7hauben Backkurs – Viennoiserie

Ich kann den Kurs nur wärmstens weiter empfehlen. Dank Deiner Anleitung habe ich am Wochenende die bisher beste Panettone aus dem Ofen geholt.
Vielen Dank, dass Du Deine Expertise mit uns teilst.

Nochmal vielen Dank für deine ganze Arbeit mit uns Backnarren, ich übe weiter. Im Manz bei jetzt 200° U/O Hitze also 20° heißer und etwas früher so ca 30min gebacken.

Lieber Dietmar, ganz grosse Kompliment! Der Kurs von dir ist sehr, sehr lehrreich-du beantwortest die Fragen bereits, wenn ich sie noch nicht mal fertig gedacht habe…😉.

Was mir allerdings ein wenig fehlt, sind die Angaben, wie lange die eine oder andere Füllung hält, beziehungsweise, wie lange voraus diese hergestellt werden kann, oder was gut auch fertig oder roh eingefroren werden kann.

Bin aber ansonsten wirklich sehr begeistert 👍, vielen Dank-und es ist so schön, dir deine Freude anzusehen.

Sali Dietmar
Vielen Dank für den super Kurs! Habe mich diese Woche an den Panettonekurs gewagt. Bin sehr zufrieden mit dem Resultat. Optisch nicht perfekt aber geschmacklich 1A.

Dein Kurs bei 7 Hauben ist super. Habe mich an dein Panettonerezept gewagt und bin sehr zufrieden. Optisch nicht ganz perfekt, aber geschmacklich 1 A.

Hallo Dietmar,
als absoluter Fan deiner Backkunst, kann ich nur sagen, Suuuper, wieder was tolles für die Hobbykünstler gemacht.
Leider nicht mehr für mich, das Alter spielt nicht mehr so mit, aber die Osterpinzen bekomme ich noch hin
und die kann ich auch zu 2 oder 3 Brioche formen.
Sonst bleib ich beim Brot was auch nicht ohne ist, geht auch nicht so einfach.
Ich wünsch nur jedem Teilnehmer viel Spaß und nicht verzagen, es macht unheimlich Spaß
mit Dietmar backen zu lernen.

Gruß aus Melle Niedersachen
Rudolf

Hey Dietmar,

Wir haben ja jetzt bald Winter. Wenn draußen 4° sind, könnte ich doch in der Gartenhütte, die dann genauso kalt ist, Plunder tourieren und dort auch entspannen lassen, nicht? Dann hätte der Teig bis zum Ende immer 4° (abgesehen von der mechanisch erzeugten Wärme natürlich).

Spricht irgendwas dagegen??

Hallo Dietmar,
Kann man den Croissant-Teig nach der doppelten und einfachen Tour über Nacht im KS lagern und dann am nächsten Morgen weitermachen ? Ich möchte die Croissants zum Frühstück frisch machen und ansonsten ist das Timing etwas kompliziert…
Grüße,
Dirk

Hallo Dietmar, warum verlieren meine Croissant immer etwas Volumen während des Backens. Hab einen Manz und vielleicht auch nicht die beste Themperatur. Was mach ich falsch?

Hab mich an die Croissant getraut. Und ich muss noch viel üben. Aber ich hab da eine Frage. Warum verlieren die während des Backen immer etwas Volumen. Ist das normal? Hab eine Manz und vielleicht ist der auch nicht optimal? Oder was kann ich anders machen?

Servus Dietmar, gestern hab ich die Croissants Bicolore gemacht. Aussen schauen sie nicht so schlecht aus, aber in da ist was schief gelaufen 🙈
Da werd noch üben müssen das sie perfekt werden😅
Danke das du dir die Zeit genommen hast den Kurs zu filmen .

Irgendwie ist der Kommentar verschwunden und nur das Foto übriggeblieben. Das Panettone Rezept war ein voller Erfolg, nach langer Zeit der Übung mit diversen Misserfolgen hat es endlich geklappt. Nur die Teigeinlage war für die drei Formen zuviel, für vier zu wenig.

Noch ein Bild

Hallo Dietmar!

Nach vielen frustrierenden Versuchen endlich Erfolg gehabt. Ein sehr gutes Rezept und gute Videos! Wunderbares Aroma und Textur, nicht umsonst so lange geplagt.
Einzig die Angabe zur Teigeinlage wäre noch schön gewesen, denn für drei 500 g Formen war es zu viel Teig, für vier zu wenig. Ich denke, das liegt an 7 Hauben, bei Deinen Rezepten passt immer alles.

Hallo Dietmar, welches Mehl verwendest du bei den Rezepten?
Noch eine Frage zur Sauerteigführung. Offrnbar passen dei alten Regeln nicht mehr. Kalt und fest: kräftig, warm und weich: mild.
Man sieht mittlerwele Rezepte mit Starttemp. von 22 Grad für milde Brote. Woran liegt das? Merci für deine Reaktion

Lieber Dietmar, endlich habe ich es geschafft, einen perfekten Blätterteig herzustellen. Der ging so gut von der Hand, reiner Genuss! Mit Croissants musste ich dagegen kämpfen. Der Teig wurde beim letzten Ausrollen immer angespannter, kaum Volumenzunahme bei der Stückgare, etwas ausgelaufene Butter beim backen. Zu viel geknetet? Zu langsam aufgerollt? Immerhin, das waren bis jetzt doch die besten Croissants meiner Karriere 🤣

Sind etwas kleiner geblieben als die Stücke vom Meister.
Konnte es nicht mehr erwarten die Schmetterlinge zu backen und wollte das Durchkühlen im Froster abkürzen.
Nächstes mal übe ich mich in Geduld…..
Grüße Günter

Hallo Dietmar,
mache mich gerade an den französischen Blätterteig.
Nach den 7Hauben Kursheften wird die Butterplatte in den Teig eingeschlagen ?
Du erklärst aber im Video, dass es beim Französischen Blätterteig gerade umgekehrt ist.
Oder ist es Egal ?
Danke für deinen Kommentar
Grüße Günter

Zweite und dritte Tranche – außen hui, innen 😏?
Hast Du einen Tipp.
Danke, Dietmar.

Hallo Dietmar,
meine ersten Croissants sind vom Stapel gelaufen 🥐.

Sehr lange hat sich alles ganz gut angefühlt.
Beim Backen ist mir aber genau das passiert, was Du gleich zu Beginn im Video erwähnst – beim Backen ist die Butter ausgelaufen 🤔.
Hilfe, was können die Gründe dafür sein? Wahrscheinlich sehr viele.

Nach dem letzten Ausrollen, vor dem Zuschneiden, war der Teig schon eher weich. Hat sich aber immer noch gut bearbeiten lassen.
Bei der anschließenden Gare hat sich nicht viel getan. Habe sie 2 1/2h bei Raumtemp. stehen lassen.

Blech 1 habe ich nach diesen 2 1/2h gebacken.
Blech 2 und 3 habe ich über Nacht im Kühlschrank geparkt, die sind gerade im Rohr. SIe gehen schöner auf, Butter ist weniger aber auch ausgelaufen.

Ja, auch hier gilt es wieder Erfahrung zu sammeln.
Ein weiterer Butterziegel wartet im Kühlschrank auf seine Verwendung.
Tolles Handwerk, macht viel Spaß.
Und ich wäre sicherlich beim ersten Versuch nicht so weit gekommen wie mit Deinem Video. Sehr hilfreich.
Schönen Sonntag
Liebe Grüße
Christa