Weizensauerteig
Beim Weizensauerteig wird statt Hefe mit Milchsäurebakterien gearbeitet. Dem Weizensauerteig werden Milchsäurebakterien in Form als Anstellgut zugesetzt und somit zur natürlichen Lockerung gebracht. Weizensauerteig sollte immer nach der erreichten Reifezeit verarbeitet werden, da ansonsten mit Schwankungen im Volumen und Geschmack zu rechnen ist.
Die Versäuerung von Weizenmehlen bewirkt eine Qualitätsverbesserung bei Brot und Gebäck.
Dosierung:
- Gebäck 1-10%
- Baguette/Brote 5-15%
- Weizenmischbrote 15-20%
(Diese Prozentangabe bezieht sich immer auf die Gesamtmehlmenge der Rezeptur) - Zugabe bei der Langzeitführung 5%
Je weicher und wärmer der Sauerteig geführt wird und je höher die Typenzahl der Mehle, desto höher ist der Gehalt an Milchsäure im Weizensauerteig.
Ebenso hängt der Milchsäuregehalt von der Teigausbeute und der Temperatur ab. Weizensauer mit einer TA von 200-250 und einer Temperatur von 25-30°C haben den höchsten Milchsäuregehalt. Bei Temperaturen von über 28°C ist die Säurebildung nach 12-16 Stunden abgeschlossen.
Vorteile von Weizensauerteig:
Bei Teigen:
- Verkürzung der Teigruhezeit
- formbarere Teige
- gute Gärstabilität
Bei Gebäck:
- Elastische Krume
- anhaltende Rösche
- voller, aromatischer Geschmack
Bei Brot:
- Verbesserte Frischhaltung
- bessere Krumenstruktur
- einen abgerundeten Brotgeschmack
Zum Ansetzen von Weizensauer kann auch ein vorhandener Roggensauerteig genommen werden.
Einstufige Weizensauerteigführung:
- 250 Teigausbeute
- 25°C Teigtemperatur
- 12-16 Stunden Reifezeit
- 1% Anstellgut von der Gesamtmehlmenge im Sauerteig
Der Sauerteiganteil ist abhängig von der Mehltype:
- 20% Type 480 /deutsches Mehl 550
- 10% Type 700/ deutsches Mehl 812
- 5% Type 1600/ deutsches Mehl 1150
Zweistufige Weizensauerteigführung:
Wird ein Sauerteig über zwei Stufen geführt, so bekommt man ein milderes, abgerundeteres Brotaroma.
- 300 Teigausbeute
- 25°C Teigtemperatur
- 15-20 Stunden Reifezeit
- 1% Anstellgut von der Gesamtmehlmenge im Sauerteig
- 5% Sauerteigmehl vom Gesamtmehlmenge
Leitfadenrezept für 2kg Weizenteig
1. Stufe: TA 300 / TT 25°C / RZ 15-20 Std.
- 5g Anstellgut
- 100g Weizenmehl
- 200g Wasser
2. Stufe: TA 300 / TT 26-28°C / RZ 3 Std.
- 305g 1. Weizensauerstufe
- 300g Weizenmehl
- 600g Wasser
Teig: TA 156 / TT 25-26 °C / TR 2×30 min
- 1200g Weizensauerteig ( Rest wieder für Anstellgut bei Seite geben)
- 1600g Weizenmehl
- 40g Butter / 2%
- 40g Flüssigmalz / Zucker / 2%
- 30g Hefe / 1,5%
- 40g Salz / 2%
- 360g Wasser / Gesamt TA 156%
110 Kommentare
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Ralf
Hallo Dietmar,
erst einmal herzlichen Dank für diesen großartigen Blog & dein Engagement. Wir können gar nicht fassen, dass es vor Kappl mal ein Leben ohne Weizensauerteigbrote gab. Ernsthaft.
Ich habe mal eine Frage an den Profi. Während Sauerteige bei allen möglichen TA geführt werden, scheint bei der Anstellgutpflege für Weizensauerteige eine Extremisierung stattgefunden zu haben: TA 145-150 (Lievito Madre) oder TA 200 (Levain Liquide).
Angesichts der Vorteile geringerer TA für die bessere Haltbarkeit des ASG im Kühlschrank bei uns Wochenendbäckern auf der einen Seite und dem Nachteil des Aufwands beim Auffrischen des LM, der geknetet werden muss, frage ich mich: Was spricht dagegen, ein ASG bei einer mittleren TA 160-170 zu führen? Das ASG wäre dann – im Vergleich zu TA 150 – ohne Kneten auffrischbar und trotzdem im Kühlschrank haltbarer als bei TA 200.
Ich verstehe natürlich, dass die Führung Unterschiede im Säuregehalt zur Folge hat und das regionale Historien eine Rolle spielen. Kann es sein, dass die TA 150 beim LM primär für Leute ist, die gar keine Säure im Brot mögen? Ich mag bei Weizenbroten, auch nach italienischer Machart, gerne einen Hauch Säure, wenn er das Aroma des Weizens unterstützt und nicht überdeckt.
Viele Grüße,
Ralf
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Ralf
Hallo Dietmar,
erst einmal herzlichen Dank für diesen großartigen Blog & dein Engagement. Wir können gar nicht fassen, dass es vor Kappl mal ein Leben ohne Weizensauerteigbrote gab. Ernsthaft.
Ich habe mal eine Frage an den Profi. Während Sauerteige bei allen möglichen TA geführt werden, scheint bei der Anstellgutpflege für Weizensauerteige eine Extremisierung stattgefunden zu haben: TA 145-150 (Lievito Madre) oder TA 200 (Levain Liquide).
Angesichts der Vorteile geringerer TA für die bessere Haltbarkeit des ASG im Kühlschrank bei uns Wochenendbäckern auf der einen Seite und dem Nachteil des Aufwands beim Auffrischen des LM, der geknetet werden muss, frage ich mich: Was spricht dagegen, ein ASG bei einer mittleren TA 175 zu führen? Das ASG wäre dann – im Vergleich zu TA 150 – ohne Kneten auffrischbar und trotzdem im Kühlschrank haltbarer als bei TA 200.
Ich verstehe natürlich, dass die Führung Unterschiede im Säuregehalt zur Folge hat und das regionale Historien eine Rolle spielen. Kann es sein, dass die TA 150 beim LM primär für Leute ist, die gar keine Säure im Brot mögen? Ich mag bei Weizenbroten, auch nach italienischer Machart, gerne einen Hauch Säure, wenn er das Aroma des Weizens unterstützt und nicht überdeckt.
Viele Grüße,
Ralf
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Dietmar Kappl
Hallo Ralf
zuerst DANKE für dein Lob 🙂
Es stimmt das festere Sauerteige besser Haltbar im Kühlschrank sind, aber es ist ein Irrglaube das diese Sauerteige keine Säure produzieren! Im Gegenteil, wenn solche Sauerteige ihre Reifezeit überschreiten, dann greifen diese das Klebergerüst im Hauptteig um ein vielfaches mehr an als ein flüssiger Sauerteig 😉
Natürlich kannst du deine Sauerteig mit Unterschiedlicher TA führen – hier kannst du die Triebkraft und Geschmack steuern! Ein weiterer Vorteil bei einer TA von 175-185 liegt im Verarbeitungszeitraum des Sauerteiges (Vorteiges) – dieser ist länger stabil und kann somit über längeren Zeitraum verarbeitet werden. Besonders dann, wenn dieser nach erreichter Reife auf 7°C runtergekühlt wird (24 Std sind hier kein Problem – der Sauerteig sollte hier aber 2-3 Std vor dem Höhepunkt runtergekühlt werden!!!!).
Ich hoffe ich hab dir wieder ein wenig weiterhelfen können.
Lg. Dietmar
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Ralf
Hallo Dietmar,
Danke für deine hilfreichen Ausführungen.
Meine Frage bezog sich primär auf das Anstellgut. Gibt es für den Wochenendbäcker, der sein Anstellgut unter der Woche im Kühlschrank bei 5 Grad lagert und am Wochenende reaktiviert, eine optimale TA bezüglich Handling & langfristigem Erhalt der Kultur? In der Literatur stoße ich immer wieder auf TA 150 & TA 200 (fest & flüssig) bei der Pflege der Anstellgüter, habe aber noch keine Empfehlung für eine TA dazwischen gesehen.
Viele Grüße,
Ralf
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Dietmar Kappl
Hallo Ralf,
um ehrlich zu sein ist es komplett egal – die meisten suchen nur eine Wissenschaftliche Erklärung!!
Wenn du alle 2 Wochen einmal bäckst, dann brauchst du mit deinem Anstellgut nicht rumscheißen (sorry für den Ausdruck). Mach einfach deine gewünschte TA wie du diese auch in den Rezepten führst weiter und du wirst sehen es passiert gar nichts! Erst wenn dein Anstellgut über mehrere Wochen nicht verwendet wurde, dann empfehle ich eine 3-4malige Fütterung innerhalb eines Tages – fertig.
Dem Anstellgut ist es egal bei welcher TA es gelagert wird – viel wichtiger ist der daraus hergestellte Sauerteig (TEMPERATUR, REIFEZEIT und ANSTELLGUTMENGE!!)
Lg. Dietmar
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Ralf
Hallo Dietmar,
hab ich mir schon gedacht, dass ich mir da zu viel Gedanken mache, denn meine bisherigen Backergebnisse mit deinen Rezepten waren geschmacklich immer der Hammer, vor allem bei Nutzung guter Mehle von Bongu.
Diese Unmenge an unwesentlichen Informationen in diversen Büchern hat mir auch fast den Einstieg ins Brotbacken verhagelt, bis dein Blog zur Rettung kam.
Dank & Gruß,
Ralf
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Dietmar Kappl
Danke – das freut mich 🙂
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Philipp
Hallo Dietmar,
ich führe einen Weizen-ST den ich zu 10-20% mit Roggen-Vollkornmehl (Waldstaudenroggen) und den Rest T80 Lable Rouge führe.
Er steht immer in der Küche, zur Zeit 23 bis 25℃, TA200, angerührt mit 35℃ Wasser, das Mehl hat Raumtemperatur.
Erstaunlicherweise hat er bei einer Fütterung im Verhältnis 1:10 immer einen Peak nach ca. 10 Stunden, fällt dann ca. 10% bis 20% ein und hat dann nach ca. 16 bis 20 Stunden einen zweiten Peak.
Danach fällt er dann massiv ein.
Wie ist das zu erklären?
Beste Grüße,
Philipp
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Dietmar Kappl
Hallo Philipp,
der erste Trieb kommt durch den Roggenanteil im Sauerteig.
Warum dieser dann nochmals aufgeht (und nach so langer Zeit) kann ich mir ehrlich gesagt nicht erklären!
Lg. Dietmar
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Philipp
Wird vermutlich eine Hefe- oder Bakterienkultur im ST leben die etwas schneller unterwegs ist als der Rest und wenn der leckere Roggen aufgefressen ist müssen sie erst Hunger bekommen um den schnöden mittelhellen Weizen zu fressen. Wie sagt man: “Der Hunger zwingts rein”.
Mein Sauerteig schein vollautomatisch-zweistufig zu sein. 🙂
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Karin
Gibt es (oder kommt noch) ein eigener Blogeintrag über LM? 😉
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Dietmar Kappl
Steht schon lange auf der Liste 🙁
Kommt aber!!
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Chris
Hallo Dietmar, Ich habe folgendes Problem. Ich backe häufig Brot mit festem LM, auch gern mit einem Zusatz an Hefewasser (dann in Form eines Vorteiges). Normale Brote gelingen gut, gehen auf, haben die gewünschte grobe Porung und einen eher feinsäuerlichen Geschmack. Backe ich mit dem LM und dem Hefewasser aber fettreiche, süßliche Teige (Brioche, Zopfartige Gebäcke…) habe ich immer einen sehr deutlich sauren Geschmack im Gebäck. Auch die Fluffigkeit lässt ein wenig zu Wünschen übrig. Die fettreichen Teige brauchen natürlich länger zum Reifen aber reifen müssen sie ja irgendwie und ich bemühe mich, es ihnen schön warm zu gestalten…Auch frische ich den Sauerteig einen Tag vorher auf, muss ihn dann allerdings (wegen des Zeitmanagements) ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen…Was kann ich da anders machen? Woran liegt diese deutliche Säure? Wäre der Geschmack bei weicher geführtem Licoli milder?
vielen Dank und GRüße
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Dietmar Kappl
Hallo Chris,
das säuerliche kommt wahrscheinlich vom direkt zugesetzten Hefewasser!
Ich würde das Hefewasser weg lassen und den LM alleine als Triebmittel einsetzten.
Lg. Dietmar
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Chris
Naja, direkt zugesetzt ist das Hefewasser ja nicht, ich habe es als so eine Art Poolish angesetzt und etwa 8Stunden reifen lassen. Mache ich bei “normalem” Brot auch so und da schmeckt es wenig säuerlich…Viele Grüße
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Dietmar Kappl
ich würde dir ein strecken des Hefewassers empfehlen – 50% HW & 50% Wasser 😉
Dadurch wird der Triebkraft etwas langsamer, aber der daraus hergestellte Sauerteig ist viel milder (Reifezeit hier beträgt 12 Std)
Lg. Dietmar
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Chris
Vielen Dank, das werde ich mal probieren.
Habe mich inzwischen an der Zucht eines süßen LM (TA 150-160, mit etwa 15%Zucker bezogen auf die Mehlmenge im ST) versucht. Der riecht und schmeckt noch wesentlich milder als der “normale” LM. Hast Du Erfahrungen mit süßem Sauerteig? Kann man den auch für normale Brote (also Weizen, Weizenmisch) ohne wesentliche Zuckerzugabe im Hauptteig nutzen? Für Roggenmisch hätte er vllt. zuwenig Säure? Viele Grüße und vielen Dank. Chris
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Dietmar Kappl
Hallo Chris,
nein leider hab ich den Versuch über die Zuckerzugabe meinen Sauerteig zu führen noch nie gewagt!
Wird Zucker nicht wegen der triebstärke dem Sauerteig zugeführt?
Lg. Dietmar
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Johann
Hallo Dietmar,
ich habe das selbe “Problem” wie Elisabeth.
Habe gestern Nachmittag Sauerteig angesetzt (100g T700 und 100g Wasser) in einem Glasbehälter den ich zuvor mit Kochendem Wasser gereinigt habe um Schimmel bzw. etwaigen Schmutz loszuwerden.
Heute früh hatte ich auch diesen grauen Belag auf der Oberfläche, weiter unten war er eher gelblich und er riecht nach gekochtem Quinoa.
Ist das tatsächlich normal? Ich habe diesbezüglich keine Erfahrung, ist mein erster Weizensauer.
Schöne Grüße
Johann/Salzburger Land
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Dietmar Kappl
Hallo Johann,
ich würde den Sauerteig 2-3 mal auf einer etwas festeren TA füttern!
Eine TA von 160-170 wäre ratsam – 50% Anstellgut/ kurze Reifezeiten von 6-8 Stunden.
Danach wieder auf eine höhere TA umsteigen (TA 200)
Danach müsste der Sauerteig wieder seine alte und gewohnte Triebstärke erreichen 😉
Lg. Dietmar
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Johann
Geht eh!
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Johann
Triebstark👍
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Dietmar Kappl
Freut mich wenn dein Sauerteig seine alte Triebstärke erreicht hat 🙂
So muss er aussehen!!!
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
letzte Anfrage, muss ich den WS Anstellgut aus W 1600 entsorgen. Hat wie du siehst einen blau grauen Belag?!?
Herzlichen Dank, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
alles OK – der hat nur Hunger 😉
Lg. Dietmar
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Isa
Hi Elisabeth,
ich bin zwar nicht Dietmar, aber für mich sieht es nicht nach Schimmel aus. Ich würde normalweiter füttern. Das ASG nehme ich immer aus der Mitte des alten Sauerteiges, also nicht von der Oberfläche ab, das kannst du ja sicherheitshalber auch machen, damit von dem ‘Belag’ nichts mit reinkommt.
Liebe Grüße,
Isa
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Elisabeth Jany
Hallo Isa,
vielen Dank für deinen Ratschlag. Der WS hat eh nicht verdorben gerochen, so werde ich es probieren!
Lg, Elisabeth:)
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
Hilfe !! Muss ich meinen mühsam geschaffenen Weizensauerteig entsorgen?
Siehe Foto….. letzte Auffrischung erst 7 Tage zurück……!
Lg, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
nee warum – sieht doch perfekt aus!!!
Lg. Dietmar
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Michael Schneider
Servus Didi,
Kurze Frage bzgl. Dosierung. Oft liest man dass man 20 % Levain dazu gibt bei reinen Weizenbroten ohne Hefe. Das wären ja 10 % Mehl auf die Gesamtmehlmenge.
Warum fährst du bei deinen Vorschlägen mit 20-30 %.?
Bei deinem Rezept klasseisches Weizensauerteigbrot hast du 25 % versäuert. Wenn man andere Rezepte vergleicht versäuern die oft nur 10% (auch ohne Hefe)
Wollt nur wissen was der Grund für die Hohe Menge ist.
Merci dir derweil.
Michi
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Dietmar Kappl
Hallo Michi,
mittlerweile backe auch ich mit weniger Sauerteig – derzeit mit ca. 15-20% je nach Rezeptur 😉
Grund warum ich früher mit höherer Sauerteigmenge gebacken hatte: Dieser war Triebschwächer!
Jetzt weiß ich wie man Triebstarke Sauerteige bekommt und kann somit die Menge reduzieren 😉
Lg. Dietmar
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Michael Schneider
… im Vergleich zu deinem Ruchbrot hast du eben nur 10% versäuert obwohl dies ja auch ein reines WS- Brot ist.
So das wars jetzt aber:-)
Schönen Tag
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Dietmar Kappl
Die Erfahrung macht den Unterschied 🙂
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Dani
Hallo! Ich habe mal nach einer (anderen) Anleitung LM mit etwas Zucker angesetzt. Das ist aber schon ca. 2 Jahre her. Seither führe ich diesen Ansatz weiter. Aber mit Wasser nach Gefühl (mehr als bei LM üblich), eher bei warmer Raumtemperatur (also füttern, stehen lassen bei RT bis er anspringt und wieder in den Kühlschrank). Bin rundum zufrieden mit dem Trieb, zusätzlichen Germ benötige ich nie, sitzen geblieben ist auch noch nie ein Brot.
Aber…was hab ich denn da jetzt? WeizenST? LM? Irgendwas? Macht es überhaupt einen Unterschied? Ich nehm für jedes Rezept die angegebene Mengen an AStG, egal, ob von WeizenST oder LM die Rede ist.
Würd mich einfach mal interessieren. :o)
Liebe Grüße, Dani
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Dietmar Kappl
Hallo Dani,
ganz einfach – fester Sauerteig ist LM und weicher Sauerteig nennt man Weizensauer 😉
Wie du deine Sauerteig fütterst ist eigentlich egal – wenn es bis jetzt funktioniert hat lass es so 😉
Lg. Dietmar
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Dani
Hallo Dietmar!
Vielen Dank für die Antwort. Also ich habe dann seit Neuestem eine LM zu Hause stehen. Für die meisten Rezepte wird ein festen ST verwendet. Ich möchte jetzt aber noch eine zweite Linie davon züchten. Für Süßgebäck. Habe mich gestern an einer Sauerteigbabka versucht. Ist wirklich fein geworden (unglaublich, wie so ein ST aufgehen kann….!), allerdings möchte ich die (eh feine) Säurenote so weit wie möglich reduzieren, damit auch die Kinder was davon essen. Die jetzige LM liefert wirklich ausgezeichnete Ergebnisse.
Frage: Reicht es, von meiner LM in der selben Art einen Ableger zu züchten, nur mit wärmeren Temperaturen und öfterem Füttern (gerade bevor ich halt wieder was Süßes machen möchte)? Oder wird sich dadurch auch das Backverhalten ändern? Sollte ich den “süßen” ST dann eher flüssiger halten, oder ist fest in Ordnung?
Einen eigenen “süßen Starter” möchte ich für die paar Mal eigentlich nicht extra züchten…
Danke!
P.S. Seit deinem Tipp, Brot im Topf zu backen, hole ich die perfektesten WeizenSTBrote die ich mir vorstellen kann aus dem Miele DCG. Ich mach nur noch Levain Francese – sooo toll!
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Dietmar Kappl
Hallo Dani,
klar kannst du deinen bestehenden einen neuen Ableger züchten – besonders dann wenn dieser eine starke Triebkraft besitzt!
Durch mehrmaliges füttern wird dieser milder und bekommt die gewünschte milde/feine Note 😉
Lg. Dietmar
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Michl
Hallo,
das heißt je höher die TA bei einem Weizensauerteig desto milder wird der Geschmack vom Brot oder Gebäck das man mit Ihm herstellt aber er verliert gleichzeitig etwas an Triebkraft verglichen mit einem eher trockenen Lievito Madre? Ich frage weil ich seit 4 Wochen einen Lievito Madre besitze, Anfangs mit TA150 seit 1 Woche mit TA160. Aktuell ist er wahnsinnig triebstark weil ich ihn nach ca 20-24std Kühlschrank aufgefrischt habe da er sich seit 4-5 Tagen in der kurzen Zeit vervierfacht und den Deckel vom Weckglas anlupft xD. Klar wenn ich ihn jeden Tag pushe… 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Michl,
jeder Sauerteig, egal ob Roggen-, Weizen-, oder LM wird immer Triebstärker wenn man diesen ständig und gleichmäßig füttert.
Wenn dein Weizensauerteig die Triebkrfat verliert, dann auch dort die TA reduzieren 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Du hast mir einmal beim Gassenhauer auf die Frage, ob ich statt dem Weizensauerteiganstellgut Lievito Madre nehmen kann, mit ja geantwortet.
Wie genau kann ich den LM verwenden. Nehme ich dazu statt dem Anstellgut vom Weizensauer den LM (also beim Gassenhauer 6 g) oder verwende ich statt dem Weizensauer die gesamte Menge vom aufgefrischten LM (beim Gassenhauer dann 506 g)?
Da ich noch nicht mit LM gebacken habe, bin ich da komplett unerfahren. Über genauere Info wäre ich dir sehr dankbar.
Liebe Grüße und einen schönen Abend, bzw. Wochendende,
Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
du nimmst einfach die Mehlmenge vom Weizensauer und führst diese auf LM (also nur weniger Wasser)
Der Rest bleibt komplett gleich 😉
Lg. Dietmar
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Peter
Hallo Elisabeth,
ich arbeite sehr gern mit der LM. Ich würde bei der Verwendung von LM beim Gassenhauer so verfahren:
560 g LM bei TA 150 besteht aus 140 g ASG LM, 140 g Wasser und 280 g Weizenvollkornmehl. Davon werden 60 g als nächstes ASG LM abgenommen
Also musst du 140 g LM im ersten Gang herstellen.
Hier würde ich 35 g Weizenanstellgut oder Roggen ASG, 35 g Wasser und 70 g Weizenvollkornmehl verwenden. Es gehen auch niedrigere Mehltypen.
Jetzt hast du aber im Sauerteig zuviel Mehl und zu wenig Wasser für den Hauptteig. Folglich die Differenzmenge beim Mehl im Hauptteig reduzieren und beim Wasser zuführen.
Bei LM sollte die TA identisch sein mit der (Mehlmenge + Wassermenge) geteilt durch die Mehlmenge. Dann kann das ASG LM durchaus varieren.Mehr ASG wird die neue LM früher reif und weniger folglich später. TT ca 27 °C oder von warm unter 38 °C fallend auf Raumtemperatur. Im Kühli hält das ASG länger als bei WeizenASG TA 200.
Ich selber nutze zur Zeit eine LM TA 162 auf Basis Semolina.
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Elisabeth
Herzlichen Dank Peter!
Ich freu mich wahnsinnig über Ratschläge, da ich mir da im Moment wirklich schwer tu. Ich hab gar nicht gewusst, dass ich aus meinem Roggenanstellgut auch eine LM züchten kann. Die, die ich gerade am züchten bin, will nicht so wirklich in Fahrt kommen. Vielleicht versuche ich mein Roggenanstellgut umzuzüchten.
Danke nochmal für die genaue Beschreibung,
liebe Grüße Elisabeth
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Georg
Hallo Dietmar,
Ich hätte ein paar allgemeine Fragen zu Temperaturen.
Du schreibst in Deine Rezepten bei den Sauerteigen immer von Teigtemperatur.
Meinst Du damit die TT die man am Anfang durch das Schüttwasser einstellt oder die TT die am Ende der Führung erreicht werden soll?
Auf dem Blog vom Lutz hab ich gelesen, das sich die Teigtemperatur durch Stoffwechselvorgänge bei Raumtemperatur um 1 – 2° C pro Stunde erhöht.
Wenn deine bei Sauerteigen angegeben TT das Ziel vorgibt, muss ich ja dann diese Temperaturerhöhung miteinberechnen, um die Temperatur des Schüttwassers bestimmen zu können.
Und wie hängt das dann mit der Umgebungstemperatur zusammen. Bisher hab ich bei deinen Rezepten, wenn die Sauerteige bei der Temperatur gehen lassen, die Du als TT angegeben hast. Das hat eigentlich immer gut funktioniert. Beim Pain au Levain Rezept von Dir bin ich dann aber ins Grübeln gekommen. Wenn ich den Sauerteig bei 28°C gehen lasse, müsste die Teigtemperatur durch die Stoffwechselvorgänge schneller steigen, als bei Raumtemperatur und die Sauerteige damit zu warm werden bzw. schneller reif sind.
Vielleicht denke ich auch nur zu kompliziert???
Danke!
LG Georg
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Dietmar Kappl
Hallo Georg,
also:
Meine angegebenen Teigtemperaturen beziehen sich auf die die gemessene Temperatur nach dem Verrühren! Das mit der Erwärmung hast du bei Lutz wahrscheinlich falsch gelesen oder versanden (stell dir der Vorteig reift 20 Stunden – dann wären das ja eine Teigerwärmung von …!!!)
Wenn keine konstante Temperatur gewährleistet werden kann, dann rühr einfach den Vor-Sauerteig etwas wärmer an z.B.: Du brauchst eine Sauerteigtemperatur von 28°C (und deine Raumtemperatur beträgt 22°C) – dann würde ich den Sauerteig mit einer Temperatur von 32-34°C ansetzten! Durch die Reifezeit von etwa 18 Std. kühlt der Sauerteig trotzdem auf 22°C ab. Der Durchschnittswert ergibt dann etwa 28°C!
Ich führe meine Sauerteige für Backen im Blog fast immer so und die Ergebnisse siehst du ja an den Bildern 😉
Besser ist es natürlich wenn dein Sauerteig bei gleichbleibender Temperatur reifen kann aber es funktioniert auch so.
Lg. Dietmar
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Kseniya
Hallo Dietmar,
einmal habe ich gesehen, dass Du einen Rezept gepostet hast, wo Du den Restanstellgut in ein leckeres Brot berarbeitet hast und jetzt finde ich es nicht:( Ich glaube das was mit T80 aber sehr sicher bin ich mir nicht.. vielleicht könntest Du mir dabei helfen? DANKE im Voraus!
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Nicole Waßer
Hi,
meinst du vielleicht das Pane Sera?
Grüße, Nicole
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Nicole Waßer
Ja dann, viel Spaß beim backen !
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Kseniya
Liebe Nicole,
jaaaaa vielen vielen Dank, Freitag gerettet!!!!! 🙂
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Alex
Hallo Dietmar,
danke für die tollen Infos zum Thema Sauerteig und Führungen! Ich hätte mal eine Frage, da ich mich gerade viel mit Brotrezepten aus dem englischsprachigen Raum beschäftige. Dort wird eigentlich immer beschrieben, dass das Anstellgut jeden Tag aufgefrischt werden soll, im Vergleich zu den gängigen 1x die Woche Anfrischungen hierzulande ein krasser Unterschied. Die Triebkraft wird sicherlich unterschiedlich sein, was müsste man denn tun, um mit unser lokalen Auffrischtaktik das gleiche Ergebnis an Trieb zu erzeugen? Das ASG direkt vorher 1-2 mal warm auffrischen? Generell das ASG bei einer TA von 200 oder höher halten?
Danke schon mal!
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
Sauerteige die jeden Tag gefüttert werden sind aktiver!
Um auch deinen Sauerteig vor dem Backen so richtig auf touren zu bringen, wäre 2 mal Auffrischen ein sehr sinnvoll 😉
(Bsp.: eine Stufe mit TA 180 / 12-14 Stunden und anschließend eine weitere Stufe mit TA auf 200 / 4-5 Stunden. Beide Sauerteige mit gleicher Menge anrühren das gibt einen richtigen Wums 😉 )
Lg. Dietmar
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Petra
Ja, ich meine die Beispiele bei Deiner vorigen Antwort.
“Bsp.: eine Stufe mit TA 180 / 12-14 Stunden und anschließend eine weitere Stufe mit TA auf 200 / 4-5 Stunden. Beide Sauerteige mit gleicher Menge anrühren das gibt einen richtigen Wums )”
Möchte meinem Sauer mehr Wums geben. 😉
Viele Grüße
Petra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
achso 🙂
50% von der GESAMT-Sauerteigmehlmenge in die erste Stufe und die weiteren 50% in die zweite Stufe (+ die erste Stufe).
Das gibt Trieb 😉
Lg. Dietmar
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Petra
Hallo Dietmar,
könntest Du noch Angaben dazu machen, in welchem Verhältnis ASG, Mehl und H2O sein sollten?
Vielen lieben Dank für Deine Mühe!!!!
Petra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
meist du wie lange der Sauerteig bei welcher Anstellgutmenge reift?
Lg. Dietmar
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Isabell
Hallo!
1) Ich backe sehr gern und experimentiere auch sehr gerne. Ich will nun mein Gebäck, zB Käsestangerl durch Weizensauerteig aufpeppen und möchte nun gerne wissen, wie viel Sauerteig ich da verwenden muss. Ein Rechenbeispiel wäre super. Auch wie viel Hefe ich da dann verwenden muss.
2) Außerdem wie ist es, wenn ich die Hefe durch Sauerteig ersetzen will? Wie viel kommt dann hinein?
3) Wenn ich selbst ein Rezept schreiben möchte, gibt es da eine Grundregel die ich beachten muss. Verhältnis Mehl, Samen… Flüssigkeiten … Hefe… Wo fange ich da am besten an? 😉
GlG und ich freue mich schon auf die Antwort damit ich loslegen kann.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Isabell,
fangen wir klein an 😉
Wenn du Sauerteig in Kleingebäckrezepte hinzugeben möchtest, dann fängst du am besten mit 10% an! Du nimmst ein x-beliebiges Rezept und verwendest einfach 10% von der Gesamtmehlmenge. Mit dieser Mehlmenge setzt du deinen Weizensauerteig an (TA 200). Kneten, Aufarbeitung und Backen – alles bleibt gleich!
Möchtest du komplett Hefefrei produzieren, dann brauchst du mind. 30-40%! Dies sind dann aber eigene Rezepte und können nicht so einfach wie oben umgerechnet werden!
Man hört sich
Dietmar
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Isabell
Hallo Dietmar!
Danke für deine rasche Antwort. Habe heute wieder fleißig gebacken.
Wenn du wüsstest, wie viele Fragen ich noch so an dich hätte.
Ich dachte bis dato, dass ich die Sauerteigmenge vom Rezept einfach wegrechnen kann. Also bei 100g ST beim Mehl minus 50g und bei der Flüssigkeit ebenso. Aber so einfach ist es anscheinend nicht.
Ich hab heut Käsestangerl und Kornspitz gebacken. Fast zufrieden. Kornspitze sollten noch lockerer werden. Also werd ich weiter experimentieren. Bis bald. GlG Isa
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Dietmar Kappl
Hallo Isa,
aber die Käsestangerl sehen richtig toll aus!
Besser geht’s nicht 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Alex Meier
Hallo Dietmar
Ich wollte heute eine Weizensauerteig machen und freute mich schon weil ich gesehen habe, dass du am Anfang deiner Seite davon sprichst, dass die Hefe durch Weizensauer ersetzt wird und für die Lockerung verantwortlich ist. Als ich deinen Rezeptvorschlag sah, musste ich jedoch stutzen, da dort eine Zugabe von 30g Hefe von dir empfohlen wird ???
Des weiteren habe ich gelesen, dass du 5% Sauerteigmehl verwendest. Was ist Sauerteigmehl???
LG Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
tut mir Leid aber der Beitrag ist vielleicht etwas verwirrend geschrieben, aber dieser bezieht sich mehr als Zugabe von WS. Bei der Herstellung von reinen Weizensauerteigbroten muss die Dosierung bei 30-35% liegen 😉
– Das Sauerteigmehl ist das Mehl was zum Füttern des Sauerteiges verwendet wird (W700, W1600, T80, Ruchmehl,…) Das ist nur ein Oberbegriff 😉
– Das Rezept ist für kein reines Weizensauerteig gedacht! Dieses Rezept kann für Kleingebäck verwendet werden aber für kein Brot – dafür ist alleine schon die TA zu fest 😉
Lg. Dietmar
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Maria W.
Hallo Dietmar,
mein Weizensauerteig ist schon 2 Tage alt und macht sich sehr gut.
Freue mich auf meine Weizensauerteigbrote.
Liebe Grüße
Maria
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Dietmar Kappl
…und ab in den Teig damit 🙂
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Gerhard
Hallo Dietmar, backe öfters mal Deine klasse WST Brote nach, hab aber den Eindruck,
daß mein ASG nicht optimal triebfähig ist und wollte mal fragen, was Du als optimale
Auffrischungsmethode sehen würdest. Ich füttere jede Woche mein im Kühlschr. separat
geführtes ASG mit 10 g ASG + je 50 gr. Wasser, lasse ich bei konstanten 27 ° 6-7 Std.
stehen, bevor er wieder einfällt zurück in den Kühli.
Allerdings zur Vorbereitung des Backens beim Auffrischen bin ich nicht ganz sicher, da
hab ich schon verschiedenes gelesen mit 1/1/1 Verhältnis bei 30 ° 3 mal auffrischen, aber
nach dem sich ja von Auffrischung zu Auffrischung die Standzeiten verrringern, krieg ich
so glaube ich nicht immer das richtige Timing hin, den optimalen Neu Auffrischpunkt zu
erwischen.
Sorry für die Infomationsflut, hoff ich hab nichts vergessen – vielleicht hast Du mir ja Tips eine zielführende Auffrischmethode.
Danke Dir schon im voraus für Deine Zeit. LG Gerhard
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Gerhard,
ich bin nun schon so oft gefragt worden was und welche die beste Methode ist, um seinen Sauerteig im Kühlschrank zu füttern.
Kurz und knapp: Ich setzte nun verschiedene Sauerteige an, lagere diese im Kühlschrank und füttere sie mit unterschiedlichen Methoden. Anschließend mache ich daraus Backversuche.
Für jede Methode wird es eine eigene Bildergalerie geben. Die Bilder werden schnell Aufschluss über die beste Methode geben.
Lg. Dietmar
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Gerhard
Hallo Dietmar,
vilen Dank für die Info – das mit Deiner Testreihe hört sich ja klasse an, da wäre ja
super hilfreich.
Vielen Dank im voraus – die Spannung wächst…..
LG Gerhard
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Dietmar Kappl
Bin auch schon gespannt, einmal zu sehen welche Fütterung den besten Trieb bringt – das wird das Ansatzduell des Jahres 🙂
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Dominik
Hallo Dietmar,
ich verzweifle gerade an meinem Weizensauerteig. Irgendwie kommt immer dasselbe Ergebnis heraus, ein Brot, von sehr dichter Krume, abgesehen von zwei daumenbreiten Blasen, die sich horizontal durch den ganzen Laib ziehen, so dass man quasi einen Löffelstil reinschieben könnte. Außerdem laufen die Teige immer sehr breit.
Ich habe schon die Mehlmenge des Sauerteigs deutlich herabgesetzt, das ASG 3x aufgefrischt und es roch normal, war nicht eingefallen und gar nichts. Ich weiß schlichtweg nicht mehr weiter, auch den Wasseranteil habe ich schon um 5 Punkte reduziert.
Ist der Sauerteig zu jung oder zu abgefressen oder mache ich irgendetwas grundsätzliches falsch? Ich ziehe immer mit Anstellgut von meinem Roggensauer den Weizensauer und führe ihn wie gesagt dann 2-3x weiter, aber ums verrecken immer dasselbe Ergebnis.
Mit meinem Roggensauerteig habe ich übrigens keine Probleme, der macht ganz brav, was er soll.
Beste Grüße
Dominik
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Dietmar Kappl
Vielleicht kann ich dir helfen aber dazu ein paar Fragen:
Wie viel Anstellgut verwendest du?
Temperatur und Reifezeit?
Wie lange dauert es, das dein frisch angesetzter Sauerteig an der Oberfläche einfällt?
Mit welchem Mehl fütterst du deinen Sauerteig?
Lg. Dietmar
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Dominik
So, jetzt hab ich nachgebacken, exakt nach deiner Anleitung, aber es ist wieder schief gegangen, der Teig war beim Aufarbeiten sehr schwierig (hatte ich bei der TA aber erwartet) und ist dann im Ofen zu einem Fladen gelaufen, ohne noch aufzugehen oder zu bräunen.
Das kann jetzt doch eigentlich nur noch am Mehl liegen, also dass das zu stark abgebaut hat, oder? Beide Sauerteige hatten den perfekten Reifegrad, dieses Mal habe ich drauf geachtet 😉
Ich werde es bei Gelegenheit nochmal mit einer anderen Mehlmarke probieren, fürs erste ist mir die Lust am reinen Weizensauerteigbrot vergangen 😀
Aber trotzdem: vielen vielen Dank, dass Du dir die Mühe gemacht hast, ich mache vermutlich irgendwas ganz elementares falsch und wenn ich das gefunden habe, lösen sich die restlichen Probleme.
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Dietmar Kappl
Hallo Dominik,
sorry, ich hätte dir wirklich geholfen aber irgendwann hast du die Lösung dafür sicher gefunden 😉
Lg. Dietmar
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Dominik
Bei einem reinen Weizensauerteigbrot habe ich zuletzt 10% der Mehlmenge im Sauerteig verarbeitet.
Dabei habe ich das Anstellgut erst zwei mal mit TA 200 und jeweils 10% ASG vom vorigen Mal (beim ersten Mal Roggensauer zum umzüchten, beim zweiten Mal dann den umgezüchteten Weizensauer) über je 10 Stunden geführt, zum Auffrischen, und dann mit TA 150 zum richtigen Vorteig geführt, diesmal 2 Stunden bei 27°C und dann 10 Stunden im Kühlschrank, da ich ihn ganz sicher nicht abgefressen haben wollte.
Zimmertemperatur war zuletzt bei 27°C
Wann er genau einfällt kann ich schlecht sagen, wegen der hohen TA, aber spätestens nach 12 Stunden kommt er mir so vor. Der feste Vorteig war auf jeden Fall schön gewölbt, wenn auch etwas flach, was ich aber dem breiten Gefäß zuschreiben muss denke ich.
Ich verwende Bio- Weizenmehl Type 550 zum Füttern und zum Backen, schon drei verschiedene Marken habe ich ausprobiert.
Das “Brot” oben bestand aus:
Vorteig
50g Weizenmehl 550
25ml Wasser
5g ASG
geführt wie beschrieben
Hauptteig
450g Weizenmehl 550
300ml Wasser
Vorteig
10g Salz
10 Minuten geknetet (von Hand). 3 Stunden Gare, in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten kräftig gedehnt und gefaltet.
Geformt und 1 Stunde im Gärkorb zur Gare gestellt. Dann bei 250°C mit wenig Schwaden fallend auf 210°C gebacken.
Gebacken wird auf einer 1cm dicken Stahlplatte, die ich über 60 Minuten vorgeheizt habe.
Vielen Dank, dass Du dir die Zeit nimmst!!!
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Dietmar Kappl
Jetzt haben wir die Fehler 😉
Also:
– Um reines Weizensauerteigbrot zu backen, benötigt man mind. 30% Zugabemenge!!
– Falsche Weizensauerteigführung
– zu feste Teigausbeute im Hauptteig
– Salz würde ich in deiner Rezeptur auf mind. 12g erhöhen
Ich würde es so machen:
Sauerteigstufe 1:
– 10g aktives Roggenanstellgut
– 80g Weizenmehl
– 80g Wasser 30-35°C
TT: 25-28°C RZ: 10-12Std
Sauerteigstufe 2:
– 170g Sauerteig Stufe 1
– 70g Weizenmehl
– 70g Wasser 35°C
TT: 28-29°C RZ: 5-6Std
Hauptteig:
– 350g Weizenmehl
– 200g Wasser 15°C
– 310g reifer Weizensauerteig
vermischen und 45 Minuten stehen lassen
– 10-12g Salz hinzufügen und zu einen Teig verkneten
– 3 Stunden stehen lassen und 1-2x aufziehen
– anschließend eine weitere Stunde stehen lassen und zu einem runden Laib falten.
– Gärkorb legen und auf die Gare stellen.
– Backen…
Die Rezeptur passt sicher zu 100%, jedoch die Herstellung ohne Maschine müsste ich zuerst selber probieren 😉
Viel Spaß beim nachbacken 😉
Dietmar
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Dominik
Hier das corpus delictii
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Dietmar Kappl
Hast du auch das Rezept + Anleitung?
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Dominik
Es ist zwar Jahre her, aber nur für den Fall, dass nochmal jemand über diese Schwierigkeiten stolpert: der Fehler lag natürlich bei mir bzw. beim Anstellgut. Ich hatte erst die Schnauze voll, habe dann aber begonnen ganz stumpf und über Wochen den Weizensauerteig jeden Tag aufzufrischen und es wurde besser und besser, auch dank einer selbst gebauten Gärbox. Ich kann nur allen den Rat geben, bei einer Sauerteigumzucht wirklich einen langen Atem zu haben, bis die Kultur stabil ist. Also einfach ganz genau an Dietmars Rat halten, dann klappt es schon 😉
Liebe Grüße
Dominik
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Dietmar Kappl
🙂
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Ursula Pichelhofer
Hallo Dietmar!
Was ich bei der ganzen ST Geschichte noch immer nicht wirklich kapiert habe ist, wann soll ich den WZ ST nun auffrischen?
Bei deinen Rezepten nehm ich meistens nur ASG vom Roggen ST und gut ist es. Funktioniert einwandfrei.
LG USchi
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Dietmar Kappl
Hallo Uschi,
wer nur ab und zu mit Weizensauer bäckt, kann natürlich das Anstellgut vom Roggensauerteig nehmen 😉
(hab ich Anfangs auch immer so gemacht 😉 )
Erst mit der Zeit als ich vermehrt mit Weizensauerteig zu spielen begann, fütterte ich diesen ständig und separat mit Weizenmehl. Ich empfehle den Weizensauerteig (auch Roggensauerteig) 1-2mal die Woche mit einer kleinen Menge zu füttern. Je mehr du deinen Sauerteig hegst und pflegst, desto schöner und gleichmäßiger werden deine Backergebnisse (eigentlich ist es das selbe Spiel wie mit den Männer: je mehr man sich um sie kümmert, desto… 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar 😉
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Michael
Hallo Dietmar,
wenn man ab und zu mit einem Weizensauerteig backen möchte, was ist die geschickteste Variante? Meinen Lievito Madre als Basis nehmen und flüssiger auffrischen oder meinen Roggensauerteig umzüchten? Bzw. wie oft sollte ich den Vorgang wiederholen?
LG,
Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
komplett egal!
Füttern musst du beides und die Arbeit ist die selbe 😉
Wenn das ab und zu sich auf 3-4 Wochen bezieht, dann setzte dir ein Rosinenwasser an und lagere dies nach Reife im Kühlschrank! Das Zeug ist ohne Probleme bis zu 8 Wochen haltbar und kann auch nochmals aufgefrischt werden (das wären dann für jedes Quartal 1x Rosinenwasser!) – so würde ich es machen!
Sollte ds ganze noch geringer ausfallen dann nimm einfach Roggensauerteig als Anstellgut (ist aber leider nicht das selbe / alleine schon der Trieb!!)
Lg. Dietmar
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