Balkansauerteig

Die Bäuerinnen und Bäcker aus dem Balkan und in Teilen der Türkei versäuern seit Generationen Mischmehle zum sogenannten Balkansauerteig. Die versäuerte Mehlmischung besteht aus  2/3 Weizenmehl und 1/3 Roggenmehl. Mit der gleichen Mehlmischung wird auch der Brotteig zubereitet.

Der Balkansauerteig ist auf eine milde Säuerung bei kurzer Reifezeit ausgerichtet. Bei dieser Form des Vorteiges wird Hefe dem Sauerteig zugesetzt, wodurch die milde Säuerung weiter begünstigt wird.

Führungsbedingungen:

  • Sauerteiganteil:  40% der Mehlmenge versäuern
  • Anstellgut: 5% vom Sauerteigmehl
  • Hefe: 5% vom Sauerteigmehl
  • Teigausbeute: 200
  • Temperatur: 25-30°C
  • Reifezeit: 4 Stunden

Sauerteig:

  • 20g Anstellgut
  • 20g Hefe
  • 132g Roggenmehl
  • 264g Weizenmehl
  • 400g Wasser
  • Teigtemperatur 25-30°C und 4 Stunden Stehzeit

Brotteig:

  • 802g reifen Sauerteig
  • 200g Roggenmehl
  • 400g Weizenmehl
  • 18g Salz
  • 250g Wasser
  • Teigtemperatur 25-27°C und die Teigruhe beträgt 60min

(nach 30 Minuten 1 mal falten)

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14 Kommentare

  1. Franz

    Hallo Allerseits,

    Ich frage mich seit Anbeginn meiner Hobbybäckerkarriere warum beim Ansetzen von Sauerteig immer nur ein Teil des ersten Ansatzes für die Weiterführung des ST verwendet werden soll. Warum fängt mann nicht kleiner an und führt dann mit geringeren Mengen den ST weiter. Ich finde es schade immer Sauerteigansatz wegzuwerfen und backe auch nicht soviel um jedes Mal den zu entsorgenden Anteil zu verwenden.

    Vielen Dank für eure Erleuchtung.

    Franz

    • Hallo Franz,
      Sauerteig muss in Abständen gefüttert werden – das bleibt einem leider nicht aus!
      Wer nicht regelmäßig Brote backt, könnte die Gerstl-Methode anwenden.
      Kennst du diese, denn diese wäre optimal die nur ab und zu backen 😉

      Lg. Dietmar

  2. Richard T.

    hallo dietmar!

    bin heute beim stöbern auf deinen balkansauerteig gestossen. gibt es dazu auch ein gelingsicheres brotrezept? wenn ja, bitte senden!
    vielen herzlichen dank und liebe Güsse. richard

    • Hallo Richard,
      nimm das Rezept aus dem Beitrag 😉
      Lg. Dietmar

      • Richard T.

        Hallo Dietmar!

        Vielen Dank für Deine prompte Antwort! Ich habe das Rezept im Beitrag sehr wohl erkannt, nur vermisse ich die Angaben für die Teigbearbeitung und die Backtemperatur und -dauer. Sorry, bin manchmal etwas schwer von Begriff.
        Trotzdem vielen Dank für Deine Geduld.

        Liebe Grüsse von Richard T

      • Hallo Richard,
        den Teig auf eine Teigtemperatur von 25-27 °C bringen. Nach dem Kneten in einer Teigwanne lagern und eventuell nach 30 Minuten einmal falten. Nach einer gesamten Reifezeit von 60 Minuten den Teig n die gewünschte Größe teilen und nach Wunsch formen.
        Gebacken wird der Teigling bei 3/4 Gare, bei 250°C mit Schwaden. Ofen nach 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Gesamte Backzeit ca. 45-50 Minuten (750g Teigeinlage).
        Lg. Dietmar

  3. Peter

    Hallo Dietmar,

    haben die Balkaner ihren BST weitergezüchtet oder auf RST als Anstellgut zurückgegriffen? Und wie verfährst du?

  4. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Steh gerade auf dem Schlauch…
    Du schreibst oben „Anstellgut 5% vom Sauerteigmehl“, da wir 400 g haben, wäre das so in Ordnung..( wobei ich immer der Meinung war, dass ASG bezieht sich auf den ROGGENmehl Anteil im Sauerteig)!
    Aber die „Hefe 5% vom Sauerteigmehl“ versteh ich nicht, du hast 10g im Sauerteig und 5g im Teig???

    • Hallo Richard,
      DANKE für den entdeckten Fehler – hab’s schon von 10g auf 20g ausgebessert, dafür aber die Hefe im Hauptteig entfernt.
      (im Balkansauer werden Weizen- und Roggenmehl zusammengezählt)
      Lg. Dietmar

  5. Hallo Dietmar
    habe eben Dein Rezept Schwarzwälder Landbrot durchgelesen und bin über den Begriff „Balkansauer“ gestolpert! Infos gesucht und hier gefunden!
    Der Hammer! Obwohl wir hier im Schwarzwald, ich lebe im Hochschwarzwald, nicht auf dem Balkan sind und es bei uns hier auch nicht arg warm ist (durchschnittlich!), wurde doch der Sauerteig (ST, lange Geschichte hier im Hochschwarzwald!) genau so angesetzt! Die bei uns hier auf ca. 900 Meter ü.N.N. verwendete Mehlmischung ist 70:30 W:R. Je weiter runter desto weniger Roggen.
    Und wenn ich mein „Altes Schwarzwälder“ nach dem Rezept (mindestens 100 Jahre alt, eher älter!) meines „alten Bauern“ backe, dann sind da gerade mal 0,3 % Frischhefe drinnen und das Brot geht super!

    Herzliche Grüße
    Rudolf d.Ä.

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