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Schaumsauerteig

Der Name dieses Verfahrens kommt von den Stufen des Anfrischens des Teiges, welche intensiv durchgeführt werden, bzw. anders formuliert der Teig schaumig geschlagen wird. Diese „Belüftung“ des Teiges sorgt für ein aerobes Milieu mit einer sehr hohen Teigausbeute, in der sich die Hefen besonders gut vermehren können.

Hemmend auf die Milchsäurebakterien wirkt sich auch noch die niedrige Temperatur der ersten vier Stunden aus. Bei 22 bis 24°C wachsen die Hefen zwar ganz gut, doch die Milchsäurebakterien haben in diesem Bereich eine deutlich längere Fortpflanzungszeit, so dass sie sich in dem Teig nur sehr schwach durchsetzen können.

Das Typische beim Schaumsauerverfahren sind die fünf Stufen mit sehr hohen Teigausbeuten.

Bei diesem Schema beträgt die zu versäuernde Roggenmehlmenge 50-60%.

Die Anstellgutmenge beträgt 0,5 – 1,5% der Gesamtmehlmenge.

Stufe 1/2/3

  • Teigausbeute: 300%
  • Sauerteigtemperatur: 22 – 24°C
  • Reifezeit: 3 Stunden

Stufe 4

  • Teigausbeute: 215%
  • Sauerteigtemperatur: 22 – 24°C
  • Reifezeit: 8 Stunden

Stufe 5

  • Teigausbeute: 265%
  • Sauerteigtemperatur: 30 – 32°C
  • Reifezeit: 3 Stunden

Die weichen Stufen sollen sämig gerührt werden und durch Unterschlagen von Luft zu einer schaumigen Masse geschlagen werden- dies geschieht mit gespreizter Hand. Die kräftige Bewegung hat die Aufgabe die Sauerteigstufen mit Sauerstoff anzureichern.

Diese Art der Sauerteigführung ist sehr selten, der Grund liegt wohl darin, dass eine Führung über 5 Stufen sehr aufwendig erscheint. Jedoch beim Einsatz von Teigsäuerungsautomaten mit einer computergesteuerten Rohstoffzufuhr kann die Fermentation automatisch ablaufen.

Durch dieses Verfahren bekommt man ein Brot mit vielen unvergleichlichen Aromastoffen. Diese Brote führen zu einer saftigen und gut gelockerten Krume, die auch noch nach mehreren Tagen Genuss versprechen.