Frühstückskipferl
Das Kipferl ist in Österreich ein Klassiker unter dem Frühstücksgebäck und in den verschiedensten Varianten erhältlich. Variationen reichen vom süßem Teig, dem sogenannten mürben Kipferl, über den Briocheteig bis hin zum Croissant, in süßer oder pikanter Geschmacksvariante.
Der Name Kipferl ist vor allem in Österreich gebräuchlich und beschreibt ein zu einem Halbmond gebogenes Stück Gebäck. In Deutschland sind Kipferl hauptsächlich unter dem Namen Hörnchen bekannt.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1737g / ca. 21 Stück 80g Teigeinlage
Weizensauerteig:
- 90g Weizenmehl Type 700
- 90g Wasser 45°C
- 5g Anstellgut
RZ: 12-14 Std TT: 28-30°C TA: 200
Poolish:
- 160g Weizenmehl Type 700
- 160g Wasser 10°C
- 2g Hefe
RZ: 15 Std TT: 20°C (nach dem Ansetzen in Kühlschrank bei 4°C lagern) TA: 200
Hauptteig:
- 760g Weizenmehl Type 700 (oder Type 480)
- 185g reifer Weizensauerteig
- 322g reifes Poolish
- 150g Wasser
- 150g Milch
- 80g Butter
- 60g Kristallzucker
- 22g Salz
- 8g Hefe
Anleitung:
- Alle Zutaten 6 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten.
- Nach dem Kneten den Teig 20 Minuten zugedeckt reifen lassen.
- Den Teig in 80g schwere Teigstücke auswiegen und zu runden Kugeln schleifen. Zugedeckt weitere 45 Minuten reifen/entspannen lassen.
- Danach werden die Teigstücke zu ovalen Teigflecken ausgerollt und anschließend gewickelt – siehe Videoanleitung hier >
- Erst nach dem Wickeln werden die gerollten Teigstücke zu Kipferl geformt.
- Diese können nun entweder bei 4°C im Kühlschrank (ca. 12 Stunden) langsam oder nach einer Gare bei Raumtemperatur 20-22°C (ca. 60-75 Minuten) garen.
- Gebacken werden die Frühstückskipferl bei 240°C mit Schwaden ca. 12 Minuten.
200 Kommentare
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Daniel
Hallo Dietmar,
auch hier ein erster Versuch.Ich bin zufrieden.Die Dinger schmecken ja mal lecker.Hammer!Vielen Dank für das Rezept.
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Dietmar Kappl
MEGA – TOP!!!!!
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Johann
Immer wieder ein Traum zum Frühstück.
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Dietmar Kappl
Johann der helle Wahnsinn – boa sieht das klasse aus 🙂 🙂
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Isa
Wow, voll schön geworden!! Das krieg ich nie so hin, die werden bei mir immer viel dicker, sodass ich auch viel weniger Wickelungen habe 🙁 Gibt’s da nen Trick? Oder sind einfach meine Hände zu klein??
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Hildegard Ertl
Die Kipferl schauen echt lecker aus, ich würde sie gerne nachbacken. Allerdings weiss ich nicht was ein “Anstellgut” ist ( wird für den Weizensauerteig gebraucht)…und fast heisst “Lauchen”?????Danke und LG Hildegard
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Dietmar Kappl
Hallo Hildegard,
wenn du Sauerteig hast, dann ist dieses welches du im Kühlschrank immer fütterst – hast du keines würde ich ein Poolish als Vorteig ansetzten.
Die Lauchen sind nach den Backen die hellen Stellen auf der Krusten – dort wo sich der Teig beim Wickeln überlappte 😉
Lg. Dietmar
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Hildegard Ertl
Die Kipferl schauen echt lecker aus, ich würde sie gerne nachbacken. Allerdings weiss ich nicht was ein “Anstellgut” ist ( wird für den Weizensauerteig gebraucht)??? Danke und LG Hildegard
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Georg Mildenberger
Besuch war da und zum Samstagskaffe gab es Kipferl, der zweite Teil ging in den Kühlschrank und den habe ich dann zum Frühstück gebacken.
Ich habe 1,5 fache Teigmenge gemacht und ein Drittel als Boden für einen Apfelkuchen verwendet. Das hat prima funktioniert und war auch sehr lecker.
Besten Dank für das Rezept!
Gruß Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
die Kipferl sehen klasse aus – sollten mehr Lauchen erwünscht sein, dann einfach den Teigfleck etwas größer ausrollen!
Dann kannst du die Kipferl leichter zusammenrollen und die Teiglingsstangerl werden automatisch länger (welche sich anschließend leichter zu Kipferl biegen lassen).
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Uuups, da ist wohl was schief gelaufen mit dem Bild.
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Stefan31470
Zum ersten Mal diese Hörnchen gebacken, die mich schon lange anlachen. An der Form muss ich definitiv noch arbeiten, aber vom Geschmack her sind sie überwältigend. Perfekt die ausgewogene Mischung von süß und salzig, die sie für jede Art von Belag empfehlen. Oder – vor allem noch leicht warm – nur mit Butter. Dann überfr…. man sich 8-(.
Ich verstehe allerdings nicht ganz, warum die scharfen Konturen der Teiglinge ineinander verschmolzen sind. Eventuell lag das an der kalten Stückgare von 14 statt 12 Stunden, oder die Fladen wurden nicht ausreichend bemehlt (eigentlich will ich beim Formen ja nicht noch großartig Mehl einarbeiten).
Wunderbare, wattige Krume, der Crunch aus dem gut ausgebackenen Boden tut sein übriges.
Danke und beste Grüße
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
die sehen klasse aus und der verschwommene Ausbund lag wahrscheinlich an einer leichten Unterknetung!
(nur wenn du bei der Aufarbeitung nicht mit dem Mehl gespart hast 😉 )
Lg. Dietmar
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Stefan31470
Der Teig war wunderbar zu bearbeiten, Fenstertest war wirklich beeindruckend. Damit konnte wirklich jeder umgehen. Ich war allerdings peinlich darum bemüht, nach der Stockgare möglichst wenig Mehl einzuarbeiten. Es wird wohl eher daran gelegen haben. Das gleiche Gefühl habe ich, wenn ich die tollen Kipferln von Luis Miguel sehe. Ich werde jedenfalls das nächste Mal weniger ängstlich mit dem Mehl umgehen.
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
bei gewickelten Produkten darfst du NICHT mit dem Mehl sparen!!
Nur so entstehen schöne Lauchen am Gebäck 😉
Lg. Dietmar
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Luis Miguel Posso Ortiz
Hallo Dietmar, hier sind meine Frühstückskipferl, ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis, ich mag sie sehr, ich muss die Form noch verbessern, weil sie zu groß geworden sind. Vielen Dank für Ihre Professionalität und Ihre Rezepte. Schöne Grüße. Luis.
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Dietmar Kappl
Hallo Luis,
die sind der absolute Wahnsinn 🙂
Lg. Dietmar
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Stefan31470
Und hier noch die Krume…
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Dietmar Kappl
MEGA!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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Luis Miguel Posso
Lieber Maestro Dietmar, ich bin Luis, ich schreibe aus Italien, ich spreche kein Deutsch, ich helfe mir bei der Google-Übersetzung. Ich bin sehr froh, Ihre Online-Brotseite gefunden zu haben und möchte versuchen, einige Ihrer Rezepte zu machen.
Ich muss ihnen eine Frage stellen:
Was bedeutet das :
1) RZ: 12-14 Stunden TT: 28-30 ° C TA: 200, die ich am Ende der Rezepte finde?
2) In vielen Rezepten verwenden Sie Weichweizenmehl vom Typ 700 und 480, hier in Italien weiß ich nicht, welcher Art es entspricht, vielleicht unserem Mehl vom Typ 1, wie viel Protein hat Ihr Mehl vom Typ 700? Also suche ich nach einer, die deiner nahe kommt.
Vielen Dank für Ihre freundliche Hilfe.
Gute Arbeit, Luis.
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Dietmar Kappl
Hallo Luis,
RZ = Reifezeit
TT = Teigtemperatur
TA = Teigausbeute
Du kannst entweder Tipo 0 oder Tipo 1 als Ersatz nehmen (je nach Mehltype hat unser Mehl 11,5-12,5% Proteine).
Lg. Dietmar
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Luis Miguel Posso
Vielen Dank, Meister Dietmar, Sie waren sehr nett.
Eine Umarmung und gute Arbeit.
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Brigitte
Das sind die besten Kipferl gelingen immer. Danke für dieses super Rezept. LG. Aus Oberösterreich
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Gabi
Vielen Dank für das tolle Rezept!
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Dietmar Kappl
Gabi die sind ja obermega geil und kaum zu toppen 🙂 🙂
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Michael Hopferwieser
Hallo Dietmar, das Kipferl ist unser absoluter Liebling unter den Klassikern. Danke für deine Anleitungen. Großer Meister. 😉 Haben meine Kipferl Übergabe? Danke Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
wenn diese immer so aussehen, dann können sich deine Kipferl nur zum Liebling entwickeln.
Lg. Dietmar
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Johannes
Darf ich interessehalber fragen, auch wenn ich nur eingeschränkt backfähig sein….gibt es um 700er eine Alternative??? Lieben lieben Dank f so viel inspirierende Backvosionen, die Lust auf Leben machen in bewegten Zeiten.
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Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
du kannst auch 480er oder 550er verwenden – hast du das?
Lg. Dietmar
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Swen Paulsen
Heute mal die Dinkelvariante
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Dietmar Kappl
Geil 🙂 🙂
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Jasmin
Hallo Dietmar,
vielen Dank für diesen wunderbaren Blog wo ich schon so vieles lernen durfte! Heute haben wir wieder Frühstückskipferl nach deinem Rezept zum Frühstück genossen- halbgebacken eingefroren und in kürzester Zeit auf dem Frühstückstisch 🙂
Vielen lieben Dank!
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Mira
Liebe Jasmin,
ich würde auch gerne die Hörnchen backen und z.T. einfrieren – wie lange hast du sie vor dem Einfrieren gebacken, und wie gehst du dann am Aufback-Tag vor (erst auftauen lassen, oder direkt backen, und wie lange, …?)
Danke schon mal! 🙂
Mira
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Dietmar Kappl
Hallo Mira,
1-2 Minuten Backzeit reduzieren und anschließen einfrieren.
Zum Aufbacken das Backrohr auf 230°C vorheizen und im gefrorenen 2 Minuten aufbacken.
Das Kipferl sollte im Kern noch gefroren sein – nach 5 Minuten hast du perfekt aufgebackenes Frühstücksgebäck 😉
Lg. Dietmar
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Mira
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die schnelle Antwort! 🙂 bei meinem alten Gasofen weiß ich leider nie, wie heiß er ist, aber das müsste schon klappen, und sonst müssen die Kipferl nach dem Backen halt noch länger auftauen … perfekt wird das Ergebnis wohl nicht, aber bisher hat trotzdem immer alles geklappt 😉 Heute setze ich Sauerteig und Poolish an, bin schon sehr gespannt 🙂
Danke nochmal!
Liebe Grüße
Mira
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Dietmar Kappl
Hallo Jasmin,
das sind ja HAMMER Teile 🙂 🙂
Alles richtig gemacht!!
Lg. Dietmar
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Katrin
Sooo lecker!!
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Dietmar Kappl
Ein wahrer Genuss 🙂
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Aldag Yvonne
Kann mir einer bitte die Abkürzung erklären was TT und TA bedeutet. Danke
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Dietmar Kappl
Hallo Yvonne,
TT = Teig-Temperatur
TA = Teig-Ausbeute
Lg. Dietmar
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Kelienea
Tolles Rezept, vielen Dank!
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Dietmar Kappl
Hallo Kerstin,
hab deine Kipferl schon auf FB gesehen – klasse und genau richtig gebacken (schön weich – so wie es sich gehört!!)
Lg. Dietmar
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Carina Krausgruber
War lange auf der Suche nach einem guten Rezept für Kipferl- nun hab ich’s gefunden und auch schon ein paar Mal nachgebacken- geschmacklich einfach großartig. Einzig die Form der Kipferl bekomme ich noch nicht zufriedenstellend hin: bei mir “verschmelzen” regelmäßig die “Nähte”, sodass sie dann aussehen wie aus einem Stück- wie kann ich das ändern? Hab schon versucht, die Reifezeiten etwas zu verkürzen, ohne Erfolg.
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Dietmar Kappl
Hallo Carina,
du knetest deinen Teig wahrscheinlich etwas zu weich und zu kurz 😉
Nimm etwas Wasser raus und knete den Teig länger (6 Minuten langsam & 6-7 Minuten schnell).
Nach dem Kneten 15 Minuten Teigreife, teilen, rund schleifen, weitere 30 Minuten entspannen lassen und anschließend aufarbeiten – so kommt der Ausbund bestimmt zur Geltung 😉
Lg. Dietmar
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suzana scherleitner
Aus welchem Mehl soll das Anstellgut sein? Kann ich meinen Roggensauerteig dafür nehmen?
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Dietmar Kappl
Klar 😉
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Ulrich
Würde die Kipferl gerne den Gästen am Neujahrsmorgen servieren. Dann müsste ich aber abends in die Backstube statt Raclette zu Essen. 🙁
Kann man die Stückgare auf 16 Stunden verlängern? Und wenn ja: wie?
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrich,
alles bleibt gleich 😉
Du musst nur aufpassen das die Teiglinge nicht verhauten!!
Lg. Dietmar
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Ulrich
Hat funktioniert, mit 18h kalter Gare in der Garage bei ca. 1°.
Allerdings sind die Teiglinge, aber erst im Ofen, so „zusammengewachsen“, das man das Einrollen kaum mehr sah. Erst im Ofen. Ist dies eine Folge der langen Gare?
Geschmack war prima.
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrich,
sind das HA-Back Kipferl?
Wenn nicht bei wieviel °C und wie lange hast du diese im Ofen?
Lg. Dietmar
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Ulrich
Nein, keine HA-Back.
240 auf 210 fallend, Backzeit 14 Minuten (da bin ich mir nicht sicher). Zweithöchster Rost. Vorgeheiztes Backblech mit dunkler Dauerbackfolie.
Mir werden alle Backwaren unten zu dunkel, auch hier war es fast zu spät. Wenn ich die Temperatur hoch lasse werden die Backstücke unten zu dunkel. Habe noch kein Backofenthermometer, kann also nicht sagen ob der Backofen spinnt.
Hast du einen Tipp?
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Dietmar Kappl
Alles Ober- und Unterhitze oder??
Wenn ja schieb einfach einmal ein leeres Backblech in die untere Schiene (umgedreht damit sich die Hitze darunter staut) – das müsste die scharfe Hitze nehmen (dieses aber nicht mit vorheizen 😉
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