Frühstückskipferl

Das Kipferl ist in Österreich ein Klassiker unter dem Frühstücksgebäck und in den verschiedensten Varianten erhältlich. Variationen reichen vom süßem Teig, dem sogenannten mürben Kipferl, über den Briocheteig bis hin zum Croissant, in süßer oder pikanter Geschmacksvariante.
Der Name Kipferl ist vor allem in Österreich gebräuchlich und beschreibt ein zu einem Halbmond gebogenes Stück Gebäck. In Deutschland sind Kipferl hauptsächlich unter dem Namen Hörnchen bekannt.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1737g / ca. 21 Stück     80g Teigeinlage

Weizensauerteig:

  • 90g Weizenmehl Type 700
  • 90g Wasser 45°C
  •    5g Anstellgut

RZ: 12-14 Std    TT: 28-30°C     TA: 200

Poolish:

  • 160g Weizenmehl Type 700
  • 160g Wasser 10°C
  •     2g Hefe

RZ: 15 Std     TT: 20°C  (nach dem Ansetzen in Kühlschrank bei 4°C lagern)     TA: 200

Hauptteig:

  • 760g Weizenmehl Type 700 (oder Type 480)
  • 185g reifer Weizensauerteig
  • 322g reifes Poolish
  • 150g Wasser
  • 150g Milch
  •   80g Butter
  •   60g Kristallzucker
  •   22g Salz
  •     8g Hefe

Anleitung:

  • Alle Zutaten 6 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten.
  • Nach dem Kneten den Teig 20 Minuten zugedeckt reifen lassen.
  • Den Teig in 80g schwere Teigstücke auswiegen und zu runden Kugeln schleifen. Zugedeckt weitere 45 Minuten reifen/entspannen lassen.
  • Danach werden die Teigstücke zu ovalen Teigflecken ausgerollt und anschließend gewickelt – siehe Videoanleitung hier >
  • Erst nach dem Wickeln werden die gerollten Teigstücke zu Kipferl geformt.
  • Diese können nun entweder bei 4°C im Kühlschrank (ca. 12 Stunden) langsam oder nach einer Gare bei Raumtemperatur 20-22°C (ca. 60-75 Minuten) garen.
  • Gebacken werden die Frühstückskipferl bei 240°C mit Schwaden ca. 12 Minuten.