Bauernlaib
Dieser Brotlaib zeichnet sich durch seinen kräftigen, aber gleichzeitig auch säuerlichen Geschmack aus. Ein wunderbares Brot mit exzellenter Frischhaltung der durch seine lange Backzeit entsteht.
Sein rustikales Aussehen mit ungleichmäßiger Form verleiht ihm den besonderen Flair von Handwerk. Als Sauerteig verwendete ich die Detmolder Einstufenführung die für Anfänger recht einfach zu handhaben ist.
Rezept
für einen 1 Brotlaib TE / Stk 1900g
Sauerteig:
- 10g Anstellgut
- 10g Kümmel
- 220g Wasser 30°C
- 280g Roggenmehl Type/960
Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit einem Kochlöffel sauber verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 25-28°C für 15-20 Stunden reifen lassen.
Brotaroma:
- 100g Altbrot
- 200g Wasser
- 5g gemahlener Fenchel
Über Nacht im Kühlschrank weichen lassen und am Backtag 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank geben und mit einem Stabmixer zerkleinern.
Brotteig:
- 510g reifer Sauerteig
- 305g Brotaroma
- 420g Roggenmehl Type/960
- 150g Weizenmehl Type/700
- 150g Weizenmehl Type/1600
- 350g Wasser
- 22g Meersalz
- 5g Hefe
Alle Zutaten wie gewohnt am langsamen Gang 6-8 Minuten zu einem homogenen Teig mischen und anschließend 20 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Den Teig nun vorsichtig und locker zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen gemehlten Gärkorb legen. Die Oberfläche kann nach belieben mit Roggenmehl gestaubt werden.
Bei halber Gare wird der Brotlaib auf eine bemehlte Brotschaufel geschupft und zur Endgare auf die Seite gestellt.
Bei guter Gare mit wenig Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach der gewünschten Rissbildung an der Oberfläche kann der Schwaden nach 2-3 Minuten abgelassen werden. Nach etwa 10 Minuten Anbackphase kann der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet werden.
Wichtig ist beim backen das der Brotlaib kräftig ausgebacken wird (mind. 70 Minuten), denn nur so entwickelt sich der kräftige Brotgeschmack und die Frischhaltung wird zusätzlich verbessert.
292 Kommentare
Kommentar erstellen
Edgar
Noch was zu dem Brot…
Kommt der Geschmack des Kümmels stark zur Geltung ? (Möchte nicht jeder)
Wie kann man das Brot backen ? Normalerweise wird bei einer 1 stündigen Abstehzeit unseres Holzofens Ofens bei ca. 230°C eingeschossen. Temperatur kann
nicht abgesenkt werden….. 🙁
Gruß und DANKE für deine Infos
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Egal, rein damit!
Es gibt einige Brotbäcker, die Brote bei gleichbleibender Backtemperatur backen 😉
Ich glaube 230°C wäre hier genau richtig, den durch die Abstehzeit des Holzofens bekommt das Brot einen enormen Trieb. Ich kann hierzu nur raten, aber ich glaube das funktioniert super! Ich werde gleich bei meinem nächsten Blogbrot einmal bei gleichbleibender Temperatur backen 😉
Lg.
Antwort erstellen
Edgar
Hallo Dietmar,
wie schon angesprochen würde ich gerne diese Brot in unserem Backhaus
mit Holzfeuerung ausprobieren, es ist jedoch nicht möglich zu Schwaden.
Dürfte kein Problem sein, oder ??
Grüße
Edgar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Rasch in den Ofen, Türe zu und der Eigenschwaden erledigt den Rest !
Mittlerweile gefallen mir solche Brote am meisten 🙂 (je rustikaler, umso besser)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Richard Meier
Hallo Dietmar,
Kann man das Altbrot ersetzen?
Bei uns bleibt fast nie was übrig…
Mit freundlichen Grüßen
Richard
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Richard,
das Altbrot kannst du leider nicht ersetzen. Wenn du es weglässt, musst du auch das Wasser reduzieren.
Altbrot hat einfach den Vorteil, das du mehr frische und mehr Geschmack in die Krume bekommst. Daher wäre es schade, wenn man Altbrot weglässt, denn es hat nur Vorteile.
Tipp: Mehr oder öfter Backen 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Richard Meier
Danke Dietmar!
Dann werde ich Altbrot produzieren!
Antwort erstellen
Hartmut
Servus Dietmar!
Mal wieder ein Bauernlaib, diesmal mit 200gr. gerösteten Sonnenblumenkernen und mehr Schüttwasser.
Herzlich, Hartmut
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Ich gratuliere 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Micha
Als kleine Rückmeldung: mit dem *Schupfen* habe ich mich wie geahnt sehr schwer getan (wie hebt man einen bereits angegangen Teigling aus dem Gärkorb?) – also doppelt gestürzt (was dem Teigling auch mäßig gefiel). Da ich eigene Semmelbrösel verwendete, vermute ich, dass mit der Wasserbeigabe für das Brotaroma nicht ganz hingekommen bin (obwohl ich bereits 1/3 mehr an Wasser zugefügt habe). Um das Resultat zu verbloggen, bin ich zu eitel: das Brot ist mir schräg gerissen und die Krume ist mir (gerade im Vergleich zu deiner) viel zu kleinporig. Aber es riecht sehr gut! Vielleicht mache ich mich ein zweites Mal dran…
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Micha,
Übung macht den Meister 🙄
Du kannst den Laib aber auch wie gewohnt aufschlagen, denn das schupfen hat auf den Geschmack keine Auswirkungen – nur Optik 🙂
Lg.
Antwort erstellen
Micha
Ah! Vielen Dank für die schnelle Antwort. Abdecken tue ich den Teigling, nachdem ich ihn aus dem Gärkorb gehoben und auf dem Schieber gesetzt habe bis zur vollen Gare aber nicht – richtig?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Richtig,
der Laib wird nicht mehr zugedeckt 🙂
Antwort erstellen
Micha
Nachdem ich total begeistert deine Seelen/ Knauzen nachgebacken habe (wird in Kürze verbloggt) ist morgen dein Bauernbrot dran. Über ein kleines Verständnisproblem stolpere ich: was meinst du mit der Brotlaib wird auf den Schieber *geschupft*?… sonnige Grüße…
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Micha,
normalerweise wird der gegarte Brotlaib gestürzt, und in den Ofen geschoben (Rillenmuster vom Gärkorb ist an der Oberseite des Brotlaibes zu erkennen). Beim “schupfen” nimmst du den Gärkorb mit zwei Händen, und schupfst den Laib aus seiner Form (so wie der Brotlaib im Gärkorb gelegen hat, so liegt er auch auf dem Ofenschieber und kommt in den Ofen).
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Bernd Nippert
Hallo Dietmar,ich habe deinen Bauernlaib nun mehrmals gebacken.Immer wieder bin ich erfreut darüber !Heute habe ich etwas abgewandelt und 2 Brote daraus gemacht:1 Zwiebelbrot und1 Gewürzbrot ( also mit kräftigerer Gewürznote)Beide, insbesondere das Zwieblebrot sagenhaft !LG Bernd
Übrigens, du möchtest noch die Teigruhe und Garzei im Rezept angeben 😉
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Bernd,
freut mich das dir das Rezept so gefällt, und werde bei den nächsten Rezepten Teigruhe und Garzeit genauer angeben
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Marlene
Hallo Dietmar,
hab dein Rezept heute ausprobiert, allerdings mit etwas weniger Gewürzen, wir mögen es lieber dezent gewürzt. Das Brot ist sehr lecker, wenn man erst mal angefangen hat zu essen, kann man nicht mehr aufhören 😉
Mein Altbrot war gemahlen, da hab ich etwa die doppelte Menge Wasser benötigt, damit das gut verquollen war.
Danke fürs Rezept 🙂
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Marlene,
ich weiß, das ich einen Fehler bei der Rezeptur habe! Ich habe 2 Sorten von Altbrot (getrocknet und weich) – muss dies in den Rezepten mehr betonen :-).
Kommendes Wochenende kommt ein neues Rezept von einem Bauernlaib – den musst du probieren / Genial 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Tina
Habe das Brot mit kleinen Mehltypabweichungen und mit und ohne Kümmel gebacken. Beide Arten hatten einen wunderbaren Geschmack, eine tolle Krume und durch das langsame backen im Holzofen, ein herrliches Röstaroma. Nach drei Tagen war das Brot noch besser im Geschmack und hatte ein ausgereiftes, herrlich säuerliches Aroma. Super!
Antwort erstellen
Sven
Hallo Dietmar,
vielen Dank fuer das Lob und das schmackhafte Rezept.
schoene Gruesse, Sven
Antwort erstellen
Sven
Hallo Dietmar, ich habe das Brot nun auch gebacken – herrlich wuerzig durch den Kümmel und den Fenchel – so wie ich es mag.
Du schreibst, dass man das Brot bei halber Gare auf den Brotschieber geben soll. Bei mir “lief” das Brot zum Ende der Garzeit schon etwas deshalb musste es in den Ofen und ist es ein wenig flach geworden. (siehe http://brotbub.de/?p=505) Wagst Du eine Ferndiagnose? Zu wenig (lang) rund gewirkt?
schöne Grüße
Sven
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sven,
dein Brot ist echt *klasse* geworden, und schon wieder muss ich meine Bäckermütze vor jemanden ziehen 🙂
Ich finde Form und Aussehen hätte nicht besser sein können. Sollte es dir jedoch zu flach sein, dann kippe das Brot erst bei 3/4 Gare auf dem Brotschieber. Alleine die Oberfläche zeigt mir, das du alles richtig gemacht hast.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Sam Kargl
Du kannst alle Rezepte überall backen, musst nur deinen Ofen gut kennen. Das ist so wie beim Autofahren 🙂
Antwort erstellen
Arnulf Weber
Gibt es die Rezepte auch für Manz Brotbacköfen?
Antwort erstellen
Armin
Hallo Dietmar.
Hatte großes Backwochenende.
Habe unter anderen am Samstag den Bauernlaib gebacken und bin begeistert. Ein gut nachzubackendes Rezept mit herrlich aromatischer Krume und toller Kruste. Man kann jeden nur empfehlen einen Versuch zu wagen und es nachzubacken.
Danke für das Rezept.
l.g.Armin
Antwort erstellen
Lilliana
I am extremely impressed along with your writing abilities as smartly as with the structure to your weblog.
Is this a paid subject matter or did you modify it yourself?
Either way stay up the nice quality writing, it is uncommon to see a nice weblog like this one
nowadays..
Antwort erstellen
Ingrid Geiß
Hallo Dietmar,
herzlichen Glückwunsch zu diesem schönen Blog.
Habe den Bauernlaib bereits mit einem guten Ergebnis trotz Mehlaustausch (deutsches Roggen 1030, deutsches Weizenmehl 1050 u. Ruchmehl)
nachgebacken. Wunderbare feuchte kleinporige Krume, schön kräftig ausgebackene Kruste.Vielen Dank für deine Rezepte. Werde bestimmt noch mehr nachbacken.
LG
Antwort erstellen
Sam Kargl
Danke lieber Dietmar, aber umsonst bist nicht du der Meisternder Backkunst.
lg SAM
PS: hab grad Baguettes, deine Elsässer Weckern und mein Hausbrot in Arbeit. Bei mir an der Ecke hat eine Bäckerei zugesperrt ich droh schon meiner Frau,dass ich sie mir miete. 🙂
Antwort erstellen
Sam Kargl
Hallo Dietmar!
Eine meiner Blogbesucherinen wollte von mir wissen, warum der Kümmel schon in den Sauerteig kommt, hat das eine spezielle Bedeutung oder nur so?
lg SAM
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Geschmack und weil er Fremdgärung hemmt!(schau dir den Punkt Sauerteig an):-)
Lg.
Antwort erstellen
Matthias
Macht es einen großen Unterschied, welche Art von Sauerteigführung ich verwende?
Ich habe immer Anstellgut im Kühlschrank und setze mir mit dem am Vorteig den Sauerteig an. Am Anfang war, dann auf Zimmertemperatur fallend. Das funktioniert bei den meisten Broten sehr gut. Lohnt es sich die anderen Methoden zu probieren?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Ich will in diesem Blog einmal zeigen, wieviel verschiedene Arten es von Sauerteigen gibt.
Geschmacklich gibt es mit Sicherheit kleine Unterschiede wie zb.kräftiger im Geschmack, milder im Aroma, kräftiger Trieb…
Ein weiterer Grund für die verschiedenen Sauerteige liegt in den verschiedenen Reifezeiten!
Reifezeiten von 5-72 Stunden ermöglichen ein flexibleres und auch spontanes backen. Probier einfach einmal etwas anderes, somit sammelst Du auch Erfahrungen im Brotbacken!
Lg.
Antwort erstellen
Kommentar erstellen