Der Sandwichwecken ist ein wahrer Klassiker unter den Weißbroten. Der Teig ist absolut problemlos und schnell geknetet und braucht nach seiner Aufarbeitung nur ein wenig Zeit zum Garen und Backen. Das Ergebnis kann sich sehen und vor allem schmecken lassen. weiterlesen
Da sich in letzter Zeit die Anfragen über diverse Knetmaschinen gehäuft hatten, habe ich mich entschlossen in der nächsten Wochen verschiedene Kneter im Blog vorzustellen. Mit dabei sind: Thermomix, Kitchenaid, Kenwood, Klarstein Bosch, … Jede Knetmaschine wird folgenden Tests unterzogen: reines RoggenbrotRoggenmischbrotSpezialbroteWeizenteige mit… weiterlesen
Unter Sauerteig versteht man einen Mehl- oder Schrotteig, in dem neben natürlichen wilden Hefen stets auch säurebildende Bakterien vorhanden sind. Die Gasbildung, hauptsächlich Kohlendioxid, erfolgt hauptsächlich durch Hefen. Die Säuerung, vorwiegend Milchsäure, beruht auf der Tätigkeit der Bakterien. Bei der… weiterlesen
Um den bevorstehenden Backkurs für Roggenbrote in der Meraner-Mühle veranstalten zu können, bekam ich verschiedene Mehltypen zum Testen. Anfangs dachte ich, dass die italienischen Roggenmehle dem österreichischen Roggenmehl sehr ähnlich wären. Das stellte sich aber bereits nach anrühren des Sauerteiges als großer Fehler heraus! Nur das Roggenmehl “Tipo 0” war… weiterlesen
Zur Herstellung von roggenhaltigen Broten werden verschiedene Sauerteigführungen eingesetzt. Beim Roggenbrot sichern mehrstufige Führungen Vorteile für die Ausbildung des Brotgeschmacks. Diese 3-Stufen-Führung wird besonders gelobt und als das „IDEAL“ der Bäckerbranche hingestellt. Die Anforderung an das Wissen und das Können… weiterlesen
Für eine herausragende Gebäcksqualität ist das Verfahren der Langzeitführung der optimale Weg. Die Teigführung mit geringer Hefemenge über einen Zeitraum von 12 bis 24 Stunden stellt eine große Herausforderung an die Mehlqualität. Die Einhaltung von Zeiten und Temperaturen ist für die Qualität… weiterlesen
Aus den Brotfehlern wird ersichtlich, wie viele und wie verschiedenartig Fehler an Gebäcken auftreten können. Die meisten fehlerhaften Gebäcke haben nicht nur einen Fehler, sondern sie weisen gleich mehrere Mängel auf. Zwischen diesen fehlerhaften Gebäcksmerkmalen besteht meist ein bestimmter Zusammenhang. weiterlesen
Ursachen und Vermeidung von Brotfehlern Voraussetzung für einwandfreie Backwaren ist ein genaues Einhalten der Rezepturen und der Verarbeitungsbedingungen. Messen und Wiegen sind dazu unerläßlich. “FEHLER VERMEIDEN IST LEICHTER ALS FEHLER BESEITIGEN” Die zur Zeit angebotenen Handelsmehle sind nur selten Fehlerquelle. weiterlesen
Bei der Halbbackmethode wird der Backvorgang nach der halben Backzeit unterbrochen. Die beste Qualität wird durch eine Vorbackzeit von 50% erreicht. Liegen die Vorbackzeiten unter 50% der Backzeit, verliert die Krume an Elastizität. Biss und Geschmack können sich nach dem Fertigbacken nicht mehr ausreichend… weiterlesen