Schaumsauerteig
Warum das Schaumsauerverfahren das Geheimnis für das ultimative Brot sein könnte
Das Schaumsauerverfahren, eine anspruchsvolle fünfstufige Methode zur Sauerteigführung, bietet eine einzigartige Möglichkeit, Brote mit außergewöhnlicher Aromaentwicklung und einer saftigen, gut gelockerten Krume herzustellen. Ursprünglich 1949 von LUBIG beschrieben, verfolgt dieses Verfahren einen gezielten Ansatz zur Steuerung der Säurebildung und Teigausbeute, um ein mildes und geschmacklich ausgewogenes Brot zu erzielen. In diesem Beitrag werden die Details und spezifischen Schritte des Schaumsauerverfahrens erläutert, einschließlich der praktischen Erwägungen für die Anwendung.
Grundprinzipien des Schaumsauerverfahrens
Das Schaumsauerverfahren zeichnet sich durch seine fünf Stufen und hohe Teigausbeuten aus. Hierbei liegt der Fokus auf der Förderung der Hefevermehrung und der Erzielung einer milden Säurebalance, um ein Brot mit hervorragendem Aroma und Textur zu produzieren.
Merkmale des Verfahrens
Hohe Teigausbeuten: Die Teigausbeuten in den ersten drei Stufen liegen bei 300%, was dem Teig eine sehr weiche Konsistenz verleiht. Dies begünstigt die Hefevermehrung und sorgt für die gewünschte Teigstruktur.
Niedrige Säurebildung: Durch gezielte Steuerung der Reifezeiten und Temperaturen wird die Säurebildung auf einem niedrigen Niveau gehalten, um den milden Geschmack des Brotes zu erreichen.
Luftanreicherung: Durch kräftiges Rühren und Unterschlagen von Luft in den Sauerteig wird eine schaumige Masse erzeugt, die die Textur und das Aroma des Endprodukts verbessert.
Detaillierte Durchführung des Schaumsauerverfahrens
Das Schaumsauerverfahren wird in fünf Stufen durchgeführt, wobei jede Stufe spezifische Parameter und Zutaten erfordert. Hier sind die Schritte im Detail:
Stufe 1/2/3:
- Teigausbeute: 300%
- Sauerteigtemperatur: 22 – 24 °C
- Reifezeit: 3 Stunden
- Zutaten: Anstellgut (0,5 – 1,5% der Gesamtmehlmenge), Wasser, Roggenmehl
- Konsistenz: Sehr weich, sämig
- Durchführung: Mischen Sie Anstellgut, Wasser und Roggenmehl, um die erste Stufe des Sauerteigs herzustellen. Lassen Sie diese Mischung bei 22 bis 24 °C für 3 Stunden reifen. Rühren Sie die Mischung anschließend kräftig, um Luft einzuschlagen und eine schaumige Textur zu erreichen. Dies wiederholen Sie für die zweite und dritte Stufe.
Stufe 4:
- Teigausbeute: 215%
- Sauerteigtemperatur: 22 – 24 °C
- Reifezeit: 8 Stunden
- Zutaten: Sauerteig aus den vorherigen Stufen, Wasser, Roggenmehl
- Konsistenz: Weich, leicht sämig
- Durchführung: Nehmen Sie den Sauerteig der ersten drei Stufen und fügen Sie neues Wasser und Roggenmehl hinzu, um die vierte Stufe zu erstellen. Rühren Sie die Mischung, bis sie eine leicht sämige Konsistenz erreicht, und lassen Sie sie bei 22 bis 24 °C für 8 Stunden reifen. Auch hier ist regelmäßiges Rühren wichtig, um die gewünschte Textur und Aroma zu erzielen.
Stufe 5:
- Teigausbeute: 265%
- Sauerteigtemperatur: 30 – 32 °C
- Reifezeit: 3 Stunden
- Zutaten: Sauerteig aus der vierten Stufe, Wasser, Roggenmehl
- Konsistenz: Sehr weich und schaumig
- Durchführung: Für die letzte Stufe verwenden Sie den Sauerteig aus der vierten Stufe, fügen Sie Wasser und Roggenmehl hinzu und rühren Sie die Mischung, bis sie eine sehr weiche, schaumige Konsistenz erreicht. Lassen Sie die Mischung bei 30 bis 32 °C für 3 Stunden reifen. Achten Sie darauf, die Mischung gründlich zu belüften, um die Textur und das Aroma zu optimieren.
Praktische Erwägungen und Herausforderungen
Das Schaumsauerverfahren bringt zahlreiche Vorteile mit sich, erfordert jedoch auch einen hohen Arbeitsaufwand und präzise Kontrolle. Ein entscheidender praktischer Hinweis ist, dass dieses Verfahren erst bei einem Gesamtgewicht von mindestens 5000g praktikabel wird. Bei geringeren Mengen kann es zu folgenden Problemen kommen:
- Fehleranfälligkeit: Eine geringere Teigmenge kann zu unzuverlässigen Ergebnissen führen, da das Verhältnis der Zutaten und die Auswirkungen der Sauerteigführung schwerer zu kontrollieren sind.
- Unzureichende Brotkualitas: Kleinere Mengen neigen dazu, nicht die gleiche Textur und Aroma zu entwickeln, die bei größeren Chargen erreicht werden. Dies kann zu einer minderwertigen Brotqualität führen, die den Erwartungen nicht gerecht wird.
Vorteile des Schaumsauerverfahrens
Mildes Brot mit ausgewogener Säure
Einer der größten Vorteile des Schaumsauerverfahrens ist die Erzeugung eines besonders milden Brotes. Die Methode zielt darauf ab, die Säurebildung im Sauerteig niedrig zu halten, was zu einem Brot mit einer sanften, ausgewogenen Säure führt. Durch die fünfstufige Führung wird die Milchsäurevermehrung begünstigt, während die Essigsäure und andere Säuretypen bewusst unterdrückt werden. Dies sorgt für einen angenehmen Geschmack, der nicht übermäßig sauer ist und bei den meisten Menschen gut ankommt. Das Ergebnis ist ein Brot, das sich durch einen milden, aber vollmundigen Geschmack auszeichnet, der sowohl im Alltag als auch zu besonderen Anlässen geschätzt wird.
Unvergleichliches Aroma durch intensive Belüftung
Das Schaumsauerverfahren ist bekannt für seine Fähigkeit, ein Brot mit außergewöhnlichem Aroma zu produzieren. Die Methode umfasst eine intensive Belüftung des Sauerteigs, die durch das mehrmalige Unterschlagen von Luft während der verschiedenen Stufen erreicht wird. Diese Belüftung fördert die Entwicklung von Aromastoffen, die das Brot besonders geschmackvoll machen. Der fünfstufige Prozess trägt dazu bei, dass sich die Aromen im Sauerteig vollständig entfalten können, was zu einem Brot führt, das nicht nur frisch und schmackhaft ist, sondern auch über mehrere Tage hinweg sein Aroma behält. Die Technik ist besonders effektiv darin, komplexe Geschmacksnuancen zu entwickeln, die bei anderen Methoden möglicherweise nicht vollständig zur Geltung kommen.
Optimale Textur für eine saftige und gut gelockerte Krume
Die hohe Teigausbeute, die durch das Schaumsauerverfahren erreicht wird, spielt eine entscheidende Rolle bei der Erzielung einer idealen Brotexktextur. Die fünf Stufen des Verfahrens beinhalten eine hohe Teigausbeute in den ersten drei Stufen (TA 300) und eine modifizierte Teigausbeute in den folgenden Stufen. Diese hohe Teigausbeute sorgt für eine lockere, luftige Struktur im Teig, die beim Backen zu einer saftigen und gut gelockerten Krume führt. Der Sauerteig wird durch die intensiven Belüftung und die stufenweise Entwicklung perfekt aufgelockert, was zu einem Brot führt, das sowohl in der Textur als auch im Geschmack überzeugt. Diese saftige Krume bleibt auch nach mehreren Tagen frisch und angenehm zu essen, was das Brot besonders attraktiv für den täglichen Gebrauch oder besondere Anlässe macht.
Nachteile des Schaumsauerverfahrens
Aufwendiger Prozess: Das Schaumsauerverfahren besteht aus fünf aufeinander folgenden Stufen, von denen jede sorgfältig überwacht und durchgeführt werden muss. Jede Stufe hat ihre eigenen spezifischen Anforderungen hinsichtlich Teigausbeute, Temperatur und Reifezeit. Dieser mehrstufige Ansatz erfordert nicht nur eine präzise Planung, sondern auch eine erhebliche Menge an Zeit und Ressourcen. Die ständige Überwachung und Anpassung der Sauerteigparameter machen das Verfahren besonders aufwendig im Vergleich zu einfacheren Methoden.
Fehleranfälligkeit: Die Komplexität des Schaumsauerverfahrens macht es anfällig für Fehler. Schon kleine Abweichungen in Temperatur oder Zeit können die Qualität des Endprodukts beeinträchtigen. Die Notwendigkeit, den Sauerteig in den verschiedenen Stufen genau zu pflegen und aufrechtzuerhalten, kann für unerfahrene Bäcker eine Herausforderung darstellen. Fehlende Erfahrung oder Ungenauigkeiten bei der Durchführung können zu ungleichmäßigen Ergebnissen oder sogar zum Fehlschlagen des gesamten Prozesses führen.
Kurzes Verarbeitungszeitfenster des reifen Sauerteigs: Ein weiterer erheblicher Nachteil ist das kurze Verarbeitungszeitfenster des reifen Sauerteigs. Nach dem Abschluss des Schaumsauerverfahrens ist der Sauerteig nur für eine begrenzte Zeit optimal zur Weiterverarbeitung geeignet. Dies bedeutet, dass der Zeitplan für die Brotherstellung genau eingehalten werden muss. Verspätungen oder Verzögerungen beim Verarbeiten des Sauerteigs können dazu führen, dass die Qualität des Brotes beeinträchtigt wird, da der reife Sauerteig schnell seine optimalen Eigenschaften verliert.
Fazit
Das Schaumsauerverfahren ist eine hochentwickelte Methode zur Sauerteigführung, die durch ihre fünf Stufen und hohen Teigausbeuten herausragende Ergebnisse in Bezug auf Aroma und Textur liefert. Trotz des hohen Arbeitsaufwands und der Anforderungen an die Temperaturkontrolle bietet dieses Verfahren exzellente Ergebnisse für Bäcker, die bereit sind, die zusätzliche Mühe auf sich zu nehmen. Für eine erfolgreiche Anwendung des Schaumsauerverfahrens sollte jedoch ein Gesamtgewicht von mindestens 10 kg eingeplant werden, um die bestmöglichen Ergebnisse zu erzielen und Fehlerquellen zu minimieren.
77 Kommentare
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Mt. Fuji "roggt"!, 2. Akt
Servus Dietmar und Schaumsauerteig-Begeisterte,
ich habe mich wieder an den Schaumsauer gewagt.
[7 Tage Back-Marathon mit 10 RVK-Broten (2 Arten), 24 Laugenbretzen mit 2-Tages-Poolish und 28 Stollen (3 Arten),ist schon wieder etwas her, kam nur nicht zum posten…]
Gut, der Profi (wie Dietmar) macht so etwas im Handumdrehen und einem Augenzwinkern…😉
Um es vorweg zu nehmen: Das Resultat ist bei 80% der Geschmack aber nur bei 40%, da es zu sehr nach Yoghurt schmeckte … 🧐
Mein ASG (Anstellgut) habe ich von RVKM auf RM umgezüchtet und die Schaumsauerstufen, etwa stündlich mit dem Schneebesen verrührt; diente der Sauerstoffzufuhr und Aromen Bildung. Während dieser Stufen, hat sich ein Geruch (und Geschmack) nach Yoghurt entwickelt. Ich führe dies (als nicht Profi) auf gut entwickelte Milchsäurebakterien zurück, denen die hohe TA350 und Gartemperatur (24°) wohl sehr gut getan haben, was aber zu Lasten der Aromen Bildung ging, da dadurch die nötige Enzym-Aktivität unterdrückt wurde . Mir persönlich, ist aber für den echten Brotgeschmack, die (leicht Essig-) säuerlichere Variante lieber. (Yoghurt mit Honig auf Roggebrot schmeckt allerdings auch hervorragend, je nach Sorte😎…) Dieser Yoghurt-Geruch und -Geschmack, hat sich bis in das fertige Brot durchgesetzt.
Die Kruste ist leider nicht so resch geworden, wie ich sie gerne hätte, daher beim nächsten Mal, weniger Dampf (zeitlich) und eine etwas höhere Anbacktemperatur (mittlerweile verstehe ich auch mein Ofenmikrowelle und deren Funktionen, wie man sie nach einander und ohne Probleme verwenden kann…😎)
Die Krume hätte ruhig noch etwas lockerer (und trockener) sein können, daher vermutlich eine etwas längere Stückgare und etwas länger ausbacken.
Des Weiteren, war das gewählte Verhältnis von feinem (60%) zu groben (40%) RVM wohl auch nicht die beste Wahl, da das grobe RVKM ein viel kräftigeres Aroma entfaltet als das feine.
Alles in allem, denke ich nicht, dass sich dieser Aufwand, bei diesem Resultat, für eine Privatperson wie mich wirklich rentiert oder rechtfertigt. Selbst wenn das ASG wieder auf RVKM umgezüchtet wird (bin gerade dabei, da es ja vor 1 Jahr auch sehr gut funktionierte) und das Mischungsverhältnis im Brotteig eher zu 100% groben RVKM geändert wird. Hier bevorzuge ich die lange kalte Gare (Kühlschrank) mit 100% RVKM, welches geschmacklich um einiges besser war (Post folgt noch, wenn ich wieder Zeit finde).
Wer allerdings einen angenehmes, mildes, leicht nach Yoghurt schmeckendes Roggenvollkornbrot haben möchte, dem kann ich diesen Aufwand allerdings empfehlen. Zeit zum schlafen 😴😴😴 gibt es hinterher… 😁
Falls es aber noch bessere Tips hierzu gibt, bin ich für jegliche Anregung(en) dankbar, da der Schaumsauerteig weit mehr kann, als mein jetziges Resultat. 😎
Viele Grüße aus Japan
Lucky
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Dietmar Kappl
Hallo Lucky,
ich finde deine Ergebnisse schon um ein vielfaches besser als die letzten welche du gepostet hast – TOP!!!
Ich empfehle dir deine Teige etwas weicher zu führen – mind. 5% mehr Wasser.
Das bringt dir eine noch viel bessere Porung und Frischhaltung.
Lg. Dietmar
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Lucky
Servus Dietmar,
Danke Dir, muss ich mal probieren.
Die TA von 190 auf 195 zu erhoehen duerfte freigeschoben auch fuer mich noch machbar sein.🧐
(Darueber bin ich (ohne Form) eher am verzweifeln, wegen fehlender Uebung)
Muss aber hierzu erst noch am Schaumsauer experimentieren (wegen Geschmack, zu feucht, zu warm, Mehlsorte…), falls ich Zeit finde und da weiter mache…
Muss (moechte) ja noch meine kalte Gare posten 😁
Kommt bald wieder Urlaub, da muss ich allerdings noch an meinen Stollenrezepten feilen… 😎
Lg Lucky
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Lucky
Servus Dietmar,
Danke fuer das Update!
Meine Fehler sind dadurch ersichtlicher geworden und ich werde es wieder (mit kleiner Menge) wagen (falls ich etwas mehr Zeit habe). 😉😎👌
Lg Lucky
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Lucky's RVKS Versuch mit Langer Gare nach Didi's Art😉
RVKS = RoggenVollkornSauer
Lieber Dietmar,
ich fasse mich kurz, da dies mein erster vollkommener misslungener Versuch war (nicht der Versuch, aber das Ergebnis). Aber aus eigenen Fehlern lernt man aber am besten.😎
Ich hatte ja schon meine Bedenken mit der kleinen Menge für den ST (bei meinen gewählten 500g Roggenmehl) und der 1 Stufe. Aber dazu kamen noch weiter viele eigene Fehler hinzu…
Also hier mein Kurzbericht, auf des Wesentliche reduziert:
Für die lange Gare (12-15 Stunden) über Nacht, bei 23°C, und der gewählten Mehlmenge zum Experimentieren, kommt man auf 5g ST. Bei 5g ST bleiben nur 0,2g ASG, 2,8ml Wasser und 2g Mehl… 😯
Rein rechnerisch, ist dies möglich, genauso wie die Mengen, mit einer Löffel-Waage abzumessen. (wie beim Schaumsauer)
Ich habe aber noch 1ml Wasser mehr dazugegeben, da mein RVK Mehl doch sehr durstig ist.😉.
Dennoch, der Teig wollte mich nicht.
Geschmacklich ist das auch komplett weit weg, von dem, was ich alles bisher gebacken hatte. Selbst weit entfernet von dem Schaumsauer den ich zuvor gebacken hatte.
Aber wie Du ja selber schreibst, Schaumsauer macht nur Sinn ab einer ST Menge von 10kg, so ist meine (noch kleine) Erfahrung, dass ein ST oder jegliche Vorstufen davon, mit mindestens 25-50g Mehl je Stufe durchgeführt werden müssen (nur bei mehreren, kurz aufeinanderfolgenden Stufen, sind geringe Mengen wie 25g nutzbar, sonst muss es definitiv mehr Ausgangsmehl sein). Sonst ist der Effekt, der Aromen-Extrahierung, gleich Null (oder wirklich nur minimal), um nicht von der fehlenden Versäuerung und Hefebildung, etc. zu sprechen.
Im Gegensatz hierzu habe ich geschmacklich sehr gute Erfahrungen z. Bsp. mit 30% ASG (auf das Mehl zu dieser Stufe)gemacht (mit sehr hoher Versäuerung ~50% des gesamten Mehls, reines Roggenbrot, kein Mischbrot). Bei 1- oder 2-Stufenfuehrung, mit jeweils langen Garzeiten (2x 8 oder mehr Stunden). Sowohl beim ST und anschließendem Brotteig (vor dem Backen noch einmal etwas aufgearbeitet). Dieses Zusammenspiel ist wider jeglicher Definition für Sauerteige oder Roggenbrote, oder für kommerzielle Zwecke einer Bäckerei, aber als Hobbybäcker, zählt für mich in 1. Linie der Geschmack. Und wenn das Brot nach 3 Tagen auch noch schmeckt (und nicht verdorben oder ausgetrocknet ist), was will ich dann mehr?
Auf der anderen Seite, habe ich mit diesem Versuch der langen Gare und dem Herstellen des Schaumsauers, sehr viel dazugelernt. Und wieder einmal hat sich das bekannte Sprichwort bestätigt:
Gibt dem Teig was er braucht: Reichlich an Wasser, und noch mehr davon an Ruhe! 😉
Deine Rezepte sind Goldwert, aber ich muss doch erst noch die TA zu den hiesigen Mehlen richtig ausloten (nach Deiner Empfehlung) und das Wirken des klebrigen RT besser üben. Dann kann ich Deine Rezepte auch hier vernünftig anwenden.
Auch die anderen Rezepte muss ich mir mal näher ansehen, aber meine Weizen- und Pizza-Teige sind ganz in Ordnung und in der Familie mit Verwandtschaft oder bei Freunden, sehr beliebt (Meine Brez’n schmecken besser als wie bei manch Bayerischem Bäcker und auf alle Fälle besser, als was man hier so kaufen kann, wenn man es denn kaufen kann). Mein Problemkind ist das 100%-Roggenbrot.😒 Aber das bekomme ich auch noch hin.
Eigentlich wollte ich die Bilder von meinen Fehlern nicht posten, aber vielleicht helfen sie anderen ja, Probleme zu erkennen und zu verstehen. 😉
1. ST ist nach den 3 Stunden Reife zu trocken (trotz 1ml mehr Wasser als rechnerisch nötig), Menge zu gering, kaum Blasenbildung
2. Brotteig zu fest (TA182 statt 190, wobei die korrekte TA für diese Mehlsorten erst noch “erkundet” werden muss)
3. keine Triebentwicklung in der Gare obwohl Temperatur 26°C statt 23°C (Fehler durch den kraftlosen ST)
4. Einritzen der Teiglinge vergessen
5. Kein Ofentrieb (ST-Fehler)
6. seitliche Risse der Kruste (trockener Teig)
7. nicht ausgebacken (feuchte Krume) [Der Stechtest zeigte keine Teigreste, ging aber nicht bis zum Boden des Brotes]
8. die dicken Glasbackformen wurden nicht berücksichtigt (fehlende Erhöhung der Temperatur bzw. der Zeit)
9. Abgebackene Krume (Versäuerungsfehler)
10. Porung ungleichmäßig und zu dicht (Versäuerungsfehler, Wirkfehler) [vielleicht hätte hier auch noch etwas mehr Geduld oder eine höhere Gartemperatur geholfen…]
…
😭😭😭
Diese Brot kommt in die Suppe…
In diesem Sinne, bis zum nächsten Versuch, viele Grüße
Lucky
P.S.: Ist doch nicht so kurz geworden, aber kürzer als mit den ausfuehrlichen Details. 🤣🤣🤣
Hast Du irgendwo ein Video, wo Du ‘nen RT (keinen WT) aus der Schüssel holst? Dann könnte man vielleicht den Feuchtigkeitsgrad des Teiges besser abschätzen. Soweit ich bisher durch den Blog gestöbert habe, ist mir hier nichts aufgefallen oder ich habe es schlichtweg übersehen. 🧐Die Video’s vom Rund-/Lang-Wirken zeigen sehr lockere, aber keine klebrigen Teige. Wenn ich mein Teige so drücke, wie Du im Video, drücke ich das Wasser wieder aus dem Mehl. Vielleicht muss ich auch noch bei der Triebkraft (Hefebildung) meiner Sauer-/Brot-Teige nachforschen…
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Dietmar Kappl
Schwierig hier eine Ferndiagnose abzugeben – am liebsten würde ich dich fragen ob du mir 3-5kg Mehl schicken könntest.
Dann mach ich dir ein Rezept abgestimmt auf deine Mehle 😉
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Lucky
Danke fuer den super Vorschlag, moechte aber Deine Zeit nicht unnoetig in Anspruch nehmen.
Der Zoll wird vermutlich die “Lieferung” gruendlich unter die Lupe nehmen.🧐🤣
Aber bei der naechsten Bestellung, werde ich an Dich denken und etwas mitbestellen.
Einstweilen spiele ich noch Jugend forscht” (siehe unten) mit dem Restbestand.
Das Mehl braucht auf alle Faelle viel mehr Wasser…
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Dietmar Kappl
perfekt 😉
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Lucky
Servus Dietmar,
ist alles auf dem Wege zu Dir 🚛🛫✈️🛬🚚
Und was soll ich sagen, ich kann es doch nicht lassen (mit der Backpause).
Habe gerade einen neuen ST angesetzt (Mischung aus Schaumsauer- und Vollkorn-Rezept), da mein ASG gerade einen sehr guten (perfekten?) Zustand erreicht hat (geruchlich & geschmacklich😱, ja seit dem letzten Teststart, rieche ich nicht nur, sondern pruefe auch, wie das ASG schmeckt. Nein, nicht essen, aber der vordere Teil der Zunge ist mein Saeuregrad-Messer 😎)
Da ich momentan mit RVKM hantiere, werde ich weiteres in dem RVK Blog berichten.
Der Wettkampf “Mt. Fuji roggt!” (David gegen Goliath) hat begonnen!😉
Viele Gruesse
Lucky😎
P.S.: Ich wuenschte mir nur, ich haette Deine technischen Moeglichkeiten,,, 🤣😂😁😀😁😂🤣
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Dietmar Kappl
Hallo Lucky,
ich mache bald ein paar Beiträge über HAND MADE 😉
Mach braucht eigentlich nur einen Ofen – sonst nix.
Lg. Dietmar
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Lucky
Super, wird bestimmt interessant… 😎🧐
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Lucky
hab Dir eine E-Mail geschickt. Allerdings von meiner offiziellen E-Mail und nicht der e-mail die ich fuer SNS benutze. 😉
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Lucky
Servus Dietmar,
ich habe mich nun an den Schaumsauerteig gewagt, um einfach dazuzulernen. 😎
Also dieses Rezept, ich kann jedem nur raten, lasst die Finger weg!😒
Denn es macht SÜCHTIG!!!🤤🤤🤤
Nein, im Ernst: Dieses Rezept ist zwar hart, was den Zeitplan angeht, und ja, es führt zu Fehlern durch die kleinen Mengen, aber der Geschmack ist wirklich unübertrefflich! Und das ganz ohne meine üblichen Gewürze! Nur Salz!
Der Duft, der sich so nach und nach bei den einzelnen Stufen entwickelt ist einfach unbeschreiblich!😍🤤
Allein schon der Anback-Geruch nach 10 Minuten! Sowas von genial!😍😍😍
Bei diesem Versuch, habe ich wirklich einiges dazu gelernt und verstehe jetzt das Ein oder Andere besser als vorher. Ich hatte ja genug Zeit dem Teig zuzuhören (oder sehen, oder wie auch immer).😎
Dennoch muss ich Dich wieder mit Fragen bombardieren, obwohl Du vermutlich keine Zeit hast, auf diese im Detail einzugehen. Aber eine kurze Antwort ist ausreichend und Du brauchst kein Buch darüber zu schreiben.😁
Kurz zur Info:
Ich habe 2 verschiedene Roggen-Vollkornmehle verwendet und mich einfach einmal an dein Rezept gehalten (TA, Temp und Zeiten), soweit wie möglich. Das eine Mehl, ist ein kräftigeres, dunkleres aus Japanischem Roggen von Hokkaido (gleicher Breitengrad wie Norditalien, aber Klima eher wie Bayern/Österreich), das ich für mein Anstellgut und diesen Schaumsauer hergenommen habe. Das Zweite ist ein helleres (etwas feineres) aus Deutschem Roggen, aber hier vermahlen, daher auch ohne Nummer…
Dabei ist mir folgendes aufgefallen, und da würde ich gerne Deine Meinung dazu hören:
1. Ist die Schaumsauerteig Zubereitung besser in einer kleineren Schüssel durchzuführen?
Bei mir lag der Teig ziemlich flach in der Schüssel, daher denke ich mir, dass eine kleinere, besser gewesen wäre. Oder spielt das keine Rolle?
[Da ich diesen Teig zum ersten mal ausprobiert habe, hatte ich natürlich keine Ahnung, in wie weit sich das Volumen vergrößern würde, daher die etwas zu große Schüssel]
2. Wie flüssig sollten diese Stufen sein?
Bei meinem verwendeten Vollkorn-Roggenmehl, könnte ich mir gut eine TA von 350 (Stufe 1-3) und TA250 für die 4. Stufe vorstellen…
(Siehe hier auch mein Kommentar zur TA)
https://www.homebaking.at/ta-teigausbeute/#comment-252439
Mir kamen diese Stufen etwas zu trocken vor (trotz flüssigem Brei), da sie eher nichts (nach meiner Vorstellung) mit einem Schaumteig zu tun hatten.
[Trotz kräftiger Bearbeitung mit dem Schneebesen, da bei diesen kleinen Mengen, eine Bearbeitung mit der Hand, wie es in so manchen “Büchern steht” nicht wirklich Sinn macht.]
Blasen hatten diese Stufen eher wenig (vermutlich wegen der zu großen Schüssel), daher wäre vielleicht sogar eine Reifezeit von 4 Stunden besser gewesen. Habe hier aber Bedenken, dass mir dann die Flora flöten geht (R.I.P.).
Temperatur im Garschrank war auf 23°C. Das Wasser (will ja nicht alle 3 Stunden 10ml Wasser erwärmen) im selbigen hatte aber ca. 28°C… (Entweder passt mein Stabthermometer nicht, oder die Temperatur im Garschrank. Ich vermute letzteres, da der mit Unterhitze arbeitet, aber die Temperatur wohl oben gemessen wird).
Die 3. Stufe hatte beim einarbeiten des Wassers für die 4. Stufe, sehr schöne kleine Bläschen gebildet, so dass nur diese Stufe wirklich etwas mit Schaum zu tun hatte. Die 4. Stufe war viel zu trocken (nicht fest; sie war klebrig, aber eben nicht flüssig oder schaumig)
3. TA Angaben
Welche Stufe ist hier am flexibelsten, was die TA anbelangt, um ein entsprechendes Gleichgewicht der Hefen und Säuren beizubehalten? Dann tue ich mir leichter, dies in Zukunft bei meinen hier verfügbaren Mehlen anzupassen…
Bei einer 190’er TA, erhalte ich negative Wasser-Werte für den Brotteig, außer ich reduziere den zu versäuernden Mehlanteil zu 40%. Möchte aber gerne mehr Roggenmehl versäuern. 😁
(Ich hatte mit einer TA von 170 gerechnet, da sich damit der Brotteig am besten verarbeiten lässt. Werde aber wieder einmal eine TA190 ausprobieren… 🧐 Vermutlich ist diese aber auch wieder zu klebrig und kaum verarbeitbar… 😒
4. Backzeit / -temperatur
Ich halte mich im allgemeinen an die angegebenen Backzeiten und -Temperaturen (im Schnitt aber bei 240°C, 10 Minuten anbacken, dann runter auf 200°C, bis das Brot fertig ist). Allerdings, wenn ich die Brottemperatur mit einem Stabthermometer messe (Kerntemperatur auf 98°C) , bleibt immer noch etwas von der Krume daran kleben. Sollte ich dann doch lieber noch weiter backen, bzw. das Brot im Ofen auskühlen lassen?
An einigen anderen Dingen muss ich auch noch arbeiten (Knet-, Krusten-, Krumen-Fehler), aber Eines nach dem Anderen…🧐
Heute/Morgen kommt noch deine Empfehlung für das Roggen-Vollkorn dran (ohne Dampf und niedrigerer Temperatur). Dann ist erst einmal wieder etwas Backpause angesagt. 😎
Liebe Grüße
Lucky
P.S.: Ist schon super, wie Du als vielbeschäftigter “Backgeist” auch noch Zeit für Deinen Blog findest. Ist eine wahre Fundgrube!
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Dietmar Kappl
Hallo Lucky,
chapeau wenn du dich an diese Sauerteigführung in so einem kleinen Stiel wagst!
Ich muss vorab sagen, das diese Führung erst ab einer Menge von 10kg (Sauerteiggewicht) genau und effektiv ist.
Auf dem Foto ist eine sehr dichte und wahrscheinlich trockene Krume zu erkennen – seitlich hats du auch schon Krumenrisse, welche auf eine mangelhafte Säuerung zurückzuführen ist. Das ist aber Aufgrund der geringen Mengen echt schwierig umzusetzen.
1) es ist immer ratsam, wenn man ein hohes Glas zur Fermentation nimmt – nur so kann man die Temperatur halten.
2) Die TA ist auf AT/DE Mehle ausgerichtet. Würde ich zb. ital. Mehle verwenden, so müsst ich wahrscheinlich die TA mind. um 50Punkte erhöhen
3) Teige immer so weich wie möglich führen
4) Auch wenn die Kerntemperatur bereits 98°C erreicht hat, so kann das Brot noch weiter gebacken werden 😉
Hoffe ich hab dir ein wenig helfen können.
Lg. Dietmar
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Lucky
Servus Dietmar,
Danke fuer Deine Rueckmeldung und Deine Wertschaetzung. Hilft mir auf alle Faelle weiter!
Das dachte ich mir schon, dass des nix g’scheid’s wird, wegen der kleinen Mengen. Aber ich wollte es einfach ausprobieren, da mich die Geschmacksbildung (war mehr als super), bei langer oder mehrfach Fuehrung wahnsinnig interessieren. (selbiges Problem erwarte ich bei der ST-Ansetzung fuer 5g., mit der langen Gare ueber Nacht, werde es aber porobieren 😉…)
Bzgl. BT: Hier weiss ich echt nicht was besser ist. Noch heisser anbacken als 240°C, oder nur kurz (ca. 1-3 Minuten) und dann durchgehend auf 200°C. Oder von Anfang bis zum Ende auf 220°C. Da die Krume noch eher feucht als “fertig” ist (war jetzt aber schon besser wie vorher bei meinen Versuchen) habe ich das Brot auch noch etwas laenger im Ofen gelassen. Aber die Kruste ist dadurch schon sehr hart geworden (konnte man aber noch beissen, ohne die Zaehne zu verlieren… 😁).
Mit der fehlenden Saeuerung hast Du vollkomen recht, da in letzter Zeit, alle meine Teige zu mild werden (auch Krumenrisse). Muss wohl doch wieder auf die kalte Fuehrung (im Kuehlschrank) zurueckgehen oder viel mehr AST verwenden.
Die Krume ist aber im Gegensatz nicht trocken, sondern eher feucht und zu dicht. Wuensche mir eine “lockere Krume”, wie auf so manchen Fotos zu sehen, hierzu muss ich aber wohl eher normales Roggen oder sehr fein gemahlenes Roggenmehl verwenden. Wenn ich mich recht an typisches Vollkornbrot erinnere, kommt das VKB ja eher an Pumpernickl ran, mit sehr dichter Krume…
Das wichtigste ist der Spass und die [geschmacklichen] Erfolge (auch wenn manchmal nur im Kleinen).
Lg Lucky.
P.S.: Die Grillparty mit dem 24 Std. Brot sah ja sehr lecker aus (FB). Waere am liebsten ruebergejettet…🛫
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Dietmar Kappl
Boa und das Brot anschließend in 3cm dicke Scheiben geschnitten und auf den Grill gelegt – MEGA!!!!
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Lucky
Ja ja, mach mir den Mund nur noch waessriger… 🤣🤣🤣
Vielleicht schaffe ich es ja naechstes Jahr einmal wieder, seid langem (einige Jahre) in das Bayerische Vor-Alpenland. Dann wuerde ich es mit einem Deiner Kurse fuer Roggen-Sauerteig kombinieren und good old Austria besuchen …
P.S.: Die animierten Bilder scheinen zu funktioneren, wenn man sie auswaehlt. 😎
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Dietmar Kappl
Dann aber so richtig Lucky 😉
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Dietmar Kappl
Wenn dein Roggen sehr viel Wasser aufnimmt, versuche einmal seine Grenzen auszuloten!
Misch den Teig einmal weich und gib diesen anschließend in eine Backform – auch wenn diese so manchen nicht gefällt, so ist es die Methode, welche einem hilft die Teigausbeute (TA) auszuloten 😉
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Lucky
Servus Dietmar,
dieser Tipp war wirklich mehr als Goldwert. Ich hatte mich bei meinen ersten “Gehversuchen” im Brotbacken, ziemlich and die Rezept TA (bzw. Sauerteigfuehrungs TA) gehalten und entsprechend auf meine Mengen und Sauerteig-Zubereitungsarten, angepasst. Trotz jetziger Backpause, hat mich dieses Thema so sehr interessiert, dass ich mich jetzt, mit meinen fast 60 Jahren, wie bei “Jugend Forscht” fuehle. Das Mehl, welches ich hier verwende, ist durstiger wie ich!!! 😯 Auch war ich der falschen Meinung, dass das grobe Mehl mehr Wasser aufnimmt als das Feine. Aber Nein, genau das Gegenteil ist der Fall. Ich werde Deinen Blog mit meinen Versuchen verschonen, da es vermutlich von geringem Interesse ist, melde mich aber wieder, wenn ich gutes 100% VKR geschafft habe. 😎
Bis dann und einen schoenen Sonntag.
Lg Lucky
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Dietmar Kappl
So tastete man sich an seine Fehler heran 😉
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Lucky
Hierzu habe ich eine kurze Frage:
Ich habe festgestellt, dass der klebrige Teig (oder besser dieser Testansatz) nach einiger Reifezeit (6-12 Std.) nicht mehr klebrig ist und eine gute Konsistenz zum Verarbeiten haette. Ist das bei Roggenmehl grundsaetzlich so, dass der Teig, nach einer gewissen Ruhezeit, leichter verarbeitbar werden sollte oder spielt das weniger eine Rolle (wegen fehlendem Klebergeruest wie im Gegensatz zu Weizenteigen)?
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Dietmar Kappl
Hallo Lucky,
das kann man so nur schwer beantworten – grundsätzlich saugt das Mehl Wasser auf, gibt es aber nach einer bestimmten Zeit wieder ab was anschließend zu einem klebrigen Teig führt.
Lg. Dietmar
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Lucky
Roger 👌😎
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Lucky
Danke fuer diesen Tip. Der ist echt Gold wert. Ich schreibe gerade eine neue Zusammenfassung (wird vermutlich heute Nacht oder morgen gepostet), den bin ich Dir ja noch schuldig (dein Vorschladg Nr. 2 mit der langen Fuehrung), da freue ich mich schon auf Deine Kommentare. Aber vermutlich feallt der ganz einfach aus: “Recht hast”. Mit Hinblick auf deine letzten Kommentare, wo ich echt sehr dankbar dafuer bin. 👌Habe gerade das (verhuntzte?) RVK Brot mit langer Fuehrung aus dem Ofen geholt. Mit dem Anschnitt muss ich mich noch etas gedulden. Aber, jetzt ist erst einmal wieder echte Pause, da die Woche Urlaub viel zu schnell vorbei ist.
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Dietmar Kappl
Mein Urlaub endet auch heute 😉
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Lucky
Hier noch ein Bilderbuch dazu 😉
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Dietmar Kappl
Jawoi – genau so!!!
Der Sauerteig war zum Schluss wirklich Triebstark!!
Du musst unbedingt deinen Hauptteig weicher kneten – der ist viel zu fest geführt!!
(Wenn dich das Formen des Teiges “hunzt”, dann gib den Teig nach der Teigreife einfach mit einer Teigkarte in einen bemehlten Gärkorb – wird zeimilch rustikal, aber du holst das Maximum aus dem Rezept 😉
Lg. Dietmar
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Lucky
Dieses Lob vom Meister persoenlich muss ich mir in Gold einrahmen.
Vielen herzlichen Dank fuer Deine wertvollen Tips, trotz meiner unzaehligene Fragen.
In meinem naechsten Leben werde ich Baeckermeister, ziehe auf den Mond und mach dort die erste Baeckerfiliale auf.
Bis dahin duerfte der Weltraumtourismus auch schon so weit sein, 🤣🤣🤣
Lg Lucky
P.S.: Habe gestern Abend das erste Mal auf die Quell- und Intensiv-Knetung (wie Du in Deinem Blog berichtet hast) aufgepasst. (Auch verwende ich nicht mehr den Knethaken der Maschine (geht nur bei Weizenmehlteigen), sonder das “Paddel”(?), da mir zuviel Teig am Rand kleben bleibt und nicht verknetet wird.
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Lucky (alias Jürgen)
Servus Didi,
kleine Korrektur zu meinem Kommentar: Das mit der 6-fachen Menge (bei meiner Frage 2 ist korrekt, war nur zu dumm zum Rechnen. 😒
Gruss
Jürgen
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Lucky (alias Jürgen)
Servus Didi,
Schluss mit lustig!
Nein, Spaß muss sein! 😉
Deine 2-Stufen Sauerteig-Empfehlung habe ich noch nicht ausprobiert (gut Ding will Weile haben).
Aber ich wage mich jetzt an diesen Schaumsauerteig. Die Idee alleine, fasziniert mich schon so, dass ich es einfach ausprobieren muss. Und die Woche “Sommerurlaub”, kommt gerade recht, um es zu wagen …😉
Dein 70/30 Rezept sagt mir auf alle Fälle zu, da ich selbst die beste Erfahrung mit dem 70/30 Mehlverhältnis habe.
Allerdings ist mein Ziel, ein wirklich geschmackliches 100% Roggenbrot, mit mehreren, langen Teigführungen zu verwirklichen.
Nun zu meinen 3 Fragen:
1. Was ist der Grund für die kurze Ruhezeit, beim Brotteig (Stückgare) bei der 3- (oder mehr-) Stufenführung?
Das Roggenmehl verursacht bei mir starke Blähungen, außer ich habe Gärzeiten von 4 oder mehr Stunden, wie bei der 2-Stufenführung (Weizenmehl macht mir kein Problem). Wenn ich die Stückgare auf 4 Stunden verlängere, was müsste ich an den Parametern (TA/RZ/Temp) verändern, damit das Brot auch im Ofen richtig aufgeht?
Oder muss ich in den Vorstufen dann bereits kürzere Zeiten verwenden?
2. Was ist die Basis deiner Berechnungen für die Mehlzugaben pro Schaumsauerteigstufe. Benutzt Du die eine Abwandlung der Arkady Regel?
Wenn ich mir deine Anteile im Rezept anschaue, dann ist die einfache Art, Stufe 1-3 = Roggenmehlzugabe = Anstellgutmenge (jeweils gleich für alle 3 Stufen) und die 4. Stufe die doppelte Menge der 3. Stufe. Also etwas weniger als das 6-fache der üblichen Menge der 1. Stufe, für den finalen Grundsauer.
Mich interessiert hier einfach die grundlegende Basis (Idee) dahinter, damit ich mir meine eigenen Gedanken zu den hier verfügbaren Mehlen und der vergärten Zustände und deren Triebkraft machen kann.
Prinzipiell, tendiere ich dazu, so viel wie möglich vom Roggenmehl, frühzeitig zu vergären, um die geschmacklichen Inhaltsstoffe der Mehle voll ausnutzen zu können und die FODMAPS so gut wie möglich, zu vermeiden.
3. Bezüglich Kleingebäck:
Brotbacken ist ja nur dann “Brotbacken”, wenn es sich um entsprechende Laibe (500g, 1kg, oder größer) handelt. Muss ich für reine Roggensemmeln, (ca. 80-100g Teiggewicht max.) wenn der Teig ohne Hefe richtig aufgehen soll), andere Reifezeiten und TA’s für die Stückgare verwenden? Die beste Erfahrung habe ich hier mit höheren Temperaturen (35-38°)gemacht…
Hoffe, Du findest meine Fragen nicht lästig und findest Zeit, mir zu antworten, wie bisher. 👌🙇
Grüße
Lucky
P.S.: Mein Anstellgut aus reinem Vollkornroggenmehl, ist bereits 1 Jahr alt.✌️😎
Ich wünschte mir, ich könnte dieses (“s..gei…”) fruchtig, süß-säuerliche Aroma in mein fertiges Brot/Kleingebäck bekommen… Leider kann man Düfte noch nicht per Internet verschicken, sonst würde ich sie anhängen… 🤗
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Dietmar Kappl
Hallo Lucky,
ich müsste wahrscheinlich Seiten schreiben um deine Fragen zu beantworten, möchte aber es kurz halten.
Warum kurze Reifezeiten – weil der Sauerteig so triebstark ist, das dieser ansonsten Übergare bekommen würde.
Ich kann die Schaumsauerherstellung im Hobbybereich nicht wirklich empfehlen – die Mengen sind so gering, das diese sehr wahrscheinlich zu Fehlern führen wird.
Ich kann dir folgende 2 Methoden empfehlen:
1.) nach der Aufarbeitung den Teigling anspringen lassen (15 Minuten bei Raumtemperatur) und anschließend in den Kühlschrank geben – dort 4-8 Std verweilen lassen und anschließend Backen
2.) Mehl, Wasser, Salz und 1% Sauerteig (aufs Mehl bezogen) mischen, 20 Minuten stehen lassen, aufarbeiten und in eine Backform einlegen. Anschließend 12-15 Std abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen – danach ganz normal Backen 😉
Diese beiden Methoden sind einfacher und dürften dir besser zusagen.
Lg. Dietmar
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Lucky (alias Jürgen)
Servus Dietmar,
Danke fuer Deine Antwort. Dachte ich mir schon, dass dies nicht so einfach zu beantworten ist.😉
Hilft mir aber auf 2 Arten weiter:
1. da bei mir (nein, bei meinem Brotteig😎😁😎) die Triebkraft zu schwach ist (Stueckgare), weiss ich wo ich suchen, bzw. Anpassungen vornehmen muss.
2. die Stueckgare im Kuehlschrank, muss ich mal ausprobieren (hatte ich bisher nur mit dem Vollsauer bei einer 2 Stufenfuehrung angewandt)
Was mich allerdings doch wieder verwirrt, ist die Aussage: kurze Reifezeiten wegen Uebergare. Dies passt ja wieder nicht mit den 12-15 Stunden Raumtemperatur zusammen. Duerfte ja dann R.I.P. sein… 😒 (Zumindest habe ich nirgendwo etwas gefunden, dass die Garzeiten der einzelnen Stufen, in der Gesamtsumme betrachten werden [muessen?]).
Bei mir ist in der letzten Zeit, bei meinen Versuchen, immer die Stueckgare beim 100% Roggen-Sauerteig-Brot das Problem. Wenn ich mir Deinen Kommentar genauer ueberlege und die Garzeiten einmal im gesamten Zeitrahmen betrachte, dann koennten die langen Zeiten der Vorstufen das Problem sein, dass hier nix mehr lebendiges fuer die Stueckgare uebrigbleibt, obwohl ja bei der Stockgare wieder frisches Mehl hinukommt, damit die ganzen Mikroorganismen wieder froh und munter werden …
Werde Dir berichten, wenn ich mal wieder Zeit zum Backen habe…
Lg Lucky
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Dietmar Kappl
Bin gespannt was du zu berichten hast 🙂
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Lucky
Ich auch…
(Mich hat der Backvirus jetzt vollends erwischt, schlimmer als Corona…)
Habe gerade festgestellt, da ich gerade am Rezept basteln bin, dass unter 2.) nur 1% Sauerteig verwendet wird. 😯
Wollte den Detmolder 1 Stufen Sauerteig dazu verwenden, aber da komm ich ja nur in die Bredouille…
Aber wer nicht wagt, der nicht gewinnt… 😁
Ich werde nur 500g Mehl verwenden, somit 5g ST und nur 0,5g ASG (10% ASG fuer saeuerlichen Geschmack, falls das bei dieser geringen Menge ueberhaupt eine Rolle spielt). Den ST setze ich mit einer TA350 fuer 3 Std. bei 25°C an. Duerfte dann eh schon am Limit fuer die Flora sein. Wird schon schief gehen. Falls es nix wird, kommt das Brot in die Suppe 😉
Apropos Suppe, morgen gibt es bei mir (seit Jahren mal wieder) a aufg’schmoiz’ne Brodsuppn aus meinem nicht so gluecklichen Schaumsauer… 😎
Gruesse nach Oesterreich von einem Bayer im Japanischem Exil 😁😁😁
Lucky
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
Irgendwann komm ich in dein Exil 😉
Lg. Dietmar
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Lucky
bist immer willkommen. Dann koennen wir gemeinsam Pizza und Brot in meinen selber gebauten Steinoefen backen. 😁
Aber ich denke, Du wirst eher die Ruhe vom Backen suchen (tut ja manchmal auch sehr gut, um wieder auf neue Ideen zu kommen).
Somit dann eher gute Japanische Kueche 😎
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Dietmar Kappl
Echt jetzt – du hast da drüben einen Holzofen??
Ich werd verrückt 🙂 🙂
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Lucky
Yepp, 😉 2 Stueck sogar, einer im Garten (3 Meter Grill und Pizzaofen, selbst getueftelt und gebaut) und einen selbst zusammengebautem im Wintergarten 😎
Hatte auch vor da drin Brot zu backen (nach der Pizza), aber hierzu fehlt mir noch die noetige “Baeckerserfahrung” fuers Brot. Die fallende Temperatur ist dann das naechste Thema (wann rein, wann raus). Aber eins nach dem anderen… 😁
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Lucky
Servus Dietmar,
bei der Stückgare im Kühlschrank bin ich noch nicht angelangt, aber habe mir heute meine Ofen-Mikrowelle genauer unter die Lupe genommen. Die Zeit zum Ofen vorheizen, reicht absolut nicht. Daher ist mir beim Roggenbrot, die Krume nie durchgebacken, das Brot geht im Ofen nicht auf und die Kruste ist steinhart … Sprich, die FODMAPS sind nicht das Problem, sondern der “halbfertige Brotteig”…
Passt auch mit meinen Weizenteigen zusammen (keinerlei Probleme), da ich hier nur kurze Zeiten verwende und die Anbacktemperatur nicht so wichtig ist (Au je, der Profi wird mir hier vermutlich etwas anderes erzählen, aber ich bin ja nur ein Hobby- bzw. Familienbäcker …😁). Werde heute bei dem Vollkornroggen (auch wieder abgewandelt) mal meinen Pizzastein mitverwenden und Dir dann in dem dortigen Blog berichten. 😎
Lg Lucky
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Lucia
Hi,
Tolle Seite – lieben Dank für all die Infos.
Warum wird beim Hauptteig keine Zeit und Temperatur mehr angegeben?
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Dietmar Kappl
Hallo Lucia,
der Hauptteig sollte immer eine Teigtemperatur von 30-32°C haben.
Gare vom Teigling hängt von der Triebfähigkeit deines Sauerteiges ab 😉
Lg. Dietmar
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Barbara K.
Lieber Dietmar,
je mehr ich backe, desto mehr steigt meine Verwirrung – und mein Fracksausen – angesichts der vielen Parameter, die zum guten oder auch weniger guten Brot führen. Deine Site trägt stark dazu bei :-), sie ist eine enorme Fundgrube! Was ich nachgebacken habe, schmeckte auch nach Backfehlern immer gut.
Jetzt aber bitte sorry wegen einer naiven Frage: gibt es ein Rezept mit dem Schaumsauer oder heißt es, die Arbeitsschritte und Mengen aus dem Beispiel mit der Dreistufenführung (?) zu übertragen und zu berechnen?
Beste Grüße
Barbara
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
nein leider hab ich kein Rezept mit dem Schausauerteig im Blog – der Aufwand ist einfach zu enorm für 1-2kg Teig.
Du kannst aber den Sauerteig gerne führen, und diesen anschließend in den Rezepten 1:1 austauschen 😉
Lg. Dietmar
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Barbara K.
Hallo Dietmar,
vielen Dank für Deine schnelle Antwort! Genauso werde ich es ausprobieren! No risk – no fun 🙂
Grüßle Barbara
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Christoph Hauschild
Hallo Dietmar,
ich backe seit einem guten Jahr häufig Brot mit eigenem Sauerteig, so gut wie mit dem 5-Stufensauerteig ist der Teig noch nie geworden. Schöne große Bläschen in einem Teig, der trotz viel Wasser nicht breitläuft. Ich habe das gleiche Brot vor einer Woche gebacken mit langer Teigführung (48Std im Kühlschrank). War gut und lecker, aber der Schaumsauer erzeugt einen gigantischen Ofentrieb, wie ich ihn bei einem Roggenmischbrot noch nie hatte. Im Vergleich zum Einstufensauer hat das Brot mit Schaumsauer ein Drittel mehr Volumen. Bin gespannt auf den Geschmack.
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Dietmar Kappl
Respekt – wer sich die Arbeit mit Schaumsauer- oder 3-Stufensauerteigführung antut, der wird alle male mit tollen Ergebnissen belohnt 🙂 🙂
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Christoph
Brot im Ofen
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂
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Patrick
Hallo Dietmar,
ich backe nun seit einiger Zeit die Rezepte deiner Seite nach und es sind bisher immer Brote dabei herausgekommen. Die waren nicht immer perfekt, was dann an Fehlern meinerseits lag. Aber sie waren immer außerordentlich schmackhaft. Noch toller als die Rezepte selbst finde ich aber das geballte Wissen, das du hier sammelst und das Amateure wie mich ganz langsam verstehen lässt, was sie da eigentlich machen. Richtig vielen Dank dafür!
Als ich hier von dem Schaumsauerteig gelesen habe, dachte ich zuerst, dass fünf Sauerteigstufen vielleicht ein bisschen viel Aufwand für ein Brot sind, aber eigentlich muss man ja nur alle paar Stunden mal draufschauen. Ich habe mich dann für ein Roggen-Weizen-Mischbrot 50/50 entschieden, wobei ich 50% vom Roggen und 20% vom Weizen versäuert habe. Außerdem habe ich ein Quellstück mit Weizen und ein Brühstück mit Roggen und Roggenaroma (Bongu) hinzugefügt. Wie auch schon von anderen Hobbybäckern hier bemerkt, ist die Krume herrlich luftig und saftig und das Brot mildsäuerlich und schön aromatisch.
Ich freue mich schon darauf, das nächste Rezept nachzubacken und den nächsten Blogartikel zu lesen. Vielen Dank für die Mühe, die du dir mit dieser Seite gibst!
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Dietmar Kappl
Hallo Patrick,
freut mich das dir der Blog gefällt und du dein Wissen hier noch verbessern kannst 🙂
Das Brot sieht klasse aus und ist jede Mühe wert !
Lg. Dietmar
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Petra Großmann
Hi Dietmar!
Ich nutze den Sauerteig nach William Woo.
Welchen Roggen- & Weizenmehl Typ hast Du verwendet?
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
für Roggen 960 und Weizen die Type 700 😉
Lg. Dietmar
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Daniel
Hallo Dietmar,
ich war schon ewig auf der Suche nach einem Rezept für ein sehr mildes, fluffiges und helles Roggenbrot. Mit Deiner Anleitung für den Schaumsauer ist mir das nun endlich gelungen ein solches Brot zu backen. Ich habe auf die Zugabe von Weizenmehl verzichtet, weil ich wirklich 100% Roggen wollte. Die Milde im Geschmack ist einmalig.
Danke, dass Du Dein Wissen mit uns teilst.
Viele Grüße
daniel
P.S. Ich hatte insgeheim gehofft, dass es so etwas wie einen Weihnachtsbackkurs bei Dir gibt? 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Daniel,
das freut mich aber wenn die Schaumsauerteigführung geklappt hat (eine irre Arbeit von Hand!!!)
Für einen Weihnachtskurs wäre keine Luft mehr gewesen. Ich hab heuer noch 12 Backkurse zu absolvieren (alle davon 2 Tageskurse und immer an Wochenenden – da ist bis Weihnachten kein einziges Wochenende mehr frei 🙂 )
Aber ich hab es mir vermerkt 🙂
Lg. Dietmar
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Samuel
Guten Tag Dietmar
Ich habe eine Frage bezüglich der Säurebildung im Schaumsauerteig: Gemäss meinem Wissensstand sollte sich bei den relativ niedrigen Temperaturen (22-24 °C) doch relativ viel Essigsäure bilden. Ist dies nicht der Fall? Schaumsauer wird ja meist als mild beschrieben.
Besten Dank!
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Dietmar Kappl
Hallo Samuel,
es stimmt das sich bei niedrigen Temperaturen mehr Essigsäure bildet, jedoch du fütterst den Sauerteig ja alle drei Stunden bei hoher TA (würde die TA zusätzlich niedrig sein “TA 160-170”, wäre mehr Essigsäure im Spiel).
Lg. Dietmar
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Michael
Hallo, Dietmar,
ich würde sehr gerne mal das Schaumsauer-Verfahren ausprobieren, und die jeweiligen TA-Werte und Temperaturstufen sind ja auch bekannt. Mir ist jedoch nicht klar, wie sich die Mehlmengen auf die verschiedenen Stufen verteilen. Gibt es dafür eine Regel oder könntest Du mir vielleicht ein entsprechendes Schema für eine bestimmte Menge fertigen Sauerteigs (z. B. 1 kg) rüberschicken? Das wäre sehr hilfreich, vielen Dank! By the way: ich bin von Deinen Rezepten und deinen vielen fundierten Hinweisen sehr beeindruckt und habe dadurch schon eine Menge dazugelernt! Herzlichen Dank und bitte weiter so!
Liebe Grüße, Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
hier ein Rezept von 1000g Mehl im Hauptteig
Mehlmischung: 70% Roggen 30% Weizen im Hauptteig
Sauerteig: 50% Roggenmehl werden versäuert
TA: 169% im Hauptteig
Stufe 1.
– 5g Anstellgut
– 5g Roggenmehl
– 10g Wasser
TT: 22-24°C RZ: 3Std.
Stufe 2.
– 20g Sauerteig
– 5g Roggenmehl
– 10g Wasser
TT: 22-24°C RZ: 3Std.
Stufe 3.
– 35g Sauerteig
– 5g Roggenmehl
– 10g Wasser
TT: 22-24°C RZ: 3Std.
Stufe 4.
– 50g Sauerteig
– 100g Roggenmehl
– 100g Wasser
TT: 22-24°C RZ: 8Std.
Stufe 5.
– 250g Sauerteig
– 250g Roggenmehl
– 470g Wasser
TT: 30-32°C RZ: 3Std.
HAUPTTEIG:
– 970g Sauerteig
– 345g Roggenmehl
– 300g Weizenmehl
– 75g Wasser
– 20g Salz
Wichtig:
Die weichen Sauerteigstufen sollen sämig gerührt und durch Unterschlagen von Luft zu einer schaumigen Masse geschlagen werden (dies geschieht mit gespreizten Fingern). Diese Bewegung führt in den einzelnen Sauerteigstufen zu einer Sauerstoffanreicherung.
Lg. Dietmar
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Lala
Hi,
ich würden den Schaumsauerteig auch sehr gerne ausprobieren. Ich verstehe nur leider nicht, wie ich das Schema oben auf meine Rezepte umlegen kann. Das Rezept mit 1000g Mehl habe ich mir durchgelesen. Wahrscheinlich fehlt mir hier etwas das Wissen, da ich mit dem Begriff “Teigausbeute” nicht viel anfangen kann, bzw. diesen nicht praktisch umlegen kann. Gibt es vielleicht eine Erklärung für wirkliche Anfänger um dieses Schema praktisch umzulegen …also um es wirklich zu verstehen, was Schritt-für-Schritt getan werden muss? LG aus Wien
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Dietmar Kappl
Hallo Lala,
wenn du nur 1-2 Brote bäckst, dann ist diese Führung viel zu aufwendig!
Ich versuche mal ein Rezept passend mit der Schaumsauerführung in den Blog zu stellen.
Lg. Dietmar
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Lala
Das wäre ganz toll! Vielen lieben Dank!
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Dietmar Kappl
Wird aber sicher etwas dauern 😉
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Dieselameise
Lieber Dietmar,
ich bin ganz begeistert von dem Chaumsauerteigverfahren und fand wirklich, dass es ganz einfach war. Bei der Wasserzugabe im Hauptteig hatte ich weiteres Wasser hinzugefügt, da ich bei der einen Variante (ich habe 4 Brot mit 1 kg gebacken) mit dem Roggen 2500 im Hauptteig einen erhöhten Bedarf festgestellt habe. Den Sauerteig selber habe ich mit Roggen 960 geführt. Die Brote schmecken mild aber haben ein gutes Aroma, wenn ich die Verfahrenweise nicht kennen würde, hätte ich Schwierigkeiten herauszuprobieren, dass es mit Sauerteig gemacht sein würde.
Jetzt meine Frage: ich würde das Schaumsauerverfahren auch gerne einmal mit Weizenmehl im Sauerteig ausprobieren, ist das auch möglich. Ich habe hier zu Hause einen Levain Liquide, der sich eventuell gut dafür eignet. Ich würde das Brot nach Deinem Rezept dann genau umgekehrt backen, also Roggen mit Weizen austauschen.
Mich würde Deine Meinung sehr interessieren. Die Brote hatten übrigens eine super Triebkraft.
Herzliche Grüße
Frau Dieselameise
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Dietmar Kappl
Servus,
freut mich total das dir der Versuch gelungen ist 🙂
Der Versuch es mit Weizenmehl zu probieren quält mich schon lange, aber leider hatte ich noch keine Zeit es probieren!
KEINE Ahnung in welche Richtung der Versuch ausarten kann oder wird 🙁
Lg. Dietmar
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Dieselameise
Lieber Dietmar,
vielen Dank für Deine schnelle Antwort, ich bin schon sehr gespannt, wie das Ergebnis sein wird.
Herzliche Grüße von Frau Dieselameise
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Dieselameise
Lieber Dietmar,
vielen Dank für das Rezept, jetzt kann ich es ebenfalls mal versuchen.
Wenn es möglich ist, wäre ich sehr dankbar, wenn Du noch die Stehzeit und die Temperaturführung für den Gesamtteig angeben würdest und, sofern ich es nicht überlesen habe, Angaben mit welcher Temperatur und Zeit gebacken werden sollte.
Herzliche Grüße von Frau Dieselameise
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Dietmar Kappl
Hallo Ameise,
TT: 30-32°C
RZ nach dem Kneten: 15-20 Minuten
Gare nach dem Aufarbeiten: 45-60 Minuten (geschätzt)
Lg. Dietmar
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Nicole aus NRW
Hallo Dietmar,
ich habe das ganze www nach einem Brotrezept durchsucht, in dem Schaumsauer verwendet wird.
Vorstellen würde ich mir ein saftiges Weizenmischbrot mit Roggen-Sauerteig.
Könntest Du vielleicht eins aus dem Hut zaubern? 🙂
Oder kann ich jedes Rezept verwenden? Was müsste ich denn hierbei beachten? Die TA ist ja beim Schaumsauer sehr hoch.
Ganz liebe Grüße
Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
diese Sauerteigführung kannst du bei jedem Brotrezept verwenden! Du brauchst nur mind. 50% der gesamten Roggenmehlmenge versäuern 😉
Die Menge vom Wasser im Sauerteig brauchst du nur von der gesamte Rezeptur abziehen/einrechnen.
Rezept könnte ich dir morgen eines schicken!
Lg. Dietmar
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Dieselameise
Lieber Dietmar,
ich habe über diesen Sauerteig mit großem Interesse gelesen und bin ebenfalls an einem Rezept sehr interessiert. Eignet sich dieses Rezept für den Alpenroggen oder welchen Ausmahlgrad würdest Du empfehlen? Ich vermute, dass Vollkornmehl nicht so geeignet ist?
Herzliche Grüße
Dieselameise
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Dietmar Kappl
Hallo Mr. Diesel 🙂
Da die TA bei Schaumsauerteig schon 300 beträgt, möchte ich keine Angaben über Vollkornmehl machen!
(zumindest solange NICHT, bis ich es selber versucht habe 😉 )
Mit Alpenroggen hab ich noch nicht gebacken, aber dies wird sicher funktionieren!
Lg. Dietmar
(Ps.: Mal Schelli fragen, ob er mir ein paar Kilo rüberschiebt 🙂 )
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Nicole aus NRW
Prima, ich freu mich drauf 🙂
LG,
Nicole
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Nicole aus NRW
Hallo Dietmar,
ein Rezept wäre toll 🙂
Ich habe mir zwar heute schon einmal etwas “zusammen gebastelt”, aber Deine Rezepte sind immer unschlagbar… 😉
Sonnige Grüße
Nicole
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Dietmar Kappl
Na dann werde ich einmal basteln 🙂
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Sebastian
Hallo und Liebe Grüße aus Deutschland,
Ich habe gestern mein erstes Brot mit Schaumsauer Gebacken, und der vergleich mit den üblichen Roggen Sauerteig Ich werde nur noch mit schaumsauer Backen. So fluffig so lecker . Wahnsinn. das ist mir die zeit wert.
Nur kann ich von dem Sauerteig auch ein Anstellgut abnehmen ?..
Liebe Grüße und ein schönen tag. 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
Anstellgut kannst du immer vom reifen Vollsauer nehmen.
(im Schaumsauerverfahren sind es 0,5% Anstellgutmenge)
Lg. Dietmar
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