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Roggenkorn

Die letzten Beiträge wurden den Vollkornfreunden gewidmet und neigen sich dem Ende. Nun eine kleine Zusammenfassung wie man gutes Vollkornbrot bäckt: Je feiner der Mahlgrad beim Weizenvollkornmehl, desto größer das Brotvolumen.Je gröber der Vollkornschrot, desto milder der Brotgeschmack.Enzymschwache Roggenvollkornmehle eignen… weiterlesen

Falsche Versäuerung

Das 1×1 der Versäuerung Der für die Herstellung von Roggen- oder Roggenmischbroten erforderliche Sauerteig ist abhängig von der Mehltype, der Mehlmischung und der Teigeinlage. Brotteige müssen mit steigender Roggenmehlmenge stärker versäuert werden.  Je nach Sauerteigvariante werden bei Roggenmischbroten zwischen 30… weiterlesen

  • 09.01.2019

Waldviertler

Wie auch schon in den letzten Rezepten wird für das Waldviertler ein Grundsauerteig verwendet. Im letzten Beitrag ist mir jedoch aufgefallen, das einige Schwierigkeiten beim Unterkneten des festen Grundsauerteiges im anschließenden Hauptteig hatten. Grundsätzlich sollte man diese Sauerteigvariante immer im… weiterlesen

Stückgare

Mit dem Begriff Stückgare (= Endgare) wird der Zeitraum beschrieben, die der geformte Teigling braucht, um so weit gelockert zu sein, dass dieser ein optimales Volumen während des Backprozesses erreicht. Die Dauer der Stückgare kann durch die verschiedensten Faktoren beeinflusst… weiterlesen

  • 07.11.2018

Knetmaschinentest: Thermomix

Da sich in letzter Zeit die Anfragen über diverse Knetmaschinen gehäuft hatten, habe ich mich entschlossen in der nächsten Wochen verschiedene Kneter im Blog vorzustellen. Mit dabei sind: Thermomix, Kitchenaid, Kenwood, Klarstein Bosch, … Jede Knetmaschine wird folgenden Tests unterzogen: reines RoggenbrotRoggenmischbrotSpezialbroteWeizenteige mit… weiterlesen

  • 27.08.2017

Sauerteigansatz herstellen

Unter Sauerteig versteht man einen Mehl- oder Schrotteig, in dem neben natürlichen wilden Hefen stets auch säurebildende Bakterien vorhanden sind. Die Gasbildung, hauptsächlich Kohlendioxid, erfolgt hauptsächlich durch Hefen. Die Säuerung, vorwiegend Milchsäure, beruht auf der Tätigkeit der Bakterien. Bei der… weiterlesen

  • 03.12.2016

Der 3-Stufensauerteig und seine verschiedenen Herführungen

Zur Herstellung von roggenhaltigen Broten werden verschiedene Sauerteigführungen eingesetzt. Beim Roggenbrot sichern mehrstufige Führungen Vorteile für die Ausbildung des Brotgeschmacks. Diese 3-Stufen-Führung wird besonders gelobt und als das „IDEAL“ der Bäckerbranche hingestellt. Die Anforderung an das Wissen und das Können… weiterlesen

  • 07.08.2016

Langzeitführung / Gärverzögern

Für eine herausragende Gebäcksqualität ist das Verfahren der Langzeitführung der optimale Weg. Die Teigführung mit geringer Hefemenge über einen Zeitraum von 12 bis 24 Stunden stellt eine große Herausforderung an die Mehlqualität. Die Einhaltung von Zeiten und Temperaturen ist für die Qualität… weiterlesen

  • 31.07.2016

Fehler bei Brötchen und Weizenkleingebäck Teil 2

Aus den Brotfehlern wird ersichtlich, wie viele und wie verschiedenartig Fehler an Gebäcken auftreten können. Die meisten fehlerhaften Gebäcke haben nicht nur einen Fehler, sondern sie weisen gleich mehrere Mängel auf. Zwischen diesen fehlerhaften Gebäcksmerkmalen besteht meist ein bestimmter Zusammenhang. weiterlesen

  • 18.07.2016

Brotfehler Teil 1 (Misch- und Roggenbrote)

Ursachen und Vermeidung von Brotfehlern Voraussetzung für einwandfreie Backwaren ist ein genaues Einhalten der Rezepturen und der Verarbeitungsbedingungen. Messen und Wiegen sind dazu unerläßlich. “FEHLER VERMEIDEN IST LEICHTER ALS FEHLER BESEITIGEN” Die zur Zeit angebotenen Handelsmehle sind nur selten Fehlerquelle. weiterlesen

  • 25.02.2016