Weizensauerteig

Beim Weizensauerteig wird statt Hefe mit Milchsäurebakterien gearbeitet. Dem Weizensauerteig werden Milchsäurebakterien in Form als Anstellgut zugesetzt und somit zur natürlichen Lockerung gebracht. Weizensauerteig sollte immer nach der erreichten Reifezeit verarbeitet werden, da ansonsten mit Schwankungen im Volumen und Geschmack zu rechnen ist.

Die Versäuerung von Weizenmehlen bewirkt eine Qualitätsverbesserung bei Brot und Gebäck.

Dosierung:

  • Gebäck 1-10%
  • Baguette/Brote 5-15%
  • Weizenmischbrote 15-20%
    (Diese Prozentangabe bezieht sich immer auf die Gesamtmehlmenge der Rezeptur)
  • Zugabe bei der Langzeitführung 5%

Je weicher und wärmer der Sauerteig geführt wird und je höher die Typenzahl der Mehle, desto höher ist der Gehalt an Milchsäure im Weizensauerteig.

Ebenso hängt der Milchsäuregehalt von der Teigausbeute und der Temperatur ab. Weizensauer mit einer TA von 200-250 und einer Temperatur von 25-30°C haben den höchsten Milchsäuregehalt. Bei Temperaturen von über 28°C ist die Säurebildung nach 12-16 Stunden abgeschlossen.

ba-sauerteig-weizensauer-02

Vorteile von Weizensauerteig:

Bei Teigen:

  1. Verkürzung der Teigruhezeit
  2. formbarere Teige
  3. gute Gärstabilität

Bei Gebäck:

  1. Elastische Krume
  2. anhaltende Rösche
  3. voller, aromatischer Geschmack

Bei Brot:

  1. Verbesserte Frischhaltung
  2. bessere Krumenstruktur
  3. einen abgerundeten Brotgeschmack

Zum Ansetzen von Weizensauer kann auch ein vorhandener Roggensauerteig genommen werden.

 

Einstufige Weizensauerteigführung:

  • 250 Teigausbeute
  • 25°C Teigtemperatur
  • 12-16 Stunden Reifezeit
  • 1% Anstellgut von der Gesamtmehlmenge im Sauerteig

Sauerteiganteil ist abhängig von der Mehltype:

  • 20% Type 480 /deutsches Mehl 550
  • 10% Type 700/ deutsches Mehl 812
  • 5% Type 1600/ deutsches Mehl 1150

 Zweistifige Weizensauerteigführung:

Wird ein Sauerteig über zwei Stufen geführt, so bekommt man ein milderes, abgerundeteres Brotaroma.

  • 300 Teigausbeute
  • 25°C Teigtemperatur
  • 15-20 Stunden Reifezeit
  • 1% Anstellgut von der Gesamtmehlmenge im Sauerteig
  • 5% Sauerteigmehl vom Gesamtmehlmenge

 

Leitfadenrezept für 2kg Weizenteig

1. Stufe: TA 300 / TT 25°C / RZ 15-20 Std.

  •  5g Anstellgut
  •  100g Weizenmehl
  •  200g Wasser

2. Stufe: TA 300 / TT 26-28°C / RZ 3 Std.

  • 305g 1.Weizensauerstufe
  • 300g Weizenmehl
  • 600g Wasser

Teig: TA 156 / TT 25-26 °C / TR  2×30 min

  • 1200g Weizensauerteig ( Rest wieder für Anstellgut bei Seite geben)
  • 1600g Weizenmehl
  • 40g Butter / 2%
  • 40g Flüssigmalz / Zucker / 2%
  • 30g Hefe / 1,5%
  • 40g Salz / 2%
  • 360g Wasser / Gesamt TA 156%

 

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58 Kommentare

  1. Georg

    Hallo Dietmar,

    Ich hätte ein paar allgemeine Fragen zu Temperaturen.

    Du schreibst in Deine Rezepten bei den Sauerteigen immer von Teigtemperatur.
    Meinst Du damit die TT die man am Anfang durch das Schüttwasser einstellt oder die TT die am Ende der Führung erreicht werden soll?
    Auf dem Blog vom Lutz hab ich gelesen, das sich die Teigtemperatur durch Stoffwechselvorgänge bei Raumtemperatur um 1 – 2° C pro Stunde erhöht.
    Wenn deine bei Sauerteigen angegeben TT das Ziel vorgibt, muss ich ja dann diese Temperaturerhöhung miteinberechnen, um die Temperatur des Schüttwassers bestimmen zu können.

    Und wie hängt das dann mit der Umgebungstemperatur zusammen. Bisher hab ich bei deinen Rezepten, wenn die Sauerteige bei der Temperatur gehen lassen, die Du als TT angegeben hast. Das hat eigentlich immer gut funktioniert. Beim Pain au Levain Rezept von Dir bin ich dann aber ins Grübeln gekommen. Wenn ich den Sauerteig bei 28°C gehen lasse, müsste die Teigtemperatur durch die Stoffwechselvorgänge schneller steigen, als bei Raumtemperatur und die Sauerteige damit zu warm werden bzw. schneller reif sind.

    Vielleicht denke ich auch nur zu kompliziert???

    Danke!

    LG Georg

    • Hallo Georg,

      also:
      Meine angegebenen Teigtemperaturen beziehen sich auf die die gemessene Temperatur nach dem Verrühren! Das mit der Erwärmung hast du bei Lutz wahrscheinlich falsch gelesen oder versanden (stell dir der Vorteig reift 20 Stunden – dann wären das ja eine Teigerwärmung von …!!!)

      Wenn keine konstante Temperatur gewährleistet werden kann, dann rühr einfach den Vor-Sauerteig etwas wärmer an z.B.: Du brauchst eine Sauerteigtemperatur von 28°C (und deine Raumtemperatur beträgt 22°C) – dann würde ich den Sauerteig mit einer Temperatur von 32-34°C ansetzten! Durch die Reifezeit von etwa 18 Std. kühlt der Sauerteig trotzdem auf 22°C ab. Der Durchschnittswert ergibt dann etwa 28°C!

      Ich führe meine Sauerteige für Backen im Blog fast immer so und die Ergebnisse siehst du ja an den Bildern 😉

      Besser ist es natürlich wenn dein Sauerteig bei gleichbleibender Temperatur reifen kann aber es funktioniert auch so.

      Lg. Dietmar

  2. Kseniya

    Hallo Dietmar,

    einmal habe ich gesehen, dass Du einen Rezept gepostet hast, wo Du den Restanstellgut in ein leckeres Brot berarbeitet hast und jetzt finde ich es nicht:( Ich glaube das was mit T80 aber sehr sicher bin ich mir nicht.. vielleicht könntest Du mir dabei helfen? DANKE im Voraus!

  3. Alex

    Hallo Dietmar,
    danke für die tollen Infos zum Thema Sauerteig und Führungen! Ich hätte mal eine Frage, da ich mich gerade viel mit Brotrezepten aus dem englischsprachigen Raum beschäftige. Dort wird eigentlich immer beschrieben, dass das Anstellgut jeden Tag aufgefrischt werden soll, im Vergleich zu den gängigen 1x die Woche Anfrischungen hierzulande ein krasser Unterschied. Die Triebkraft wird sicherlich unterschiedlich sein, was müsste man denn tun, um mit unser lokalen Auffrischtaktik das gleiche Ergebnis an Trieb zu erzeugen? Das ASG direkt vorher 1-2 mal warm auffrischen? Generell das ASG bei einer TA von 200 oder höher halten?
    Danke schon mal!

    • Hallo Alex,
      Sauerteige die jeden Tag gefüttert werden sind aktiver!
      Um auch deinen Sauerteig vor dem Backen so richtig auf touren zu bringen, wäre 2 mal Auffrischen ein sehr sinnvoll 😉
      (Bsp.: eine Stufe mit TA 180 / 12-14 Stunden und anschließend eine weitere Stufe mit TA auf 200 / 4-5 Stunden. Beide Sauerteige mit gleicher Menge anrühren das gibt einen richtigen Wums 😉 )

      Lg. Dietmar

  4. Isabell

    Hallo!
    1) Ich backe sehr gern und experimentiere auch sehr gerne. Ich will nun mein Gebäck, zB Käsestangerl durch Weizensauerteig aufpeppen und möchte nun gerne wissen, wie viel Sauerteig ich da verwenden muss. Ein Rechenbeispiel wäre super. Auch wie viel Hefe ich da dann verwenden muss.

    2) Außerdem wie ist es, wenn ich die Hefe durch Sauerteig ersetzen will? Wie viel kommt dann hinein?

    3) Wenn ich selbst ein Rezept schreiben möchte, gibt es da eine Grundregel die ich beachten muss. Verhältnis Mehl, Samen… Flüssigkeiten … Hefe… Wo fange ich da am besten an? 😉

    GlG und ich freue mich schon auf die Antwort damit ich loslegen kann.

    • Hallo Isabell,
      fangen wir klein an 😉

      Wenn du Sauerteig in Kleingebäckrezepte hinzugeben möchtest, dann fängst du am besten mit 10% an! Du nimmst ein x-beliebiges Rezept und verwendest einfach 10% von der Gesamtmehlmenge. Mit dieser Mehlmenge setzt du deinen Weizensauerteig an (TA 200). Kneten, Aufarbeitung und Backen – alles bleibt gleich!

      Möchtest du komplett Hefefrei produzieren, dann brauchst du mind. 30-40%! Dies sind dann aber eigene Rezepte und können nicht so einfach wie oben umgerechnet werden!

      Man hört sich
      Dietmar

      • Isabell

        Hallo Dietmar!
        Danke für deine rasche Antwort. Habe heute wieder fleißig gebacken.
        Wenn du wüsstest, wie viele Fragen ich noch so an dich hätte.

        Ich dachte bis dato, dass ich die Sauerteigmenge vom Rezept einfach wegrechnen kann. Also bei 100g ST beim Mehl minus 50g und bei der Flüssigkeit ebenso. Aber so einfach ist es anscheinend nicht.
        Ich hab heut Käsestangerl und Kornspitz gebacken. Fast zufrieden. Kornspitze sollten noch lockerer werden. Also werd ich weiter experimentieren. Bis bald. GlG Isa

      • Hallo Isa,
        aber die Käsestangerl sehen richtig toll aus!
        Besser geht’s nicht 😉

        Lg. Dietmar

  5. Alex Meier

    Hallo Dietmar
    Ich wollte heute eine Weizensauerteig machen und freute mich schon weil ich gesehen habe, dass du am Anfang deiner Seite davon sprichst, dass die Hefe durch Weizensauer ersetzt wird und für die Lockerung verantwortlich ist. Als ich deinen Rezeptvorschlag sah, musste ich jedoch stutzen, da dort eine Zugabe von 30g Hefe von dir empfohlen wird ???
    Des weiteren habe ich gelesen, dass du 5% Sauerteigmehl verwendest. Was ist Sauerteigmehl???
    LG Alex

    • Hallo Alex,
      tut mir Leid aber der Beitrag ist vielleicht etwas verwirrend geschrieben, aber dieser bezieht sich mehr als Zugabe von WS. Bei der Herstellung von reinen Weizensauerteigbroten muss die Dosierung bei 30-35% liegen 😉

      – Das Sauerteigmehl ist das Mehl was zum Füttern des Sauerteiges verwendet wird (W700, W1600, T80, Ruchmehl,…) Das ist nur ein Oberbegriff 😉
      – Das Rezept ist für kein reines Weizensauerteig gedacht! Dieses Rezept kann für Kleingebäck verwendet werden aber für kein Brot – dafür ist alleine schon die TA zu fest 😉

      Lg. Dietmar

  6. Maria W.

    Hallo Dietmar,

    mein Weizensauerteig ist schon 2 Tage alt und macht sich sehr gut.
    Freue mich auf meine Weizensauerteigbrote.

    Liebe Grüße
    Maria

  7. Gerhard

    Hallo Dietmar, backe öfters mal Deine klasse WST Brote nach, hab aber den Eindruck,
    daß mein ASG nicht optimal triebfähig ist und wollte mal fragen, was Du als optimale
    Auffrischungsmethode sehen würdest. Ich füttere jede Woche mein im Kühlschr. separat
    geführtes ASG mit 10 g ASG + je 50 gr. Wasser, lasse ich bei konstanten 27 ° 6-7 Std.
    stehen, bevor er wieder einfällt zurück in den Kühli.
    Allerdings zur Vorbereitung des Backens beim Auffrischen bin ich nicht ganz sicher, da
    hab ich schon verschiedenes gelesen mit 1/1/1 Verhältnis bei 30 ° 3 mal auffrischen, aber
    nach dem sich ja von Auffrischung zu Auffrischung die Standzeiten verrringern, krieg ich
    so glaube ich nicht immer das richtige Timing hin, den optimalen Neu Auffrischpunkt zu
    erwischen.
    Sorry für die Infomationsflut, hoff ich hab nichts vergessen – vielleicht hast Du mir ja Tips eine zielführende Auffrischmethode.

    Danke Dir schon im voraus für Deine Zeit. LG Gerhard

    • Hallo Gerhard,
      ich bin nun schon so oft gefragt worden was und welche die beste Methode ist, um seinen Sauerteig im Kühlschrank zu füttern.
      Kurz und knapp: Ich setzte nun verschiedene Sauerteige an, lagere diese im Kühlschrank und füttere sie mit unterschiedlichen Methoden. Anschließend mache ich daraus Backversuche.

      Für jede Methode wird es eine eigene Bildergalerie geben. Die Bilder werden schnell Aufschluss über die beste Methode geben.

      Lg. Dietmar

      • Gerhard

        Hallo Dietmar,

        vilen Dank für die Info – das mit Deiner Testreihe hört sich ja klasse an, da wäre ja
        super hilfreich.

        Vielen Dank im voraus – die Spannung wächst…..

        LG Gerhard

      • Bin auch schon gespannt, einmal zu sehen welche Fütterung den besten Trieb bringt – das wird das Ansatzduell des Jahres 🙂

  8. Dominik

    Hallo Dietmar,

    ich verzweifle gerade an meinem Weizensauerteig. Irgendwie kommt immer dasselbe Ergebnis heraus, ein Brot, von sehr dichter Krume, abgesehen von zwei daumenbreiten Blasen, die sich horizontal durch den ganzen Laib ziehen, so dass man quasi einen Löffelstil reinschieben könnte. Außerdem laufen die Teige immer sehr breit.

    Ich habe schon die Mehlmenge des Sauerteigs deutlich herabgesetzt, das ASG 3x aufgefrischt und es roch normal, war nicht eingefallen und gar nichts. Ich weiß schlichtweg nicht mehr weiter, auch den Wasseranteil habe ich schon um 5 Punkte reduziert.

    Ist der Sauerteig zu jung oder zu abgefressen oder mache ich irgendetwas grundsätzliches falsch? Ich ziehe immer mit Anstellgut von meinem Roggensauer den Weizensauer und führe ihn wie gesagt dann 2-3x weiter, aber ums verrecken immer dasselbe Ergebnis.

    Mit meinem Roggensauerteig habe ich übrigens keine Probleme, der macht ganz brav, was er soll.

    Beste Grüße

    Dominik

    • Dominik

      Hier das corpus delictii

    • Vielleicht kann ich dir helfen aber dazu ein paar Fragen:
      Wie viel Anstellgut verwendest du?
      Temperatur und Reifezeit?
      Wie lange dauert es, das dein frisch angesetzter Sauerteig an der Oberfläche einfällt?
      Mit welchem Mehl fütterst du deinen Sauerteig?
      Lg. Dietmar

      • Dominik

        Bei einem reinen Weizensauerteigbrot habe ich zuletzt 10% der Mehlmenge im Sauerteig verarbeitet.

        Dabei habe ich das Anstellgut erst zwei mal mit TA 200 und jeweils 10% ASG vom vorigen Mal (beim ersten Mal Roggensauer zum umzüchten, beim zweiten Mal dann den umgezüchteten Weizensauer) über je 10 Stunden geführt, zum Auffrischen, und dann mit TA 150 zum richtigen Vorteig geführt, diesmal 2 Stunden bei 27°C und dann 10 Stunden im Kühlschrank, da ich ihn ganz sicher nicht abgefressen haben wollte.

        Zimmertemperatur war zuletzt bei 27°C

        Wann er genau einfällt kann ich schlecht sagen, wegen der hohen TA, aber spätestens nach 12 Stunden kommt er mir so vor. Der feste Vorteig war auf jeden Fall schön gewölbt, wenn auch etwas flach, was ich aber dem breiten Gefäß zuschreiben muss denke ich.

        Ich verwende Bio- Weizenmehl Type 550 zum Füttern und zum Backen, schon drei verschiedene Marken habe ich ausprobiert.

        Das „Brot“ oben bestand aus:

        Vorteig

        50g Weizenmehl 550
        25ml Wasser
        5g ASG
        geführt wie beschrieben

        Hauptteig

        450g Weizenmehl 550
        300ml Wasser
        Vorteig
        10g Salz

        10 Minuten geknetet (von Hand). 3 Stunden Gare, in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten kräftig gedehnt und gefaltet.
        Geformt und 1 Stunde im Gärkorb zur Gare gestellt. Dann bei 250°C mit wenig Schwaden fallend auf 210°C gebacken.
        Gebacken wird auf einer 1cm dicken Stahlplatte, die ich über 60 Minuten vorgeheizt habe.

        Vielen Dank, dass Du dir die Zeit nimmst!!!

      • Jetzt haben wir die Fehler 😉

        Also:
        – Um reines Weizensauerteigbrot zu backen, benötigt man mind. 30% Zugabemenge!!
        – Falsche Weizensauerteigführung
        – zu feste Teigausbeute im Hauptteig
        – Salz würde ich in deiner Rezeptur auf mind. 12g erhöhen

        Ich würde es so machen:

        Sauerteigstufe 1:
        – 10g aktives Roggenanstellgut
        – 80g Weizenmehl
        – 80g Wasser 30-35°C
        TT: 25-28°C RZ: 10-12Std

        Sauerteigstufe 2:
        – 170g Sauerteig Stufe 1
        – 70g Weizenmehl
        – 70g Wasser 35°C
        TT: 28-29°C RZ: 5-6Std

        Hauptteig:
        – 350g Weizenmehl
        – 200g Wasser 15°C
        – 310g reifer Weizensauerteig
        vermischen und 45 Minuten stehen lassen
        – 10-12g Salz hinzufügen und zu einen Teig verkneten

        – 3 Stunden stehen lassen und 1-2x aufziehen
        – anschließend eine weitere Stunde stehen lassen und zu einem runden Laib falten.
        – Gärkorb legen und auf die Gare stellen.
        – Backen…

        Die Rezeptur passt sicher zu 100%, jedoch die Herstellung ohne Maschine müsste ich zuerst selber probieren 😉

        Viel Spaß beim nachbacken 😉
        Dietmar

      • Dominik

        So, jetzt hab ich nachgebacken, exakt nach deiner Anleitung, aber es ist wieder schief gegangen, der Teig war beim Aufarbeiten sehr schwierig (hatte ich bei der TA aber erwartet) und ist dann im Ofen zu einem Fladen gelaufen, ohne noch aufzugehen oder zu bräunen.
        Das kann jetzt doch eigentlich nur noch am Mehl liegen, also dass das zu stark abgebaut hat, oder? Beide Sauerteige hatten den perfekten Reifegrad, dieses Mal habe ich drauf geachtet 😉

        Ich werde es bei Gelegenheit nochmal mit einer anderen Mehlmarke probieren, fürs erste ist mir die Lust am reinen Weizensauerteigbrot vergangen 😀

        Aber trotzdem: vielen vielen Dank, dass Du dir die Mühe gemacht hast, ich mache vermutlich irgendwas ganz elementares falsch und wenn ich das gefunden habe, lösen sich die restlichen Probleme.

      • Hallo Dominik,
        sorry, ich hätte dir wirklich geholfen aber irgendwann hast du die Lösung dafür sicher gefunden 😉
        Lg. Dietmar

  9. Ursula Pichelhofer

    Hallo Dietmar!

    Was ich bei der ganzen ST Geschichte noch immer nicht wirklich kapiert habe ist, wann soll ich den WZ ST nun auffrischen?
    Bei deinen Rezepten nehm ich meistens nur ASG vom Roggen ST und gut ist es. Funktioniert einwandfrei.
    LG USchi

    • Hallo Uschi,
      wer nur ab und zu mit Weizensauer bäckt, kann natürlich das Anstellgut vom Roggensauerteig nehmen 😉
      (hab ich Anfangs auch immer so gemacht 😉 )

      Erst mit der Zeit als ich vermehrt mit Weizensauerteig zu spielen begann, fütterte ich diesen ständig und separat mit Weizenmehl. Ich empfehle den Weizensauerteig (auch Roggensauerteig) 1-2mal die Woche mit einer kleinen Menge zu füttern. Je mehr du deinen Sauerteig hegst und pflegst, desto schöner und gleichmäßiger werden deine Backergebnisse (eigentlich ist es das selbe Spiel wie mit den Männer: je mehr man sich um sie kümmert, desto… 🙂 🙂 )

      Lg. Dietmar 😉

      • Michael

        Hallo Dietmar,

        wenn man ab und zu mit einem Weizensauerteig backen möchte, was ist die geschickteste Variante? Meinen Lievito Madre als Basis nehmen und flüssiger auffrischen oder meinen Roggensauerteig umzüchten? Bzw. wie oft sollte ich den Vorgang wiederholen?

        LG,
        Michael

      • Hallo Michael,
        komplett egal!
        Füttern musst du beides und die Arbeit ist die selbe 😉

        Wenn das ab und zu sich auf 3-4 Wochen bezieht, dann setzte dir ein Rosinenwasser an und lagere dies nach Reife im Kühlschrank! Das Zeug ist ohne Probleme bis zu 8 Wochen haltbar und kann auch nochmals aufgefrischt werden (das wären dann für jedes Quartal 1x Rosinenwasser!) – so würde ich es machen!

        Sollte ds ganze noch geringer ausfallen dann nimm einfach Roggensauerteig als Anstellgut (ist aber leider nicht das selbe / alleine schon der Trieb!!)

        Lg. Dietmar

  10. Martin Kellner

    Bei Weizensauerteigbroten bin ich noch nicht ganz so glücklich, was die Frischhaltung betrifft. Bisher frische ich den Sauerteig mehrfach in kürzen Intervallen auf, bis ich ein 4-6 Stunden „Volumen-Verdopplungsintervall“ schaffe und benutze ihn dann.

    Wenn ich Deiner Beschreibung folge, wäre ja dann der Säurepegel noch nicht maximal und somit auch die Frischhaltung verbesserungswürdig. Mehr Säure geht natürlich ab irgendeinem Level auch auf den Geschmack. Am Anfang meiner Weizensauerteig-Experimente hatte ich zu viel davon 😉

    • Hallo Martin,
      auch bei mir waren die Ergebnisse mit Weizensauer Anfangs „mäßig bis na-ja“ 😉
      Erst mit der Zeit kam der Dreh und ich bemerkte schnell wie dieser Sauerteig am besten zu führen war.
      Zur Zeit hat mich die Faszination Weizensauer voll im Griff 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

      • Martin Kellner

        Ich bin mit den Ergebnissen schon recht zufrieden, was nicht heißt, dass ich nicht weiter an Parametern drehen möchte.

        Im Gegensatz zu früher, ist das Brot nicht mehr sauer und die Kruste kracht. Die Krume war früher leicht ledrig glänzend – ist sie heute auch nicht mehr. Hatte mich jedenfalls gestört.

        Mittlerweile habe ich das Mehl gewechselt und nach Deinem Ciabatta-Test mit meiner Mum in Berlin, knete ich beherzt noch ein Stück weiter bis sich der Teig vom Kessel löst. Auf diesem Weg schaffe ich reproduzierbar eine TA von 180 mit einem Bio-550er Mehl dem sicher noch im Vergleich zu französischen oder italienischen „Hochleistungsmehlen“ weiterer Kleber fehlt.

        Mein Weizensauerteigbrot ist auf diesem Weg knapp 2 Tage recht frisch (lass es mal 40 Stunden sein), danach geht’s mit der frische bergab. Sichere 2 bis 2 1/2 Tage wären halt schön. Das Brot steht dabei bei uns nur auf dem Schneidbrett mit dem Anschnitt – keine Tüte, kein Sack, kein Tontopf.

        Anschnitt sieht so aus …

      • Hallo Martin,
        das selbe war’s bei mir und der letzte Schliff kam erst mit dem Spiel der verschiedenen Mehlmischungen 😉
        Das Spiel mit der Typenzahl kann dir bei deiner Frischhaltung sehr behilflich sein!
        Lg. Dietmar
        (sehr schönes Foto von deinem Sauerteigbrot 😉 )

  11. Dominik

    Hallo Dietmar,

    kann ich auch einen Weizensauerteig nach Art der Salzsauerteigführung herstellen und wenn ja: sollte ich ihn dann trotzdem fester führen, wenn ich ihn triebstärker haben möchte? Oder begrenzt das Salz die Aktivität schon genug, dass ein Mangel an Flüssigkeit zu viel wäre?

    Liebe Grüße und danke, dass Du dir immer die Zeit für die Kommentare nimmst!
    Dominik

    • Hallo Dominik,
      Weizensauerteig mit Salz habe ich leider noch NIE probiert und finde ich einmal einen Versuch wert 🙂
      Die TA auf 180-190% zu reduzieren könnte helfen die Aktivität etwas zu verzögern!
      Lg. Dietmar

      • Dominik

        Lieben Dank für den Tipp! Ich werde den Teig heute mal ansetzen und dann die Tage berichten. Mit Bild dabei 🙂

      • Dominik

        So, da ist er. Ich habe erst einmal eine TA von 200 gewählt. Nächstes Mal würde ich ihn tatsächlich fester führen und vielleicht auch eine höhere Mehltype verwenden, hier war es 550. Leider habe ich kein Glasgefäß frei gehabt, darum sieht man die Porung nur von oben.

        Das Aroma ist deutlich vielschichtiger als bei meinen sonstigen Weizensauerteigen, sowohl nach der Gare als auch nach dem Backen. Leider habe ich für die Brötchen die falsche Gare erwischt, darum möchte ich die Bilder von denen lieber lassen 😉

        Aber es funktioniert und riecht und schmeckt fantastisch!

  12. Hubert

    Servus Dietmar,

    wie bereite ich einen triebfähigen livieto Madre her. Ich nehme an, man muss einen Weizensauerteig mehrmals auffrischen, bei bestimmten Temperaturen, bestimmten Teigausbeuten und Temperaturen usw. Ich würde mich freuen, wenn du mir dazu mal ein Schema mitteilen würdest.

    Vielen Dank und beste Grüße!!

    Hubert

    • Hallo Hubert,
      um aus deinem Weizensauerteig eine Triebfähige Madre zu züchten, würde ich:

      Fütterung 1: (ca.21.00Uhr)
      10g Weizensauerteig
      50g Weizenmehl Type 700
      50g Wasser 35-40°C
      Stehzeit: 7-8Std (das Volumen sollte sich verdoppeln, aber NICHT in sich zusammenfallen – es geht nur um den TRIEB/ NICHT die SÄURE!!)

      Fütterung 2: (ca. 5.00Uhr)
      110g Weizensauer
      100g Weizenmehl Type 700
      100g Wasser 35-40°C
      Stehzeit: 5-6 Std (Teig sollte sich verdoppeln…!)

      Fütterung 3: (ca. 10.00Uhr)
      310g Weizensauerteig
      150g Weizenmehl Type 700
      Stehzeit: ca. 5Std.

      Fütterung 4: (ca. 15.00Uhr)
      200g Weizensauer (Rest entsorgen!)
      200g Weizenmehl Type 700
      100g Wasser 35-40°C
      Stehzeit: 3-4 Std. (diese Stufe müsste sich bereits nach dieser Stehzeit verdoppeln und kann somit als Triebfähige Madre verwendet werden!

      Hauptteig um ca. 18.00 Uhr mischen/kneten
      Aufarbeitung ca. 20.30Uhr (Event. danach Kühlschrankgare bei 4°C)
      Backen um ca. 7.00 Uhr

      Diese Rezeptur führt zu einer triebfähigen Madre, jedoch können sich die Zeitangaben Aufgrund deines Weizensauers etwas verschieben.

      Lg. Dietmar

      • Hubert

        Danke für die fantastische Antwort!! Perfekt erklärt!

        Liebe Grüße!

        Hubert

      • Tobias

        Lieber Dietmar, wenn man die madre dann im 8-Stunden-Rhythmus aktiv halten will: Bleibt man dann bei einer TA 150? Mit wieviel Prozent madre im Verhältnis zur (Auffrisch-)Mehlmenge arbeitet man dann?
        Herzlich Tobias

      • Hallo Tobias,
        die Madre sollte im eigentlich für die Verwendung im 3-4Std. Rhythmus angesetzt werden.
        Wenn du diese Reifezeit verlängern möchtest, solltest du die Ansatzmenge um 50% reduzieren.
        (Normalerweise werden Mehl und Ansatz 1:1 genommen / 100g Mehl + 100g Ansatz)
        Um deine Reifezeit zu strecken, sollte der Ansatz auf 50% reduziert werden (50g).

        Mit der TA bin ich selber noch am spielen!
        Der Italiener setzt seine Madre mit TA 146-147% an, aber in vielen Rezepten wird jedoch mit einer TA von 150-160 gebacken!
        Frisch angesetzte Madre ist mit TA 146% fast nicht zu kneten. Zu Beginn war bei mir immer nur TA 150 möglich, jedoch wenn diese einmal über mehrere Tage geführt wurde, konnte die TA auf 146% reduziert werden 😉

        Lg. Dietmar

      • Hubert

        Hallo Dietmar,

        das ganze Procedere mit 4 mal auffrischen, muss ich jede Woche neu starten, wenn ich nur jedes Wochenende backe? Oder??

        Liebe Grüße!

        Hubert

      • Hallo Hubert,
        das ist der Nachteil der Madre!
        (3mal musst du mindestens 😉 )
        Lg. Dietmar

  13. Tobias

    Lieber Dietmar, die brotblogs von dir und deinen Freunden haben meinen Alltag verändert. Ich kann mich der allgemeinen Begeisterung hier nur vollen Herzens anschließen und bin seither auf der Spur, die Aromen und Genüsse zu entdecken, die unsere reiche Brotkultur hervorgebracht hat und die ihr uns erschließt mit euren blogs. Vielen Dank!
    Der Weizensauer ist mir noch das größte Rätsel.
    Bei 22-24 Grad begünstige ich die Hefe, bei 27-28 Grad die Milchsäurebakterien; was bringt die Führung bei 30 Grad und drüber, manchmal für weniger als 6 Stunden?
    In den Rezepten taucht eine TA über 200 selten auf (z.B. beim Kamutbrot – warum?). Beim Roggensauer gibt es sogar einen Schaumsauer: Was passiert mit einem Weizensauer als Schaumsauer – wird der zu sauer?
    Bei TA um 150 dagegen scheint sich die Triebkraft stärker zu entwickeln, so Richtung livieto madre – geht das dann auf Kosten des Aromas?
    Schließlich merke ich, dass du manchmal die ST-Führung ganz kalt machst, bei 5 Grad. Vieles hast du schon erklärt, aber ich wäre froh, wenn ich so eine Art Überblick hätte.
    Herzliche Grüße
    Tobias

    • Hallo Tobias,
      generell kann man sagen:
      – je wärmer und weicher der Sauerteig umso milder und triebfähiger ist dieser
      – je kühler und fester der Sauerteig umso kräftiger ist sein Aroma (Roggen schwächeren Trieb / Weizen stärken Trieb)

      Weizensauer auf Basis vom Schaumsauer hab ich noch NIE gemacht.

      Vor einigen Tagen nahm ich am 17. Internationalen Brotwettbewerb teil (47 Exponate wie Brot, Spezialbrote, Brote mit besonderer Beschaffenheit, Feinmehlspeisen,… wurden eingesendet). Für mich war es selber verblüffend, wie unterschiedlich sich Sauerteige, Vorteige in Kombi mit langer und kalter Führung verhielten. Ich bin der Meinung, man kann mit allen Sauerteigen super Brote backen! Wichtig ist es aber, eine Rezeptur mit der passenden Aufarbeitung zu finden.

      Mein Favorit beim Weizen:
      – Weizenmehl Type 700, TA 200, RZ 12-15 Std, 35°C fallend 25-27°C
      – Weizenmehl Type 1600, TA 150, RZ 15-24 Std, 30°C fallend 22°C

      beim Roggen:
      klassische 2 und 3 Stufenführung

      (demnächst werden die Exponate in den Blog rein stellen 😉 )

      Lg. Dietmar

  14. Urs

    Moin, moin,

    eine kleine grundsätzliche Frage, zu der ich im Netz keine Antwort gefunden habe:

    Seit zwei Jahren führe ich einen Weizensauerteig, den ich wöchentlich mit 50g 1050er Mehl, 50g Wasser und 10g Anstellgut auffrische. Seit ich den Sauerteig im Oktober erstmalig verkrümelt hatte, beobachte ich nun das Phänomen, daß der Teig von Auffrischung zu Auffrischung immer flüssiger wird. Warum, nehme ich doch immer dieselbe Menge Mehl und Wasser, so daß sich die TA nicht verändern sollte?

    Die Triebkraft bei der Gare und beim Backen ist ok, soll ich also überhaupt etwas ändern oder einfach so weitermachen?

    Dankbar für jeden Tip und für diese wunderbare Website,

    Urs

    • Hallo Urs,
      ich kenne dein Problem mit dem Absetzten von Wasser an der Oberfläche.
      Versuche deinen Sauerteig mit einer etwas festeren TA (180) zu füttern und schau mal ob dies Abhilfe bringt.
      Lg. Dietmar

      • Urs

        Hallo, Dietmar,
        die Idee, mit einer etwas festeren TA zu füttern, hatte ich auch, aber ich hatte mich nicht getraut, weil die Angst hatte, daß das ASG so an Triebfähigkeit einbüßt. Habe jetzt zweimal gefüttert, nebenher das alte Anstellgut wie bisher weitergeführt und heute zwei Brote mit den beiden unterschiedlichen ASG gebacken. Und siehe da, das neue, wieder etwas verfestigte Anstellgut ist mindestens so gut wie das zwei Jahre alte, beide Brote waren mehr oder weniger identisch.
        Habe wieder etwas gelernt, vor allem, nicht so ängstlich mit dem ASG zu sein, Danke dafür.
        Urs

  15. Uwe Borrosch

    Hallo sehr interessent zu lesen was es mit dem Sauerteig für Probleme gibt, besonders für Hobbybäcker, die nur mal sporadisch ein Brot backen. Diese haben mit dem im Kühlschrank stehenden Anstellgut natürlich all die beschrieben Probleme und sind schnell frustiert. Für diese habe ich eine sehr gute Methode auf einfache Art sich ein dauerhaftes Anstellgut herzustellen, nämlich Krümelsauer:
    Herstellung von Krümelsauer

    man braucht einen gut gärenden Sauerteig + Roggenvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl. So bekommt man dann Roggen- oder Weizenkrümelsauer.
    Man knetet so lange Vollkornmehl in den Sauerteig bis er ganz fest wird und man ihn mit den Händen streuselähnlich auseinander bröseln kann. Am besten geschieht das auf einer Saftpfanne vom Backofen. Die Streusel schön ausbreiten, daß sie an der warmen Luft (25-28Grad) trocken können. Dies dauert 2-4 Tage. Jeden Tag 2 Mal umwenden. Nach einem Tag beginnt es angenehm säuerlich nach Milchsäure zu riechen, d.h. der Säuerungsprozeß geht noch weiter, der Krümelsauer wird immer besser.
    Wenn die Streusel hart sind und sich mit den Händen kaum mehr zerbrechen lassen, alles in einen Blitzhacker geben und zerkleinern. Danach wieder auf die Saftpfanne schütten und ganz trocken werden lassen. Den ganz trockenen Krümelsauer in einer Kornmühle fein zermahlen und in einem Stoffbeutel an einem luftigen trocken Ort aufhängen oder im Kühlschrank aufbewahren. So ist er fast unbegrenzt haltbar und jederzeit einsetzbar. Er darf auf keinen Fall feucht werden, sonst beginnt er zu schimmeln!!!
    Für einen Sauerteigansatz benötigt man zwischen 10-25% Krümelsauer abhängig vom Mehl und Mehltyp und 1: 1 Flüssigkeit .

  16. Thomas

    Kleiner Fehler unter „Einstufige Weizensauerteigführung“ letzte Zeile.
    Typ 1150 ist ein Roggenmehl, denke du meinst Typ 1050?

  17. Christiane

    Hallo Dietmar, was ich immer nicht verstehe: woher nehme ich das Anstellgut für den Weizensauerteig?
    Mit Dank und Gruß
    Christiane

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