VORTEIGE

 

Vorteige sind Teigführungen, bei denen vor der Bereitung des Hauptteiges ein Ansatz aus Mehl, Hefe und Wasser gemacht wird. Weizenbrote und Gebäcke wurden bislang mit direkter Teigführung hergestellt. Jedoch stellte man fest, dass diese rationelle Herstellungsweise sich auf Geschmack und Frische nicht unbedingt positiv auswirkte. Deshalb werden heute viele der Weizengebäcke wieder mit Vorteig oder direkter langer Teigführung zubereitet.Bei Klassikern wie etwa Baguette, Panettone oder Ciabatta sind Vorteige unverzichtbar!

 

Vorteile der Vorteige:

– Bessere Einlagerung von Wasser und somit ein besseres Vorverquellen

– Hefevermehrung bis zu 30% bei einer achtstündigen Stehzeit

– Bildung von Aromastoffen

– Dehnbarere Teige

– Weichere und bessere Krume

– Besseres Frischhaltevermögen

– und natürlich um einen aromatischen Geschmack zu erzielen!

Die Zugabe von Vorteigen ist nach eigenem Geschmack variabel und bewegt sich etwa bei 30% der Teigmenge.

 Arten von Vorteigen:

  • Vorteige zur Quellung von Rohstoffen
  • Vorteige zur Aromaverstärkung von Weizenteigen
  • Vorteige zur Säuerung von Weizenteigen
  • Vorteige zur Säuerung von Roggenteigen

 

Folgende Punkte sind zu beachten:

 

Reifezeit:

Die Lagerung von Vorteigen sollte in einem temperierten Raum von einem auf den anderen Tag ausreichen. Längere Stehzeiten sollten mit der Kühlung überbrückt werden.

Die Ansatztemperatur von Hefevorteigen sollte bei 20°C liegen, denn bei dieser Temperatur fühlen sich Hefebakterien am wohlsten. Wichtig dabei ist das die Abstehzeit nicht länger als 24 Stunden betragen soll, weil sonst ein zu starker Abbau des Weizenklebers und eine mögliche Säuerung eintreten könnte.

 

Teigausbeute:

Dies ist abhängig von der Art des Vorteiges

– Poolish                  TA 200

– Biga                        TA150

– Sponge                   TA160

– Pâte fermentée      TA 165

 

Hefeanteil:

Der Hefeanteil sollte 0,3-1% auf das Gesamtmehl im Vorteig betragen. Meine Erfahrung hat gezeigt, niedrigere Anteile bringen weniger Aromastoffe und gefährden den Erfolg, weil die mehleigenen Mikroorganismen eventuell nicht ausreichend unterdrückt werden und somit eine Fehlgärung ermöglichen.

Die im Vorteig verwendete Hefe sollte grundsätzlich nicht bei der Teigrezeptur berücksichtigt werden, weil die Hefe nach der Fermentation im Vorteig meistens nicht mehr die gleiche Lockerungsleistung bewerkstelligen kann, wie eine frisch zugesetzte Hefe. Wenn die Hauptteige zu schnell gären, kann die Hefemenge noch immer reduziert werden.

 

Mehlanteil:

Man sollte sich mit 30% Mehl vom Gesamtanteil zufrieden geben, jedoch kann sich auch ein höherer Anteil positiv auswirken.Werden Teiglinge über Langzeit geführt, können auch 10-15% ideal sein. Doch auch hier kommt es auf die Temperatur und Lagerdauer an.

 

Salzzugabe:

Salz ist in einem Vorteig mit einem Hefeanteil von 1% nicht notwendig. Um jedoch das Wachstum von Milchsäurebakterien zu bremsen, kann ein geringer Anteil von Salz sinnvoll sein.Besonders bei fermentierten Vorteigen, die bis zu 48 Stunden gelagert werden, ist es notwendig Salz beizufügen. Die Zugabe beträgt 2% der Mehlmenge vom Vorteig.

 

Abstehzeit:

Die Weizenvorteige sollten mindestens 15 Stunden reifen können, nur dann ist damit zu rechnen, dass die Hefen ausreichend Aromastoffe gebildet haben, die auch geschmacklich im fertigen Gebäck bemerkt werden. Kürzere Zeiten haben nur einen Quelleffekt auf die Weizenmehle.

 

Vorteigtemperatur:

Vorgeschlagen wird ein Wert, der zu Beginn der Vorteigführung bei 25°C liegt. Mit diesem Wert erreicht man eine schnelle Aktivität der Hefe und eine sichere Aromabildung. Beides ist notwendig, um die gewünschten Eigenschaften der Vorteige zu erreichen

 

Empfehlungen für Vorteigmengen bei unterschiedlichen Broten und Gebäcken:

  • Brötchen direkte Herstellung 20 bis 30 %
  • Brötchen in der Langzeit max. 10%
  • Weizenbrote frei geschoben 20-30%
  • Weizenbrote im Kasten 30-40%
  • Mischbrote 20% (des Weizenanteiles)
  • Hefeteige/ Croissant 20-30%

 

Dinkelvorteige:

Bei den Dinkelgebäcken hat sich der Vorteig ebenfalls als sehr positiv herausgestellt. Wichtig ist hier aber, dass die Vorteigtemperatur sehr niedrig eingestellt wird und bei Kühlraumtemperaturen, also ca. 6°C, gelagert wird. Somit kann man einen Abbau des Dinkelklebers verhindern. Positiv wirkt sich dieser Vorteig auf die Frischhaltung aus, ganz im Gegensatz zur Verwendung des Dinkelsauerteiges. Zum Vergleich ist es notwendig, die Brote zwei Tage nach dem Backen miteinander zu vergleichen

28 Kommentare

  1. Oli

    Hi Dietmar,
    Hier Oli nochmal? ich vergaß zu erwähnen, mein 812er Brot erhält natürlich auch noch 9 g Hefe und bei Raumtemperatur eine Teigruhe von insgesamt ca.150 min?
    Gruß Oli

  2. Oli

    Grüß dich Dietmar,
    Ich habe vor ein Brot aus 812er Weizen zu backen, wobei noch ein Roggensauer TA150 ( 100g Sauerteig auf 650g 812er Mehl) mit eingearbeitet ist.Meine Frage: Welcher Vorteig ist hier angebracht, um die Krume wolliger zu machen und die Frischhaltung des Brotes zu verbessern?
    Liebe Grüße Oli?

    • Hallo Oli,
      mein Vorschlag:
      10% Roggengrundsauerteig + 20% Poolish 😉

      Lg. Dietmar

      • Oli

        Vielen Dank für die wahnsinnig schnelle Antwort Dietmar..?sorry, ich steh grade auf dem Schlauch..??wie meinst du das mit deinen Prozentangaben genau? Dankeeee..??

      • Hallo Oli,
        die Prozentangaben sind immer aufs Mehl bezogen!

        Angenommen:
        du verwendest für deinen Teig 1000g Mehl!
        – 10% = 100g Mehl für den Grundsauer
        – 20% = 200g Mehl für das Poolish
        – die restlichen 70% Mehl kommen in den Hauptteig 😉

        Lg. Dietmar

  3. Angelika Pröbsting

    Hallo Dietmar,
    ich hoffe ich nerve Dich nicht. Aber da ich ja noch relativ unerfahren bin muss ich hier eine ‚blöde‘ Frage stellen:
    Bitte erkläre mir doch den praktischen Nutzen der TA Werte. Spielen die überhaupt eine Rolle wenn ich nach Rezept arbeite? Ich verstehe das nicht nicht so ganz. Vielen Dank für Deine Antwort!
    Liebe Grüße
    Angelika

    • Hallo Angelika,
      die TA – Teigausbeute zeigt einem auf einen Blick mit welcher Festigkeit er bei der Teigherstellung zu rechnen hat. Je niedriger die TA desto fester sind die Teige und je höher die TA desto weicher/flüssiger sind die Teige.

      z.b.:
      – Roggensauerteige mit niedriger TA haben weniger Trieb aber dafür mehr Geschmack
      – Weizenteige mit TA 180 ist schon etwas Erfahrung notwendig – sehr weich
      – …

      „Die TA zeigt dir mit einem Blick ob du mit weichen oder festen Teigen zu rechnen hast“

      Ist zwar etwas Kurz aber du hast mich gerade zu einem TA-Beitrag überredet (kommt demnächst!)

      Lg. Dietmar

  4. Hans

    Lieber Dieter,

    Du bist so großzügig mit den grundlegenden Informationen zum Backen! Das öffnet den Hobby- und Haushaltsbäckern den Weg zur „Emanzipation“ von „Rezepten“. Aber immer wieder stößt Du halt auf „Mostköpf'“ wie mich, die einfach nicht kapieren, was Du vermitteln möchtest.
    In diesem Fall habe ich nicht kapiert, ob Du bei der Prozentangabe für den Vorteig in der Rubrik „Empfehlungen für Vorteigmengen bei unterschiedlichen Broten und Gebäcken“ die Gesamtmenge des Vorteiges (Gewichtsanteil) oder den Anteil am verwendeten Mehles meinst.
    Wenn Du mal Zeit hast (wann hast Du die schon) mach mich ein wenig gescheiter ;o)

    Einstweilen herzlichen Dank für Deine unermüdliche und segensreiche Arbeit!

    Hans

    • Hallo Hans,
      die Vorteigmenge wird immer auf das Mehl bezogen berechnet 😉
      (Gesamtmehlmenge immer 100% davon z.B. 20% im Vorteig / die anschließende Wassermenge richtet sich nach der Art des Vorteiges TA 200%, TA 160% …)

      Lg. Dietmar

  5. Ursula Pichelhofer

    Hallo DIeter!

    Stimmt das, ab 1500g Vorteigmenge sofort in die Kühlung, also keine Anspringzeit bei Raumtemperatur?
    So habe ich es bei den Feiglingen gemacht, da backe ich gleich vier Teigwannen voll.

    Bin nur wieder verunsichert, da ich jetzt ein Bäckerbuch in Händen halte, indem Vorteige mit 6 Kilo aufwärts noch 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen sollen und erst dann in die Kühlung kommen.

    LG Uschi

    • Hallo Uschi,
      es macht einen großen Unterschied ob die Wanne nur mit 500g oder 1500g Teig befüllt ist! Je kleiner die Teigmenge, desto länger sollte die Reifezeit im Raum stattfinden. Erst wenn kleine Teigmengen „anspringen“ gibt man diese in den Kühlschrank 😉

      Du darfst aber Bäckereikühlungen nicht mit Haushaltskühlschränken vergleichen.
      Alleine wegen der Kinder schon: auf-zu-auf-zu-auf… 😉

      Wenn du schon mehrmals mit Wannen über die Kühlung mit ERFOLG gebacken hast, dann lass dich nicht verunsichern! Sollte dein Backergebnis aber nicht wie gewünscht ausgefallen sein, dann würde ich etwas ändern!

      Lg. Dietmar

  6. Oliver Kehl

    Hallo und frohe Festtage,

    ich backe im Holzbrotofen, rustikal mit Buchenholz.

    Mir ist das Verhältnis zwischen Vorteigmenge und Mehlmenge noch nicht ganz klar.
    Wie wirkt dieser sich aus?

    Mein Brot ist mir noch nicht locker fluffig genug, und ich denke hier ist noch Potenzial. Derzeit verwende ich das Verhältnis 50% der gesamt Mehlmischung.

    LG
    Oliver

    • Hallo Oliver,
      das hängt immer ein wenig von deiner Vorteigart ab! Alle Vorteige haben verschiedene Auswirkungen und auch unterschiedliche Zusatzmengen, daher bitte ich dich, mir dein Rezept oder die verwendete Vorteigart zu schicken 😉
      Dann kann ich dir leichter und schneller helfen 🙂
      Lg. Dietmar

  7. Dieselameise

    Lieber Dietmar,

    ich habe hier zu Hause gerade eine ganze Serie von Broten mit Federweißer gebacken, d.h. den Vorteig habe ich immer mit Federweißer-Substanz (unten in der Flasche ist der Bodensatz) angesetzt. Ich habe, wenn ich richtig liege, also mit einer Weinhefe gearbeitet.
    Meine Frage: kann ich einen Poolishansatz irgendwie auch konservieren, d.h. evtl. verkrümeln und im Kühlschrank aufbewahren ? (mit meinem Lievito Madre ist das bis gut 2 Monate möglich). Vor der Verwendung müsste ich ihn natürlich wieder reaktivieren, aber ich hätte die guten Grundsubstanzen und das wäre mir wichtig.
    Ich bin sehr gespannt, ob ich hier eine Hilfe bekommen kann.

    Mit freundlichen Grüßen
    Frau Dieselameise

  8. Hallo Dietmar,

    Gratulation zu diesem neuen sehr gut gemachten Blog. Man merkt, dass dies von einem Fachmann gemacht wird und nicht nur Dinge kopiert und übernommen werden.

    Ich habe früher eine Zeitlang versucht für meine Familie Brot und Brötchen zu backen, aber, wie üblich, mit viel Hefe und kurzer Gare. Da dies geschmacklich nichts besonderes ergeben hat, habe ich dies wieder aufgehört.
    Aufgrund eines speziellen Wunsches meiner Ehefrau habe ich nun vor wenigen Monaten im Internet nach einem bestimmten Rezept gesucht und bin durch Zufall auf Rezepte mit wenig Hefe und langer Gare aufmerksam geworden und backe seitdem zur Zufriedenheit der Familie jedes Wochenende Brötchen.

    Soweit der Vorrede. Worum geht es mir? Man hat oder findet verschiedene Rezepte, und möchte diese gerne in das Konzept „wenig Hefe/lange Gare“ umarbeiten. Hier kommen mir folgende Fragen:

    – die verschiedenen Vorteige etc. sind gut beschrieben, aber in welchen Fällen sollte man bevorzugt welche Art von Vorteig ( Biga, Poolish, Pâte fermentée, Sponge ) benutzen und in welchen konkreten Fällen ist die zusätzliche Verwendung eines Kochstücks/water-roux zu empfehlen?
    – wie viel Roggenmehl kann man, unter Verwendung eines der obigen Vorteige, verwenden ohne einen Sauerteig verwenden zu müssen? 15-20%? Welcher Vorteig/Gare ist hierfür am besten geeignet?
    – in welchen Fällen führt man die Gare besser bei 22-24°C und wann besser bei 4-6°C durch?
    – wann ist eine lange Stückgare über Nacht bei 4-6°C anstelle einer kurzen Stückgare bei Raumtemperatur sinnvoll, bzw. möglich?
    – wenn man statt nur Wasser, z.T. oder ganz auf Buttermilch, Milch, Joghurt oder Topfen übergeht, um wie viel muss man die Menge im Bezug auf nur Wasser verändern?
    – wie ändert sich der TA-Wert, Vorteig, bzw. Gare, wenn man statt Weizenmehl 700 z.B. 15% Weizenvollkorn, oder Dinkelmehle oder Roggenmehle verwenden möchte?

    Viele Fragen, die sich aber wahrscheinlich auch viele andere stellen.

    Ich würde mich freuen den einen oder anderen Hinweis hierzu zu erhalten.

    Danke im Voraus.

    Herzliche Grüsse aus Bayern.

    • Hallo Dieter,
      zum ersten möchte ich mich einmal für dein Lob bedanken.
      Ich versuche in meinem Blog keine anderen zu imitieren oder nachzumachen.
      Ich möchte einfach nur das Backen aus meiner Sicht den Leute zeigen und erklären (sofern ich es kann).

      Da ich nun schon seit 24 Jahren jeden Tag backe, bin ICH zum Entschluss gekommen, das nicht immer alles stimmt, was in Fachbüchern gelehrt wird!
      (die meisten predigen Wasser und trinken Wein!)
      Wenn ich im Blog Fragen beantworte, so kann ich nur von Erfahrungswerten aus der Praxis schreiben!

      „Biga, Sponge und Pate Fêrmentêe“ sind für mich ein und das selbe – nur kleine Abweichungen!
      Pate Fêrmentêe hat sich für mich zum Liebkind entwickelt! Farbe, Bräunung, Krume und Geschmack sind genau mein Ding!
      Dieser Vorteig eignet sich für Kleingebäck hervorragend, und auch für die kalte Gare (+6°C) – 25-30% der gesamten Mehlmenge.

      „Poolish“ verwende ich nur für Baguette, Ciabatta… (weiche Teig), oder für Kleingebäck mit kurzer Gare (hier immer 50% der Schüttflüssigkeit verwenden)

      „Water roux“ bringt geschmacklich überhaupt nichts, jedoch bei trockenen Teigen (Dinkel) bringt man mehr Wasser in die Krume, das wiederum von Vorteil ist.

      „Aromastück“ ist Genial! Mein Tipp: Mische das Aromastück zusätzlich unter der Vorteig. Diese Vorteigart habe ich zwar noch nie wo gelesen, praktiziere es aber selber seit 3 Monaten in unserer Bäckerei! Die Qualität ist Einzigartig!!!

      Roggenmehl kann auch schon im Vorteig zugesetzt werden! Im gesamten würde ich nie mehr als 10-15% verwenden, warum auch! Der Teig neigt früher zum überkneten und zum nachlassen beim Aufarbeiten.
      Mein Vorschlag: 5-10% Roggen und diese einmal dem Vorteig im ganzen beimengen (Pate Fêrmentêe)

      Die Gare würde ich nach der Vorteigmenge ausrichten!
      – kalte Gare / 10-20 %Vorteig
      – warme Gare / 30-35% Vorteig
      Wenn du bei der kalten Gare zu viel Vorteig verwendest, verlierst du stark am Volumen (Ausbund). Durch den Vorteig wurde der Weizenkleber stark geschwächt! Darum immer auf Mischzeit achten, und Vorteige nur kurz mischen!!!

      Milch und Buttermilch kannst du statt Wasser austauschen, aber die Krume wird mürbe und die Kruste färbt stärker als sonst .
      Topfen und Joghurt nur 10-20 % der Mehlmenge beimengen, denn nur so bekommst du eine schöne wattige, saftige Krume.
      Wassermenge reduzieren: 1,5kg Topfen und Joghurt = 1.0kgWasser
      (Es ist immer besser, man schüttet etwas Wasser bei Mischen nach)

      Bei Weizenvollkornmehl geht die TA nach oben, Gare und Vorteig bleiben unverändert
      Bei Roggenmehl geht die TA nur minimal nach oben, Vorteig bleibt unverändert und die Gare etwas kürzer treten
      Bei Dinkelmehl nur mit „Vorteig“, Knetzeit verkürzen und Gare ist gleich wie bei Weizenmehl

      Schöne Grüße aus Linz, Dietmar

      • 3Pix

        Hallo Dietmar!

        Toller, sehr informativer Blog vom Fachmann!

        Du schreibst, dass Du ein Aromastück unter den Vorteig mischst, was eine gute Qualität bewirkt. Bei Broten aus Russland und dem Baltikum scheint es eine ähnliche Methode zu geben – schau mal z.B. auf http://rusbrot.blogspot.de/ . Ich fand diese Idee gleich faszinierend, hab es zwei Mal ausprobiert und das zweite Brot war wirklich das beste, was ich je gebacken habe.

        Viele Grüße und weiter so!
        3Pix

      • Danke für den Blog-Tipp 😉
        Besonders das Aromastück lässt sich immer mit diversen Vorteig kombinieren!
        Lg. Dietmar

  9. I just discovered your website thru your entry in yeast spotting. I am overwhelmed
    with your breads will try your recipes and follow your posts. very interesting,

  10. Danke für die Zusammenstellung und Erklärung der verschiedenen Vorteige; die Begriffe geistern zwar durch diverse Blogs, aber was sie voneinander unterscheidet, habe ich bisher nicht so prägnant dargestellt gefunden. Und danke auch für die erläuternden Tipps bzgl. unterschiedlicher Wirkung dieser Vorteige. Ich backe zwar schon lange, aber was Mengenverhältnisse betrifft eher „rustikal“/nach Teiggefühl (wobei in der Regel mit gutem Ergebnis). Das gewöhne ich mir jetzt mal ab 😉

  11. Hallo Dietmar,
    bin ja mal ganz neugierig, auf die Verarbeitung der Pate fermentee. Ich hab mal im Elsass bei einer B+B Unterkunft morgens ein unglaublich leckeres Hefebrot (süßlich) essen können, mit einer tollen knusprigen Kruste, einer lockeren Krume und einem unglaublichen Aroma, konnte gar nicht genug davon bekommen. Wahrscheinlich war dass dann mit einer Pate fermentee verarbeitet. Seit dem träume ich ja von diesem Hefebrot! Vielleicht gelingt es mir ja jetzt, es selbst zu machen. *freu* Der Teig bleibt also noch bis morgenfrüh im Kühlschrank! Yummie. Übrigens bin ich wirklich froh, auch endlich mal die Hintergründe für die Zutaten und Teigführungen auf deiner Seite nachlesen zu können (z. B. warum das Salz in den Vorteig kommt, was der Zweck eines Vorteiges ist usw). Ach ja, und sehr schöne ansprechende Fotos. Danke, Maria

  12. Danke für diesen Blog. Schön übersichtlich und ebenso schön er- bzw. aufklärend. Gefällt mir sehr gut. Auch die kleinen schnellen Rezepteingaben. Habe mir gerade nach deinem Rezept eine pate fermentee angesetzt und werde dann mal morgen anfangen den Teig zu verarbeiten. Worin ist eigentlich der (geschmackliche) Unterschied zwischen einer pate fermentee und einer Biga zu sehen (sorry, bin ein blutiger Anfänger, was Brotbacken bzw. Brotgebäck angeht). Freue mich jedenfalls auf viele kommende inspirierende Rezepte! Danke für deine Arbeit. 🙂

    • Hallo Maria,
      geschmacklich ist der Pâte fermentèe etwas milder zum Biga. Das Salz, die höhere Wasserzugabe (TA) und die kühlere Führung (4°C) sind der Grund dafür. Der Biga ist etwas säuerlicher – dieser reift aber auch bei Raumtemperatur (ca. 20°C).
      Lass den Pâte fermentèe 48 Stunden reifen, dadurch bekommst du eine wunderschöne Krustenfärbung und ein weit besseres Aroma als einer der nur 20 Stunden geführt wird! Ich selber bevorzuge lieber Pâte fermentèe.
      Lg. Dietmar

Kommentar schreiben

Bild hinzufügen (optional)