100 % Roggen-Vollkornbrot

Roggenvollkornbrote sind sehr beliebt, aber nur wenn eine ausreichend feuchte Krume und keine harten Kornbestandeile vorhanden sind. Zwar sind in diesem Rezept keine groben Körner vorhanden, aber durch das feine Roggenvollkornmehl wird eine sehr saftige Krume erzielt. Der Geschmack geht eher in die kräftig-säuerliche Richtung, kann aber durch eine geringere Sauerteigmenge gern verändert werden.

Bei der Herstellung wird der Teig in zwei Etappen gemischt. Die erste Mischzeit des Teiges beträgt 20 Minuten, wobei hier erst gegen Ende die Hefe zugesetzt wird. Durch die lange Mischphase ist es nicht notwendig, die Hefe schon von Beginn an mitzumischen. Danach reift der Teig für 30 Minuten und wird nochmals 10 Minuten gemischt.

Der Vorteil bei dieser Methode liegt in der Wasseraufnahme des Vollkornmehls, denn durch die 30-Minütige Teigruhe zieht der Teig oft noch etwas nach (wird fester). Nach der Teigruhe besteht noch einmal die Möglichkeit, durch Zugabe von Wasser die gewünschte Teigfestigkeit einzustellen. .

Für den Anfänger ist dieses Brot sehr leicht  zum Backen und darf natürlich in der Rezeptsammlung nicht fehlen.

Rezept

für 3 Kastenbrote Stück / 490g   Teiggewicht: 1460g

Vollkornsauerteig:

  • 300g Roggenvollkornmehl
  • 300g Wasser
  •    30g Anstellgut

TA: 200  RZ: 18 Stunden   TT: 26-27°C

Hauptteig:

  • 630g reifer Sauerteig
  • 500g Roggenvollkornmehl
  • 300g Wasser
  •    16g Meersalz
  •      7g Hefe (Vorsicht: erst gegen Ende der ersten Mischphase)

TA: 175    TT: 29-31°C    MZ: 20 Min langsam / 10 Min. langsam

Alle Zutaten außer Hefe im langsamen Gang 20 Minuten mischen (Hefe erste kurz vor Ende der Mischzeit beimengen).

Danach wird eine 30 Minuten lange Ruhezeit eingelegt. Anschließend wird der Teig weitere 10 Minuten am langsamen Gang gemischt. Um dem Teig die gewünschte Teigfestigkeit zu geben, kann noch einmal Wasser nachgeschüttet werden.

Der Teig reift nun für weitere 20 Minuten im Kessel, und wird danach in drei gleich große Teile geteilt. Rund wirken und sofort in einen Backrahmen legen, mit Mehl bestauben und garen lassen.

Der Backrahmen sollte nur bis zur hälfte mit Brotteig gefüllt sein, den dadurch erreicht man ein besseres und schöneres Backergebnis (auf den Fotos sieht man an der Seite deutlich, wo die mit Mehl bestaubte Fläche beginnt – in der Mitte!)

Bei voller Gare werden die Brote bei 240°C mit Schwaden in das Backrohr geschoben. Nach etwa 1-2 Minuten wird der Schaden abgelassen. Nach weiteren 10 Minuten Ofen auf 195-200°C stellen und nochmals 55-60 Minuten Backen.

Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten.