100 % Roggen-Vollkornbrot
Roggenvollkornbrote sind sehr beliebt, aber nur wenn eine ausreichend feuchte Krume und keine harten Kornbestandeile vorhanden sind. Zwar sind in diesem Rezept keine groben Körner vorhanden, aber durch das feine Roggenvollkornmehl wird eine sehr saftige Krume erzielt. Der Geschmack geht eher in die kräftig-säuerliche Richtung, kann aber durch eine geringere Sauerteigmenge gern verändert werden.
Bei der Herstellung wird der Teig in zwei Etappen gemischt. Die erste Mischzeit des Teiges beträgt 20 Minuten, wobei hier erst gegen Ende die Hefe zugesetzt wird. Durch die lange Mischphase ist es nicht notwendig, die Hefe schon von Beginn an mitzumischen. Danach reift der Teig für 30 Minuten und wird nochmals 10 Minuten gemischt.
Der Vorteil bei dieser Methode liegt in der Wasseraufnahme des Vollkornmehls, denn durch die 30-Minütige Teigruhe zieht der Teig oft noch etwas nach (wird fester). Nach der Teigruhe besteht noch einmal die Möglichkeit, durch Zugabe von Wasser die gewünschte Teigfestigkeit einzustellen. .
Für den Anfänger ist dieses Brot sehr leicht zum Backen und darf natürlich in der Rezeptsammlung nicht fehlen.
Rezept
für 3 Kastenbrote Stück / 490g Teiggewicht: 1460g
Vollkornsauerteig:
- 300g Roggenvollkornmehl
- 300g Wasser
- 30g Anstellgut
TA: 200 RZ: 18 Stunden TT: 26-27°C
Hauptteig:
- 630g reifer Sauerteig
- 500g Roggenvollkornmehl
- 300g Wasser
- 16g Meersalz
- 7g Hefe (Vorsicht: erst gegen Ende der ersten Mischphase)
TA: 175 TT: 29-31°C MZ: 20 Min langsam / 10 Min. langsam
Alle Zutaten außer Hefe im langsamen Gang 20 Minuten mischen (Hefe erste kurz vor Ende der Mischzeit beimengen).
Danach wird eine 30 Minuten lange Ruhezeit eingelegt. Anschließend wird der Teig weitere 10 Minuten am langsamen Gang gemischt. Um dem Teig die gewünschte Teigfestigkeit zu geben, kann noch einmal Wasser nachgeschüttet werden.
Der Teig reift nun für weitere 20 Minuten im Kessel, und wird danach in drei gleich große Teile geteilt. Rund wirken und sofort in einen Backrahmen legen, mit Mehl bestauben und garen lassen.
Der Backrahmen sollte nur bis zur hälfte mit Brotteig gefüllt sein, den dadurch erreicht man ein besseres und schöneres Backergebnis (auf den Fotos sieht man an der Seite deutlich, wo die mit Mehl bestaubte Fläche beginnt – in der Mitte!)
Bei voller Gare werden die Brote bei 240°C mit Schwaden in das Backrohr geschoben. Nach etwa 1-2 Minuten wird der Schaden abgelassen. Nach weiteren 10 Minuten Ofen auf 195-200°C stellen und nochmals 55-60 Minuten Backen.
Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten.
223 Kommentare
Kommentar erstellen
Maria
Hallo Dietmar,
In Ermangelung eines Backkastebs musste eine Bratform herhalten.
Backzeit ca 70 Minuten.
Sehr saftig aber bin nicht sicher ob das so passt.
Vielen Dank
Maria
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Maria,
auf dem Foto sieht alles TOP aus 😉
Wenn dir die Brotscheibe etwas zu feucht ist, dann einfach etwas länger Backen!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Maria
Hallo Dietmar
Werd beim nächsten Mal nach der Hälfte der Backzeit das Brot aus der Form geben. Vielleicht besser?
Lg
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hilft auf alle Fälle 😉
Antwort erstellen
Maria
Hallo Dietmar
Kann ich hier auch Lichtkornroggenvollkornmehl verwenden?
Wenn ja was muss ich dabei beachten?
Danke
Lg
Maria
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Maria,
einfach austauschen und eventuell Wassermenge anpassen – fertig 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Manfred
Hallo Dietmar,
Bei Vollkornbroten wird immer wieder davon gesprochen, dass eine lange Teigführung für die Verträglichkeit von Vorteil ist (Aktivierung des Phytase Enzyms, das die Phytinsäure abbaut).
Wie stehst du dazu und was sollte aus deiner Sicht dabei beachtet werden?
LG, Manfred
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
ich bin eher von der Backtechnischen Seite und hier kann ich folgendes empfehlen: So viel Vorverquellung wie möglich in den Teig bringen 😉
Egal ob mit Quellstück, Brühstück oder Kochstück – rechnet man hier noch die Sauerteigführung hinzu macht man alles richtig.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Jenne
Lieber Dietmar,
Erstmal lieben Dank für deinen Blog mit den tollen Broten, ich liebe es diese nachzubacken!
Meine Frage bezieht sich auf den Sauerteig: ich habe vor einem halben Jahr Sauerteig (Anstellgut) hergestellt, das seither regelmäßig aufgefrischt, in meinem Kühlschrank wohnt. Mittlerweile ist es sehr stark. Könnte ich die Hefe auch weglassen? Mein Gefühl sagt mir ja aber ich traue mich nicht ohne vorher zumindest Mal den Experten gefragt zu haben! 😉 Anbei ein Bild vom letzten Roggenbrot (anderes Rezept, auch ohne Hefe)
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Jenne,
ja klar einfach die Teigreife verlängern 😉
Achtung – Endgare dauert eine Spur länger!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Manfred
Hallo Dietmar,
Dein Blog ist hervorragend, schade dass ich erst letzte Woche auf deine Seite gestossen bin.
Ich möchte auch gerne meine Brotversuche hier teilen.
Meine Vorliebe ist ein Roggen-Vollkorn Brot mit klassischer 3stufiger Sauerteigführung.
Den Sauerteig betreue ich seit einem halben Jahr.
Nachdem ich seit einem Monat wieder eine Steinmühle habe ist der Roggen jetzt selbst gemahlen.
Das Mehl verhält sich anders als handelsübliches Vollkornmehl.
Zuletzt habe ich den Sauerteiganteil von 42% auf 50% und die Ausbeute von 185 auf über 190 erhöht.
Gebacken wird frei geschoben auf einen ca. 2 cm dicken Sandstein, in diesem Fall mit dem Schluss oben.
Die ersten 15 Minuten mit 250°C, dann 45 Minuten mit 200°C und abschließend 10 Minuten bei ausgeschalteten Ofen.
Am Anfang natürlich mit reichlich Schwaden in einer aufgeheizten Pfanne. Nach ca. 5 Minuten lasse ich ihn abziehen (vielleicht etwas zu spät).
In der Krume gibt es unten auf beiden Seiten kleine Risse, ich weiß aber nicht warum.
Das Brot schmeckt aber sehr gut und wird jeden Tag besser – leider sind wir mit dem Essen schneller.
Gib mir bitte ein kritisches Feedback (möchte mich ja verbessern 😉
LG, Manfred
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
ich denke folgendes Ursachen könnten diesen Brotfehler hervorrufen:
– starke Nachquellung (fester ankneten und nach 10 Minuten Teigfestigkeit anpassen / so bringst du mehr Wasser in den Teig!!)
– zu starke Anbackphase (Anfangstemperatur 10-15°C reduzieren)
– Kochstück oder Brühstück ins Rezept miteinbeziehen (bringt mehr Wasser in den Hauptteig)
– Backzeit etwas reduzieren
– Mehl ablagern
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Claudia
Lieber Dietmar, nun ist das 100%ige Roggen Vollkornbrot sooo gut geworden. Habe 2/3 normalen Roggen ST und 1/3 2400er Roggen ST genommen und nach Gare im Simperl in den heißen Topf und ab in den Ofen, nach 10 Minuten den Deckel runter und Temperatur auf 1900 Grad.
Hurra!!
Danke für deine tollen Rezepte!!!
Herzlichst Claudia
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Wenn es geklappt, dann hast du alles richtig gemacht 😉
Antwort erstellen
Simone Kochanek
Hallo Dietmar,
die Form von dem Brot finde ich mega, welche Backform hast du da genutzt ?
grüssle
Antwort erstellen
Simone Kochanek
Hallo Dietmar,
die Form vom Brot gefällt mir mega, welche Form hast du da genutzt?
grüssle
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Simone,
14x14x8cm hatte die Form 😉
lg. Dietmar
Antwort erstellen
Nadine Mau
Hallo Dietmar,
Wir lieben Roggenbrot am liebsten 100% Roggen. Meine Tochter isst insgesamt 20 Sachen und eine davon ist das Roggenvollkorn Brot. Endlich bin ich auch stolze Besitzerin eines Holzbackrahmens. Leider ist der Teig ja sehr matschig. Das Brot ist wirklich super geworden und sieht im Holzrahmen auch richtig gut aus. Leider klebt so viel Teig am Rahmen, das Brot ließ sich kaum herauslösen. Ich habe vorher gut eingeölt. Ich hoffe ich bekomme den Rahmen überhaupt noch sauber. Gibt es einen Tipp? VG Nadine
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Nadine,
schneide einfach einen Streifen Backpapier runter – den Holzrahmen einfach damit auskleiden und den Teig einlegen – fertig 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Heike Stilblüte
Hallo Dietmar,
Heute war endlich ein Roggenvollkornbrot dran und rein optisch sind sie gelungen.
Anschnitt kommt erst morgen…dabei kribbelt es schon in den Fingern… 😉
Da ich keinen Backrahmen habe, mußten sie in einem Holzkörbchen gebacken werden und das ist niedriger als ein Backrahmen…deshalb sind sie so flach.
LG Heike
Antwort erstellen
Heike Stilblüte
Hallo Dietmar,
Heute war endlich ein Roggenvollkornbrot dran und rein optisch sind sie gelungen.
Anschnitt kommt erst morgen…dabei kribbelt es schon in den Fingern… 😉
Da ich keinen Backrahmen habe, mußten sie in einem Holzkörbchen gebacken werden und das ist niedriger als ein Backrahmen…deshalb sind sie so flach.
LG Heike
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Heike,
auch hier sieht alles TOP aus 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Stefan Mohr
Hallo Dietmar,
warum gibst du die Hefe erst gegen Ende der ersten Mischzeit zum Teig.
Gruß Stefan
Antwort erstellen
Claudia Brunner-Wörndle
Hallo Dietmar!
Ich bin neu hier auf dieser Seite, bin ganz frisch ins Brotbacken eingestiegen.
Bis jetzt hab ich nur “schnell, schnell” Brote fabriziert. Mit mäßigem geschmacklichen Erfolg.
Aber mit diesen Rezepten und der langen Zeitgebung zaubere ich einfach geniales Brot aus dem Ofen.
Ich möchte mich auf diesem Weg für die tollen Rezepte und Tips bedanken.
Liebe Grüße aus Tirol
Claudia
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Danke 🙂
Antwort erstellen
Waltraud
Hallo Dietmar,
Danke für dieses tolle Rezept! Hier das Ergebnis meines 2. Versuchs. Die Kruste ist etwas gar knusprig geraten. Woran kann das liegen?
LG Waltraud
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Waltraud,
kann sein das dein Brot etwas zu lange gebacken wurde!
Ist aber egal, weil mit zunehmender Alterung die Kruste wieder weicher wird 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dora
Hallo Dietmar,
ich möchte die Teigmenge gern auf drei kleine Kastenformen aufteilen, bleibt dann die Backzeit trotzdem bei 70 Minuten?
Vielen Dank und Gruß
Dora
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Dora,
unter 60 Minuten wirst du nicht kommen 😉
Je länger umso besser.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Maximilian
Danke für das tolle Rezept.
Erst dachte ich der Teig zu zu trocken, aber es schmeckt ausgezeichnet. Sicher eines der besten Brote die ich je gebacken habe.
Normalerweise Backe ich Weizenmischbrote im Gusseisentopf. Hier war der Teig so klebrig dass ich Ihn einfach in eine Kastenform gedrückt habe.
Ich Backe seit Anfang des Jahres selber und mahle auch mein Mehl direkt vor den Backen.
Ich könnte mich gerade da rein setzen 🙂
Wieder einmal mehr ein Beweis dafür, dass man die Finger von dem ganzen Schund lassen sollte, den uns die Industrie unterjubeln möchte.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Maximilian,
wenn du erst seit Jahresbeginn bäckst und dann noch mit selbst vermahlenen Getreide – MEGA!!!
Weiter so 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dieter Weigel
Hallo,
ich habe mir einmal die Kommentare durchgesehen, und bin dabei bei dem Zeitpunkt der Hefezugabe auf zwei unterschiedliche Angaben gestoßen.
– nach Rezept am Ende der ersten Mischphase
– in einen Kommentar vom 23.12.2014 wird von der zweiten Mischphase geschrieben
Was wäre der optimale Zeitpunkt?
LG Dieter
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Dieter,
wenn man eine Quellphase (den Teig auf 2x mischt), dann sollte man die Hefe erst beim zweiten mal hinzuzugeben (so steht es in den Büchern)!
Gemacht habe ich schon beides und hätte keinen Unterschied bemerkt!
Mittlerweile stelle ich meine Vollkornbrote auf ganz andere Weise her – Beitrag kommt demnächst 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Isa
Hi Dietmar,
ich knete ja von Hand und da sind mir die 20 Minuten Mischzeit am Anfang ein bisschen viel: Kann ich das irgendwie umgehen? Kürzere Intervalle, dafür mehrere? Dann könnte ich meinen “Knetarm” zwischendurch mal ausruhen 😉
Ich werde auf JEDEN Fall Brotgewürz zusetzen, das liebe ich!
Lieben Gruß,
Isa
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Isa,
klar!!
Das wäre der Wahnsinn wenn du das machen würdest 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Petra C.
Ich liebe Vollkornbrote, deshalb habe ich wieder einmal dieses Brot gebacken. Da kam mir doch eine Frage auf: Kürzlich besuchte ich eine Mühle mit Führung. Da wurde uns erzählt, daß die Mehle nach Entfernen der Randschicht des Korns in verschiedenen Stufen ausgemahlen werden wodurch dann das 405-er, 550-er bzw 700-er usw. entstehen.
Und nun kommt’s: bei Vollkornmehl” (so wurde dort erklärt, werden die verschiedenen Ausmahlgrade dann einfach wieder zusammengeschüttet. – Wie das??? Denn das heißt ja, daß auch beim Vollkornmehl die Randschicht des Kornes fehlt. Wenn ich zu Hause mein Mehl mahle, ist das gesamte Korn enthalten. Dann sprechen wir ja zwar von “Vollkorn” aber doch von 2 grundverschiedenen Dingen? Wenn Du, Dietmar, von “Vollkorn” schreibst, hast Du dann das Korn selbst gemahlen oder gebrauchst Du das im Handel übliche Mehl?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Petra,
das von mir verwendete Vollkornmehl besteht aus einem Korn und wurde nicht zusammengesetzt!
Es gibt Mühlen die diese Methode anwenden und der Grund dafür ist folgender: Durch das wieder zusammenführen der Unterschiedlichen Ausmahlungsgrade kann der gesonderte “Kleieanteil” feiner vermahlen werden! Dadurch kann ein besseres Volumen im Vollkornsortiment gewährleistet werden.
Außerdem kann dadurch eine gleichmäßigere Qualität in der Teigherstellung gewährleistet werden – Schwankungen werden somit vermieden. (z.B. 2017 war die Ernte ein kleineres Korn – dies führt im Korn selber zu mehr Randschichten was wiederum im gebackenen Brot/Gebäck zu einem kleinem Volumen und zu einer dichten Krume führte).
Welche Mühle welche Methode anwendet weiß ich aber leider nicht und ob dies auf der Verpacken deklariert sein muss leier auch nicht.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Petra C.
Danke.aber irgendwie dürfte es dann nicht “Vollkorn heißen, weil eben Randschicht und Keim fehlen, So ein Mehl hat doch dann ganz andere Backeigenschaften… Jetzt weß ich, warum meine Vollkornbrote so eine feste Krume haben. Wieder etwas gelernt dank Dir, Dietmar. 🙂
Antwort erstellen
Pezi
Lieber Dietmar!
Bin ein Sauerteig-Rookie erster Güte…
Mit reicht’s, es gibt kein gutes Brot (mehr) zu kaufen. Schmeckt alles nach nix, und um die Zutatenliste zu verstehen, muss man Chemiker sein. Leider ist auch die Bäckerware nicht so mein Geschmack – überwürzt und mit Trendprodukten aufgeblasen.
Meine ersten Versuche waren geschmacklich recht gut, hatten aber optisch, naja, Potential… Mit Deinen detaillierten Anleitungen werde ich aber ganz sicher erfolgreich sein!
Deine tolle Website gibt mit also Hoffnung, und dafür danke ich Dir von Herzen!!
Ich hätte gleich zu Beginn zwei (Rookie)-Fragen:
1. Woran erkennt man, dass ein Teig zu drei Viertel seines maximalen Volumens aufgegangen ist? Muss man das empirisch anhand eines Teigstückes ermitteln?
2. Kann man TA irgendwie messen? Bin Mathematiker und habe wenig Teig-Erfahrung…
Mit ganz lieben Grüßen aus der Back-Workshop-Wüste Kärnten ;-),
Pezi
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Pezi,
schade wenn es bei dir kein gutes Brot mehr zu kaufen gibt 🙁
1. Die Gare ist zu Backbeginn immer einer der schwierigsten Punkte um gelungenes Brot aus dem Ofen zu zaubern. Diesen Punkt kann man schwer erklären und ist eigentlich nur durch Übung zu erlernen. Brotbacken in Kastenform hilft dir dabei sehr! Den Teigling in eine Kastenform zu 2/3 füllen und dann bis kurz zum oberen Rand garen lassen. Anschließend mit Schwaden in den Ofen 😉
2. TA ist immer die Angabe Mehl zu Wasser – Mehl ist immer 100 !!
z.B.:
TA 176 = 100 Teile Mehl und 76 Teile Wasser / 100g Mehl und 76g Wasser
oder
TA 150 = 100 Teile Mehl und 50 Teile Wasser / 100g Mehl und 50g Wasser
oder
TA 230 = 100 Teile Mehl und 130g Teile Wasser / 100g Mehl und 130g Wasser
..
Die TA ist immer das Verhältnis Mehl zu Wasser und zeigt dir auf einen Blick wie fest oder flüssig der Teig ist 😉
Viel Spaß beim Backen
Dietmar
Antwort erstellen
Pezi
Hallo Dietmar!
Danke, das hilft der mathematischen Seele! Ist also nur Mengenverhältnis und nicht ein Maß für Festigkeit des Teiges… Phuuu!
Habe begonnen, in den garenden Teig zu drücken (ca. 1cm tief) und die so entstehende Delle zu betrachten. Wenn die Delle nach 3 bis 4 sec wieder draußen ist, heize ich ein. Wenns weniger lang dauert, warte ich noch ein halbes Stündchen. Wenn die Delle bleibt, dann ist der Teig offensichtlich “übergangen” (sagt man das so??), und dann weiß ich nicht, was man tun kann. Aber ich meine schon etwas in der Abteilung Teigfehler gesehen zu haben.
Das mit der Back-Workshop-Wüste Kärnten war ernst gemeint und ein Wink mit dem Zaunpfahl… Ich wohne in Villach und kam durch Zufall zu einem Gläschen Anstellgut und einer ersten Anleitung. Vielleicht magst Du ja einmal zu uns kommen – ich werde jedenfalls immer brav in der Event-Abteilung nachsehen 😉
Danke jedenfalls nochmal für Deine Mühe!!!
Alles Liebe,
Pezi
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Pezi,
das mit dem drücken ist so eine Sache:
Die meisten drücken mit einem Finger – FALSCH!!! Immer mit zwei Fingern leicht andrücken und wenn diese Druckstelle wieder vollständig in ihre Ausgangslage zurückfällt dann hat der Teigling noch UNTERGARE! Wenn dieser aber nur zur hälfte zurückfedert dann sollte der Teigling in den Ofen (3/4Gare 😉 )
Ps. Derzeit sind nur Backkurse in Linz geplant 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen