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Quellstück, Brühstück und Kochstück

Alle Vorverquellungsmethoden, die in ein Rezept zur Anwendung gelangen, sind mit einem sehr geringen Arbeitsaufwand verbunden. Die Umsetzung der verschiedenen Methoden ist abhängig vom Verwendungszweck, vom Schrot und auch vom Wasserbindevermögen. Es wird unter folgenden Vorverquellungsarten unterschieden: QuellstückBrühstückKochstück 1. Quellstück:… weiterlesen

  • 15.12.2013

Dinkelvorteige

Die Reinheit des „DINKEL“ Viele Verbraucher leiden an einer Weizenunverträglichkeit und greifen deshalb oft auf Dinkelprodukte zurück. Die Reinheit des Dinkelproduktes ist für diese Kunden daher von entscheidender Bedeutung. Momentan gibt es drei Sorten von Dinkel: Frankenkorn, eine Rückkreuzung aus… weiterlesen

  • 15.12.2013

Pâte Fermentée

Dieses Verfahren entstand durch  übrig gebliebene Teige, die am nächsten Tag gekühlt wieder untergemischt wurden. Die Zugabe beträgt 10-20% der Teigmenge. Der Vorteig kann je nach Geschmack bei diversen Teigen beigegeben werden, ohne aber beim Hauptteig eine Salzkorrektur vorzunehmen. Rezept:… weiterlesen

  • 15.12.2013

Poolish

Für hochwertige Backwaren aus Weizen wird sehr oft die Verwendung eines Poolish als wertbestimmendes Merkmal hervorgehoben. Es gibt sehr unterschiedliche Berichte über die Eigenschaften eines Poolish. Es gilt als notwendige Vorraussetzung für eine Reihe von Backwaren aus Frankreich, wie Baguette,… weiterlesen

  • 15.12.2013

BIGA

Bei diesem Vorteig variiert die Teigausbeute genauso wie die Stehzeit. Der Wassergehalt im Vorteig beträgt 50-60% des Mehls, wobei die Hefe sich bei 0,5-1% bewegt. Dieser Vorteig benötigt eine Rast von 12-16 Stunden bei kühler Raumtemperatur (15C°). Biga wird hauptsächlich… weiterlesen

  • 15.12.2013

Balkansauerteig

Die Bäuerinnen und Bäcker aus dem Balkan und in Teilen der Türkei versäuern seit Generationen Mischmehle zum sogenannten Balkansauerteig. Die versäuerte Mehlmischung besteht aus  2/3 Weizenmehl und 1/3 Roggenmehl. Mit der gleichen Mehlmischung wird auch der Brotteig zubereitet. Der Balkansauerteig… weiterlesen

  • 14.12.2013

Wie mache ich Sauerteig haltbar!

Ferien für den Sauerteig Sauerteig kann auf verschiedene Weise gelagert oder stabilisiert werden. Die Aufbewahrung richtet sich ganz nach dem wie oft wir Brot backen. Wird Brot alle 2-3 Wochen gebacken, so genügt es den Sauerteig bei 4°C im Kühlschrank… weiterlesen

  • 14.12.2013

Fachausdrücke

In diesem Blog werden immer wieder die selben Fachausdücke vorkommen. Hier habe ich euch eine kleine Übersicht der wichtigsten Ausdrücke zusammengestellt, die ich auch auf Nachfrage ständig erweitern werde. Abblättern, absplittern: Lösen der Gebäckkruste von der Krume (z.B.: Tiefkühlgebäck)Abklopfen: Fertig… weiterlesen

  • 12.12.2013