”, sodass sie dann aussehen wie aus einem Stück- wie kann ich das ändern? Hab schon versucht, die Reifezeiten etwas zu verkürzen, ohne Erfolg.
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Dietmar Kappl
Hallo Carina,
du knetest deinen Teig wahrscheinlich etwas zu weich und zu kurz 😉
Nimm etwas Wasser raus und knete den Teig länger (6 Minuten langsam & 6-7 Minuten schnell).
Nach dem Kneten 15 Minuten Teigreife, teilen, rund schleifen, weitere 30 Minuten entspannen lassen und anschließend aufarbeiten – so kommt der Ausbund bestimmt zur Geltung 😉
Lg. Dietmar
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suzana scherleitner
Aus welchem Mehl soll das Anstellgut sein? Kann ich meinen Roggensauerteig dafür nehmen?
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Dietmar Kappl
Klar 😉
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Ulrich
Würde die Kipferl gerne den Gästen am Neujahrsmorgen servieren. Dann müsste ich aber abends in die Backstube statt Raclette zu Essen. 🙁
Kann man die Stückgare auf 16 Stunden verlängern? Und wenn ja: wie?
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrich,
alles bleibt gleich 😉
Du musst nur aufpassen das die Teiglinge nicht verhauten!!
Lg. Dietmar
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Ulrich
Hat funktioniert, mit 18h kalter Gare in der Garage bei ca. 1°.
Allerdings sind die Teiglinge, aber erst im Ofen, so „zusammengewachsen“, das man das Einrollen kaum mehr sah. Erst im Ofen. Ist dies eine Folge der langen Gare?
Geschmack war prima.
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrich,
sind das HA-Back Kipferl?
Wenn nicht bei wieviel °C und wie lange hast du diese im Ofen?
Lg. Dietmar
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Ulrich
Nein, keine HA-Back.
240 auf 210 fallend, Backzeit 14 Minuten (da bin ich mir nicht sicher). Zweithöchster Rost. Vorgeheiztes Backblech mit dunkler Dauerbackfolie.
Mir werden alle Backwaren unten zu dunkel, auch hier war es fast zu spät. Wenn ich die Temperatur hoch lasse werden die Backstücke unten zu dunkel. Habe noch kein Backofenthermometer, kann also nicht sagen ob der Backofen spinnt.
Hast du einen Tipp?
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Dietmar Kappl
Alles Ober- und Unterhitze oder??
Wenn ja schieb einfach einmal ein leeres Backblech in die untere Schiene (umgedreht damit sich die Hitze darunter staut) – das müsste die scharfe Hitze nehmen (dieses aber nicht mit vorheizen 😉
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Swen Paulsen
Die besten Kipferl überhaupt, macht richtig Spaß die zu backen…
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Dietmar Kappl
Da macht Brunchen richtig Spaß 🙂
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Kitebert
Lieber Dietmar, liebe Christine!
Vielen Dank für das tolle Rezept bzw. die Umarbeitung auf “Dinkel”; vor lauter “Nervosität” für unsere ersten Kipferl haben wir auf das Kochstück beim Dinkelteig vergessen – war das wohl der Grund warum die ausgerollten flachen Teiglinge uns entgegen in Dietmars Video sich nach 7-8 Minuten Stapelzeit wieder zu einem Teig verschmolzen haben?
Aber lecker waren die…wie die wohl dann mit Kochstück werden?!?
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Dietmar Kappl
Trotzdem klasse geworden 🙂 🙂
Na wie wird das ganze erst mit Kochstück schmecken 😉
Lg. Dietmar
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Raimund
Hallo Dietmar!
Ich lese bei deinem Blog schon längere Zeit mit und habe auch schon einiges gebacken.
Nun möchte ich gern wissen, ob diese Kipferl auch mit der Habackmethode gebacken werden können?
LG
Raimund
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Dietmar Kappl
Hallo Raimund,
sogar perfekt 😉
Vielleicht 2 Minuten kürzer Backen – fertig 🙂
Lg. Dietmar
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Raimund
Hier unsere ersten Kipferl…
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Dietmar Kappl
Hallo Raimund,
Mega – wer will da noch Croissant 😉
Lg. Dietmar
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Raimund
Danke für die Antwort. Nur um genau zu sein: Meinst du beim Vorbacken 6 min. und dann 4 min fertig backen, also insgesamt 10 min?
LG
Rai
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Dietmar Kappl
Einfach die Endbackzeit etwas reduzieren – so bleibt es saftiger und splittert beim Aufbacken nicht ab 😉
Lg. Dietmar
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Isa
Sehr leckere Kipferl, geschmacklich einwandfrei, so hatte ich mir das vorgestellt. Ich habe etwas weniger Salz und mehr 20 g Zucker genommen, ich mag’s lieber süß 🙂
Nur die Konsistenz ist noch ausbaufähig: Ich musste die Mehlmischung mit einem Teil 1050er und Weizenvollkornmehl strecken. Ob es daran lag oder am Poolish (der kam nicht so richtig in Fahrt: zu kalt?), die Krume war ziemlich kompakt.
Kann man das Poolish auch bei Raumtemperatur lagern? Da habe ich bisher bessere Erfahrungen mit gemacht.
Danke mal wieder für das Rezept, lieber Dietmar, und das neue Olivenbrot-Rezept habe ich mir auch schon vorgemerkt!
LG,
Isa
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Dietmar Kappl
Hallo Isa,
die kompakte Krume liegt wahrscheinlich am Mehlaustausch 😉
(bei mir selber reift das Poolish nur mehr bei Raumtemperatur und bei erreichter Reife anschließend im Kühlschrank)
Lg. Dietmar
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Susanne
Hallo Dietmar,
nachdem mein erster Versuch Frühstückskipferl eher lausig ausfiel (kein sauberer Ausbund usw.) habe ich es am Samstag nochmal versucht und diesmal hat es tatsächlich sehr gut geklappt. Ein großes Plus war die Investition in ein wunderschönes Buche-Backbrett, auf dem das Ausrollen und Ziehen viel besser geklappt hat, als auf Silikon.
Leider glänzen meine Kipferl nicht ganz so schön, obwohl ich sie mehrfach mit Wasser besprüht habe. Aber die Krume war kann toll wattig und sie wurden mit Freuden zum Frühstück verputzt! Auch die (wie so vieles aus Deinem Blog) gab es nicht zum letzten Mal!
Dankeschön dafür!
Schöne Grüße von Susanne
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
pfeif auf den Glanz – die sehen so was von geil aus 🙂 🙂
Wer will da noch lange schlafen – keiner!!
Lg. Dietmar
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Dunja
Hallo Dietmar, super Rezept. Bin begeistert, die Kinder lieben diese Dinger! Nur das Wickeln muss ich noch üben. Aber ich werde die bestimmt öfters backen, dann wird das Wickeln irgendwann auch klappen.
Viele Grüße Dunja
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Dietmar Kappl
Hallo Dunja,
aber HALLO!!!
Die sehen ja SUPER aus 🙂 🙂
(Handgemacht sieht so aus 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Heute hab ich die Kipferl das erste Mal gebacken. Obwohl der Vorteig und der Sauerteig mit Hefewasser 20 statt 12 Stunden gestanden sind, sind sie hervorragend geworden. Der Teig ist so super zu verarbeiten.
Liebe Grüße Elisabeth
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Pamela Strohmayer
Hi liebe Elisabeth
Ich habe Hefe Wasser noch nie probiert.
Kannst du mir bitte erklären wie du das Rezept abwandelst, und wie das genau funktioniert?
Vielen lieben Dank
Lg Pamela
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Elisabeth
Hallo Pamela!
Ich habe einfach statt dem Weizensauerteig die selbe Menge Mehl mit Hefewasser angesetzt und 15 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Also 90 g Weizenmehl mit 90 g Hefewasser.
Die Herstellung von Hefewasser findest du hier: https://www.homebaking.at/sauerteigansatz-herstellen/
Ansonsten bleibt alles gleich. Nur mag ich den Geschmack von Weizensauerteig nicht so gerne und tausche die Weizensauerteige fast immer mit Hefewasser aus. Das funktioniert sehr gut.
Ich hoffe ich konnte dir helfen, liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Alter Schwede – die sehen ja besser aus als die die du in jeder Bäckerei kaufen kannst!!!!
Da hat ja jemand ein Händchen für Backwaren 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Danke für’s Kompliment!
Das funktioniert ja aber nur durch deine super Rezepte und die einfachen Anleitungen!
Danke dafür, ist auch nicht selbstverständlich, sein Wissen so preiszugeben wie du es machst – und das alles in deiner Freizeit.
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende, Elisabeth
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Stefan
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für das Rezept!
Optisch gelingen mir Kipferl gut. Ich habe allerdings 2 Fragen:
Wie schaffe ich es, die Krume fluffiger zu machen? (Habe auch schon mit 480 probiert)?
Wie bekomme ich den Glanz?
Vielen Dank,
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
kann es sein das du mit der Hefe zu sparsam bist??
Teige etwas mehr reifen lassen dann müsste die Krume eigentlich schön wattig sein 😉 ( und gut auskneten!!)
Mehr Glanz bekommst du wenn du die Teiglinge 1-2 mal vor dem Backen auf der Gare mit Wasser besprühst!
Ach mehr Glanz bekommst du wenn du die Kipferl bei halber Backzeit mit einer Sprühflasche im Ofen besprühst.
Lg. Dietmar
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Christine
Hallo,
wollte die Kipferl gerne mit Übernachtgare backen, damit sie in der Früh frisch genossen werden können! Rechnerisch müsste ich da da Sauerteig/Poolish aber gegen 3:00 in der Früh ansetzen, um am Abend den Hauptteig zu bearbeiten uns in der Früh zu backen. Gibt es da vielleicht einen Ausweg?
Danke und schöne Grüße aus Linz!
Christine
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
klar kann man das anders lösen:
. Sauerteig in der Früh ansetzten und etwas mehr Anstellgut verwenden (bei 10-12Std / 10-15%)
. Poolish kann bei 4°C bis zu 24-48 Stunden im Kühlschrank gelagert werden
Dann setzt du das Poolish am Vortag (Abend) und den Weizensauerteig in der Früh an – dann kannst du den Teig am Abend kneten und aufarbeiten – kühl stellen und am nächsten morgen zu Frühstück backen 😉
Lg. Dietmar
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Christine
Super, danke für die schnelle Antwort!! Das werde ich dann so probieren.
Überhaupt ein toller Blog, habe schon einiges (mit Erfolg!!) nachgebacken! 🙂
Lg, Christine
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Chris
hallo dietmar!
deine seite finde ich wie letztes mal schon gesagt super. auch die kipferl überzeugen voll und ganz. dieses mal habens auch so halbwegs gut hingehauen. letztes mal konnte ich leider die wicklungen nicht mehr nach dem backen sehen und waren dadurch nicht so ansehnlich.
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Dietmar Kappl
Hallo Chris,
besser geht’s nicht!
Schön gewickelt, Punktgare und perfekt gebacken 🙂
Lg. Dietmar
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Chris
hallo dietmar!
ich habe dich in meinem blog verlinkt und dein rezept (mit nennung deines namens ) verwendet. ich hoffe es ist ok für dich (falls nicht bitte einfach bescheid sagen)!
lg chris
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Dietmar Kappl
Hallo Chris,
klar 😉
Viel Spaß beim Backen!!
Lg. Dietmar
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