Bauernlaib
Dieser Brotlaib zeichnet sich durch seinen kräftigen, aber gleichzeitig auch säuerlichen Geschmack aus. Ein wunderbares Brot mit exzellenter Frischhaltung der durch seine lange Backzeit entsteht.
Sein rustikales Aussehen mit ungleichmäßiger Form verleiht ihm den besonderen Flair von Handwerk. Als Sauerteig verwendete ich die Detmolder Einstufenführung die für Anfänger recht einfach zu handhaben ist.
Rezept
für einen 1 Brotlaib TE / Stk 1900g
Sauerteig:
- 10g Anstellgut
- 10g Kümmel
- 220g Wasser 30°C
- 280g Roggenmehl Type/960
Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit einem Kochlöffel sauber verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 25-28°C für 15-20 Stunden reifen lassen.
Brotaroma:
- 100g Altbrot
- 200g Wasser
- 5g gemahlener Fenchel
Über Nacht im Kühlschrank weichen lassen und am Backtag 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank geben und mit einem Stabmixer zerkleinern.
Brotteig:
- 510g reifer Sauerteig
- 305g Brotaroma
- 420g Roggenmehl Type/960
- 150g Weizenmehl Type/700
- 150g Weizenmehl Type/1600
- 350g Wasser
- 22g Meersalz
- 5g Hefe
Alle Zutaten wie gewohnt am langsamen Gang 6-8 Minuten zu einem homogenen Teig mischen und anschließend 20 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Den Teig nun vorsichtig und locker zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen gemehlten Gärkorb legen. Die Oberfläche kann nach belieben mit Roggenmehl gestaubt werden.
Bei halber Gare wird der Brotlaib auf eine bemehlte Brotschaufel geschupft und zur Endgare auf die Seite gestellt.
Bei guter Gare mit wenig Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach der gewünschten Rissbildung an der Oberfläche kann der Schwaden nach 2-3 Minuten abgelassen werden. Nach etwa 10 Minuten Anbackphase kann der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet werden.
Wichtig ist beim backen das der Brotlaib kräftig ausgebacken wird (mind. 70 Minuten), denn nur so entwickelt sich der kräftige Brotgeschmack und die Frischhaltung wird zusätzlich verbessert.
292 Kommentare
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Johann
Hallo Dietmar,
wie lange kann ich den Teig im Kessel vor der Aufarbeitung gehen lassen?
Vielen Dank im Voraus
Schöne Grüße
Johann
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Dietmar Kappl
Hallo Johann,
20-30 Minuten 😉
Lg. Dietmar
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Johann
Hallo Dietmar,
vielen Dank.
ich dachte an 4-5h, ist das ein Problem?
Lg
Johann
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Dietmar Kappl
Hallo Johann,
was meinst du mit 4-5 Std?
Lg. Dietmar
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Johann
Hallo Dietmar,
Also, ich knete den Teig z.b. um 22:00 Uhr und lasse diesem im Kessel bis 04:00 oder 05:00 Uhr früh stehen. Danach aufarbeiten, Stückgare, Backen.
Für 3h habe ich den Teig schon mal stehen gelassen, bei Raumtemperatur, konnte keine Probleme feststellen.
Schöne Grüße
Johann
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Dietmar Kappl
Hallo Johann.
leider ist eine solche Aufarbeitungsmethode viel zu Fehleranfällig!
2 Std. würde vielleicht funktionieren aber eine solche Dauer ist viel zu lange (zumindest für Roggenteige)
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar, gestern habe ich Bauernlaib, Pane Laterale und Laugenbrezeln gebacken. Den Bauernlaib als reine Vollkornversion.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Sonja das ist ja ein Pfundskerl 🙂 🙂
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Sonja
Backtag
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Christian
Hammer Brot! Mit frischer Bärlauchbutter ein Genuss! Ich hane nur noch nicht ganz raus, warum mir die Laibe in der Kastenform bisweilen seitlich einreißen. Ich vermute hier Optimierungsbedarf bei den Schwaden. Nichtsdestotrotz einfach nur Klasse!
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
etwas Untergare 😉
Egal – die inneren Werte zählen 🙂
Lg. Dietmar
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
Wie beurteilst du meinen Sauerteig die Triebstärke betreffenden ? Der Geschmack des Bauernlaibs ist super, die Kruste Knackig , die Krume etwas dicht ,oder?
Ich kämpfe noch immer mit den Garzuständen, wann ist die Gare ok zum Einschießen des Brotes?!? Muss wohl noch viel üben!
Herzlichen Gruß und Dank, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
super und die Gare passte perfekt!!
Solltest du Probleme mit der Frischhaltung haben, dann würde ich den Sauerteig etwas mehr Reife schenken 😉
Lg. Dietmar
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Manu
Endlich mal ein tolles Brot! Sehr guter Geschmack!
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Dietmar Kappl
MEGA!!!
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Manu
Und aufgeschnitten!
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Dietmar Kappl
Hier sieht man auf den ersten Blick einen gesunden Sauerteig 🙂 🙂
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Claudia Löw
Und hier wie immer noch der Anschnitt 😊
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Dietmar Kappl
TOP!!!
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Claudia Löw
Hier mein Bauernlaib in der Vollkornversion, mit Waldstauden-, „normalem“ Roggen & Weizen. Und den Fenchel habe ich gegen Koriander ausgetauscht.
Definitiv das größte Brot das ich bislang gebacken habe, und wieder einmal soo lecker!
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
ich liebe diese kleinen Schwadenrisse bei solchen Broten – das gibt Kruste 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Rosi Paula
Habe den Bauernlaib heute das erste Mal gebacken un ich muss sagen dieses Brot ist echt der Hammer.Super Kruste schöne Krumme und geschmacklich so wie ich Brot liebe.Vielen Dank für das tolle Rezept. LG Rosi
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Dietmar Kappl
Dann sofort wieder Sauerteig ansetzten und ran ans backen 🙂
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Stefan R.
Es ist schon ein wenig eine Challenge für mich, die tollen Rezepte auch optisch so hinzubringen wie vom Meister vorgesehen. Geschmacklich wieder ein ganz besonderes Brot. Ob hier ein wenig Roggenmalz noch ganz gut passen würde?
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Dietmar Kappl
Stefan ich DANKE dir für das TOLLE Foto 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Lena
Lieber Dietmar,
ich möchte mich bei dir bedanken für diese wundervollen Rezepte.
Jetzt im Lockdown wo ich mehr Zeit habe, habe ich mich mit dem Brot backen angefangen und hab heute mein erstes „anspruchsvolleres“ Brot gebacken.
Es schmeckt traumhaft aber es sieht leider nicht so traumhaft aus😂
Kann es daran liegen, dass ich nur das Weizenmehl mit der Type 700 verwendet hab? Ich hab beim Merkur nämlich kein 1600er gefunden🧐
Außerdem hab ich den Sauerteig nur 6 Stunden zum gehen gegeben weil ich so ungeduldig war.
Liebe Grüße
Lena
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Dietmar Kappl
Hallo Lena,
der woa guad 🙂 🙂
Ungeduld und Stress beim Brotbacken könnte dem einen oder anderen schnell zum Verhängnis werden!
Was gar nicht geht ist deinen Sauerteig nur 1/3 der veranschlagten Reifezeit zu schenken – wenn du das schon machst dann mit erhöhter Anstellgutmenge 😉 Die Anstellgutmenge bestimmt immer die Reifezeit.
Zusätzlich zu deinem Brotfehler kam eine extreme UNTERGARE – beim nächsten mal einfach mind. 30 Minuten länger auf der Gare stehen lassen.
Lg. Dietmar
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karin weiss
Lieber Dietmar,
ich möchte mich ganz herzlich bedanken für alle, alle Infos/Rezepte und hilfreichen Kommentare.
Ich backe seit einiger Zeit meine eigenes Sauerteigbrot und habe nun meinen/deinen ersten Bauernlaib gebacken. Obwohl ich kein Freund von Kümmel und Co im Brot bin, schmeckt es sehr, sehr gut.
Zu Stockgare möchte ich noch fragen, ob ich mich genau an die 20 Min halten soll oder den Moment abwarten, bis es eine wollige Oberfläche hat, sowie ie bei Plötzblog beschrieben: Ist der Teig reif, zeigt er eine trockene, nicht klebende (wollige) Oberfläche und hat einen guten Stand.
Herzlichen Dank
Karin
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
dein Brot ist der Wahnsinn – hier passte alles!!!
Jeder muss die Gare/Teigreife seinem Teig anpassen – deshalb bin ich ein Gegner von Backplaner und Co 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
„Bauernlaib“ – Der Klassiker schlechthin, praktisch der Urvater aller wirklich schmackhaften Brote, etwas anders interpretiert. Von außen nicht sichtbar, aber innen ist es multikulti. Der Sauerteig war mit R1150 angesetzt, im Hauptteig thailaendisches „Bread Flour“ W??? und französisches Weizenmehl T80 anstatt WM1600; als Roggenmehle das deutsche R1150 und das franz. T170 Moul Bie im Verh. 2:1. Gebacken von einem Österreicher in Thailand😉, um das zu komplettieren. Wer also die Moeglichkeit bzw. die Mehle – ausg. das thailaendische? – zur Verfuegung hat, kann das beruhigt versuchen – es ist garantiert kein Fehler! Es ist einfach ein super schmackhaftes Brot, m. E. ein wenig vernachlaessigt, nur 3 Kommentare in 2 Jahren😏. Andererseits aber auch kein Wunder, bei Dietmars Nachschub an Spezialrezepten…
LG und alles Gute
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
schon fast unglaublich das du Backpausen einlegst – wie ernährst du dich dann eigentlich 😉
Wird dein Backrohr überhaupt noch ausgeschaltet???
(sicher nicht 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Hallo Dietmar,
mein Beitrag heute im “Standard” auf die Frage zum “Tag des Brotes”: “Kaufen Sie Ihr Brot – oder backen Sie es lieber selbst?”
“Seit Jahren selbst gebackenes Brot mit selbst angesetzten Sauerteigen und verschiedenen Mehlen – das ist sogar hier in Thailand möglich und für ein “gelernten” österreichischen Brotesser fast Pflicht!
Die beste Adresse, um alles darüber zu erfahren: http://www.homebaking.at. Eine unschlagbare Adresse, um alles von der Pike auf zu lernen und erfahren, mit gelingsicheren Anleitungen für hervorragendes Brot!”
LG, das hat sein müssen!
Hubert
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Dietmar Kappl
DAAAAAAAAANKE Hubert 🙂 🙂 🙂
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Hubert v. Thailand
Gerne doch! Lob, wem Lob gebührt!
LG
Hubert
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Renate
Hallo Dietmar,
habe heute den Bauernlaib gebacken – habe allerdings statt des Altbrotes eine Getreideflockenmischung verwendet…
Muss sagen, es gefällt mir ausnehmend gut 🙂
LG,
Renate
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Dietmar Kappl
Renate dein Bauerbrot ist ein TRAUM 🙂
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Renate
…und der Anschnitt…
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Renate
Blödsinn – falsches Foto erwischt…
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Dietmar Kappl
einmal anders 🙂
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Christine
Hier noch ein Foto
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Dietmar Kappl
PERFEKTE GARE 😉
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Christine
Hallo Dietmar!
Gestern hab ich dein Bauernbrot gebacken. Sehr lecker!
Mit der Porung und dem Ofentrieb war ich nicht zufrieden. Hab mich ans Rezept gehalten, aber ca 40ml mehr Wasser genommen. Der Teig war trotzdem eher fest. Stückgare 40+10 Minuten.
Danke ! Lg Christine
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Dietmar Kappl
Hallo Christiane,
ältere Rezepte müssen immer mit der Wassermenge angepasst werden 😉
Beim nächsten mal einfach mehr Wasser schütten – dann passt weider alles!
Hier war wirklich nur der Teig etwas zu fest (kann aber auch am lange abgelagerten Mehl liegen – diese nehmen auch meist mehr Wasser auf 😉 ).
Trotzdem ist dein Brot wunderschön 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Petra
Hallo Dietmar!
Weil ich gerade überlege, ob ich diese Woche 3 oder 4 Laibe backen, möcht ich mich endlich einmal bei dir für diesen leiwanden Blog (wienerisch, hervorragend, großartig) bedanken.
Der Bauernlaib ist nicht nur bei uns, sondern auch bei Nachbarn und Freunden Lieblingsbrot.
Ich liebe grobe, rustikale Kruste, daher backe ich mit weniger Gare und warte mit dem Ablassen der Schwaden, bis ich mit den Rissen zufrieden bin.
Verwende auch gerne die Doppel-Back-Methode für dieses Brot – noch mehr Kruste!
Nochmals vielen Dank!
Lieben Gruß aus Wien Petra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
besser könnte dein Brot nicht aussehen 😉
Tolle Krustenrisse mir genialer Färbung!!
Lg. Dietmar
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Dagmar T.
Hallo Dietmar,
zu einer Feier wollte ich den Bauernlaib präsentieren ,doch leider hatte ich mega Probleme den pappigen Teig anständig formen zu können.Trotz RM u. auch etwas Dunst klebte er bei jeder Drehung wieder an (da war das Le Paillasse für mich als Anfänger ,einfacher 🙂 ).
Nach dem Backen u. 24 Std Ruhephase f. das Brot kam der Anschnitt…..viel zu fest,viel zu kompakt,keine lockere, weiche Krume………
Zum Glück hatte ich noch ein Zwiebel-Speckbrot (m. Wildhefe), denn der Bauernlaib fand keine Abnehmer,obwohl es vom Geschmack gut war.
Ich werdè wohl fürs nächste Mal weniger RM nehmen 🙂
Trotzdem finde ich es ein sehr schönes Rezept.
LG Dagmar T.
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Dietmar Kappl
Hallo Dagmar,
komisch denn auf dem Foto sieht dein Brot doch klasse aus!!!
Mir gefällt auch die Optik von deinem Brot – schön rustikal, mehlig und eine wunderbare Krustenfarbe 🙂
Lg. Dietmar
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Stefan
Hallo Dieter,
richtig tolles Rezept! Vielen Dank dafür!
Habe die letzten Monate immer freestyle gebacken und hab heute wieder mal eines deiner Rezepte probiert – das hat sich bezahlt gemacht 🙂
LG,
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
MEGA und kaum zu toppen 🙂 🙂
(der Hammer!!)
Lg. Dietmar
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Helga
Mein Brot ist nicht mehr so dunkel, dass habe ich nun im Griff, doch es springt nicht auf wo liegt der Hund begraben lieber Dietmar??
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Dietmar Kappl
Hallo Helga,
versuche mal folgendes:
– das Brot bei 250°C ohne Schwaden für 45 sek. in den Ofen schieben
– erst danach kräftig Schwaden in den Ofen geben
– Schwaden so lange im Ofen lassen bis sich die gewünschten Risse gebildet haben
Durch diese Methode verhautet der Teigling in den ersten 45 sek. und wird durch den anschließenden Schwaden zu zerreißen gebracht – das müsste die gewünschte Rissbildung bringen 😉
Lg. Dietmar
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Helga
Danke für deinen Tipp, werde ich morgen versuchen!!
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Mark
Servas Didi,
beim Schupfen aus dem Simperl landet ja der Schluss dann eigentlich unten. Mir kommt vor, dass mein Brot dann ned wirklich aufreißt, wenn ich des dann in den Ofen schieße reißt es aber auf der Seite auf und ned oben. Hab jetzt noch den Schwadomat bestellt, am Schwaden kanns also ned wirklich liegen. Ich hab auch den Gärautomat, wo ich die Temperatur einstellen könnte. Soll ich da Wasser reintun, dass es feuchter is im Automat und vielleicht bei 25 Grad garen lassen (ca. 40 Min.), dann schupfen und noch mal in den Automaten für 15-20 Minuten und dann bei 260 Anbacken, nach 45sek mittel Schwaden bis ca 5 Min und nach 15 Minute auf 210 Grad zurück für 70 Minuten gesamt.
Schönen Gruß aus dem Nachbardorf Nöstlbach,
Mark
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Dietmar Kappl
Hallo Mark,
dein Brotteigling hat wahrscheinlich UNTERGARE!!!
Du musst diesen bei Seitlichen Rissen mind. 30 Min. länger garen lassen.
Lass dein Brot einfach bei Raumtemp. länger reifen 😉
(Wenn du mehr Risse haben möchtest, dann knete deinen Brotteig etwas weicher 😉 – wahrscheinlich bist du etwas zu fest bei der Herstellung)
Lg. Dietmar
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Mark
Hallo Didi,
Das werde ich morgen machen und das Ergebnis posten. Ich hab das Brot wohl schon mindestens 30 mal gebacken, daher nervts, wenn man dann so einen Tiefschlag hat ;).
Danke auf jeden Fall für den Tip und bis bald.
Und danke auch für den Blog, vor allem für Österreicher der mit Abstand beste, den es gibt.
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Dietmar Kappl
DANKE 😉
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