Bauernlaib
Dieser Brotlaib zeichnet sich durch seinen kräftigen, aber gleichzeitig auch säuerlichen Geschmack aus. Ein wunderbares Brot mit exzellenter Frischhaltung der durch seine lange Backzeit entsteht.
Sein rustikales Aussehen mit ungleichmäßiger Form verleiht ihm den besonderen Flair von Handwerk. Als Sauerteig verwendete ich die Detmolder Einstufenführung die für Anfänger recht einfach zu handhaben ist.
Rezept
für einen 1 Brotlaib TE / Stk 1900g
Sauerteig:
- 10g Anstellgut
- 10g Kümmel
- 220g Wasser 30°C
- 280g Roggenmehl Type/960
Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit einem Kochlöffel sauber verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 25-28°C für 15-20 Stunden reifen lassen.
Brotaroma:
- 100g Altbrot
- 200g Wasser
- 5g gemahlener Fenchel
Über Nacht im Kühlschrank weichen lassen und am Backtag 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank geben und mit einem Stabmixer zerkleinern.
Brotteig:
- 510g reifer Sauerteig
- 305g Brotaroma
- 420g Roggenmehl Type/960
- 150g Weizenmehl Type/700
- 150g Weizenmehl Type/1600
- 350g Wasser
- 22g Meersalz
- 5g Hefe
Alle Zutaten wie gewohnt am langsamen Gang 6-8 Minuten zu einem homogenen Teig mischen und anschließend 20 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Den Teig nun vorsichtig und locker zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen gemehlten Gärkorb legen. Die Oberfläche kann nach belieben mit Roggenmehl gestaubt werden.
Bei halber Gare wird der Brotlaib auf eine bemehlte Brotschaufel geschupft und zur Endgare auf die Seite gestellt.
Bei guter Gare mit wenig Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach der gewünschten Rissbildung an der Oberfläche kann der Schwaden nach 2-3 Minuten abgelassen werden. Nach etwa 10 Minuten Anbackphase kann der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet werden.
Wichtig ist beim backen das der Brotlaib kräftig ausgebacken wird (mind. 70 Minuten), denn nur so entwickelt sich der kräftige Brotgeschmack und die Frischhaltung wird zusätzlich verbessert.
277 Kommentare
Kommentar erstellen
Claudia Löw
Hier mein Bauernlaib in der Vollkornversion, mit Waldstauden-, „normalem“ Roggen & Weizen. Und den Fenchel habe ich gegen Koriander ausgetauscht.
Definitiv das größte Brot das ich bislang gebacken habe, und wieder einmal soo lecker!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
ich liebe diese kleinen Schwadenrisse bei solchen Broten – das gibt Kruste 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Rosi Paula
Habe den Bauernlaib heute das erste Mal gebacken un ich muss sagen dieses Brot ist echt der Hammer.Super Kruste schöne Krumme und geschmacklich so wie ich Brot liebe.Vielen Dank für das tolle Rezept. LG Rosi
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Dann sofort wieder Sauerteig ansetzten und ran ans backen 🙂
Antwort erstellen
Stefan R.
Es ist schon ein wenig eine Challenge für mich, die tollen Rezepte auch optisch so hinzubringen wie vom Meister vorgesehen. Geschmacklich wieder ein ganz besonderes Brot. Ob hier ein wenig Roggenmalz noch ganz gut passen würde?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Stefan ich DANKE dir für das TOLLE Foto 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Lena
Lieber Dietmar,
ich möchte mich bei dir bedanken für diese wundervollen Rezepte.
Jetzt im Lockdown wo ich mehr Zeit habe, habe ich mich mit dem Brot backen angefangen und hab heute mein erstes „anspruchsvolleres“ Brot gebacken.
Es schmeckt traumhaft aber es sieht leider nicht so traumhaft aus😂
Kann es daran liegen, dass ich nur das Weizenmehl mit der Type 700 verwendet hab? Ich hab beim Merkur nämlich kein 1600er gefunden🧐
Außerdem hab ich den Sauerteig nur 6 Stunden zum gehen gegeben weil ich so ungeduldig war.
Liebe Grüße
Lena
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Lena,
der woa guad 🙂 🙂
Ungeduld und Stress beim Brotbacken könnte dem einen oder anderen schnell zum Verhängnis werden!
Was gar nicht geht ist deinen Sauerteig nur 1/3 der veranschlagten Reifezeit zu schenken – wenn du das schon machst dann mit erhöhter Anstellgutmenge 😉 Die Anstellgutmenge bestimmt immer die Reifezeit.
Zusätzlich zu deinem Brotfehler kam eine extreme UNTERGARE – beim nächsten mal einfach mind. 30 Minuten länger auf der Gare stehen lassen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
karin weiss
Lieber Dietmar,
ich möchte mich ganz herzlich bedanken für alle, alle Infos/Rezepte und hilfreichen Kommentare.
Ich backe seit einiger Zeit meine eigenes Sauerteigbrot und habe nun meinen/deinen ersten Bauernlaib gebacken. Obwohl ich kein Freund von Kümmel und Co im Brot bin, schmeckt es sehr, sehr gut.
Zu Stockgare möchte ich noch fragen, ob ich mich genau an die 20 Min halten soll oder den Moment abwarten, bis es eine wollige Oberfläche hat, sowie ie bei Plötzblog beschrieben: Ist der Teig reif, zeigt er eine trockene, nicht klebende (wollige) Oberfläche und hat einen guten Stand.
Herzlichen Dank
Karin
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Karin,
dein Brot ist der Wahnsinn – hier passte alles!!!
Jeder muss die Gare/Teigreife seinem Teig anpassen – deshalb bin ich ein Gegner von Backplaner und Co 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
„Bauernlaib“ – Der Klassiker schlechthin, praktisch der Urvater aller wirklich schmackhaften Brote, etwas anders interpretiert. Von außen nicht sichtbar, aber innen ist es multikulti. Der Sauerteig war mit R1150 angesetzt, im Hauptteig thailaendisches „Bread Flour“ W??? und französisches Weizenmehl T80 anstatt WM1600; als Roggenmehle das deutsche R1150 und das franz. T170 Moul Bie im Verh. 2:1. Gebacken von einem Österreicher in Thailand😉, um das zu komplettieren. Wer also die Moeglichkeit bzw. die Mehle – ausg. das thailaendische? – zur Verfuegung hat, kann das beruhigt versuchen – es ist garantiert kein Fehler! Es ist einfach ein super schmackhaftes Brot, m. E. ein wenig vernachlaessigt, nur 3 Kommentare in 2 Jahren😏. Andererseits aber auch kein Wunder, bei Dietmars Nachschub an Spezialrezepten…
LG und alles Gute
Hubert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
schon fast unglaublich das du Backpausen einlegst – wie ernährst du dich dann eigentlich 😉
Wird dein Backrohr überhaupt noch ausgeschaltet???
(sicher nicht 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Hallo Dietmar,
mein Beitrag heute im “Standard” auf die Frage zum “Tag des Brotes”: “Kaufen Sie Ihr Brot – oder backen Sie es lieber selbst?”
“Seit Jahren selbst gebackenes Brot mit selbst angesetzten Sauerteigen und verschiedenen Mehlen – das ist sogar hier in Thailand möglich und für ein “gelernten” österreichischen Brotesser fast Pflicht!
Die beste Adresse, um alles darüber zu erfahren: http://www.homebaking.at. Eine unschlagbare Adresse, um alles von der Pike auf zu lernen und erfahren, mit gelingsicheren Anleitungen für hervorragendes Brot!”
LG, das hat sein müssen!
Hubert
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
DAAAAAAAAANKE Hubert 🙂 🙂 🙂
Antwort erstellen
Hubert v. Thailand
Gerne doch! Lob, wem Lob gebührt!
LG
Hubert
Antwort erstellen
Renate
Hallo Dietmar,
habe heute den Bauernlaib gebacken – habe allerdings statt des Altbrotes eine Getreideflockenmischung verwendet…
Muss sagen, es gefällt mir ausnehmend gut 🙂
LG,
Renate
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Renate dein Bauerbrot ist ein TRAUM 🙂
Antwort erstellen
Renate
…und der Anschnitt…
Antwort erstellen
Renate
Blödsinn – falsches Foto erwischt…
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
einmal anders 🙂
Antwort erstellen
Christine
Hier noch ein Foto
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
PERFEKTE GARE 😉
Antwort erstellen
Christine
Hallo Dietmar!
Gestern hab ich dein Bauernbrot gebacken. Sehr lecker!
Mit der Porung und dem Ofentrieb war ich nicht zufrieden. Hab mich ans Rezept gehalten, aber ca 40ml mehr Wasser genommen. Der Teig war trotzdem eher fest. Stückgare 40+10 Minuten.
Danke ! Lg Christine
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Christiane,
ältere Rezepte müssen immer mit der Wassermenge angepasst werden 😉
Beim nächsten mal einfach mehr Wasser schütten – dann passt weider alles!
Hier war wirklich nur der Teig etwas zu fest (kann aber auch am lange abgelagerten Mehl liegen – diese nehmen auch meist mehr Wasser auf 😉 ).
Trotzdem ist dein Brot wunderschön 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Petra
Hallo Dietmar!
Weil ich gerade überlege, ob ich diese Woche 3 oder 4 Laibe backen, möcht ich mich endlich einmal bei dir für diesen leiwanden Blog (wienerisch, hervorragend, großartig) bedanken.
Der Bauernlaib ist nicht nur bei uns, sondern auch bei Nachbarn und Freunden Lieblingsbrot.
Ich liebe grobe, rustikale Kruste, daher backe ich mit weniger Gare und warte mit dem Ablassen der Schwaden, bis ich mit den Rissen zufrieden bin.
Verwende auch gerne die Doppel-Back-Methode für dieses Brot – noch mehr Kruste!
Nochmals vielen Dank!
Lieben Gruß aus Wien Petra
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Petra,
besser könnte dein Brot nicht aussehen 😉
Tolle Krustenrisse mir genialer Färbung!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dagmar T.
Hallo Dietmar,
zu einer Feier wollte ich den Bauernlaib präsentieren ,doch leider hatte ich mega Probleme den pappigen Teig anständig formen zu können.Trotz RM u. auch etwas Dunst klebte er bei jeder Drehung wieder an (da war das Le Paillasse für mich als Anfänger ,einfacher 🙂 ).
Nach dem Backen u. 24 Std Ruhephase f. das Brot kam der Anschnitt…..viel zu fest,viel zu kompakt,keine lockere, weiche Krume………
Zum Glück hatte ich noch ein Zwiebel-Speckbrot (m. Wildhefe), denn der Bauernlaib fand keine Abnehmer,obwohl es vom Geschmack gut war.
Ich werdè wohl fürs nächste Mal weniger RM nehmen 🙂
Trotzdem finde ich es ein sehr schönes Rezept.
LG Dagmar T.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Dagmar,
komisch denn auf dem Foto sieht dein Brot doch klasse aus!!!
Mir gefällt auch die Optik von deinem Brot – schön rustikal, mehlig und eine wunderbare Krustenfarbe 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Stefan
Hallo Dieter,
richtig tolles Rezept! Vielen Dank dafür!
Habe die letzten Monate immer freestyle gebacken und hab heute wieder mal eines deiner Rezepte probiert – das hat sich bezahlt gemacht 🙂
LG,
Stefan
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
MEGA und kaum zu toppen 🙂 🙂
(der Hammer!!)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Helga
Mein Brot ist nicht mehr so dunkel, dass habe ich nun im Griff, doch es springt nicht auf wo liegt der Hund begraben lieber Dietmar??
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Helga,
versuche mal folgendes:
– das Brot bei 250°C ohne Schwaden für 45 sek. in den Ofen schieben
– erst danach kräftig Schwaden in den Ofen geben
– Schwaden so lange im Ofen lassen bis sich die gewünschten Risse gebildet haben
Durch diese Methode verhautet der Teigling in den ersten 45 sek. und wird durch den anschließenden Schwaden zu zerreißen gebracht – das müsste die gewünschte Rissbildung bringen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Helga
Danke für deinen Tipp, werde ich morgen versuchen!!
Antwort erstellen
Mark
Servas Didi,
beim Schupfen aus dem Simperl landet ja der Schluss dann eigentlich unten. Mir kommt vor, dass mein Brot dann ned wirklich aufreißt, wenn ich des dann in den Ofen schieße reißt es aber auf der Seite auf und ned oben. Hab jetzt noch den Schwadomat bestellt, am Schwaden kanns also ned wirklich liegen. Ich hab auch den Gärautomat, wo ich die Temperatur einstellen könnte. Soll ich da Wasser reintun, dass es feuchter is im Automat und vielleicht bei 25 Grad garen lassen (ca. 40 Min.), dann schupfen und noch mal in den Automaten für 15-20 Minuten und dann bei 260 Anbacken, nach 45sek mittel Schwaden bis ca 5 Min und nach 15 Minute auf 210 Grad zurück für 70 Minuten gesamt.
Schönen Gruß aus dem Nachbardorf Nöstlbach,
Mark
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Mark,
dein Brotteigling hat wahrscheinlich UNTERGARE!!!
Du musst diesen bei Seitlichen Rissen mind. 30 Min. länger garen lassen.
Lass dein Brot einfach bei Raumtemp. länger reifen 😉
(Wenn du mehr Risse haben möchtest, dann knete deinen Brotteig etwas weicher 😉 – wahrscheinlich bist du etwas zu fest bei der Herstellung)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Mark
Hallo Didi,
Das werde ich morgen machen und das Ergebnis posten. Ich hab das Brot wohl schon mindestens 30 mal gebacken, daher nervts, wenn man dann so einen Tiefschlag hat ;).
Danke auf jeden Fall für den Tip und bis bald.
Und danke auch für den Blog, vor allem für Österreicher der mit Abstand beste, den es gibt.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
DANKE 😉
Antwort erstellen
Helga
Hallo, ich bin neu hier und möchte gerne dieses Brot backen, habe eine Frage dazu..
Habe ein Miele Backrohr mit Dampfgarer ein tolles Gerät
Ich habe meine Brote bis jetzt bei 225 Grad 8Minuten 100% schwaden zurückgeschalten auf 190 Grad mit 30% feuchte kann ich mir das sparen?
Liebe Grüße Helga
Antwort erstellen
Helga
Etwas dunkel geworden mein Brot, habe es 35min auf 225 danach 35 min 190 Grad
Antwort erstellen
Helga
Werde ich morgen versuchen, dass Brot schmeckt sooo gut nur die Kuste ist etwas hart!
Herzlichen Dank für deine Mühe wünsche ein schönes Wochenende!!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Helga,
jetzt hat man wenigstens einen Anhaltspunkt an dem man sich festhalten kann!
Dann würde ich beim nächsten mal die Backtemperatur nach 25 Minuten reduzieren 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Helga,
leider weiß ich nicht wie hoch man dein Backrohr schalten kann, aber ich bin ein Fan von scharf anbacken (+ selbstgebauten Schwadenerzeuger).
Wenn du Erfolg mit deinem Backprogramm hattest, dann ändere daran nichts. Wenn du Fragen zu der anderen Methode hast dann schreib einfach nochmal 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Helga
Danke, du hast mir zur richtigen Zeit geantwortet, habe nach deinen Anweisungen dieses Brot von dir gemacht, ich bin so gespannt, aussehn tut es bis jetzt toll!
Vielen Dank für deine Mühe!!
Antwort erstellen
Helga
Dietmar, das ist mein Problem ich kann nur bis 225 Grad, wichtig ist doch wenn ich das richtig verstanden habe nur die ersten 10 Minuten dieses schwaden. Bin rein zufällig auf deine Seite gestoßen, großes Kompliment sie ist sooo lehrreich und verständlich aufgebaut. ich beschäftige mich erst seit einigen Wochen mit dem Thema Sauerteig. Soll ich mit den 225 Grad länger anbacken und später erst zurückschalten auf 200?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Helga,
die Bedampfung/Schwaden so lange in den Ofen strömen lassen, bis die gewünschten Krustenrisse entstanden sind! Sobald dein Brot nach Wunsch aufgerissen ist, kann der Schwaden abgebrochen werden (normalerweise lässt man den Schwaden 3-7 Minuten je nach Krustenrisse zu Backbeginn im Ofen!). Achtung: Ofentüre 2-3 Minuten geöffnet lassen damit sich die Kruste stabilisieren können.
Ich würde bei gleichbleibender Backhitze von 225°C backen! Die Backzeit sollte bei 1000g Teigeinlage ca. 60 Minuten betragen (bei zu starker Bräunug würde ich die Backtemperatur etwas reduzieren, aber 2/3 der Backzeit mind. 225°C Backen).
Viel Spaß beim Brotbacken
Dietmar
Antwort erstellen
Oliver
Hallo!
Danke für das tolle Rezept. Hab das im HBO ausprobiert und das Brot ist super lecker geworden.
LG Oliver
Antwort erstellen
Claudia
Hallo!
Wie lange muss ich ungefähr für die Endgare einrechnen (hab alle Kommentare durchgelesen, aber nichts gefunden, und mit der Fingerprobe tu ich mir meistens recht schwer)?
Noch mal zum besseren Verständnis:
Wenn das Restbrot eingeweicht wird, sprechen wir da trotzdem von getrocknetem Brot, oder von frischem, noch feuchtem?
“Eigentlich genügt es, wenn man 1/4 Stunde vor dem Kneten das Restbrot im Schüttwasser einweicht und kurz mit dem Stabmixer zerkleinert.” d.h. nix mit Kühlschrank? Und mit Schüttwasser meinst du dann die Menge vom Brotaroma-Wasser und Teig-Wasser? (Hoffe, das war jetzt nicht zu kompliziiert). Aber was mache ich mit dem Fenchel?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
Restbrot kannst du 15 Minuten vor der Teigherstellung einweichen und mixen (hab hier kein getrocknetes Restbrot verwendet). Fenchel kannst du geschrotet oder gemahlen in den Hauptteig geben (oder weglassen).
Die Hauptgare wird (im Sommer) wahrscheinlich bei 45-60 Minuten liegen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Claudia
Hab jetzt gerade mit meinem Mann diskutiert: vermahlenes Restbrot (muss ja getrocknet sein, oder?) enthält kein Wasser, automatisch mehr Brotanteil, d.h. hiervon bräuchte man nicht so viel wie von frischem (nicht getrocknetem) Restbrot? Oder ist die Menge in Wahrheit gar nicht so wichtig…?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Getrocknetes Restbrot hat kein Wasser und sollte daher mit der 3fachen Menge an Wasser angesetzt werden.
Altbrot kann man mit 1:1 oder 1:1,5 mit Wasser ansetzten werden und muss vor Gebrauch mit dem Stabmixer püriert werden.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Claudia
Gilt das mit den 15 Minuten Einweichen für alle Rezepte, bei denen du von Restbrot schreibst? Getrocknetes Restbrot (stückig, nicht vermahlen) würde aber wahrscheinlich länger brauchen, oder?
Bzgl Fenchel hab ich gemeint, du schreibst irgendwo in den Kommentaren, er wird absichtlich schon am Vortag untergemengt, wegen des Geschmacks… Das entfällt dann aber, wenn ich das Brotaroma nicht so lange ansetze.
Ich finde es toll, dass du dir die Mühe machst, immer alle Kommentare zu beantworten (selbst am Feiertag!) und so viele Rezepte online zu stellen! Das ist keine Selbstverständlichkeit. Großes Lob von mir!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
getrocknetes Restbrot würde ich einige Stunden vorher ansetzten.
(dann hat es genug Zeit um zu quellen)
Fenchel einfach “fein vermahlen” und unter den Hauptteig mengen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Richard Meier
Habe das Brot beim Donaumoos Festival im Holzbackofen gebacken! Was soll ich sagen….die Leute habe es uns aus der Hand gerissen! Wir schneiden das immer in kleine Stücke, Butter und Schnittlauch drauf und verschenken es an die Zuschauer!
Ich muss unbedingt kleinere Brote machen, dann kühlen die schneller aus!
TOP REZEPT, Dietmar!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Wem wundert es bei diesen Broten 😉
Antwort erstellen
Richard Meier
und hier noch mehr…
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
Antwort erstellen
Richard Meier
und weil’s so schön war, noch 2 Zöpfe im Holzbackofen gebacken.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Und dann noch so einen Brioche aus dem Holzofen – MEGA!!
Antwort erstellen
Marcel
Hallo Dietmar,
und wieder eins weiter, für ein Bild ohne Anschnitt war ich zu langsam 🙂
Liebe Grüße,
Marcel
Antwort erstellen
Peter
Hallo Hanne,
egal welchen Stein (Keramik, Schamotte) du nimmst!
Er sollte 10 mm dick sein und der Teig gut Platz haben. Lutzes Angaben von
30 mm sind ok aber nicht notwendig
Ich backe mit 2 Blechen. 1 Blech liegt auf dem Backofenboden und das andere Blech so daß der Schnittpunkt der Raumdiagonale des BO mit dem Teigschwerpunkt oder -Mitte übereinstimmt. Aufheizzeit ca. 10-15 min. Teigling einschießen.
50 g Wasser auf das gut geheizte untere Blech kippen. Wenn es stark zischt ist die Backwelt in Ordnung.
Dann tritt auch das Backsyndrom nicht auf.
LG Peter
Antwort erstellen
Hanne
Hallo Peter..Danke für deine nette Info und Tipp mit dem schwaden…LG Hanne
Antwort erstellen
Kommentar erstellen