Weizensauerteig

Hallo! Ich habe mal nach einer (anderen) Anleitung LM mit etwas Zucker angesetzt. Das ist aber schon ca. 2 Jahre her. Seither führe ich diesen Ansatz weiter. Aber mit Wasser nach Gefühl (mehr als bei LM üblich), eher bei warmer Raumtemperatur (also füttern, stehen lassen bei RT bis er anspringt und wieder in den Kühlschrank). Bin rundum zufrieden mit dem Trieb, zusätzlichen Germ benötige ich nie, sitzen geblieben ist auch noch nie ein Brot.

Aber…was hab ich denn da jetzt? WeizenST? LM? Irgendwas? Macht es überhaupt einen Unterschied? Ich nehm für jedes Rezept die angegebene Mengen an AStG, egal, ob von WeizenST oder LM die Rede ist.

Würd mich einfach mal interessieren. :o)

Liebe Grüße, Dani

Hallo Dietmar!

Du hast mir einmal beim Gassenhauer auf die Frage, ob ich statt dem Weizensauerteiganstellgut Lievito Madre nehmen kann, mit ja geantwortet.
Wie genau kann ich den LM verwenden. Nehme ich dazu statt dem Anstellgut vom Weizensauer den LM (also beim Gassenhauer 6 g) oder verwende ich statt dem Weizensauer die gesamte Menge vom aufgefrischten LM (beim Gassenhauer dann 506 g)?
Da ich noch nicht mit LM gebacken habe, bin ich da komplett unerfahren. Über genauere Info wäre ich dir sehr dankbar.

Liebe Grüße und einen schönen Abend, bzw. Wochendende,
Elisabeth

Hallo Dietmar,

Ich hätte ein paar allgemeine Fragen zu Temperaturen.

Du schreibst in Deine Rezepten bei den Sauerteigen immer von Teigtemperatur.
Meinst Du damit die TT die man am Anfang durch das Schüttwasser einstellt oder die TT die am Ende der Führung erreicht werden soll?
Auf dem Blog vom Lutz hab ich gelesen, das sich die Teigtemperatur durch Stoffwechselvorgänge bei Raumtemperatur um 1 – 2° C pro Stunde erhöht.
Wenn deine bei Sauerteigen angegeben TT das Ziel vorgibt, muss ich ja dann diese Temperaturerhöhung miteinberechnen, um die Temperatur des Schüttwassers bestimmen zu können.

Und wie hängt das dann mit der Umgebungstemperatur zusammen. Bisher hab ich bei deinen Rezepten, wenn die Sauerteige bei der Temperatur gehen lassen, die Du als TT angegeben hast. Das hat eigentlich immer gut funktioniert. Beim Pain au Levain Rezept von Dir bin ich dann aber ins Grübeln gekommen. Wenn ich den Sauerteig bei 28°C gehen lasse, müsste die Teigtemperatur durch die Stoffwechselvorgänge schneller steigen, als bei Raumtemperatur und die Sauerteige damit zu warm werden bzw. schneller reif sind.

Vielleicht denke ich auch nur zu kompliziert???

Danke!

LG Georg

Hallo Dietmar,

einmal habe ich gesehen, dass Du einen Rezept gepostet hast, wo Du den Restanstellgut in ein leckeres Brot berarbeitet hast und jetzt finde ich es nicht:( Ich glaube das was mit T80 aber sehr sicher bin ich mir nicht.. vielleicht könntest Du mir dabei helfen? DANKE im Voraus!

Hallo Dietmar,
danke für die tollen Infos zum Thema Sauerteig und Führungen! Ich hätte mal eine Frage, da ich mich gerade viel mit Brotrezepten aus dem englischsprachigen Raum beschäftige. Dort wird eigentlich immer beschrieben, dass das Anstellgut jeden Tag aufgefrischt werden soll, im Vergleich zu den gängigen 1x die Woche Anfrischungen hierzulande ein krasser Unterschied. Die Triebkraft wird sicherlich unterschiedlich sein, was müsste man denn tun, um mit unser lokalen Auffrischtaktik das gleiche Ergebnis an Trieb zu erzeugen? Das ASG direkt vorher 1-2 mal warm auffrischen? Generell das ASG bei einer TA von 200 oder höher halten?
Danke schon mal!

Hallo!
1) Ich backe sehr gern und experimentiere auch sehr gerne. Ich will nun mein Gebäck, zB Käsestangerl durch Weizensauerteig aufpeppen und möchte nun gerne wissen, wie viel Sauerteig ich da verwenden muss. Ein Rechenbeispiel wäre super. Auch wie viel Hefe ich da dann verwenden muss.

2) Außerdem wie ist es, wenn ich die Hefe durch Sauerteig ersetzen will? Wie viel kommt dann hinein?

3) Wenn ich selbst ein Rezept schreiben möchte, gibt es da eine Grundregel die ich beachten muss. Verhältnis Mehl, Samen… Flüssigkeiten … Hefe… Wo fange ich da am besten an? 😉

GlG und ich freue mich schon auf die Antwort damit ich loslegen kann.

Hallo Dietmar
Ich wollte heute eine Weizensauerteig machen und freute mich schon weil ich gesehen habe, dass du am Anfang deiner Seite davon sprichst, dass die Hefe durch Weizensauer ersetzt wird und für die Lockerung verantwortlich ist. Als ich deinen Rezeptvorschlag sah, musste ich jedoch stutzen, da dort eine Zugabe von 30g Hefe von dir empfohlen wird ???
Des weiteren habe ich gelesen, dass du 5% Sauerteigmehl verwendest. Was ist Sauerteigmehl???
LG Alex

Hallo Dietmar,

mein Weizensauerteig ist schon 2 Tage alt und macht sich sehr gut.
Freue mich auf meine Weizensauerteigbrote.

Liebe Grüße
Maria

Hallo Dietmar, backe öfters mal Deine klasse WST Brote nach, hab aber den Eindruck,
daß mein ASG nicht optimal triebfähig ist und wollte mal fragen, was Du als optimale
Auffrischungsmethode sehen würdest. Ich füttere jede Woche mein im Kühlschr. separat
geführtes ASG mit 10 g ASG + je 50 gr. Wasser, lasse ich bei konstanten 27 ° 6-7 Std.
stehen, bevor er wieder einfällt zurück in den Kühli.
Allerdings zur Vorbereitung des Backens beim Auffrischen bin ich nicht ganz sicher, da
hab ich schon verschiedenes gelesen mit 1/1/1 Verhältnis bei 30 ° 3 mal auffrischen, aber
nach dem sich ja von Auffrischung zu Auffrischung die Standzeiten verrringern, krieg ich
so glaube ich nicht immer das richtige Timing hin, den optimalen Neu Auffrischpunkt zu
erwischen.
Sorry für die Infomationsflut, hoff ich hab nichts vergessen – vielleicht hast Du mir ja Tips eine zielführende Auffrischmethode.

Danke Dir schon im voraus für Deine Zeit. LG Gerhard

Hallo Dietmar,

ich verzweifle gerade an meinem Weizensauerteig. Irgendwie kommt immer dasselbe Ergebnis heraus, ein Brot, von sehr dichter Krume, abgesehen von zwei daumenbreiten Blasen, die sich horizontal durch den ganzen Laib ziehen, so dass man quasi einen Löffelstil reinschieben könnte. Außerdem laufen die Teige immer sehr breit.

Ich habe schon die Mehlmenge des Sauerteigs deutlich herabgesetzt, das ASG 3x aufgefrischt und es roch normal, war nicht eingefallen und gar nichts. Ich weiß schlichtweg nicht mehr weiter, auch den Wasseranteil habe ich schon um 5 Punkte reduziert.

Ist der Sauerteig zu jung oder zu abgefressen oder mache ich irgendetwas grundsätzliches falsch? Ich ziehe immer mit Anstellgut von meinem Roggensauer den Weizensauer und führe ihn wie gesagt dann 2-3x weiter, aber ums verrecken immer dasselbe Ergebnis.

Mit meinem Roggensauerteig habe ich übrigens keine Probleme, der macht ganz brav, was er soll.

Beste Grüße

Dominik

Hallo Dietmar!

Was ich bei der ganzen ST Geschichte noch immer nicht wirklich kapiert habe ist, wann soll ich den WZ ST nun auffrischen?
Bei deinen Rezepten nehm ich meistens nur ASG vom Roggen ST und gut ist es. Funktioniert einwandfrei.
LG USchi

Bei Weizensauerteigbroten bin ich noch nicht ganz so glücklich, was die Frischhaltung betrifft. Bisher frische ich den Sauerteig mehrfach in kürzen Intervallen auf, bis ich ein 4-6 Stunden „Volumen-Verdopplungsintervall“ schaffe und benutze ihn dann.

Wenn ich Deiner Beschreibung folge, wäre ja dann der Säurepegel noch nicht maximal und somit auch die Frischhaltung verbesserungswürdig. Mehr Säure geht natürlich ab irgendeinem Level auch auf den Geschmack. Am Anfang meiner Weizensauerteig-Experimente hatte ich zu viel davon 😉

Hallo Dietmar,

kann ich auch einen Weizensauerteig nach Art der Salzsauerteigführung herstellen und wenn ja: sollte ich ihn dann trotzdem fester führen, wenn ich ihn triebstärker haben möchte? Oder begrenzt das Salz die Aktivität schon genug, dass ein Mangel an Flüssigkeit zu viel wäre?

Liebe Grüße und danke, dass Du dir immer die Zeit für die Kommentare nimmst!
Dominik

Servus Dietmar,

wie bereite ich einen triebfähigen livieto Madre her. Ich nehme an, man muss einen Weizensauerteig mehrmals auffrischen, bei bestimmten Temperaturen, bestimmten Teigausbeuten und Temperaturen usw. Ich würde mich freuen, wenn du mir dazu mal ein Schema mitteilen würdest.

Vielen Dank und beste Grüße!!

Hubert

Lieber Dietmar, die brotblogs von dir und deinen Freunden haben meinen Alltag verändert. Ich kann mich der allgemeinen Begeisterung hier nur vollen Herzens anschließen und bin seither auf der Spur, die Aromen und Genüsse zu entdecken, die unsere reiche Brotkultur hervorgebracht hat und die ihr uns erschließt mit euren blogs. Vielen Dank!
Der Weizensauer ist mir noch das größte Rätsel.
Bei 22-24 Grad begünstige ich die Hefe, bei 27-28 Grad die Milchsäurebakterien; was bringt die Führung bei 30 Grad und drüber, manchmal für weniger als 6 Stunden?
In den Rezepten taucht eine TA über 200 selten auf (z.B. beim Kamutbrot – warum?). Beim Roggensauer gibt es sogar einen Schaumsauer: Was passiert mit einem Weizensauer als Schaumsauer – wird der zu sauer?
Bei TA um 150 dagegen scheint sich die Triebkraft stärker zu entwickeln, so Richtung livieto madre – geht das dann auf Kosten des Aromas?
Schließlich merke ich, dass du manchmal die ST-Führung ganz kalt machst, bei 5 Grad. Vieles hast du schon erklärt, aber ich wäre froh, wenn ich so eine Art Überblick hätte.
Herzliche Grüße
Tobias

Moin, moin,

eine kleine grundsätzliche Frage, zu der ich im Netz keine Antwort gefunden habe:

Seit zwei Jahren führe ich einen Weizensauerteig, den ich wöchentlich mit 50g 1050er Mehl, 50g Wasser und 10g Anstellgut auffrische. Seit ich den Sauerteig im Oktober erstmalig verkrümelt hatte, beobachte ich nun das Phänomen, daß der Teig von Auffrischung zu Auffrischung immer flüssiger wird. Warum, nehme ich doch immer dieselbe Menge Mehl und Wasser, so daß sich die TA nicht verändern sollte?

Die Triebkraft bei der Gare und beim Backen ist ok, soll ich also überhaupt etwas ändern oder einfach so weitermachen?

Dankbar für jeden Tip und für diese wunderbare Website,

Urs

Hallo sehr interessent zu lesen was es mit dem Sauerteig für Probleme gibt, besonders für Hobbybäcker, die nur mal sporadisch ein Brot backen. Diese haben mit dem im Kühlschrank stehenden Anstellgut natürlich all die beschrieben Probleme und sind schnell frustiert. Für diese habe ich eine sehr gute Methode auf einfache Art sich ein dauerhaftes Anstellgut herzustellen, nämlich Krümelsauer:
Herstellung von Krümelsauer

man braucht einen gut gärenden Sauerteig + Roggenvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl. So bekommt man dann Roggen- oder Weizenkrümelsauer.
Man knetet so lange Vollkornmehl in den Sauerteig bis er ganz fest wird und man ihn mit den Händen streuselähnlich auseinander bröseln kann. Am besten geschieht das auf einer Saftpfanne vom Backofen. Die Streusel schön ausbreiten, daß sie an der warmen Luft (25-28Grad) trocken können. Dies dauert 2-4 Tage. Jeden Tag 2 Mal umwenden. Nach einem Tag beginnt es angenehm säuerlich nach Milchsäure zu riechen, d.h. der Säuerungsprozeß geht noch weiter, der Krümelsauer wird immer besser.
Wenn die Streusel hart sind und sich mit den Händen kaum mehr zerbrechen lassen, alles in einen Blitzhacker geben und zerkleinern. Danach wieder auf die Saftpfanne schütten und ganz trocken werden lassen. Den ganz trockenen Krümelsauer in einer Kornmühle fein zermahlen und in einem Stoffbeutel an einem luftigen trocken Ort aufhängen oder im Kühlschrank aufbewahren. So ist er fast unbegrenzt haltbar und jederzeit einsetzbar. Er darf auf keinen Fall feucht werden, sonst beginnt er zu schimmeln!!!
Für einen Sauerteigansatz benötigt man zwischen 10-25% Krümelsauer abhängig vom Mehl und Mehltyp und 1: 1 Flüssigkeit .

Kleiner Fehler unter „Einstufige Weizensauerteigführung“ letzte Zeile.
Typ 1150 ist ein Roggenmehl, denke du meinst Typ 1050?

Hallo Dietmar, was ich immer nicht verstehe: woher nehme ich das Anstellgut für den Weizensauerteig?
Mit Dank und Gruß
Christiane