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Sauerteige

Der Sauerteig ist das älteste und bekannteste Mittel, um Brote zu lockern und zu aromatisieren. Er ist ein aus Roggenmehl mit Wasser zubereiteter Vorteig und kann entweder spontan erfolgen oder durch Zusatz von Anstellgut zubereitet werden.

 

Sauerteige

  • lockern den Teig
  • liefern die Teigsäuerung
  • tragen zur Aromabildung bei
  • verlängern die Frischhaltung der Brote
  • verzögern den Verderb durch Schimmel

Der erforderliche Säurebedarf, für die Herstellung roggenhaltiger Brote, ist abhängig von den Mehltypen und von der Mehlmischung. Ohne Teigsäuerung verarbeitetes Roggenmehl liefert eine mehr oder weniger unelastische, kaum backfähige Brotkrume und einen kleistrigen, faden Brotgeschmack. Sauerteig verleiht dem Roggen ein gutes Backverhalten!

Die Sauerteigführung ist weniger aufwendig und weniger problematisch als vielfach angenommen. Zu beachten sind folgende Punkte:

Die Startphase

Die Startbedingungen sind bei Sauerteigen besonders wichtig. Bei Sauerteigtemperaturen unter 20°C wird die Säurevermehrung erheblich eingestellt. Sauerteigtemperatur und Festigkeit prägen den Sauerteig von Anfang an „bei hohen Temperaturen Mild-säuerlich“ und „Kräftig-säuerlich bei niedriger Temperatur“. Die Sauerteigtemperatur ist bei jeder Führungsmethode variabel. Genauso richtet sich die Temperatur nach der Menge des Anstellgutes und der Teigkonsistenz (TA).

 

Wie viel Sauerteig verwende ich?

  • Als Faustregel werden 30-50% der Gesamtroggenmehlmenge versäuert.
  • Von dieser Grundregel weicht man aus geschmacklichen Gründen bei Broten wie folgt ab:
  • Mehlmischung (Verhältnis zwischen Roggen und Weizen)
  • Sauerteigführung
  • Rezeptzusammensetzung
  • Gewünschtes Brotaroma

Sauerteig selber züchten

Zur Herstellung von Sauerteig wird ein Anstellgut benötigt.

„Einfach, einfacher, Anstellgut“

Am ersten Tag werden in einem Becher 100g Roggenvollkornmehl und 100g Wasser (30C°) miteinander zu einem Brei vermischt. Anschließend wird das Gefäß zugedeckt und an einem warmen Ort 24 Stunden stehen gelassen. Wichtig dabei ist, dass der Teig immer an einem warmen Ort gelagert wird und dabei nicht auskühlt (30°C).

Am zweiten Tag fügt man dem Teig abermals 100g Roggenvollkornmehl und 100g Wasser zu. Man verrührt die Masse Klumpen frei und lässt es zugedeckt wieder an einem warmen Ort stehen. Um den Erfolg zu garantieren ist es ratsam, den Teig nach 12 Stunden etwas Luft mit dem Kochlöffel einzuschlagen.

Dieser Vorgang wiederholt sich noch weitere 3 Tage. Sollte sich Wasser an der Oberseite absetzen, so ist dies nicht schlimm, da es sich dabei um die alkoholische Gärung handelt.

Das Anstellgut wird nach einigen Tagen Blasen bilden, aufgehen und säuerlich riechen.

„ein Zeichen von Erfolg“

Am 6 Tag sollte unser Anstellgut soweit fertig sein und zum Weiterverarbeiten bereit sein.

Da wir nun aber 1000g vom Anstellgut haben und nur 100-150g benötigen, entsorgt man den Rest oder macht sich einen Vorrat (siehe Sauerteig haltbar machen).Unser Anstellgut ist nun für 1-2 Wochen im Kühlschrank haltbar.

Um den Sauerteig gesund und immer triebstark zu halten, empfiehlt es sich ihn zu füttern. Dies geschieht indem man Wasser und Roggenmehl im gleichen Verhältnis untermischt und wieder stehen lässt.

Wichtig ist, dass der Sauerteig immer in einem sauberen Glas geführt wird

 

Faktoren die die Sauerteigführung beeinflussen:

  1. Hochausgemahlene Mehle liefern den Mikroorganismen mehr Nährstoffe als helle Mehle. Sie sind deshalb besser zu versäuern als Mehle mit geringen Typenzahlen.
  2. Einwandfreies und reifes Anstellgut ist die Voraussetzung für eine fehlerfrei Sauerteigführung
  3. Die Abstehzeit eines Sauerteiges kann je nach Führungsart 4-18 Stunden betragen.
  4. Mit der Teigausbeute (TA) wird die Festigkeit einer Sauerteigstufe bestimmt. Das wirkt sich auf die Reifung der Stufe aus. Festere Sauerteige (TA160) brauchen eine längere Abstehzeit. Aufgrund geringer Mikroorganismenaktivität reifen sie langsamer und eine intensivere Entwicklung der Aromastoffe (Essigsäure) wird begünstigt. Weiche Teige (TA240) benötigen eine kürzere Stehzeit, da sich Milchsäurebakterien und Sauerteighefen rascher entwickeln.
  5. Die Sauerteigtemperatur sollte in einem Temperaturbereich zwischen maximal 35°C und 20°C liegen. Warme Teigführung begünstigen die Milchsäurebakterien und Hefegärung. Kühle Sauerteige sind für die Essigsäurebildung verantwortlich.

Woraus besteht Sauerteig?

 

  • Milchsäurebakterien

Diese Bakterien bevorzugen Temperaturen von 30-35°C. Sie sind Lebensgrundlage für Sauerteighefen.„ HOMOFERMENTATIVE“

  • Essigsäurebakterien

Diese Mikroorganismen sind hauptverantwortlich für den Geschmack des Brotes.                                                                                                               Sie lieben die Temperatur 25-27°C.„HETEROVERMENTATIVE“

  • Sauerteighefen

Sauerteighefen produzieren Kohlendioxid und sind somit für die Lockerung des Brotes verantwortlich. Der Unterschied zur Bäckerhefe ist, dass diese die Säure zur Vermehrung braucht. Deshalb muss der Sauerteig erst sauer werden, damit er seine Wirkung im Teig umsetzten kann.

Temperaturen:

Temperaturen unter 30°C führen zu

  • einem guten Stand
  • einer etwas straffen Krume bei kleinem Volumen
  • einem säuerlichen Geschmack des Brotes

Temperaturen über 30°C führen zu

  • etwas feuchten Teigen
  • einer dehnbaren Krume
  • einer grobporiegen Krume
  • einer dunklen Krume
  • einem mild-aromatischen Brotgeschmack

Festigkeit:

Sauerteigausbeuten unter 180 führen zu

  • straffe Krume
  • grobporige Krume
  • voller Brotgeschmack

Sauerteigausbeuten über 200 führen zu

  • weichen Krume
  • feinporige Krume
  • milder Brotgeschmack

Sauerteigpolizei

Auch als „Sauerteigpolizei“ werden Gewürze wie Anis und Kümmel in gemahlener Form dem Sauerteig zugesetzt, da ihre ätherischen Öle unerwünschte Fremdgärungen hemmen und für einen reinen Sauerteig sorgen.

38 Kommentare

  1. Lieber Dietmar,
    jetzt muss ich dir in zwei Punkten leider doch wiedersprechen:
    Essigsäurebakterien sind selten bis nie im Sauerteig anzufinden, bzw. werden als Kontamination angesehen. Das, was du als “Essigsäurebakterien” bezeichnest, sind heterofermative Milchsäurebaktierien, die sowohl Essig als auch Milchsäure produzieren – auf Basis von Zucker im Gegensatz zu den Essigsäurebaktieren, die Essig aus Alkohol produzieren.
    Dieses Bezeichnungswirwarr findet man im Internet und in einem gewissen Forum gerne, es ist aber biologisch gesehen genauso falsch, heterofermentative Milchsäurebakterien als Essigsäurebakterien zu bezeichnen wie wenn man “Hefebakterium” schreiben würde.
    Und auch die Temperaturoptima sind nicht so starr, der heterofermative Lactobacillus sanfranciscensis, der im Sauerteig ja sehr prominent ist, hat ein Temperaturoptimum von 32°C (vgl. Gänzle et al, 1998).
    Viele Grüße
    Stefanie

  2. Oliver

    Hallo Dietmar,

    Zunächst einmal Kompliment zu deinem hervorragenden Blog!
    Da ich nicht wusste , wo ich mein Anliegen am besten vorbringe probier ich es mal in dieser Rubrik: und zwar geht es mir um flüssiges Backmalz. Ich habe von Demeter flüssiges Gerstenmalzextrakt zu Hause. Nun frage ich mich aber: ist darunter flüssiges Backmalz zu verstehen oder ist es doch nicht das richtige ? Gibt es noch ein anderes flüssiges Backmalz, welches ihr Bäcker vielleicht verwendet? Vielen Dank im Voraus für die Antwort!
    Liebe Grüße Oli

    • Hallo Oliver,
      es ist das selbe wie flüssiges Backmalz. Geschmacklich gibt es aber hier enorme Unterschiede – das von mir verwendet Backmalz in der Backstube kommt von der Stadlauer Malzfabrik (für mich geschmacklich das Beste ).
      Lg. Dietmar

  3. rainer

    Hallo Dietmar,
    habe mal eine grundsätzliche Frage zum Thema Sauerteig .Welche Sauerteigführungen
    machen für den Hobbybäcker der in der Regel 1-2 Brote ansetzt Sinn.Ich habe einen Gärschrank Marke Eigenbau mit dem ich Teigtemperaturen sehr genau steuern kann ,macht zB. eine 3Stufenführung bei so geringen Mengen überhaupt Sinn oder bleibt
    im Endeffekt nur die 1Stufenführung übrig.
    Gruß Rainer

    • Hallo Rainer,
      ich bin der Meinung, das für 2 Brote die “Zwei- oder Einstufenführung” sich am besten eignen. Die Dreistufenführung finde ich erst ab einer größeren Stückzahl sinnvoll. Machbar ist sie auf alle Fälle, aber denn Aufwand muss jeder für sich selber entscheiden.
      Lg. Dietmar

  4. Werner

    hallo Dietmar,

    Sehr cooler Blog, Wir sollten ein e-Buch draus machen?
    Frage: hab jetzt ein Gerstel von meinem Sauerteig. Wie ist der richtige Weg vom Gerstel zum Anstellgut?

    • Hallo Werner,
      ja ein Buch, das wäre mal was – NUR WANN (keine Zeit)!!

      Zu deiner Frage schau hier : http://www.homebaking.at/wie-mache-ich-sauerteig-haltbar/
      (Die Kommentare sind klasse!!!)

      Lg. Dietmar

      • Werner

        Die Seite hab ich wohl komplett übersehen bei meiner Suche. vielen Dank Dietmar.

        Übrigens hab ich eine interessante Beobachtung gemacht. Verwende sowohl normale als auch Biohefe ( beides vom Supermarkt). Die normale Hefe ist immer etwas trockener und krümeliger und lässt sich viel besser zerbröseln, während die Bio schmieriger ist und sich nicht so gut verteilen lässt. haben das andere auch bemerkt, oder liegt es nur an der Ware von dem gelben Supermarkt, wie ich sie kaufe?

      • Hallo Werner,
        darf ich dir was gestehen: Ich hab noch nie mit Biohefe gearbeitet :-(
        (werde mich aber erkundigen!)
        Lg. Dietmar

  5. Christian

    Zuerst vielen Dank für die vielen Informationen, welche so nützlich sind! Klasse!

    Ich backe schon lange, aber mit Sauerteig erst seit ein paar Monaten. Ich habe folgendes Problem:
    Ich habe meine eigene Sauerteig-Stammkultur angezüchtet, indem ich Roggenmehl und Wasser bei einer Temperatur von 30 Grad Celsius (meist war es sogar wärmer, bis 40 Grad Celsius) 4 Tage stehen gelassen habe und täglich gefüttert habe. Das Ergebnis, der Sauerteig, schmeckt säuerlich aromatisch und verdoppelte das Volumen mit Blasenaktivität nach der dritten “Fütterung”. Daraus habe ich mein erstes Sauerteigbrot gemacht. Den Rest habe ich als Gerstel konserviert (Sauerteig mit der vierfachen Mehlmenge zerrieben). Ich bin der Meinung, dass die Konservierung des Sauerteigs so besser ist, als diesen flüssig im Kühlschrank zu belassen.

    Für mein zweites Sauerteigbrot habe ich 50g Gerstel mit 50 g Wasser vermengt und bei 30 Grad Celsius (meist war es sogar wärmer, bis 40 Grad Celsius) für 10-12 Stunden arbeiten lassen. Das Ergebnis war wieder die Verdopplung des Volumens mit Bläschen. Danach gab ich 100g Roggenmehl mit 65g Wasser dazu. Es gab einem festeren Teig, der während 10-12 Stunden Aktivität aufgebaut hat. Er hat das Volumen etwas vergrössert, sicher aber nicht verdoppelt. Im Teig waren sichtbare Blasen vorhanden (vor allem im unteren Teil)

    Danach nahm ich den Teig und mischte Roggenmehl und -schrott zusammen mit Wasser etc. bei. Nach 3 Stunden warten bei Raumtemperatur (ca. 19 Grad Celsius) hatte ich kaum eine Aktivität.

    An was kann das wohl liegen, dass mein Sauerteig nicht die nötige Triebkraft aufbringt? An den Temperaturen über 30 Grad Celsius? An der Raumtemperatur?

    Vielen Dank für den Tipp!

    Gruss aus der Schweiz
    Christian

    • Hallo Christian,
      ich denke an der gefütterten TA von 165% ! Diese TA basiert auf der Essigsäure und nicht auf der Milchsäure – daher die fehlende Verdoppelung im Sauerteig (die Milchsäure ist für den Trieb). Du solltest bei dieser Anwendung deinen Sauerteig auf TA 190-200 füttern, dann kommt dieser auch wieder in Schwung und ist bereit zum Ansetzten für das Brotbacken ;-)
      Lg. Dietmar

      • Christian

        Lieber Dietmar

        Vielen Dank für den Tipp! TA 190 – 200 heisst, auf 100g Roggenmehl 90-100g Wasser vermengen?
        Was würde passieren, wenn ich statt den 10-12 Stunden 24 Stunden warten würde? Würde das Volumen zunehmen?

        Lg, Christian

  6. Doris

    Hallo!
    Nehmen wir an der 3 Stufen Sauerteig wurde zu kalt geführt und ich möchte ihn trotzdem verwenden, kann ich dann noch entgegen wirken beim Teig mischen?
    Z.B.: Brotbrösel von einem milden Brot, Milchzugabe,….?

    • Hallo Doris,
      ganz normal weiterführen (mildes Restbrot oder Milch ändern NIX!!).
      Das einzige was passieren wird: Der Trieb auf der Gare wird schwächer sein, daher würde ich die Hefe in der Rezeptur etwas erhöhen und mit 45°C Wassertemperatur mischen.
      (der Brotgeschmack kann etwas säuerlicher sein aber nur minimal ;-) )
      Lg. Dietmar

  7. Birgit

    Hallo.

    Hab die alte Getreidemühle meiner Mutter wieder entdeckt. Und mein Mehl selber herstellen.
    Und möchte in Zukunft öfters Brot backen.
    Hoffe mit meinen Fragen hier auch antworten zu bekommen.
    Wenn ich oben in die Mühle Roggen rein gebe kommt unten Roggen Vollkornmehl raus?! (Mehl+Gries+Kleie)?
    Für einen Sauerteig kann ich dieses Mehl so verwenden oder muss/soll/kann ich es sieben?

    Noch ne Frage, wenn ich ein Roggen-Dinkel-Brot mache und nur – Hefe dazu gebe wird mein Brot trotzdem schmackhaft oder braucht der Roggen unbedingt einen Sauerteig um aufzugehen und zu schmecken?

    Hoffe nicht ganz falsch hier zu sein und bin gespannt auf deine Antwort. LG birgit

    • Hallo Birgit,
      wenn du oben Getreide reinschmeißt, kommt unten reines Vollkornmehl raus ;-)

      Kurze Info

      Kleie: ist ein Sammelbegriff für die bei der Getreide­verarbeitung nach Absieben des Mehles zurückbleibenden Rückstände aus der Schale.

      Grieß: ist ein Begriff aus der Müllerei für Teilstückchen des Getreidekorns (meist Weizen) mit einer Größe von 0,3 bis 1 mm. Grieß wird ähnlich hergestellt wie Mehl, jedoch wird dazu die Mühle anders eingestellt. Die feinere Mehlfraktion, die bei diesem Mahlvorgang gleichzeitig mitentsteht, wird später ausgesiebt und als Mehl verwendet. Der Müller kann durch verschiedene Einstellungen am Walzenstuhl die Vermahlung so einstellen, dass entweder mehr Grieß- oder mehr Mehlpartikel entstehen. Staubförmige Mehlpartikel werden in der Mühle vom Grieß abgetrennt.

      Wenn deine Mühle sehr fein mahlen kann, dann brauchst du das Vollkorn-Mehl für den Sauerteig nicht sieben.
      Sollte bei einem Brot der Roggenanteil unter 15% liegt, brauchst du keinen Sauerteig. Sollte der Roggenanteil in der Rezeptur steigen, so “musst” du Sauerteig mit einbeziehen – Roggenmehl muss versäuert werden!!
      (Wenn du einmal anfängst mit Sauerteig zu backen, hat dich der Backvirus voll erwischt :-) :-) )

      Lg. Dietmar

  8. Christian

    Hallo Dietmar,

    Ich habe ein kurze frage zum Sauerteig.
    Ich habe eine Kleinen Bäckereibetrieb und backe fürs Dorf 2-3 mal die Woche.
    Ich selber hab mich nie richtig mit dem Sauerteig beschäftigt!

    Jetzt habe ich von einer etwas Älteren Frau, Ihren Frisches Anstellgut gezogenen aus einer 10 Jahre alten Sauerteigkultur geschänkt bekommen je 200g Roggen und Weizen.

    ° In welchen Abständen füttert man den Sauerteig ?
    ° Wo behalte ich ihn am besten auf ? ( Temperratur )

    Freue mich von dir zuhören!

    Lg Christian

    • Hallo Christian,
      – Füttern würde ich den Sauerteig alle 5-6 Tage einmal mit TA 180 (1Teil Mehl: 0,8Teile warmes Wasser/40°C)
      (nach dem Füttern sollte dieser 2-3 Stunden bei Raumtemp. stehen bleiben – anschließend…)
      – Aufbewahren würde ich den Sauerteig im Kühlschrank ca. 5°C
      Lg. Dietmar

  9. Stefan

    Hallo,
    zuerst möchte ich mal sagen dass der Blog hier echt toll ist. So viele Informationen an einem Ort und diese sind auch noch toll aufbereitet. Weiter so!

    Als Neuling auf dem Gebiet des Brot backen habe ich gleich mal eine Frage bzw. bin ich mir noch nicht ganz sicher ob ich das alles so richtig verstanden habe :-)
    Ich möchte dein 100% Roggen-Vollkornbrot nach diesem Rezept (http://www.homebaking.at/100-roggen-vollkornbrot/) backen. Dort steht beschrieben, dass für den Vollkornsauerteig 300g Roggenvollkornmehl und 300g Wasser sowie 30g Anstellgut benötigt werden. Da ich aber noch kein Anstellgut habe, habe ich mir diesen Artikel (http://www.homebaking.at/anstellgut/) gelesen und gesehen, dass das Anstellgut ja “nur” ein Teil von einem Sauerteig ist und ich somit einen eigenen Sauerteig brauche.

    Um das Ganze jetzt abzukürzen :-) Ich muss also zuerst den auf dieser Seite beschriebenen Sauerteig machen und dann davon 30g Anstellgut für den Vollkornsauerteig aus dem Rezept verwenden?

    Danke schon im Voraus und ich hoffe die Frage ist nicht allzu blöd aber aller Anfang ist ja bekanntlich schwer ;-)

    LG Stefan

  10. Richard

    Hallo Dietmar!

    Ich bin zwar ein älterer Jahrgang, aber ich koche seit meinem 12. Lebensjahr, also mehr als 60 jahre; Brot backe ich aber erst seit 5 Jahren – mit sehr gutem Erfolg erst seit ich “Homebaking” kenne. Trotz der ausfühlichen Rezepte und Backanleitungen habe ich beim Ansetzen der Roggensauerteige sehr oft ein Problem: mit der angegebenen Wassermenge bekomme ich immer nur eine bröselige masse, die natürlich nicht arbeitet.
    Ich muss daher die Wassermenge beim Anrühren immer erhöhen, damit ich wenigstens einen zähen Teig bekomme. Kann der höhere Wasserbedarf am Mehl liegen? Ich kaufe direk in der Mühle!
    Für eine kurze Antwort wäre ich sehr dankbar. M.f.G. Richard

    • Hallo Richard,
      die erhöhte Wasseraufnahme kann nur am Mehl liegen!
      Wasseraufnahmen bei Mehlen schwanken von Mühle zu Mühle immer etwas.
      Du musst dir die erhöhte Wassermenge einmal mitschreiben, danach die gesamte Wassermenge aufs Mehl hochrechen. Die Differenz von der erhöhten Wassermenge rechnest du bei deinen weiteren Rezepten ein ;-)

      z.B.:
      mein Rezept beinhaltet:
      1000g Mehlmischung und 650g Wasser

      bei dir:
      1000g Mehlmischung und 650g Wasser + 65g Wasser zusätzliche Wasseraufnahme (= 10% !!)
      also rechnest du bei allen Rezepten 10% mehr Wasser ein ;-)
      (sowohl Sauerteig als auch im Hauptteig)

      Lg. Dietmar

      • Richard

        Hallo Dietmar!

        Durch eine lästige Grippe längere Zeit handlungsunfähig komme ich erst heute dazu, mich für Deine Expressantwort zu danken.

        Werde selbstverständlich Deine Rat befolgen und danach kurz berichten.

        Nochmals vielen Dank

        Richard

  11. Bea

    Hallo Dietmar
    Von 1000g Sauerteig wird höchstens 1/6 für das erste Brot verwendet. Könnte man nicht von Anfang an mit einer kleineren Menge Mehl (z.B. 20g) den Sauerteig ansetzen? Man würde das ASG für den nächsten Sauerteig wegnehmen und den grossen ‘Rest’ für das erste Brot verwenden (und müsste nicht 400g erstklassiges Roggenmehl entsorgen). Danke.
    Gruss aus der Schweiz
    Bea

    • Hallo Bea,
      wenn man eine größere Sauerteigmenge ansetzt, ist man auf der sicheren Seite ;-)
      Man muss den überflüssigen Sauerteig auch nicht entsorgen – man kann diesen auch trocknen und als Vorrat aufheben :-)
      Lg. Dietmar

  12. Markus

    Hallo Dietmar,

    ich habe bitte eine Frage zum 1 Woche selbst gezüchteten Sauerteig-Anstellgut: Du sagst, der Rest von den 1000g wird entsorgt oder haltbar gemacht und mit ein paar Gramm wird dann der Sauerteig zum Backen hergestellt.

    In anderen Blogs liest man, dass mit dem “Rest” gleich das erste Brot gebacken wird. (Gleiche Menge Mehl dazu, Wasser dazu … )

    Nun ist das ja ganz was anderes, als man hier bei Dir liest ;)

    Was hältst Du von der rustikaleren Methode, bzw. wie groß ist der Unterschied im Brot-Ergebnis? Ich hab da irgendwie (noch) kein Gespür dafür.

    Vielen Dank für Deine Antwort & liebe Grüße
    Markus

    • Hallo Markus,
      den hochgezüchteten Sauerteig würde (ich) nicht für das erste Brot verwenden! Ich würde von diesem das Anstellgut abnehmen und die gewünschte Sauerteigführung wählen – da bist du auf der sicheren Seite ;-)

      Und was meinst du mit der rustikalen Methode?
      Lg. Dietmar

      • Markus

        Hallo Dietmar,

        vielen Dank für die schnelle Antwort.

        Mit rustikal, meinte ich, dass es halt ganz was anderes ist, wenn ich einfach den Sauerteig vom Ansetzen “in den Teig schmeiße” anstatt zuerst einen Grundsauer und dann einen Vollsauer mache, bei dem ich genau auf die Teigtemperatur und Ruhezeiten achte….

        Was mich aber interessieren würde ist warum nimmt man nicht den hochgezüchteten Sauerteig – bzw. was kann man vom Brot dass dabei herauskommt erwarten? Welche Fehler hat das?

        Liebe Grüße
        Markus

      • Funktionieren wird’s alle male!
        Optisch wird das Brot perfekt aussehen, aber der Geschmack könnte “vielleicht” ins säuerliche wandern! Um dies zu vermeiden, würde ich die zu versäuernde Roggenmehlmenge auf 30-35% begrenzen.

        Bei einer 70/30 (R/W) Mehlmischung:
        also: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
        davon 35% Roggenmehl versäuern = 245g Roggenmehl / 490g Sauerteig TA 200!

        Lg. Dietmar

      • Markus

        Vielen vielen Dank!

        Ich hatte kürzlich eine “Fachdiskussion” mit einem Freund und konnte das nicht erklären – no na ;)

        Ich backe übrgs. heute den Holzknecht. Wenns schön wird, schick ich ein Foto.

        Liebe Grüße
        Markus

  13. FritzB

    Vielen dank, das ist das wissen was den meisten Hobbybäckern durch Rezepte nicht mitgeteilt wird… Grosser Respekt

  14. Hallo zusammen, ich habe heute mit Dietmar gemailt, weil ich zwei Dinge unbedingt wissen wollte. Er hat mich gebeten, beide Fragen mit seiner Antwort in den Blog zu stellen, da dieses Thema für viele Hobbybäcker interessant sein dürfte. Natürlich mache ich das gerne . . .
    Frage 1)
    Ich lese immer wieder, dass man nach x-Minuten (rezeptabhängig) den Dampf ablassen sollte. Warum macht man das ? Ich dachte immer, dass eine lang feuchte Teigoberfläche für mehr Ofentrieb sorgt.
    Antwort 1)
    Es stimmt, dass langer Schwaden für mehr Ofentrieb sorgt, und genau hier liegt der Punkt deiner Frage! Nach etwa 2-3 Minuten hat sich an der Oberfläche des Teiges eine Haut gebildet. Wenn du aber danach den Schwaden nicht ablässt, geht der Ofentrieb ins Unkontrollierbare. Der weitere Ofentrieb zerreißt die Teigoberfläche darum die Risse an der Oberfläche!
    Frage 2)
    Meine Brote reissen immer wieder unkontrolliert direkt am Boden auf … dies passiert hauptsächlich bei Roggenbroten. Woher kommt das?
    Antwort 2)
    Backst du deine Brote auf Backstein oder Blech? Dieser Brotfehler tritt meistens nur bei Backen auf Blech auf. Solltest du aber auf Backstein backen, so heize deinen Ofen länger auf (zu wenig Hitze bei Anbacken). Eventuell etwas länger garen lassen (zu wenig Gare).

    Allgemeines:
    Oft sind leider Theorie und Praxis weit voneinander entfernt! Bsp: Eine der meisten Fragen im Blog feine Porung bei Roggenmischbroten! Hier wird gelehrt, dass der Brotteig eine TT von 25-28°C haben soll oder? Falsch, denn versuche einmal eine TT von 34-35°C bei Brotteigen! Du wirst das Ergebnis nicht annähernd vergleichen können. Du erreichst eine Porung die mit nichts zu vergleichen ist (Geschmacklich veränderst du gar nichts)!

  15. Ich brauch bald einen eigenen Stall mit Kühlung für meine Sauerteigtiere und auch einen Fütterungsautomaten. :-))
    lg SAM

  16. Ein echt toller Blog!
    Sehr gut gefallen mir die vielen Infos rund um das Thema Sauerteig und Vorteige, so viel gebündeltes Wissen findet man selten auf einer Seite.

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