Forme deinen Brotteig

Die Formgebung der Teige bestimmt die spätere Brotform, deshalb sollte das Rundwirken und Langwirken den Teigeigenschaften entsprechend sorgfältig ausgeführt werden. Das Formen von Weizenteigen fordert mehr Aufmerksamkeit, weil im Gegesatz zu Roggenteigen die Oberfläche gestrafft werden muss.

Viele Brotfehler wie:

• Hohlräume
• Blasen an den Enden
• Aufgeplatzter Schluss
• Ungleichmäßige Porung und
• Ungleichmäßige Krumenfarbe

haben ihre Ursache in der unzureichenden Formgebung. Gerade bei Weizenteigen muß die Formgebung der Teiglinge sehr straff sein. Dabei sollte, insbesondere bei sehr weichen Teigen, nicht zu viel Mehl in den Teigling eingearbeitet werden.

Das Formen von Broten wird in Rund- und Langwirken unterteilt.

Rundwirken

Üblich ist es, dass vor dem eigentlichen Rundwirken ein Teil der Lockerungsgase, aus dem Teig gedrückt wird. Dadurch bekommt man deutlich mehr Poren und auch die Struktur des Weizenteiglings wird straffer.

Gründe für das Rundwirken:

• Austreiben des Lockerungsgases
• Vermehrung der Poren im reifen Teigling und somit eine gleichmäßigere Porung im Gebäck
• Erreichung einer gleichmäßigen Krumenstruktur
• Verbesserung des Teigstandes
• Zunahme des Brotvolumens

Fehler beim Rundwirken:

• Zu geringer Kraftaufwand führt zu ungleichmäßiger Porung und Hohlräume
• Zu viel Streumehl bewirkt eine ungleichmäßige Krumenfarbe, einen fehlenden Zusammenhalt und eine trockene Brotkrume
• Zu hoher Kraftaufwand führt zu einer aufgerissenen, rauen Oberfläche beim Gebäck

Langwirken

Nach einer mehr oder weniger langen Zwischengare werden die rundgewirkten Teiglinge lang geformt. Das handwerkliche Langrollen des runden Teiglings beginnt mit dem Umdrehen des rundgewirkten Teiglings, damit die Seite mit dem Schluss nach oben kommt. Diese Seite ist auch feuchter als die schon etwas abgetrocknete Oberfläche. Der Teigling wird zunächst flach gedrückt, dann wird ein Teil von außen nach innen eingeschlagen und mit dem Handballen ebenfalls flach gedrückt. Dieser Vorgang wiederholt sich auf der gegenüberligenden Seite ebenfalls, bis der Teigling eine zylindrische Form angenommen hat.

Um auf die gewünschte Länge zu kommen, wird der Zylinder noch gelängt, dabei darf der Schluss nicht aufplatzen und andererseits muss die Oberflächenspannung erhalten bleiben.

Fehler beim Langwirken:

• Zu kurze Zwischengare führt zu einem höheren Kraftaufwand beim Formen
• Zu viel Streumehl vergrößert die Gefahr, dass der Schluss bei der Gare oder beim Backen aufplatzt
• Ungleichmäßiges Einrollen bewirkt eine ungleichmäßige Porung oder auch Hohlräume
• Zu schwaches Einrollen kann zu einer kreisförmigen Krumenstruktur führen
• Zu starker Druck auf die Enden kann dazu führen, dass die Spitzen beim Backen austrocknen oder gar verbrennen

Nach dem Formen werden die Teiglinge für die Stückgare vorbereitet. Dies erfolgt durch:

• Einlegen in Brotsimperl aus Kunststoff oder Peddingrohr
• freies Absetzten auf Gärbretter oder Einziehen in Tücher
• Einlegen in Formen (Wandln)
• Absetzten auf Beschickungseinrichtung (Backschaufel)

Die Teigbeschaffenheit der Teige wird auf die Gärgutträger abgestimmt. Teiglinge, die zum Breitlaufen neigen, weren zur Stabilisierung der Form in Formen gebacken. Beim Backen in der Form kann der Teig weicher geführt werden (höhere TA).