Bauernlaib
Dieser Brotlaib zeichnet sich durch seinen kräftigen, aber gleichzeitig auch säuerlichen Geschmack aus. Ein wunderbares Brot mit exzellenter Frischhaltung der durch seine lange Backzeit entsteht.
Sein rustikales Aussehen mit ungleichmäßiger Form verleiht ihm den besonderen Flair von Handwerk. Als Sauerteig verwendete ich die Detmolder Einstufenführung die für Anfänger recht einfach zu handhaben ist.
Rezept
für einen 1 Brotlaib TE / Stk 1900g
Sauerteig:
- 10g Anstellgut
- 10g Kümmel
- 220g Wasser 30°C
- 280g Roggenmehl Type/960
Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit einem Kochlöffel sauber verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 25-28°C für 15-20 Stunden reifen lassen.
Brotaroma:
- 100g Altbrot
- 200g Wasser
- 5g gemahlener Fenchel
Über Nacht im Kühlschrank weichen lassen und am Backtag 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank geben und mit einem Stabmixer zerkleinern.
Brotteig:
- 510g reifer Sauerteig
- 305g Brotaroma
- 420g Roggenmehl Type/960
- 150g Weizenmehl Type/700
- 150g Weizenmehl Type/1600
- 350g Wasser
- 22g Meersalz
- 5g Hefe
Alle Zutaten wie gewohnt am langsamen Gang 6-8 Minuten zu einem homogenen Teig mischen und anschließend 20 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Den Teig nun vorsichtig und locker zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen gemehlten Gärkorb legen. Die Oberfläche kann nach belieben mit Roggenmehl gestaubt werden.
Bei halber Gare wird der Brotlaib auf eine bemehlte Brotschaufel geschupft und zur Endgare auf die Seite gestellt.
Bei guter Gare mit wenig Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach der gewünschten Rissbildung an der Oberfläche kann der Schwaden nach 2-3 Minuten abgelassen werden. Nach etwa 10 Minuten Anbackphase kann der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet werden.
Wichtig ist beim backen das der Brotlaib kräftig ausgebacken wird (mind. 70 Minuten), denn nur so entwickelt sich der kräftige Brotgeschmack und die Frischhaltung wird zusätzlich verbessert.
277 Kommentare
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Micha
Nachdem ich total begeistert deine Seelen/ Knauzen nachgebacken habe (wird in Kürze verbloggt) ist morgen dein Bauernbrot dran. Über ein kleines Verständnisproblem stolpere ich: was meinst du mit der Brotlaib wird auf den Schieber *geschupft*?… sonnige Grüße…
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Dietmar Kappl
Hallo Micha,
normalerweise wird der gegarte Brotlaib gestürzt, und in den Ofen geschoben (Rillenmuster vom Gärkorb ist an der Oberseite des Brotlaibes zu erkennen). Beim “schupfen” nimmst du den Gärkorb mit zwei Händen, und schupfst den Laib aus seiner Form (so wie der Brotlaib im Gärkorb gelegen hat, so liegt er auch auf dem Ofenschieber und kommt in den Ofen).
Lg. Dietmar
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Bernd Nippert
Hallo Dietmar,ich habe deinen Bauernlaib nun mehrmals gebacken.Immer wieder bin ich erfreut darüber !Heute habe ich etwas abgewandelt und 2 Brote daraus gemacht:1 Zwiebelbrot und1 Gewürzbrot ( also mit kräftigerer Gewürznote)Beide, insbesondere das Zwieblebrot sagenhaft !LG Bernd
Übrigens, du möchtest noch die Teigruhe und Garzei im Rezept angeben 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Bernd,
freut mich das dir das Rezept so gefällt, und werde bei den nächsten Rezepten Teigruhe und Garzeit genauer angeben
Lg. Dietmar
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Marlene
Hallo Dietmar,
hab dein Rezept heute ausprobiert, allerdings mit etwas weniger Gewürzen, wir mögen es lieber dezent gewürzt. Das Brot ist sehr lecker, wenn man erst mal angefangen hat zu essen, kann man nicht mehr aufhören 😉
Mein Altbrot war gemahlen, da hab ich etwa die doppelte Menge Wasser benötigt, damit das gut verquollen war.
Danke fürs Rezept 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Marlene,
ich weiß, das ich einen Fehler bei der Rezeptur habe! Ich habe 2 Sorten von Altbrot (getrocknet und weich) – muss dies in den Rezepten mehr betonen :-).
Kommendes Wochenende kommt ein neues Rezept von einem Bauernlaib – den musst du probieren / Genial 😉
Lg. Dietmar
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Tina
Habe das Brot mit kleinen Mehltypabweichungen und mit und ohne Kümmel gebacken. Beide Arten hatten einen wunderbaren Geschmack, eine tolle Krume und durch das langsame backen im Holzofen, ein herrliches Röstaroma. Nach drei Tagen war das Brot noch besser im Geschmack und hatte ein ausgereiftes, herrlich säuerliches Aroma. Super!
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Sven
Hallo Dietmar,
vielen Dank fuer das Lob und das schmackhafte Rezept.
schoene Gruesse, Sven
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Sven
Hallo Dietmar, ich habe das Brot nun auch gebacken – herrlich wuerzig durch den Kümmel und den Fenchel – so wie ich es mag.
Du schreibst, dass man das Brot bei halber Gare auf den Brotschieber geben soll. Bei mir “lief” das Brot zum Ende der Garzeit schon etwas deshalb musste es in den Ofen und ist es ein wenig flach geworden. (siehe http://brotbub.de/?p=505) Wagst Du eine Ferndiagnose? Zu wenig (lang) rund gewirkt?
schöne Grüße
Sven
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Dietmar Kappl
Hallo Sven,
dein Brot ist echt *klasse* geworden, und schon wieder muss ich meine Bäckermütze vor jemanden ziehen 🙂
Ich finde Form und Aussehen hätte nicht besser sein können. Sollte es dir jedoch zu flach sein, dann kippe das Brot erst bei 3/4 Gare auf dem Brotschieber. Alleine die Oberfläche zeigt mir, das du alles richtig gemacht hast.
Lg. Dietmar
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Sam Kargl
Du kannst alle Rezepte überall backen, musst nur deinen Ofen gut kennen. Das ist so wie beim Autofahren 🙂
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Arnulf Weber
Gibt es die Rezepte auch für Manz Brotbacköfen?
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Armin
Hallo Dietmar.
Hatte großes Backwochenende.
Habe unter anderen am Samstag den Bauernlaib gebacken und bin begeistert. Ein gut nachzubackendes Rezept mit herrlich aromatischer Krume und toller Kruste. Man kann jeden nur empfehlen einen Versuch zu wagen und es nachzubacken.
Danke für das Rezept.
l.g.Armin
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Lilliana
I am extremely impressed along with your writing abilities as smartly as with the structure to your weblog.
Is this a paid subject matter or did you modify it yourself?
Either way stay up the nice quality writing, it is uncommon to see a nice weblog like this one
nowadays..
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Ingrid Geiß
Hallo Dietmar,
herzlichen Glückwunsch zu diesem schönen Blog.
Habe den Bauernlaib bereits mit einem guten Ergebnis trotz Mehlaustausch (deutsches Roggen 1030, deutsches Weizenmehl 1050 u. Ruchmehl)
nachgebacken. Wunderbare feuchte kleinporige Krume, schön kräftig ausgebackene Kruste.Vielen Dank für deine Rezepte. Werde bestimmt noch mehr nachbacken.
LG
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Sam Kargl
Danke lieber Dietmar, aber umsonst bist nicht du der Meisternder Backkunst.
lg SAM
PS: hab grad Baguettes, deine Elsässer Weckern und mein Hausbrot in Arbeit. Bei mir an der Ecke hat eine Bäckerei zugesperrt ich droh schon meiner Frau,dass ich sie mir miete. 🙂
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Sam Kargl
Hallo Dietmar!
Eine meiner Blogbesucherinen wollte von mir wissen, warum der Kümmel schon in den Sauerteig kommt, hat das eine spezielle Bedeutung oder nur so?
lg SAM
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Dietmar Kappl
Geschmack und weil er Fremdgärung hemmt!(schau dir den Punkt Sauerteig an):-)
Lg.
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Matthias
Macht es einen großen Unterschied, welche Art von Sauerteigführung ich verwende?
Ich habe immer Anstellgut im Kühlschrank und setze mir mit dem am Vorteig den Sauerteig an. Am Anfang war, dann auf Zimmertemperatur fallend. Das funktioniert bei den meisten Broten sehr gut. Lohnt es sich die anderen Methoden zu probieren?
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Dietmar Kappl
Ich will in diesem Blog einmal zeigen, wieviel verschiedene Arten es von Sauerteigen gibt.
Geschmacklich gibt es mit Sicherheit kleine Unterschiede wie zb.kräftiger im Geschmack, milder im Aroma, kräftiger Trieb…
Ein weiterer Grund für die verschiedenen Sauerteige liegt in den verschiedenen Reifezeiten!
Reifezeiten von 5-72 Stunden ermöglichen ein flexibleres und auch spontanes backen. Probier einfach einmal etwas anderes, somit sammelst Du auch Erfahrungen im Brotbacken!
Lg.
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