Pane Venezia
So mancher wird sich unter diesem Namen ein luftiges und grobporiges Brot vorstellen, jedoch war meine Absicht hinter diesem Brot eine ganz andere – wattig und weich war der Grundgedanke!
Als Vorteig kam ein Biga aus Weizenmehl Type 550/700 zum Einsatz. Das im Hauptteig verwendete Hartweizenmehl, in Kombination mit Vorteig und langer kühler Gare ergaben ein vollaromatisches Alltagsbrot. Wer gerne einen zusätzlichen Touch an Sauerteigaromen vernehmen möchte, der kann gerne einen kleinen Teil Anstellgut aus dem Kühlschrank hinzufügen. Welchen Sauerteigansatz man dafür verwendet ist egal, wichtig ist die hinzugefügte Menge nicht über 5% zu dosieren.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1815g / 3 Stk zu je 605g Teigeinlage
Gesamtrezeptur
322g | Biga / TA 160 (200g Weizenmehl Type 550/700, 120g Wasser & 2g Hefe) | 20% (auf Mehl bezogen) |
800g | Hartweizenmehl | 80% |
620g | Wasser | 74% (inkl. Vorteig) |
18g | Salz | 1,8% |
7g | Hefe | 0,7% |
50g | Anstellgut nach belieben (Weizen, Dinkel oder Roggen) | 5% |
Vorteig – Biga
200g | Weizenmehl Type 550/700 |
120g | Wasser 10°C |
2g | Hefe |
- Hefe in Wasser auflösen und anschließend mit Weizenmehl 4-5 Minuten langsam mischen.
- Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen. Bei längerer Lagerung den Vorteig im Kühlschrank bei 4°C zwischenlagern (max. 72 Std.)
Hauptteig
800g | Hartweizenmehl |
620g | Wasser 10°C |
322g | reifer Biga |
18g | Salz |
5g | Hefe |
50g | Anstellgut (nicht zwingend!) |
Herstellung
- Biga, Hartweizenmehl und Wasser 3 Minuten langsam mischen und 30-45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Anschließend Hefe, Salz und Anstellgut hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst wird dieser weitere 3-5 Minuten schnell geknetet.
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 45 Minuten falten. Danach weiter 90 Minuten reifen lassen.
- Zur Aufarbeitung den Teig in drei gleich große Stücke teilen und zu runden Teigkugeln formen. Diese in weiterer Folge länglich nachformen und mit Teigschluss nach oben in bemehlte Gärkörbe legen.
- Nach der Aufarbeitung die Teiglinge im Kühlschrank bei 4-6°C langsam heranreifen lassen.
- Kühle Gare ca. 12-15 Std.
- Gebacken werden die Teiglinge bei 245°C mit kräftigen Schwaden.
- Ofentemperatur auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Gesamtbackzeit ca. 35-40 Minuten.
97 Kommentare
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Gabriele Colbert
Hallo Dietmar!
Werden die Brote von der kühlen Gare in den Ofen geschoben oder soll man sie anschließend noch bei Raumtemperatur gehen lassen?
LG. Gabi
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Dietmar Kappl
Eigentlich schiebe ich meine immer direkt vom Kühlschrank in den Ofen 😉
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Gabriele Colbert
Oh, vielen Dank für die Info. 👍Hätte noch eine Frage. Habe die Pane aus den Gärkörbchen auf das Blech gekippt ein bisschen mit Wasser ein gesprüht und dann eingeschnitten. In dem Moment ist ihnen wahrlich die Luft ausgegangen. 😅😅😅Glaubst du das ich sie zu tief eingeschnitten habe?
LG. Gabi
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Dietmar Kappl
Wenn ihm die Luft ausgeht, dann ist dies meist ein Anzeichen von einer zu starken Gare 😉
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Gabriele Colbert
❤️lichen Dank. Super, dass du trotz der vielen Arbeit noch Zeit hast um zu Antworten 👍👍👍
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Elke W.
Hallo Dietmar,
mit kalter langer Gare habe ich noch nicht allzu viele Erfahrungen gesammelt. Daher folgende Frage:
Wenn in einem Rezept, wie hier, steht, dass es in Gärkörbchen gelegt wird und dann in den Kühlschrank wandert, könnte ich da auch den gesamten Teig (wenn ich mehrere Brote backen wollte) in einer Gärbox im Kühlschrank lagern, danach herausholen, schonend in Form bringen, in Raumtemperatur in Gärkörbchen aufgehen lassen und dann in den Ofen schieben?
Grundsätzlich könnte ich mir vorstellen, dass das geht, man aber die Zeiten für kalte Gare evtl. verkürzen muss, um die Zeit, die es bei Zimmertemperatur nochmals aufgehen muss. Ist das ein Denkfehler? Werden die Brote davon vielleicht zu dicht in der Poorung?
Der Hintergrund ist der, dass es in einer Gärbox nicht so viel Platz einnehmen würde, wie in vielen Körbchen… 😉
Viele Grüße, Elke
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Dietmar Kappl
Hallo Elke,
funktioniert auch – du musst aber den Teig vor der Weiterverarbeitung 45-60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Nach der Aufarbeitung steht der Teigling weitere 60-90 Minuten auf der Gare und genau hier liegt der Unterschied – vorgefertigt kannst du den Teigling direkt aus dem Kühlschrank abbacken 😉
Lg. Dietmar
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Stefan
Mein erstes Hartweizenbrot. Geschmacklich ein Hit!
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Stefan
Das Bild dazu
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar,
für eine kleine Abschiedsfeier brauchte ich Brot. Da der Kollege nach Italien umsiedelt dacht ich … 550er Mehl war alle, also habe ich die Biga mit Manitoba-Mehl gemacht.
LM als Anstellgut und nun bin ich auf die Krume gespannt.
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Ein schöneres Geschenk kann man nicht bekommen 🙂 🙂
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Georg Mildenberger
Hier noch die Krume.
Das Brot kam gut an.
Grüße Schorsch
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Dietmar Kappl
Ich liebe diese Brotform 🙂
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Fabian Rieker
Ein echt tolles Rezept, ich liebe ja Hartweizenmehl 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Fabian,
klasse 🙂
Lg. Dietmar
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Daniela
Mein erstes Pane Venezia, ich habe es bei Raumtemperatur reifen lassen, Endgare ca. 70 Min. Beim Einschießen hatte ich Kummer, dass es flache Fladen werden, sie gingen dann aber doch noch auf. Da ich kein 3. langes Simperl hatte und ich keinen runden Laib wollte, wurde eines im Topf gebacken. Werde meine Zeiteinteilung nächstes Mal besser anpassen und eine Übernachtgäre für noch mehr Aromen einplanen. Danke für das tolle Rezept, für uns ein feines Frühstücksbrot.
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Dietmar Kappl
Hallo Daniela,
ich finde die Brote super und TOP 😉
Die lange und kühle Gare wird noch mehr Geschmack bringen.
Lg. Dietmar
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Daniela
Hier noch der Anschnitt
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Barbara K.
Hallo Dietmar,
das ist ein tolles Brot! Wir schnitten es knapp abgekühlt in Scheiben, froren es ein und tauten es als Begleitung zu Zwischengerichten in einem Menü wieder auf – wie frisch gebacken!
Allerdings musste ich beim Backen dampfhalber eine große Wasserpfanne in den Ofen stellen, was die Unterhitze störte, aber ein paar Minuten frei auf dem Rost bei kräftiger Unterhitze ohne Pfanne kompensierten das Malheur halbwegs.
Danke für das Super-Rezept. Als nächstes kommt der finnische Keimling dran :-), ich freu mich schon.
Grüßle
Barbara
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Dietmar Kappl
Der Finnkeimling wird dir gefallen 😉
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Eli
Hallo Dietmar,
Ich mochte fragen: muss if frische Heffe benutzen?
Danke,
Eli
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Dietmar Kappl
Hallo Eli,
du kannst auch Trockenhefe verwenden.
Einfach auf Trockenhefe umrechnen.
Lg. Dietmar
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Daniel
Ich habe erst letzte Woche das Mehlregal im Despar über der Grenze angeschaut, jetzt hab ich Manitoba und Hartweizenmehl daheim. Das Rezept kommt wie gerufen – perfekt! Nicht schwierig zu machen und schmeckt echt gut! Danke!
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Dietmar Kappl
Dem kann ich nur zustimmen 🙂 🙂
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Chris
Kann ich den geformten Teigling im Kühlschrank auch 24 Stunden lagern oder wäre das zu lange?
vielen Dank und Grüße.Chris
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Dietmar Kappl
Klar rein damit 😉
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, ein spannendes Rezept, das ich gleich mal ausprobieren musste. Als Mehr für die Biga hatte ich ein neues ausprobiert, ein 700 Weizenmehl von der Stadtmühle Waldenbuch, das ich eigentlich aus Versehen gekauft hatte. ich habe erst nachher gesehen, dass da noch Gerstenmalz und Weizenkeime drin sind. die Biga gelang vorzüglich, der Teig war wunderbar und gut zu bearbeiten.
Ein Brot musste ich im Leinen in der Teigwanne reifen, weil ich grade nur zwei Simperl habe. Das habe ich schon nach ca. 6h gebacken, weil ich so neugierig war (oben).
Die anderen heute früh (da war ich etwas großzügig beim Bemehlen).
Das Brot schmeckt sehr gut, die Krume ist super und die Kruste saulecker.
Mir kam gleich in den Sinn, ob man da nicht auch super Früstückwecken draus machen könnte. Was meinst Du?
Liebe Grüße vom Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
klar funktionieren auch länglich geformte Wecken 😉
Lg. Dietmar
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Harald Knoll
Super Rezept!
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Harald Knoll
Als Anstellgut Lievito Madre
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Dietmar Kappl
Ich finde es klasse 😉
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Anne
So, jetzt ist es gebacken…
Die Poren sind fein, das Brot insgesamt fluffig, und es schmeckt herzhaft-lecker.
Ich habe nach 8 Stunden im Kühlschrank gebacken, die Teiglinge waren Monster (mein Anstellgut ist sehr aktiv).
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Maria Zeppetzauer
Hallo Dietmar
Was macht man wenn man nicht genügend Zeit für die kühle Gare hat?
Eventuell RT und dafür kürzer?
Vielen lieben Dank
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
einfach bei Raumtemperatur reifen lassen 😉
Lg. Dietmar
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Anne
So, jetzt ist es gebacken. Vielleicht lag es an meinem superaktiven Anstellgut, dass ich nach 9 Stunden Kühlschrank Monsterteiglinge hatte… habe dann einfach angeheizt und losgebacken. Die gelbe Krume duftet lecker, die Porung ist in etwa wie auf den Blogfotos. Experiment gelungen.
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Dietmar Kappl
Hallo Anne,
ein richtiges Original 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Renate
Die 2g Wasser im Biga sollen wohl Hefe sein…
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Peter
2g Wasser im Biga?! Oder eher 2g Hefe? (-;
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Anne
Wow, das werde ich backen, v.a. weil ich mir keine Gedanken um zu kleine Poren machen muss 😀.
Aber irgendwie fehlt im Biga die Hefe-Angabe…
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Dietmar Kappl
Ja ich hab es schon ausbessert – kann auch mal feinporig sein 😉
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Anne
Oh nee, sorry, ich habe sie gefunden (2g). Ich Maulwurf! Also kann ich gleich loslegen.
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UlHo
Biga: 2g Wasser? Ich nehme an das ist die Hefe.
LG
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Dietmar Kappl
Sorry schon ausgebessert – danke 😉
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