Schaumsauerteig

Der Name dieses Verfahrens kommt von den Stufen des Anfrischens des Teiges, welche intensiv durchgeführt werden, bzw. anders formuliert der Teig schaumig geschlagen wird. Diese „Belüftung“ des Teiges sorgt für ein aerobes Milieu mit einer sehr hohen Teigausbeute, in der sich die Hefen besonders gut vermehren können.

Hemmend auf die Milchsäurebakterien wirkt sich auch noch die niedrige Temperatur der ersten vier Stunden aus. Bei 22 bis 24°C wachsen die Hefen zwar ganz gut, doch die Milchsäurebakterien haben in diesem Bereich eine deutlich längere Fortpflanzungszeit, so dass sie sich in dem Teig nur sehr schwach durchsetzen können.

Das Typische beim Schaumsauerverfahren sind die fünf Stufen mit sehr hohen Teigausbeuten.

Bei diesem Schema beträgt die zu versäuernde Roggenmehlmenge 50-60%.

Die Anstellgutmenge beträgt 0,5 – 1,5% der Gesamtmehlmenge.

Stufe 1/2/3

  • Teigausbeute: 300%
  • Sauerteigtemperatur: 22 – 24°C
  • Reifezeit: 3 Stunden

Stufe 4

  • Teigausbeute: 215%
  • Sauerteigtemperatur: 22 – 24°C
  • Reifezeit: 8 Stunden

Stufe 5

  • Teigausbeute: 265%
  • Sauerteigtemperatur: 30 – 32°C
  • Reifezeit: 3 Stunden

Die weichen Stufen sollen sämig gerührt werden und durch Unterschlagen von Luft zu einer schaumigen Masse geschlagen werden- dies geschieht mit gespreizter Hand. Die kräftige Bewegung hat die Aufgabe die Sauerteigstufen mit Sauerstoff anzureichern.

Diese Art der Sauerteigführung ist sehr selten, der Grund liegt wohl darin, dass eine Führung über 5 Stufen sehr aufwendig erscheint. Jedoch beim Einsatz von Teigsäuerungsautomaten mit einer computergesteuerten Rohstoffzufuhr kann die Fermentation automatisch ablaufen.

Durch dieses Verfahren bekommt man ein Brot mit vielen unvergleichlichen Aromastoffen. Diese Brote führen zu einer saftigen und gut gelockerten Krume, die auch noch nach mehreren Tagen Genuss versprechen.

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18 Kommentare

  1. Samuel

    Guten Tag Dietmar

    Ich habe eine Frage bezüglich der Säurebildung im Schaumsauerteig: Gemäss meinem Wissensstand sollte sich bei den relativ niedrigen Temperaturen (22-24 °C) doch relativ viel Essigsäure bilden. Ist dies nicht der Fall? Schaumsauer wird ja meist als mild beschrieben.

    Besten Dank!

    • Hallo Samuel,
      es stimmt das sich bei niedrigen Temperaturen mehr Essigsäure bildet, jedoch du fütterst den Sauerteig ja alle drei Stunden bei hoher TA (würde die TA zusätzlich niedrig sein „TA 160-170“, wäre mehr Essigsäure im Spiel).
      Lg. Dietmar

  2. Michael

    Hallo, Dietmar,
    ich würde sehr gerne mal das Schaumsauer-Verfahren ausprobieren, und die jeweiligen TA-Werte und Temperaturstufen sind ja auch bekannt. Mir ist jedoch nicht klar, wie sich die Mehlmengen auf die verschiedenen Stufen verteilen. Gibt es dafür eine Regel oder könntest Du mir vielleicht ein entsprechendes Schema für eine bestimmte Menge fertigen Sauerteigs (z. B. 1 kg) rüberschicken? Das wäre sehr hilfreich, vielen Dank! By the way: ich bin von Deinen Rezepten und deinen vielen fundierten Hinweisen sehr beeindruckt und habe dadurch schon eine Menge dazugelernt! Herzlichen Dank und bitte weiter so!

    Liebe Grüße, Michael

    • Hallo Michael,
      hier ein Rezept von 1000g Mehl im Hauptteig
      Mehlmischung: 70% Roggen 30% Weizen im Hauptteig
      Sauerteig: 50% Roggenmehl werden versäuert
      TA: 169% im Hauptteig

      Stufe 1.
      – 5g Anstellgut
      – 5g Roggenmehl
      – 10g Wasser
      TT: 22-24°C RZ: 3Std.

      Stufe 2.
      – 20g Sauerteig
      – 5g Roggenmehl
      – 10g Wasser
      TT: 22-24°C RZ: 3Std.

      Stufe 3.
      – 35g Sauerteig
      – 5g Roggenmehl
      – 10g Wasser
      TT: 22-24°C RZ: 3Std.

      Stufe 4.
      – 50g Sauerteig
      – 100g Roggenmehl
      – 100g Wasser
      TT: 22-24°C RZ: 8Std.

      Stufe 5.
      – 250g Sauerteig
      – 250g Roggenmehl
      – 470g Wasser
      TT: 30-32°C RZ: 3Std.

      HAUPTTEIG:
      – 970g Sauerteig
      – 345g Roggenmehl
      – 300g Weizenmehl
      – 75g Wasser
      – 20g Salz

      Wichtig:
      Die weichen Sauerteigstufen sollen sämig gerührt und durch Unterschlagen von Luft zu einer schaumigen Masse geschlagen werden (dies geschieht mit gespreizten Fingern). Diese Bewegung führt in den einzelnen Sauerteigstufen zu einer Sauerstoffanreicherung.

      Lg. Dietmar

      • Dieselameise

        Lieber Dietmar,
        vielen Dank für das Rezept, jetzt kann ich es ebenfalls mal versuchen.

        Wenn es möglich ist, wäre ich sehr dankbar, wenn Du noch die Stehzeit und die Temperaturführung für den Gesamtteig angeben würdest und, sofern ich es nicht überlesen habe, Angaben mit welcher Temperatur und Zeit gebacken werden sollte.

        Herzliche Grüße von Frau Dieselameise

      • Hallo Ameise,
        TT: 30-32°C
        RZ nach dem Kneten: 15-20 Minuten
        Gare nach dem Aufarbeiten: 45-60 Minuten (geschätzt)
        Lg. Dietmar

      • Dieselameise

        Lieber Dietmar,

        vielen Dank für Deine schnelle Antwort, ich bin schon sehr gespannt, wie das Ergebnis sein wird.

        Herzliche Grüße von Frau Dieselameise

      • Dieselameise

        Lieber Dietmar,

        ich bin ganz begeistert von dem Chaumsauerteigverfahren und fand wirklich, dass es ganz einfach war. Bei der Wasserzugabe im Hauptteig hatte ich weiteres Wasser hinzugefügt, da ich bei der einen Variante (ich habe 4 Brot mit 1 kg gebacken) mit dem Roggen 2500 im Hauptteig einen erhöhten Bedarf festgestellt habe. Den Sauerteig selber habe ich mit Roggen 960 geführt. Die Brote schmecken mild aber haben ein gutes Aroma, wenn ich die Verfahrenweise nicht kennen würde, hätte ich Schwierigkeiten herauszuprobieren, dass es mit Sauerteig gemacht sein würde.

        Jetzt meine Frage: ich würde das Schaumsauerverfahren auch gerne einmal mit Weizenmehl im Sauerteig ausprobieren, ist das auch möglich. Ich habe hier zu Hause einen Levain Liquide, der sich eventuell gut dafür eignet. Ich würde das Brot nach Deinem Rezept dann genau umgekehrt backen, also Roggen mit Weizen austauschen.

        Mich würde Deine Meinung sehr interessieren. Die Brote hatten übrigens eine super Triebkraft.

        Herzliche Grüße
        Frau Dieselameise

      • Servus,
        freut mich total das dir der Versuch gelungen ist 🙂
        Der Versuch es mit Weizenmehl zu probieren quält mich schon lange, aber leider hatte ich noch keine Zeit es probieren!
        KEINE Ahnung in welche Richtung der Versuch ausarten kann oder wird 🙁
        Lg. Dietmar

  3. Nicole aus NRW

    Hallo Dietmar,
    ich habe das ganze www nach einem Brotrezept durchsucht, in dem Schaumsauer verwendet wird.
    Vorstellen würde ich mir ein saftiges Weizenmischbrot mit Roggen-Sauerteig.
    Könntest Du vielleicht eins aus dem Hut zaubern? 🙂
    Oder kann ich jedes Rezept verwenden? Was müsste ich denn hierbei beachten? Die TA ist ja beim Schaumsauer sehr hoch.
    Ganz liebe Grüße
    Nicole

    • Hallo Nicole,
      diese Sauerteigführung kannst du bei jedem Brotrezept verwenden! Du brauchst nur mind. 50% der gesamten Roggenmehlmenge versäuern 😉
      Die Menge vom Wasser im Sauerteig brauchst du nur von der gesamte Rezeptur abziehen/einrechnen.
      Rezept könnte ich dir morgen eines schicken!
      Lg. Dietmar

      • Nicole aus NRW

        Hallo Dietmar,
        ein Rezept wäre toll 🙂
        Ich habe mir zwar heute schon einmal etwas „zusammen gebastelt“, aber Deine Rezepte sind immer unschlagbar… 😉
        Sonnige Grüße
        Nicole

      • Na dann werde ich einmal basteln 🙂

      • Nicole aus NRW

        Prima, ich freu mich drauf 🙂
        LG,
        Nicole

      • Dieselameise

        Lieber Dietmar,

        ich habe über diesen Sauerteig mit großem Interesse gelesen und bin ebenfalls an einem Rezept sehr interessiert. Eignet sich dieses Rezept für den Alpenroggen oder welchen Ausmahlgrad würdest Du empfehlen? Ich vermute, dass Vollkornmehl nicht so geeignet ist?
        Herzliche Grüße
        Dieselameise

      • Hallo Mr. Diesel 🙂
        Da die TA bei Schaumsauerteig schon 300 beträgt, möchte ich keine Angaben über Vollkornmehl machen!
        (zumindest solange NICHT, bis ich es selber versucht habe 😉 )
        Mit Alpenroggen hab ich noch nicht gebacken, aber dies wird sicher funktionieren!
        Lg. Dietmar
        (Ps.: Mal Schelli fragen, ob er mir ein paar Kilo rüberschiebt 🙂 )

  4. Hallo und Liebe Grüße aus Deutschland,

    Ich habe gestern mein erstes Brot mit Schaumsauer Gebacken, und der vergleich mit den üblichen Roggen Sauerteig Ich werde nur noch mit schaumsauer Backen. So fluffig so lecker . Wahnsinn. das ist mir die zeit wert.
    Nur kann ich von dem Sauerteig auch ein Anstellgut abnehmen ?..

    Liebe Grüße und ein schönen tag. 🙂

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