Dieses Gebäck gehört eindeutig in die Kategorie “Champion League”! Ist schon nee krasse Form welche immer wieder jeden Leser zum nachbacken animiert – ich versteh’s nicht warum es immer die Handkaiser ist, wo es doch so viele einfachere Formen zum nachbacken gibt!
Wenn dieses Gebäck schon so viele Aufrufe hat, dann muss unbedingt ein Relaunche der Rezeptur stattfinden! Lange und kühle Gare für dieses Gebäck ist ein muss und so finden gegenüber der alten Rezeptur einige Veränderungen statt:
inaktives Malz (besseren Ausbund & Volumen)
Vorteigmenge (für eine bessere Teigentspannung)
Sauerteigvariante (mehr Geschmack und intensivere Bräunung)
Butter (zarte Krustensplitterung)
Rezept
Variante 1 / Pate Fermentèe
1000g
Weizenmehl Type 550/700
100%
570g
Wasser
57%
24g
Salz
2,4%
15g
Malz inaktiv
1,5%
11g
Hefe
1,1%
15g
Butter
1,5%
Pate Fermentèe
200g
Weizenmehl Type 550/700
140g
Wasser 20°C
4g
Salz
1g
Hefe
Hefe in Wasser auflösen und anschließend mit Mehl und Salz im Kneter 4-5 Minuten langsam mischen. Anschließend 2-4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und danach bei 4°C im Kühlschrank bis zur Weiterverwendung reifen lassen.
Hauptteig
800g
Weizenmehl Type 550/700
430g
Wasser 4°C
345g
Pate Fermentèe
20g
Salz
10g
Hefe
15g
Malz inaktiv
15g
Butter
Variante 2 / Weizensauerteig TA 200
1000g
Weizenmehl Type 550/700
100%
570g
Wasser
57%
24g
Salz
2,4%
15g
Malz inaktiv
1,5%
15g
Butter
1,5%
10g
Hefe
1%
25g
Anstellgut vom Weizensauerteig
2,5%
Weizensauerteig
100g
Weizenmehl Type 550/700
100g
Wasser 35°C
25g
Anstellgut
Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Danach an einem warmen Platz 4-5 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
900g
Weizenmehl Type 550/700
470g
Wasser 2°C
225g
reifer Weizensauer
24g
Salz
15g
Malz inaktiv
15g
Butter
10g
Hefe
Herstellung
Zutaten und Vorteige 5 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell zu einem glatten Teig auskneten.
Nach der Teigherstellung den Teig in einer abgedeckten Wanne 30 Minuten entspannen lassen. Nach dieser Entspannungsphase den Teig in 60g schwere Teigstücke abwiegen und zu runden Teigkugeln schleifen. Mit Plastik abgedeckt weitere 30 – 40 Minuten reifen lassen.
“Mit dem Semmerl-Stern nach oben auf Blech absetzten!” => Interessant! In vielen Rezepten reifen die Semmeln mit dem Schluss nach unten. Wahrscheinlich, weil sie sonst zu schnell eintrocknen (?). Warum bei Dir mit dem Schluss nach oben?
Hallo Graver, keiner macht Stern nach oben bis er bei mir im Backkurs war 😉 Begründung: – der Stern wird schöner – brauchst die Semmel kein weiteres mal angreifen – bei eventueller Übergare Fallen die Teiglinge bei umdrehen zusammen – der Ausbund kommst schöner zur Geltung …
Da hat mir Graver die Frage aus dem Mund genommen, naemlich: “Die geformten Semmel werden mit dem Stern nach unten auf ein Tuch gelegt. Etwas flach drücken und zugedeckt reifen lassen.” So steht es im Rezept fuer deine Handsemmel aus dem Jahr 2014. Aber, die Erfahrung eben ueber die Jahre😉😉!
Ich muss erst noch in mich gehen, ob es irgendwas gibt, um wirklich Buße tun zu muessen; falls ja, dann setze ich noch heute den Pate fermentée an…ansonsten goenne ich mir noch eine “Galgenfrist” und denke nach, ob ich mir das noch einmal antun soll🙄! Das unerschuetterliche Vertrauen in meine Fingerfertigkeit habe ich naemlich ueberhaupt nicht😉
Lieber Kappl, ja, warum sind die backbegeisterten Liebhaberbäcker so wild auf die “Handkaiser”? Meine Hypothese unterstellt als eine starke Motivation die Erinnerung an die unvergleichlichen Semmeln, die man in der Jugendzeit genossen hat (Jahrgang 1953 und früher). Der andere Anreiz könnte darin bestehen, daß der ambitionierte Amateur beim “Handkaiser” die Herausforderung spürt, sich an der beeindruckenden Eleganz und Kunstfertigkeit des guten alten Handwerks der Berufsbäcker zu messen. Ein – sehr wahrscheinliches – Scheitern an dieser Herausforderung ist ja keine Niederlage, sondern ein Zeichen des Respekts vor dem Können der Meister. Zu guter Letz stellt ein echter “Handkaiser” das “Echte” dar im Gegensatz zu den massenhaft produzierten “Stempel-” oder “Drückersemmeln” (obwohl die auch gut schmecken können), die mit babyleichten Tricks beinahe (!) so aussehen wie der “echte wahre Jakob”. Authentizität ist in unserer Zeit und Kultur ein rares Gut. So wie der “Handkaiser”. Dank fürs Rezept und die Herausforderung! Bleib xund!
Hallo Oli, hab keinen – beide funktionieren perfekt! Ich hab die Unterschiedlichen Varianten Aufgrund der Teigreife abgestimmt – diese ist bei Kleingebäck enorm wichtig 😉 Lg. Dietmar
Hallo Dietmar Sehen die toll aus! Genau auf dieses Rezept habe ich gewartet, herzlichen Dank! Ich möchte es nämlich wieder einmal wagen… Herzliche Grüsse aus der Schweiz Käthy
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213 Kommentare
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Renate
Hallo Dietmar,
Ist denn die Variante 1/ Pate Fermentee eine all-in Version?
Liebe Grüße, Renate
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Dietmar Kappl
Ja genau – alles auf einmal rein und auskneten 😉
Lg. Dietmar
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Graver
“Mit dem Semmerl-Stern nach oben auf Blech absetzten!”
=> Interessant! In vielen Rezepten reifen die Semmeln mit dem Schluss nach unten. Wahrscheinlich, weil sie sonst zu schnell eintrocknen (?). Warum bei Dir mit dem Schluss nach oben?
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Dietmar Kappl
Hallo Graver,
keiner macht Stern nach oben bis er bei mir im Backkurs war 😉
Begründung:
– der Stern wird schöner
– brauchst die Semmel kein weiteres mal angreifen
– bei eventueller Übergare Fallen die Teiglinge bei umdrehen zusammen
– der Ausbund kommst schöner zur Geltung
…
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Da hat mir Graver die Frage aus dem Mund genommen, naemlich: “Die geformten Semmel werden mit dem Stern nach unten auf ein Tuch gelegt. Etwas flach drücken und zugedeckt reifen lassen.”
So steht es im Rezept fuer deine Handsemmel aus dem Jahr 2014. Aber, die Erfahrung eben ueber die Jahre😉😉!
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
juppppp 😉
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Johann
Langsam komm ich wieder rein…
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Dietmar Kappl
Mega ich ziehe den Hut 🙂 🙂 🙂
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Hubert v. Thailand
Ich muss erst noch in mich gehen, ob es irgendwas gibt, um wirklich Buße tun zu muessen; falls ja, dann setze ich noch heute den Pate fermentée an…ansonsten goenne ich mir noch eine “Galgenfrist” und denke nach, ob ich mir das noch einmal antun soll🙄! Das unerschuetterliche Vertrauen in meine Fingerfertigkeit habe ich naemlich ueberhaupt nicht😉
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hubert die Galgenfrist wird dich früher oder später einholen 🙂 🙂
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Helga
Lasset die Spiele beginnen 😉😉😉 … da wird wieder was los sein in den diversen Backforen 😆😆😆
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Dietmar Kappl
Das ist der richtige Leitfaden – lasset die Spiele beginnen 🙂 🙂 🙂
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Hans
Lieber Kappl,
ja, warum sind die backbegeisterten Liebhaberbäcker so wild auf die “Handkaiser”? Meine Hypothese unterstellt als eine starke Motivation die Erinnerung an die unvergleichlichen Semmeln, die man in der Jugendzeit genossen hat (Jahrgang 1953 und früher). Der andere Anreiz könnte darin bestehen, daß der ambitionierte Amateur beim “Handkaiser” die Herausforderung spürt, sich an der beeindruckenden Eleganz und Kunstfertigkeit des guten alten Handwerks der Berufsbäcker zu messen. Ein – sehr wahrscheinliches – Scheitern an dieser Herausforderung ist ja keine Niederlage, sondern ein Zeichen des Respekts vor dem Können der Meister. Zu guter Letz stellt ein echter “Handkaiser” das “Echte” dar im Gegensatz zu den massenhaft produzierten “Stempel-” oder “Drückersemmeln” (obwohl die auch gut schmecken können), die mit babyleichten Tricks beinahe (!) so aussehen wie der “echte wahre Jakob”.
Authentizität ist in unserer Zeit und Kultur ein rares Gut. So wie der “Handkaiser”.
Dank fürs Rezept und die Herausforderung!
Bleib xund!
Hans
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Urban
Die Semmel sehen prima aus Dietmar, ich hätte mir bei den Bildern
noch eine aufgeschnitten gewünscht wegen der Krume…
Grüße
Urban
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Dietmar Kappl
Hallo urban,
sorry aber diese schön gleichmäßig und wattig wie es sich gehört 🙂
Lg. Dietmar
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Oliver
Grüß Dich, Dietmar,
Welche Variante ist denn Dein persönlicher Favorit?☺☺
Liebe Grüße
Oli
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Dietmar Kappl
Hallo Oli,
hab keinen – beide funktionieren perfekt!
Ich hab die Unterschiedlichen Varianten Aufgrund der Teigreife abgestimmt – diese ist bei Kleingebäck enorm wichtig 😉
Lg. Dietmar
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Käthy
Hallo Dietmar
Sehen die toll aus! Genau auf dieses Rezept habe ich gewartet, herzlichen Dank! Ich möchte es nämlich wieder einmal wagen…
Herzliche Grüsse aus der Schweiz
Käthy
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Dietmar Kappl
Lass die Finger tanzen 🙂
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