Dinkel-Roggenbrot ohne Hefe

Backtechnologische Eigenschaften der Roggeninhaltsstoffe

Roggenmahlerzeugnisse haben im Vergleich zu Weizenmahlerzeugnissen aufgrund der unterschiedlichen Zusammensetzung der Mehlinhaltsstoffe andere Teig- und Backeigenschaften.

Roggenmehle enthalten im Vergleich zu Weizenmehlen:

  • Weniger quellfähige Eiweißstoffe (geringeres Gashaltevermögen geringere Standfestigkeit)
  • Mehr lösliche Zuckerstoffe (Stärkeres Gasbildungsvermögen)
  • Mehr Wasser bindende Pentosane (höhere Teigausbeute, plastisch kurze Teige)
  • Mehr Stärke abbauende Enzyme (Säurezusatz notwendig)

Mehlinhaltsstoffe und ihre Auswirkungen auf die Teig- und Backeigenschaften:

Eiweiß

  • Die Eiweißstoffe haben keine Kleber bildenden Eigenschaften. Daher kann der Kleber durch auswaschen nicht separiert werden.
  • Die Eiweißstoffe Glutenin und Secalin binden bei der Teigbildung Wasser und geben es während des Backprozesses wieder ab.

Schleimstoffe (Pentosane, Quellstoffe)

  • Lösliche Schleimstoffe binden Wasser und erhöhen damit die Viskosität der Teige.
  • Unlösliche Schleimstoffe nehmen bei der Teigbildung große Wassermengen (bis zum 10-fachen es Eigengewichtes) auf.
  • Durch die Wasseraufnahme kommt es zur Schleimbildung. Diese schleimige Masse ist dafür verantwortlich, dass Roggenteige im Vergleich zu Weizenteigen klebriger, unelastischer und kürzer sind.
  • Die Schleimstoffe durchziehen den Roggenteig raumnetzartig uns sind so für die Teigbildung entscheidend. Sie geben dem Teig die Bindung, die er für ein ausreichendes Gashaltevermögen und für einen ausreichenden Stand benötigt.

Stärke

  • Die Stärke lagert das Wasser an der Oberfläche an (Porenquellung)
  • Die Roggenstärke verkleistert in einem Temperaturbereich, indem die Stärke abbauenden Amylasen besonders aktiv sind.
  • Je mehr Stärke abgebaut wird, umso kleiner wird der Anteil an verkleisterungsfähiger Stärke im Teig, der für die Krumenbildung benötigt wird.

Lösliche Zuckerstoffe

  • Sie dienen den Hefen und Milchsäurebakterien als Nahrung und beeinflussen die Geschmacksbildung und Krustenbräunung.

Dinkel-Roggenlaib

Der Dinkel-Roggenlaib ist ein saftiges Roggenmischbrot mit saftiger Krume und kräftiger Kruste. Das Brot schmeckt angenehm mild und bleibt durch die Zugabe von Schwarzroggen lange frisch. Da hier der Roggen dominiert, ist es wichtig den Teig nicht zu lange und intensiv zu kneten. Es genügt hier die Zutaten 4-5 Minuten am langsamen Gang zu vermischen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1381g = 1 Laib

Sauerteig:

Stufe 1:

  •   10g Anstellgut
  • 130g Roggenmehl Type 960
  • 130g Wasser 35°C

TT: 26-28°C      RZ: 12-14 Std       TA 200

Stufe 2:

  • 270g Sauerteig (Stufe 1)
  • 185g Wasser 35°C
  •   65g Roggenmehl Type 960

TT: 28-30°C    RZ: 3-4 Std       TA: 265

Brotaroma:

  •   60g getrocknetes Restbrot
  • 140g Wasser 35-45°C

Stehzeit: 3-4 Stunden

Hauptteig:

  • 520g reifer Sauerteig
  • 200g Brotaroma
  • 250g Dinkelmehl Type 630
  • 150g Roggenmehl Type 960
  • 100g Roggenmehl Type 2500
  • 120g Wasser 35°C
  •   25g Roggenmalzpulver (oder dunkel geröstetes Roggenmehl)
  •   16g Steinsalz
  •       + Gewürz nach Wunsch

Anleitung:

  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig mischen (4-5 Minuten am langsamen Gang)
  • Nach dem Mischen den Teig vom Kesselrand mit einer Teigkarte einschaben und zugedeckt 25-30 Minuten stehen lassen.
  • Nach der Teigreife den Teig in einem Stück zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb garen lassen.
  • Nach etwa 50-60 Minuten (3/4 Gare) den Teigling aus dem Gärkorb stürzen und mit etwas Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Je nach gewünschten Krustenrisse den Schwaden nach 3-5 Minuten ablassen.
  • Angebacken wird das Brot 15 Minuten bei 250°C.
  • Anschließend Ofentemperatur auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
  • Backzeit: 65-75 Minuten