Salz-Hefe-Verfahren

Dieses Verfahren ist eine Besonderheit der Weizenteigherstellung. Es wird verwendet um plastische, leichter formbare Teige herzustellen. Aus Hefe und einer 10-prozentigen Salzlösung wird ein Ansatz gemacht. Die Salz-Hefe-Lösung wird bei etwa 20°C angerührt und muß mindestens vier Stunden abstehen. Abstehzeiten von 24 Stunden sind üblich, und selbst nach 48 Stunden zeigen sich kaum Nachteile. Das gelöste Salz verhindert eine Fehlgärung.

Durch die Salzlösung wird Zellflüssigkeit aus den Hefen abgezogen – es kommt zur Plasmolyse, d.h. einer Zellhautschädigung durch Ablösen (schrumpfen). Dadurch wird die Zellhaut durchlässig, und die Hefeenzyme treten aus. Die Hefezellen sterben dabei ab. Die im Zellsaft enthaltenen Gärungsenzyme bleiben jedoch wirksam und gelangen über die Salzlösung in den Teig..

 

Vorteile der Salz-Hefelösung:

  • plastische Teige (wenige zäh)
  • länger frisch bleibende Teige (junge Teige)
  • bessere Teigstabilität
  • relativ große Gärtoleranz
  • Verarbeitung großer Teigmengen

 

Von dieser Salz-Hefe-Lösung kann man ein bis zwei Tage lang zur Herstellung sämtlicher Brot-und Kleingebäckteige die jeweils benötige Menge entnehmen; gegebenenfalls kann man dem Teig noch Hefe zusetzten. Dies ist aber kaum notwendig, da die Teige sehr schnell die volle Teigreife erreichen.

 

Beispiel: Weizenteig mit Salz-Hefe-Ansatz:

Salz-Hefe-Lösung:

  •    20g Salz
  • 200g Wasser = 10 Teile /(10%)
  •    20g Hefe  (2%)                                    mind. 4Stunden /max. 48Stunden stehen lassen

Herstellung des Hefeansatzes:

  • Salz in Wasser im Verhältnis 1:10 lösen
  • Gesamte Hefemenge (bis zu 6% der Mehlmenge) beigeben und aufschlämmen
  • Den Hefeansatz kühl, bei ca. 5°C, mindestens 4, maximal 48 Stunden abstehen lassen
  • Der Ansatz kann in Vorratsbehältern aufbewahrt werden (Die Salz-Hefe-Lösung enthält keine Nährstoffe, so das in ihr keine Gärung auftritt).

 

Hauptteig:

  • 1000g Weizenmehl Type 700
  •   400g Restwasser
  •   240g Salz- Hefe- Lösung
  •      30g Flüssigmalz
  •      20g Butter

 

Die Teige sind durch die Salz-Hefe-Führung etwas feuchter und geschmeidiger. Sie lassen sich dadurch leichter aufarbeiten. Die Teige haben eine bessere Stabilität, gären gleichmäßiger und haben eine relativ große Gärtoleranz. sowohl bei der Teigführung als auch auf der Stückgare. Die Verarbeitung großer Teige wird risikoloser, will längere Aufarbeitungszeiten durch verbesserte Gärtoleranzen ausgeglichen werden können. Da die volle Stückgare genutzt werden kann, sind die Gebäcke großvolumig. Die Krume ist elastisch und schnittfest. Sie hat eine feine und gleichmäßige Porung. Auch die Frischhaltung ´wird um einiges verbessert.

 

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107 Kommentare

  1. Rainer

    Hallo Dietmar,

    worüber ich mich überhaupt noch nicht ausgelassen habe, ist der Hinweis für Pizzafreunde!!! In den Fokus rückt hier der Weizen-, Dinkel-, Einkorn- oder … -Teig mit 50% Vollkorn und TA 174. Ich komme gerade drauf, weil ich gerade eine solche Pizza verköstigt habe.
    Der Pizzarand ist super knusprig und seeeehr appetitlich gebräunt. Wer die jemals gegessen hat, will keine andere mehr!!!
    Und das Schöne ist, der Teig lässt sich nach 24 Stunden im Kühlschrank wunderschön dünn ausziehen und das alles ohne kneten.
    Man kann dann quasi schon am Donnerstag soviel Teig ansetzen, dass er für drei Tage reicht. Dann kann man am Wochenende jeden Tag und ohne viel Aufwand eine wunderschöne und sehr wohlschmeckende Pizza aus dem Ofen ziehen.
    Doch nicht nur zur Pizza eignet sich der Teig. Auch Flamm- oder Zwiebelkuchen sind sehr gut denkbar. In der Zwiebelmasse für den Zwiebelkuchen macht sich immer etwas Kurkuma gut. Das gibt immer eine schöne Farbe.

    Guten Appetit!!!!
    Rainer

    • Verdampft und Zugelegt

      .. und darf ich Sonntagslehrling dir das Rezept in Dinkel und Langschrift abbetteln, Rainer? LG und Dank schon im voraus!

      • Rainer

        Für den Teig mit Schneebesen, Kochlöffel und evtl. Teigkarte folgende Zutaten zusammenmischen:

        Dinkelmehlmischung:
        250 gr Dinkelvollkornmehl
        250 gr Dinkelmehl Type 630

        Salz-Hefe-Wasser gut mischen und mindestens 4 Stunden, höchstens 48 Stunden in den Kühlschrank:
        10 gr Salz (2%)
        10 gr Hefe (2%)
        100 gr Wasser

        Mehlkochstück:
        20 gr der Dinkelmehlmischung
        100 gr Wasser (kalt)

        Mehl und kaltes Wasser mit Schneebesen verrühren. Danach erhitzen und dabei mit dem Schneebesen rühren.
        Mehlkochstück mit Folie bedecken, damit sich keine Haut bildet.
        Mehlkochstück abkühlen lassen.

        Mit dem Schneebesen folgende Zutaten zu einer homogenen Flüssigkeit mischen:
        Salz-Hefe-Wasser
        Mehlkochstück
        170 gr Wasser

        Dinkelteig TA 174:
        Die gerade entstandene homogene Flüssigkeit über die Dinkelmehlmischung geben und mit Kochlöffel und Teigkarte soweit vermischen, dass keine Mehlnester mehr sichtbar sind.
        Den Teig abdecken und in den Kühlschrank stellen (4-6 °C).
        Wer möchte, kann den Teig nach jeweils 24 Stunden Dehnen und Falten.

        Der Teig kann bis zu 72 Stunden im Kühlschrank bleiben, ist aber auch schon nach 24 Stunden sehr gut anwendbar und lecker!!!. Er wird von Tag zu Tag noch besser!!!!!

        Lg. Rainer

      • Verdampft und Zugelegt

        🙂 hab‘ Dank! Probiere ich so! LG

  2. Rainer

    Hallo Dietmar,
    für ein komplettes Vollkornbrot (TA 174) habe ich heute mit Schneebesen und Kochlöffel folgende Zutaten zusammengemischt:

    Vollkornmehlmischung (frisch gemahlen):
    150 gr Lichtkornroggen
    350 gr Dinkel

    Salz-Hefe-Wasser war fünf Stunden im Kühlschrank:
    10 gr Salz (2%)
    10 gr Hefe (2%)
    100 gr Wasser

    Mehlkochstück:
    20 gr Vollkornmehlmischung
    100 gr Wasser

    Teig TA 174:
    120 gr Salz-Hefe-Wasser
    120 gr Mehlkochstück (abgekühlt)
    480 gr Vollkornmehlmischung
    170 gr Wasser

    Vorgehen:
    1. Salz-Hefe-Wasser, 170 gr Wasser und Mehlkochstück mit Schneebesen vermischen. Dadurch erreicht man eine gleichmäßigere Verteilung des Mehlkochstückes.
    2. Die unter 1 entstandene Flüssigkeit über die Vollkornmehlmischung geben und mit dem Kochlöffel vermischen.

    Der Teig verbleibt 72 Stunden im Kühlschrank!!!
    Ich melde mich wieder, wenn das Brot aus dem Ofen kommt.

    Lg. Rainer

  3. Rainer

    Hallo Dietmar,

    hier habe ich die beiden Teige mit ca. TA 174.
    1. 500 gr Roggenvollkornmehl, 1% ASG, 120 gr Salz-Hefe-Mischung
    2. 250 gr. Weizenvollkornmehl, 250 gr Weizenmehl Type 550, 120 gr Salz-Hefe-Mischung

    Ich wollte mit den Bildern noch einmal die Unterschiede nach 72 Stunden dokumentieren.
    Gleich werden die Teige zusammengemischt und sowohl ein Brot, als auch Semmel daraus geformt.

    Lg. Rainer

    • Rainer

      Hallo Dietmar,

      das habe ich jetzt aus dem Ofen geholt.
      Eine Semmel ist auch im Anschnitt zu sehen, da schon abgekühlt. Die andere Hälfte der einen Semmel wurde schon verspeißt. Schöne Kruste und fluffige Krume.
      Das Brot werde ich erst anschneiden, wenn es ausgekühlt ist.
      Vorläufiges Fazit: Selbst wenn man Roggen- und Weizenmehl schon vor der Teigbereitung zusammenmischt, würde ich nicht höher gehen als 50% Roggenanteil. Das gibt dann immer noch eine schöne und stabile Porung.
      Für Partybrote oder zum EIndruck schinden….. 😄, würde ich den Roggenanteil nicht höher als 25-30% wählen oder ganz ohne Roggen, dann aber mit Kochstück.

      Als Nachtrag: bei beiden Teigen war eine leichte, jedoch angenehme Säure schmeckbar.
      Damit ist auch nachgewiesen, dass die 1% ASG beim Roggenteig keine negativen Auswirkungen (könnte über 3 Tage evtl. zu sauer werden) hatten, sondern den Teig in die richtige Richtung gelenkt haben.

      Lg. Rainer

      • Rainer

        Hallo Dietmar,

        hier das Brot im Anschnitt.
        Mein EIndruck: Die Krume ist um Längen besser, als beim reinen Roggenbrot.

        Jetzt hat es mit den Tests vorerst ein Ende… Wissensdurst gestillt 😄.
        Sollte sich später noch irgend etwas Neues ergeben, dann werde ich das nicht für mich behalten. 🙋‍♂

        Lg. Rainer

      • Hallo Rainer,

        echt krass was du mit deinen Tests aus dem Ofen holst 🙂 🙂 🙂
        Danke für die Rezepturen.

        Lg. Dietmar

      • Rainer

        Hallo Dietmar,

        es ehrt mich, wenn Du das so siehst!!!
        Irgendwann kommt noch ein 100% Vollkorn. Das letzte Brot war 75% Vollkorn.
        Wenn es dann im Anschnitt genau so aussieht, wie das letzte, dann mache ich eine Flasche auf!!!!!
        Selbstverständlich werde ich Dich davon wissen lassen, einschließlich Bilder.
        Natürlich nicht vom Flasche aufmachen, sondern vom Brot……. (grins)
        Würde schon gerne wissen, was da so chemisch innerhalb von 72 Stunden im Teig abgeht. Der Schelli kann das bestimmt erklären?????

        Bis zum nächsten Versuch:

        Lg. Rainer

    • Rainer

      Um es nochmal zu verdeutlichen: alle Teige wurden nur mit dem Kochlöffel und der
      Teigkarte zusammengerührt. Einfacher geht es nicht!!!!!

      Lg. Rainer

  4. Rainer

    Hallo Dietmar,
    ich finde, das lässt sich jetzt nur noch durch ein 100% Roggenvollkornbrot toppen:
    Salz-Hefe-Wasser kommen jetzt gleich in den Kühlschrank:
    10 gr Salz (2%)
    10 gr Hefe (2%)
    100 gr Wasser

    Damit das vorangegangene Brot kein Zufallsprodukt war, wechsele ich auch die Roggensorten.

    Teig TA 180:
    120 gr Salz-Hefe-Wasser
    100 gr Roggenvollkornmehl (Waldstaudenroggen)
    400 gr Roggenvollkornmehl (Lichtkornroggen)
    300 gr Wasser 40 °C

    Der Teig verbleibt 72 Stunden im Kühlschrank!!!
    Ich melde mich wieder, wenn das Brot aus dem Ofen kommt.

    Lg. Rainer

    • Rainer

      Hallo Dietmar,

      wie versprochen, das Bild vom Teig nach 72 Stunden.
      Nach 48 Stunden bemerkte man im Teig eine ganz zarte Säure, die sich bis heute noch etwas verstärkte, doch sie ist immer noch etwas im Hintergrund.
      Nach meinem Verständnis könnte man damit jedesmal einen anderen Geschmack im Brot haben, je nachdem, welchen Bakterienstamm man per Zufall erwischt.
      Ob so etwas für einen Bäcker wünschenswert ist, weiß ich leider nicht. Für mich, als Hobbybäcker ist so etwas interessant.
      Mal schauen, was der Ofen nachher freigibt!!

      Lg. Rainer

    • Rainer

      Hallo Dietmar,

      das kam jetzt aus dem Ofen.
      Wenn es ausgekühlt ist, dann schneide ich es an.

      Lg. Rainer

    • Rainer

      Hallo Dietmar,

      hier das Roggenvollkornbrot im Anschnitt.
      Von der Krume her hätte es etwas weniger Wasser vertragen können.
      Zudem hätte ich es vor dem Anschneiden, einen Tag ruhen lassen sollen.
      Geschmacklich kommt es tatsächlich als mildes Sauerteigbrot rüber.
      Habe also wieder was gelernt!!! 😇

      Lg. Rainer

      • Danke für den Test und die ehrliche Info!
        Dietmar

      • Rainer

        Hallo Dietmar,

        wenn ich aine Idee habe, dann will ich auch wissen, ob es funktioniert. Hab ich schon mal geschrieben 😎. Vielleicht werde ich nochmal einen Versuch mit 100% Roggen machen. Für Weizen, Dinkel usw. ist es jedoch ein Knaller. Mit den Broten kann man mächtig Eindruck schinden. Und das Tollste ist, sie schmecken auch noch 😄.
        Demnächst werde ich mit dem Weizen oder Dinkelteig nochmal Brötchen oder Semmeln backen. Die werden bestimmt der Hammer!!!

        Lg. Rainer

      • Ganz sicher wird das klappen 😉

      • Rainer

        Hallo Dietmar,

        so ganz ist der Test noch nicht zu Ende. Einer geht noch :
        Um dem Lottospielen mit den zufällig einfliegenden bzw. sich durchsetzenden Säurestämmen zu beenden, bekommt der Roggenvollkornteig noch 5 Gramm ASG (aufgefrischt). Außerdem etwas weniger Flüssigkeit. Wahrscheinlich TA 174.
        Ich melde mich wieder, wenn das Brot aus dem Ofen kommt.

        Lg. Rainer

      • Perfekt – du nimmst mir ganz schön viel Arbeit ab 😉

      • Rainer

        Hallo Dietmar,

        ich habe zur Zeit zwei Teige im Kühlschrank: einen Roggen- und einen Weizenteig.
        Der Weizenteig ist doppelt so hoch, wie der Roggenteig.
        Ich denke, Roggen ist für das Salz-Hefe-Verfahren nicht besonders geeignet.
        Deshalb wird es nach diesem noch einen weiteren Test geben:
        100 % Vollkorn, Weizen und Roggen zu gleichen Gewichtsanteilen, außerdem 1% ASG.
        Es wäre doch gelacht, wenn ich nicht ein fluffiges Vollkornbrot hinbekommen würde, bei dem auch die Krume brauchbar ist. Ich will’s jetzt wissen!!! 😄
        Vielleicht wäre es sogar günstiger zwei Teige mit gleicher TA parallel zu führen und diese vor der Stückgare miteinander zu verkneten bzw. zu vermischen?
        Genau, das werde ich testen. Dann kann sich jeder Teig für sich entwickeln.

        Lg. Rainer

  5. Rainer

    Hallo Dietmar,
    für ein komplettes Brot (TA 174) habe ich heute mit Kochlöffel und Teigkarte folgende Zutaten zusammengemischt:
    Salz-Hefe-Wasser war über Nacht im Kühlschrank:
    10 gr Salz (2%)
    10 gr Hefe (2%)
    100 gr Wasser

    Teig TA 174:
    120 gr Salz-Hefe-Wasser
    250 gr Roggenvollkornmehl (Champagnerroggen)
    250 gr Roggenmehl Type 997
    270 gr Wasser 40 °C
    Dann abgedeckt in den Kühlschrank. Ergebnis, siehe Bild.
    Der Teig verbleibt 72 Stunden im Kühlschrank!!!

    Dies ist ein Test!!!! Mal sehen, ob es funktiomiert….

    Lg. Rainer

  6. Rainer

    Hallo Dietmar,

    weil ich nach 72 Stunden die feine Säure im Teig feststellte, kam ich auf die Idee, das Ganze mal mit 100% Roggen auszuprobieren. Salz-Hefe-Gemischt ist schon im Kühlschrank. Muss morgen noch niedertypiges Roggenmehl besorgen. Dann geht es los. Natürlich wieder inklusive Doku…… Versuch macht klug!!!! Wenn es schief geht, dann habe ich was gelernt, umgekehrt natürlich auch …. (GRINS)

    Lg. Rainer

  7. Rainer

    Hallo Dietmar,

    für ein komplettes Brot (TA 174) habe ich heute mit Kochlöffel und Teigkarte folgende Zutaten zusammengemischt:

    Salz-Hefe-Wasser war über Nacht im Kühlschrank:
    10 gr Salz (2%)
    10 gr Hefe (2%)
    100 gr Wasser

    Mehlkochstück:
    20 gr Weizenvollkorn
    100 gr Wasser

    Teig TA 174:
    120 gr Salz-Hefe-Wasser
    120 gr Mehlkochstück (abgekühlt)
    230 gr Weizenvollkornmehl
    250 gr Weizenmehl type 550
    170 gr Wasser

    Dann abgedeckt in den Kühlschrank. Ergebnis, siehe Bild.

    Lg. Rainer

  8. Rainer

    Hallo Dietmar,
    wie versprochen melde ich mich nochmals. Ich hatte den EIndruck, dass der Teig und das Backergebnis, nach 72 Stunden in der Kühlung genau so gut war, wie nach 24 Stunden.
    Vom Teigrest habe ich ein kleines Wurzelbrot gebacken. Siehe Bild.
    Ich werde das im Zusammenhang mit Sauerteig weiter verfolgen.
    Lg. Rainer

  9. Rainer

    Hallo Dietmar,
    habe das jetzt mal mit Pizza ausprobiert. Das gestrige Ergebnis: Suuuper!.
    Weizenmehl: TA 174, halb Vollkorn, halb 550ger und Mehlkochstück aus 20 gr Vollkorn und 100 gr Wasser. Der Teig ruhte über 24 Stunden im Kühlschrank. Es war ein rustikales Backergebnis. Braune feste Kruste und innen schön fluffig….. Morgen gibt es den Rest, der war dann über 72 Stunden im Kühlschrank. Bin mal auf das Ergebnis gespannt und werde berichten.
    Bis jetzt bin jetzt richtig begeistert!!!!

    Lg. Rainer

    • Rainer

      Hallo Dietmar,
      wie versprochen melde ich mich nochmals. Ich hatte den Eindruck, dass der Teig nach über 72 Stunden in der Kühlung genau so gut war wie nach 24 Stunden.
      Vom Teigrest habe ich ein kleines Wurzelbrot gebacken. Siehe Bild.
      Fazit: werde das weiter verfolgen und anwenden. Z.B. auch zusammen mit Sauerteig. Das gibt bestimmt ein schönes Teiggerüst.
      Lg. Raier

      • Hallo Rainer,

        waren die Teiglinge im geformten Zustand 72 Std. auf der Gare?
        Wenn ja – MEGA!!

        Lg. Dietmar

      • Rainer

        Hallo Dietmar,
        nein, einfach nur der Teig im Kühlschrank und dann geformt und ca. eine 3/4 Stunde auf Gare und ab in den Ofen, bei 250 °C mit Dampf.
        Ich hatte noch nie ein so fluffiges Brot!!
        Lg. Rainer

      • Rainer

        Hallo Dietmar,
        mir ist dazu noch etwas eingefallen: den Teig habe ich nicht geknetet, sondern mit Teigkarte und Hand soweit herumgerührt, bis keine Mehlnester mehr zu sehen waren. Dann abgedeckt und in den Kühlschrank. Ich denke, einfacher geht es nicht!!!
        Lg. Rainer

      • Hallo Rainer,

        einfacher geht es wirklich nicht 😉

        Lg. Dietmar

    • Rainer

      Hallo Dietmar,

      habe gerade nochmal eine Salz-Hefe-Mischung angesetzt. Die ruht bis morgen im Kühlschrank und soll für ein komplettes Brot dienen. 10 Gramm Frischhefe, 10 Gramm Salz und 100 Gramm Wasser für insesamt 500 Gramm Mehl einschließlich des Mehlkochstückes, 20 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser. Das alles wird morgen angesetzt.
      Melde mich dann mit Bild jeden Tag, wie das Ergebnis aussieht, damit auch die User was davon haben.

      Lg. Rainer

  10. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Könnte ich mit dem oben genannten Teig auch Kleingebäck backen (wenn ja welche?) oder ist es besser die anderen Rezepte umzurechnen?

    Liebe Grüße Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      klar kannst du mit der ober angeführten Rezeptur auch Kleingebäck backen!
      Ich würde aber die TA von 160 auf 157 reduzieren – dann geht das Formen viel einfacher und das Kleingebäck wird viel scöner!!

      Lg. Dietmar

  11. Heike Stilblüte

    Hallo Dietmar,
    gut, dass Finn vor kurzem hier gepostet hat, sonst hätte ich das nie gefunden…

    Dieses Verfahren ist einfach Spitze für alle Backwaren, die einen schönen Ofentrieb und Ausbund haben sollen! Meine Mohnzöpfe sind seitdem immer eine Wucht und wie gemalt, auch wenn sie unterschiedlich lange auf der Gare stehen.
    Momentan teste ich es bei meinen Broten…

    LG Heike

  12. Finn Scheling

    Servus,

    Mir wird bei der Beschreibung nicht deutlich ob das Aroma der Hefe erhalten bleibt.
    Ich möchte natürlich nicht das mein Teig nacher extrem nach Hefe schmeckt.

    Weiß da jemand mehr?

  13. Lorena

    Fehlt da nicht etwas?
    Gärzeit, Backzeit, Temperatur u.s.w.?

    Gerne würde ich noch ein Graham und Salz-Honig-Brot Rezept anregen.

    ? ? ?

  14. Ulrike

    Ich nehme normaler Weise bei langer Führung 5gr Hefe auf 500gr Mehl, kann ich dabei bleiben oder muss ich erhöhen.

  15. Susan Schmelzer

    Hallo,

    ich bin Backlaie und backe in der Regel Lowcarb, d.h. ohne Getreidemehle. Funktioniert dieses Verfahren auch in Verbindung mit Backgrundlagen wie Mandel, Hanf-, Leinsamen, Sojamehl uvm?

    Lieben Dank für die Auskunft (y)

    • Hallo Susan,
      jetzt hast du mich erwischt – keine Ahnung???

      Lg. Dietmar

      • Susan Schmelzer

        Lol, OK, so wie es aussieht, ist das Backen Low Carb in der „professionellen“ Backwelt noch nicht wirklich angekommen ?
        Schade, denn das Getreide freie Backen bringt so manche Herausforderung (kein Gluten zum Kleben) mit sich.
        Lieben Dank dennoch für die Rückmeldung
        Grüße
        Susan

  16. Peter

    Leider habe ich erst jetzt das Salz-Hefe-Verfahren bei dir entdeckt. Michaels Frage hat mich elektrisiert. Für reine Hefebrote ist die Sache klar. Aber bei Roggen- oder Mischbrote?
    Nach deiner Antwort auf Micha wäre die Hefemenge als Davonposition von den Hauptteigmenen abzuziehen!?

    Ich sehe eine mögliche Alternative zu meinen beiden Pâte fermentée und eine mögliche Krumenverbesserung bei roggenlastigen Broten besonders bei Vollkornbroten.
    Mein bestes Ergebniss bei einem reinem Weizenvollkornbrot zeige ich im Bild.

    Mir schwebt ein Roggen und Weizenvollkornbrot ohne Salz im Hauptteig aber mit Mohnheimersauerteig und deinem Salz-Hefe- Vorteig vor.

    Was sagt der Meister dazu?

    LG Peter

  17. Ingo

    Hallo Dietmar,

    super Blog! Vielen Dank für alle Mühe und Geduld mit uns Amateuren. Was ich aus den Fragen und Antworten nicht eindeutig herauslesen konnte, ob das Salz-Hefe-Verfahren auch bei langer, kühler Teigführung funktioniert, z.B. auch bei Pizzateig?

    Viele Grüße, Ingo

  18. hayriye

    könnte man anstatt Hefe auch Sauerteig nehmen.

  19. michael

    Hallo Dietmar
    Unsere nahegelegene Mühle hatte mir neulich Roggenmehl verkauft mit der Bemerkung dass es enzymschwächer wäre und ich mit einer schlechteren Volumenausbeute rechnen müsse. Ich hatte mich an Deine Beschreibung zum Salz-Hefe-Verfahren erinnert: Eigentlich müsste sich doch durch Zugabe von Salz-Hefe-Wasser eine Anreicherung des Teiges mit Hefe-Enzymen erreichen lassen? Ein Backversuch für ein Roggenbrot war positiv und das Volumen des Roggenbrotes war spürbar besser. Kann man das so machen oder ist es gleichwertig einfach nur den Hefeanteil im Teig zu erhöhen? Wie machen das die Profi’s?
    Herzliche Grüße
    Michael

    • Hallo Michael,
      bei Enzymschwachen Roggenmehl würde ich folgende Schritte versuchen:
      1. Da diese Roggenbrote nach dem Backen eine sehr trockene Krume aufweisen, würde ich zu Beginn gleich einmal die zugesetzte Restbrotmenge etwas erhöhen = EXTREMER FRISCHHALTER!
      2. Die Teigausbeute vom Sauerteig von 200 auf 210-220 erhöhen (im Hauptteig aber berücksichtigen!!)
      3. Die Teigausbeute im Hauptteig etwas erhöhen = mind.5%
      4. Teigreifezeit von 15 auf 20 Minuten erhöhen
      5. Hefemenge Notfalls etwas erhöhen

      Vorsicht: Bei der Salz-Hefe-Lösung läufst du in Gefahr die Teigtemperatur nicht mehr zu erreichen (32-34°C!!).

      Ich hoffe ich hab dir ein wenig weiter helfen können 😉
      Lg. Dietmar

      • michael

        Hallo Dietmar

        Vielen Dank für Dein 5-Punkte Programm! Einige der Stellschrauben habe ich auch schon probiert. Du hast völlig Recht: Bei Einsatz einer Salz-Hefe-Lösung wird das temperierbare Schüttwasser langsam knapp. Behelfsweise kann man die Salz-Hefe-Lösung auf gut 35 Grad erwärmen. Brüh- und Kochstücke gebe ich ggf. ebenfalls erwärmt hinzu um die Teigtemperatur über 30 Grad zu bekommen.

        Ganz herzlichen Dank – Deine Kommentare sind eine große Hilfe!

        Michael

  20. Brotbackmama

    Hallo Dietmar,

    Ich hab jetzt noch 2 Fragen zur SHL:

    Ich kann das ja prinzipiell für jeden Weizenteig / Dinkelteig verwenden, oder? Wenn ich also ein Rezept ohne SHL auf SHL als Vorteig umstellen möchte, dann nehm ich einfach die Schüttflüssigkeit aus dem Hauptteig, gebe 10% Salz dazu und die Hefe, die sonst in den Hauptteig kommen würde (bei mir in der Regel 1-2% der Mehlmenge) und mach daraus die SHL. Dann stehen lassen entsprechend deiner Zeitangaben und zusammen mit den restlichen Zutaten aus dem Hauptteig wie gewohnt verarbeiten. Hab ich das so richtig verstanden?

    Kann ich die SHL nur mit Wasser ansetzen, oder auch mit Milch bzw. einer Mischung aus Wasser und Milch, je nachdem, was im Hauptteig als Schüttflüssigkeit verwendet werden soll?

    Lg
    Michi

  21. Hi Dietmar, habe das Salz- Hefe Verfahren heute bei den Handsemmeln angewendet und es hat toll funktioniert, Teig war super zu verarbeiten, deutlich größeres Volumen und locker leicht.
    Übrigens, arbeite gerade daran den Versuch Brot am Grill mit Teil 3 endgültig abzuschließen, wenn es dich interessiert schicke ich in dir gerne zu.

    • Hallo Armin,
      gerne würde es mich interessieren, darum schick mir bitte den 3 Teil 🙂 , denn es ist echt klasse was man mit einem Griller backen kann! (Die Webber-Steinplatte liegt noch in der Verpackung, aber nicht mehr lange)
      Lg. Dietmar

  22. Guten Tag Dietmar
    So das Brot ist fertig. Einfach toll. Verarbeitung, Geschmack, Krume, Fensterung usw. einfach super. Dieses Verfahrengefällt mir sehr gut. Einzig, beim nächsten Mal werde ich eine kühle Stockgare anstatt der kühlen Stückgare, machen. Ich habe die Stücke nochmals wirken müssen, denn sie waren zu weich zum Einschiessen. Dann mit etwa 3/4 Gare eingeschossen. Herrlicher Ofentrieb.Sende dir per Mail einige Fotos.

    Vielen Dank Dietmar für deine Beiträge.
    Grüsse und „gute Nacht“ Tina

    • Hi Tina,
      die sind TOP geworden !!!
      Ich freue mich schon, wenn bei den Kommentaren die Fotos wieder zum mitschicken sind 😉 , denn es ist echt schade, solche Bilder nicht herzeigen zu können 🙂 .
      Schöne Grüße
      Dietmar

  23. Hallo Dietmar!Hab gestern mit dem Salz-Hefe-Verfahren Wachauer Laberln gebacken. Super zu verarbeiten.lg SAM

  24. Alexander

    Hallo Dietmar,vielen Dank dafür, dass du meinen Vorschlag zum Salz-Hefe Verfahren in den Blog aufgenommen hast. Besonders interessant fande ich deinen Ausführung über Trockenhefe und wieso es damit nicht klappt 🙂 .
    lg. Alexander

  25. Wow, ich glaube ich träume. Habe den Teig vor einer Stunde geknetet, mit einer Weizen-Roggen-Dinkel Mehlmischung, ein wenig mehr Wasser und sonst laut Rezept. Herrlich, ein so toller weicher, geschmeidiger Teig. Jetzt habe ich ihn mittlerweile einmal gefaltet und ich sage euch: einfach super. Der Teig geht tatsächlich auf. Mal schauen wie es wird. Ich falte ihn noch einmal und dann lasse ich die geformten Laibe in Körbe bis um 02.00h in der Kälte gären.
    Lg Tina

  26. Hi,funktioniert das ganze auch mit Trockenhefe?Was unterscheidet Trockenhefe von Frisch-/Presshefe?LG

    • Hallo Jan,
      leider arbeite ich nur mit frischer Hefe, aber vielleicht kann ich dir einiges über die Hefe …

      Frischhefe: Die Haushaltspackungen werden in 42g Würfel im Kühlregal angeboten. Die Trockensubstanz in dieser Hefe beträgt 28-32%. Diese Presshefe ist bei 2-4°C über 2-4Wochen haltbar, und tiefgefroren über mehrere Monate lagerfähig. Tiefgefrorene Hefe wird nach dem Auftauen schmierig und sollte daher sofort verwendet werden. Da die Triebkraft der Presshefe nach dem gefrieren nachlässt, sollte die Zugabemenge erhöht werden.

      Trockenhefe: Die Trockenhefe hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 6-10%. Um die Trockenhefe zu erhalten, wird die Hefe gefriergetrocknet, und das entstehende Granulat wird meist Luftdicht oder unter Schutzgas verpackt. Somit ist die Trockenhefe länger wie ein Jahr lagerfähig. Trockenhefe wird durch Auflösen in Wasser wieder aktiviert. Wichtig dabei ist die Wassertemperatur. Wird Trockenhefe bei zu niedriger Wassertemperatur (30°C) eingeweicht, so ergibt sie eine große Menge verschiedener Stickstoffsubstanzen, darunter auch Glutathion. Wird dieses Hefewasser dem Teig zugesetzt, so werden die Teigeigenschaften dadurch Verändert, und das Klebergerüst nachhaltig verschlechtert (die Teige werden weich und neigen zum Breitlaufen).
      Wird die Trockenhefe aber bei einer Wassertemperatur von 43°C eingeweicht, so erhält sie ein Gasvermögen, das ungefähr der Frischhefe entspricht. Bei einigen Angebotsformen ist die Trockenhefe nicht in Wasser aufzulösen. Sie kann wie die Frischhefe der Teigbereitung zugesetzt werden.

      Und nun zu deiner Frage ob die Salz-Hefe-Lösung damit funktioniert?
      Ich hab’s noch nie probiert, glaube aber das es funktioniert (43C° anrühren) 😉

      Lg. Dietmar

      • Brotbackmama

        Hallo Dietmar,

        Die Frage zur Trockenhefe kann ich eindeutig mit ja beantworte. Hab gestern erfolgreich den Weißen Wecken mit SHL aus Trockenhefe gebacken. Hat super funktioniert. Ich backe eigentlich immer mit Trockenhefe, da mir als Hobbybäckerin die frische Hefe immer zu schnell kaputt geht und hab noch keinen Nachteil feststellen können.

        Lg
        Michi

  27. Interessant. Ich hatte zwar davon gehört, aber mir nie Gedanken darüber gemacht, worum es dabei geht.
    Gibt es eigentlich irgendwelche Nachteile dieser Methode oder Teige, bei denen man kein Hefe-Salz-Verfahren verwenden sollte?

  28. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    interessante Ausführungen zum Salz-Hefe-Verfahren. Ich habe bei Toastbroten gute Erfahrungen damit gemacht. Aber so selbst umrechnen – in meinem Fall recht schwierig(Beton-Fünf in Mathe bis zum Abi). Könntest Du nicht besser ein Rezept einstellen?
    @Sam: Didi übertreibt „leider“ nicht(aus mir spricht der blanke Neid!!!) Wenn ich Deine handgeschlagenen Kaisersemmeln mit meinen vergleiche – och, das lasse ich besser!
    Euch beiden liebe Grüße
    Hanne

  29. Salü DietmarEinfach super dein Beitrag, vielen Dank. Die Lösung wird morgen angesetzt und am Samstag verbacken. Werde sie mit einem, auf der Steinmühle, fein ausgemahlenen Weizen-Vollmehl verkneten. Vielleicht als Schupfbrot…
    Mal schauen. Bin ganz gespannt wie es funktioniert.

    Liebe Grüsse
    Tina

  30. Hallo Dietmar!
    Super Beitrag! Schön langsam verliere ich den Überblick bei deinen vielen Profitips. Werde mich für eine Lehre bei Euch anmelden müssen.
    Kann man das Verfahren auch für Semmel verwenden?
    lg SAM

  31. Martin

    Hallo Dietmar,danke für diesen interessanten Post. Funktioniert das Salz-Hefeverfahren auch mit Dinkel bzw. auch mit Vollkornmehlen?

    Grüße aus LinzMartin

    • Hi Martin,
      ja, du musst einfach nur die Rezepte umrechnen 🙂 .
      Lg. aus St.Marien
      Dietmar

    • Thomas Ohlhaut

      hallo Dietmar muss es eine 10 % ige Llsung sein oder geht auch eine höhere Konzentration? Grund der Frage ist das ich bei Baguetteherstellung eine Autolyse machen sollte ohne Salz und Hefe. Daher habe ich die Hefe Salz Lösung hergestellt und es fehlt mir jetzt Wasser für einen Homogenen Autolysen Teig ? Könnte ich eine höhere Konz. wählen. hätte ich mehr Wasser zur Verfügung? Gruss Thomas

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