Bauernlaib
Dieser Brotlaib zeichnet sich durch seinen kräftigen, aber gleichzeitig auch säuerlichen Geschmack aus. Ein wunderbares Brot mit exzellenter Frischhaltung der durch seine lange Backzeit entsteht.
Sein rustikales Aussehen mit ungleichmäßiger Form verleiht ihm den besonderen Flair von Handwerk. Als Sauerteig verwendete ich die Detmolder Einstufenführung die für Anfänger recht einfach zu handhaben ist.
Rezept
für einen 1 Brotlaib TE / Stk 1900g
Sauerteig:
- 10g Anstellgut
- 10g Kümmel
- 220g Wasser 30°C
- 280g Roggenmehl Type/960
Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit einem Kochlöffel sauber verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 25-28°C für 15-20 Stunden reifen lassen.
Brotaroma:
- 100g Altbrot
- 200g Wasser
- 5g gemahlener Fenchel
Über Nacht im Kühlschrank weichen lassen und am Backtag 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank geben und mit einem Stabmixer zerkleinern.
Brotteig:
- 510g reifer Sauerteig
- 305g Brotaroma
- 420g Roggenmehl Type/960
- 150g Weizenmehl Type/700
- 150g Weizenmehl Type/1600
- 350g Wasser
- 22g Meersalz
- 5g Hefe
Alle Zutaten wie gewohnt am langsamen Gang 6-8 Minuten zu einem homogenen Teig mischen und anschließend 20 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Den Teig nun vorsichtig und locker zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen gemehlten Gärkorb legen. Die Oberfläche kann nach belieben mit Roggenmehl gestaubt werden.
Bei halber Gare wird der Brotlaib auf eine bemehlte Brotschaufel geschupft und zur Endgare auf die Seite gestellt.
Bei guter Gare mit wenig Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach der gewünschten Rissbildung an der Oberfläche kann der Schwaden nach 2-3 Minuten abgelassen werden. Nach etwa 10 Minuten Anbackphase kann der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet werden.
Wichtig ist beim backen das der Brotlaib kräftig ausgebacken wird (mind. 70 Minuten), denn nur so entwickelt sich der kräftige Brotgeschmack und die Frischhaltung wird zusätzlich verbessert.
288 Kommentare
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Oliver
Hallo!
Danke für das tolle Rezept. Hab das im HBO ausprobiert und das Brot ist super lecker geworden.
LG Oliver
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Claudia
Hallo!
Wie lange muss ich ungefähr für die Endgare einrechnen (hab alle Kommentare durchgelesen, aber nichts gefunden, und mit der Fingerprobe tu ich mir meistens recht schwer)?
Noch mal zum besseren Verständnis:
Wenn das Restbrot eingeweicht wird, sprechen wir da trotzdem von getrocknetem Brot, oder von frischem, noch feuchtem?
“Eigentlich genügt es, wenn man 1/4 Stunde vor dem Kneten das Restbrot im Schüttwasser einweicht und kurz mit dem Stabmixer zerkleinert.” d.h. nix mit Kühlschrank? Und mit Schüttwasser meinst du dann die Menge vom Brotaroma-Wasser und Teig-Wasser? (Hoffe, das war jetzt nicht zu kompliziiert). Aber was mache ich mit dem Fenchel?
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
Restbrot kannst du 15 Minuten vor der Teigherstellung einweichen und mixen (hab hier kein getrocknetes Restbrot verwendet). Fenchel kannst du geschrotet oder gemahlen in den Hauptteig geben (oder weglassen).
Die Hauptgare wird (im Sommer) wahrscheinlich bei 45-60 Minuten liegen.
Lg. Dietmar
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Claudia
Hab jetzt gerade mit meinem Mann diskutiert: vermahlenes Restbrot (muss ja getrocknet sein, oder?) enthält kein Wasser, automatisch mehr Brotanteil, d.h. hiervon bräuchte man nicht so viel wie von frischem (nicht getrocknetem) Restbrot? Oder ist die Menge in Wahrheit gar nicht so wichtig…?
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Dietmar Kappl
Getrocknetes Restbrot hat kein Wasser und sollte daher mit der 3fachen Menge an Wasser angesetzt werden.
Altbrot kann man mit 1:1 oder 1:1,5 mit Wasser ansetzten werden und muss vor Gebrauch mit dem Stabmixer püriert werden.
Lg. Dietmar
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Claudia
Gilt das mit den 15 Minuten Einweichen für alle Rezepte, bei denen du von Restbrot schreibst? Getrocknetes Restbrot (stückig, nicht vermahlen) würde aber wahrscheinlich länger brauchen, oder?
Bzgl Fenchel hab ich gemeint, du schreibst irgendwo in den Kommentaren, er wird absichtlich schon am Vortag untergemengt, wegen des Geschmacks… Das entfällt dann aber, wenn ich das Brotaroma nicht so lange ansetze.
Ich finde es toll, dass du dir die Mühe machst, immer alle Kommentare zu beantworten (selbst am Feiertag!) und so viele Rezepte online zu stellen! Das ist keine Selbstverständlichkeit. Großes Lob von mir!
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
getrocknetes Restbrot würde ich einige Stunden vorher ansetzten.
(dann hat es genug Zeit um zu quellen)
Fenchel einfach “fein vermahlen” und unter den Hauptteig mengen.
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Habe das Brot beim Donaumoos Festival im Holzbackofen gebacken! Was soll ich sagen….die Leute habe es uns aus der Hand gerissen! Wir schneiden das immer in kleine Stücke, Butter und Schnittlauch drauf und verschenken es an die Zuschauer!
Ich muss unbedingt kleinere Brote machen, dann kühlen die schneller aus!
TOP REZEPT, Dietmar!
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Dietmar Kappl
Wem wundert es bei diesen Broten 😉
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Richard Meier
und hier noch mehr…
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
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Richard Meier
und weil’s so schön war, noch 2 Zöpfe im Holzbackofen gebacken.
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Dietmar Kappl
Und dann noch so einen Brioche aus dem Holzofen – MEGA!!
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Marcel
Hallo Dietmar,
und wieder eins weiter, für ein Bild ohne Anschnitt war ich zu langsam 🙂
Liebe Grüße,
Marcel
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Peter
Hallo Hanne,
egal welchen Stein (Keramik, Schamotte) du nimmst!
Er sollte 10 mm dick sein und der Teig gut Platz haben. Lutzes Angaben von
30 mm sind ok aber nicht notwendig
Ich backe mit 2 Blechen. 1 Blech liegt auf dem Backofenboden und das andere Blech so daß der Schnittpunkt der Raumdiagonale des BO mit dem Teigschwerpunkt oder -Mitte übereinstimmt. Aufheizzeit ca. 10-15 min. Teigling einschießen.
50 g Wasser auf das gut geheizte untere Blech kippen. Wenn es stark zischt ist die Backwelt in Ordnung.
Dann tritt auch das Backsyndrom nicht auf.
LG Peter
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Hanne
Hallo Peter..Danke für deine nette Info und Tipp mit dem schwaden…LG Hanne
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Markus W.
Hallo Dietmar,
backe dieses Brot nun schon zum 6. mal, kommt richtig gut an bei mir zu Hause. Ein richtig tolles Brot. Aber beim Backen hab ich so meine Probleme, die Gare richtig zu erwischen. Entweder hab ich noch ein wenig Untergare und der Ofentrieb ist gigantisch, allerdings auch der Ausbund oder ich habe voll Gare/Übergare und das Brot wird beim Einschießen schon ein wenig kleiner und hat dann kaum noch Ofentrieb.
Hab ich zu viel Ofentrieb, entwickelt sich der Ausbund so, dass er beim Schneiden mit einreißt/abreißt. Hab ich zu wenig Ofentrieb, wird das Brot eher flach und die Kruste etwas dunkler.
Mein Eindruck ist, als ob das Zeitfenster für die ideale Gare nur bei max. 1 Minute, gefühlt nur wenige Sekunden liegt 🙂
Ich hab beim Altbrot Brösel und deshalb die doppelte Wassermenge beim Altbrot dran wie Du, aber ansonsten alles identisch.
Könnte ich eventuell die Hefemenge reduzieren, um etwas mehr Zeit zu haben? Reicht dann die Triebkraft vom Sauerteig aus, um weiterhin ein tolles Brot zu bekommen? Oder gibt es sonst noch irgendwelche Sachen, die dabei helfen? Die Stückgare liegt bei mir meist zwischen 25 und 30 Minuten bei diesem Brot, bei 22 bis 23 Grad Raumtemperatur. Längere Stückgare führt zur Übergare, sofern ich das überhaupt richtig beurteile. Zumindest der Fingerabdruck bleibt dann drin und kommt nicht mehr zurück. Bin für jeden Tipp dankbar.
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
also dein Brot sieht richtig klasse aus!!
Zwischen Untergare und Übergare vergehen einige Minuten (je nach Hefemenge), aber 5-10 Minuten Zeitfenster sind kein Problem. Klar kannst du dein Brot ohne Hefe backen, jedoch finde ich das hier der perfekte Zeitpunkt der Gare schwieriger festzustellen ist als mit etwas Hefe (das Zeitfenster verdoppelt sich fast 😉 ).
Fingertest immer mit zwei Finger abtasten – besseres Gefühl 😉
Lg. Dietmar
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Markus W.
Hallo Dietmar,
mir gefällt eine rustikale Oberfläche auch sehr gut. Dass ein Stück Kruste manchmal beim Abschneiden mit abreißen kann, stört mich eigentlich auch nicht. Passiert auch immer wieder mal mit Broten vom Bäcker. Habe allerdings gelesen, dass das manche als Qualitätsmangel betrachten. Für mich ist es die Bestätigung, dass das in Verbindung mit einem starken Ofentrieb wohl auf Untergare zurückzuführen ist. Mittlerweile kann ich aber Entwarnung geben, das Brot ist komplett aufgeschnitten und es ist nichts mit abgerissen 😀 😀 😀
Wenn ich bei diesem Brot die Gare richtig erwische, finde ich es jedoch am Besten, da stimmt dann automatisch auch alles andere irgendwie perfekt. Meine Idee war ja, die Hefemenge nur zu reduzieren, nachdem Jochen nun geschrieben hat, dass er es ohne Hefe bäckt und auch Du bestätigst, dass es auch ohne Hefe geht, werde ich es trotz Deiner Bedenken mal ganz ohne ausprobieren. Ich hoffe, es hat keine nachteiligen Auswirkungen auf den Geschmack, denn ich finde das Brot perfekt genau so wie es ist, insbesondere wenn man die Gare richtig erwischt, was mir bisher 3x gelungen ist, 3x nicht.
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Jochen
Hallo Markus – ich misch mich mal ein wenns recht ist 🙂
ich backe das Brot auch schon seit einiger Zeit immer wiedermal und nehme nie Hefe dazu und verdopple dafür das ASG. das mit der richtigen Gare ist glaublich DAS Rätsel der Hobbybäcker 🙂
Beim Foto das ich da mal eingestellt habe ist es auch noch sehr eingerissen, aber inzwischen besser.
ich mach Stockgare 1,5h und Stückgare 50-60min das klappt (bei mir gut).
hast du ein Gärkörbchen oder wie machst du das, früher hab ich ein Baumwolltuch in eine Schüssel gelegt als Gärkörbchen, das hat immer feuchtigkeit gezogen und so die Teighaut ausgetrocknet – da ist es immer extrem eingerissen. hab dann ein befeuchtetes Tuch genommen und es war merklich besser – inzwischen nehm ich die aus Holzschliff und bin voll zufrieden. vielleicht hilfts dir ja.
lg jochen
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Markus W.
Hallo Jochen,
habs ohne Hefe gebacken, hat super funktioniert. Teigruhe hatte ich bei 60 Minuten, Stückgare im bemehlten und mit Koriander und Kümmel ausgestreuten Gärkörbchen aus Peddigrohr für ca. 1 Stunde und 15 Minuten. Die Anstellgutmenge habe ich wie im Originalrezept belassen, für den Sauerteig abweichend zum Originalrezept Roggenvollkornmehl verwendet. Für das 960er Roggenmehl deutsche Type 997, für das Weizenmehl die deutschen Tpyen 550 und 1050.
Deinen Tipp weiter unten, das Gärkörbchen mit Gewürzen auszustreuen, finde ich sehr gut! Werde ich wieder machen.
Das Brot schmeckt mit Hefe ebenso wie ohne Zugabe von Hefe. Auch wenn Dietmar der Meinung ist, dass die optimale Gare mit Hefe leichter festzustellen ist, würde ich glatt das Gegenteil behaupten, zumindest war es heute in meinem Fall so. Möglicherweise ist das Problem bei mir ein zu hefelastiger Sauerteig? Vielleicht muss ich das Auffrischritual mal etwas abändern.
Was anders ist als mit Hefe ist die Form des Brotes. Es behält die Form aus dem Gärkörbchen besser, der Ofentrieb erscheint mir gleichmäßiger und gleichzeitiger stattzufinden. Ob das heute alles nur Zufall war, werden die nächsten Backversuche erst zeigen müssen, ich bin aber sehr optimistisch.
Auf alle Fälle nochmal vielen Dank für den Tipp, es ohne Hefe auszuprobieren, ich bin begeistert.
Und selbstverständlich auch vielen Dank an Dietmar für dieses Brotrezept, ob mit oder ohne Hefe, ist es ein ganz tolles Brot, selbst wenn man die Gare nicht ideal erwischt.
Lg. Markus
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jochen
Hi Markus…mit dem verdoppeln des ASG hab ich mir schon was gedacht..aber was war das nochmal ????? 🙂
Ich glaub ich habs irgendwo gelesen und etwas an meinige sonstigen Brotrezepte angepasst. für mich klappts gut so und mein Sauerteig ist auch freudig aktiv. ich versuch meine brotrezepte alle zeitmäßig ähnlich zu führen weil ich im Lehmofenbacke und da das mit der Temperatur manchmal aktion ist, da muss das brot rein wenn die Hitze passt – selbst bei etwas untergare. bisher ist aber immer alles gut essbar gewesen 😀
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Markus W.
Hallo Jochen,
klar ist es recht, wenn Du Dich einmischst, sehr sogar 🙂
Also wenn das bei Dir ohne Hefe funktioniert, dann probier ich das auch mal ohne Hefe, auch wenn der Dietmar für Hefe plädiert. Einen Versuch ist es allemal wert. Warum verdoppelst Du die Anstellgutmenge? Dadurch verkürzt sich doch nur die Zeit bis zur Vollreife, dachte ich immer. Hat das noch andere Effekte? Ich habe ohnehin den Eindruck, dass mein Sauerteig sehr schnell und sehr stark treibt. Eventuell muss ich da die Sauerteigführung und das Auffrischritual (28-30°C) noch ändern. Vielleicht ist der irgendwie zu hefelastig?
Ich nehme auch Gärkörbchen, aus Peddigrohr, leicht bemehlt, klappt einwandfrei. Ein Tuch lege ich nicht ins Gärkörbchen, decke aber das Körbchen mit einem leicht feuchten Tuch ab.
Ich stimme Dir aber voll und ganz zu, dass das mit der Gare ist wirklich eine heikle Sache.
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Hanne
Hier noch das Bild des Anschnittes vom Bauernlaib…LG Hanne
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Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
ach du Scheiße! Wenn du erst seit ein paar Monaten backst – WAHNSINN!!!!
🙂 🙂 🙂
Das Brot sieht super aus!!!
Ich bin ein Fan von Backsteinen (Hauptsache er ist dick genug).
Mit Stahlplatten habe ich leider keine Erfahrung!
Lg. Dietmar
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Hanne
Hallo…Welchen Stein würdest du mir empfehlen……..Lutz Geissler empfiehlt den Stein von Perfetta…und in der Gruppe war die Rede von Griessler Backstein…Und in deinen Seminaren backst du in Miele Backöfen..Kannst du mir da ein Modell empfehlen..Bekomme eine neue Küche….LG Hanne
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Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
ich bin ein Fan von: https://www.amazon.de/Pizzastein-Grillstein-Brotbackstein-glasiertem-Cordierit/dp/B000TBL2DO/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1491221908&sr=8-3&keywords=backstein+cordierit
In Berlin Backe ich auf Siemensöfen 😉
Ofentyp und Marke sind mir völlig egal!
Hauptsache das Ding heizt ordentlich – viel wichtiger sind der Schwadomat und der Backstein der anschließend reinkommt.
Lg. Dietmar
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jan
Hallo ihr beiden,
Ich fuddel mich mal rein :-D.
Ich backe seit letzten Jahr Mai alles auf Stahl. Gibt recht viele Ergebnisse die ich hier hoch geladen haben. Die kannst du ja mal ansehen und entscheiden 🙂
LG
Jan
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Hanne
Hallo Dietmar….ich habe dein Bauernlaib gebacken (Hälfte Rezept) und muss dir sagen es schmeckt köstlich..Backe erst seit ein paar Monaten , aber ich glaube es ist ganz gut gelungen..Vielleicht kannst du mir sagen ob mein Brot zu wenig Untergare gehabt hat…..Mit dem schupfen traue ich mich noch nicht….Habe auch das Brot im Lodge Topf gebacken…Möchte mir aber jetzt einen Stein oder Stahl kaufen….was räts du mir? LG aus dem Ötztal…Hanne
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jan
Hallo Dietmar,
Mal wieder die 1,22 fache menge (damit gesamteinlage 2300 gr und somit je 1kg brot) kümmel und fenchel hab ich weg gelassen. Altbrotquellstück musste reduziert werden, war nicht genügend altbrot da.
Damit ich nix vergesse habe ich mit kreidemarker die Anpassung auf den ks geschrieben. Echt coole sache
LG
Jan
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jan
Hallo Dietmar,
Heute nochmal was aus deinem online Fundus. Dieses mal habe ich auf ein brot runter gerechnet (x0,65) . Aus ermangelung an altbrot musste ich leider das brotaroma diesmal weglassen.
Lg
Jan
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jan
😀 vorallem ging die letzten Wochen auch recht viel außer Haus. Zwei sehr gute Freunde hab ich im übrigen auch noch nusszopfsüchtig gemacht 😀
Anschnitt von Samstag morgen im Anhang.
LG Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
die Krume ist sehr hell – wahrscheinlich der Lichteinfall 😉
(die Krume schaut aus wie unser Vorschussbrot 🙂 )
Tolle gleichmäßige Kruste !!!
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
bei solchen Broten kein Wunder wenn nichts übrig bleibt 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
MEGA und perfekt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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jan
Danke 🙂 das freut mich 🙂 im Anhang beide anschnitte LG
Jan
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Dietmar Kappl
Was soll man sagen 🙂 🙂 🙂
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Kathrin
Hallo Dietmar,
Dein Blog ist super. Ich backe schon viele Jahre. Habe mich aber erst mit diesem Blog wieder an Sauerteig gewagt. Am Wochenende war (endlich) der Bauernlaib dran.
Ich liebe diese rustikalen Brote. Bei reißen die meisten allerdings beim Backen am Boden ein. Tut dem Geschmack nichts – ist aber nicht zufriedenstellend bei der Optik 🙂 An was kann das liegen?
Endgare denke ich, war eigentlich gut. Liegt es evtl. am Backen auf dem Blech? Oder zuwenig Schwaden?
Danke und Grüße aus Augsburg
Kathrin
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Pamela
Hallo lieber Dietmar
Hast du Erfahrung mit Lupinien Mehl?
Falls ja könntest du mir ein Rezept sagen wo es gut harmoniert?
Auf was muss ich aufpassen?
Dankeschön im Voraus
Lg Pamela
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Dietmar Kappl
Hallo Pamela,
leider noch nicht, aber wenn ich morgen etwas Zeit finde suche ich etwas Info und lasse es dir zukommen 😉
Lg. Dietmar
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Markus W.
Super Brot. Hab das Brot mit einem Sauerteig von 30°C fallend auf 23°C über 18 Stunden nachgebacken und bin begeistert. Statt Altbrot am Stück hab ich Altbrotbrösel verwendet und entsprechend die doppelte Menge an Wasser für das Aromastück benötigt. Was mich interessieren würde, ist die Frage, warum Du W700 und W1600 miteinander kombinierst und welchen Effekt diese Kombination hat.
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
das Mischverhältnis der beiden Weizentypen sorgt für eine bessere Frischhaltung 😉
Lg. Dietmar
(SUPER Brot hast du da gebacken!!)
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Senn Günther
Hallo Dietmar
Habe das Brot nach dem Rezept nachgebacken, mußte jedoch etwas mehr H2O zugeben!
Der Stand, Ofentrieb, Ausbeute = 1a
schöne Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Günther,
das sind echt klasse Brote 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Senn Günther
update
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Jochen Kapp
Hallo Dietmar,
auch hier wieder ein geniales Ergebnis. Krume, Porung, Kruste – absolut Spitze!!
Dieses Rezept bleibt auf meinem Backzettel gaaaanz weit oben.
Schönen 3. Advent wünscht
Jochen
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Moni
Hallo Dietmar,
ich hab heute dieses Brot gebacken und es riecht schon ganz wunderbar.
Allerdings habe ich eine Frage zu diesem “schupfen”. Wenn ich das richtig verstanden hab, muss ich hierbei das Teigloaberl mit Schwung aus dem Gärkorb auf die Schaufel schmeißen, so dass das was vorher unten ist wieder unten ist, richtig? Geht dabei nicht die ganze Luft verloren?
Ich hab den Teig auf zwei Leibe aufgeteilt und den einen geschupft den anderen nicht, sondern einfach nur aus dem Korb gestülpt. Nun hat der aus dem Gärkorb eine glatte Oberfläche, der geschupfte ist irgendwie porig (weiß nicht ob du verstehst was ich mein, brauchst du ein Foto? Will dich nicht mit Fotos zuspamen)
Woran kann das liegen und was mach ich falsch?
Vielen Dank und liebe Grüße
Moni
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Dietmar Kappl
Hallo Moni, ich verstehe die Frage aber welcher gefällt dir mehr?
Geschupft oder NICHT Geschupft?
Durch das schupfen bekommt das Brot eine ganz andere Krumenstruktur – feiner und dichter!
Ich finde zusätzlich ändert sich der Biss und auch das Aroma 😉
Lg. Dietmar
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Moni
Also mir gefällt die Krume vom geschupften Brot besser, weil sie wie du sagst feiner ist.
Allerdings muss ja was schief gegangen sein weil die Oberfläche also die Kruste so porig ist, also nicht glatt mit Rissen sondern porig wodurch sie dann auch nicht aufreißt und ich frag mich was ich da bei der Oberfläche vermurkst hab, oder ob ich falsch geschupft hab ?? :p
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Jochen
Auch heute im Test – ich hab den Kümmel verringert, weil ich einen sehr guten intensiven habe und die Hefe weggelassen – hatte einen super Ofentrieb. ich hab noch Koriander und Fenchel ins Gärkörbchen gegeben (hab ich bei deinem anderen Bauernbrot gesehen – super Tipp weil ich liebe geröstete Gewürze 🙂 )
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Jochen
ich hab aber geröstete Altbrotbrösel verwendet und das Wasser um 100g erhöht.
Auch da ist könnte die Stückgare länger ausfallen um nicht sooo arg aufzureißen, oder?
Wird auf jedenfall wieder gebacken 😉
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Jochen
Ok Danke…jetzt machts Sinn 🙂
Leider ist mein Ofen nicht dicht bei der Tür, da dampfts immer raus, aber verscuh mal zu optimieren 😉
Lg Jochen
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Jochen
Danke für die schnelle Antwort.
Ich habs trotzdem nicht ganz?
du schreibst “…aber nach der mehligen Oberfläche würde ich etwas mehr Gare empfehlen”… meinst du dass je länger die Garzeit desto mehr wird das mehl absorbiert oder wie? sorry wenn ichs nicht check 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
jetzt hab ich den Fehler gefunden 🙂 🙂
(statt Gare hatte ich Schwaden gemeint!!!)
Auf dem Foto kann man die etwas stupfe Oberfläche erkennen! Dies zeigt mir, das du mit deinem Schwaden etwas sparsam bist – daher auch der starke Oberflächenriss 😉
Sorry – war mein Fehler!
Lg. Dietmar
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Jochen
..noch was vergessen 🙂
Was hat die Gare mit der mehligen Oberfläche zu tun – weil du das erwähnst???
Danke
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Dietmar Kappl
Die mehlige Oberfläche ist hauptsächlich nur für die rustikale Optik!
(zusätzlich erkennt man den Garezustand etwas leichter)
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Jochen
Hallo Dietmar…schon wieder eine Frage 🙂
Was tu ich denn wenn ich kein Altbrot habe, will jetzt nicht extra immer Brösel kaufen.
Kann ich das Brotaroma einfach weglassen und würdest du dann den Wasseranteil im Hauptteig erhöhen oder verringern?. die frischhaltung ist schon super mit altbrot . Hast du schon mal geröstetes Roggenmehl als ersatz probiert? ob das geschmacklich Sinn machen würde oder bringt das nix? ansonsten ein Kochstück oder so um eine ähnliche Frischhaltung zu erzielen (ohne dem super Aroma halt von Altbrot)…
Danke für deine Tipps und lg
jochen
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Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
das Brotaroma bringt zusätzlich zur Frischhaltung auch zusätzliches Aroma in die Krume 😉
Wenn dieses Brotaroma in der Rezeptur weggelassen wird, musst du etwas mehr Wasser schütten.
Alternative wären: Aromastück / Kochstück (bringt auch eine tolle Frischhaltung!!).
LG. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
das Brot finde ich echt SUPER 🙂
Wenn der Riss weniger sein sollte, dann entweder “mehr Gare” oder den “Schwaden um 1 Minute früher ablassen”!
(aber nach der mehligen Oberfläche würde ich etwas mehr Gare empfehlen – nur wenn der Riss stört)
Ich würde es so lassen 😉
Lg. Dietmar
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Peter
Hallio Dietmar,
Habe Dein tolles Rezeot wieder einmal nach gebacken, danke!
Nach etwa 6 stündigem Abkühlen das Brot angeschnitten: Sensationell krachende Kruste und herrlicher Geschmack!!
Am nächsten Tag (Lagerung im Papiersackerl) leider Kruste ziemlich weich und Krume seeeehr dicht und fest. Hast du einen Tipp für mich, wie ich die Knusprigkeit der Kruste verlängern kann und die Krume lockerer und luftiger machen kann?Danke!
lg
peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
für eine lang anhaltende Kruste hilft nur eine verlängerte Backzeit (+10 Min.).
Wenn die Krume weicher und lockerer sein sollte, musst du den Teig etwas weicher führen 😉
Lg. Dietmar
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Peter
Hallo Dietmar,
Noch eine Frage: bedeutet ” den Teig weicher führen” einfachmehr Schüttwasser (wieviel?) oder schon im Sauerteig oder Brotaroma mehr Wasser?
danke und lg aus Kärnten!
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
egal wo du mehr Wasser schüttest, aber im Sauerteig wäre Wahrscheinlich die beste Variante 🙂
TA um 10-15% erhöhen = Sauerteig ist aktiver + bessere Frischhaltung!
LG. Dietmar
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Peter
danke! versuche ich das nächste mal!
lg
peter
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Pamela
Hallo Dietmar
Ich möchte dich fragen, ob ich Weizenmehl 1 : 1 mit Kamut ersetzen kann. Oder ist es besser, wenn ich das Weizenmehl zum Beispiel im Rezept Bauernlaib mit Kamut zur Hälfte teile . Kann ich Kamut Roggen und Dinkel auch mischen. Ich möchte Kamut selber mahlen und als Vollkorn verwenden. Gibt’s da Unterschiede in der Verwendung von Kamut und Kamut Vollkorn?
Ich finde die Idee mit der Fotostrecke toll. Machst du das künftig auch beim Brot?
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Dietmar Kappl
Hallo Pamela,
die Verarbeitung von Kamutmehl ist ähnlich wie die beim Dinkel. Er neigt schnell zur Überknetung und die Wasseraufnahme die selbe wie bei Dinkel. Wenn ich an deiner Stelle wäre, wurde zuerst nur die Hälfte des Weizenmehls durch Kamut ersetzten. Erst wenn dieser Versuch gelingt, würde ich den Kamut weiter erhöhen und den Weizen reduzieren. Vorsicht: Die Mischzeit etwas verkürzen 😉
Lg. Dietmar
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Pamela
Hallo Dietmar
Ich hab schon wieder eine Frage. Kann ich beim Bauernlaib das Weizenmehl mit Dinkelmehl ersetzen?
Und kann ich statt normalem Roggenmehl das Vollkorn Roggen Mehl verwenden.
Danke Glg Pamela
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Dietmar Kappl
Hallo Pamela,
klar kann man die Mehle durch andere ersetzten.
Wenn man Weizenmehl in Brotteigen durch Dinkelmehl ersetzt, kann es sein das die Wassermenge um 5% gesenkt werden muss. Einfach zu Beginn etwas weniger Wasser schütten und bei Bedarf nachschütten.
Bei Roggenvollkornmehl ist es genau das Gegenteil! Hier wird die Wasseraufnahme gegenüber dem Roggenmehl höher ausfallen. Sollte das Roggenmehl komplett durch Vollkornmehl ersetzt werden, dann empfehle ich die Mischzeit in zwei Stufen zu unterteilen! Zuerst Wasser, Sauerteig und Mehl 10 Minuten langsam mischen, weitere 10 Minuten stehen lassen und danach mit den restlichen Zutaten weitere 7 Minuten langsam mischen. Durch die kurze Stehzeit kann das Vollkornmehl quellen und die fehlende Wassermenge in der zweiten Mischphase nachgeschüttet werden 😉
Lg. Dietmar
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Pamela
Vielen lieben Dank für deine schnelle Antwort. Ich werde das Brot gleich backen. Danke auch für die Tipps. Da ich mein Mehl selber mahle ist der Tipp super! !!!!
Glg und schönes Wochenende
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Helmut Ebeling
Hallo Dietmar, wie berechne ich die TA bei einem Teig mit Altbrot? Das Brot ist geschmacklich Spitze, aber es ist sehr flach geworden weil der Teig mir ziemlich weich vorkam.
Lg Helmut
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Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
das ist etwas schwierig! Die Alt-Restbrote saugen alle unterschiedlich Wasser (je älter das Restbrot, desto geringer der Wassergehalt). Ich empfehle dir beim Nachbacken Anfangs immer etwas Schüttwasser vom Teig zurückzubehalten. Bei Bedarf einfach nach 2 Minuten Mischzeit nachschütten.
Lg. Dietmar
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