Bauernlaib
Dieser Brotlaib zeichnet sich durch seinen kräftigen, aber gleichzeitig auch säuerlichen Geschmack aus. Ein wunderbares Brot mit exzellenter Frischhaltung der durch seine lange Backzeit entsteht.
Sein rustikales Aussehen mit ungleichmäßiger Form verleiht ihm den besonderen Flair von Handwerk. Als Sauerteig verwendete ich die Detmolder Einstufenführung die für Anfänger recht einfach zu handhaben ist.
Rezept
für einen 1 Brotlaib TE / Stk 1900g
Sauerteig:
- 10g Anstellgut
- 10g Kümmel
- 220g Wasser 30°C
- 280g Roggenmehl Type/960
Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit einem Kochlöffel sauber verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 25-28°C für 15-20 Stunden reifen lassen.
Brotaroma:
- 100g Altbrot
- 200g Wasser
- 5g gemahlener Fenchel
Über Nacht im Kühlschrank weichen lassen und am Backtag 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank geben und mit einem Stabmixer zerkleinern.
Brotteig:
- 510g reifer Sauerteig
- 305g Brotaroma
- 420g Roggenmehl Type/960
- 150g Weizenmehl Type/700
- 150g Weizenmehl Type/1600
- 350g Wasser
- 22g Meersalz
- 5g Hefe
Alle Zutaten wie gewohnt am langsamen Gang 6-8 Minuten zu einem homogenen Teig mischen und anschließend 20 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Den Teig nun vorsichtig und locker zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen gemehlten Gärkorb legen. Die Oberfläche kann nach belieben mit Roggenmehl gestaubt werden.
Bei halber Gare wird der Brotlaib auf eine bemehlte Brotschaufel geschupft und zur Endgare auf die Seite gestellt.
Bei guter Gare mit wenig Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach der gewünschten Rissbildung an der Oberfläche kann der Schwaden nach 2-3 Minuten abgelassen werden. Nach etwa 10 Minuten Anbackphase kann der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet werden.
Wichtig ist beim backen das der Brotlaib kräftig ausgebacken wird (mind. 70 Minuten), denn nur so entwickelt sich der kräftige Brotgeschmack und die Frischhaltung wird zusätzlich verbessert.
299 Kommentare
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Peter
Hallio Dietmar,
Habe Dein tolles Rezeot wieder einmal nach gebacken, danke!
Nach etwa 6 stündigem Abkühlen das Brot angeschnitten: Sensationell krachende Kruste und herrlicher Geschmack!!
Am nächsten Tag (Lagerung im Papiersackerl) leider Kruste ziemlich weich und Krume seeeehr dicht und fest. Hast du einen Tipp für mich, wie ich die Knusprigkeit der Kruste verlängern kann und die Krume lockerer und luftiger machen kann?Danke!
lg
peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
für eine lang anhaltende Kruste hilft nur eine verlängerte Backzeit (+10 Min.).
Wenn die Krume weicher und lockerer sein sollte, musst du den Teig etwas weicher führen 😉
Lg. Dietmar
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Peter
Hallo Dietmar,
Noch eine Frage: bedeutet ” den Teig weicher führen” einfachmehr Schüttwasser (wieviel?) oder schon im Sauerteig oder Brotaroma mehr Wasser?
danke und lg aus Kärnten!
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
egal wo du mehr Wasser schüttest, aber im Sauerteig wäre Wahrscheinlich die beste Variante 🙂
TA um 10-15% erhöhen = Sauerteig ist aktiver + bessere Frischhaltung!
LG. Dietmar
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Peter
danke! versuche ich das nächste mal!
lg
peter
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Pamela
Hallo Dietmar
Ich möchte dich fragen, ob ich Weizenmehl 1 : 1 mit Kamut ersetzen kann. Oder ist es besser, wenn ich das Weizenmehl zum Beispiel im Rezept Bauernlaib mit Kamut zur Hälfte teile . Kann ich Kamut Roggen und Dinkel auch mischen. Ich möchte Kamut selber mahlen und als Vollkorn verwenden. Gibt’s da Unterschiede in der Verwendung von Kamut und Kamut Vollkorn?
Ich finde die Idee mit der Fotostrecke toll. Machst du das künftig auch beim Brot?
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Dietmar Kappl
Hallo Pamela,
die Verarbeitung von Kamutmehl ist ähnlich wie die beim Dinkel. Er neigt schnell zur Überknetung und die Wasseraufnahme die selbe wie bei Dinkel. Wenn ich an deiner Stelle wäre, wurde zuerst nur die Hälfte des Weizenmehls durch Kamut ersetzten. Erst wenn dieser Versuch gelingt, würde ich den Kamut weiter erhöhen und den Weizen reduzieren. Vorsicht: Die Mischzeit etwas verkürzen 😉
Lg. Dietmar
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Pamela
Hallo Dietmar
Ich hab schon wieder eine Frage. Kann ich beim Bauernlaib das Weizenmehl mit Dinkelmehl ersetzen?
Und kann ich statt normalem Roggenmehl das Vollkorn Roggen Mehl verwenden.
Danke Glg Pamela
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Dietmar Kappl
Hallo Pamela,
klar kann man die Mehle durch andere ersetzten.
Wenn man Weizenmehl in Brotteigen durch Dinkelmehl ersetzt, kann es sein das die Wassermenge um 5% gesenkt werden muss. Einfach zu Beginn etwas weniger Wasser schütten und bei Bedarf nachschütten.
Bei Roggenvollkornmehl ist es genau das Gegenteil! Hier wird die Wasseraufnahme gegenüber dem Roggenmehl höher ausfallen. Sollte das Roggenmehl komplett durch Vollkornmehl ersetzt werden, dann empfehle ich die Mischzeit in zwei Stufen zu unterteilen! Zuerst Wasser, Sauerteig und Mehl 10 Minuten langsam mischen, weitere 10 Minuten stehen lassen und danach mit den restlichen Zutaten weitere 7 Minuten langsam mischen. Durch die kurze Stehzeit kann das Vollkornmehl quellen und die fehlende Wassermenge in der zweiten Mischphase nachgeschüttet werden 😉
Lg. Dietmar
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Pamela
Vielen lieben Dank für deine schnelle Antwort. Ich werde das Brot gleich backen. Danke auch für die Tipps. Da ich mein Mehl selber mahle ist der Tipp super! !!!!
Glg und schönes Wochenende
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Helmut Ebeling
Hallo Dietmar, wie berechne ich die TA bei einem Teig mit Altbrot? Das Brot ist geschmacklich Spitze, aber es ist sehr flach geworden weil der Teig mir ziemlich weich vorkam.
Lg Helmut
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Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
das ist etwas schwierig! Die Alt-Restbrote saugen alle unterschiedlich Wasser (je älter das Restbrot, desto geringer der Wassergehalt). Ich empfehle dir beim Nachbacken Anfangs immer etwas Schüttwasser vom Teig zurückzubehalten. Bei Bedarf einfach nach 2 Minuten Mischzeit nachschütten.
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Hallo Dietmar,
Wenn ich an dem Holzbackofen vor Zuschauern backe, dann gehen die nimmer, bevor das Brot aus dem Ofen kommt und angeschnitten wird! Da Sie nicht abwarten können, bis das Brot ausgekühlt ist, werde ich immer genötigt, dass Brot oft noch warm anzuschneiden! Wäre dies Rezept hier geeignet? Normalerweise entwickeln sich die Aromen erst später bzw. oft erst am nächsten Tag…aber so lange kann ich nicht warten!
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
ich würde nie ein warmes Brot anschneiden.
Eine Möglichkeit aber wäre: Heb dir 2-3kg Teig auf und teile diesen in 70-90g schwere Stücke (ohne Waage!). Lege diese rustikalen Teigkugel auf ein bemehltes Blech mit Tuch. Vor dem Backen der großen Brote würde ich die kleinen Brotvintschgerl/Krusti in den heißen Ofen schieben (Backzeit ca. 7-9 Minuten). Raus aus dem Ofen, bei Seite stellen und anschließend die Brotlaibe in den Ofen. Wenn sie diese kleinen herzhaften KRUSTIS sehen, zappeln die wie am Spieß 😉
(die kühlen schnell aus, brauchst sie nicht schneiden und die Wartezeit auf die großen Brote vergeht wie im Flug!)
Aber: Der Teig sollte mit etwas zusätzlichem Wasser angeknetet werden und mit kräftigen Schwaden gebacken werden. Die Schwadenrisse auf den Krustis sind der HAMMER 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Danke, Dietmar! Klasse Idee werde ich beim nächsten Backen ausprobieren!
Äh…warum komm ich da nicht eigentlich selber drauf???
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Dietmar Kappl
Wenn du die Brote verkaufst, wirst du bald nur mehr diese Krustis verkaufen wollen (rechne mal 😉 )!
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jan
1,22 fache menge. Nr 2 musste ich heißer backen. Hatte keine Zeit und musste noch zur schicht. Die krume gefällt mir sehr gut. Ein leckeres Brot. Ich habe den anis und kümmel weg gelassen.
LG
Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
rein optisch würde ich das dunklere bevorzugen 🙂
Lg. Dietmar
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jan
Nr 1
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jan
Ziemlich doof heute. Sry für die überflutung…. wäre für ein bearbeitungsbutton 😀
LG
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jan
Bilder vertauscht 😀 oben Nr. 2 das ist nr.1
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Helmut
Hallo Dietmar, kannst Du eine ca.Angabe zur Gärzeit-halbe Gare und zur Gärtemperatur machen?
Lg Helmut
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Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
ich würde ca. 30 Min (zugedeckt mit einem Tuch) für die halbe Gare bei Raumtempertur (22°C) einplanen 😉
Lg. Dietmar
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Helmut
Hallo Dietmar, danke für die schnelle Info, optisch sieht es sehr gut aus, mit dem Anschneiden halte ich mich bis morgen früh zurück. Lg Helmut
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Tom
Hallo Dietmar, vielen Dank für das tolle Rezept! 🙂 Wir haben ein neues Lieblingsbrot 🙂
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Tom
Frohe Ostern!
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Asim
Hallo,
bin nun schon seit ca. einem Jahr dem selbst backen verfallen. Da ich in Schärding direkt an der Grenze zu Bayern wohne und in der Nähe von Cham im bayerischen Wald eine sehr gute Mühle gefunden habe verwende ich sehr viel deutsche Mehlsorten.
Ein Kompliment für dein Rezepte habe heute den Bauernlaib nachgebacken und es ist das leckerste Brot das ich seit langem gegessen habe.
Mit deiner Anleitung ist das nachbacken ja wirklich sehr einfach.
Danke für die Mühe mit den vielen Rezepten hier.
Grüsse aus dem Innviertel,
Asim
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Dietmar Kappl
Hallo Asmin,
wenn’s klappt, freut es mich noch mehr 🙂
Lg. Dietmar
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Christian V.
Hallo Dietmar!
Seit Kurzem bin ich im Backfieber. Ich hab mir dazu schon verschiedene Mehlsorten besorgt. Nur das Weizenmehl 1600 kann ich nirgendwo finden. Kannst du mir einen Tipp geben wo ich es finde könnte, oder wie man es ersetzen kann.
Gruß aus dem Innviertel und Danke für diesen HammerBlog!
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Karl
Hallo Christian!
Das 1600er bekommst du bei DM unter 1050 – das ist die deutsche Bezeichnung für das 1600er bei uns.
Liebe Grüße
Karl
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Christian V.
Danke für die schnelle Hilfe ☺!
Hab heute noch meinen Ura gefüttert, so das ich morgen loslegen kann.
Lg Christian
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
bei div. Mühlen oder bald im Shop vom Home-Baking-Blog/Shop (das dauert aber noch eine ganze Weile 🙁 )
Solltest du aber derzeit keines auftreiben, dann verwende einfach die Mehltype 700.
(wenn du französisches T80 hast, wäre das ein würdiger Ersatz)
Lg. Dietmar
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Peter
Hallo Dietmar,
ad Altbrot einweichen: mit 100g Wasser kann ich nie und nimmer 100g Altbrot gänzlich bedecken / einweichen, da wird grade mal 1 cm unter Wasser gesetzt, der Altbrothaufen ist aber 10 cm hoch, funktioniert auch mit einem anderen Gefäß nicht. Wo ist mein Gedankenfehler?
danke
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
du hast keinen Denkfehler 🙂
Normalerweise nimmt man auch die zweieinhalbfache Menge an Wasser zum Einweichen.
Man kann die Wassermenge für das Restbrot nach belieben ansetzten, sollte aber darauf achten, das die Teigtemperatur mit dem gekühlten Restbrotmenge fällt. Durch die fehlende Schüttwassermenge im Hauptteig wird es schwierig, die gewünschte Teigtemperatur zu erreichen. Das Restbrot muss nicht unbedingt vollständig mit Wasser bedeckt sein, es reicht wenn sich die Kruste mit Wasser “ansäuft”. Du kannst bei der Teigbereitung das spätere Schüttwasser mit mixen.
Eigentlich genügt es, wenn man 1/4 Stunde vor dem Kneten das Restbrot im Schüttwasser einweicht und kurz mit dem Stabmixer zerkleinert (vor zwei Jahren habe ich noch etwasumständlicher gearbeitet 🙂 )
Lg. Dietmar
Lg. Dietmar
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Peter
Danke! Fehlt bei Deiner heutigen Methode im letzten Satz dann nicht 100g Wasser im Gesamtteig?
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Dietmar Kappl
Natürlich musst du das Wasser vom Brotaroma dazurechnen 🙂
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Eva Ferstl
Dein Bauernlaib ist eines meiner Lieblingsrezepte. Den backe ich fast jede Woche , nur mit weniger Gewürz. Jetzt ist es wieder einmal Zeit mein Kletzenbrot nach altem Hausrezept zu backen. Ich habe für den Innenteig immer einen 70/30 Roggenmischbrotteig gemacht. Der Innenteig besteht aus 2 Teilen Früchtemischung und 1 Teil Brotteig. Rundherum kommt ein heller Einschlagteig. Meinst du ich könnte auch den Teig vom Bauernlaib nehmen? Da ist ja Altbrot mit im Teig, ich mag gerne Rezepte mit getrocknetem, geröstetem Altbrot, aber in diesem Fall frage ich lieber noch eimal nach,die ganzen kostbaren Zutaten wären mir zu schade für einen Versuch!
Danke für deine tollen Rezepte und Erklärungen!
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Dietmar Kappl
Hallo eva,
klar kannst du den Bauerbrotteig nehmen – ich mach’s genau so 😉
Lg. Dietmar
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Eva
Ich schaffe es leider nicht ein Bild einzustellen, tut mir leid !
LG Eva
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Eva
Hallo Dietmar,
die zweite Partie vom Kletzenbrot mit Bauernbrotteig ist fertig!
Zwei sind mir leider aufgerissen aber ich bin trotzdem recht zufrieden.
Lg. Eva
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Eva
Ich habe mir gerade den Teig von deinem Kletzenbrot angeschaut, jetzt wird mir einiges klar ! Also meine Idee vom Bauernbrotteig war wahrscheinlich nicht so schlecht. Ich probiere jetzt einmal dein Rezept wie es im Blog steht und später dann
das mit weniger Teig und mehr Früchten .
L.G. Eva
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Anna
Hallo Dietmar,
habe ein Problem und hoffe Du kannst mir helfen. Gestern Abend Sauerteig angesetzt um 20.00 Uhr und bis jetzt tut sich nichts. Keine Bläschen oder Volumenzunahme?
Da ich kein 960 RVM besitze, ersetzte ich durch 1150, schon beim umrühen müsste ich noch etwas Wasser zufügen da es nicht anderes ging.
Kann sein das sich die Zeit verlängert durch RVM1150 und ich noch länger warten musss, bis sich Aktivität zeigt?
viele Grüße
Anna
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
normalerweise macht der Mehltyp keinen zeitlichen keinen Unterschied in er Reife (höhere Typenzahlen sind sogar aktiver).
Wenn sich weiterhin nichts tut, dann hat sich der Sauerteig wohl eine Grippe zugezogen oder
abwarten und Tee trinken (bei mir Bier und Wein).
Oft ist der Sauerteig nach einem längeren Pause einfach etwas müde!
Nicht verzagen 🙂
Lg. Dietmar
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Eva
Jetzt hat es auch endlich mit dem Bild geklappt!
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Anna
hier noch zweiter Versuch..
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Anna
Hallo Dietmar,
möchte Dir meine 2 Versuche präsentieren. Erste Mal ging alles daneben, bei zweitem Anlauf deutlich besser, nicht ganz optimal aber ich übe weiter. Über Geschmack brauche ich nicht zu schreiben- einfach Himmlisch! Das Brot wird wieder gebacken bis ich einigermaßen so hinbekomme wie es bei Dir aussieht.
Mein Problem ist die Unter /Oberhitze, das nicht gleichmäßig ausfällt, hier muss ich noch experimentieren damit die Kruste nicht immer Steinhart ausfällt.
Lieben Dank noch mal!!
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Dietmar Kappl
Versuche einfach die Backtemperatur weiter zu senken (von 200°C auf 185°C)
Lg. Dietmar
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Anna
Hallo Dietmar,
Danke für deine Antwort. Nach über 20 Std. hat sich leider ST nur wenig geändert, deshalb beschlosse ich kurzerhand das Rezept abzuändern bevor alles in Tonne landet. RM wird durch Dinkel und WM durch Typ 00, ersetzt 7 g Hefe, 7 g Zucker. 30 min. anspringen lassen, leicht falten – was nicht einfach war weil der Teig sooo geklebt hat. Nach weiteren 30 min. noch mal falten, aufs Blech parken bis er in Ofen kam. Leider wollte das Brot nicht auf Backstein, also 15 min. mit dem Blech anbacken und dann runter schupsen.. Boah das war eine schwerere Geburt.. Nachmittag folgt erst der Anschnitt, bin mal sehr gespannt…
Viele Grüße
Anna
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
wenn einem die Teigfestigkeit zu fest erscheint, dann kann man natürlich etwas Wasser nachschütten (aber immer so fest wie möglich halten 🙂 )
Lg. Dietmar
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Silvia
Jetzt wurde die halbe Nachricht nicht gesendet.
Wie schon erwähnt wurde das Brot sehr fest. Wie ist der Teig normalerweise. Vielleicht hat das Vollkornmehl ja zuviel Flüssigkeit verschluckt. Möcht noch einen 2. Versuch wagen. Geschmack wäre ja ganz gut.
Hast du eine Idee, was sonst eventuell schiefgelaufen ist.
Liebe Grüße
Silvia
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Dietmar Kappl
Hallo Silvia,
wenn die Wassermenge trotz Vollkornmehl gleich blieb, vermute ich eine zu feste Teigkonzistenz.
Lg. Dietmar
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Silvia
Danke Dietmar für die rasche Antwort. Habe fast vermutet, dass der Teig zu sehr angezogen hat. Werde deinen Rat beherzigen. Mein Kummerbrot esse ich trotzdem und einen Teil werde ich als Altbrot Aroma verbacken.
Ich kann so schwer was wegschmeißen. Und ein Aufgeben gibt es nicht. Das nächste Brot wird wieder ein Bauernlaib. Dann ganz brav nach deinem Rezept.
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Silvia
Hallo Dietmar,
Ich habe heute zum 1. Mal der nach dem Rezept vom Bauernlaib gebacken. Habe ca 200 gr. Mehl durch Vollkornmehl ersetzt und eingeweichte Sonnenblumenkerne zugegeben. Ist im Normalfall bei meinen Broten kein Problem.
Leider ist das Brot fast nicht aufgegangen und hat eine entsprechend geste Krume.
Klassisch “sitzen geblieben
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Karl
Servus Dietmar!
Kann man Altbrot+Wasser im Verhältnis 1:1 (wie hier im Rezept z. B. jeweils 100g) zu jedem Brotteig dazumischen? Oder ist das Verhältnis immer anders?
Danke und liebe Grüße
Karl
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Dietmar Kappl
Hallo Karl,
aufgeschlämmtes Restbrot kann man bei jedem Brotteig zusetzen 😉
aber:
Wenn im Rezept keines angeführt ist, “musst” du aber die Schüttwassermenge im Teig etwas reduzieren
(wenn du Restbrot und Wasser 1:1 ansetzt, dann kann man ca. die hälfte vom diesem “Restbrotwasser” bei der Schüttflüssigkeit abziehen z.B.:
200g Restbrot / 200g Wasser = 400g Brotschlämme // davon ziehst du 100g Schüttwasser bei der Rezeptur ab) Sollte der Teig danach etwas zu fest sein, kann man immer etwas Wasser nachschütten !!!
Lg. Dietmar
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Karl
Sevus Dietmar!
Danke für deine Antwort. Wenn man nun den Bauerlaib hier nimmt, müsste man 50g Schüttwasser mehr nehmen, wenn man das Brotarom weglässt. Das würde eine TA von 172 ergeben. Ist das so richtig? So ist hier im Rezept die TA 167, wenn man beim Berechnen das Brotaroma komplett weglässt.
LG Karl
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Dietmar Kappl
Stimmt voll und ganz 🙂
aber das Brotaroma bringt eine viel längere Frischhaltung – darum würde ich es nicht weglassen!
Lg. Dietmar
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Silvia
Das ist ja eine Ding. Ich backe seit nun fast 2 Jahre selbst mein Brot und Gebäck.
Zuvor gab es lange Zeit bei uns nur Reichl Brot und ich denke gerne an das Brot, wenn ich ein “Reichl Brot -Firmenauto” sehe.
Daher freut es mich umso mehr, dass ich diese Seite entdeckt habe. Diese Rezepte können einfach nur gut sein, geht gar nicht anders.
Danke für die tolle Seite.
Liebe Grüße
Silvia
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Dietmar Kappl
Hallo Silvia,
das freut mich aber 🙂 🙂
Wenn du Hilfe brauchst – einfach melden 😉
Lg. Dietmar
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Silvia
Hallo Dietmar,
da komme ich doch gleich auf dein Angebot zurück.
Ich habe bisher immer Gerstenmalz im Pulverform verwendet. Gibt es einen wesentlichen Unterschied zum flüssigen Backmalz?
Wenn nicht, wie könnte ich da die Menge umrechnen. Beim Pulver nehme ich bei 1 kg Mehl 20 gr Malz.
In erster Linie bei Weißgebäck.
Einen schönen Abend noch und
liebe Grüße aus Haid
Silvia
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Dietmar Kappl
Hallo Silvia,
flüssiges Malz ist im Geschmack intensiver als pulverförmiges Gerstenmalz!
(Dosierung 1-3%)
Lg. Dietmar
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Jörg
Da war ich etwas enttäuscht, dass heute NUR der Zopf geplochten wurde. Aber auch diese Fans Deines tollen blogs sollen ihre Freude finden ;-).
Ich hatte mich zum Glück schon gestern für den Bauernlaib entschieden und ihn auch nur einstufig geführt. (Allerdings wieder ST in VK und Weizen durch Donkel ersetzt.
Tolles Brot, das mich vom Geschmack so ein wenig an das Steinofenbrot aus Jugendtagen im Urlaub (Bayern/Neustift) erinnert. Nur der eigentliche Steinofencharakter fehlte natürlich trotz der langen Backzeit. (obwohl mein ST aus dieser Zeit und von dieser Adresse stammt).
Mal sehen wie es sich mit abnehmender Frische entwickelt.
Vielen Dank.
VG Jörg
((Ein Foto lasse ich fehlen, da alle Deine Rezepte gleich gut bei mir aussehen – halt NUR anders schmecken. 😉 und vom Handy bekomme ich es auch nicht eingefügt)).
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
freut mich trotzdem das du wenigstens Ersatzrezept gefunden hast 😉
Rezepte kommen wieder, aber die Arbeit in der Backstube überschlägt sich zur Zeit förmlich!
Lg. Dietmar
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Jörg
Hallo Dietmar,
wahrscheinlich war es ganz gut so!
Das Brot war heute Abend so lecker (obwohl so einfach von den STeigen), dass ich morgen noch einmal zwei davon backe. Vielleicht möchte ich eines zur Gare Übernacht im Kühlschrank lassen und es erst Montag früh backen. Geht das problemlos bei diesem Rezept? (mit meinen o.g. Veränderungen)
Vielen Dank für Deine Mühe!!!
(Gern würde ich ja mal ein frisches Brot bei Dir kaufen um den Vergleich zu schmecken. Aber die Anfahrt ist mir etwas zu weit aus dem Norden 🙂 – auch im Sommer vom Urlaubsort aus. Schade.)
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
für einige Stunden wahrscheinlich optimal aber bei längerer Reifezeit kann es schnell zur Übergare kommen.
Lg. Dietmar
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Armin
Also ich bin in keiner Weise enttäuscht das Heute “nur” das Video im Blog ist, den ich kann mir gut vorstellen was folgen wird, ein Rezept zu einem traditionellen Feingebäck das zu den bevorstehenden Feiertagen passt, und darauf freue ich mich. Ich bin auch einer von “diesen Fans ” von diesem tollen Blog aber ich sitze auch nicht nur herum und Warte auf ein neues Rezept von Dietmar, auch wenn ich mich immer darüber freue, es sind ja nicht immer “nur” Rezepte sondern auch lehrreiche Beiträge. Bei mir stehen Morgen auf dem Programm, Wachauer und ein Roggenmischbrot mit Quellstück aus Leinsamenschrot und Sonnenblumenkerne 75/25 auf Vollkornbasis, Weizen wird durch Kamut ersetzt und zusätzlich zum Roggenvollkornsauerteig und Weizenvollkornpoolish kommt Weizenvollkorn LM zum Einsatz, und ich kann dir vergewissern dieses Brot ist bei Frischhaltung und Geschmack die Wucht, vor drei Tagen das erste mal gebacken und schon zwei mal nachbestellt.
Wünsche Dir viel Spaß beim backen und tollen Ofentrieb
Armin
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Karl
Servus Dietmar!
Ich habe am Wochenende den Bauerlaib (und auch Baguette, Siegerländer Kruste, rustikales Vollkornbrot, Elsässer Feiglinge und Salzstangerl) gebacken. Mit dem Schupfen des Bauerlaibs hatte ich keinerlei Probleme, meine Frage aber: Warum lässt Du ihn bis zur halben Gare (ich hab ca. 30 Minuten genommen, da ich mit “halber Gare” nicht wirklich was anzufangen weiss) im Simperl gehen? Würde das nicht auch gleich auf der Backschaufel funktionieren (wie z. B. bei der Siegerländer Kruste)?
Danke und lG
Karl
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Dietmar Kappl
Hallo Karl,
kann man auf alle Fälle so machen 🙂 😉
(aber durchs schupfen verändert man ein klein wenig die Porung (feiner))
Lg. Dietmar
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Karl
Servus Dietmar!
Noch eine Frage zum Altbrot: Kann man dafür auch Brösel vom Weissbrot (Semmel, altes Baguette, ….) nehmen, oder ist es besser, wenn man sich welche aus Roggenbroten/Mischbroten macht?
LG Karl
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Dietmar Kappl
Hallo Karl,
Weißbrotbrösel kann man nehmen, jedoch vom Geschmack sind dunkle Brösel im Geschmack unschlagbar!
Lg. Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar, den Bauernlaib habe ich schon lange nicht mehr gebacken und jetzt bei der Verkostung Frage ich mich Wieso eigentlich, dieses zarte Aroma von Kümmel und Fenchel und diese Krumme einfach der Hammer. Interessant für mich war auch dieses Ergebnis mit meinem ersten Versuch zu vergleichen:-)
Lg Armin
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Dietmar Kappl
Hallo Armin
geht es überhaupt noch besser??? 🙂 🙂
(und wieder einmal ziehe ich meine Bäckerkappe)
Lg. Dietmar
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Armin
Danke, meine Liebe zu Experimente treibt mich gerade zu einen Vorteig der heute noch heute verarbeitet werden will.
Lg Armin
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