Kommentar erstellen

Vorteige

Vorteige sind Teigführungen, bei denen vor der Bereitung des Hauptteiges ein Ansatz aus Mehl, Hefe und Wasser gemacht wird. Weizenbrote und Gebäcke wurden bislang mit direkter Teigführung hergestellt. Jedoch stellte man fest, dass diese rationelle Herstellungsweise sich auf Geschmack und Frische nicht unbedingt positiv auswirkte. Deshalb werden heute viele der Weizengebäcke wieder mit Vorteig oder direkter langer Teigführung zubereitet.Bei Klassikern wie etwa Baguette, Panettone oder Ciabatta sind Vorteige unverzichtbar!

Vorteile der Vorteige:

  • Bessere Einlagerung von Wasser und somit ein besseres Vorverquellen
  • Hefevermehrung bis zu 30% bei einer achtstündigen Stehzeit
  • Bildung von Aromastoffen
  • Dehnbarere Teige
  • Weichere und bessere Krume
  • Besseres Frischhaltevermögen
  • und natürlich um einen aromatischen Geschmack zu erzielen!

Die Zugabe von Vorteigen ist nach eigenem Geschmack variabel und bewegt sich etwa bei 30% der Teigmenge.

 Arten von Vorteigen:

  • Vorteige zur Quellung von Rohstoffen
  • Vorteige zur Aromaverstärkung von Weizenteigen
  • Vorteige zur Säuerung von Weizenteigen
  • Vorteige zur Säuerung von Roggenteigen

Folgende Punkte sind zu beachten:

Reifezeit:

Die Lagerung von Vorteigen sollte in einem temperierten Raum von einem auf den anderen Tag ausreichen. Längere Stehzeiten sollten mit der Kühlung überbrückt werden.

Die Ansatztemperatur von Hefevorteigen sollte bei 20°C liegen, denn bei dieser Temperatur fühlen sich Hefebakterien am wohlsten. Wichtig dabei ist das die Abstehzeit nicht länger als 24 Stunden betragen soll, weil sonst ein zu starker Abbau des Weizenklebers und eine mögliche Säuerung eintreten könnte.

Teigausbeute:

Dies ist abhängig von der Art des Vorteiges

– Poolish                  TA 200

– Biga                        TA150

– Sponge                   TA160

– Pâte fermentée      TA 165

Hefeanteil:

Der Hefeanteil sollte 0,3-1% auf das Gesamtmehl im Vorteig betragen. Meine Erfahrung hat gezeigt, niedrigere Anteile bringen weniger Aromastoffe und gefährden den Erfolg, weil die mehleigenen Mikroorganismen eventuell nicht ausreichend unterdrückt werden und somit eine Fehlgärung ermöglichen.

Die im Vorteig verwendete Hefe sollte grundsätzlich nicht bei der Teigrezeptur berücksichtigt werden, weil die Hefe nach der Fermentation im Vorteig meistens nicht mehr die gleiche Lockerungsleistung bewerkstelligen kann, wie eine frisch zugesetzte Hefe. Wenn die Hauptteige zu schnell gären, kann die Hefemenge noch immer reduziert werden.

Mehlanteil:

Man sollte sich mit 30% Mehl vom Gesamtanteil zufrieden geben, jedoch kann sich auch ein höherer Anteil positiv auswirken.Werden Teiglinge über Langzeit geführt, können auch 10-15% ideal sein. Doch auch hier kommt es auf die Temperatur und Lagerdauer an.

Salzzugabe:

Salz ist in einem Vorteig mit einem Hefeanteil von 1% nicht notwendig. Um jedoch das Wachstum von Milchsäurebakterien zu bremsen, kann ein geringer Anteil von Salz sinnvoll sein.Besonders bei fermentierten Vorteigen, die bis zu 48 Stunden gelagert werden, ist es notwendig Salz beizufügen. Die Zugabe beträgt 2% der Mehlmenge vom Vorteig.

Abstehzeit:

Die Weizenvorteige sollten mindestens 15 Stunden reifen können, nur dann ist damit zu rechnen, dass die Hefen ausreichend Aromastoffe gebildet haben, die auch geschmacklich im fertigen Gebäck bemerkt werden. Kürzere Zeiten haben nur einen Quelleffekt auf die Weizenmehle.

Vorteigtemperatur:

Vorgeschlagen wird ein Wert, der zu Beginn der Vorteigführung bei 25°C liegt. Mit diesem Wert erreicht man eine schnelle Aktivität der Hefe und eine sichere Aromabildung. Beides ist notwendig, um die gewünschten Eigenschaften der Vorteige zu erreichen

Empfehlungen für Vorteigmengen bei unterschiedlichen Broten und Gebäcken:

  • Brötchen direkte Herstellung 20 bis 30 %
  • Brötchen in der Langzeit max. 10%
  • Weizenbrote frei geschoben 20-30%
  • Weizenbrote im Kasten 30-40%
  • Mischbrote 20% (des Weizenanteiles)
  • Hefeteige/ Croissant 20-30%

Dinkelvorteige:

Bei den Dinkelgebäcken hat sich der Vorteig ebenfalls als sehr positiv herausgestellt. Wichtig ist hier aber, dass die Vorteigtemperatur sehr niedrig eingestellt wird und bei Kühlraumtemperaturen, also ca. 6°C, gelagert wird. Somit kann man einen Abbau des Dinkelklebers verhindern. Positiv wirkt sich dieser Vorteig auf die Frischhaltung aus, ganz im Gegensatz zur Verwendung des Dinkelsauerteiges. Zum Vergleich ist es notwendig, die Brote zwei Tage nach dem Backen miteinander zu vergleichen