Salz-Hefe-Verfahren

Dieses Verfahren ist eine Besonderheit der Weizenteigherstellung. Es wird verwendet um plastische, leichter formbare Teige herzustellen. Aus Hefe und einer 10-prozentigen Salzlösung wird ein Ansatz gemacht. Die Salz-Hefe-Lösung wird bei etwa 20°C angerührt und muß mindestens vier Stunden abstehen. Abstehzeiten von 24 Stunden sind üblich, und selbst nach 48 Stunden zeigen sich kaum Nachteile. Das gelöste Salz verhindert eine Fehlgärung.

Durch die Salzlösung wird Zellflüssigkeit aus den Hefen abgezogen – es kommt zur Plasmolyse, d.h. einer Zellhautschädigung durch Ablösen (schrumpfen). Dadurch wird die Zellhaut durchlässig, und die Hefeenzyme treten aus. Die Hefezellen sterben dabei ab. Die im Zellsaft enthaltenen Gärungsenzyme bleiben jedoch wirksam und gelangen über die Salzlösung in den Teig..

 

Vorteile der Salz-Hefelösung:

  • plastische Teige (wenige zäh)
  • länger frisch bleibende Teige (junge Teige)
  • bessere Teigstabilität
  • relativ große Gärtoleranz
  • Verarbeitung großer Teigmengen

 

Von dieser Salz-Hefe-Lösung kann man ein bis zwei Tage lang zur Herstellung sämtlicher Brot-und Kleingebäckteige die jeweils benötige Menge entnehmen; gegebenenfalls kann man dem Teig noch Hefe zusetzten. Dies ist aber kaum notwendig, da die Teige sehr schnell die volle Teigreife erreichen.

 

Beispiel: Weizenteig mit Salz-Hefe-Ansatz:

Salz-Hefe-Lösung:

  •    20g Salz
  • 200g Wasser = 10 Teile /(10%)
  •    20g Hefe  (2%)                                    mind. 4Stunden /max. 48Stunden stehen lassen

Herstellung des Hefeansatzes:

  • Salz in Wasser im Verhältnis 1:10 lösen
  • Gesamte Hefemenge (bis zu 6% der Mehlmenge) beigeben und aufschlämmen
  • Den Hefeansatz kühl, bei ca. 5°C, mindestens 4, maximal 48 Stunden abstehen lassen
  • Der Ansatz kann in Vorratsbehältern aufbewahrt werden (Die Salz-Hefe-Lösung enthält keine Nährstoffe, so das in ihr keine Gärung auftritt).

 

Hauptteig:

  • 1000g Weizenmehl Type 700
  •   400g Restwasser
  •   240g Salz- Hefe- Lösung
  •      30g Flüssigmalz
  •      20g Butter

 

Die Teige sind durch die Salz-Hefe-Führung etwas feuchter und geschmeidiger. Sie lassen sich dadurch leichter aufarbeiten. Die Teige haben eine bessere Stabilität, gären gleichmäßiger und haben eine relativ große Gärtoleranz. sowohl bei der Teigführung als auch auf der Stückgare. Die Verarbeitung großer Teige wird risikoloser, will längere Aufarbeitungszeiten durch verbesserte Gärtoleranzen ausgeglichen werden können. Da die volle Stückgare genutzt werden kann, sind die Gebäcke großvolumig. Die Krume ist elastisch und schnittfest. Sie hat eine feine und gleichmäßige Porung. Auch die Frischhaltung ´wird um einiges verbessert.

 

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32 Kommentare

  1. Peter

    Leider habe ich erst jetzt das Salz-Hefe-Verfahren bei dir entdeckt. Michaels Frage hat mich elektrisiert. Für reine Hefebrote ist die Sache klar. Aber bei Roggen- oder Mischbrote?
    Nach deiner Antwort auf Micha wäre die Hefemenge als Davonposition von den Hauptteigmenen abzuziehen!?

    Ich sehe eine mögliche Alternative zu meinen beiden Pâte fermentée und eine mögliche Krumenverbesserung bei roggenlastigen Broten besonders bei Vollkornbroten.
    Mein bestes Ergebniss bei einem reinem Weizenvollkornbrot zeige ich im Bild.

    Mir schwebt ein Roggen und Weizenvollkornbrot ohne Salz im Hauptteig aber mit Mohnheimersauerteig und deinem Salz-Hefe- Vorteig vor.

    Was sagt der Meister dazu?

    LG Peter

  2. Ingo

    Hallo Dietmar,

    super Blog! Vielen Dank für alle Mühe und Geduld mit uns Amateuren. Was ich aus den Fragen und Antworten nicht eindeutig herauslesen konnte, ob das Salz-Hefe-Verfahren auch bei langer, kühler Teigführung funktioniert, z.B. auch bei Pizzateig?

    Viele Grüße, Ingo

  3. hayriye

    könnte man anstatt Hefe auch Sauerteig nehmen.

  4. michael

    Hallo Dietmar
    Unsere nahegelegene Mühle hatte mir neulich Roggenmehl verkauft mit der Bemerkung dass es enzymschwächer wäre und ich mit einer schlechteren Volumenausbeute rechnen müsse. Ich hatte mich an Deine Beschreibung zum Salz-Hefe-Verfahren erinnert: Eigentlich müsste sich doch durch Zugabe von Salz-Hefe-Wasser eine Anreicherung des Teiges mit Hefe-Enzymen erreichen lassen? Ein Backversuch für ein Roggenbrot war positiv und das Volumen des Roggenbrotes war spürbar besser. Kann man das so machen oder ist es gleichwertig einfach nur den Hefeanteil im Teig zu erhöhen? Wie machen das die Profi’s?
    Herzliche Grüße
    Michael

    • Hallo Michael,
      bei Enzymschwachen Roggenmehl würde ich folgende Schritte versuchen:
      1. Da diese Roggenbrote nach dem Backen eine sehr trockene Krume aufweisen, würde ich zu Beginn gleich einmal die zugesetzte Restbrotmenge etwas erhöhen = EXTREMER FRISCHHALTER!
      2. Die Teigausbeute vom Sauerteig von 200 auf 210-220 erhöhen (im Hauptteig aber berücksichtigen!!)
      3. Die Teigausbeute im Hauptteig etwas erhöhen = mind.5%
      4. Teigreifezeit von 15 auf 20 Minuten erhöhen
      5. Hefemenge Notfalls etwas erhöhen

      Vorsicht: Bei der Salz-Hefe-Lösung läufst du in Gefahr die Teigtemperatur nicht mehr zu erreichen (32-34°C!!).

      Ich hoffe ich hab dir ein wenig weiter helfen können 😉
      Lg. Dietmar

      • michael

        Hallo Dietmar

        Vielen Dank für Dein 5-Punkte Programm! Einige der Stellschrauben habe ich auch schon probiert. Du hast völlig Recht: Bei Einsatz einer Salz-Hefe-Lösung wird das temperierbare Schüttwasser langsam knapp. Behelfsweise kann man die Salz-Hefe-Lösung auf gut 35 Grad erwärmen. Brüh- und Kochstücke gebe ich ggf. ebenfalls erwärmt hinzu um die Teigtemperatur über 30 Grad zu bekommen.

        Ganz herzlichen Dank – Deine Kommentare sind eine große Hilfe!

        Michael

  5. Brotbackmama

    Hallo Dietmar,

    Ich hab jetzt noch 2 Fragen zur SHL:

    Ich kann das ja prinzipiell für jeden Weizenteig / Dinkelteig verwenden, oder? Wenn ich also ein Rezept ohne SHL auf SHL als Vorteig umstellen möchte, dann nehm ich einfach die Schüttflüssigkeit aus dem Hauptteig, gebe 10% Salz dazu und die Hefe, die sonst in den Hauptteig kommen würde (bei mir in der Regel 1-2% der Mehlmenge) und mach daraus die SHL. Dann stehen lassen entsprechend deiner Zeitangaben und zusammen mit den restlichen Zutaten aus dem Hauptteig wie gewohnt verarbeiten. Hab ich das so richtig verstanden?

    Kann ich die SHL nur mit Wasser ansetzen, oder auch mit Milch bzw. einer Mischung aus Wasser und Milch, je nachdem, was im Hauptteig als Schüttflüssigkeit verwendet werden soll?

    Lg
    Michi

  6. Hi Dietmar, habe das Salz- Hefe Verfahren heute bei den Handsemmeln angewendet und es hat toll funktioniert, Teig war super zu verarbeiten, deutlich größeres Volumen und locker leicht.
    Übrigens, arbeite gerade daran den Versuch Brot am Grill mit Teil 3 endgültig abzuschließen, wenn es dich interessiert schicke ich in dir gerne zu.

    • Hallo Armin,
      gerne würde es mich interessieren, darum schick mir bitte den 3 Teil 🙂 , denn es ist echt klasse was man mit einem Griller backen kann! (Die Webber-Steinplatte liegt noch in der Verpackung, aber nicht mehr lange)
      Lg. Dietmar

  7. Guten Tag Dietmar
    So das Brot ist fertig. Einfach toll. Verarbeitung, Geschmack, Krume, Fensterung usw. einfach super. Dieses Verfahrengefällt mir sehr gut. Einzig, beim nächsten Mal werde ich eine kühle Stockgare anstatt der kühlen Stückgare, machen. Ich habe die Stücke nochmals wirken müssen, denn sie waren zu weich zum Einschiessen. Dann mit etwa 3/4 Gare eingeschossen. Herrlicher Ofentrieb.Sende dir per Mail einige Fotos.

    Vielen Dank Dietmar für deine Beiträge.
    Grüsse und „gute Nacht“ Tina

    • Hi Tina,
      die sind TOP geworden !!!
      Ich freue mich schon, wenn bei den Kommentaren die Fotos wieder zum mitschicken sind 😉 , denn es ist echt schade, solche Bilder nicht herzeigen zu können 🙂 .
      Schöne Grüße
      Dietmar

  8. Hallo Dietmar!Hab gestern mit dem Salz-Hefe-Verfahren Wachauer Laberln gebacken. Super zu verarbeiten.lg SAM

  9. Alexander

    Hallo Dietmar,vielen Dank dafür, dass du meinen Vorschlag zum Salz-Hefe Verfahren in den Blog aufgenommen hast. Besonders interessant fande ich deinen Ausführung über Trockenhefe und wieso es damit nicht klappt 🙂 .
    lg. Alexander

  10. Wow, ich glaube ich träume. Habe den Teig vor einer Stunde geknetet, mit einer Weizen-Roggen-Dinkel Mehlmischung, ein wenig mehr Wasser und sonst laut Rezept. Herrlich, ein so toller weicher, geschmeidiger Teig. Jetzt habe ich ihn mittlerweile einmal gefaltet und ich sage euch: einfach super. Der Teig geht tatsächlich auf. Mal schauen wie es wird. Ich falte ihn noch einmal und dann lasse ich die geformten Laibe in Körbe bis um 02.00h in der Kälte gären.
    Lg Tina

  11. Hi,funktioniert das ganze auch mit Trockenhefe?Was unterscheidet Trockenhefe von Frisch-/Presshefe?LG

    • Hallo Jan,
      leider arbeite ich nur mit frischer Hefe, aber vielleicht kann ich dir einiges über die Hefe …

      Frischhefe: Die Haushaltspackungen werden in 42g Würfel im Kühlregal angeboten. Die Trockensubstanz in dieser Hefe beträgt 28-32%. Diese Presshefe ist bei 2-4°C über 2-4Wochen haltbar, und tiefgefroren über mehrere Monate lagerfähig. Tiefgefrorene Hefe wird nach dem Auftauen schmierig und sollte daher sofort verwendet werden. Da die Triebkraft der Presshefe nach dem gefrieren nachlässt, sollte die Zugabemenge erhöht werden.

      Trockenhefe: Die Trockenhefe hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 6-10%. Um die Trockenhefe zu erhalten, wird die Hefe gefriergetrocknet, und das entstehende Granulat wird meist Luftdicht oder unter Schutzgas verpackt. Somit ist die Trockenhefe länger wie ein Jahr lagerfähig. Trockenhefe wird durch Auflösen in Wasser wieder aktiviert. Wichtig dabei ist die Wassertemperatur. Wird Trockenhefe bei zu niedriger Wassertemperatur (30°C) eingeweicht, so ergibt sie eine große Menge verschiedener Stickstoffsubstanzen, darunter auch Glutathion. Wird dieses Hefewasser dem Teig zugesetzt, so werden die Teigeigenschaften dadurch Verändert, und das Klebergerüst nachhaltig verschlechtert (die Teige werden weich und neigen zum Breitlaufen).
      Wird die Trockenhefe aber bei einer Wassertemperatur von 43°C eingeweicht, so erhält sie ein Gasvermögen, das ungefähr der Frischhefe entspricht. Bei einigen Angebotsformen ist die Trockenhefe nicht in Wasser aufzulösen. Sie kann wie die Frischhefe der Teigbereitung zugesetzt werden.

      Und nun zu deiner Frage ob die Salz-Hefe-Lösung damit funktioniert?
      Ich hab’s noch nie probiert, glaube aber das es funktioniert (43C° anrühren) 😉

      Lg. Dietmar

      • Brotbackmama

        Hallo Dietmar,

        Die Frage zur Trockenhefe kann ich eindeutig mit ja beantworte. Hab gestern erfolgreich den Weißen Wecken mit SHL aus Trockenhefe gebacken. Hat super funktioniert. Ich backe eigentlich immer mit Trockenhefe, da mir als Hobbybäckerin die frische Hefe immer zu schnell kaputt geht und hab noch keinen Nachteil feststellen können.

        Lg
        Michi

  12. Interessant. Ich hatte zwar davon gehört, aber mir nie Gedanken darüber gemacht, worum es dabei geht.
    Gibt es eigentlich irgendwelche Nachteile dieser Methode oder Teige, bei denen man kein Hefe-Salz-Verfahren verwenden sollte?

  13. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    interessante Ausführungen zum Salz-Hefe-Verfahren. Ich habe bei Toastbroten gute Erfahrungen damit gemacht. Aber so selbst umrechnen – in meinem Fall recht schwierig(Beton-Fünf in Mathe bis zum Abi). Könntest Du nicht besser ein Rezept einstellen?
    @Sam: Didi übertreibt „leider“ nicht(aus mir spricht der blanke Neid!!!) Wenn ich Deine handgeschlagenen Kaisersemmeln mit meinen vergleiche – och, das lasse ich besser!
    Euch beiden liebe Grüße
    Hanne

  14. Salü DietmarEinfach super dein Beitrag, vielen Dank. Die Lösung wird morgen angesetzt und am Samstag verbacken. Werde sie mit einem, auf der Steinmühle, fein ausgemahlenen Weizen-Vollmehl verkneten. Vielleicht als Schupfbrot…
    Mal schauen. Bin ganz gespannt wie es funktioniert.

    Liebe Grüsse
    Tina

  15. Hallo Dietmar!
    Super Beitrag! Schön langsam verliere ich den Überblick bei deinen vielen Profitips. Werde mich für eine Lehre bei Euch anmelden müssen.
    Kann man das Verfahren auch für Semmel verwenden?
    lg SAM

  16. Martin

    Hallo Dietmar,danke für diesen interessanten Post. Funktioniert das Salz-Hefeverfahren auch mit Dinkel bzw. auch mit Vollkornmehlen?

    Grüße aus LinzMartin

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