Frühstückskipferl
Das Kipferl ist in Österreich ein Klassiker unter dem Frühstücksgebäck und in den verschiedensten Varianten erhältlich. Variationen reichen vom süßem Teig, dem sogenannten mürben Kipferl, über den Briocheteig bis hin zum Croissant, in süßer oder pikanter Geschmacksvariante.
Der Name Kipferl ist vor allem in Österreich gebräuchlich und beschreibt ein zu einem Halbmond gebogenes Stück Gebäck. In Deutschland sind Kipferl hauptsächlich unter dem Namen Hörnchen bekannt.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1737g / ca. 21 Stück 80g Teigeinlage
Weizensauerteig:
- 90g Weizenmehl Type 700
- 90g Wasser 45°C
- 5g Anstellgut
RZ: 12-14 Std TT: 28-30°C TA: 200
Poolish:
- 160g Weizenmehl Type 700
- 160g Wasser 10°C
- 2g Hefe
RZ: 15 Std TT: 20°C (nach dem Ansetzen in Kühlschrank bei 4°C lagern) TA: 200
Hauptteig:
- 760g Weizenmehl Type 700 (oder Type 480)
- 185g reifer Weizensauerteig
- 322g reifes Poolish
- 150g Wasser
- 150g Milch
- 80g Butter
- 60g Kristallzucker
- 22g Salz
- 8g Hefe
Anleitung:
- Alle Zutaten 6 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten.
- Nach dem Kneten den Teig 20 Minuten zugedeckt reifen lassen.
- Den Teig in 80g schwere Teigstücke auswiegen und zu runden Kugeln schleifen. Zugedeckt weitere 45 Minuten reifen/entspannen lassen.
- Danach werden die Teigstücke zu ovalen Teigflecken ausgerollt und anschließend gewickelt – siehe Videoanleitung hier >
- Erst nach dem Wickeln werden die gerollten Teigstücke zu Kipferl geformt.
- Diese können nun entweder bei 4°C im Kühlschrank (ca. 12 Stunden) langsam oder nach einer Gare bei Raumtemperatur 20-22°C (ca. 60-75 Minuten) garen.
- Gebacken werden die Frühstückskipferl bei 240°C mit Schwaden ca. 12 Minuten.
200 Kommentare
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Elisabeth
Hallo Dietmar,
Habe heute die Kipferl gebacken. Leider glänzen sie überhaupt nicht obwohl ich sie mit Wasser abgesprüht habe.
Braucht es ein Mehlkochstück wenn ich die Kipferl mit Dinkelmehl backen möchte?
LG, Elisabeth
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Peter Kronreif
Hallo Ekisabeth, Biege die Kipferl in die ” andere ” Richtung. ( spitzes Ende innen ) Ich glaube du hast zu wenig Feuchte im Backraum. ( vorher schön Feucht abpinseln) Oberhitze ein paar Grad mehr. Und nach dem Ausbacken und absprühen mit einen trockenen Küchentuch ” streicheln ” also ganz leicht abtrocknen und du hast einen wunderbaren Glanz. LG
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Dietmar Kappl
DANKE 😉
(STIMMT: Ein paar Grad mehr und etwas mehr Schwaden bringen viel mehr Glanz!!)
Lg. dietmar
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Thanks for wonderful recipe. great puff recipe
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Lydia Stupp
Hallo Dietmar,
die Frühstückskipferl würde ich gerne mal nach backen, leider verstehe ich als Anfänger das Rezept nicht ganz. Ich würde gerne die Übernachtgare bei den Kipferln machen.Werden die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen geschoben oder erst aus dem Kühlschrank holen und sich der Umgebungstemperatur anpassen lassen.
Und wie sieht das generell aus mit Teigwaren die aus dem Kühlschrank kommen, kann ich sie sofort in den vorgeheizten Backofen schieben?
Ich bin gespannt auf Deine Antwort.
Liebe Grüße Lydia
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Dietmar Kappl
Hallo Lydia,
raus aus dem Kühlschrank und rein in den Ofen!
(bei Broten gilt das selbe 😉 )
Lg. Dietmar
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Reinhard Retter
Hallo Dietmar!
Ich verfolge nun schon seit geraumer Zeit deinen hervorragenden Back Blog und habe schon viele deiner Rezepte nachgebacken. Manchmal mit mehr oder weniger Erfolg. Mein letztes Rezept waren die Frühstückskipferl, wieder mal der blanke Wahnsinn!!
Danke für die vielen tollen Rezepte und ich ziehe meine Hobbybäcker Kappe vor dir.
LG Reinhard
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Dietmar Kappl
Hallo Reinhard,
aber die sind dir richtig gelungen – klasse 🙂
Lg. Dietmar
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Rudolf
Hallo Dietmar,
vielen Dank für Deine tollen Rezepte und all Dein Wissen, das Du im Blog weitergibst.
Ich will mich an die Kipferl wagen und habe ine kurze Frage zur Gare im Kühlschrank: sollen die Kipferl (oder Gipfel wie man in meiner Heimat sagt) nur mit dem Tuch abgedeckt werden oder auch noch mit einer Folie?
Gruß
Rudolf
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
kurz in der Kühlung abtrocknen lassen (15-30 Min.) und mit “Plastik” abdecken!
Nur so bekommt die Teigoberfläche einen Glanz 😉
Lg. Dietmar
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Rudolf
Hallo Dietmar,
danke für Deine Rückmeldung. Dann habe ich es intuitiv richtig gemacht. Ich hatte sie schon im Leinen im Kühlschrank, als ich nach einiger Zeit beschlossen habe, doch noch ein Plastik drüber zu legen.
Nur habe ich heute früh meine Haushaltsofen überfordert, da ich auch noch Dinkelvollkornbrötchen gebacken habe, Daher sind sie ungleichmäßig gebräunt. Aber geschmeckt haben sie super, danke nochmal
Rudolf
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
Vorsicht: Gebäck in der Langzeitgare färbt immer schneller 😉
Trotzdem ein klasse Frühstück!
Lg. Dietmar
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Dieter
Hallo Dietmar,
ich habe zwar schon Roggensauerteige hergestellt aber noch keinen Weizensauerteig. Ich würde mich freuen, wenn du uns für die Frühstückskipferl das einfachste Rezept für einen Weizensauerteig mitteilen würdest. Vielen Dank und
freundliche Grüße
Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Dieter,
das Rezept so wie es in der Anleitung steht 😉
(wenn du kein Weizenanstellgut für den Weizensauerteig hast, dann nimm etwas Roggensauerteig als Anstellgut – der Rest bleibt gleich!)
Lg. Dietmar
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reiki-hanne
Hallo Dietmar,
ich war auch sehr angetan von den leckeren Kipferln. Aus Zeit- und Kapazitätsgründen musste ich die Hälfte bei Raumtemperatur garen lassen, die zweite Hälfte durfte über Nacht im Kühlschrank verweilen. Das Ergebnis war in jeder Hinsicht sehr unterschiedlich: bei Volumen, Porung und Glanz hatten die kaltgeführten eindeutig die Nase vorn. Beim nächsten Mal werde ich alle im Kühlschrank reifen lassen.
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende.
Hanne
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Roland
Hallo Didi,
Rezept ist geschmacklich gut und es hat eigentlich alles gut geklappt. Ich weiß nur nicht, warum meine Kipferl nicht wie Kipferl aussehen. Ungebacken hat alles schön ausgesehen, auch mit der gewickelten Optik. Beim Backen jedoch sind die Wicklungen ineinander “geflossen”. Ich habe die erste Lager mit Schwaden, die zweite Lage dann komplett ohne gebacken, da ich dachte es läge vielleicht an zu viel Schwaden. Die Kipferl sehen aber alle gleich aus. Ein Tipp was ich das nächste Mal ändern könnte würde mich freuen.
lg,
Roland
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Dietmar Kappl
Hallo Roland,
der verschwommene Ausbund kann folgende Gründe haben:
– zu lange und feuchte Gare
– falsche Misch- und Knetzeit
– zu wenig Mehl beim Wickeln
– zu wenig Schwaden
– zu kühle Teigtemperatur
– triebschwache Hefe (deine Hefe war in Ordnung?)
In deinem Fall tippe ich auf eine zu kurze Knetzeit – könnte es sein, das der Teig zu kurz geknetet wurde?
Eine zu kurze Knetzeit erkennt man schnell beim Aufarbeiten – die Teigstruktur ist bockig und reist schnell!
Noch was: Je länger die Dauer der Gare, desto mehr Mehl sollte beim Wickeln verwendet werden.
Ein weiterer Fehler fällt mir bei den geposteten Bildern auf: Die Kipferl wurden falsch weggesetzt! Der Teigschluss nach dem Wickeln muss(sollte) beim Absetzten auf die Innenseite zeigen und nicht nach außen 😉 . Das falsche absetzten auf das Blech sorgt für Spannung im Kipferl. Diese Spannung entfaltet der Teigling wieder beim Backen – das Kipferl verformt sich und die Enden drehen sich nach außen.
Lg. Dietmar
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Roland
Super, danke für die Auskünfte!
Ausgeknetet war der Teig wirklich super, ich hatte noch selten so einen geschmeidigen Teig. Wenn ich ihn gezogen habe hat er sich sehr gut dehnen gelassen ohne zu reißen. Ich konnte ihn so gut ziehen, dass er ganz dünn und durchscheinend wurde ohne dabei zu reißen, ich dachte schon, ob ich zu lange geknetet hatte.
Schwaden hatte ich bei der ersten Lage echt viel, bei der zweiten gar keinen. Das hat keinen Unterschied im Ergebnis gemacht.
Die Gare war lang und ich denke ein wenig schwitzig, der Teig war am Ende ein wenig feucht an der Oberfläche… ja, die Germ war schon älter. Gewickelt habe ich ganz ohne Mehl. Ich denke an der Kombination dieser Umstände wird es wohl gelegen sein.
Danke,
Roland
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Armin
Hallo Dietmar, die Kipferl wurden punktgenau zum heutigen Frühstück fertig und haben sofort Anklang gefunden.
Danke für das Rezept, diese Kipferl werden in Zukunft sicher öfter gebacken.
LG Armin
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Dietmar Kappl
Hallo Armin,
da hat ja der Feiertag schon klasse begonnen 😉
(die sehen ja besser aus als meine!!)
Lg. Dietmar
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Dieter
Hallo Dietmar,
verwendet man als Anstellgut einen Weizen- oder Roggensauerteig mit ein- oder mehrstufiger Führung? Vielen Dank für eine kurze Info.
Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Dieter,
normal nimmt man Weizenanstellgut für Weizensauer und Roggenanstellgut für Roggensauer (mit der Zeit entwickeln sich eigene Kulturen / Milch- und Essigsäure). Ich habe aber auch schon oft ein Roggenanstellgut für den Weizensauer verwendet (Da ich früher nicht oft mit Weizensauer gebacken hatte, verreckte dieser nicht selten im Kühlschrank. Setzte diesen einfach wieder mit Roggensauer an und … 😉 )
Lg. Dietmar
Ps.: Ich finde sogar einen Weizensauer mit Anstellgut vom einer aktiven/reifen 3-Stufenführung am genialsten!!
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Sylvia
Hallo Dietmar!
Das sieht nach einem “Suchtrezept” aus. Die Teige sind schon angesetzt, morgen geht´s los. Ich bin schon sehr gespannt und wenn sie schön werden gibt ´s natürlich Fotos!
Genau auf so ein Rezept habe ich gewartet.
Liebe Grüße
Sylvia
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Sylvia
Hier ist das Foto als Beweis 🙂
Der Geschmack der Kipferl ist einfach spitze, meine Wickeltechnik noch immer verbesserungswürdig!
Liebe Grüße
Sylvia
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Christine
Hallo Dietmar,
Danke für das tolle Rezept! Sind am Abend fertig geworden, und wurden gleich verputzt. 🙂 Sehr lecker!!
Vielen Dank!!
Sie sind nur etwas fest geworden. Hab sie 70min gehen lassen. Vielleicht war das etwas zu kurz. Aber geschmacklich top!
Lg Christine
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
wenn sie etwas zu fest waren, dann hätten sie noch mehr Gare vertragen 😉
Aber gebacken wurden sie 1A!
Lg. Dietmar
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Peter Kronreif
Freu mich schon, wird bald gebacken. Hätte noch eine generelle Frage zu deinen Rezepten:
Wenn ich deine Rezepte doppelt oder dreifach rechne, kann ich alle Zutaten einfach hochrechnen oder ändert sich etwas. (z.B bei der Germ.) Grössere Teige entwickeln sich ja doch etwas anders. Besten Dank für deine Hilfe!!
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
es stimmt das sich größere Teigmengen schneller entwickeln oder heranreifen als kleinere. Entweder man verkürzt die Teigreife vor der Aufarbeitung oder man reduziert die Hefe. Ich würde die Teigreife verkürzen und die Hefemenge lassen.
Lg. Dietmar
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Edgar
Hallo Dietmar,
werden die Kipferl nach dem Backen abgestrichen, weil sie so schön glänzen?
LG Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
nein, einfach vor dem Backen mit Wasser besprühen und sofort in den Ofen 😉
(Wenn du die Kipferl im teigigen Zustand einige Stunden (8-12) in den Kühlschrank gibst, dann sehen die aus wie lackiert!)
Lg. Dietmar
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André
Hallo Dietmar,
ich habe mal eine generelle Frage zu deinen Reifetemperaturen…
Du gibst bei deinen Rezepten immer die Ruhezeit und die Teigtemperatur an.
Ist die Temperatur, bei der der Teig dann reift/geht gleich der angegebenen Teigtemperatur, oder sind die Zeiten auf Raumtemperatur (sprich 20-22°C) ausgelegt?
Bei Lutz oder Björn sind die Temperaturen immer noch mit angegeben, bei dir bin ich immer überfordert, aber ich schätze deinen Blog sehr und möchte gerne mehr von dir backen!
Ich hoffe die Frage war nicht zu blöd.
Viele Grüße, André
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Dietmar Kappl
Hallo Andrè,
ich lasse alle Teige “immer” bei Raumtemperatur (18-22°C) gehen/reifen!
(die Teigtemperatur gebe ich immer an / diese ist auch am WICHTIGSTEN!!!)
Bei einer Teigreife im Kessel solltest du stets darauf achten, dass der Teig mit einer Teigkarte sauber vom Kesselrand geputzt wird (egal ob Roggen- oder Weizenteig). Danach mit einem Geschirrtuch und Plastik abdecken und reifen lassen.
Ich Sch… auf Klimageräte, Gärschränke und Heizkörper – das bringt alles nichts !
MERKE: Lieber die Teigtemperatur etwas zu warm als zu kalt 😉
Lg. Dietmar
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Andreas Metzler
Hallo Dietmar, ich steige da leider noch nicht durch. Das Poolish hier hat eine Teigtemperatur (TT) von 20°C und besteht ungefähr (zuzüglich Hefe) zu gleichen Teilen aus 10°C kaltem Wasser und Weizenmehl. Das gibt dann rund 15°C plus zusätzlich was das Gefäß und der Umrührlöffel in Richtung Umgebungstemperatur aufheizt. Danke fürs Erklären!
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
so mancher Leser macht sich zu große Sorgen bei Temperaturen in Vorteigen!
Die Mengen sind sooo gering, das mit einer Wassertemperatur von 10°C, einem Glasbehälter von ca. 20-22°C und einer Mehltemperatur von 20-22°C eine Endtemperatur von 18-20°C erreicht wird! Wenn die 20°C nicht ganz erreicht werden, lässt du das ganze einfach 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen 😉
Und verschaukelt sich jetzt einmal ein Leser komplett in der Temperatur, so kann er den Vorteigbehälter kurz in ein warmes Wasserbad stellen.
Ich hätte die Möglichkeit mit unserer Backstube alle Temperaturen und Zeiten genau zu steuern, aber welcher Leser hat schon solche Möglichkeiten?
Du hast den gleichen Erfolg mit deinem Poolish – egal ob 15°C oder 20°C 😉
Viel wichtiger ist die Teigtemperatur in der Teigherstellung – die nehme ich ganz genau!!!
Lg. Dietmar
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André
Danke für deine Antwort Dietmar, sympathische Aussage! 🙂
Dann kann ichs bei deinen Rezepten ja reläxt angehen, ohne den Stress mit der Suche nach 26, 27, oder 28 Grad… 😉
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Jan
Eine sehr spannende Aussage von einem Profibäcker, der international dick abräumt! Wie klappt das denn dann mit den verschiedenen Sauerteigführungen? Das interessiert mich jetzt sehr! Oder benutzt Du ausschließlich gärzeitstabilere Varianten wie z.B. Salzsauerverfahren etc.?
Müsste man nicht die Teigtemperaturen entsprechend erhöhen, da die Teile bei der Stückgare z.B. ihre optimale TT bei einer größeren Differenz Teig/Umgebung ihre Temperatur viel schneller verlieren?
Ich habe immer irgendwie meine Problemchen, wenn es in der Küche nur 20…21°C warm ist, die Teige trotz anfangs richtiger TT richtig gehen zu lassen.
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
wenn man ein Problem mit Teigtemperaturen hat, sollte man einfach die Teigtemperatur erhöhen. Viele machen den Fehler und mischen sowieso Roggenteige mit einer kühlen Teigtemperatur (25-27°C). Versuch einmal den Roggenbrote mit einer Temperatur von 32-35°C zu mischen. Der Teig ist wolliger, stabiler, klebt weniger und im gebackenen Zustand bekommt man als Belohnung eine lebhafte Porung 😉 . Wenn einmal ein Teig etwas zu kühl geratet, einfach die Kesselgare verlängern (sollten deine Teigmengen zu klein sein, einfach den Teigkessel mit dem Teig nach dem Kneten zusätzlich mit einem Handtuch einwickeln – dann kühlt auch nichts aus)
Die verschiedenen Sauerteige setzte ich einfach wärmer an (Schüttwasser ca. 45°C bei Einstufenführung). Lasse diese anschließend einfach bei Raumtemperatur reifen – fertig (die ganzen Blog-Rezepte mache ich so 🙂 ). Auch die meisten Handwerksbäckereien setzen ihre Vorteige so an und lassen diese anschließend in der Backstube reifen. Klar, jetzt werden viele denken in der Backstube ist es ja warm, aber auch diese kühlt Tagsüber aus 😉
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Hallo Dietmar,
kommt der Butter nicht erst später dazu, wenn der Teig schon vermischt wurde?
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
schmeiß die Butter gleich zu Beginn dazu!
(du kannst auch die Butter etwas später zusetzen aber nett vergessen 😉 )
Lg. Dietmar
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Samuel Kargl
Hallo Dietmar!
Lang hab ich gesucht ein richtiges Kipferlrezept zu finden. Hab keins gefunden, hab mir dann selbst eins zusammengezimmert. Ist auch nicht schlecht geworden. Siehe:http://www.samskitchen.at/?p=2582
Deins wird natürlich nachgebacken.
lieben Dank
SAM
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Dietmar Kappl
Hallo Sam,
du brauchst gar nichts nachbacken – deine sind sicher genau so lecker 😉
Lg. Dietmar
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Brotdoc
Mensch Didi, könnt ihr nicht mal das Kinderhotel Post in Unken beliefern? Ich wünschte es gäbe dort solch tolles Gebäck 😉
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Dietmar Kappl
Leider nicht, aber du kannst zu mir Frühstücken kommen 🙂 🙂
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Laura S.
“Das Kipferl ist in Österreich ein Klassiker unter dem Frühstücksgebäck …” wie recht Du hast!
Hallo Dietmar und vielen Dank für diese tolle Rezept!
Werde mit sicherheit nachbacken!
Meine Kinder und “nicht nur” lieben Kipferl!
Schöne Grüße aus Laa an der Thaya!
Laura Schuster
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