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Weizensauerteig

Beim Weizensauerteig wird statt Hefe mit Milchsäurebakterien gearbeitet. Dem Weizensauerteig werden Milchsäurebakterien in Form als Anstellgut zugesetzt und somit zur natürlichen Lockerung gebracht. Weizensauerteig sollte immer nach der erreichten Reifezeit verarbeitet werden, da ansonsten mit Schwankungen im Volumen und Geschmack zu rechnen ist.

Die Versäuerung von Weizenmehlen bewirkt eine Qualitätsverbesserung bei Brot und Gebäck.

Dosierung:

  • Gebäck 1-10%
  • Baguette/Brote 5-15%
  • Weizenmischbrote 15-20%
    (Diese Prozentangabe bezieht sich immer auf die Gesamtmehlmenge der Rezeptur)
  • Zugabe bei der Langzeitführung 5%

Je weicher und wärmer der Sauerteig geführt wird und je höher die Typenzahl der Mehle, desto höher ist der Gehalt an Milchsäure im Weizensauerteig.

Ebenso hängt der Milchsäuregehalt von der Teigausbeute und der Temperatur ab. Weizensauer mit einer TA von 200-250 und einer Temperatur von 25-30°C haben den höchsten Milchsäuregehalt. Bei Temperaturen von über 28°C ist die Säurebildung nach 12-16 Stunden abgeschlossen.

Vorteile von Weizensauerteig:

Bei Teigen:

  1. Verkürzung der Teigruhezeit
  2. formbarere Teige
  3. gute Gärstabilität

Bei Gebäck:

  1. Elastische Krume
  2. anhaltende Rösche
  3. voller, aromatischer Geschmack

Bei Brot:

  1. Verbesserte Frischhaltung
  2. bessere Krumenstruktur
  3. einen abgerundeten Brotgeschmack

Zum Ansetzen von Weizensauer kann auch ein vorhandener Roggensauerteig genommen werden.

Einstufige Weizensauerteigführung:

  • 250 Teigausbeute
  • 25°C Teigtemperatur
  • 12-16 Stunden Reifezeit
  • 1% Anstellgut von der Gesamtmehlmenge im Sauerteig

Der Sauerteiganteil ist abhängig von der Mehltype:

  • 20% Type 480 /deutsches Mehl 550
  • 10% Type 700/ deutsches Mehl 812
  • 5% Type 1600/ deutsches Mehl 1150

Zweistufige Weizensauerteigführung:

Wird ein Sauerteig über zwei Stufen geführt, so bekommt man ein milderes, abgerundeteres Brotaroma.

  • 300 Teigausbeute
  • 25°C Teigtemperatur
  • 15-20 Stunden Reifezeit
  • 1% Anstellgut von der Gesamtmehlmenge im Sauerteig
  • 5% Sauerteigmehl vom Gesamtmehlmenge

Leitfadenrezept für 2kg Weizenteig

1. Stufe: TA 300 / TT 25°C / RZ 15-20 Std.

  •  5g Anstellgut
  •  100g Weizenmehl
  •  200g Wasser

2. Stufe: TA 300 / TT 26-28°C / RZ 3 Std.

  • 305g 1. Weizensauerstufe
  • 300g Weizenmehl
  • 600g Wasser

Teig: TA 156 / TT 25-26 °C / TR  2×30 min

  • 1200g Weizensauerteig ( Rest wieder für Anstellgut bei Seite geben)
  • 1600g Weizenmehl
  • 40g Butter / 2%
  • 40g Flüssigmalz / Zucker / 2%
  • 30g Hefe / 1,5%
  • 40g Salz / 2%
  • 360g Wasser / Gesamt TA 156%