Dieses Gebäck gehört eindeutig in die Kategorie “Champion League”! Ist schon nee krasse Form welche immer wieder jeden Leser zum nachbacken animiert – ich versteh’s nicht warum es immer die Handkaiser ist, wo es doch so viele einfachere Formen zum nachbacken gibt!
Wenn dieses Gebäck schon so viele Aufrufe hat, dann muss unbedingt ein Relaunche der Rezeptur stattfinden! Lange und kühle Gare für dieses Gebäck ist ein muss und so finden gegenüber der alten Rezeptur einige Veränderungen statt:
inaktives Malz (besseren Ausbund & Volumen)
Vorteigmenge (für eine bessere Teigentspannung)
Sauerteigvariante (mehr Geschmack und intensivere Bräunung)
Butter (zarte Krustensplitterung)
Rezept
Variante 1 / Pate Fermentèe
1000g
Weizenmehl Type 550/700
100%
570g
Wasser
57%
24g
Salz
2,4%
15g
Malz inaktiv
1,5%
11g
Hefe
1,1%
15g
Butter
1,5%
Pate Fermentèe
200g
Weizenmehl Type 550/700
140g
Wasser 20°C
4g
Salz
1g
Hefe
Hefe in Wasser auflösen und anschließend mit Mehl und Salz im Kneter 4-5 Minuten langsam mischen. Anschließend 2-4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und danach bei 4°C im Kühlschrank bis zur Weiterverwendung reifen lassen.
Hauptteig
800g
Weizenmehl Type 550/700
430g
Wasser 4°C
345g
Pate Fermentèe
20g
Salz
10g
Hefe
15g
Malz inaktiv
15g
Butter
Variante 2 / Weizensauerteig TA 200
1000g
Weizenmehl Type 550/700
100%
570g
Wasser
57%
24g
Salz
2,4%
15g
Malz inaktiv
1,5%
15g
Butter
1,5%
10g
Hefe
1%
25g
Anstellgut vom Weizensauerteig
2,5%
Weizensauerteig
100g
Weizenmehl Type 550/700
100g
Wasser 35°C
25g
Anstellgut
Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Danach an einem warmen Platz 4-5 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
900g
Weizenmehl Type 550/700
470g
Wasser 2°C
225g
reifer Weizensauer
24g
Salz
15g
Malz inaktiv
15g
Butter
10g
Hefe
Herstellung
Zutaten und Vorteige 5 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell zu einem glatten Teig auskneten.
Nach der Teigherstellung den Teig in einer abgedeckten Wanne 30 Minuten entspannen lassen. Nach dieser Entspannungsphase den Teig in 60g schwere Teigstücke abwiegen und zu runden Teigkugeln schleifen. Mit Plastik abgedeckt weitere 30 – 40 Minuten reifen lassen.
Diese Website verwendet Cookies zur Webanalyse und Verbesserung der Benutzerfreundlichkeit. Durch die Nutzung dieser Website erklären Sie sich mit der Verwendung von Cookies einverstanden Mehr Infos.
145 Kommentare
Kommentar erstellen
Kommentar erstellen