Dieses Gebäck gehört eindeutig in die Kategorie “Champion League”! Ist schon nee krasse Form welche immer wieder jeden Leser zum nachbacken animiert – ich versteh’s nicht warum es immer die Handkaiser ist, wo es doch so viele einfachere Formen zum nachbacken gibt!
Wenn dieses Gebäck schon so viele Aufrufe hat, dann muss unbedingt ein Relaunche der Rezeptur stattfinden! Lange und kühle Gare für dieses Gebäck ist ein muss und so finden gegenüber der alten Rezeptur einige Veränderungen statt:
inaktives Malz (besseren Ausbund & Volumen)
Vorteigmenge (für eine bessere Teigentspannung)
Sauerteigvariante (mehr Geschmack und intensivere Bräunung)
Butter (zarte Krustensplitterung)
Rezept
Variante 1 / Pate Fermentèe
1000g
Weizenmehl Type 550/700
100%
570g
Wasser
57%
24g
Salz
2,4%
15g
Malz inaktiv
1,5%
11g
Hefe
1,1%
15g
Butter
1,5%
Pate Fermentèe
200g
Weizenmehl Type 550/700
140g
Wasser 20°C
4g
Salz
1g
Hefe
Hefe in Wasser auflösen und anschließend mit Mehl und Salz im Kneter 4-5 Minuten langsam mischen. Anschließend 2-4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und danach bei 4°C im Kühlschrank bis zur Weiterverwendung reifen lassen.
Hauptteig
800g
Weizenmehl Type 550/700
430g
Wasser 4°C
345g
Pate Fermentèe
20g
Salz
10g
Hefe
15g
Malz inaktiv
15g
Butter
Variante 2 / Weizensauerteig TA 200
1000g
Weizenmehl Type 550/700
100%
570g
Wasser
57%
24g
Salz
2,4%
15g
Malz inaktiv
1,5%
15g
Butter
1,5%
10g
Hefe
1%
25g
Anstellgut vom Weizensauerteig
2,5%
Weizensauerteig
100g
Weizenmehl Type 550/700
100g
Wasser 35°C
25g
Anstellgut
Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Danach an einem warmen Platz 4-5 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
900g
Weizenmehl Type 550/700
470g
Wasser 2°C
225g
reifer Weizensauer
24g
Salz
15g
Malz inaktiv
15g
Butter
10g
Hefe
Herstellung
Zutaten und Vorteige 5 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell zu einem glatten Teig auskneten.
Nach der Teigherstellung den Teig in einer abgedeckten Wanne 30 Minuten entspannen lassen. Nach dieser Entspannungsphase den Teig in 60g schwere Teigstücke abwiegen und zu runden Teigkugeln schleifen. Mit Plastik abgedeckt weitere 30 – 40 Minuten reifen lassen.
Hallo Dietmar, Bin eine begeisterte Nachahmerin deiner Rezepte und das mit gutem Erfolg, Jedoch habe ich ein Problem mit dem ( inaktiven Malz) in den Semmeln Inaktiven Malz ist dunkel und meine Semmel sehen durch diese Menge Backmalz (15 g) gelb bis braun aus .(Unapettitlich) Welches inaktive Backmalz verwendest du und wo kann ich solches kaufen.
Danke für dein Bemühen und für deine TOLLEN Rezepte Monika
Vielen Dank für deine schnelle Antwort, Verwende dunkles inaktives und helles aktives Gerstenmalz . Da ich unbedingt dein Rezept ( Geschmack MEGA durch die lange Teigführung )versuchen wollte war ich genötig 🙁 das dunkle Malz zu verwenden da ich niergens helles inaktives Malz bekommen konnte. Werde es bei Ketex nochmals versuchen. Ich hoffe das ich bald Mal einen deiner Kurse besuchen kann. (CORONA)
LG Monika …..mach weiter so deine Rezepte sind wirklich MEGA
Ich denke, wenn du nur helles aktives Malz zur Hand hast, aber inaktives benötigst .. dann wäre es das einfachste das Malz auf 95 Grad zu erhitzen, dann ist es auch deaktiviert … (wenn’s in pulverform ist, dann vorab verflüssigen, ansonst halt ev. noch vorher mit dem Schüttwasser vermengen und erhitzen) .. dann sollte die Enzymaktivität tot sein.
Vielen Dank für deinen Vorschlag Rudolf, habe deinen Vorschlag ausprobiert, das aktive Malz bei 95 Grad mit Alufolie abgedeckt inaktiviert. Die Farbe des Gerstenmalz hat sich ein wenig verändert aber nicht so das sich die Semmel verfärbt haben. Vielen Lieben Dank Monika
Hallo Monika, ich vermute du verwendest ein dunkles ROGGENMALZ – dieses wird ausschließlich für Brote verwendet um eine dunklere Krume zu bekommen. Du solltest Gerstenmalz verwenden – aktives bekommst du von Bongu und inaktives zb. Ketex Lg. Dietmar
Eine Verständnisfrage: Ich dachte aktives Malz ist für Krumen- und Krustenbildung und inaktives Malz eher für Geschmack und Färbung. Du setzt aber gezielt inaktives Malz ein. Liege ich falsch?
aktiv: intensiver und würziger Geschmack, angenehme Krusten-Färbung und für kurze Teigführung geeignet inaktiv: größeres Volumen, luftigere Krume und für lange Teigführung geeignet
Einsetzten kannst du beides, jedoch die Feinheiten machen den Unterschied 😉
Das Rezept is der Hammer! Hab noch nie so gute Semmeln gegessen! Hab zum ersten Mal versucht Semmeln auch als Semmeln zu formen! Leider war es eine ziemliche Katastrophe! Aber so gut wie die sind, werden sich noch viele Teiglinge zum üben ergeben! Ich werd sie das nächste mal auch mit TE 80g statt 60g probieren. Sind a bisserl klein für meinen Geschmack gewesen.
Durch Zufall bin ich, als Hobbybäcker, auf deinen Blog gestossen. Ich war und bin sofort in deine wunderbaren Rezepte und Fotos “verliebt” gewesen. Ein großes LOB für dein Tun!! Handsemmerl mussten es also sein (mit dem Formen klappt es aber leider nicht so, sollte mir dein Video nochmals in Zeitlupe reinziehen) :-D. Meine Semmerl sind, trotz deines Rezeptes, optisch und von der Größe her, nicht sooo geworden, wie erhofft.
Geschmacklich sind sie aber dein TRAUM!! Da hat sich die längere Wartezeit schon gelohnt.
Hast du Tipps für mich, wie sie “schöner” werden können? Sie waren wunderbar kross, jedoch voller Blasen und sind im Ofen kaum mehr aufgegangen. Habe sie mit 70g ausgewogen. Im Inneren sind sie zwar trotzdem flauschig, aber auch sehr großporig geworden. Meine Kinder haben gemeint, die Semmeln riechen wie Palatschinken. 😀
Die Temperatur im Kühlschrank habe ich mit dem Thermometer bei 4 Grad gehalten. Der PF durfte 24 Std. reifen und die Teigruhe vorm Backen lag ich bei 14 Std. Die Semmeln sind kaum aufgegangen beim Akklimatisieren oder müssen sie in dieser Zeit nicht an Volumen zunehmen?
Hallo Tortsen, um die Bläschen zu vermeiden und den Ausbund zu vergrößern kannst du folgendes machen: – Vorteigmenge halbieren (die reduzierte Menge vom Vorteig dem Hauptteig beimengen) – Reifezeit des Vorteiges um 1/3 reduzieren – Teig etwas schneller aufarbeiten (der Teig war zu REIF!!) – Teigreife auf der kühlen Gare verkürzen und um den Ausbund zu erhöhen den Teig etwas länger auskneten 😉 Lg. Dietmar
Danke Dietmar, für deine ausführliche Beschreibung. 👋🏻🤩 Ich werde das nochmals mit deinen Parametern testen. 🙏🏻 Wobei ich mir aber nicht ganz sicher bin, ob das Knetsystem meiner Bosch OptiMUM so optimal ist zum Auskneten. 🙄 Eine Kenwood knetet da ganz anders. 🤔
Aber Danke vorab für deinen tollen Input und LG, Torsten
Lieber Diddi . . . ich hätte da noch zwei Weizensauerteig-Fragen . . . wenn Du bei Gelegenheit mal danach schauen könntest ??
a) Mein Weizensauerteig (geführt 1:2:2 bei 26 Grad) hat einen recht niedrigen PH-Wert, ca. 3,8. Was muss ich tun, damit der Weizensauerteig milder wird ? Würde gerne Richtung 4,5 kommen . .
b) In Deiner Sprechstunde vom 08.11. hast Du berichtet, dass Ihr in der Produktion dem Weizensauerteig etwas Roggenmehl dazu gebt . . . wieviel Prozent Roggenmehl sind das und warum macht ihr das ?
Hallo Matthias, durch mehrmaliges Füttern in kurzen Zeitabständen erreichst du einen milderen Sauerteig – so wie beim LM 😉 5-10% Roggen steigert die Triebkraft deines Sauerteiges!! Lg. Dietmar
Dietmar, wenn ich sehe, dass Du am 2. Weihnachtsfeiertag geantwortet hast, dann bekomme ich ja schon ein schlechtes Gewissen – und das, wo die letzten Wochen in der Backstube sicher auch von viel Stress erfüllt waren 🙁 Daher, doppelt lieben Dank, dass Du Dir die Zeit genommen hast !!!
Sorry, jetzt muss ich nochmal fragen . . . komme mit dem Weizensauerteig nicht so recht weiter 🙁 Mit welchen Parametern würdest Du den Sauerteig führen ? Insbesonders das Verhältnis von ASG:Mehl:Wasser, Temperatur und TA ??
Dietmar, wünsche Dir ein erfüllendes Jahr 2021, das hoffentlich nicht so speziell wird, wie 2020 gewesen ist und vorallem, dass dir die Power und die Leidenschaft nicht ausgehen mögen . . es macht so viel Freude, Deinen Blog zu verfolgen 🙂
Ist mir persönlich noch immer die beliebteste und sicherste Sauerteigherstellung. Zusätzlich kann man hier noch mit den Mehltypen spielen und die Triebfähigkeit & Aromabildung steuern 😉
Hallo Dietmar, ich habe mich schon lange nicht mehr bei Dir gemeldet aber ich bin immer noch Hobbybäcker aus Leidenschaft und backe nach wie vor jede Woche ein paar mal. Ich durfte als du mit diesem tollen Blog begonnen hast dich mit tausend Fragen löchern und hast immer geduldig geantwortet, dadurch habe ich sehr viel gelernt und möchte dir dafür herzlich danken. Bin zur Zeit in Quarantäne und hate dadurch endlich wieder mal Zeit etwas hier zu stöbern und bin über deine neuen Handkaiser Varianten gestolpert. Handkaiser der Lieblingsfeind der österreichischen Hobbybäcker und mich hat es natürlich auch wieder erwischt und musste zum Teig kneten anfangen, und du kennst mich ja mit 10 Stück fang ich erst gar nicht an. Habe natürlich wieder mit Dinkel gebacken. Danke für alles und bleibt gesund Armin
Hallo Armin, du bist wirklich eine Leser von der ersten Stunde an – das nennt man Fans 🙂 🙂 Der Gebäckskorb ist der Wahnsinn!!!!!! Da kann kann sich so mancher Bäcker eine Scheibe runterschneiden 😉
Ich liebe Kaisersemmeln, daher übe ich mich seit einigen Versuchen. Formen klappt soweit schon leidlich, so dass die Rohlinge nach Semmeln ausschauen. Aber ich habe auch Probleme mit der kalten Gare. Daher elhabe ich eine Testreihe gestartet. Teig wie im Rezept. A) 1/3 sofort geformt und Stückgare bei 28°C (links) B) 1/3 geformt und sofort zur kalten Gare in den Kühlschrank (>12h) (Mitte) C) 1/3 Teig zur Reife in den Kühlschrank. Morgens geformt und ca.1h zur Stückgare bei 28°C (rechts) Ergebnis vom Ofentrieb her B<A<C. Aber warum hat's bei langer kalter Stückgare wirklich null Ofentrieb? Eine Idee? Viele Grüße und Dank für die Rezepte und Bilder!
Hallo Philipp, ich habe beide Rezepturen probiert und die beschriebene Variante der Herstellung. Ich habe die Semmerl im Keller gelagert bei 8,0°C. (also deine Variante “B”) Und das Ergebnis: genau wie bei dir Variante B. Keine ansehnliche Oberfläche, nur schwach aufgegangen. Würde jetzt gerne deine “C” Variante ausprobieren. Nur: Hast du ein extra Gerät für Stückgare bei 28°C? Habe weder einen Raum, noch einen Ofen der eine so niedrige Temperatur fährt. Lg Manuela
Hi Dietmar, daungsche! für all die guten Rezepte, hab schon einiges – mehrheitlich mit Erfolg – nachgebacken!
Ich hab zwei Fragen: 1. Ich hab die Zeiten halbwegs eingehalten, kalte Gare gut 12 Stunden, ich hatte aber erstens beim Formen das Gefühl, dass die Teiglinge noch etwas zu gummig /unelastisch waren, auch wenn die Form dann ganz gut geworden ist, ist das normal bei so frühem Formen? Außerdem sind die fertigen Semmeln vergleichsweise klein und etwas fest geblieben, wo könnte der Fehler liegen? Geschmacklich waren sie allerdings sehr gut! 2. Wie müsste ich vorgehen, wenn ich aus Platzmangel den Teig im Ganzen im Kühlschrank gegen lassen, und erst danach formen möchte, und wäre damit überhaupt ein vergleichbares Ergebnis möglich? Danke!
Tolle Handsemmeln! Ich übe mich schon seit einiger Zeit an den Handsemmeln. Das formen klappt eigentlich ganz gut, so dass der Rohling nach Handsemmeln aussieht. Aber ich habe große Probleme mit der kalten Gare, da ich keinen Ofentrieb bekomme. Daher hatte ich das letzte Mal eine Testreihe gestartet. Den Teig wie im Rezept hergestellt. Nach der ersten Teigreife 1/3 geformt und direkt zur Stückgare, 1/3 geformt und zur kalten Gare in den Kühlschrank, 1/3 als Teig zur Reife in den Kühlschrank und am nächsten Morgen geformt und nochmal bei ca.28°C zur Stückgare. Nun zum Ergebnis. Die sofort geformten Semmeln sind zumindest etwas aufgegangen (Gare zu kurz, weil wahrscheinlich im Rezept wenig Hefe drin ist. Ist ja eigentlich für lange übernachtgare gedacht). Null Ofentrieb nach langer Gare im Kühlschrank (nur warum?!). Am besten sind noch am ehesten die Semmeln mit Teiggare über Nacht aber formen am nächsten Tag geworden, wenn auch nicht perfekt. Woran kanns also liegen? Triebkraft scheint ja noch da zu sein. Warum stellen die Hefen die Arbeit ein bei der Stückgare im Kühlschrank? Und ja, ich würde sagen, Teigreife über Nacht und Stückgare am nächsten Tag geht schon.
Hallo Philipp, liegt wahrscheinlich an einer zu kalten Kühlschranktemperatur! Hier würde eine kurze Gare vor der Kühlschrankgare sehr helfen 😉 Der Kühlschrank ist leider bei jedem Leser der Teil was am unterschiedlichsten und unkontrollierbarsten ist.
Hallo Simon, die meisten würden sich freuen solche Semmerl aus dem Ofen ziehen zu dürfen 🙂 1.) Ich denke der Teig war zu wenig ausgeknetet (spricht alles dafür) 2.) den Teig auf die kalte Gare stellen und später formen hab ich noch nie gemacht!?
Ich habe gerade herausgefunden dass das Gersten-Backmalz welches ich von der Mühle hole ein aktives Backmalz ist. Kann ich es für dieses Rezept trotzdem verwenden? Geringere Menge oder irgendwie “deaktivieren”?
Hallo Paul, man kann es mit aufgefrischter Madre versuchen, jedoch müsst ich selber zuerst einen Versuch backen. 20% der Mehlmenge in LM ansetzten – der Rest bleibt gleich 😉 Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, habe ich das richtig verstanden, dass die Handkaiser aufs Blech ohne Backpapier gelegt werden und nach der Kühlung und akklimatisieren so mit diesem Blech in den Ofen kommen? Viele Grüße Angelika
Hallo Johannes, wenn dieser nicht wärmer als 6-8°C ist dann ja 😉 Wenn jemand den Platz im Kühlschrank nicht hat, dann empfehle ich die Vorteigmenge zu erhöhen!! Lg. Dietmar
habe die normale Variante probiert, ohne Sauerteig, hälfte der Zutaten. mit Thermomix geknetet nach deiner “alten” Anleitung: 120 sek Stufe 5 Linkslauf + 15 Sekunden.
Ergebnis nicht berauschend. – zu viele Bläschen (von der kalten Gare) – unansehnlich – Teiglinge sind kaum aufgegangen nach ca. 14 Stunden
woran kann’s liegen? ich krieg’s buchstäblich “nicht gebacken” 🙁
Hallo Lothar, versuche einmal die kalte Gare weg zu lassen! So kann ich den Fehler leichter finden oder eingrenzen 😉 Formen klappt jedoch einwandfrei!!!!!
Also beim nächsten mal nicht in den Kühlschrank sondern bei Raumtemperatur reifen lassen!
Ich hab gestern die Sauerteig-Variante probiert. Optisch und geschmacklich bin ich sehr zufrieden, nur ist bei mir die Krume nicht so wattig, wie in einem Kommentar beschrieben, sondern eher fester oder “schwerer”. Gibts da noch einen Trick, damit die Krume fluffiger hinbekommt?
Hallo Daniela, kann es sein das der Teig etwas zu kurz geknetet wurde? Kann sein das dieser einfach nur zu kurz geknetet wurde – einfach das nächste mal etwas länger kneten.
Danke für deine Antwort! Ich hab den Teig lt. Angaben mit meiner Kennwood geknetet. Der Teig hat eigentlich ganz gut ausgesehen. Ich verwende ein 700er Bio Mehl. Und beim Malz hab ich ein inaktives Flüssigmalz genommen. Sonst hab ich mich ans Rezept und die Zeiten gehalten. Ich hatte schon den Gedanken, dass ich die Teilmenge evtl. vorm Formen zu flach klopfe…
Weil diese genau diese Optik bei erzeugen 😉 Ich empfehle dir diese Bio Mehle etwas fester zu kneten – dann verschwimmt dir der Ausbund nicht so!!! Lg. Dietmar
Hallo Dietmar Direkt ans Rezept gehalten. Aber nach dem Rohr nicht wirklich so wies aussehen sollten. Was hab ich falsch gemacht.? Danke für den Ratschlag.. Lg Maria
Hallo Maria, der verschwommene Ausbund kann durch folgende Fehler passiert sein: – aktives Malz über die Langzeitkühlung???? – zu weicher und kalter Teig – zu kurz geknetet – zu kurze Teigreife (die Teigreife verzögert sich durch zu kurzes kneten, zu kalter Teig,…) – zu wenig Mehl bei der Aufarbeitung – zu kalter Ofen
MEIN VORSCHLAG: Teig etwas fester und länger kneten – dann verschwindet der verschwommene Ausbund wahrscheinlich von alleine 😉
Hallo Dietmar, Habe das helle Malzpulver vervendet. Zu kurz geknetet kann ich mir nicht vorstellen. Teigreife war ca. 14 h im Kühlschrank. Aber ich kann mir vorstellen das der Teig zu weich war ( hab aus Versehen zu viel ST erwischt) und zu wenig Mehl bei der Ausarbeitung. Wir werdens sehen am nächsten Sonntag. Beim formen hab ich jedenfalls zu wenig fest gedrückt😁 Beim nächsten Mal versuchs ich besser hinzu bekommen. Habs mit Dampf und Heissluft gebacken. Farbe und Geschmack waren ja optimal. Jedenfalls danke für die Ratschläge. Lg Maria
Hallo Maria, dann sollte beim nächsten Versuch: – Teig etwas fester kneten – mehr Mehl in der Aufarbeitung & – weg mit der Heißluft / nur Ober- & Unterhitze!!!!!
Die Heißluft verklebt dir bei falscher Schwadengabe den Ausbund 😉 Ober- und Unterhitze sorgt für ruhende Backatmosphäre und der Teigling kann sich im Ofen entfalten!!
Hallo Dietmar, Das war wohl nix, muss man da 10.000stck. zum üben machen. Hast du, oder jemand anders, ein Tipp wo die Fehler sind, hab mich ans Rezept gehalten. Sven deine Kaiser sind ja schon Mega! LG Olaf
Hey die sehen doch klasse aus 🙂 Wir reden hier vom Homebaking und die Form kann man nur durch üben, üben und nochmals üben verbessern!! Ich finde sie genial 🙂 🙂
Also an der Form kann noch gearbeitet werden, aber zum Schluß zählt ja der Geschmack… Und der passt.. Heute mit tipo 0 orange und Laufener Landweizen.. Die Butter hab ich vergessen, ist aber auch nicht so schlimm.. Schmecken soll’halt
Wenn meine Semmeln so aussehen würden wäre ich schon glücklich! Darf ich fragen wieviel vom Laufener Landweizen du verwendet hast? Ich hab auch welchen zu Hause und finde ihn nicht einfach zu verarbeiten.
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225 Kommentare
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Monika Kroeger
Hallo Dietmar,
Bin eine begeisterte Nachahmerin deiner Rezepte und das mit gutem Erfolg,
Jedoch habe ich ein Problem mit dem ( inaktiven Malz) in den Semmeln
Inaktiven Malz ist dunkel und meine Semmel sehen durch diese Menge Backmalz (15 g) gelb bis braun aus .(Unapettitlich)
Welches inaktive Backmalz verwendest du und wo kann ich solches kaufen.
Danke für dein Bemühen und für deine TOLLEN Rezepte
Monika
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Monika Kroeger
Vielen Dank für deine schnelle Antwort,
Verwende dunkles inaktives und helles aktives Gerstenmalz .
Da ich unbedingt dein Rezept ( Geschmack MEGA durch die lange Teigführung )versuchen wollte war ich genötig 🙁 das dunkle Malz zu verwenden da ich niergens helles inaktives Malz bekommen konnte.
Werde es bei Ketex nochmals versuchen.
Ich hoffe das ich bald Mal einen deiner Kurse besuchen kann. (CORONA)
LG Monika …..mach weiter so deine Rezepte sind wirklich MEGA
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Rudolf
Ich denke, wenn du nur helles aktives Malz zur Hand hast, aber inaktives benötigst .. dann wäre es das einfachste das Malz auf 95 Grad zu erhitzen, dann ist es auch deaktiviert … (wenn’s in pulverform ist, dann vorab verflüssigen, ansonst halt ev. noch vorher mit dem Schüttwasser vermengen und erhitzen) .. dann sollte die Enzymaktivität tot sein.
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Monika Kroeger
Vielen Dank für deinen Vorschlag Rudolf,
habe deinen Vorschlag ausprobiert, das aktive Malz bei 95 Grad mit Alufolie abgedeckt inaktiviert. Die Farbe des Gerstenmalz hat sich ein wenig verändert aber nicht so das sich die Semmel verfärbt haben.
Vielen Lieben Dank Monika
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Dietmar Kappl
SUPER
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Dietmar Kappl
Ich hoffe auch bald wieder mit den Kursen starten zu dürfen 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Monika,
ich vermute du verwendest ein dunkles ROGGENMALZ – dieses wird ausschließlich für Brote verwendet um eine dunklere Krume zu bekommen.
Du solltest Gerstenmalz verwenden – aktives bekommst du von Bongu und inaktives zb. Ketex
Lg. Dietmar
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meira
Eine Verständnisfrage: Ich dachte aktives Malz ist für Krumen- und Krustenbildung und inaktives Malz eher für Geschmack und Färbung. Du setzt aber gezielt inaktives Malz ein. Liege ich falsch?
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Dietmar Kappl
aktiv: intensiver und würziger Geschmack, angenehme Krusten-Färbung und für kurze Teigführung geeignet
inaktiv: größeres Volumen, luftigere Krume und für lange Teigführung geeignet
Einsetzten kannst du beides, jedoch die Feinheiten machen den Unterschied 😉
Lg. Dietmar
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Matthias Kolowrat
Hallo Didi,
Das Rezept is der Hammer! Hab noch nie so gute Semmeln gegessen! Hab zum ersten Mal versucht Semmeln auch als Semmeln zu formen! Leider war es eine ziemliche Katastrophe! Aber so gut wie die sind, werden sich noch viele Teiglinge zum üben ergeben! Ich werd sie das nächste mal auch mit TE 80g statt 60g probieren. Sind a bisserl klein für meinen Geschmack gewesen.
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
auch wenn deine Semmerl ein wenig wild aussehen, finde ich die klasse 😉
Mir gefällt die rustikale Seite!!
Lg. Dietmar
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Torsten Scheer
Hallo Dietmar!
Durch Zufall bin ich, als Hobbybäcker, auf deinen Blog gestossen. Ich war und bin sofort in deine wunderbaren Rezepte und Fotos “verliebt” gewesen. Ein großes LOB für dein Tun!! Handsemmerl mussten es also sein (mit dem Formen klappt es aber leider nicht so, sollte mir dein Video nochmals in Zeitlupe reinziehen) :-D. Meine Semmerl sind, trotz deines Rezeptes, optisch und von der Größe her, nicht sooo geworden, wie erhofft.
Geschmacklich sind sie aber dein TRAUM!! Da hat sich die längere Wartezeit schon gelohnt.
Hast du Tipps für mich, wie sie “schöner” werden können? Sie waren wunderbar kross, jedoch voller Blasen und sind im Ofen kaum mehr aufgegangen. Habe sie mit 70g ausgewogen. Im Inneren sind sie zwar trotzdem flauschig, aber auch sehr großporig geworden. Meine Kinder haben gemeint, die Semmeln riechen wie Palatschinken. 😀
Die Temperatur im Kühlschrank habe ich mit dem Thermometer bei 4 Grad gehalten. Der PF durfte 24 Std. reifen und die Teigruhe vorm Backen lag ich bei 14 Std.
Die Semmeln sind kaum aufgegangen beim Akklimatisieren oder müssen sie in dieser Zeit nicht an Volumen zunehmen?
Danke für deine Antworten und Tipps im Voraus.
LG, Torsten
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Dietmar Kappl
Hallo Tortsen,
um die Bläschen zu vermeiden und den Ausbund zu vergrößern kannst du folgendes machen:
– Vorteigmenge halbieren (die reduzierte Menge vom Vorteig dem Hauptteig beimengen)
– Reifezeit des Vorteiges um 1/3 reduzieren
– Teig etwas schneller aufarbeiten (der Teig war zu REIF!!)
– Teigreife auf der kühlen Gare verkürzen
und um den Ausbund zu erhöhen den Teig etwas länger auskneten 😉
Lg. Dietmar
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Torsten Scheer
Danke Dietmar, für deine ausführliche Beschreibung. 👋🏻🤩 Ich werde das nochmals mit deinen Parametern testen. 🙏🏻 Wobei ich mir aber nicht ganz sicher bin, ob das Knetsystem meiner Bosch OptiMUM so optimal ist zum Auskneten. 🙄 Eine Kenwood knetet da ganz anders. 🤔
Aber Danke vorab für deinen tollen Input und LG, Torsten
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Dietmar Kappl
Einfach länger laufen lassen 😉
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Torsten Scheer
Hier noch ein Anschnittfoto…
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Dietmar Kappl
der Geschmack ist eigentlich das wichtigste 😉
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Torsten Scheer
Da gebe ich dir vollkommen recht, der ist fantastisch. 🙏🏻
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Matthias Ahrend
Lieber Diddi . . . ich hätte da noch zwei Weizensauerteig-Fragen . . . wenn Du bei Gelegenheit mal danach schauen könntest ??
a) Mein Weizensauerteig (geführt 1:2:2 bei 26 Grad) hat einen recht niedrigen PH-Wert, ca. 3,8. Was muss ich tun, damit der Weizensauerteig milder wird ? Würde gerne Richtung 4,5 kommen . .
b) In Deiner Sprechstunde vom 08.11. hast Du berichtet, dass Ihr in der Produktion dem Weizensauerteig etwas Roggenmehl dazu gebt . . . wieviel Prozent Roggenmehl sind das und warum macht ihr das ?
Liebe Grüße,
Matthias Ahrend
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
durch mehrmaliges Füttern in kurzen Zeitabständen erreichst du einen milderen Sauerteig – so wie beim LM 😉
5-10% Roggen steigert die Triebkraft deines Sauerteiges!!
Lg. Dietmar
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Matthias Ahrend
Dietmar, wenn ich sehe, dass Du am 2. Weihnachtsfeiertag geantwortet hast, dann bekomme ich ja schon ein schlechtes Gewissen – und das, wo die letzten Wochen in der Backstube sicher auch von viel Stress erfüllt waren 🙁 Daher, doppelt lieben Dank, dass Du Dir die Zeit genommen hast !!!
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
ja so war es 😉
Hab ich gern gemacht!!
Lg. Dietmar
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Matthias Ahrend
Sorry, jetzt muss ich nochmal fragen . . . komme mit dem Weizensauerteig nicht so recht weiter 🙁
Mit welchen Parametern würdest Du den Sauerteig führen ? Insbesonders das Verhältnis von ASG:Mehl:Wasser, Temperatur und TA ??
Dietmar, wünsche Dir ein erfüllendes Jahr 2021, das hoffentlich nicht so speziell wird, wie 2020 gewesen ist und vorallem, dass dir die Power und die Leidenschaft nicht ausgehen mögen . . es macht so viel Freude, Deinen Blog zu verfolgen 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
ich bevorzuge folgende Wiezensauerteigehrstellung:
2% Anstellgut – 18 Std Reifezeit
5% Anstellgut – 15 Std Reifezeit
10% Anstellgut – 10-12 Std Reifezeit
TT: 25-27°C / TA: 190-200
Ist mir persönlich noch immer die beliebteste und sicherste Sauerteigherstellung.
Zusätzlich kann man hier noch mit den Mehltypen spielen und die Triebfähigkeit & Aromabildung steuern 😉
Lg. Dietmar
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Ralph
Hallo Dietmar,
Gelten die Mengen/Zeiten auch für Roggensauer oder verwendest du dort andere?
Gruss aus Bayern,
Ralph 🙂
Gruss aus Bayern,
Ralph
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Dietmar Kappl
Hallo Ralph,
ähhh ich stehe jetzt ein wenig auf der Leitung!!
meinst du Roggen 1 Stufen Sauerteig:
– 2% Anstellgut / 18 Std
– 5% Anstellgut / 15 Std
– 10% Anstellgut / 12 Std
Hoffe du meintest das?
Lg. Dietmar
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Matthias Ahrend
Dietmar, vielen lieben Dank … jetzt steht der nächsten Testreihe nichts mehr im Wege 😉 Muss gleich mal in den Keller W-Sauerteig ansetzen …
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Dietmar Kappl
Einfach probieren 😉
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Armin Rajchl
Hallo Dietmar, ich habe mich schon lange nicht mehr bei Dir gemeldet aber ich bin immer noch Hobbybäcker aus Leidenschaft und backe nach wie vor jede Woche ein paar mal. Ich durfte als du mit diesem tollen Blog begonnen hast dich mit tausend Fragen löchern und hast immer geduldig geantwortet, dadurch habe ich sehr viel gelernt und möchte dir dafür herzlich danken. Bin zur Zeit in Quarantäne und hate dadurch endlich wieder mal Zeit etwas hier zu stöbern und bin über deine neuen Handkaiser Varianten gestolpert. Handkaiser der Lieblingsfeind der österreichischen Hobbybäcker und mich hat es natürlich auch wieder erwischt und musste zum Teig kneten anfangen, und du kennst mich ja mit 10 Stück fang ich erst gar nicht an. Habe natürlich wieder mit Dinkel gebacken.
Danke für alles und bleibt gesund Armin
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Dietmar Kappl
Hallo Armin,
du bist wirklich eine Leser von der ersten Stunde an – das nennt man Fans 🙂 🙂
Der Gebäckskorb ist der Wahnsinn!!!!!!
Da kann kann sich so mancher Bäcker eine Scheibe runterschneiden 😉
Lg. Dietmar
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Philipp
Hallo Dietmar,
Ich liebe Kaisersemmeln, daher übe ich mich seit einigen Versuchen. Formen klappt soweit schon leidlich, so dass die Rohlinge nach Semmeln ausschauen. Aber ich habe auch Probleme mit der kalten Gare. Daher elhabe ich eine Testreihe gestartet.
Teig wie im Rezept.
A) 1/3 sofort geformt und Stückgare bei 28°C (links)
B) 1/3 geformt und sofort zur kalten Gare in den Kühlschrank (>12h) (Mitte)
C) 1/3 Teig zur Reife in den Kühlschrank. Morgens geformt und ca.1h zur Stückgare bei 28°C (rechts)
Ergebnis vom Ofentrieb her B<A<C. Aber warum hat's bei langer kalter Stückgare wirklich null Ofentrieb? Eine Idee? Viele Grüße und Dank für die Rezepte und Bilder!
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Manuela
Hallo Philipp, ich habe beide Rezepturen probiert und die beschriebene Variante der Herstellung. Ich habe die Semmerl im Keller gelagert bei 8,0°C. (also deine Variante “B”) Und das Ergebnis: genau wie bei dir Variante B. Keine ansehnliche Oberfläche, nur schwach aufgegangen.
Würde jetzt gerne deine “C” Variante ausprobieren. Nur: Hast du ein extra Gerät für Stückgare bei 28°C? Habe weder einen Raum, noch einen Ofen der eine so niedrige Temperatur fährt.
Lg Manuela
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Simon
Hi Philipp, danke fürs testen! Dann versuch ich deine Variante C auch dieses Wochenende
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Dietmar Kappl
Nach dem Ergebnis würde ich an deiner Stelle immer “C” machen 😉
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Simon
Hi Dietmar, daungsche! für all die guten Rezepte, hab schon einiges – mehrheitlich mit Erfolg – nachgebacken!
Ich hab zwei Fragen:
1. Ich hab die Zeiten halbwegs eingehalten, kalte Gare gut 12 Stunden, ich hatte aber erstens beim Formen das Gefühl, dass die Teiglinge noch etwas zu gummig /unelastisch waren, auch wenn die Form dann ganz gut geworden ist, ist das normal bei so frühem Formen? Außerdem sind die fertigen Semmeln vergleichsweise klein und etwas fest geblieben, wo könnte der Fehler liegen? Geschmacklich waren sie allerdings sehr gut!
2. Wie müsste ich vorgehen, wenn ich aus Platzmangel den Teig im Ganzen im Kühlschrank gegen lassen, und erst danach formen möchte, und wäre damit überhaupt ein vergleichbares Ergebnis möglich?
Danke!
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Philipp
Hallo Dietmar,
Hallo Simon,
Tolle Handsemmeln! Ich übe mich schon seit einiger Zeit an den Handsemmeln. Das formen klappt eigentlich ganz gut, so dass der Rohling nach Handsemmeln aussieht. Aber ich habe große Probleme mit der kalten Gare, da ich keinen Ofentrieb bekomme. Daher hatte ich das letzte Mal eine Testreihe gestartet. Den Teig wie im Rezept hergestellt. Nach der ersten Teigreife 1/3 geformt und direkt zur Stückgare, 1/3 geformt und zur kalten Gare in den Kühlschrank, 1/3 als Teig zur Reife in den Kühlschrank und am nächsten Morgen geformt und nochmal bei ca.28°C zur Stückgare.
Nun zum Ergebnis. Die sofort geformten Semmeln sind zumindest etwas aufgegangen (Gare zu kurz, weil wahrscheinlich im Rezept wenig Hefe drin ist. Ist ja eigentlich für lange übernachtgare gedacht). Null Ofentrieb nach langer Gare im Kühlschrank (nur warum?!). Am besten sind noch am ehesten die Semmeln mit Teiggare über Nacht aber formen am nächsten Tag geworden, wenn auch nicht perfekt. Woran kanns also liegen? Triebkraft scheint ja noch da zu sein. Warum stellen die Hefen die Arbeit ein bei der Stückgare im Kühlschrank? Und ja, ich würde sagen, Teigreife über Nacht und Stückgare am nächsten Tag geht schon.
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Dietmar Kappl
Hallo Philipp,
liegt wahrscheinlich an einer zu kalten Kühlschranktemperatur!
Hier würde eine kurze Gare vor der Kühlschrankgare sehr helfen 😉
Der Kühlschrank ist leider bei jedem Leser der Teil was am unterschiedlichsten und unkontrollierbarsten ist.
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Simon,
die meisten würden sich freuen solche Semmerl aus dem Ofen ziehen zu dürfen 🙂
1.) Ich denke der Teig war zu wenig ausgeknetet (spricht alles dafür)
2.) den Teig auf die kalte Gare stellen und später formen hab ich noch nie gemacht!?
Lg. Dietmar
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Simon
Ok, dann werd ich das demnächst einfach mal mit kleiner Menge testen und berichten, danke!
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Simon
So, habs jetzt wie Philipps Variante C getestet, hat auch bei mir gut funktioniert, also besser aufgegangen, Geschmack ebenfalls sehr gut!
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Markus Schiefer
Ich bekomme in der Mühle nur aktives Backmalz. Kann ich es trotzdem für diese Rezept verwenden?
Was bewirkt eigentl. aktives Malz und was inaktives?
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Markus Schiefer
Ich habe gerade herausgefunden dass das Gersten-Backmalz welches ich von der Mühle hole ein aktives Backmalz ist. Kann ich es für dieses Rezept trotzdem verwenden? Geringere Menge oder irgendwie “deaktivieren”?
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
einfach verwenden und die Reifezeit auf der Gare etwas verkürzen 😉
Lg. Dietmar
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Helga
Nimm stattdessen Honig 😊
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Paul
Gibt es eine Möglichkeit, bei der Sauerteigvariante ganz auf Hefe zu verzichten?
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Dietmar Kappl
Hallo Paul,
man kann es mit aufgefrischter Madre versuchen, jedoch müsst ich selber zuerst einen Versuch backen.
20% der Mehlmenge in LM ansetzten – der Rest bleibt gleich 😉
Lg. Dietmar
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Angelika Sp.
Hallo Dietmar,
habe ich das richtig verstanden, dass die Handkaiser aufs Blech ohne Backpapier gelegt werden und nach der Kühlung und akklimatisieren so mit diesem Blech in den Ofen kommen?
Viele Grüße
Angelika
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Dietmar Kappl
Hallo Angelika,
ja genau so wäre es gedacht und am besten (Lochblech wären TOP!!) 😉
Lg. Dietmar
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Johannes S.
Servas Dietmar,
siehst du eine Möglichkeit, dass die Semmerl nicht im Kühlschrank, sondern im Keller reifen? Weniger Germ?
SG Johannes
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Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
wenn dieser nicht wärmer als 6-8°C ist dann ja 😉
Wenn jemand den Platz im Kühlschrank nicht hat, dann empfehle ich die Vorteigmenge zu erhöhen!!
Lg. Dietmar
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lothar
hallo Dietmar
habe die normale Variante probiert, ohne Sauerteig, hälfte der Zutaten.
mit Thermomix geknetet nach deiner “alten” Anleitung: 120 sek Stufe 5 Linkslauf + 15 Sekunden.
Ergebnis nicht berauschend.
– zu viele Bläschen (von der kalten Gare) – unansehnlich
– Teiglinge sind kaum aufgegangen nach ca. 14 Stunden
woran kann’s liegen?
ich krieg’s buchstäblich “nicht gebacken” 🙁
liebe Grüße
Lothar
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Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
versuche einmal die kalte Gare weg zu lassen!
So kann ich den Fehler leichter finden oder eingrenzen 😉
Formen klappt jedoch einwandfrei!!!!!
Also beim nächsten mal nicht in den Kühlschrank sondern bei Raumtemperatur reifen lassen!
Lg. Dietmar
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Daniela
Ich hab gestern die Sauerteig-Variante probiert. Optisch und geschmacklich bin ich sehr zufrieden, nur ist bei mir die Krume nicht so wattig, wie in einem Kommentar beschrieben, sondern eher fester oder “schwerer”. Gibts da noch einen Trick, damit die Krume fluffiger hinbekommt?
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Dietmar Kappl
Hallo Daniela,
kann es sein das der Teig etwas zu kurz geknetet wurde?
Kann sein das dieser einfach nur zu kurz geknetet wurde – einfach das nächste mal etwas länger kneten.
Lg. Dietmar
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Daniela
Noch eins
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Dietmar Kappl
Cool – welches Mehl verwendest du???
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Daniela
Danke für deine Antwort! Ich hab den Teig lt. Angaben mit meiner Kennwood geknetet. Der Teig hat eigentlich ganz gut ausgesehen.
Ich verwende ein 700er Bio Mehl. Und beim Malz hab ich ein inaktives Flüssigmalz genommen. Sonst hab ich mich ans Rezept und die Zeiten gehalten.
Ich hatte schon den Gedanken, dass ich die Teilmenge evtl. vorm Formen zu flach klopfe…
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Dietmar Kappl
Komisch das ich hier gleich das Bio vermutete 😉
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Daniela
Ich kann dir nicht ganz folgen 🙄… das interessiert mich jetzt… warum die Vermutung zwecks Bio Mehl?
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Dietmar Kappl
Weil diese genau diese Optik bei erzeugen 😉
Ich empfehle dir diese Bio Mehle etwas fester zu kneten – dann verschwimmt dir der Ausbund nicht so!!!
Lg. Dietmar
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Daniela
Ok,werde versuchen, danke für den Tipp 😊
Lg Dani
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Maria
Hallo Dietmar
Direkt ans Rezept gehalten.
Aber nach dem Rohr nicht wirklich so wies aussehen sollten.
Was hab ich falsch gemacht.?
Danke für den Ratschlag..
Lg
Maria
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
der verschwommene Ausbund kann durch folgende Fehler passiert sein:
– aktives Malz über die Langzeitkühlung????
– zu weicher und kalter Teig
– zu kurz geknetet
– zu kurze Teigreife (die Teigreife verzögert sich durch zu kurzes kneten, zu kalter Teig,…)
– zu wenig Mehl bei der Aufarbeitung
– zu kalter Ofen
MEIN VORSCHLAG: Teig etwas fester und länger kneten – dann verschwindet der verschwommene Ausbund wahrscheinlich von alleine 😉
Lg. Dietmar
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Maria
Hallo Dietmar,
Habe das helle Malzpulver vervendet.
Zu kurz geknetet kann ich mir nicht vorstellen.
Teigreife war ca. 14 h im Kühlschrank.
Aber ich kann mir vorstellen das der Teig zu weich war ( hab aus Versehen zu viel ST erwischt) und zu wenig Mehl bei der Ausarbeitung.
Wir werdens sehen am nächsten Sonntag.
Beim formen hab ich jedenfalls zu wenig fest gedrückt😁
Beim nächsten Mal versuchs ich besser hinzu bekommen.
Habs mit Dampf und Heissluft gebacken.
Farbe und Geschmack waren ja optimal.
Jedenfalls danke für die Ratschläge.
Lg Maria
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
dann sollte beim nächsten Versuch:
– Teig etwas fester kneten
– mehr Mehl in der Aufarbeitung
&
– weg mit der Heißluft / nur Ober- & Unterhitze!!!!!
Die Heißluft verklebt dir bei falscher Schwadengabe den Ausbund 😉
Ober- und Unterhitze sorgt für ruhende Backatmosphäre und der Teigling kann sich im Ofen entfalten!!
Lg. Dietmar
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Olaf.M
Hallo Dietmar,
Das war wohl nix, muss man da 10.000stck. zum üben machen.
Hast du, oder jemand anders, ein Tipp wo die Fehler sind, hab mich ans Rezept gehalten.
Sven deine Kaiser sind ja schon Mega!
LG Olaf
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Dietmar Kappl
Hey die sehen doch klasse aus 🙂
Wir reden hier vom Homebaking und die Form kann man nur durch üben, üben und nochmals üben verbessern!!
Ich finde sie genial 🙂 🙂
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Swen Paulsen
Also an der Form kann noch gearbeitet werden, aber zum Schluß zählt ja der Geschmack… Und der passt.. Heute mit tipo 0 orange und Laufener Landweizen.. Die Butter hab ich vergessen, ist aber auch nicht so schlimm.. Schmecken soll’halt
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Maria
Hallo
Wie viele Semmeln gehn sich aus dieser Masse aus?
Danke
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Eva
Wenn meine Semmeln so aussehen würden wäre ich schon glücklich!
Darf ich fragen wieviel vom Laufener Landweizen du verwendet hast?
Ich hab auch welchen zu Hause und finde ihn nicht einfach zu verarbeiten.
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Swen Paulsen
Hallo Maria, habe ca. ein Drittel vom Laufener verwendet, und statt Wasser Milch..
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Swen Paulsen
Eva, nicht Maria….
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Eva
Danke Swen, so werde ich es auch mal ausprobieren!
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Paul
Hallo Dietmar,
kann man hier das Barlimalt aktiv auch verwenden?
LG Paul
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Paul
Hallo Dietmar,
kann man hier das Barlimalt aktiv auch verwenden?
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Dietmar Kappl
Hallo Paul,
für eine kurze und kühle Gare kannst du es verwenden 😉
Lg. Dietmar
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