Siegerländer Kruste

Das Siegerländer Krustenbrot ist ein Roggenmischbrot, das mit einer 3-Stufenführung  hergestellt wurde. Die Mehlmischung bezieht sich auf 70% Roggenmehl und 30% Weizenmehl, wobei für die Frischhaltung der Weizenanteil auf Type 700 und Type 1600 aufgeteilt wurde.

Der Dreistufensauerteig ist zwar besonders arbeits- und zeitaufwendig, bedarf einer sorgfältigen Pflege und ist wenig flexibel. Durch die verschiedenen Reifezeiten werden Geschmack und Trieb in unterschiedlichen Stufen produziert. Entscheidend ist das Wechselspiel zwischen unterschiedlichen Teigausbeuten, Reifezeiten und Sauerteigtemperaturen in den einzelnen Stufen.

Die dreistufige Sauerteigführung ist gegen Führungsfehler besonders anfällig. Dort, wo sie halbherzig ohne die erforderliche Sorgfalt geführt wird, liefert sie schlechte Brotqualität. Zusätzlich zu dem Anstellgut und Hauptteig kommen folgende Sauerteigstufen:

  1. Anfrischsauer (1.Stufe) – diese dient speziell zur Hefeaktivierung. Der Anfrischsauer wird relativ kühl und weich geführt.
  2. Grundsauer (2.Stufe) – dient speziell der Säure- und Aromabildung
  3. Vollsauer (3.Stufe) – dient speziell der Optimierung der Gärleistung und Säurebildung

Kriterien der Sauerteigstufen:

Anfrischsauer:

  • Reifezeit: 5-8 Stunden
  • Temperatur: 25-26°C
  • Teigausbeute: 200-230
  • Ziel/Aufgabe: Hefe

Grundsauer:

  • Reifezeit: 6-14 Stunden
  • Temperatur: 23-28°C
  • Teigausbeute: 150-180
  • Ziel/Aufgabe: Säure und Aroma

Vollsauer:

  • Reifezeit: 4-10Stunden
  • Temperatur: 25-32°C
  • Teigausbeute: 180-230
  • Ziel/Aufgabe: Optimierung Säure und Trieb

Bei der klassischen Dreistufenführung wird die zweite Stufe, der Grundsauer am Abend bereitet. Der Vollsauer wird in den frühen Morgenstunden zubereitet, und reift noch etwas 3 Stunden bis zur Weiterverarbeitung.

Faustregeln der zur versäuernden Roggenmehlmenge:

  • Roggenbrot: 40-45% der Roggenmehlmenge
  • Roggenmischbrote: 50% der Roggenmehlmenge
  • Weizenmischbrote: 60% der Roggenmehlmenge
  • Weizenbrote: 100% der Roggenmehlmenge

Rezept

für ein Teiggewicht von 1738g / 2 Stück  869g

1. Anfrischsauer:

  •   5g Anstellgut
  • 10g Roggenmehl Type/960
  • 15g Wasser

TA: 250   RZ: 5-6Stunden    TT: 25-26°C

2. Grundsauer:

  • 30g reifer Anfrischsauer
  • 90g Roggenmehl Type/960
  • 54g Wasser

TA :169    TT:23-27°C     RZ: 10-15 Stunden

3.Vollsauer:

  • 174g reifer Grundsauer
  • 243g Roggenmehl Type/960
  • 243g Wasser

TA: 194     TT: 30°C    RZ: 3-5 Stunden

Hauptteig:

  • 660g reifer Vollsauer
  • 360g Roggenmehl Type 960
  • 150g Weizenmehl Type 700
  • 150g Weizenmehl Type 1600
  • 390g Wasser 45°C
  •   18g Meersalz (kann bei Bedarf auf 22g erhöht werden)
  •   10g Brotgewürz

Zutaten am langsamen Gang 6 Minuten mischen und 1 Minute am schnellen Gang kneten. Es sollte darauf geachtet werden, das der Teig nicht zu weich ist.  Zugedeckt 20 Minuten im Kessel reifen lassen. Nach der eingehaltenen Kesselgare den Teig in 2 gleich große Stücke teilen.

Zu runden Laiben wirken  und anschließend zu länglichen Broten formen.

Die geformten Brote werden mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier gelegt (Ofenbackschaufel mit Backpapier belegen und mit den geformten Broten belegen) und mit Roggenmehl bestaubt -Abstand einhalten!!!

Anschließend werden die Brote mit etwas Roggenmehl bestaubt.

Nun kann man beobachten, wie sich mit zunehmender Gare die Risse an der Oberfläche bilden. Um die Rissbildung zu unterstützen, kann man mit den Finger etwas nachhelfen, aber NUR wenn das Teigstück zu sehr verhautet.

Bei Fingerdicken Rissen kann das Brot in den Ofen bei 250°C geschoben werden. Schwaden erfolgt erst nach etwa 45sek, und wird nach weiteren 4-5 Minuten wieder abgelassen. Nach dem Ablassen des Schwadens, wird der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet. Brot kräftig ausbacken.